3 Inocuidad Alimentaria - BPM

INOCUIDAD ALIMENTARIA
BPM
Ing. Jos Alberto Odar Laos

CIP 37464
BPM: Buenas Practicas de Manufactura
EL CONCEPTO DE CALIDAD APLICADO A LOS ALIMENTOS CONCEPCIN MODERNA
La Calidad es como el arte: Todos lo alaban, todos lo reconocen en cuanto lo ven, pero cada uno tiene su propia definicin de lo que es
Atributos del producto: Sabor. Textura. Color. Olor. Apariencia. Vida Postcosecha. INOCUIDAD.
Atributos del proceso: Produccin agrcola (BPA) Preocupacin por el medio ambiente. El origen del producto. El bienestar de los trabajadores. Agricultura sostenible (aplicacin de prcticas apropiadas de cultivo).
Son la base para la implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el HACCP o programas de certificacin.
BUENAS PRCTICAS
Comprenden prcticas para el mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin, haciendo nfasis en la INOCUIDAD del producto, y con el menor impacto de las prcticas de produccin sobre el ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores
Comprenden prcticas tendientes a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las etapas relacionadas con la postcosecha del mismo, considerando el mnimo impacto de tales prcticas sobre el ambiente y la salud de los trabajadores.
Todas las prcticas tendientes a asegurar la inocuidad y aptitud del producto, en todas las fases de la cadena alimentaria, con nfasis en peligros microbiolgicos. Componente horizontal de las BPA y BPM.
OBJETIVO: Eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la recepcin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos elaborados para el consumo humano.
1.- Establecimiento: Edificios e Instalaciones. 2.- Equipos y utensilios. 3.- Plagas y Gestin de Residuos. 4.- Capacitacin al personal. 5.- Documentacin y Registros. 6.- Bienestar para los trabajadores. 7.- Higiene del personal. 8.- Transporte.
Determinan los procedimientos para eliminar o reducir a un nivel aceptable, la poblacin microbiana sobre el equipo y en el ambiente donde se manipulan alimentos

EL POES INVOLUCRA: 1.Condiciones de Salud del personal contratado 2. Presentacin Personal 3. Higiene del Personal (vestuario, hbitos, prcticas prohibidas)
4. Lavado y desinfeccin de manos y antebrazos 5. Identificacin y cuidado de tiles de aseo

6. Identificacin y Almacenamiento de Materias Primas 7. Aseo de SSHH 8. reas de Recepcin
ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS E INSTALACIONES
Zonas colindantes Debemos evitar: Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra. Malezas de manera excesiva. Encharcamiento
Estructura y acabados Material impermeable y fcil de limpiar. Juntas deben ser curvas. Pisos con declive de 1 a 2%. Ventilacin adecuada para proporcionar bienestar al trabajador y seguridad al producto.
Iluminacin Luz suficiente para realizar cualquier control de calidad o inspeccin. Luz suficiente en sala de produccin. Luz conveniente para otras zonas en planta .
Lneas para clasificacin, lavado y desinfeccin. Pesas y balanzas de medicin. Equipos para acopiar productos postcosecha. Jabas, canastillas, y otros recipientes. Cuartos de almacenamiento. Equipos para el transporte del producto en el almacn.
Se deben seguir las especificaciones tcnicas

recomendadas por el fabricante para su uso y mantenimiento adecuados. El equipo y recipientes que entren en contacto con el producto deben estar fabricados de materiales no txicos. Debern estar construidos de manera que sea posible su limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Debern mantenerse en buen estado y funcionar de acuerdo con el uso para el que han sido destinados.
Insectocutores
Cebaderos

Las plantas procesadoras deben contar con un programa de control de plagas que contemple los siguientes elementos mnimos: Deben estar incluidas todas las instalaciones permanentes (bodegas, etc.) y sitios de almacenaje de productos alimenticios. Debe haber un procedimiento de revisin, registros y acciones a tomar cuando sea necesario. Todas las trampas, cebos, etc. deben estar identificadas . Debe existir un plano o diagrama de ubicacin. Debe existir una persona responsable del programa.

Es importante destinar un rea especfica, segura y confinada fuera de las reas de manipulacin del producto, para almacenar temporalmente los residuos y desechos del producto. Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en las instalaciones de produccin, embalaje y la zona circundante. Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a menudo, es importante incluir una rutina de recoleccin de residuos.
GESTION DE RESIDUOS
Conocimiento y responsabilidades: El personal deber estar al corriente de las BPM y las BPH, as como su responsabilidad en la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro. Debern tener conocimientos y capacidad necesarias para manipular alimentos de manera higinica.
PROGRAMA DE APOYO: CAPACITACION AL PERSONAL

La programacin de capacitaciones al personal es parte fundamental para la correcta manipulacin de alimentos: Buenas practicas de manufactura (BPM) HACCP Higiene y comportamiento del personal en el rea de trabajo. Seguridad industrial, sobre todo para personal que manipula equipos o maquinaria de alto riesgo. Formacin de brigadas y primeros auxilios. Identificacin de zonas seguras e inseguras dentro del rea de trabajo. Acciones preventivas y correctivas.
Deben ser : Simples con objetivos y flujogramas. Comparacin constante con las Normas. Propiciar la mejora continua. Mantener programas de capacitacin permanente.
Se debe mantener registros sobre todas las actividades realizadas:
Registros de programas de limpieza y desinfeccin. Registros de aplicacin de productos en postcosecha. Registros de capacitacin. Registros de reclamos.
BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES
Recomendaciones sobre: Disposicin de sanitarios apropiados fuera de las reas de cambio de ropa. Disposicin de comedores y zonas colectivas
BUENAS PRACTICAS PARA LA SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES:

Recomendaciones sobre: Ropa de proteccin durante la manipulacin de productos qumicos. Evitar comer, beber durante el procesamiento de alimentos. Equipos de primeros auxilios en caso de accidentes con productos qumicos. Procedimientos para atender emergencias.
TRABAJADORES / PERSONAL INVOLUCRADO:

o No deber permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad transmisible a travs de los alimentos , o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen los mismos. o Toda persona afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin la enfermedad o sus sntomas. Las personas que visitan las zonas de empaque y embalaje de productos deben, usar ropa adecuada.
MANO DE OBRA / OPERARIOS

Se debe usar gorro o toca / tapabocas / barbijo Debe usar uniforme completo y limpio
Las uas deben estar limpias y cortas
Durante el proceso no se debe se debe comer, masticar chicle, fumar o tomar.
INSTRUCCIONES MEDIANTE AVISOS:
El personal deber lavarse las manos : Antes de iniciar actividades que impliquen la manipulacin de alimentos; cada vez que regrese a las zonas de manipulacin despus de un descanso; inmediatamente despus de hacer uso de los sanitarios; y despus de manipular cualquier material contaminado cuando ello pueda dar lugar a una contaminacin de los alimentos.
Instrucciones para el lavado de manos
La unidad de carga debe estar libre de suciedad visible y olores. No deben presentar condensacin de agua y no deben estar mojados. Si el equipo es refrigerado, durante el transporte debe funcionar perfectamente. Deben utilizarse dispositivos para monitorear la cadena de frio y el comportamiento del sistema de refrigeracin.
Se debe analizar el tipo de unidades que se vayan a utilizar para transportar los tipos de productos, si son alimentos se utilizaran unidades que solo sean para este rubro, deben tener su estructura en perfectas condiciones, el uso de protocolos de control de Higiene son necesarios.
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4. Lavado y desinfeccin de manos y antebrazos 5. Identificacin y cuidado de tiles de aseo

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ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS E INSTALACIONES

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Se deben seguir las especificaciones tcnicas

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PROGRAMA DE APOYO: CAPACITACION AL PERSONAL

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Se debe mantener registros sobre todas las actividades realizadas:

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BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES

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BUENAS PRACTICAS PARA LA SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES:

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TRABAJADORES / PERSONAL INVOLUCRADO:

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MANO DE OBRA / OPERARIOS

Las uas deben estar limpias y cortas

Durante el proceso no se debe se debe comer, masticar chicle, fumar o tomar.

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INSTRUCCIONES MEDIANTE AVISOS:

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Instrucciones para el lavado de manos

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