Recetario de platillos, bebidas y dulces típicos representativos de

las comunidades de México. Esta edición se lanzó en el marco de

la declaración de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO.
 Jovita Loredo Rodríguez | Rancho Nuevo Soledad de Graciano Sánchez, San Luis Potosí

Ingredientes:

• Nopales al gusto
• Frijoles (depende de qué tanto quieras preparar, puede ser desde un cuarto)
• 1 ajo
• 1 cebolla
• Cilantro al gusto
• Cominos al gusto
• Orégano al gusto
• Masa
• Chile cascabel al gusto
• Sal al gusto

Modo de preparación:

1. Cocer los frijoles y nopales por separado.

2. Cocer el chile cascabel, luego moler con ajo, masa, cominos, orégano y cebolla.
3. Colar y agregar a los frijoles con los nopalitos (mezclarlos). Mover constantemente
el caldillo para que no se pegue.
4. Agregar sal, cilantro y agua al gusto.
5. Hervir por 20 minutos aproximadamente.

¡Listo!

Disfruta con unas ricas tortillas hechas a mano y un jarro de aguamiel.

Elegí este platillo porque nuestros antepasados y
antepasadas comían este guiso y en la actualidad
solo las personas mayores de 50 años lo conocen y lo
preparan; tengo miedo de que se pierda esta receta y por
eso la comparto.

Además, me recuerda a mi abuela con sus quince nietos

y nietas, sentados alrededor del fogón, mientras ella
preparaba el caldo y unas tortillas a mano; para después
disfrutarlos con un rico vaso de aguamiel.

-Jovita Loredo
caldo de piedra de cuenca
Miguel Ángel Salas Delgado | Tuxtepec, Oaxaca

Ingredientes:

• 4 piedras de río • 1 rama de epazote

• 500 g de filete de pescado • 1 rama de cilantro
• 250 g de camarón • 2 chiles verdes
• 2 jitomates medianos • 1 cucharada sopera de sal
• 1 cebolla mediana • 2 l de agua

Modo de preparación:

1. Lavar perfectamente las piedras y calentarlas en un comal o en un horno por 2

horas.
2. Mientras se calientan las piedras, lavar y picar el jitomate y la cebolla. Lavar y
desinfectar el cilantro y el epazote. Picar finamente los chiles.
3. Enjuagar los camarones y el pescado en agua fría. Se recomienda que el pescado
sea en filete, aunque también se puede preparar con trozos de pescado.
4. En una cazuela de barro agregar el agua, el jitomate, la cebolla y los chiles. Agregar
el pescado, los camarones y sal al gusto. Por último, con unas pinzas colocar
las piedras al interior de la cazuela, las cuales deben estar muy bien lavadas y
previamente calentadas.
5. Cocer de diez a quince minutos. El caldo estará listo cuando el pescado y los
camarones cambien de color. Como recomendación puedes saltear las piedras, para
que la cocción quede a tu gusto.
6. Cuando esté listo, remover las piedras y servir.

El caldo de piedra es muy fácil de hacer, su sabor único

lo da su peculiar método de cocción.
Elegí esta receta para compartir por la peculiaridad de
su cocción.

Este caldo se preparaba en forma colectiva por hombres

a la orilla del río. Se ha convertido en un platillo típico
de la región de Oaxaca, su peculiaridad consiste
en que se preparaba en cuencos de piedra, se les
agregaba pescado, mariscos y yerbas, etc. La cocción
se llevaba a cabo calentando pequeñas piedras en leña
ardiente hasta que estuvieran al rojo vivo, que luego se
adicionaban al cuenco que hacía la función de olla. Esta
forma de preparación le da un sabor singular y exquisito.

-Miguel Salas
 huacachtoro
José Ariel Arroyo Matus | Chilpancingo, Guerrero

Ingredientes:

• 1 ½ kg de retazo de res con hueso para • 500 g de ejotes

caldo • Hierbabuena
• 1 ½ kg de panza de res con pata • Cilantro
• 50 g de chile puya (del que pica) • Sal de mar (de grano)
• 150 g de chile guajillo (del que no pica) • Manteca de cerdo
• 50 g de chile de árbol • Clavo de olor
• 10 dientes de ajo grandes • 100 g de garbanzos frescos
• 3 cebollas medianas o grandes • 5 tortillas de maíz tostadas en el comal
• 15 calabacitas bola • Limón agrio
• ½ col grande

Modo de preparación:
1. Lavar la carne en retazo y la panza de res, cortar en trozos de tamaño mediano y enjuagar en
agua con sal.
2. Cocer la carne y la panza en una olla grande con suficiente agua, agregar dos cebollas
partidas en cuartos y los ajos. Cuando comience a hervir, agregar sal al gusto y los garbanzos,
previamente lavados.
3. Lavar los chiles guajillos y la puya, freír en un poco de manteca, agregar el agua y el clavo de
olor, cocer hasta que hiervan.
4. Licuar todo lo anterior con las tortillas tostadas.
5. Agregar la mezcla (sin colar) a la olla.
6. Cocer por dos horas y media, cuando la carne esté blanda agregar la col cortada en tiras, las
calabazas partidas en cuatro y los ejotes sin las puntas.
7. Finalmente, agregar la hierbabuena y el cilantro.
8. Retirar del fuego.
9. Freír los chiles de árbol en manteca y espolvorear en sal de grano al gusto.
10. Picar cebolla y ponerla en un plato con unos limones partidos. Preferentemente se sirve
en cazuela de barro. Acompañar con los chiles de árbol fritos y con tortillas de mano recién
salidas del comal.
Este platillo típico de Chilpancingo se servía
regularmente en casa de los agricultores, después
de una larga jornada de trabajo en los campos de
cultivo y en las celebraciones propias de la gran familia
capitalina, en los años de la década de los cincuenta.

-José Arroyo
 chile pasado con queso
Yasmin Rodríguez | Chihuahua

Ingredientes:

• 10 chiles pasados
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• ½ tomate (opcional)
• Queso asadero o queso chihuahua
• Sal y pimienta
• Agua

Modo de preparación:

1. Hidratar los chiles con agua caliente durante quince minutos o hasta que suavicen.
Una vez listos, retirarlos del agua y quitarles la semilla, picarlos en tiras delgadas.
2. Picar la cebolla en julianas, el ajo y el tomate.
3. En un recipiente, calentar aceite y agregar la cebolla, el ajo y el tomate; acitronarlos
y una vez listos añadir el chile pasado, revolver y agregar suficiente agua (según lo
caldoso que se desee), sazonar con sal y pimienta.
4. Hervir por cinco minutos, después agregar el queso o asadero en cuadritos y servir.

Es muy común que este chile pasado con queso se acompañe

con frijoles y tortillas de harina.
En algunas regiones del estado de Chihuahua es muy
común que se siembren variedades de chiles, entre
ellos el chile chilaca o california. Con estos, se preparan
numerosos platillos, como las rajas con queso, el puerco
con chilaca o chiles rellenos.

También, es muy usual encontrarlo deshidratado. Para

realizar este proceso tiene que tostarse, pelarse y dejar
secar al sol por varias semanas, cuidando que no le
salgan hongos. Una vez listos, se guardan en canastas en
un lugar fresco y seco.
Con este proceso, a este chile se le nombra “chile
pasado” por ser chiles de las temporadas pasadas y es
muy común que se consuma para cuaresma. La gente
del campo para aprovechar al máximo sus cosechas,
deja secar al sol algunas hortalizas, maíces, calabazas,
membrillos, duraznos y chiles, esto para garantizar el
abasto durante todo el año. Es habitual que, en las casas
de las abuelas y los abuelos, encontrar tendederos llenos
de frutas y chiles para ser deshidratados para preparar
deliciosos platillos.

-Yasmin Rodríguez
ensalada de xoconostles con cilantro cimarrón y queso

Adrián Rodríguez Medina | San Lorenzo Tlacoyucan, Milpa Alta, CDMX

Ingredientes:

• 15 xoconostles
• 2 chiles serranos medianos
• Un manojo de cilantro cimarrón
• Un cuarto de queso canasto
• Sal al gusto

Modo de preparación:

1. Lavar, pelar y quitar la semilla a los xoconostles.

2. Cortar los chiles y el queso en cuadritos.
3. Mezclar los xoconostles, chiles y queso con una pala de madera para evitar que se
deshagan.
4. Agregar sal al gusto y el cilantro cimarrón troceado; esta planta le aporta muchísi-
mo sabor al platillo, además de que es una planta silvestre que se ha utilizado en la
comunidad por cientos de años como condimento.

Es ideal para degustarla como ensalada antes del plato fuerte

o como guarnición para un platillo.
Este platillo solamente se elabora de julio a septiembre
por el hecho de que son los meses en los que podemos
encontrar el cilantro cimarrón, debido a que es una
planta silvestre que tenemos que buscarla en la parte
boscosa de San Lorenzo Tlacoyucan.
Elegí este platillo porque mi mamá nos lo preparaba.
Recuerdo que íbamos a cortar los xoconostles a los
terrenos de mi mamá, en la parte alta de la comunidad.

De niños no nos dábamos cuenta del tremendo

conocimiento empírico de las plantas que tenía mi
mamá y su entorno para saber dónde buscar las plantas
que eran recolectadas y no compradas.
Es una receta que se hereda de generación en
generación por el hecho de que se cuenta con esos
recursos en la comunidad; así las personas que iban
a trabajar al campo o buscar leña podían recolectar
los ingredientes en el campo para elaborar la receta,
además de tradicional es muy nutritiva.

-Adrián Rodríguez
 chiles capones
Areli Morena Zamudio y Patricia Zamundio Arroyo | Queréndaro, Michoacán

Ingredientes:

• Chile seco (chure o de tercera)

• Tomate
• Cebolla
• Ajo
• Xoconostle
• Queso

Modo de preparación:

1. Cortar los chiles en pedazos y remojarlos en agua caliente con sal.

2. Picar en cuadros finos el tomate, el xoconostle, la cebolla y el ajo; freír primero el
tomate, después la cebolla y al final el xoconostle.
3. Agregar los chiles previamente escurridos y sazonarlos, si están muy secos agregar
un poco del agua donde se remojaron. Dejar enfriar.
4. Servir y acompañar con frijoles de la olla y queso fresco.
Este es el platillo más utilizado en fiestas como bodas,
bautizos, XV años, etcétera. Lo interesante de esta
receta es su origen, pues se creó en el tiempo en que
su hacienda atravesaba su mayor esplendor. Se dice
que, en tiempo de selección del chile, los chures les
eran regalados a los caporales (encargado de distribuir
las tareas y direcciones de las cuadrillas), y estos los
llevaban a sus casas con sus esposas, quienes, con los
ingredientes que podían tener, crearon esta receta y
la acompañaban con frijoles de la olla y queso. Con la
austeridad de su raya, las mujeres se las ingeniaron
para utilizar los ingredientes básicos que hallaron en sus
cocinas; al remojar o hervir los chiles, les salía un caldo
que se podían beber antes de comerse los chiles capones
y, si tenían suerte de contar con algún queso, la receta
se mejoraba aún más. Los capones nos hablan de una
época de austeridad, donde con lo poco, se creó mucho, y
en donde su creación diferenció la cocina de Queréndaro
de las demás.

-Areli Morena y Patricia Zamundio

chiles capones a la querendona
Celia Guzmán Contreras y María Angélica Teresita Contreras Pérez | Queréndaro, Michoacán

Ingredientes:

• 4 cebollas
• 1 ½ kg de tomate
• 1 kg de chiles negros
• 250 g de queso rallado
• Sal al gusto
• Aceite

Modo de preparación:

1. Lavar las cebollas y rebanarlas en pequeñas tiras, no tan delgadas ni tan gruesas;
después, lavar y pelar el tomate, cortarlo en cuadros. Integrar ambos ingredientes
en una olla y freír por quince minutos.
2. Posteriormente, integrar los chiles negros previamente desvenados, agregar sal y
cocer la cebolla y el tomate.
3. Sazonar por quince minutos.
4. Servir, colocarlos en un plato de barro y espolvorear con queso. Ahora están listos
para disfrutar en un delicioso taco.
El chile de Queréndaro es el ejemplo perfecto para
mostrar la importancia simbólica de los elementos y
platillos gastronómicos que nos parecen tan cotidianos,
que, sin darnos cuenta, en algún lugar son parte
esencial de su patrimonio y luchan para conservarlo.
Para los querendarenses el chile es su patrimonio, tanto
económico como identitario, y hasta el día de hoy siguen
intentando preservarlo.

-Celia Guzmán y María Contreras

 pollo a la crema con rajas
Xóchitl Mariana Vargas Muñoz y Reina Muñoz Romero | Queréndaro, Michoacán

Ingredientes:

• 10 piezas de pollo
• ½ kg de crema
• ¼ kig de jitomates
• 6 chiles poblano
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto

Modo de preparación:

1. Cocer el pollo con poca agua en una olla con sal, hasta que suavice la carne y esté
casi seco.
2. Licuar el jitomate con el ajo y agregar esta mezcla al pollo, posteriormente agregar
unas rodajas de cebolla.
3. Asar el chile poblano, limpiarlo, cortarlo en rajas y agregarlo al pollo.
4. Por último, agregar la crema y dejar hervir durante quince minutos.

Servir y acompañar con arroz blanco o rojo, se recomienda

servirse en un plato hondo y ancho para no derramar el caldo.
Es un elemento representativo, cultural y gastronómico
de nuestro municipio en Michoacán; en el cual
participaron nuestras madres y tías en la búsqueda de
las recetas.

-Xóchitl Vargas y Reina Muñoz

 tutuñí
Ferzo González | Mixteca Alta, Oaxaca

Ingredientes:

• Masa de maíz para tortillas

• Chile de árbol seco
• Tomate verde
• Hoja santa
• Sal
• Manteca de puerco
• Tasajo o bistec (opcional para acompañar)
• Nopal (opcional para acompañar)

Modo de preparación:

1. Asar el tomate verde y retirarle la cascarita.

2. Tostar el chile de árbol y la hoja santa, moler no tan finamente.
3. Elaborar una tortilla mediana y cocerla al comal.
4. Recién salida del comal, agregarle manteca, tomate asado, chile de árbol, hoja santa
y sal al gusto y formar una bolita apretada.
5. Acompañar con un pedazo de tasajo o bistec y nopal asado.
Cuando era pequeño, tenía unos 6 o 7 años de edad,
mientras se terminaba de cocinar la comida, mi abuela
me preparaba un tutuñi, esto para hacer tiempo.
Recuerdo ese sabor tan exquisito entre picoso y salado,
resaltaba el sabor a la hoja santa.

Mi abuela me contaba que este alimento se ha

preparado desde hace muchos años, pues cada vez que
los esposos se iban al campo a trabajar, les ponían sus
dos o tres tutuñis para cuando tuvieran hambre, ya que
se pueden degustar fríos. Estos son los sabores de mi
tierra Mixteca.

-Ferzo González
 agua de cacao
Ulda Hernández Rodríguez | Nacajua, Tabasco

Ingredientes:

• 1 l de agua.
• 4 mazorcas de cacao (entre verde y madura)
• Azúcar al gusto

Modo de preparación:

1. Partir las mazorcas de cacao.

2. Sacar los granos y en una jarra batir a mano con el azúcar.
3. Agregar el agua y colar separando los granos del agua.
4. Agregar hielo y listo, ¡a disfrutar!

*Los granos se lavan y se secan por varios días, estos sirven para crear otras bebidas
tradicionales como el pozol, polvillo o chocolate.
Nuestro estado es muy caluroso y con esta bebida nos
refrescamos; la obtención de la materia prima, el cacao,
es fácil y sustentable, ya que en los patios de la mayoría
de las casas hay cacaotales, así mismo las familias se
reúnen para la elaboración y degustación de la bebida.

-Ulda Hernández
 topén de arroz
Ulda Hernández Rodríguez | Nacajua, Tabasco

Ingredientes:

• 15 topenes aliñados, salados y fritos

• ½ taza de arroz
• ½ cebolla blanca picada
• 1 chile dulce blanco criollo
• 2 tomates medianos
• Achiote natural al gusto
• 1 l de agua
• Cilantro y perejil al gusto
• 1 pedacito de ajo
• Aceite al gusto
• Sal al gusto

Modo de preparación:

1. Freír el topén, un día antes de hacer la receta.

2. En una cacerola calentar aceite.
3. Agregar el ajo picado.
4. Agregar el arroz lavado y escurrido, freírlo.
5. Agregar cebolla, chile dulce y tomate. Verter un poco de achiote para dar color.
6. Agregar agua y cuando esté el arroz a medio cocido, colocar los topenes fritos y
agregar el cilantro y el perejil. El platillo tiene que quedar caldoso.
El topén es un pescado pequeño que sale cada año en
las zonas pantanosas de nuestro estado y municipio,
las familias se reúnen para la pesca y es una forma de
obtener alimentos e ingresos, ya que se venden en los
mercados o zonas cercanas. Las formas de cocinarlo
varían: pueden ser fritos, en pushcagua y arroz.

-Ulda Hernández
 carne picada con arroz
Ulda Hernández Rodríguez | Nacajua, Tabasco

Ingredientes:

• 1 kg de pulpa de res y unos huesos blancos

• 1 ½ taza de arroz
• 1 elote raspado
• 1 zanahoria
• 3 plátanos tiernos
• 1 tomate
• ½ cebolla blanca
• 1 chile dulce
• Achiote al gusto
• Cilantro y perejil criollo

Modo de preparación:

1. Cocer la carne con los huesos, agregar ajo con sal.

2. Cuando la carne esté cocida, cortarla en trozos pequeños.
3. Freír en una cacerola el arroz con los granos de elote. Agregar el tomate, la cebolla,
el chile, el achiote y agregar el caldo colado.
4. Por último agregar el plátano y la zanahoria, previamente cocidos por separado.
5. Agregar cilantro y perejil, rectificar la sal. ¡Y listo!
Este guiso se realiza para las comidas del mediodía sin
importar el clima, se acompaña con tortilla gruesa de
maíz hecha a mano y aguas tradicionales de nuestro
estado.

-Ulda Hernández
 chacualole
Rufina Salazar Flores | Chiconcuac, Estado de México

Ingredientes:

• 2 l de agua
• 1 calabaza madura
• 250 g de tejocote
• 3 perones
• 1 piloncillo
• Canela al gusto

Modo de preparación:

1. Lavar la calabaza y cortar en trozos regulares.

2. Cocer en una olla con dos litros de agua la calabaza, después de media hora agregar
el piloncillo.
3. Lavar los tejocotes y el perón, cortar el perón en trozos y agregar ambos frutos a la
olla. Agregar canela al gusto. Mover con una cuchara de madera para evitar que se
pegue la mezcla.
4. Estará listo cuando los frutos estén muy suaves. Servir y a disfrutar.
Mi mamá lo preparaba en estas fechas y nos reuníamos
en casa para beberlo y comerlo con pan salado como
bolillos o teleras. Lo elegí porque trae recuerdos de mi
infancia y además porque en la comunidad es una
bebida típica que pocos jóvenes conocen.

-Rufina Salazar
 tamales locos
Mariana Castañeda | Los Parga, Aguascalientes

Ingredientes:
• 4 kg de masa para tamal (maíz)
• 1 kg de manteca de cerdo
• 2 cditas de levadura
• 1 l de agua
• 5 chiles poblanos
• 10 hojas de espinacas
• 13 hojas de acelgas
• ½ kg de elote para chascas, en grano y crudo
• ½ kg de quesillo
• 1 lechuga romana
• 5 jitomates
• 10 tomates de hoja
• 5 chiles serranos
• 2 chiles habaneros
• ½cebolla
• 1 diente de ajo regular
• 28 m de papel aluminio

Modo de preparación:

Para la masa:
1. Vaciar la masa y un poco de agua en un recipiente grande, batir por cinco minutos e
incorporar la manteca poco a poco sin dejar de batir.
2. Después de diez minutos, agregar toda el agua y la levadura; batir todo por un
espacio de media hora.
 tamales locos
Para el relleno:
1. Lavar las acelgas, las espinacas y el chile poblano, cortarlos en trozos pequeños.
2. Antes de incorporar los vegetales, agregar sal a la masa, debe estar un poco salada.
Agregar los granos de elote, las acelgas, las espinacas, el chile poblano y el queso.
3. Cortar rectángulos de papel aluminio de aproximadamente 20x15centímetros (los
que consideres necesarios o hasta que la masa se acabe).
4. En los pedazos de aluminio, hacer una bolita de masa y cerrarlos como si fueran un
paquete, repetir el paso hasta terminar la masa.
5. Cocer en una vaporera por una hora y media.

Para la salsa:
1. Cocer en agua los jitomates, tomates, chiles habaneros, chiles serranos, ajos y un
cuarto de cebolla.
2. Dejar enfriar, licuar y agregar sal al gusto.

Para emplatar:
1. Rebanar la lechuga.
2. En un plato colocar los tamales, agregar lechuga y poner unos tamales.
3. Agregar salsa, crema y queso rallado al gusto.

Es un invento de mío que realizamos en familia y lo hacemos cada vez

que hay cosecha del maíz.

-Mariana Castañeda
 tamales de frijol
Jassivee Reza | Xochimilco, Ciudad de México

Ingredientes:
• 1 kg de masa para tortillas
• Agua
• 400 g de manteca de cerdo
• 500 g de frijoles negros, cocidos y martajados
• Sal al gusto
• Hojas de maíz

Modo de preparación:

1. Remojar las hojas de maíz en agua tibia, lavarlas y escurrirlas.

2. Batir la manteca hasta acremar.
3. Mezclar la masa con un poco de agua hasta que quede manejable y se despegue
de las manos fácilmente.
4. Mezclar la manteca con la masa y añadir sal al gusto.
5. Extender la mezcla en una mesa limpia y lisa.
6. Sobre la masa, extender una cantidad suficiente de frijoles.
7. Envolver la masa a modo de rollo.
8. Cortar pequeños trozos y envolver en las hojas de maíz, puede girarse el extremo
puntiagudo e introducir una parte en la masa, por fuera.
9. Colocar en una vaporera a fuego normal por una hora.
10. Se acompañan con mole rojo.
Vivo en la alcaldía Xochimilco, en un pueblo de la montaña
llamado Santa Cecilia Tepetlapa. El día 22 de noviembre se festeja
a Santa Cecilia, también nombrada “la patrona de los músicos”.
En la iglesia y calles aledañas hay un gran ambiente festivo:
música, feria, fuegos artificiales y diversos eventos religiosos; en
muchas casas, las familias también hacemos fiesta, invitamos
a nuestra gente querida y compartimos los alimentos. Aunque
muchas personas hacen diferentes platillos, la comida tradicional
es el mole con pollo, arroz y tamalitos de frijol.

Mi abuela siempre ofreció ese menú a sus invitados y se

molestaba que le insinuaran otras propuestas, mi mamá es igual y
creo que yo continuaré con la tradición.

Para mí, los tamales de frijol son muy significativos porque he

participado en su elaboración desde que era niña y ahora soy la
encargada de dirigir el proceso desde hace algunos años porque
es una actividad donde todas y todos pueden colaborar, divertirse
y deleitar sus sentidos. Sin embargo, este año, a pesar de que
festejamos de manera simbólica, no hubo tamalitos, no me
propuse hacerlos porque esos tamalitos se hacen con el corazón
alegre.

-Jassivee Reza
 salsa de molcajete
Gloria María Castorena | Aguascalientes

Ingredientes:
• 1/2 kg de jitomate
• Chile serrano al gusto
• Ajo y sal al gusto

Modo de preparación:

1. Tostar en el comal el chile y el jitomate.

2. Moler ajo y sal en un molcajete.
3. Incorporar el chile y el jitomate, moler hasta que la salsa esté martajada.
Las salsas de molcajete tienen un sabor diferente y
me recuerdan a mi padre, todavía uso el molcajete
que usaba mi papá.

-Gloria María Castorena

sopa de hongos de cazahuate
Julita Minerva Romero García | Tepetlixpa, Estado de México

Ingredientes:
• 2 tazas de hongos de cazahuate deshebrados
• ¼ cebolla
• 2 dientes de ajos pequeños y limpios
• 3 jitomates
• 1 l de caldo de pollo
• 1 rama de epazote
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal al gusto

Modo de preparación:

1. Limpiar los hongos del cazahuate.

2. Deshebrarlos finamente.
3. Ya deshebrados, lavarlos nuevamente.
4. Freírlos en una cacerola con aceite. Sazonar.
5. Moler jitomate, ajo y cebolla en una licuadora (también se puede hacer en
molcajete). Reservar.
6. Cuando los hongos estén cocidos, incorporar el jitomate molido lentamente.
7. Incorporar lentamente el caldo de pollo.
8. Agregar epazote y rectificar la sazón.
9. Dejar que se cocinen a fuego lento durante veinte minutos.
En las afueras del pueblo de Nepantla hay cazahuates, un árbol
muy bonito que da flores blancas; es un árbol muy fibroso, parece
que aquí abajo en Morelos dicen que si haces un té con cazahuate
y lo tomas, te quedas loco. Quién sabe. Lo importante es que ya
podrido el tronco, en tiempo de lluvias, da unos hongos blancos
muy deliciosos. Yo iba con mi familia a buscarlos al campo entre
agosto y septiembre. Los cortábamos y traíamos a la casa.
Nos gustaban porque tienen un sabor más rico y “original”. Les
llaman “zetas” pero también “orejas”. No es tiesa ni dura como las
zetas que se cultivan, es más suave y rica. Pero es muy feo que las
gentes están tirando los árboles de cazahuate. Da mucha tristeza
de que los estén tirando, así que con esto quizá se puedan rescatar
un poco.

-Julita Minerva
 caldo de pollo deshuesado
Julita Minerva Romero García | Tepetlixpa, Estado de México

Ingredientes:
• 2 manojos (aproximadamente 400 gramos) de violetas (alaches)
• 10 g de tequesquite
• 1 ajo grande
• ¼ de cebolla
• 1 l de agua
• 1 l de caldo de pollo
• 4 calabazas criollas picadas en cubo
• Venas de chile guajillo asadas

Modo de preparación:

1. Desojar las violetas, separando palitos y flores.

2. Lavar perfectamente y picar.
3. Disolver 10 gramos de tequesquite en 60 mililitros de agua caliente. Reservar.
4. En una olla de barro calentar el agua y el caldo de pollo. Incorporar, sal al gusto, el
ajo, la cebolla y agregar el tequesquite disuelto.
5. Cuando alcance el hervor se incorporar las violetas picadas.
6. Agregar las calabazas picadas.
7. Cocer por diez minutos.
8. Servir en un plato hondo y agregar las venas al gusto.
Mi suegra, Juana Ramírez, me decía a veces “vente a echar un plato de
pollo deshuesado”. Yo no sabía qué era, de hecho pensaba que era pollo,
pero no. Así le decía ella a un guiso de alaches que hacía. Los alaches,
hay que decirlo, les llaman “violetas” aquí en Nepantla. Lo servía con
venas y lo comíamos con tortillas hechas a mano. Me serví poquito
porque no sabía que era pero la verdad me gustó mucho, ¡son muy
sabrosas! La cosa es que yo no las sabía hacer. Solo las probaba cuando
mi suegra las guisaba hasta que me dijo “me voy a morir y no van a
saber cómo se hacen”. Las quise hacer, pero me salían babosas y ya fue
cuando me dijo que el secreto es el tequesquite. Si lo dejas hervir suelta
todo, quedan peor que el nopal, feo, feo.

Le aprendí a mi suegra. A mí me encantan mucho, a mis muchachas

también. Son muy sabrosas y tienen muchos beneficios, dicen que
hasta sirven para la diabetes. Ahora es muy importante saber algo: solo
sirven las violetas de entre agosto y septiembre, porque están tiernitas.
En noviembre todavía hay pero ya no sirven, ya están recias, porque ya
florearon.

Aquí en Nepantla tenemos en privilegio de que en la orilla de las

siembras, incluso en las calles, o en los ranchos, se dan muchas, las
cortas y listo, pero eso sí que esten tiernas.

Son muy sabrosas y más si les pones venas, le da mucho sabor. Y claro,
es un guiso que siempre me recuerda mucho a mi suegra.

-Julita Minerva
 chapulines en pasta de ajo
Julita Minerva Romero García | Tepetlixpa, Estado de México

Ingredientes:

• 1 kg de chapulines
• 2 cabezas de ajo grandes
• 2 chiles de árbol o cascabel
• Sal al gusto

Modo de preparación:

1. Dejar evacuar los chapulines (se dejan toda la noche después de que se traen del
campo).
2. Al día siguiente, por la mañana, meterlos en una la bolsa de ayate donde se
recolectaron en agua para que se ahoguen.
3. Lavarlos perfectamente en un chorro de agua.
4. Escurrir y secar sobre un trapo de cocina.
5. Cuando están perfectamente secos, untarles la pasta de ajo uniformemente.
Sazonarlos.
6. Exprimir dos limones sobre los chapulines.
7. Dejar secar en un mantel al sol para que se seque la pasta durante el resto del día y
la noche.
8. Al día siguiente, preferentemente por la mañana, asar en un comal de barro
uniformemente hasta que queden bien tostados.

Para la pasta de ajo

1. En un molcajete moler los ajos previamente limpios, los chiles secos y la sal hasta
que se forme una pasta. Es muy importante que se realice en molcajete.
2. Reservar.
Con mis hijos, íbamos a traer al chapulín al campo, o como le decimos, “íbamos a chapulinear”.
Íbamos en la tarde o en la mañana, con la abuela, los sobrinos, nueras, toda la familia nos íbamos
al campo a buscar los chapulines, en las yerbas de las orillas del camino o mejor, en las milpas.
Los echábamos en una bolsa de ayate de mandado (los niños en unas botellas de vidrio). Era algo
bien bonito porque aprendimos a agarrar los chapulines que no amargan. Mi suegra nos decía, “si
están en una tronadora no los agarren”. Tampoco en algunas yerbas, como el “té amargo” porque
nos decía que de esos chapulines no se agarraban porque al comerlos iban a amargar. Entonces,
se respetaban.

Pedíamos permiso de ir a las milpas de algunos familiares o amigos. Había muchos, los agarrabas
por puños, y si era tarde o muy temprano mejor porque el chapulín ya está medio tieso por el frío.
Como están entumidos no brincan y es fácil que los agarres.

Nos íbamos delante de la casa de sor Juana, derecho por la vía y toda la familia nos poníamos
a buscarlos. No estaba como hoy, que es una carretera. Antes era una sola vereda y habían
cazahuates a los lados. En las yerbas como la higuerilla se pegaban mucho, incluso en los árboles,
pero claro, los más sabrosos son los de la milpa, que son güeros y gordos.

Anteriormente, era algo hermoso porque aquí teníamos cosa buena y rica para comer. Hasta los
de la yerba, que son verdes y chiquitos, pero también muy ricos. Y también aprovechábamos para
juntar jitomates.

En fin. Regresábamos a casa y entonces seguíamos todo un ritual. Hacer chapulines no es de

rápido, ¡se lleva sus buenos tres días! Por ejemplo, es bien importante que evacuen porque si no, lo
que cenaron y almorzaron uno se los comería con todo y todo, y mucha gente no lo hace así, por
eso saben feo. Dos días, tres, para que se seque. Luego, se dejan bien tostaditos, no nos podemos
quitar de ahí. Hasta que ya están bien doraditos y listo. Con una tortilla caliente, con una salsa de
la que quieras, o guacamole.

El chapulín tiene mucha vitamina, te podías comer un taco y era como un bistec. Y ese recuerdo
a mí me trae mucho sentimiento porque a mis hijos les emocionaba mucho ir a chapulinear.
También porque toda la familia participaba, y no de mi tiempo, sino de toda la vida. Yo agarraba
de a puños pero mis hijos de uno por uno y luego se les salían porque los metían en botellas. Uno
de ellos lloraba porque apenas si podía agarrar tres o cuatro.

Ahora da tristeza porque mucha gente, el error de mucho campesino, es que fumigan sus campos
con “matayerba” y por eso se perdieron los chapulines. Todavía hay por suerte. Y son bien ricos.

-Julita Minerva
 En esta ocasión la comunidad que se sumó a esta
actividad compartió anécdotas que relatan por qué
eligieron estas recetas. Además de compartir la
elaboración de estos alimentos, las historias
nos brindan información sobre las costumbres
y tradiciones en cada región.

¡El que siembra su maíz,

que se coma su pinole!