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    Jamón Cocido

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    El documento describe las 6 etapas del proceso de elaboración industrial del jamón cocido: 1) corte, 2) inyección con salmuera, 3) tenderización, 4) masaje, 5) envasado y pre-vacío, y 6) cocción y enfriado. La inyección con salmuera, que incluye agua, sal, nitritos y otros ingredientes, es una etapa clave ya que mejora el sabor, color y textura del jamón al extraer proteínas musculares.

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    Jamón Cocido

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    El documento describe las 6 etapas del proceso de elaboración industrial del jamón cocido: 1) corte, 2) inyección con salmuera, 3) tenderización, 4) masaje, 5) envasado y pre-vacío, y 6) cocción y enfriado. La inyección con salmuera, que incluye agua, sal, nitritos y otros ingredientes, es una etapa clave ya que mejora el sabor, color y textura del jamón al extraer proteínas musculares.

    Descripción original:

    Descripcion del proceso de elaboracion del jamon cocido

    Título original

    Jamón cocido

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    El documento describe las 6 etapas del proceso de elaboración industrial del jamón cocido: 1) corte, 2) inyección con salmuera, 3) tenderización, 4) masaje, 5) envasado y pre-vacío, y 6) cocción y enfriado. La inyección con salmuera, que incluye agua, sal, nitritos y otros ingredientes, es una etapa clave ya que mejora el sabor, color y textura del jamón al extraer proteínas musculares.

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    El documento describe las 6 etapas del proceso de elaboración industrial del jamón cocido: 1) corte, 2) inyección con salmuera, 3) tenderización, 4) masaje, 5) envasado y pre-vacío, y 6) cocción y enfriado. La inyección con salmuera, que incluye agua, sal, nitritos y otros ingredientes, es una etapa clave ya que mejora el sabor, color y textura del jamón al extraer proteínas musculares.

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    Jamón cocido: elaboración industrial

    Tecnical Tecnología Aplicada S.L. (2020.) indicaron que…


    1.- Corte: El operario retira el hueso fémur, cartílagos, grasas, tejido conjuntivo y
    piel dejando la pieza abierta, pero sin alterar su estructura, y ya a punto para el
    siguiente paso.
    2-. Inyección: La pierna de cerdo es básicamente un músculo con poco sabor y
    con una consistencia dura que precisa de un tratamiento que mejore su textura y
    jugosidad. Para hacerlo posible, se le inyecta salmuera a una temperatura de
    entre 5 y 8º en una proporción de entre el 15 y el 20% del peso de la pieza.
    La salmuera es un preparado a base de agua fría, sal, sal de cura (con nitritos y
    nitratos), azúcar y opcionalmente, especias y condimentos (laurel, pimienta,
    canela, clavo, etc.) y otros aditivos según la receta de cada fabricante. Esta
    solución actúa químicamente sobre la carne ayudando a extraer las proteínas
    musculares como la actina y la miosina y actuando a modo de conservante,
    mejorando tanto el color como el sabor.
    3.- Tenderización: Este proceso consistente en realizar múltiples pero pequeños
    cortes en la pieza con el propósito de facilitar la extracción de las fibras
    musculares. Esta acción incrementa en gran medida la solubilización de las
    proteínas musculares que, más adelante coagularán consiguiendo una mayor
    ligazón del producto final.
    4-. Masaje: En este punto, las piezas son introducidas en bombos de maceración
    o marinado que, gracias a sus características técnicas, incrementan la absorción y
    retención de la salmuera. Los bombos consiguen que ésta se reparta de forma
    homogénea por toda la pieza, haciéndolo además en un tiempo sensiblemente
    menor que mediante otros métodos más tradicionales. Aun así, para asegurar un
    masaje perfecto, se recomienda que el tiempo de permanencia de la carne dentro
    del bombo sea aproximadamente de entre 12-24 horas e incluso en algunos
    casos, 36 horas, con ciclos de marcha, parada y vacío. Cabe destacar que en
    aquellos entornos en los cuales la temperatura no sea constante, y siendo ésta
    una variable de importancia capital durante todo el procedimiento, existen bombos
    con cubierta de refrigeración adicional que aseguran una temperatura constante
    en su interior independientemente de la temperatura circundante.
    Asimismo, los bombos de escurrido resultan de gran ayuda a la hora de recuperar
    la salmuera sobrante al tiempo que efectúan un suave masaje al producto.
    5.- Envasado y pre-vacio: Gracias a las campanas de pre-vacío se eliminan
    oclusiones y microburbujas que se puedan encontrar en la masa cárnica cuando
    no se ha realizado un masaje con vacío, o que se originan a la hora de embolsar.
    Asimismo, evitan oxidaciones del producto, prolongando su vida comercial y
    mejorando su color.
    A la hora de envasar, existen dos opciones, con bolsa abierta o con grapado al
    vacío (merma cero) que requerirá de un baño en agua caliente –tanque de
    retractilado– para evitar deformaciones y arrugas.
    5.- Moldeo: Ya dentro de su envase plástico, el jamón se introduce dentro del
    molde que se someterá a un prensado durante la cocción y que será el
    responsable de dar la forma final al producto.
    6.- Cocción y enfriado: El último paso en la elaboración es la cocción, que tendrá
    lugar en horno o en caldera garantizando en todo momento que la temperatura del
    centro de la pieza alcance los 64-66º. La cocción unirá definitivamente los distintos
    pedazos de carne gracias a la coagulación de la proteína que se ha extraído en
    los pasos anteriores. A continuación, el producto debe enfriarse a 0-4º antes y
    quedar listo para su transporte y consumo.

    Conclusión:
    Como hemos estado viendo en el documento el jamón cocido es un jamón que
    destaca entre los demás, fuera de su color y sabor, se diferencia por el inyectado
    que se implementa en su preparación, el cual es un paso clave, ya que desde la
    formulación de la salmuera puede variar el resultado, ya que no solo afecta al
    sabor o al color, si no a su tamaño y a su textura, porque esta inyección de
    salmuera también tiene una función química dentro del jamón, un ejemplo seria la
    extracción de la actina y la miosina que mencionábamos en el previamente.
    Referencias:
    A. (2020, 12 octubre). Jamón cocido: características y su elaboración industrial. Un
    blog sobre quesos, lácteos y otros alimentos y su elaboración industrial.
    Recuperado 2 de noviembre de 2021, de https://blog.tecnical.com/jamon-cocido-
    caracteristicas-y-su-elaboracion-industrial/

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