7 DE ENERO DE 2021

COFPYD 20/21

INNOVACIÓN DOCENTE E INICIACIÓN A

LA INVESTIGACIÓN EDUCATIVA

MARTA VELASCO LOZANO

687316958

mvelasco425@uned.alumno.es

DNI:05716593N
 ÍNDICE

DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD Y AUTORÍA DE ACTIVIDADES ................ 2

TEMA 1: FUNDAMENTOS DE LA INNOVACIÓN Y LA INVESTIGACIÓN
EDUCATIVA .......................................................................................................................... 3
TEMA 2: INNOVACIÓN Y MEJORA DE LA DOCENCIA ................................................. 4
TEMA 3: INVESTIGACIÓN EDUCATIVA Y MEJORA DE LA DOCENCIA ................. 12
TEMA 4: RECURSOS PARA LA INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN EDUCATIVA... 13
Ejercicio 1: ......................................................................................................................... 13
Ejercicio 2: ......................................................................................................................... 18
CAMBIOS: .................................................................................................................... 25

1
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD Y AUTORÍA DE ACTIVIDADES

D/Dª. MARTA VELASCO LOZANO, con DNI 05176593N, estudiante del Máster COFPYD,
de la Universidad de UNED realizado en el curso 20/21.

DECLARO QUE:

Las actividades de evaluación referentes al temario de la asignatura de INNOVACIÓN

DOCENTE E INICIACIÓN A LA INVESTIGACIÓN EDUCATIVA ha sido desarrollado respetando la
propiedad intelectual (citando las fuentes bibliográficas utilizadas en la redacción de dicho
trabajo), así como cualquier otro derecho, por ejemplo el de imagen que pudiese estar sujeto
a protección del copyright.

En virtud de esta declaración afirmo que este trabajo es inédito y de mi autoría, por lo que
me responsabilizo del contenido y veracidad y asumo las consecuencias administrativas y
jurídicas que se deriven en caso de incumplimiento de esta declaración.

Y para que así conste, firmo la presente declaración en

Ciudad Real, a ___07__ de _________enero _________de ___2021___.

Fdo.:

2
TEMA 1: FUNDAMENTOS DE LA INNOVACIÓN Y LA INVESTIGACIÓN
EDUCATIVA
Soluciones a la prueba de evaluación:
1. B
2. B
3. C
4. C
5. A
6. A
7. B
8. A
9. B
10. A
11. B
12. A
13. B
14. A
15. A
16. B
17. A
18. B
19. A
20. C

3
TEMA 2: INNOVACIÓN Y MEJORA DE LA DOCENCIA

Una vida más

SALUDABLE

1. INTRODUCCIÓN

Presentación de la innovación

Actualmente en España crece el número de personas con obesidad que supone un serio
problema de salud pública y está asociada a un mayor riesgo de sufrir enfermedades.1
El proceso de educar es un proceso que ha de dotar al alumnado de conocimiento,
actitudes y habilidades para la gestión de su propia realidad en los distintos escenarios
sociales.
A partir de la asignatura de Pastelería se propone introducir una unidad en la que se dé
a conocer a los alumnos los efectos que tiene el azúcar refinado en la salud, así como
los sustitutos del azúcar refinado y las elaboraciones con estos productos naturales con
lo que se pretende el fomento de estilos de vida saludable.

Organización y Estructura Formal del Proyecto

En primer lugar se contextualizará el problema, en este caso el efecto que tiene el

azúcar en la salud y metabolismo de las personas.
Posteriormente se hará conocedores a los alumnos de este problema y como
solucionarlo. Para ello se les explicará el temario de la unidad didáctica que incluye el
tema a abordar y se realizara una práctica en la que los alumnos llevaran a cabo una
receta en la que no se use azúcar refinado para hacerles ver que es posible hacer postres
sin el uso de este.
Se propone una metodología activa y participativa, fomentando el trabajo en equipo.
Al alumnado se le propondrán una serie de retos a través de la identificación y análisis
de productos naturales sustitutos del azúcar, con el fin de buscar una solución que sea
sostenible desde el punto de vista medioambiental, social y económico. El profesorado
actuará como tutor guiando el proceso de aprendizaje. Para realizar estos retos el
alumnado se organizará en equipos para así fomentar la participación colectiva.

4
2. ANÁLISIS DEL PROBLEMA Y ENMARQUE CONTEXTUAL

España sufre la contradicción de que existe un boom social por la alimentación

saludable y al mismo tiempo crece el número de personas con obesidad.2
Este sobrepeso tiene una incidencia negativa en la salud, especialmente en los
músculos esqueléticos, también a nivel inflamatorio y acelera la hipertensión y
favorece el colesterol. Además empeora determinadas enfermedades como el asma.
También hay que considerar la parte emocional, porque la obesidad puede afectar
negativamente a la autoestima de los niños en una sociedad exigente con el aspecto
físico.

Cada español consume una media de 111,2 gramos de azúcar al día, una cantidad que
cuadriplica los 25 gramos que recomienda la OMS. La reducción de este tipo de
azúcares puede tener numerosos beneficios, y no sólo beneficios directos para la salud.
3

Existe una carencia importante de los alumnos sobre la alimentación saludable, el

efecto del azúcar en el metabolismo, así como los sustitutos naturales del azúcar
refinado.
Como antigua alumna del Instituto Tecnológico Fuenllana se le dedica poco contenido
y tiempo a temas nutricionales tan importantes para la población.

Actualmente en España cada vez se abren más negocios de hostelería evitando el uso
de azúcar refinado por lo que considero importante que los alumnos tengas más
conocimiento sobre este tema.
Este proyecto está motivado por la escasa formación que reciben los alumnos respecto
al efecto que tiene en la salud el consumo de azúcar.

El azúcar no solo forma parte de la mayoría de nuestras comidas debido al consumo

de alimentos procesados o comida rápida, sino que también es parte de nuestro sistema
de recompensa, y es que la mayor parte de los niños son educados de tal forma que se
asocia el azúcar a un premio.
Estas prácticas, llevan a que asociemos los dulces como chocolates, helados y
golosinas a premios por nuestros comportamientos o logros, justificando su consumo.
El azúcar provoca secreción de serotonina, una hormona asociada al placer y felicidad,
reforzando nuestro sentimiento de recompensa convirtiéndolo en un ciclo vicioso y
adictivo.
No se trata de endemoniar al azúcar, sino de que los alumnos aprendan de manera
atrayente y útil qué tipo de azúcares son buenos para la salud y cuáles evitar con el fin
de cambiar el estilo de vida de la población para lograr un mejor estado de salud.

3. ENMARQUE TEÓRICO Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.

La alimentación influye de una manera decisiva en el proceso de desarrollo de los

niños y niñas, durante la adolescencia se producen grandes cambios en la composición
corporal y aumenta la velocidad de crecimiento. La nutrición juega un papel esencial
en ambos procesos, por tanto es importarte concienciar a los alumnos que tener una

5
alimentación sana y equilibrada está justificada tanto desde el punto de vista de la salud
como desde la prevención de enfermedades.
Por ello debemos concienciar al alumnado de la necesidad de alimentarse
correctamente para que este proceso de desarrollo y crecimiento se produzca de
manera satisfactoria.
Los adolescentes, aunque estén muy influidos por modas, amigos y publicidad,
también les gusta razonar, negociar e investigar. Es bueno ayudarles a descubrir las
ventajas de comer sano.
Existen numerosas investigaciones sobre la importancia de una buena nutrición de los
niños y adolescentes en los que se centran en los factores que influyen en el
crecimiento de los niños y las consecuencias de una mala nutrición y la falta de
información en las aulas.
Así como guías que promueven la participación activa y ciudadana a través del
desarrollo de acciones que generen un cambio en el entorno social, cultural y natural
del alumnado.
Por tanto la motivación de esta innovación dentro del programa educativo de los
estudios de Hostelería y turismo viene dada por la gran preocupación de este problema
que sufre gran parte de la sociedad española.

4. PROBLEMÁTICA, CONTEXTO Y AMBITO DE APLICACIÓN

En plena crisis de Covid-19 no debemos perder de vista la otra epidemia que nos
afecta: El sobrepeso y la obesidad.
Con esta tendencia, hasta 2030 aparecerán unos 3,1 millones de casos nuevos y se
alcanzarán sobrecostes de unos 3.000 millones de euros.4
Entre los años 60 a 99 del siglo pasado se promovió la idea de que las grasas animales
eran perjudiciales para la salud porque aumentaban el colesterol. Y se fueron
sustituyendo las grasas animales por hidratos de carbono, que producen mayor
desequilibrio energético, adicción y trastornos del metabolismo del azúcar. Las
bebidas azucaradas y la bollería industrial e incluso la artesanal son exponentes
clásicos de este fenómeno. Este cambio del patrón de nutrición, en el sur de Europa,
implica el abandono progresivo de nuestras costumbres de alimentación de tipo
mediterráneo.
La presencia de los niños en los centros escolares hace que la escuela sea un medio
idóneo para iniciar los conocimientos sobre alimentación y hacer que los escolares
sean capaces de adaptar su propio comportamiento alimentario en función de sus
gustos y costumbres, labor que requiere la implicación y el compromiso, no sólo del
medio escolar, sino también del familiar.
El centro donde se va a aplicar la innovación es en el Instituto Tecnológico Fuenllana
en el Grado Superior de Dirección de Cocina. Dicho grado cuenta con el módulo de
Gastronomía y nutrición al cual se le dedica un total de 60 horas que se queda escaso
para que los alumnos interioricen lo importante que es la nutrición.
Por lo que a través del módulo de pastelería se pondrá en práctica lo aprendido en
dicho modulo además de ampliar el contenido sobre alimentación saludable y
reducción del consumo de azúcar. Se llevaran a cabo una serie de prácticas que pueden
motivar al alumno a evitar el consumo de azúcar al comprobar que se pueden realizar
elaboraciones de pastelería con buen sabor a partir de la aplicación de alimentos
naturales como sustituto del azúcar refinado.

6
5. OBJETIVOS
5.1. Definición de los objetivos
Objetivos finales: Con esta innovación se busca que los alumnos conozcan en que
consiste tener una alimentación saludable y los efectos que tiene, así como los
sustitutos del azúcar refinado en la elaboración de pastelería.
En cuanto a los objetivos específicos: los alumnos deberá comprometerse con el
estudio del temario explicando en clase para así interiorizarlos, además de investigar
sobre este tema. Además contaran con diferentes recursos multimedia aportados por
el profesor para ampliar información sobre este tema, además de diferentes recetas
para elaborar en casa con el fin de conseguir que las familias también se impliquen en
la reducción del consumo de azúcar, así como soltura a la hora de realizar dichas
elaboraciones.

5.2. Análisis de los objetivos

ANÁLISIS DE OBJETIVOS, INDICADORES DE LOGO Y MEDIDAS

Finalidad Indicadores de impacto Medida

Ampliar el conocimiento Nivel de conocimiento Exámenes teóricos y

sobre pastelería y sobre sustitos de azúcar prácticos para estimar el
nutrición del alumnado. refinado. conocimiento de los
alumnos.
La meta final es la de Autonomía del alumno en
dotar al alumno de una la realización de
serie de conocimientos repostería sin azúcar
que le pueden ser útiles en refinado.
el actual boom de la
cocina saludable, así
como el aumento de
personas diabéticas.
Objetivos Específicos del Indicadores de logro de Medidas
Proyecto los objetivos
Elaboración y presentación
Dotar a los alumnos de Realización de de elaboraciones propias de
conocimientos específicos elaboraciones de repostería sin azúcar.
en el área de pastelería. pastelería y repostería sin
azúcar de manera
Conocimiento más amplio autónoma.
sobre nutrición.
Aprobar los exámenes
sobre los conceptos
impartidos.

7
6. RECURSOS
6.1. Materiales
 Aula: se impartirá la parte teórica que después se pondrá en práctica.
 Aula-taller: espacio donde trabaja el alumnado en las elaboraciones. Cuenta
con la maquinaria, materiales y utensilios necesarios
 Plataformas online: se potenciara el uso de dichas plataformas ya que es
importante que los alumnos conozcan el funcionamiento de las mismas ante el
auge de la tecnología.
 Exámenes y cuestionarios con los que se pretende saber el conocimiento con
el que cuentan pre y post explicación del temario.
6.2. Humanos
El profesor será el encargado de impartir los contenidos de forma presencial en el aula
y aula-taller. Además impartirá clases prácticas en las que enseñara el proceso de
realización de recetas dulces de pastelería y repostería. Además los alumnos contaran
con la visita de las encargadas de cocina del Hospital Universitario de Navarra en la
Comunidad de Madrid en el que el tipo de cocina que se sirve a los hospitalizados está
libre de azucares y grasas saturadas que ampliaran información y resolverán dudas
concretas del alumnado. Además se realizara la visita a varios restaurantes para que
expliquen a los alumnos su método de producción.
7. DESARROLLO Y MÉTODO
La unidad didáctica que se pretende introducir en el programa de la asignatura de
Pastelería. Se propone una metodología activa y participativa, fomentando el trabajo
en equipo. El profesorado impartirá dicha unidad en el aula de manera teórica que
incluye los siguientes contenidos:
Nutrición y hábitos alimenticios: Alimentación y nutrición
• Dieta equilibrada
• Actividad física y salud. Recomendaciones OMS
• Promoción de la salud y prevención de la enfermedad
• Promoción de hábitos de salud acordes a las recomendaciones sobre actividad
física de la OMS
• Sustitutos naturales de azúcar refinado
• Elaboraciones de pastelería y repostería
En cuanto al contenido práctico, los alumnos en grupos de 3 realizaran las
elaboraciones que haya planificado el profesorado, por lo que contaran con una serie
de recetas que deberán seguir.
A continuación se detalla la temporalización:

8
 SESIÓN 1: SESIÓN 2: SESIÓN 3:
Explicación teórica: Explicación teórica:
Presentación de la •Dieta equilibrada •Promoción de hábitos de
materia y de los •Actividad física y salud. salud acordes a las
contenidos a trabajar Recomendaciones OMS recomendaciones sobre
durante la unidad •Promoción de la salud y actividad física de la
didáctica. prevención de la OMS.
Explicar criterios de enfermedad. •Sustitutos naturales de
evaluación y de azúcar refinado.
calificación. •Elaboraciones de
Se explica la metodología pastelería y repostería.
de la unidad didáctica y la
forma en la que se
trabajaran los contenidos.

SESION 4: SESIÓN 5: SESIÓN 6:

Practica en cocina: Visita de las encargadas Vistita a restaurantes:
elaboración de pastelería de cocina del Hospital  Honest greens
y repostería sin azúcar. Universitario de Navarra  Zest
en la Comunidad de  Naked and salted
Madrid.

Presentación de las
recetas a realizar en el
examen práctico.

SESIÓN 7: SESIÓN 8:
Examen teórico Examen práctico de 3
recetas de invención
Práctica de las recetas a propia.
realizar en el examen
práctico.

La primera semana estará centrada en la explicación de la teoría en el aula, mientras

que la práctica y las visitas se realizaran en la segunda semana. El alumnado contara
con una prueba teórica y una práctica en la que se evaluaran los conocimientos
obtenidos.

9
Se contara con la coordinación del departamento de Hostelería para que otros cursos
aprovechen la visita de las encargadas de cocina en el Hospital Universitario de
Navarra.
8. EFECTOS Y RESULTADOS
Por medio de esta innovación se pretende que el alumnado adquiera un conocimiento
más amplio sobre las variedades de pastelería y repostería, así como los efectos
derivados del consumo de azúcar.
La problemática a la que nos podemos enfrentar pueden ser actitudinal y de
coordinación.
 Actitudinal: despertar el interés del alumnado sobre el consumo de
bollería y azúcar no suele ser atractivo en la adolescencia ya que desde
pequeños han consumido estos productos y por tanto no le dan
importancia a los efectos que pueden causar.

 Coordinación: el profesor debe coordinar los horarios de clase con los

horarios de visitas tanto de profesionales al centro como fuera del
centro, así como con los demás profesores de departamento de
Hostelería del centro para las visitas fuera del centro.
El objetivo primordial de esta innovación es que se implante en todos los niveles de
educación ya que esto significara que el sistema educativo apoya dicho proyecto y por
tanto la sociedad española empieza a conocer y a darle más importancia a la reducción
del consumo de azúcar y por tanto conseguir una dieta equilibrada.

9. SÍNTESIS VALORATIVA
Esta innovación pretende conseguir un aumento de conocimientos de los alumnos
sobre nutrición aplicados a la asignatura de pastelería. Los conocimientos impartidos
se realizaran de manera que los alumnos los interioricen de manera sencilla y
permanente.
 Puntos fuertes de la innovación
Ante el actual boom de la apertura de restaurantes saludables el conocimiento de los
alumnos sobre nutrición y su aplicación en pastelería puedes serles muy útil para
encontrar un empleo en este sector.
A través de las prácticas y visitas se pretende que el temario sea más atractivo y por
tanto los alumnos se involucren de manera activa en dicho temario.
 Puntos débiles de la innovación
Requiere un interés por parte del alumnado, el profesorado también tiene que contar
con conocimientos suficientes sobre el temario a abordar para así poder transmitirlo
de la mejor manera y que los alumnos lo perciban con motivación.

10
Este proyecto se podría aplicar en gran parte de los grados del sector de Hostelería y
Turismo aplicándolo a cualquiera de las asignaturas que cuenten con parte práctica
en cocina. Además se podría incluir en niveles más básicos en los que se le podría
dedicar unas horas semanales organizando una serie de actividades referentes a este
contenido que motiven al alumnado a tener una dieta sana y equilibrada.

10. BIBLIOGRAFÍA
1.Rtve.es, L. (2021). La obesidad en España. Las Claves.from
http://www.rtve.es/las-claves/la-obesidad-en-espana-2019-01-
15/#:~:text=27%20millones%20de%20obesos%20o%20con%20sobrepeso&text=El
%20crecimiento%20en%20el%20n%C3%BAmero,de%20la%20poblaci%C3%B3n
%20adulta%20espa%C3%B1ola.
2. Furor por la comida saludable en España, pero la obesidad sigue creciendo.
www.20minutos.es - Últimas Noticias. from
https://www.20minutos.es/noticia/4165379/0/furor-por-la-comida-saludable-en-
espana-pero-la-obesidad-sigue-creciendo/.
3. Benito, E. (2021). Los españoles consumen el triple de azúcar que la
recomendada por la OMS. EL PAÍS., from
https://elpais.com/sociedad/2019/02/12/actualidad/1549986738_372023.html#:~:text
=Seg%C3%BAn%20el%20estudio%20Anibes%2C%20un,10%25%20de%20las%20
calor%C3%ADas%20totales.
4 La otra pandemia de la que no debemos dejar de hablar.
Alimente.elconfidencial.com. from
https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2020-04-05/pandemia-obesidad-
en-espana-coexiste-conoravirus_2534148/.

11
TEMA 3: INVESTIGACIÓN EDUCATIVA Y MEJORA DE LA DOCENCIA
Soluciones a la prueba de evaluación:

1. B
2. C
3. C
4. B
5. A
6. C
7. C
8. B
9. A
10. C
11. B
12. C
13. C
14. C
15. A
16. B
17. C
18. A
19. A
20. B

12
TEMA 4: RECURSOS PARA LA INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN
EDUCATIVA

Ejercicio 1:
Búsqueda de artículos de investigación y/o proyectos de innovación sobre la
importancia del conocimiento de los alumnos sobre nutrición y la importancia que
tiene que tengan unos conocimientos mínimos.
I
1. Titulo
Actividades de educación alimentaria y nutricional en escolares de 3o de primaria en
el Colegio Público "La Serranica" de Aspe (Alicante): Experiencia piloto.
2. Origen
Revista Española de Nutrición Humana y Dietética.
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2174-51452016000200004
3. Fundamentación teórica.
La prevalencia mundial de la obesidad se ha duplicado entre 1980 y 2014 a nivel
mundial. En 2014 el 39% de las personas adultas mayores de 18 años tenían sobrepeso
y el 13% eran obesas. En España, la prevalencia de obesidad y sobrepeso en personas
mayores de 18 años, según el estudio ENRICA realizado en los años 2008-2010, indica
que el 62% de la población tiene exceso de peso; un 39% sobrepeso y un 23% presenta
obesidad2. Además, el estudio enKid, realizado en niños y adolescentes con edades
comprendidas entre los 2 y los 24 años durante los años 1998-2000, indica que la
prevalencia de sobrepeso y obesidad era de 26,3%, siendo un 12,4% la de sobrepeso y
un 13,9% la de obesidad. En el año 2013 los datos del estudio ALADINO realizado en
escolares de 7 y 8 años de edad apuntan que en España el 24,6% padecen sobrepeso
(24,2% niños y 24,9% niñas) y el 18,5% son obesos (21,4% niños y 15,5% niñas).
4. Objetivos.
El objetivo de este estudio fue mostrar la experiencia piloto de intervención de
educación alimentaria y nutricional que se llevó a cabo en el colegio público "La
Serranica" de Aspe (España) para promover la adquisición de conocimientos y hábitos
alimentarios saludables y evaluar su impacto.
5. Contextualización.
La obesidad y el sobrepeso son uno de los principales factores de riesgo en el mundo
actualmente. En España, más de la mitad de la población infantil está por encima de
su peso ideal. El programa se llevó a cabo en el Colegio Público "La Serranica" en la
localidad de Aspe, Alicante (España), en escolares de 3o de primaria durante el mes
de mayo de 2014, con una muestra de 28 niños (15 niñas y 13 niños).
6. Recursos utilizados.
Utilizando el método Hanlon con la finalidad de priorizar los problemas y necesidades
sobre las que intervenir, se establecieron las siguientes necesidades: bajo consumo de
frutas al día, desayuno incorrecto, bajo consumo de verduras al día y consumo de

13
snacks, bollería y refrescos varias veces a la semana. En base a estas necesidades, la
intervención educativa contempló dos ejes de actuación en lo referente a la educación
alimentaria nutricional: por un lado, ampliar los conocimientos sobre los grupos de
alimentos y su frecuencia de consumo, conocer y aumentar el consumo de frutas y
verduras y el desayuno saludable; y por otro lado, promover el desarrollo de un
almuerzo saludable.
7. Metodología empleada.
La selección de la muestra fue por conveniencia, ya que se pretendía desarrollar una
experiencia piloto de actividades de educación alimentaria y nutricional.
8. Resultados.
La respuesta de los alumnos fue positiva. Al finalizar la intervención, más del 70% de
los niños identificaron correctamente la colocación de alimentos en la pirámide, la
temporada de frutas y verduras y la composición de un desayuno saludable. Sin
embargo, dos años después disminuyeron los porcentajes, excepto el que reconoció un
desayuno saludable (89%). En el almuerzo, aumentó el consumo de frutas un 18% y
disminuyó el consumo de bollería y zumos comerciales. Dos años después de la
intervención, ningún niño tomaba para almorzar bollería, y lo más consumido era
bocadillo y/o fruta.
9. Interés educativo. Puntos fuertes y débiles.
Cabe destacar que las intervenciones de educación alimentaria y nutricional son
imprescindibles para lograr que la población infantil desarrolle hábitos alimentarios
saludables. Estas actividades mejoran los resultados a corto plazo, pero es necesario
mantenerlas en el tiempo y hacer sesiones de recordatorio. Durante la infancia se
establecen la mayoría de hábitos y conductas, por ello es en esta etapa en la que se
debe enseñar la manera correcta de alimentarse, para lograr un crecimiento adecuado
y evitar así los malos hábitos alimentarios y de vida y el desarrollo de la obesidad y el
sobrepeso.
Una intervención educativa sobre alimentación y nutrición produce cambios positivos
sobre la población, mejorando significativamente el conocimiento y consumo de
alimentos saludables. Por ello, se puede afirmar que los programas de educación
alimentaria y nutricional son necesarios en la sociedad actual para prevenir el exceso
de peso y promover hábitos saludables.
No todas las familias tienen el mismo nivel social por lo que esta muestra puede no ser
del todo precisa ya que una familia con menores recursos económicos tendrá menos
posibilidades de tener una dieta variada y equilibrada.

14
II
1. Titulo.
Estilo de vida y estado de nutrición en niños escolares.
2. Origen.
Enfermería universitaria.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-
70632015000400182.
3. Fundamentación teórica.
Los índices de obesidad infantil se han incrementado en los últimos años, no solo en
los países desarrollados sino también en países en desarrollo. En México la Encuesta
Nacional de Salud (ENSANUT) de 20122 reportó una prevalencia conjunta de
sobrepeso y obesidad del 34.4% en niños y niñas entre 5-11 años. Al separarlas, la
prevalencia de sobrepeso es de 19.8% y de obesidad es de 14.6%; por género, el
sobrepeso se encuentra en 20.2 y 19.5% en niñas y niños, respectivamente, mientras
que el 11.8% de niñas y 17.4% de niños muestran obesidad.
4. Objetivos.
Relacionar el estilo de vida y el estado de nutrición en escolares.
5. Contextualización.
La obesidad en niños es considerada un factor de riesgo para enfermedades
metabólicas, cardiovasculares, además de asociarse a problemas emocionales y
problemas con compañeros.
Asimismo, se sabe que la obesidad es el resultado de estilos de vida no saludables. El
estilo de vida es entendido como la manera general de vivir, basada en interacción
entre las condiciones de vida y las pautas individuales de conducta, determinada por
factores socioculturales y características individuales. En el área de la salud, los estilos
de vida son patrones de comportamiento colectivos que se configuran a partir de
diferentes elecciones que hacen los seres humanos, estos están condicionados por las
oportunidades de vida que les brinda el contexto en que se desarrollan.
6. Recursos utilizados.
Cuestionario sobre estilos de vida. El cuestionario consta de 70 preguntas con opción
de respuesta dicotómica (Cierto o Falso), el puntaje total es de 0-70. Se categoriza de
70 puntos sin riesgo; 49-69 puntos riesgo bajo; 31-48 puntos mediano riesgo y 0-30
puntos riesgo alto.
De la misma forma, se realizaron valoraciones del peso y talla por personal
previamente capacitado a fin de asegurar la estandarización del proceso, la
clasificación del estado de nutrición de los niños se realizó por el índice de masa
corporal (IMC), y la Tabla de Nutrición de la Cartilla Nacional de Salud.
7. Metodología empleada.

15
 Estudio correlacionar, participaron 260 niños adscritos a la Clínica ISSSTE, elegidos
aleatoriamente. Se utilizó el cuestionario sobre estilos de vida en la niñez y se valoró
el peso y talla. Se obtuvo la aprobación de la Jefatura de Investigación del ISSSTE. En
el análisis de datos se aplicó estadística descriptiva e inferencial.
8. Resultados.
Participaron 137 niños y 123 niñas, con edades entre 6-12 años. Respecto al estado de
nutrición, 5 de cada 10 de los participantes se encuentran en peso normal, 2 de cada
10 en sobrepeso y uno de cada 10 en obesidad y peso bajo. Sobre el estilo de vida 7 de
cada 10 de los participantes se encontraron en riesgo bajo y 2 de cada 10 en riesgo
mediano.
9. Interés educativo. Puntos fuertes y débiles.
Los escolares con sobrepeso tienen dificultad para concentrarse y dormir; perciben
cierta sintomatología en su cuerpo como dolor de cabeza y estómago; además tienen
problemas para manejar el enfado. Con los datos obtenidos fue posible identificar que
los niños con peso normal o bajo peso tienen mejores hábitos de sueño que los niños
con sobrepeso u obesidad.
No todos los niños que presentan la sintomatología de obesidad tienen porque serlo, si
no que se deben contemplar otros problemas/enfermedades que pueden causarlo.
III.
1. Titulo.
Conocimientos sobre alimentación saludable en estudiantes de una universidad
pública.
2. Origen.
Revista chilena de nutrición. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182020000100067&script=sci_arttext.
3. Fundamentación teórica
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una “mala alimentación” es un
problema de salud pública a nivel mundial. La OMS considera que las causas de las
enfermedades no trasmisibles (ENT) es la alimentación no saludable y la inactividad
física. La alimentación saludable nos protege de múltiples enfermedades, en especial
de las ENT como la diabetes, hipertensión, obesidad y sobrepeso; de allí la importancia
que los buenos hábitos alimentarios se inicien en los primeros años de vida y continúen
en la vida adulta para mantener la salud y calidad de vida.
La alimentación de los jóvenes se caracteriza por el consumo de una alimentación
rápida y de bajo contenido nutricional, además de omitir algunas de las comidas como
el desayuno, el almuerzo o la cena. La adecuada alimentación de los estudiantes
garantiza una buena salud por eso es importante considerar el tipo, la cantidad, calidad
y horario de consumo de alimentos.
4. Objetivos.
Evaluar los conocimientos sobre alimentación saludable en estudiantes de una
universidad pública
16
5. Contextualización.
La alimentación saludable tiene gran relevancia para la salud de la población, en
especial para los jóvenes universitarios. En general los estudiantes universitarios de
cualquier carrera profesional tienen inadecuada alimentación, caracterizada por el bajo
consumo de frutas, verduras y fibra. Su dieta habitual es el consumo de carbohidratos
y grasas saturadas, por lo que es necesario mayor conocimiento y reflexión como
futuros profesionales y deben estar bien informados. La educación en nutrición puede
neutralizar los efectos negativos de la alimentación a nivel mundial, pero es necesario
analizar su complejidad, pues es evidente el fracaso de planes y políticas de
alimentación.
6. Recursos utilizados.
Para la evaluación de conocimientos se elaboró un cuestionario estructurado basado
en la revisión bibliográfica y la pirámide nutricional de la OMS. Consta de dos partes:
la primera referida a datos generales del estudiante y la segunda corresponde a
preguntas de conocimientos sobre alimentación saludable.
7. Metodología.
Estudio de corte transversal en una muestra aleatoria con afijación proporcional. Para
la evaluación de conocimientos se elaboró un cuestionario estructurado basado en la
revisión bibliográfica y la pirámide nutricional de la OMS.
8. Resultados.
Según nivel de conocimiento sobre alimentación saludable se observa que la gran
mayoría (41,2%) de los 136 estudiantes tiene un nivel de conocimientos medio, 38,2%
un nivel de conocimiento bajo y el 20,6% tiene un conocimiento alto.
En conocimientos sobre alimentación saludable según especialidad se observa que el
66,7% de los estudiantes de la escuela de enfermería presenta un alto nivel de
conocimiento. Un 53,3% de los estudiantes de obstetricia, un 62,5% de los estudiantes
de derecho y un 48,6% de alumnos de ingeniería civil presentan un nivel de
conocimiento medio. Un 63,2% de los estudiantes de ingeniería agrónoma, un 54,5%
de alumnos de contabilidad y finanzas y un 50,0% de estudiantes de ingeniería en
industrias alimentarias presentan un nivel bajo de conocimiento.
9. Interés educativo.
La vida universitaria es una etapa que se caracteriza por grandes cambios en su estilo
de vida. La OMS sostiene que el estilo de vida se basa en la interrelación de sus
condiciones y patrones de conducta de las personas, entre ellos la alimentación. Los
jóvenes son un grupo de riesgo que se caracteriza por un estilo de vida poco saludable
cargado de estrés y falta de tiempo, lo que conduce al consumo de una dieta rápida y
poco nutritiva. El consumo de una dieta saludable en los estudiantes no depende de los
conocimientos que ellos tengan, se cree que los hábitos alimentarios dependen de los
conocimientos sobre alimentación y salud, que a mayor conocimiento mejor
alimentación.

17
Ejercicio 2:
Una vida más
SALUDABLE

1. INTRODUCCIÓN

Presentación de la innovación

Actualmente en España crece el número de personas con obesidad que supone un serio
problema de salud pública y está asociada a un mayor riesgo de sufrir enfermedades.
El 34,9% de los niños y adolescentes españoles de entre 8 y 16 años tienen sobrepeso
u obesidad, por lo que el 63,6% de ellos ni siquiera practica los 60 minutos al día de
ejercicio físico recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El proceso de educar es un proceso que ha de dotar al alumnado de conocimiento,
actitudes y habilidades para la gestión de su propia realidad en los distintos escenarios
sociales.
A partir de la asignatura de Pastelería se propone introducir una unidad en la que se dé
a conocer a los alumnos los efectos que tiene el azúcar refinado en la salud, así como
los sustitutos del azúcar refinado y las elaboraciones con estos productos naturales con
lo que se pretende el fomento de estilos de vida saludable.

Organización y Estructura Formal del Proyecto

Se realizara una encuesta al alumnado con el fin de saber los conocimientos que poseen
sobre nutrición y su aplicación en pastelería. Tras la realización de esta encuesta se
organizaran los contenidos a los que se les dedicara más tiempo por que presentan más
dificultades y a los que menos.
En primer lugar se contextualizará el problema, en este caso el efecto que tiene el
azúcar en la salud y metabolismo de las personas.
Posteriormente se hará conocedores a los alumnos de este problema y como
solucionarlo. Para ello se les explicará el temario de la unidad didáctica que incluye el
tema a abordar y se realizara una práctica en la que los alumnos llevaran a cabo una
receta en la que no se use azúcar refinado para hacerles ver que es posible hacer postres
sin el uso de este.

18
Se propone una metodología activa y participativa, fomentando el trabajo en equipo.
Al alumnado se le propondrán una serie de retos a través de la identificación y análisis
de productos naturales sustitutos del azúcar, con el fin de buscar una solución que sea
sostenible desde el punto de vista medioambiental, social y económico. El profesorado
actuará como tutor guiando el proceso de aprendizaje. Para realizar estos retos el
alumnado se organizará en equipos para así fomentar la participación colectiva.

2. ANÁLISIS DEL PROBLEMA Y ENMARQUE CONTEXTUAL

España sufre la contradicción de que existe un boom social por la alimentación

saludable y al mismo tiempo crece el número de personas con obesidad.
Este sobrepeso tiene una incidencia negativa en la salud, especialmente en los
músculos esqueléticos, también a nivel inflamatorio y acelera la hipertensión y
favorece el colesterol. Además empeora determinadas enfermedades como el asma.
También hay que considerar la parte emocional, porque la obesidad puede afectar
negativamente a la autoestima de los niños en una sociedad exigente con el aspecto
físico.
Cada español consume una media de 111,2 gramos de azúcar al día, una cantidad que
cuadriplica los 25 gramos que recomienda la OMS. La reducción de este tipo de
azúcares puede tener numerosos beneficios, y no sólo beneficios directos para la salud.
Existe una carencia importante de los alumnos sobre la alimentación saludable, el
efecto del azúcar en el metabolismo, así como los sustitutos naturales del azúcar
refinado.
Como antigua alumna de escuela de hostelería se le dedica poco contenido y tiempo a
temas nutricionales tan importantes para la población. La intervención educativa se
debería basar en ampliar los conocimientos sobre los grupos de alimentos y su
frecuencia de consumo, conocer y aumentar el consumo de frutas y verduras, así como
evitar el consumo de alimentos procesados.
Actualmente en España cada vez se abren más negocios de hostelería evitando el uso
de azúcar refinado por lo que considero importante que los alumnos tengan más
conocimiento sobre este tema.
Este proyecto está motivado por la escasa formación que reciben los alumnos respecto
al efecto que tiene en la salud el consumo de azúcar.
El azúcar no solo forma parte de la mayoría de nuestras comidas debido al consumo
de alimentos procesados o comida rápida, sino que también es parte de nuestro sistema
de recompensa, y es que la mayor parte de los niños son educados de tal forma que se
asocia el azúcar a un premio.
Estas prácticas, llevan a que asociemos los dulces como chocolates, helados y
golosinas a premios por nuestros comportamientos o logros, justificando su consumo.
El azúcar provoca secreción de serotonina, una hormona asociada al placer y felicidad,
reforzando nuestro sentimiento de recompensa convirtiéndolo en un ciclo vicioso y
adictivo.
No se trata de endemoniar al azúcar, sino de que los alumnos aprendan de manera
atrayente y útil qué tipo de azúcares son buenos para la salud, y cuáles evitar con el fin
de cambiar el estilo de vida de la población para lograr un mejor estado de salud.

3. ENMARQUE TEÓRICO Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.

La alimentación influye de una manera decisiva en el proceso de desarrollo de los
niños y niñas, durante la adolescencia se producen grandes cambios en la composición

19
corporal y aumenta la velocidad de crecimiento. La nutrición juega un papel esencial
en ambos procesos, por tanto es importarte concienciar a los alumnos que tener una
alimentación sana y equilibrada está justificada tanto desde el punto de vista de la salud
como desde la prevención de enfermedades.
Por ello debemos concienciar al alumnado de la necesidad de alimentarse
correctamente para que este proceso de desarrollo y crecimiento se produzca de
manera satisfactoria.
Los adolescentes, aunque estén muy influidos por modas, amigos y publicidad,
también les gusta razonar, negociar e investigar. Es bueno ayudarles a descubrir las
ventajas de comer sano.
Existen numerosas investigaciones sobre la importancia de una buena nutrición de los
niños y adolescentes en los que se centran en los factores que influyen en el
crecimiento de los niños y las consecuencias de una mala nutrición y la falta de
información en las aulas.
Así como guías que promueven la participación activa y ciudadana a través del
desarrollo de acciones que generen un cambio en el entorno social, cultural y natural
del alumnado.
Por tanto la motivación de esta innovación dentro del programa educativo de los
estudios de Hostelería y turismo viene dada por la gran preocupación de este problema
que sufre gran parte de la sociedad española.

4. PROBLEMÁTICA, CONTEXTO Y AMBITO DE APLICACIÓN

En plena crisis de Covid-19 no debemos perder de vista la otra epidemia que nos
afecta: el sobrepeso y la obesidad. Con esta tendencia, hasta 2030 aparecerán unos 3,1
millones de casos nuevos y se alcanzarán sobrecostes de unos 3.000 millones de
euros.3
Entre los años 60 a 99 del siglo pasado se promovió la idea de que las grasas animales
eran perjudiciales para la salud porque aumentaban el colesterol. Y se fueron
sustituyendo las grasas animales por hidratos de carbono, que producen mayor
desequilibrio energético, adicción y trastornos del metabolismo del azúcar. Las
bebidas azucaradas y la bollería industrial e incluso la artesanal son exponentes
clásicos de este fenómeno. Este cambio del patrón de nutrición, en el sur de Europa,
implica el abandono progresivo de nuestras costumbres de alimentación de tipo
mediterráneo.
La presencia de los niños en los centros escolares hace que la escuela sea un medio
idóneo para iniciar los conocimientos sobre alimentación y hacer que los escolares
sean capaces de adaptar su propio comportamiento alimentario en función de sus
gustos y costumbres, labor que requiere la implicación y el compromiso, no sólo del
medio escolar, sino también del familiar.
El centro donde se va a aplicar la innovación es en el Instituto Tecnológico Fuenllana
en el Grado Superior de Dirección de Cocina. Dicho grado cuenta con el módulo de
Gastronomía y Nutrición al cual se le dedica un total de 60 horas que se queda escaso
para que los alumnos interioricen lo importante que es la nutrición.
Por lo que a través del módulo de Pastelería se pondrá en práctica lo aprendido en
dicho modulo además de ampliar el contenido sobre alimentación saludable y
reducción del consumo de azúcar.
Se llevaran a cabo una serie de prácticas que pueden motivar al alumno a evitar el
consumo de azúcar al comprobar que se pueden realizar elaboraciones de pastelería

20
con buen sabor a partir de la aplicación de alimentos naturales como sustituto del
azúcar refinado.

5. OBJETIVOS
5.1. Definición de los objetivos
Objetivos finales: Con esta innovación se busca que los alumnos conozcan en que
consiste tener una alimentación saludable y los efectos que tiene, así como los
sustitutos del azúcar refinado en la elaboración de pastelería.
En cuanto a los objetivos específicos: los alumnos deberá comprometerse con el
estudio del temario explicando en clase para así interiorizarlos, además de investigar
sobre este tema. Además contaran con diferentes recursos multimedia aportados por
el profesor para ampliar información sobre este tema, además de diferentes recetas
para elaborar en casa con el fin de conseguir que las familias también se impliquen en
la reducción del consumo de azúcar, así como soltura a la hora de realizar dichas
elaboraciones.
5.2. Análisis de los objetivos
ANÁLISIS DE OBJETIVOS, INDICADORES DE LOGO Y MEDIDAS
Finalidad Indicadores de impacto Medida

Ampliar el conocimiento Nivel de conocimiento Exámenes teóricos y

sobre pastelería y sobre sustitos de azúcar prácticos para estimar el
nutrición del alumnado. refinado. conocimiento de los
alumnos.
La meta final es la de Autonomía del alumno en
dotar al alumno de una la realización de
serie de conocimientos repostería sin azúcar
que le pueden ser útiles en refinado.
el actual boom de la
cocina saludable, así
como el aumento de
personas diabéticas.

Objetivos Específicos del Indicadores de logro de Medidas

Proyecto los objetivos
Elaboración y presentación
Dotar a los alumnos de Realización de de elaboraciones propias de
conocimientos específicos elaboraciones de repostería sin azúcar.
en el área de pastelería. pastelería y repostería sin
azúcar de manera
Conocimiento más amplio autónoma.
sobre nutrición.

21
 Aprobar los exámenes
sobre los conceptos
impartidos.

6. RECURSOS
6.1. Materiales
 Aula: se impartirá la parte teórica que después se pondrá en práctica.
 Aula-taller: espacio donde trabaja el alumnado en las elaboraciones. Cuenta
con la maquinaria, materiales y utensilios necesarios
 Plataformas online: se potenciara el uso de dichas plataformas ya que es
importante que los alumnos conozcan el funcionamiento de las mismas ante el
auge de la tecnología.
 Exámenes y cuestionarios con los que se pretende saber el conocimiento con
el que cuentan pre y post explicación del temario.
6.2. Humanos
El profesor será el encargado de impartir los contenidos de forma presencial en el aula
y aula-taller. Además impartirá clases prácticas en las que enseñara el proceso de
realización de recetas dulces de pastelería y repostería. Además los alumnos contaran
con la visita de las encargadas de cocina del Hospital Universitario de Navarra en la
Comunidad de Madrid en el que el tipo de cocina que se sirve a los hospitalizados está
libre de azucares y grasas saturadas que ampliaran información y resolverán dudas
concretas del alumnado. Además se realizara la visita a varios restaurantes para que
expliquen a los alumnos su método de producción.

7. DESARROLLO Y MÉTODO
La unidad didáctica que se pretende introducir en el programa de la asignatura de
Pastelería. Se propone una metodología activa y participativa, fomentando el trabajo
en equipo. El profesorado impartirá dicha unidad en el aula de manera teórica que
incluye los siguientes contenidos:
Nutrición y hábitos alimenticios: Alimentación y nutrición
• Dieta equilibrada
• Actividad física y salud. Recomendaciones OMS.
• Promoción de la salud y prevención de la enfermedad.
• Promoción de hábitos de salud acordes a las recomendaciones sobre actividad
física de la OMS.
• Sustitutos naturales de azúcar refinado
• Elaboraciones de pastelería y repostería

22
En cuanto al contenido práctico, los alumnos en grupos de 3 realizaran las
elaboraciones que haya planificado el profesorado, por lo que contaran con una serie
de recetas que deberán seguir.
A continuación se detalla la temporalización:
SESIÓN 1: SESIÓN 2: SESIÓN 3:
Encuesta sobre Explicación teórica: Explicación teórica:
conocimientos mínimos.
Presentación de la •Dieta equilibrada •Promoción de hábitos de
materia y de los •Actividad física y salud. salud acordes a las
contenidos a trabajar Recomendaciones OMS recomendaciones sobre
durante la unidad •Promoción de la salud y actividad física de la
didáctica. prevención de la OMS.
Explicar criterios de enfermedad. •Sustitutos naturales de
evaluación y de azúcar refinado.
calificación. •Elaboraciones de
Se explica la metodología pastelería y repostería.
de la unidad didáctica y la
forma en la que se
trabajaran los contenidos.
SESION 4: SESIÓN 5: SESIÓN 6:
Práctica en cocina: Visita de las encargadas Vistita a restaurantes:
elaboración de pastelería de cocina del Hospital  Honest greens
y repostería sin azúcar. Universitario de Navarra  Zest
en la Comunidad de  Naked and salted
Madrid.

Presentación de las
recetas a realizar en el
examen práctico.
SESIÓN 7: SESIÓN 8:
Examen teórico Examen práctico de 3
recetas de invención
Práctica de las recetas a propia.
realizar en el examen
práctico.

La primera semana estará centrada en la explicación de la teoría en el aula, mientras

que la práctica y las visitas se realizaran en la segunda semana. El alumnado contara
con una prueba teórica y una práctica en la que se evaluaran los conocimientos
obtenidos.
Se contara con la coordinación del departamento de Hostelería para que otros cursos
aprovechen la visita de las encargadas de cocina en el Hospital Universitario de
Navarra.

23
8. EFECTOS Y RESULTADOS
Por medio de esta innovación se pretende que el alumnado adquiera un conocimiento
más amplio sobre las variedades de pastelería y repostería, así como los efectos
derivados del consumo de azúcar.
La problemática a la que nos podemos enfrentar pueden ser actitudinal y de
coordinación.
 Actitudinal: despertar el interés del alumnado sobre el consumo de
bollería y azúcar no suele ser atractivo en la adolescencia ya que desde
pequeños han consumido estos productos y por tanto no le dan
importancia a los efectos que pueden causar.

 Coordinación: el profesor debe coordinar los horarios de clase con los

horarios de visitas tanto de profesionales al centro como fuera del
centro, así como con los demás profesores de departamento de
Hostelería del centro para las visitas fuera del centro.

El objetivo primordial de esta innovación es que se implante en todos los niveles de

educación ya que esto significara que el sistema educativo apoya dicho proyecto y por
tanto la sociedad española empieza a conocer y a darle más importancia a la reducción
del consumo de azúcar y por tanto conseguir una dieta equilibrada.
9. SÍNTESIS VALORATIVA
Esta innovación pretende conseguir un aumento de conocimientos de los alumnos
sobre nutrición aplicados a la asignatura de pastelería. Los conocimientos impartidos
se realizaran de manera que los alumnos los interioricen de manera sencilla y
permanente.
 Puntos fuertes de la innovación
Ante el actual boom de la apertura de restaurantes saludables el conocimiento de los
alumnos sobre nutrición y su aplicación en pastelería puedes serles muy útil para
encontrar un empleo en este sector.
A través de las prácticas y visitas se pretende que el temario sea más atractivo y por
tanto los alumnos se involucren de manera activa en dicho temario.
 Puntos débiles de la innovación
Requiere un interés por parte del alumnado, el profesorado también tiene que contar
con conocimientos suficientes sobre el temario a abordar para así poder transmitirlo
de la mejor manera y que los alumnos lo perciban con motivación.

Este proyecto se podría aplicar en gran parte de los grados del sector de Hostelería y
Turismo aplicándolo a cualquiera de las asignaturas que cuenten con parte práctica en
cocina. Además se podría incluir en niveles más básicos en los que se le podría dedicar

24
unas horas semanales organizando una serie de actividades referentes a este contenido
que motiven al alumnado a tener una dieta sana y equilibrada.

CAMBIOS:

Ampliación de la fundamentación teórica para una mejor explicación del porqué de la

innovación expuesta. Inclusión de encuesta en cuanto a los recursos utilizados para
saber cuáles son los conocimientos de los alumnos, esto hace que en la primera sesión
se incluya la realización de dicho cuestionario.

25