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    Frutas en Almíbar

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    Lineth Allende Allende
    El documento describe los procesos de conservación de frutas en almíbar. Explica que el almíbar se prepara con agua, azúcar, ácido cítrico y un espesante. La cantidad de azúcar depende de la fruta y el mercado, usualmente entre 16-40 Brix. El pH también depende de la fruta, entre 2.8-4.0. El espesante da cuerpo al almíbar y puede ser CMC o ketrol. Se pueden añadir preservantes como sorbato de potasio o benzoato de sod

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    Frutas en Almíbar

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    El documento describe los procesos de conservación de frutas en almíbar. Explica que el almíbar se prepara con agua, azúcar, ácido cítrico y un espesante. La cantidad de azúcar depende de la fruta y el mercado, usualmente entre 16-40 Brix. El pH también depende de la fruta, entre 2.8-4.0. El espesante da cuerpo al almíbar y puede ser CMC o ketrol. Se pueden añadir preservantes como sorbato de potasio o benzoato de sod

    Descripción original:

    almibar

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    El documento describe los procesos de conservación de frutas en almíbar. Explica que el almíbar se prepara con agua, azúcar, ácido cítrico y un espesante. La cantidad de azúcar depende de la fruta y el mercado, usualmente entre 16-40 Brix. El pH también depende de la fruta, entre 2.8-4.0. El espesante da cuerpo al almíbar y puede ser CMC o ketrol. Se pueden añadir preservantes como sorbato de potasio o benzoato de sod

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    FRUTAS EN

    ALMBAR
    INTRODUCCION

    La conservacin de frutas por


    enlatado o envasado, se basa en el
    aislamiento del fruta del contacto con
    el aire, al sumergirlas en un lquido
    azucarado (almbar) y el sellado
    hermtico del envase. La ausencia de
    oxgeno y la aplicacin de calor,
    inhiben y destruyen la mayor parte de
    las enzimas y de los microorganismos
    que pueden causar el deterioro del
    alimento.
    Al almbar tambin se le conoce como solucin de cubierta, jarabe, liquido de
    gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azcar blanca industrial, cido
    ctrico, espesante y de acuerdo con la tecnologa, un conservador qumico.
    La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor. Es usual
    preparar almibares entre 25 a 40 Brix, aunque en los ltimos aos existe la tendencia
    a consumir frutas en almbar con menos azcar, el equilibrio generalmente esta entre
    16 y 20 Brix.
    En cuanto al pH del almbar, tambin depender de la fruta. Para frutas acidas se
    recomienda un pH 2.8 3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas ms
    acidas, entre 3.5 4.0 (para que el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la
    fruta).
    El espesante es ara darle cuerpo al almbar, puede ser CMC o Ketrol. Para facilitar
    su incorporacin y evitar la formacin de grumos, estos deben ser mezclados con
    partes de azcar antes de su adiccin.
    Adems el preservante puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio.
    Frutas en almbar: Se obtiene a partir de frutas sanas, lavadas,
    peladas o no, despenduculadas, enteras o cortadas en mitades o
    trozos, con diversas formas, pre tratadas trmicamente, sumergidas
    en una solucin de azcar llamada jarabe cuya concentracin y
    acidez varan, segn los niveles iniciales presentes en la fruta. La
    adicin de cido ctrico o ascrbico, adems de regular el pH del
    medio permite mantener el color, sabor y aroma de fruta. De igual
    manera se recomienda la adicin de sales de calcio para mantener la
    firmeza de la fruta.

    Liquido de gobierno o solucin de cubierta: los lquidos de


    cobertura podaran ser de agua de frutas, jarabe o cualquier otro medio
    de cobertura lquido. En el caso de jarabe, se refiere cuando el agua o
    jugo de frutas estn mezclados con una sustancias edulcorantes
    nutritivas, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto,
    obtenindose las siguientes clasificaciones: jarabe muy diluido (no
    menos de 10 Brix), jarabe diluido (no menos de 14 Brix), jarabe
    concentrado (no menos de 18 Brix) y jarabe muy concentrado (no
    menos de 22 Brix).

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