Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata (2020) Vol 119 (1): 1-8

Influencia del método de deshidratación sobre la calidad de snacks de

zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito (Carr.) Millán)]
Massolo, Juan Facundo1,3; Cristian Matías Ortiz 2; Analía Concellón1; Ariel Roberto
Vicente2
1
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET-UNLP), La Plata,
2
Buenos Aires, Argentina; Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, Buenos Aires, Argentina;
3
facundomassolo@quimica.unlp.edu.ar

Massolo, Juan Facundo; Cristian Matías Ortiz; Analía Concellón; Ariel Roberto Vicente (2020) Influencia del
método de deshidratación sobre la calidad de snacks de zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito
(Carr.) Millán)]. Rev. Fac. Agron. Vol 119 (1): 1-8. https://doi.org/10.24215/16699513e045

El creciente interés por los snacks de vegetales no amiláceos, preparados sin fritura se explica por su menor
densidad calórica, respecto a la papa deshidratada y frita. Los métodos convencionales de secado a alta
temperatura en ciertos casos pueden provocar pérdidas de componentes bioactivos. Es por ello que existe
interés en la búsqueda de nuevos métodos de procesamiento que reduzcan el desperdicio de estos productos.
En este trabajo, se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad
sensorial e higroscopicidad) de snacks de zapallito redondo obtenidos por dos métodos diferentes: 1) secado con
aire caliente (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica (DO) con NaCl seguido de una
etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada, la etapa de
DO permitió reducir la humedad inicial del vegetal en 15-30%. La incorporación de un pre-tratamiento de DO
antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del
producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad
sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los
resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de DO y aire caliente, resultan en
snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad), nutricionales
(carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos sólo por secado convencional con aire
caliente.
Palabras clave: hortalizas, deshidratación osmótica, antioxidantes, carotenoides

Massolo, Juan Facundo; Cristian Matías Ortiz; Analía Concellón; Ariel Roberto Vicente (2020) Influence of
the dehydration method on the quality of round summer squash snacks [Cucurbita maxima var. Zapallito
(Carr.) Millán)] Rev. Fac. Agron. Vol 119 (1): 1-8. https://doi.org/10.24215/16699513e045

The growing interest in snacks of non-starchy vegetables, prepared without frying is explained by its lower caloric
density, compared to dehydrated and fried potatoes. Occasionally, conventional high-temperature drying methods
may cause losses of bioactive components. Consequently, there is interest in the search for new processing
methods that reduce such losses. In this work, the quality of round summer squash snacks (phenolic antioxidants,
carotenoids, sugars, acidity, color, sensory acceptability and hygroscopicity) obtained by two different methods
was evaluated: 1) hot air drying (SAC) or 2) by combined method of osmotic dehydration (DO) with NaCl followed
by a hot air drying stage (DO + SAC). Depending on the concentration of NaCl used, the DO stage allowed to
reduce the initial humidity of this vegetables by 15-30%. The incorporation of a DO pre-treatment before hot air
drying did not affect product acidity, sugars and phenolic compounds. The snacks obtained by the combined DO
+ SAC method, showed better color and sensory acceptability, higher level of extractable carotenoids and lower
hygroscopicity than those produced by SAC. Results show that combining osmotic dehydration with hot drying,
improve the physical, nutritional and sensory properties of vegetable snacks.
Keywords: vegetables, osmotic dehydration, antioxidants, carotenoids

https://revistas.unlp.edu.ar/revagro
Recibido: 27/03/2019
Aceptado: 16/08/2019
Disponible on line: 01/07/2020
ISSN 0041-8676 - ISSN (on line) 1669-9513, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP, Argentina

1
Massolo et al (2020) Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad

INTRODUCCIÓN métodos de SAC, con un consecuente beneficio para

algunos metabolitos termolábiles de interés presentes
La Organización para la Agricultura y la Alimentación en el alimento a deshidratar (Torreggiani & Bertolo,
(FAO) recomienda un consumo de 400 g de frutas y 2004; Yadav & Satya, 2012). Además, al modificar la
hortalizas sin incluir la papa para una dieta saludable compartimentación de componentes celulares, la DO
(Hawkes, 2013). Desafortunadamente, los niveles de puede alterar la estabilidad, extractabilidad y
consumo de la población suelen ubicarse a nivel biodisponibilidad de algunos compuestos (Yadav &
mundial por debajo de este valor. En la Argentina el Satya, 2012). A fin de aumentar la información
consumo de frutas y hortalizas se ubica en 271 g por disponible acerca de la forma de procesamiento de este
habitante y por día (INTA, 2015). Si bien se han vegetal para la producción de productos deshidratados
realizado diferentes campañas de difusión y educación (Doymaz, 2007; Mujumdar, 2007; Wang et al., 2007), el
para promover el consumo de vegetales, existen otras objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades
alternativas que podrían contribuir a este fin, como la físicas, químicas y sensoriales de snacks de zapallito
obtención de nuevos productos procesados (Kowalska obtenidos por 1) secado con aire caliente a 60 ºC o 2)
et al., 2017; Majerska et al., 2019). De todos modos, de por un método combinado de deshidratación osmótica
ser posible resulta de interés conservar los vegetales con NaCl seguido de una etapa de secado por aire
en estado fresco para mantener lo máximo posible el caliente.
nivel de componentes beneficiosos como antioxidantes
fenólicos y carotenoides. Así mismo, resulta deseable
que no incorporen sustancias que sean poco deseables METODOLOGÍA
como sal en exceso, conservantes, aceite (Ainsworth &
Plunkett, 2007; Torres et al., 2015; Mitchell, 2016; Material vegetal
Pankaj & Keener, 2017). Se cosecharon zapallitos redondos producidos a campo
Los snacks de vegetales no amiláceos preparados sin en La Plata, Argentina, en estado de madurez
fritura han comenzado a difundirse recientemente en comercial con un tamaño de 80 ± 8 mm de diámetro
Argentina, debido a su menor densidad calórica ecuatorial. Los frutos se transportaron inmediatamente
respecto al producto tradicional obtenido a partir de la al laboratorio, se seleccionaron basándose en el color,
papa. De todos modos, la información disponible acerca uniformidad, ausencia de daño mecánico o pudriciones.
-1
de las mejores condiciones de producción de los Los zapallitos se lavaron con agua clorada (200 mg L
mismos es aun escasa y acotada (Onwude et al., 2016, NaClO pH 7,0) y se orearon a temperatura ambiente
2017). El secado por aire caliente (SAC) ha sido por 5 min.
utilizado por largo tiempo para la estabilización de
hortalizas y frutas (Huang & Zang, 2012). Posee Deshidratación osmótica (DO) de rodajas de
numerosas ventajas, tales como i) la generación de zapallito
productos estables a temperatura ambiente, ii) la Los frutos se procesaron en un equipo industrial
reducción del uso de materiales de embalaje, iii) la (Moretti, Argentina) para obtener rodajas de 3 ± 0,3 mm
disminución de costos de transporte, iv) el agregado de de espesor de la zona ecuatorial. Las rodajas se
valor a la producción primaria y v) la oferta de nuevas sumergieron en un recipiente con diferentes
alternativas de consumo de hortalizas. De todos modos, disoluciones salinas, con una relación muestra /
en algunos casos este proceso puede causar pérdidas disolución de 1:10 en peso, en agitación (50 rpm) por 2
significativas de compuestos bioactivos (Sablani, 2006). horas. Las disoluciones empleadas fueron las
Por ejemplo, en pimiento se ha demostrado que la siguientes:
deshidratación a 65 ºC redujo el contenido de vitamina i) NaCl 0,5% p/v,
C en un 70% (Reis et al., 2013). En berenjena, la ii) NaCl 1,0% p/v (DO1,0%)
pérdida de la capacidad antioxidante luego de un iii) NaCl 2,0% p/v (DO2,0%)
proceso de secado fue casi total (Zaro et al., 2015). Por
otro lado, como el SAC altera la estructura de los En todos los casos la temperatura de las soluciones se
tejidos vegetales, algunas propiedades físicas, mantuvo a 20 ºC. A su vez, se incluyeron tratamientos
químicas y sensoriales se ven afectadas, como el color, osmóticos con similares concentraciones de NaCl pero
la higroscopicidad, el sabor y con ellos la aceptabilidad añadiendo ácido ascórbico 1,0% p/v y ácido cítrico
(Troncoso & Pedreschi, 2007). 1,0% como antioxidantes. Este agregado tuvo como
Desde hace varios se ha despertado un creciente objetivo establecer si los cambios de color observados
interés en el desarrollo de tratamientos combinados de durante la DO se asociaban a un proceso de oxidación.
deshidratación con el fin de lograr una mejor calidad de Seguidamente, un grupo de rodajas sin tratamiento de
producto final con respecto a aquellos obtenidos DO fueron utilizadas como control. Se utilizaron 15
netamente por SAC (Chavan, 2012). La deshidratación rodajas para cada tratamiento. El experimento se llevó
osmótica (DO) consiste en la remoción parcial de agua a cabo por triplicado.
en alimentos por inmersión en soluciones de alta
presión osmótica (Tiwari, 2005). La diferencia de Humedad durante la etapa de deshidratación
concentración entre el producto y el medio de osmótica
incubación conduce al agua desde el alimento hacia la Se determinó el cambio en la humedad durante el
solución circundante, incluso a bajas temperaturas proceso de deshidratación osmótica para los diferentes
(Lombard et al., 2008). En tal sentido, esta metodología tratamientos. Para ello se tomaron muestras a distintos
se ha propuesto como una forma de remoción de agua tiempos del secado en estufa (a 105 ºC) y se midió la
a temperaturas más bajas que las empleadas en los humedad de forma gravimétrica, hasta obtención de la

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materia seca (MS) tras peso constante (AOAC, 2000). Tratamientos de secado final para la obtención de
El contenido de humedad (H) se calculó según snacks (SAC)
(Ecuación 1): El proceso de obtención de snacks de zapallito finalizó
con una etapa de secado con aire caliente. Se
H (%) = 100 x (Peso – MS) / MS obtuvieron productos secados por los siguientes
métodos:
Se evaluaron 5 rodajas para cada tratamiento y tiempo i) Secado por aire caliente (SAC)
de muestreo. ii) Método combinado: deshidratación osmótica
seguido por una etapa de secado por aire
Color y contenido de antioxidantes fenólicos y caliente (DO+SAC)
carotenoides luego de la etapa de deshidratación
osmótica Para ello, se colocaron aproximadamente 150 g de
Al finalizar el tratamiento de deshidratación osmótica, zapallito (en rodajas) control sin DO, DO1.0% y DO2.0% en
se midió el color en el centro de cada rodaja empleando bandejas de aluminio y se secaron en estufa a 60 °C.
un colorímetro (Minolta CR-400, Japón). Así, se La humedad relativa fue de 62,0 ± 5,2%, medida con un
obtuvieron los parámetros L*, a* y b* y con ellos se termo-higrómetro digital (Extech Instrument Inc.,
calculó la diferencia de color (ΔE), con el fruto fresco 445703, Waltham, EEUU). La pérdida de peso se
como referencia (Ecuación 2). analizó con una balanza analítica (Ohaus, SP402,
EEUU) con una precisión de ± 0.01 g a intervalos de
2 2 2 1/2
ΔE = [(ΔL*) + (Δa*) + (Δb*) ] tiempo definidos (0, 10, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 180,
300 y 390 min). El tratamiento de secado se consideró
Se evaluaron 20 rodajas para cada tratamiento. finalizado cuando las muestras alcanzaron un contenido
de agua de 10% p/p. Las muestras deshidratadas se
Para la determinación de compuestos fenólicos, los envasaron inmediatamente en bolsas de polietileno
frutos se congelaron en N2 y se procesaron en un luego de alcanzar la temperatura ambiente y se
molinillo. Un gramo del polvo resultante se extrajo en 10 almacenaron en un desecador hasta la evaluación de
mL de etanol 96% v/v. La suspensión se agitó en forma calidad. El experimento se realizó por triplicado.
mecánica por 1 minuto y se centrifugó a 10.000 x g por
10 min a 4 ºC. El sobrenadante se conservó y el pellet Propiedades físicas y químicas de los snacks de
se re-extrajo y centrifugó como se describió zapallito
previamente. Los sobrenadantes se unificaron y a esta
mezcla se la diluyó a 100 mL con agua destilada. Para Color e higroscopicidad
cada tratamiento, se prepararon tres extractos El color se evaluó con un colorímetro (Minolta CR-400)
independientes. Los compuestos fenólicos se analizando los parámetros L*, a* y b*. Se realizaron
determinaron de acuerdo a la metodología señalada por diez medidas en el centro de las rodajas para cada
Singleton et al. (1999). Cincuenta microlitros del tratamiento.
reactivo de Folin-Ciocalteu se pipetearon dentro de Para la determinación de higroscopicidad, los snacks
tubos de ensayo conteniendo 100 μL de los extractos (0,8 g) se colocaron a temperatura ambiente (25 °C) en
diluidos a 1,4 mL con agua. Las muestras se agitaron un desecador sellado, con solución salina de NaCl para
en forma mecánica por 1 minuto y luego de 3 min a 20 dar una HR de 90%. Luego del equilibrio, las muestras
ºC se adicionaron 100 μL de Na2CO3 20% (p/v) disuelto se volvieron a pesar y el aumento de peso se calculó
en NaOH 0,1 M. Las muestras se mezclaron e como porcentaje de humedad absorbida en relación al
incubaron a 20 ºC por 1 h y la absorbancia a 760 nm se peso inicial. Las medidas se realizaron por triplicado.
midió en un espectrofotómetro (Beckman Modelo UV
Mini-1240, EEUU). El ácido clorogénico (ChA) se utilizó Azúcares, acidez y antioxidantes
como un estándar fenólico y los resultados se Los snacks se rehidrataron en agua destilada, se
expresaron en miligramos de ChA por kg de zapallito congelaron en nitrógeno líquido y se trituraron en un
-1
(mg kg ), en base húmeda (b.h.) y en base seca (b.s.). molinillo. La extracción de azúcares se realizó en etanol
Las medidas se realizaron por triplicado. 96% v/v. Las muestras se centrifugaron y el
Para la determinación de carotenoides 1 g de polvo de sobrenadante se empleó para el dosaje de azúcares
tejido se extrajo con 5 mL de hexano:acetona:etanol por el método de antrona. Luego, se añadió lentamente
-1
(2:1:1). Las muestras se mezclaron utilizando un vortex 1 mL de antrona 0,5 g L (en H2SO4 98% p/p) dentro de
y se añadió 1 mL de agua para inducir la separación de tubos de ensayo contenidos en un recinto con agua
fases. La fase de hexáno (superior) se tomó hielo, con 100 μL de extracto de muestra y 150 μL de
cuidadosamente con una pipeta Pasteur y se utilizó agua destilada. Los tubos se calentaron a 100 °C por
para las mediciones de absorbancia a 454 nm. Las 10 min, se enfriaron en un baño de agua y se midió la
determinaciones se llevaron a cabo por triplicado. El absorbancia a 620 nm. Se realizaron cuatro mediciones
contenido de carotenoides se calculó utilizando el para cada tratamiento. Se utilizó glucosa como
coeficiente de extinción molar del β-caroteno en hexano estándar y los resultados se expresaron en gramos
5 -1 -1
(a 454 nm) de 1,39 × 10 L mol cm . Los resultados equivalentes de glucosa por kilogramo en base seca (g
-1
se expresaron en miligramos de β-caroteno por kg de kg ).
-1
zapallito (mg kg ) en bases húmeda y seca. Las Para las determinaciones de pH y acidez, se agregaron
medidas se realizaron por triplicado. 2 g de las muestras de snacks rehidratados y
pulverizados sobre 100 mL de agua. El pH de la
suspensión resultante se determinó

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Massolo et al (2020) Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad

potenciométricamente y la acidez se evaluó por Esto indicó que la presión osmótica dentro del tejido
-1
titulación con NaOH 0,025 mol L hasta pH 8,2 (AOAC, resultó mayor que aquella de la disolución de
2000). Se realizaron tres determinaciones para cada inmersión, y en consecuencia esta concentración fue
tratamiento. Los resultados fueron expresados en mmol descartada a posteriori.
+ -1
[H ] kg en base seca. La determinación de En contraste, la incubación en NaCl 1,0
carotenoides y compuestos fenólicos se realizó como (DO1,0%) y 2,0% (DO2,0%) causó una reducción del 15 y
se describió anteriormente. 30% del contenido de agua en b.s. respectivamente. El
tratamiento con DO2,0% generó rugosidades en el
Evaluación sensorial de rodajas de zapallito epicarpio del fruto. Mayor et al. (2008) encontraron
deshidratado resultados similares en zapallo calabaza y sugirieron
Se realizó un ensayo de aceptabilidad por atributos con que los cambios superficiales se debieron a plasmólisis
consumidores no entrenados. Para ello se empleó una celular diferencial de los tejidos. La DO1,0% no indujo
escala hedónica de 9 puntos siendo 1 pobre y 9 cambios notables en la forma externa de las rodajas.
excelente para los atributos color, sabor y Luego del tratamiento de DO las rodajas de zapallito se
aceptabilidad. Las rodajas de zapallito deshidratado tornaron más oscuras. La variación de color fue mayor
SAC, DO1,0% y DO2,0% se codificaron al azar y se a medida que la concentración de NaCl se incrementó
sirvieron a 18-20 °C con galletitas sin sal y agua sin gas (Figura 2 A). Trabajos previos en otros vegetales han
a 90 panelistas no entrenados (con igual distribución informado que la principal fuente de cambio de color en
entre hombres y mujeres, entre 35 y 40 años). productos trozados es el pardeamiento enzimático por
oxidación de compuestos fenólicos (Pizzocaro et al.,
Análisis estadístico 1993; García & Barrett, 2002). A fin de determinar si el
Los datos se analizaron utilizando un ANAVA y las cambio de color (∆E) en las rodajas de zapallito se
medias se compararon mediante un test de Tukey, con asociaba a un proceso de oxidación, se realizaron DO
un nivel de significancia de P<0,05, utilizando el en presencia de antioxidantes (ácido cítrico y ácido
software InfoStat versión 2010 (Group Infostat, FCA, ascórbico). La presencia de estos compuestos en el
Universidad Nacional de Córdoba, Argentina). medio de DO no eliminó el ∆E observado en ausencia
de antioxidantes (Figura 2 A). Esto indirectamente
sugirió que los cambios de color detectados no se
RESULTADOS Y DISCUSIÓN debieron a reacciones de pardeamiento enzimático. En
función de esto y de la dependencia de la
Contenido de agua, diferencia de color, concentración de NaCl del ∆E, se especuló que esta
carotenoides, compuestos fenólicos, acidez y modificación probablemente se asociara con una
azúcares luego de la etapa de deshidratación concentración de carotenoides preexistentes
osmótica resultantes de la remoción de agua de las muestras
La incubación de las rodajas de zapallito en una durante el tratamiento de DO. El incremento en el
solución de NaCl 0,5% resultó en un incremento de su contenido de carotenoides en las muestras
contenido de agua (Figura 1). provenientes de los tratamientos de DO similar a la
variación de color detectada confirmó esta hipótesis
(Figura 2 B).
Dependiendo de la temperatura, la duración del
tratamiento, las dimensiones de las rodajas, la
estructura de los tejidos y la naturaleza y concentración
27 NaCl 0,5% de osmolitos utilizada, los tratamientos con DO pueden
DO1.0% causar pérdidas variables de componentes vegetales
Contenido de agua (g g-1)

24 DO2.0% (Pan et al., 1993). A fin de determinar si los

tratamientos de DO provocaban pérdidas en otros
metabolitos de interés, se determinó el contenido de
21 azúcares, compuestos fenólicos y acidez. Bajo las
condiciones empleadas para el tratamiento de DO (1,0
o 2,0% de NaCl, 2 h, 20 ºC) las variaciones
18 encontradas entre tratamientos en el contenido de
fenoles y de azúcares en b.s. no presentaron
significancia estadística (Tabla 1), sugiriendo que la
15
pérdida de electrolitos durante la incubación fue
limitada. En contraste, ocurrió una reducción de la
12 acidez.

Cinéticas de secado
0 30 60 90 120 Tanto las rodajas control como las deshidratadas
osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% fueron
Tiempo (min) sometidas a un proceso de secado en estufa con aire a
Figura 1. Humedad (b.s.) de rodajas de zapallito 60 °C (SAC) para finalizar el proceso de obtención de
deshidratadas osmóticamente en NaCl 0,5, 1,0 o 2,0% snacks. Las cinéticas del proceso de secado se
p/v (NaCl 0,5%; DO1,0% y DO2,0%). observan en la Figura 3 A. Como es esperable, tras la
deshidratación osmótica las rodajas tuvieron una

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remoción parcial de agua, su contenido inicial de La velocidad inicial de secado registrada en los
humedad resultó menor al de los frutos control (SAC). diferentes tratamientos fue similar. En tal sentido, los
frutos pretratados por DO2,0% mostraron una reducción
del 25% en el tiempo de secado necesario para llegar a
la humedad final del producto control o sometidos al
tratamiento de DO1,0%. Revaskar et al. (2014)
20 A encontraron resultados similares en rodajas de cebolla
a sometidas a pretratamientos de DO antes del SAC. Sin
a embargo, en dicho estudio las concentraciones de NaCl
15 utilizadas fueron mucho mayores (10-20% p/v).
Considerando la duración del tratamiento de DO
sumado al de SAC, el tratamiento DO2,0% tiene un
tiempo total de proceso similar al control. Sin embargo,
E

b
10 las rodajas tratadas mediante DO2,0% fueron expuestas
b al calor por un período más corto. Los frutos SAC y
DO1,0% presentaron tiempos de secado con aire caliente
5 similares entre sí. Al finalizar el proceso de secado con
aire caliente se obtuvieron los snacks correspondientes
a los tres tratamientos ensayados. A pesar de que
c todos los snacks presentaron una humedad final
0 comparable, el producto proveniente del tratamiento
B DO2,0%+SAC mostró un color más amarillo respecto de
a
los demás tratamientos (Figura 3 B). Esto sugiere que
Carotenoides (mg kg-1)

180 el cambio de color ya observado al final de la DO podría

ab no ser atribuido a una concentración de carotenoides
bc solamente. Una posible explicación para ello sería que
160 bc
los tratamientos de DO hayan ocasionado cambios en
la compartimentación de pigmentos, como se ha
descrito para otros compuestos coloreados en
140 vegetales deshidratados osmóticamente (Nieto et al.,
c
2004; Yadav & Satya, 2012).
El color de las rodajas de zapallito cambió
120 significativamente durante la etapa de secado en estufa
(Tabla 2). Los frutos de los tres tratamientos mostraron
contenidos similares de azúcares, indicando que las
100 pérdidas durante la etapa de DO no fueron
significativas (Tabla 2). En contraste, una acidez más
X

X
co

O
es

-A

-A

+A

+A

baja de las rodajas tratadas por DO sugirió que el

Fr

0%

0%

0%

0%

pretratamiento causa pérdidas de estos compuestos

1.

2.

1.

2.
O

O
D

(Tabla 2).
Tratamiento Para los tres tratamientos evaluados los snacks de
zapallito mostraron una reducción significativa del
Figura 2. A) Diferencia de color (ΔE) y B) carotenoides contenido de compuestos fenólicos (Figura 4 A). Zaro et
(b.s.), de rodajas de zapallito deshidratadas al. (2015) demostraron que en rodajas de berenjena la
osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v (DO1.0% y pérdida de fenoles es casi completa, aún a 50 °C y bajo
DO2.0%) con o sin ácido ascórbico (+AOX o -AOX, vacío. Resultados similares fueron reportados en
respectivamente). Letras distintas indican diferencias pimientos, secados a temperaturas tan bajas como 45
significativas en un test de Tukey con P < 0,05. °C (Reis et al., 2013).
El contenido de carotenoides en zapallito redondo
-1
fresco fue de 180 mg kg (Figura 4 B).
Interesantemente, los 3 tratamientos de secado
ensayados causaron un incremento neto en b.s. del
Tabla 1. Compuestos fenólicos, acidez y azúcares (todo nivel de carotenoides libres. Dewanto et al. (2002)
en b.s.) de rodajas de zapallito control o deshidratadas encontraron resultados similares en tomate sometido a
osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% p/v (DO1,0% tratamientos térmicos e indicaron que el incremento
and DO2,0%). Letras distintas indican diferencias aparente de carotenoides podría haber resultado de
significativas en un test de Tukey con P < 0,05. una mayor extractabilidad de los mismos.
Llamativamente, los frutos sujetos a los tratamientos
Fenoles Acidez Azúcares combinados de DO+SAC mostraron un aumento del
Tratamiento -1 + -1 -1
60% en el contenido de antioxidantes carotenoides
(mg kg ) (mmol H kg ) (g kg )
a a a extraíbles. Este comportamiento ha sido descrito en
Control 9317 159 520
DO1,0% 10282
a
150
b
515
a otros vegetales (Prabuthas et al., 2009). Los
DO2,0% 9717
a
151
b
588
a carotenoides son conocidos por estar presentes en
plástidos especializados dentro de cuerpos grasos o
formando complejos con proteínas estabilizados por

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interacciones no covalentes (Britton & Helliwell,

Helliwell 2008). proveería además la fuerza motriz para dicho proceso
Consecuentemente, la DO en un medio salino podría (Rastogi & Niranjan, 1998). ). Si bien futuros estudios
favorecer la disociación parcial de los carotenoides de resultarían de interés para evaluar estos mecanismos,
estos complejos permitiendo su redistribución los resultados del presente trabajo indican que la
subcelular. El flujo de masa generado por la diferencia inclusión de un tratamiento de DO antes del SAC
de concentración entre la muestra y el medio permite incrementar marcadamente la extractabilidad
de antioxidantes carotenoides en snacks de vegetales.

Figura 3. A) Cinéticas de secado (b.s.)) y B) apariencia de rodajas de zapallito secadas con aire caliente (SAC) sin
pretratamiento (SAC) o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v antes del secado en estufa (DO1,0%+SAC y
DO2,0%+SAC).

Tabla 2. Diferencia de color (ΔE), luminosidad (L*), tono (Hue), azúcares, pH y acidez (en b.s.), de rodajas de zapallito
secadas con aire caliente (SAC) o deshidratadas osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguidos de SAC
(DO1,0%+SAC and DO2,0%+ SAC). Letras distintas indican diferencias
diferencias significativas en un test de Tukey con P < 0,05.

Azúcares Acidez
Tratamiento Δ
ΔE L* Hue pH
(g kg-1) (mmol kg-1)
SAC 0,0 c 84,2a 96,7a 338a 6,31b 417a
DO1,0%+SAC 8,2b 78,7b 95,7a 458a 6,43a 302b
a c b ab a b
DO2,0%+SAC 28,8 56,1 90,6 371 6,40 299

12000 7,5
A a C SAC
10000
DO1,0%+SAC
8000 7,0
(mg kg )

DO2,0%+SAC a
-1
Fenoles

a
800
Puntuación

b b b a ab
400 6,5
b
0
500 B a ab b
a b 6,0
Carotenoides

400 b
(mg kg )
-1

300 b
5,5
200 c

100 5,0
C

AC

AC
co

r
or

d
bo
SA

da
es

ol
+S

+S

Sa

li
Fr

C
0%

0%

bi
a
1,

2,

pt
O

ce
D

Tratamiento Atributo
Figura 4. A)) Fenoles totales (b.s.) y B) carotenoides (b.s.)
(b.s.) y C) evaluación sensorial de rodajas de zapallito secadas con
aire caliente (SAC) directamente o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguido de SAC (DO1,0%+SAC
y DO2,0%+SAC). Letras distintas indican diferencias significativas en un test de
d Tukey con P < 0,05.
6

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Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata (2020) Vol 119 (1): 1-8

Una propiedad deseable de los snacks en general es su BIBLIOGRAFÍA

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reduce marcadamente la textura del producto. En este Ainsworth, P. & A. Plunkett. 2007. Reducing salt in
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de SAC (DO1,0%+SAC y DO2,0%+SAC). Letras distintas Dewanto, V., X. Wu, K.K. Adom & R.H. Liu. 2002.
indican diferencias significativas en un test de Tukey Thermal processing enhances the nutritional value of
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c
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sensoriales (aceptabilidad) con respecto a los que se Majerska, J., A. Michalska & A. Figiel. 2019. A review
obtuvieron por secado por aire caliente directamente. of new directions in managing fruit and vegetable
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Massolo et al (2020) Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad

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