Guia de Mermelada de Fruta

GUÍA DE PRÁCTICA
I.- DATOS GENERALES

1.1 Programa de estudio : Industria Alimentaria
1.2 Módulo técnico profesional : Tecnología de Frutas
1.3 Unidad Didáctica : Procesos para Productos de Frutas
1.4 Semestre :I
1.5 Turno : Diurno/Noche
1.6 Docente : Ing. Irene PIMINCHUMO RICALDY S.
1.7 Tema : Elaboración de Mermelada de frutas
II.- INTRODUCCIÓN
La mermelada de frutas es uno de los ingredientes más utilizados en pastelería, no solo
para la elaboración de todo tipo de productos, sino también como complemento de postres y
dulces. En el mercado puedes encontrar un gran surtido de mermeladas con muchos sabores y
texturas diferentes para que tus creaciones sean más atractivas y jugosas.
III.- LOGRO DE LA CAPACIDAD ESPECÍFICA

Los alumnos ejecutan, supervisan y controlan el proceso de elaboración de Mermelada de
frutas teniendo presente los parámetros y procedimientos técnicos para una buena
elaboración del producto controlando la temperatura y el aumento de los grados brixs para
obtener un producto final deseado.
IV.- OBJETIVOS
- Conocer el flujo de la operación unitaria que interviene en la elaboración de Mermelada de
Fruta.
- Gestionar la producción de Mermelada de Fruta en términos de productividad, tiempo y
horas/hombre.
- Determinar las incidencias del proceso productivo que influyen en el rendimiento.
V.- MATERIALES Y METODOS

5.1. Materia prima e Insumos
- ½ kg. de Fruta (Fresa o Piña)
- ½ kg. Azúcar blanca
- Ácido Cítrico
- Pectina
- Sorbato de Potasio
- Envase de vidrio con tapa
5.2. Materiales
- Tabla de picar
- Mesas de trabajo
- Cuchillo para pelar y picar
- Olla
- cuchara
- vaso de vidrio transparente
5.5. Equipos
- Balanza
- Cocina
- Termómetro
- Potenciómetro (pH- metro)
- Refractómetro
5.6. Metodología experimental
s. A continuación se detalla las operaciones unitarias generales para la obtención del

producto mencionado.
Figura 1. Flujo de operaciones elaboración de Mermelada de Fruta.

Descripción del proceso:
Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y

características necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de
calidad antes de que entre a proceso.
Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y
demás requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los
requisitos se separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener
un producto de alta calidad.
Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada en forma de
cascada o sumergida; de ser necesario se cepilla el producto para eliminar cualquier
material extraño que pudiese tener en el exterior de la cascara.
Desinfectar la fruta 1cucharada de lejía x 1 galón de agua ó 10gotas de lejía x 1 lt. de
agua, sumergir por 5 a 8 min. y luego enjuagar con agua hervida fría
Pelado: Esta operación se elimina la cascara en la pulpa de la fruta, además de mantener
la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los requerimientos del producto. En
caso de que sea necesario en este paso es eliminado el corazón (tratándose de la fruta
piña) para solo dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro
de piña es cortado y/o troceado para obtener segmentos de fruta de tamaño reducido.
Pesado: Esta operación es vital ya que de esta dependerá de la cantidad de azúcar y
demás ingredientes a adicionar. Con el pesado de la pulpa de piña o de otra fruta se
calcula las cantidades de ingredientes secundarios que deberán adicionarse para obtener
el producto final.
Reducción de tamaño: La pulpa de la fruta que se ha obtenido se procede a disminuir su
tamaño mediante el pulpeado, cortado, molino o rayado, dependiendo del tipo de
mermelada a realizar, puede ser con o sin trozos de fruta. De lo anterior dependerá el
grado de pulpeado o molido de la fruta.
Pesaje y adición de insumos: Esta operación consiste en pesar y realizar las
formulaciones para el cálculo de la materia prima e insumos a utilizar.
Homogenización: esta operación es colocar la materia prima (fruta) junto con el 90% de
azúcar y dejar reposar por 20 min.
Cocción: llevar a cocción en constante agitación a temperatura de 90 °C, luego de 15
min. de cocción agregar el ac. cítrico, adicionar la azúcar restante junto con la pectina
después de 15 min. más y al final agregar el sorbato de potasio. Terminada la cocción se
debe llegar a la concentración final de 62-65°Brix
Prueba de la gota: En un vaso de vidrio transparente con agua agregar una gota de
mermelada si la gota cae hacia el fondo del vaso sin disolverse la consistencia del
producto es la adecuada. Esta prueba se realiza durante la cocción ejemplo:
https://www.youtube.com/watch?v=vi1vNW156FI Prueba de la gota.
Envasado: El envasado se realiza cuando la mezcla ha alcanzado la temperatura de 85
°C, de esta forma no es necesario efectuar una esterilización adicional.
Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado y enfriado a temperatura ambiente se
procede a la colocación de la etiqueta correspondiente. La etiqueta deberá de adecuarse
a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la fecha de caducidad del producto.
Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado es colocado en un almacén que
se encuentre fresco y seco para que el producto pase por un periodo de cuarentena y
asegurar de esta manera la calidad del producto final antes de que salga a la venta.
VI.- Formulación
Como referencia es:

1Kg. de Materia prima por 1kg. de Azúcar
Ac. Cítrico 0.05%
Pectina 1%
Sorbato de potasio 0.05%
VI.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Formular los resultados obtenidos
VII- CONCLUSIONES
Se formularán las conclusiones según los resultados obtenidos.

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III.- LOGRO DE LA CAPACIDAD ESPECÍFICA

V.- MATERIALES Y METODOS

5.6. Metodología experimental

s. A continuación se detalla las operaciones unitarias generales para la obtención del

Figura 1. Flujo de operaciones elaboración de Mermelada de Fruta.

Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y

Como referencia es:

VI.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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