3 Practica 2 Prop. Func. Carne

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
PRÁCTICA 2
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

DE LA CARNE
2.1. OBJETIVOS
a) Conocer y aplicar las técnicas más utilizadas para el análisis de la

carne.
b) Evaluar la calidad de la carne por medio de un análisis

fisicoquímico.
c) Analizar y evaluar los cambios fisicoquímicos y bioquímicos que

presenta la carne después del sacrificio.
2.2. INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista práctico, se entiende por carne a la masa muscular de los
animales de sangre caliente que se encuentre en condiciones sanitarias aptas para
el consumo humano. Desde el punto de vista bioquímico se le define como la fibra
muscular estriada de los animales de abasto, caza y pesca; y desde el punto de
vista legal, la Secretaria de Salud la define como la estructura compuesta por fibra
muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para
consumo humano (bovino, ovino, porcino, caprino, equino, lepórido, aves y caza)
no incluye a los de pesca y a las vísceras de los animales mencionados.
El músculo estriado se compone de fibras microscópicas largas y tubulares cuyas

membranas están formadas de albúmina. Las fibras musculares se agrupan con
ayuda del tejido conectivo. Las fibras pueden ser rojas o blancas, el color rojo se
debe a la proteína conjugada llamada mioglobina. La cantidad y constitución de
fibras musculares determinan la buena calidad de la carne. Estas deben sobrepasar
cuantitativamente al tejido conectivo.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
Según su origen las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplásmicas,

miofibrilares y del tejido conectivo. Estas son las más importantes en relación a la
estructura y calidad de la carne así como para su transformación industrial.
Muchas de las propiedades nutricionales de la carne durante su conservación y

procesamiento están ligadas a su estructura y composición química promedio, la
cual es muy similar en todos los animales.
Cuando se produce el sacrificio del animal, se rompe el equilibrio dinámico del

músculo vivo entre los procesos de integración y desintegración, dando lugar a una
gráfica teórica con fases y cambios biofísico-químicos: 1. Rigidez cadavérica, 2.
Maduración de la carne y 3. Putrefacción de la carne.
Después del sacrificio del animal y dentro de las siguientes 24 horas, las enzimas
glucolíticas emplean al glucógeno y la glucosa y producen ácido láctico que provoca
una reducción del pH (7.3-7.5 a 5.4), en estas condiciones se presenta el rigor mortis
o rigidez cadavérica que se caracteriza por una contracción muscular y un
endurecimiento del músculo, una disminución en la capacidad fijadora de agua,
alteración del color de la carne.
Después de éste periodo el tejido muscular se ablanda de manera natural por acción
de diversas enzimas proteolíticas, principalmente las llamadas catepsinas de los
lisosomas; esta etapa es llamada maduración de la carne, y es en ella donde la
carne adquiere un olor y sabor característico y se torna jugosa. En esta etapa se
presenta un aumento de pH (5.4-5.6 a 6.0), aumento de la capacidad fijadora de
agua, modificaciones histológicas en el músculo.
Si la carne no se conserva en condiciones adecuadas se presenta en corto plazo la

putrefacción de la carne. Esta etapa se caracteriza por una alteración microbiana,
se presenta en todos los casos sin que halle una separación entre ella y la autolisis
aséptica. Se evidencia a partir de un pH de 6.0 a 6.4
En esta práctica se evaluara la calidad de la carne y se identificarán las condiciones

adecuadas o recomendadas para la elaboración de productos cárnicos.
2.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) ¿Qué es la contracción y relajación del músculo?
b) ¿Qué es el rigor mortis?
PRACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES CARNE 7

c) ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que experimenta la carne después

del sacrificio?
d) ¿Cuáles son los intervalos de pH en la carne recomendados para la

elaboración de productos cárnicos?
e) ¿Cuáles son las normas de calidad que rigen la calidad de la carne y qué
parámetros controlan?
2.4. MATERIALES Y REACTIVOS
Centrifuga Probeta
Tubos de centrifuga con tapón Charola de plástico
Varilla de vidrio Carne de cerdo fresca
Vaso de precipitado de 100 ml Solución de NaCl 0.6 M
Molino de carne Hielo
2.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
2.5.1.EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN LA CARNE DE

CERDO FRESCA
a) Pesar y moler 50g de carne fresca.
b) Colocar por triplicado 5 g de carne molida en un tubo de centrifuga y añadir

8 ml de solución de NaCl 0.6M. Agitar con una varilla de vidrio durante un
minuto.
c) Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 minutos.
d) Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
e) Centrifugar los tubos durante 20 minutos a 7000 rpm.
f) Decantar los sobrenadantes en una probeta y medir el volumen no retenido

de los 8 ml de la solución de NaCl.

2.5.2.DETERMINACIÓN DEL pH
a) Pesar 10 g de carne molida en un vaso de precipitado de 100 ml y adicionar

40 ml de agua destilada (pH = 7), mezclar perfectamente y determinar el
pH de la muestra. Lavar el electrodo.
b) Conservar la muestra para futuras determinaciones.
NOTA. ES IMPORTANTE CONSIDERAR QUE PARA OBTENER LECTURAS

CONFIABLES ES NECESARIO QUE PREVIAMENTE EL ELECTRODO HAYA
SIDO LIMPIADO Y EL POTENCIOMETRO CALIBRADO.
2.5.3.DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO
Seguir método Kjeldahl.
2.5.4.DETERMINACION DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE DE LA

CARNE.
a) Colocar en una licuadora 25 g de carne (previamente refrigerada a 5 °C) y

100 ml de solución 1 M de NaCl y moler hasta obtener una pasta.
b) Tomar 24 g de la pasta y añadir 75 ml de solución de NaCl 1 M a 5 °C y

mezclar en la licuadora durante 5 minutos a velocidad baja.
c) Añadir con una bureta 1 ml de aceite vegetal y dejar que se incorpore para
formar la emulsión.
d) Seguir añadiendo porciones pequeñas, dejando intervalos de tiempo

agitando para la incorporación de la mezcla, hasta que se observe la
ruptura de la emulsión. Esto va acompañado de un sonido característico de
“plop” en el momento de la ruptura.
e) Tomar nota de la cantidad de aceite añadido a la mezcla
NOTA: SI SE TIENE CIERTA INFORMACIÓN PREVIA DE LA CANTIDAD A

INCORPORAR, O SE HACEN VARIAS DETERMINACIONES, AL PRINCIPIO SE PUEDEN
ADICIONAR CANTIDADES MAYORES DE ACEITE.
TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZIAR UN ARREGLO DE TIPO POTENCIOMETRICO O CON

UN MULTIMETRO PARA DETECTAR UN CAMBIO DRÁSTICO EN LA CONDUCTIVIDAD,
LO QUE DARIA RESULTADOS MAS EXACTOS.

2.6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe
ser amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca
en los objetivos y la investigación preliminar procurando que la discusión sea
integral. Además no olvidar que la metodología se debe presentar como diagramas
de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.
a) Tabular los resultados de los análisis realizados a las muestras y analizar

las posibles causas de los resultados encontrados.
b) Analizar las causas que determinan los resultados encontrados y los factores que
influyen en los mismos.
c) Sugerir a qué tipo de producto cárnico se recomienda la carne analizada

en función de los resultados de pH.
2.7. BIBLIOGRAFÍA
a) Badui D. S. (1996). Química de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. México, D.F.
b) Mendoza M. E., Quiroz B. M. Y Pacheco P. O. (1998). Tecnología de

productos cárnicos. En. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit.
LIMUSA. México, D.F.
c) Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA. México,

D.F.
d) Pearson, A. M. (1993).Processed Meat. AVI Pub. Co.
e) AOAC... (1990). Official Methods of Analysis. Association of

Official Analytical Chemist.
f) Price, J. F. Schweigert, B. S. (1975). The Science of Meat.

Freeman and Co.
g) Hart, L. and Fisher, P. (1980). Análisis Moderno de los Alimentos.

Ed. Acribia, España.

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DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

a) Conocer y aplicar las técnicas más utilizadas para el análisis de la

b) Evaluar la calidad de la carne por medio de un análisis

c) Analizar y evaluar los cambios fisicoquímicos y bioquímicos que

El músculo estriado se compone de fibras microscópicas largas y tubulares cuyas

Según su origen las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplásmicas,

Muchas de las propiedades nutricionales de la carne durante su conservación y

Cuando se produce el sacrificio del animal, se rompe el equilibrio dinámico del

Si la carne no se conserva en condiciones adecuadas se presenta en corto plazo la

En esta práctica se evaluara la calidad de la carne y se identificarán las condiciones

2.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) ¿Qué es la contracción y relajación del músculo?

b) ¿Qué es el rigor mortis?

PRACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES CARNE 7

c) ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que experimenta la carne después

d) ¿Cuáles son los intervalos de pH en la carne recomendados para la

2.4. MATERIALES Y REACTIVOS

2.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

2.5.1.EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN LA CARNE DE

a) Pesar y moler 50g de carne fresca.

b) Colocar por triplicado 5 g de carne molida en un tubo de centrifuga y añadir

c) Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 minutos.

d) Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

e) Centrifugar los tubos durante 20 minutos a 7000 rpm.

f) Decantar los sobrenadantes en una probeta y medir el volumen no retenido

PRACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES CARNE 8

a) Pesar 10 g de carne molida en un vaso de precipitado de 100 ml y adicionar

b) Conservar la muestra para futuras determinaciones.

NOTA. ES IMPORTANTE CONSIDERAR QUE PARA OBTENER LECTURAS

Seguir método Kjeldahl.

2.5.4.DETERMINACION DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE DE LA

a) Colocar en una licuadora 25 g de carne (previamente refrigerada a 5 °C) y

b) Tomar 24 g de la pasta y añadir 75 ml de solución de NaCl 1 M a 5 °C y

d) Seguir añadiendo porciones pequeñas, dejando intervalos de tiempo

e) Tomar nota de la cantidad de aceite añadido a la mezcla

NOTA: SI SE TIENE CIERTA INFORMACIÓN PREVIA DE LA CANTIDAD A

TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZIAR UN ARREGLO DE TIPO POTENCIOMETRICO O CON

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2.6. INFORME DE RESULTADOS

a) Tabular los resultados de los análisis realizados a las muestras y analizar

c) Sugerir a qué tipo de producto cárnico se recomienda la carne analizada

a) Badui D. S. (1996). Química de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. México, D.F.

b) Mendoza M. E., Quiroz B. M. Y Pacheco P. O. (1998). Tecnología de

c) Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA. México,

e) AOAC... (1990). Official Methods of Analysis. Association of

f) Price, J. F. Schweigert, B. S. (1975). The Science of Meat.

g) Hart, L. and Fisher, P. (1980). Análisis Moderno de los Alimentos.

PRACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES CARNE 10

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