LG002 – BROMATOLOGÍA I

ACTIVIDAD PRÁCTICA
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PRÁCTICA VIRTUAL – CASO APLICADO

El alumno/a deberá escoger una de las siguientes prácticas virtuales. Para conocer los
distintos tipos de prácticas y sus características consulte este documento.

Se requiere utilizar el Reporte de Prácticas Virtuales como base para el desarrollo de un

Informe que debe entregar, considerando las indicaciones concretas que se solicitan en
cada actividad.

PRÁCTICA 1 (PVM): EQUIPO EMPLEADO EN EL ANÁLISIS

DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Los nutrientes son los componentes nutricionales de los alimentos, que libera el
organismo durante la digestión. Sirven para reconstruir las células básicas del cuerpo
humano, aportan la energía necesaria para vivir y participan en el funcionamiento del
organismo [1].

Estos nutrientes incluyen a hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Los tres primeros se conocen como macronutrientes, debido a que se requieren en
mayores cantidades y los micronutrientes se requieren en menores cantidades [2].

A través de la dieta deben ser aportados los nutrientes esenciales que no pueden
sintetizarse de manera endógena [2]. En esta práctica se analizarán algunos de los
equipos que son empleados en el análisis químico de los alimentos.

OBJETIVOS

 Conocer los instrumentos y equipos más representativos en el análisis bromatológico

de los alimentos.

1
MATERIALES Y REACTIVOS

 Dispositivo con conexión a internet.

PROCEDIMIENTO

1. Observar el video con atención.

2. Identificar los materiales presentes en el video.
3. Para facilitar la identificación se puede consultar el anexo “Materiales y Equipo de
Bromatología”.
4. Enumerar los materiales en los resultados de su reporte.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales:

1. ¿Para qué es útil la cromatografía en bromatología? Incluya el hipervínculo de un

video donde se explique el uso del cromatógrafo.

2. ¿Cuáles son las etapas de la extracción Soxhlet? Incluya el hipervínculo de un video

donde se explique la extracción Soxhlet.

3. ¿En qué se fundamenta el método de determinación de nitrógeno y proteínas

Kjeldahl? Incluya el hipervínculo de un video donde se observe el método de
determinación de nitrógeno y proteínas Kjeldahl.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Bargis P., Lévy-Dutel L. Nutrientes, vitaminas y elementos minerales. Madrid:

Editorial EDAF, S.L.U.;2016.
[2] Mataix J. Nutrición para educadores. 2ª ed. Madrid: Ediciones Díaz de Santos,
S.A.; 2013.

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PRÁCTICA 2 (PVL): COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Los nutrientes son los componentes nutricionales de los alimentos, que libera el
organismo durante la digestión. Sirven para reconstruir las células básicas del cuerpo
humano, aportan la energía necesaria para vivir y participan en el funcionamiento del
organismo [1].

Estos nutrientes incluyen a hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Los tres primeros se conocen como macronutrientes, debido a que se requieren en
mayores cantidades y los micronutrientes se requieren en menores cantidades [2].

A través de la dieta deben ser aportados los nutrientes esenciales que no pueden
sintetizarse de manera endógena [2]. En esta práctica se analizará la cantidad y tipo de
nutrientes presentes en distintos alimentos.

OBJETIVOS
 Identificar componentes específicos en los alimentos.
 Comparar las diferencias de concentración de nutrientes en diferentes alimentos.

MATERIALES Y REACTIVOS
 Dispositivo con conexión a internet.

PROCEDIMIENTO
1. Dirigirse a las tablas de composición de alimentos.
5. Ubicar la sección de Buscador de Alimentos.
Figura 1. Sección de Búsqueda.

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6. Explorar la herramienta y prácticar con la opción Aporte por, así podrá observar el
valor nutrimental por 100 g, por unidad, por cucharada, o por volumen, según sea el
caso.
Figura 2. Opciones a seleccionar en Aporte por ejemplo de la manzana.

7. Realizar la búsqueda del valor nutrimental de:

a) 2 frutas.
b) 2 verduras.
c) 2 aceites.
d) 2 cereales.
e) 2 carnes y derivados.
Teniendo en cuenta dos diferentes porciones, 100 g y alguna otra presentación.
8. Cumplimente la siguiente tabla de acuerdo con la búsqueda realizada.

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 Palmífico (g)Ac.
(kcal)Energía

TransGrasas

(g)Sacarosa
(g)Proteína

(g)Lípidos
Alimento

Vitamina

Mineral
HCO (g)
Unidad
Fresa 100 g 32,24 0,81 5,51 0,40 Vit C Potasio 0,03 0,00 1,00
5 4,93 mg 161 mg
1 4,48 0,12 0,83 0,06 Vit C Potasio 0,00 0,00 0,15
unidad 8,24 mg 24,15 mg

9. De la tabla de alimentos que ha elaborado seleccione un alimento y búsquelo en la

base de datos de alimentos de la USDA. Estas tablas están inglés, por lo que la
búsqueda tendrá que hacerse con el nombre del alimento traducido.
Figura 3. Ejemplo de búsqueda de la fresa, se selecciona Strawberries raw,
ya que es la opción equivalente.

10. Una vez seleccionado el alimento aparece el desplegado de la información

nutrimental.
Figura 4. Ejemplo de composición nutricional de la fresa según la USDA.

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6
11. Realice la comparativa entre una herramienta y otra por cada 100 g del alimento
seleccionado como se muestra a continuación.

Palmífico (g)Ac.
(kcal)Energía

TransGrasas

(g)Sacarosa
(g)Proteína

(g)Lípidos
Alimento

Vitamina

Mineral
HCO (g)
Tablas

Fresa Dietas.net 32,24 0,81 5,51 0,40 Vit C Potasio 0,03 0,00 1,00
100g 5 4,93 mg 161 mg
USDA 32 0,67 7,68 0,30 Vit C Potasio 0,012 0,00 0,47
58 mg 153 mg

12. Indique en sus conclusiones si cree que son comparables los datos obtenidos en
cada una de las bases de datos.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales:

1. ¿En qué consiste el Sistema Atwater?

4. ¿Qué significa el concepto de “Alimento Equivalente”?

5. ¿Qué base de datos de las empleadas resulta ser más fiable?

BIBLIOGRAFÍA

[1] Bargis P., Lévy-Dutel L. Nutrientes, vitaminas y elementos minerales. Madrid:

Editorial EDAF, S.L.U.;2016.
[3] Mataix J. Nutrición para educadores. 2ª ed. Madrid: Ediciones Díaz de Santos,
S.A.; 2013.

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PRÁCTICA 3 (PVC): CANTIDAD DE AZÚCARES EN JUGOS
COMERCIALES

INTRODUCCIÓN

Los nutrientes son los componentes nutricionales de los alimentos, que libera el
organismo durante la digestión. Sirven para reconstruir las células básicas del cuerpo
humano, aportan la energía necesaria para vivir y participan en el funcionamiento del
organismo [1].

Estos nutrientes incluyen a hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Los tres primeros se conocen como macronutrientes, debido a que se requieren en
mayores cantidades y los micronutrientes se requieren en menores cantidades [2].

A través de la dieta deben ser aportados los nutrientes esenciales que no pueden
sintetizarse de manera endógena [2]. En esta práctica se analizará la cantidad de
azúcares en zumos comerciales por medio del etiquetado.

OBJETIVOS

 Calcular el contenido total de azúcar en diferentes jugos comerciales.

 Comparar la presencia de azúcar en diferentes marcas comerciales del mismo tipo de
alimento.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Etiquetas de diferentes jugos comerciales.

 Azúcar de mesa.
 Báscula.
 Bolsitas de plástico o celofán con cierre pequeñas.
 Dispositivo con conexión a internet.
 Dispositivo con cámara digital.

PROCEDIMIENTO

1. Visitar el supermercado más cercano y dirigirse a la zona de bebidas o jugos.

13. Adquirir al menos 3 jugos de marcas diferentes, pero del mismo sabor.
14. Revisar el etiquetado y determinar la cantidad de azúcar total por envase en
cucharadas:

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 a) Identificar los gramos de azúcares* y porciones que contiene el producto.
f) Multiplicar las porciones del producto por los gramos de azúcares.
g) Para calcular las cucharadas totales en el empaque se debe dividir el total de
gramos de azúcar ÷ 5 (que es lo que mide la cucharada cafetera normal).
h) Por ejemplo: si en la etiqueta de un jugo se lee que el producto contiene 16 g de
azúcar por porción, y envase contiene 3 porciones se debe multiplicar
16 x 3 = 48 g de azúcar y esto dividirlo entre 5. Lo que nos da un total de 9.6
cucharadas cafeteras de azúcar o cucharaditas.
Nota:
 Esto puede variar según la tipología y normas de etiquetado de los diferentes
países. Si en el etiquetado de su país no figuran las porciones por envase,
sino que se indican directamente los gramos de azúcares/100 ml, se deberá
calcular la cantidad de azúcares por los ml totales del envase. Por ejemplo:
- Zumo de naranja de 1000ml.
Contiene 9.8 g de azúcares/100ml, con lo que, el cálculo a realizar para
conocer el azúcar total sería:
En 100ml----9.8 g de azúcares
En 1000ml---X
X= 98g de azúcares por envase de zumo.
Para determinar las cucharadas de azúcar que presenta el envase,
dividimos la cantidad de azúcares obtenida entre 5:
98/5=19.6 cucharadas cafeteras de azúcar contiene este zumo de naranja
de 1 litro.
No olvidar la inclusión de los cálculos en el reporte de prácticas.
15. Una vez determinada la cantidad de azúcar por envase, se pesa el azúcar de mesa
que corresponde para cada bebida y se coloca en la bolsita de plástico.
16. Realizar fotografías de las etiquetas, las bebidas y su respectivo azúcar e incluirlos en
el reporte.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales:

1. De acuerdo con la OMS ¿cuál es el límite máximo tolerado de consumo de azúcar al

día?

6. Existen iniciativas como Sinazucar.org o Sugar Stacks que hacen visible la excesiva
presencia de azúcar ¿cuáles crees que son las ventajas y desventajas de este tipo de
iniciativas?

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7. En el laboratorio de bromatología ¿cuál sería la técnica o metodología indicada para
la determinación de azúcares en los alimentos?

BIBLIOGRAFÍA

[1] Bargis P., Lévy-Dutel L. Nutrientes, vitaminas y elementos minerales. Madrid:

Editorial EDAF, S.L.U.;2016.
[4] Mataix J. Nutrición para educadores. 2ª ed. Madrid: Ediciones Díaz de Santos,
S.A.; 2013.

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