Conservas de Frutas en Almibar

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS A UNA CONSERVA DE
FRUTAS EN ALMIBAR
GISELL PATERNINA ESCOBAR
ANA LICETH CASILLA PERTUZ
RODRIGO FLOREZ CORONADO
ELEAZAR CASTAÑO CORONADO
GRUPO ANELROGI
PRESENTADO A:
ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLON
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MONTERÍA – CÓRDOBA
2009
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA CONSERVA DE
FRUTAS EN ALMÍBAR
OBJETIVO GENERAL
 Determinar los principales parámetros fisicoquímicos a una conserva de

frutas en almíbar (pina).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar el peso y volumen neto a cada una de las conserva de fruta en

almíbar (pina).
 Determinar el volumen ocupado por el producto en una conserva de fruta

en almíbar (pina).
 Determinar el peso drenado a una conserva de frutas en almíbar (pina).
 Determinar el porcentaje de acidez a una conserva de frutas en almíbar

(pina).
INTRODUCCIÓN
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de

cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en
caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en
el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición. Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas,
congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente
tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Para la conservación de
estos productos es necesaria la utilización de latas o frascos que permitan
obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez
recibido el tratamiento de esterilización.
Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de

cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes
adecuados para el producto.
FUNDAMENTO DEL METODO
 Determinación del peso y del volumen neto: Consiste en determinar la

Cantidad de producto sin tener en cuenta el peso del envase.
 Determinación del volumen ocupado por el producto: se basa en

determinar la diferencia de peso entre el envase parcialmente lleno y el
envase vacio.
 Determinación del peso escurrido o drenado: Establece la Cantidad de

producto que queda después de retirado el liquido de cobertura o liquido de
gobierno.
 Determinación de acidez
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario
para neutralizar el ácido contenido en la alícuota de conserva que se titula,
determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce
por la presencia de la fenolftaleína.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
El producto se mezcla para asegurar que la muestra sea uniforme, se filtra y
se recoge el filtrado y se diluye con agua destilada.
REACTIVOS Y PARÁMETROS OPERACIONALES
 Reactivos
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
 Fenolftaleína al 1% en alcohol al 95%.
Parámetros operacionales
 Viraje del indicador (fenolftaleína): coloración débilmente rosada.
PROCEDIMIENTO
 Determinación del peso y del volumen neto
Envase (p1)
PESAR Envase (P1)
MEDIR Medir distancia nm
VACIAR envase
Envase
LAVAR
SECAR
PESAR En (p2)
Envase
 Determinación del volumen ocupado por el producto
Con agua el LLENAR Hasta borde

con agua el envase
envase inferior del
engarce
PESAR Envase G1
Agua SACAR Hasta nivel del

producto
PESAR Envase G2
 Determinación del peso escurrido o drenado
ABRIR envase
envase
PESAR Beacker(T)
Beacker (T)
VERTER Contenido
Contenido en
en tamiz
tamiz
REPOSAR Por2 2min

Por min
Contenido en
AGREGAMOS
beacker
PESAR Contenido + beacker

MEZCLAR producto
Producto
FILTRAR
RECOGER filtrado
Filtrado
TOMAR 10 ml de muestra
AguaAgua de
DILUIR Hasta
Hasta250 ml
250ml
destilada
Alícuotadede250
Alícuota 50ml
ml
TOMAR
ADICIONAR 5 gotas dedefenolftaleina

5 gotas fenolftaleína
Titular Con NaOH0.1N

Con NaOH 0.1 N
CALCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
 Determinación del peso y volumen neto
Muestra P1(g) P2(g) D(mm)
1 (pina)
Donde:
P1 es el peso del envase lleno sin abrir.
P2 es el peso del envase vacio.
 Determinación del volumen ocupado por el producto
Muestra G1(g) G2(g) P2(g)
1 (pina)
Donde:
G1 es la diferencia de peso entre el envase lleno de agua y el envase vacio

G2 es la diferencia de peso entre el envase parcialmente lleno y el envase
vacio.
 Determinación del peso escurrido o drenado
Muestra T1(g) T(g) PN(g)
1 (pina)
Donde
T1 es el peso del beacker con el contenido solido.
T es el peso del beacker.
PN es el peso neto.
Muestra VNaOH V(ml) meq
(ml)
1 (pina)
Donde
VNaOH es el volumen de solución de NaOH empleada en la titulación de la

muestra.
meq son los miliequivalentes del acido cítrico
V es el volumen de la muestra en ml
RESULTADOS
ANÁLISIS PINA
Peso neto (PN) (g)
Volumen neto
Volumen ocupado
por el producto
(Vp) (%)
Peso drenado (Pd)

(%)
%Acidez (g/ml)
BIBLIOGRAFÍA
 Análisis de Alimentos. Inés Bernal de Ramirez. 1ª Edición. Santafé de

Bogotá D.C. 1993. Pág. 54 – 55.
Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos, AMV Ediciones Mundi –
Prensa, 1994. Madrid – España. Pág. 74-76.

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GISELL PATERNINA ESCOBAR

ANA LICETH CASILLA PERTUZ

RODRIGO FLOREZ CORONADO

ELEAZAR CASTAÑO CORONADO

ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 Determinar los principales parámetros fisicoquímicos a una conserva de

 Determinar el peso y volumen neto a cada una de las conserva de fruta en

 Determinar el volumen ocupado por el producto en una conserva de fruta

 Determinar el peso drenado a una conserva de frutas en almíbar (pina).

 Determinar el porcentaje de acidez a una conserva de frutas en almíbar

Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de

Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de

 Determinación del peso y del volumen neto: Consiste en determinar la

 Determinación del volumen ocupado por el producto: se basa en

 Determinación del peso escurrido o drenado: Establece la Cantidad de

 Determinación del peso y del volumen neto

MEDIR Medir distancia nm

Con agua el LLENAR Hasta borde

Agua SACAR Hasta nivel del

REPOSAR Por2 2min

PESAR Contenido + beacker

ADICIONAR 5 gotas dedefenolftaleina

Titular Con NaOH0.1N

 Determinación del peso y volumen neto

Muestra P1(g) P2(g) D(mm)

P1 es el peso del envase lleno sin abrir.

P2 es el peso del envase vacio.

 Determinación del volumen ocupado por el producto

Muestra G1(g) G2(g) P2(g)

G1 es la diferencia de peso entre el envase lleno de agua y el envase vacio

 Determinación del peso escurrido o drenado

Muestra T1(g) T(g) PN(g)

T1 es el peso del beacker con el contenido solido.

T es el peso del beacker.

Muestra VNaOH V(ml) meq

VNaOH es el volumen de solución de NaOH empleada en la titulación de la

Peso neto (PN) (g)

Peso drenado (Pd)

 Análisis de Alimentos. Inés Bernal de Ramirez. 1ª Edición. Santafé de

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