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    Estudiante: Ximena Vilca Calizaya

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    Ximena Vilca
    Este documento presenta un estudio sobre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una empresa. Incluye tablas con variables e indicadores a evaluar en áreas como manipulación de alimentos, higiene personal, control de residuos, conservación de cámaras frías, producción y manejo de alimentos. También presenta una codificación para calificar el nivel de cumplimiento de las BPM.

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    Este documento presenta un estudio sobre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una empresa. Incluye tablas con variables e indicadores a evaluar en áreas como manipulación de alimentos, higiene personal, control de residuos, conservación de cámaras frías, producción y manejo de alimentos. También presenta una codificación para calificar el nivel de cumplimiento de las BPM.

    Título original

    1637625471

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    ESTUDIANTE: XIMENA

    ESTUDIO DEL INCUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

    VARIABLE DIMENSION INDICADORES

    Rotacion

    Haccp Manipulacion

    Manipulacion de los Alimentos


    Alimentos
    Aseo Personal
    Higiene personal
    Lavado de manos
    Uniforme
    Acumulacion
    Control de Residuos Programacion
    Contaminacion
    Limpieza
    Conservación de
    cámaras de fríos
    Temperatura

    Desinfeccion de Alimentos

    Lavado de Alimentos

    Produccion de Utensilios de uso exclusivo


    Alimentos
    Manejo de los
    alimentos Refrigeracion de Alimentos

    Descongelacion de Alimentos
    Manejo de los
    alimentos

    Temperatura de Alimentos

    Rotulacion y Conservacion
    ESTUDIANTE: XIMENA VILCA CALIZAYA
    NTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

    ITEMS

    El manipulador se le observa higiene personal (pelo corto, uñas cortas, vello facial
    rasurado, sin alhajas y sin maquillaje)

    El manipulador desinfecta su área de trabajo antes de manipular alimentos


    El diseño del área permite realizar las operaciones con higiene en la zona de preparación
    previa
    El manipulador que emplata los alimentos usa mascarilla y guantes
    El área dispone facilidades para el lavado de manos
    El manipulador cuenta con su uniforme completo y limpio
    El área cuenta con zona de preparación intermedia
    El área cuenta con zona de preparación final
    Hay fuente de contaminación en el entorno del área de producción
    La cámara de refrigeración está limpia y libre de fuentes de contaminación
    La temperatura de la cámara de refrigeración esta entre 0 °C y 5 °C
    La cámara de congelación está limpia y libre de fuentes de contaminación
    La temperatura de la cámara de congelación esta mínimo a - 18 °C
    Hay desinfección de frutas y hortalizas con desinfectantes
    Los utensilios que se utilizan para corte de alimentos (carnes) crudos son de su uso
    exclusivo

    Los alimentos picados para la preparación del día están refrigerados y protegidos
    La descongelación de alimentos se hacen por refrigeración, horno microondas e
    inmersión respetando sus procesos y tiempos
    El grado de cocción de una pieza llega a los 80°C en su centro
    Los aceites para freír son cambiados cuando cambian de color, olor y sabor
    Las comidas o pre cocidas para terminarlas en el momento están conservadas y rotuladas
    en refrigeración
    El recalentamiento de comidas alcanza una temperatura mínima de 74 en el centro del
    alimento por lo menos 30 segundos
    Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavan con agua potable corriente antes de
    someterlas al proceso de cocción.
    CODIFICACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
    CODIFICACION (VALOR
    CATEGORIA
    ASIGNADO)
    Deficiente: necesita mejorar considerablemente en todos los aspectos
    0
    para operar eficientemente
    Por debajo de la media: Hay aspectos importantes que requieren
    20
    desarrollo o mejora del tema
    Dentro de la media: Opera a un nivel satisfactorio 40
    Muy bien: Opera a un nivel alto 80
    Excelente: Mantiene un desempeño constante a un nivel superior y con
    100
    buenas practicas en numerosos aspectos.

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