Tamal Santandereano

Tamal santandereano
LESLY CAROLINA CASTRO TORO

SEBASTIAN RODRÍGUEZ CANO
ORIGEN DEL TAMAL:
El tamal (del náhuatl tamalli) ya era descrito en los libros de historia desde el siglo XVI ( Fray Bernardino
de Sahagún) y nunca conoceremos si es originario de México y pasa a Sur América o viceversa. Cada país
o región tiene variantes diferentes. Lo importante del tamal con carne o sin ella, pollo, cerdo, aceitunas,
garbanzos, etcétera, es que la forma de preparación del maíz más los fitoquímicos o polifenoles liberados
por el tipo de hoja con que se envuelve durante la preparación y cocción, lo hacen un alimento completo,
saludable y equilibrado y si se acompaña de un buen chocolate, es neuroprotector, previniendo el
envejecimiento y mejorando los endotelios de los vasos sanguíneos, como cientos de estudios realizados
en México lo han demostrado. Como todo, no debe ser consumido en exceso.
Antropología:
Antropólogos y chefs parecen coincidir en que el tamal, que era preparado por las comunidades
indígenas, se fue transformando con las variedades alimenticias que se tenían en cada región.
Sobre este punto particular, el profesor Díaz Piedrahíta tenía varias tesis. Una de ellas era que el
tamal sólo había aparecido después de la Conquista como recurso empleado por los indígenas
para usar los alimentos que los españoles dejaban sobre la mesa y que ellos recogían en hojas de
plátano. Así puede explicarse, por ejemplo, la presencia del garbanzo en el tamal santandereano.
INGREDIENTES
 1 libra Maíz peto (maíz blanco) cocinado y molido, otra alternativa es la harina de maíz precocida e hidratada, pero
el resultado final no es igual de suave
 1 paquete cebolla larga
 2 pimentones grandes, cortados en juliana
 mix de condimentos sal, pimienta y comino
 1/4 achiote en grano, preparado en 1/2 taza de manteca de cerdo
 10 uvas pasas
 10 alcaparras
 10 piernitas de pollo o mismo número de la presa de pollo que más guste
 10 trozos de costilla de cerdo
 10 trocitos de tocino carnudo
 1 libra garbanzo, previamente henchido ( remojado)
 20 hojas de chisgua, lavadas, y desvenadas, si no las consigue, otra alternativa es la hoja de plátano, pero el sabor
que le da la hoja de chisgua es inigualable
 1 manojo perejil, finamente picado
Preparación y métodos de cocción
 Lavar, desinfectar y desvenar las hojas de chisgua o de plátano.
 Se achota la media taza de manteca de cerdo a fuego bajo, revolviendo con una cuchara, para sacar
todo el color.
 Cocinar, moler, salar, amasar y achotar la masa hasta obtener un producto suave y de color uniforme.
Ayudarse con una bolsa plástica, facilita el trabajo. Si elije la opción de la harina precocida, hidrate
según las indicaciones del empaque.
 Hacer 10 bolas de masa de igual peso y tamaño y guardarlas en bolsa plástica para que no se
endurezca
 La noche anterior, aliste las carnes: una presa de pollo, un trozo de costilla de cerdo y un pedacito de
tocino carnudo por tamal, Adobe con el mix de condimentos, el ajo molido y sal al gusto
 pique la cebolla larga en tamaño regular, el pimentón en julianas y el perejil fino, mezclar con las carnes y
reservar en la nevera
 poner los garbanzos en agua tibia y déjelos reposar toda la noche para que se ablanden.
 Al día siguiente, aliste además las uvas pasas y las alcaparras (opcional). Y listo para armar sus tamales
 ARMADO
 Coloque sobre el mesón, 1 o 2 hojas de chisgua o de plátano y ponga la mitad de una bola de masa
en una base fina, que se hace ayudándose con una bolsa plástica y un rodillo.
Coloque las tres carnes con suficiente guiso, una buena porción de garbanzos, 1 uva pasa y 1
alcaparra.
 Cubra con la otra mitad de base fina de masa y una bien y listos para amarra, Amarre con piola o
cáñamo. Listo para cocer
 Cocción: Colóquelos en la olla sobre una base de hojas para que no se quemen, agrégueles agua
hirviendo, tápelos con otra base de hojas, para guardar el vapor, y déjelos cocer por espacio de
cuatro horas a fuego medio.

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