INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO 2

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE

LAS CARNES Y PESCADOS.

WILMAR SEBASTIAN LOPEZ SOTO

1127050680

PRESENTADO A:
VICTOR MANUEL GELVEZ ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA-VILLA DEL ROSARIO

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
2024-1

WILMAR SEBASTIAN LOPEZ SOTO

1127050680

PRESENTADO A:
VICTOR MANUEL GELVEZ ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA-VILLA DEL ROSARIO

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
2024-1
 1. RESUMEN

En la industria cárnica existen diferentes pruebas con las cuales se verifica la

calidad de la carne que son utilizadas en la actualidad, teniendo esto en cuenta se
determinaron las propiedades funcionales de la carnes rojas y blancas. Esto se
realizó por medio de la aplicación de las pruebas de calidad pH, capacidad de
retención de agua, análisis del color y emulsificación. Se obtuvieron los siguientes
resultados en bovinos y pollo respectivamente: pH (5,37 y 6), capacidad de
retención de agua (20,8% y 4,72%), análisis de color ((L29.5, a*32.4, b*24.7) y
(L50.1, a*15.4, b*40)), la emulsificación (30 ml de aceite y 25 ml de aceite) y la
gelificación (20 minutos y 15 minutos). Analizando los resultados obtenidos el pH
de las dos carnes se encuentran en estándares normales para una carne cruda
con un proceso de maduración, en adición comparando los dos tipos de carnes en
función de su capacidad de retención de agua (CRA) se visualiza que gracias a
que el pollo presenta un pH más alto este tiene una CRA mayor, y en lo que trata
al color se evidencia que la carne de bovino encaja en parámetros establecidos
para carne de color muy roja y el pollo en carne de color blanca.

1. PALABRAS CLAVE:
Carne; pH; Industria cárnica; Capacidad de retención de agua; Color;
Características físico-químicas.
2. INTRODUCCIÓN
Hoy en día el consumo de carne va en un incremento en 2021, el consumo
estimado de carne a nivel mundial fue de aproximadamente 42,5 kilogramos por
persona. Desde entonces, la ingesta de este tipo de proteína parecía experimentar
un incremento general
 Se ha demostrado que la carne fresca apoya fácilmente el crecimiento de
microorganismos de deterioro y también es un importante vehículo de bacterias
patógenas transmitidas por los alimentos (2).
Las estrategias de conservación de la carne se basan tradicionalmente en el
uso de temperatura, humedad y tecnologías antimicrobianas con el fin de mejorar
la vida útil de estos productos alimenticios.
Los parámetros en la calidad de la carne son los siguientes:
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de
la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de
agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de
protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es
considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o
también denominado pH básico de las carnes.
Según Alberti (3) la capacidad de retención de agua se puede definir como la
aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia
de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua
añadida.
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la
superficie de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando
únicamente la gravedad. El exudado es básicamente agua y proteínas que se
liberan del músculo posterior al rigor mortis
Al incidir un rayo de luz en la superficie se produce una reflexión difusa, esa
reflexión es lo que se define como el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una
substancia, ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca, serán
absorbidas por la muestra, el color estará formado por la combinación de aquellas
longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia. El color percibido
ha sido definido por CIE (Commision Internationale de L´Eclairage) como el
atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de componentes
cromáticos y acromáticos (3).
La gelificación en los alimentos se define como el proceso en el que el líquido se
convierte en gel. Se considera gel al líquido que se ha suspendido en un sólido. La
capacidad gelificante de las proteínas alimentarias es un atributo funcional
importante para la fabricación de alimentos.
Existen tres diferentes tipos de músculos los cuales son el esquelético, el liso y
el cardiaco:
El músculo esquelético es un tipo de tejido muscular estriado que conforma
nuestros músculos y gracias al cual podemos movernos. Está constituido por
células o fibras musculares esqueléticas que son células largas, multinucleadas y
acidófilas. Las características fisiológicas principales del tejido muscular
esquelético son la excitabilidad y la contractilidad. Estas características se
traducen en la capacidad de mover nuestro cuerpo, lo cual se hace posible gracias
a la particular estructura histológica de este tejido (5).
El tejido muscular liso es un tipo de tejido que comprende uno de los componentes
musculares presentes en todos los órganos internos. Se puede encontrar en vasos
sanguíneos y linfáticos, órganos del aparato digestivo, vejiga, útero, piel, entre
otros. El tejido muscular liso está especializado en contracciones lentas y
relativamente débiles.
El músculo cardíaco es un tipo de músculo estriado que comprende la capa
muscular del corazón conocida como miocardio. Es capaz de realizar
contracciones fuertes, continuas y rítmicas que se generan automáticamente.
Observando el anterior mapa se puede observar que entre los años 2022 y 2023
se han realiza varias investigaciones en lo que trata la carne, siendo el tema más
estudiado la calidad de la carne, complementándolo también se puede ver que se
han investigado otros temas como metabolismo, capacidad de retención de agua,
miofibrillas, metabolismo, glicolisis, proteínas cárnicas entre otros más temas.
3. OBJETIVO GENERAL
Determinar de las propiedades funcionales de la carnes rojas y blancas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar los tejidos en las carnes rojas y blancas.
 Determinar la calidad de la carne mediante pruebas físico-químicas.
 Determinar las propiedades funcionales.
 Controlar las variables que influyen en la calidad de la carne.

4. METODOLOGÍA
Materia prima
Se utilizo carne de res, pechuga de pollo y pescado en el supermercado "unico",
las cuales fueron porcionados en tamaños adecuados para su análisis. Se
eliminaron los excedentes de grasa de la muestra de carne, se retiraron los
cartílagos, la piel y la grasa del pollo, y finalmente se eliminó la piel y las espinas
del pescado.
Microestructura:
Se empleó el método descrito por Poyato y colaboradores (2011), el cual implica la
centrifugación de emulsiones para determinar su estabilidad frente a la separación
de fases. Para ello, se pesaron 5 gramos de emulsión y se colocaron en tubos de
centrífuga de 1.5cm, los cuales se sometieron a una velocidad de 3000 rpm. Se
observó y registró el proceso de separación de fases cada 5 minutos.
Determinación del pH:

Se siguió el procedimiento establecido en el método 981.12 de la A.O.A.C. (1990).

Se colocó 1 gramo de la muestra en un vaso de 100 mL y se añadieron 50 mL de
agua destilada. Después, se dejó reposar durante 15 minutos con agitación suave
intermitente. Luego, se midió el pH utilizando un pH-metro previamente calibrado
con soluciones buffer de pH 4 y 7 para garantizar una mayor precisión. Los valores
obtenidos se registraron con dos decimales.
Prueba de la reductasa:
Se empleó el método detallado por Ingrassia (2016). Se utilizaron 5 gramos de
carne sospechosa finamente picada, los cuales se colocaron en un matraz
Erlenmeyer conteniendo 50 ml de agua destilada a 40°C y 1 ml de solución de
azul de metileno. El matraz se calentó en un baño maría mantenido a una
temperatura entre 37 y 45°C. Se realizaron controles visuales a partir de los 30
minutos. Si se observaba decoloración en ese lapso de tiempo, se consideraba
una señal de alteración (no aceptable). Si la muestra no presentaba decoloración
después de más de 4 horas, se consideraba como un resultado muy favorable
(aceptable).
Análisis de color:
Se llevó a cabo la medición utilizando la aplicación Color Grab. Para ello, se
extrajo una porción de 5 gramos de cada muestra, que posteriormente se colocó
en una caja cerrada por los lados y de color blanco, proporcionando un fondo
uniforme para mejorar la percepción de los colores. Cada muestra fue analizada
con la aplicación, registrando los valores de a*, L* y b*.
Emulsificación:
Se utilizó el procedimiento descrito por Webb y colaboradores (1970) para
determinar la capacidad emulsificante de la carne. Se tomó una muestra de carne
y se trituró hasta obtener una pasta fina. Se pesaron 2 gramos de esta pasta y se
mezclaron con 20 mL de agua destilada en un tubo de ensayo. Luego, se
añadieron 10 mL de aceite vegetal al tubo de ensayo y se agitó vigorosamente
durante 2 minutos. Después de dejar reposar la emulsión durante 30 minutos, se
midió la altura de la capa de aceite. Para calcular la capacidad emulsificante se

empleó la fórmula: 𝐶𝐸=(𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎

𝑒𝑚𝑢𝑙𝑠𝑖𝑜ˊ𝑛)×100CE=(alturatotaldelaemulsioˊnalturadelacapadeaceite)×100
Estabilidad de la emulsión (EE):
Se siguió el procedimiento descrito por Karakaya y colaboradores (2011), donde
se pesaron 50 gramos de la emulsión en un tubo de ensayo y se selló
herméticamente. Este tubo se colocó en un baño maría a una temperatura de
80°C y se mantuvo hasta que la temperatura interna de la emulsión alcanzó los
72°C. Posteriormente, otros tubos fueron sometidos a centrifugación durante 15
minutos a 1200 rpm, y se evaluaron para determinar la cantidad de grasa o aceite
y agua no emulsionados. El contenido de grasa o aceite no emulsionados se
calcula como un porcentaje a partir de la cantidad de grasa o aceite junto con el
agua liberada por la emulsión.
Capacidad de retención de agua (CRA):
Se llevó a cabo la metodología descrita por Varela y colaboradores (2011), donde
se pesaron 0.3 ± 0.05 gramos de carne. La muestra se colocó en un papel filtro
doblado por la mitad y se posicionó entre dos placas de madera, sometiéndola a
una compresión con una pesa de 10 kg durante 15 minutos. Al finalizar este
tiempo, se retiró la muestra de carne y se procedió a pesar el papel filtro.
𝐽𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑=(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)×100Jugosidad=(pesodelamuestrapesofinaldelpapelfiltro−pesoinicialdelp
apelfiltro)×100

5. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Microestructura
La ilustración 1 muestra tejido muscular liso de una muestra de carne de res la cual cumple
con los factores de calidad.

Las variaciones en el diámetro de las células del músculo liso, que generalmente
oscilan entre 2 y 10 micrómetros (μm), pueden atribuirse a diversos factores, como
la localización específica en el tejido muscular o las condiciones particulares del
entorno celular. Estas diferencias en tamaño pueden tener un impacto significativo
en las propiedades funcionales y estructurales del tejido muscular, subrayando la
complejidad y diversidad de las células musculares lisas. Al contrastar estos
hallazgos con la investigación de Sarcinelli y colaboradores (2023), se revela una
correlación intrigante que podría enriquecer la comprensión de los procesos
fisiológicos asociados con el músculo liso.
Determinación de pH
A continuación, en la tabla 1 se presentan los resultados de la determinación de pH de las
carnes de pescado, pollo y res.
Tipo de carne pH
Pescado 6.4
Res 5.6
Pollo 5.6

En la práctica, se obtuvieron los siguientes valores de pH: 6.4 para el pescado, 5.6
para la carne de res y también 5.6 para la carne de pollo, como se detalla en la
tabla 1. Medina et al. (2021), obtuvieron valores de pH del pescado de 6.39, lo que
sugiere frescura y calidad. En el pescado, los valores de pH en el músculo suelen
rondar los 6.5 o menos. Para la carne de res, el rango óptimo de pH se sitúa entre
5.4 y 5.6, mientras que, para el pollo, el pH ideal oscila entre 6.0 y 6.03, valores
bajos que podrían atribuirse al estrés durante el sacrificio del animal. Estos valores
de pH reflejan una calidad aceptable tanto en la carne como en el pescado, pero
en el caso del pollo, los niveles bajos de pH sugieren un manejo deficiente de la
carne, posiblemente debido a una interrupción en la cadena de frío.
Prueba de la reductasa
A continuación, en la ilustración 2 se presenta la prueba de la reductasa que
presento decoloración después de 30 minutos.
Tras analizar los resultados de las muestras de pescado y carne, se observó que
ninguna de ellas mostró indicios de decoloración durante 120 minutos, lo que
indica que son aceptables en cuanto a la concentración de microorganismos. Sin
embargo, la muestra de carne de pollo exhibió decoloración después de solo 30
minutos, sugiriendo una alta concentración de bacterias y, por ende, la muestra no
es aceptable. Según Barrera y colaboradores (2023), la prueba de reductasa se
fundamenta en la reducción de un colorante, como el azul de metileno. Detectaron
la decoloración tanto en la solución como en la muestra (pescado doncella)
después de 15 minutos, lo que indica una alta concentración de microorganismos.
Cuanto más rápida sea la reacción o decoloración, mayor será la concentración de
microorganismos.
Análisis de color

Análisis de color de la carne de pescado, res y pollo, medidos con la aplicación

L 44.7
Carne de pescado a 23.1
*
b 49.1
*
L 19.5
 a 34.4
Carne *
de res b 22.5
*
L 39.9
Carne de pollo a 7.7
*
b 14.1
*

Para los parámetros de color de la carne de pescado, el valor L (luminosidad) de

44.7 indica el nivel de brillo o claridad de la carne. Valores más altos de L sugieren
una carne más clara y brillante. El valor a* (componente rojo-verde) de 23.1
representa la intensidad del color rojo o verde en la carne de pescado. Un valor
positivo indica presencia de tonos rojos, mientras que un valor negativo señala
tonos verdes. El valor b* (componente amarillo-azul) de 49.1 indica la presencia de
tonos amarillos o azules en la carne de pescado. Valores más altos de b* sugieren
una tonalidad más amarilla.

Para la carne de res, el valor L de 19.5 indica un nivel de brillo específico en la

carne, donde valores más bajos pueden sugerir una tonalidad menos brillante. Por
otro lado, el valor a* de 34.4 señala la intensidad de los tonos rojos presentes en
la carne de res, mientras que el valor b* de 22.5 indica la presencia de tonos
amarillos o azules en la carne.

En cuanto a los parámetros de color de la carne de pollo, el valor L de 39.9 se

refiere a la luminosidad de la carne, donde valores más altos indican una carne
más clara y brillante. Para el valor a* de 7.7, indica la intensidad de los tonos rojos
o verdes presentes en la carne de pollo, y el valor b* de 14.1 representa la
presencia de tonos amarillos o azules.

Capacidad de retención de agua (CRA)

La diferencia en la retención de agua entre la carne de pescado y la de res se
debe a la menor cantidad de proteínas en la carne de pescado en comparación
con la carne de res (Sriket et al., 2007). La carne de pescado tiene un contenido
total de agua muy elevado, generalmente entre el 70-85% del peso total. Sin
embargo, solo alrededor del 19.5% de esta agua se encuentra libre, ya que no
está ligada a las proteínas, debido a la estructura y composición de la carne de
pescado, que contiene una mayor proporción de proteínas solubles y lípidos.

En contraste, la carne de res tiene un contenido ligeramente menor de agua,

alrededor del 65-75%, pero un porcentaje mayor de agua libre, alcanzando el
22.5% del total. Esto se debe a la estructura de las fibras musculares y la mayor
proporción de tejido conectivo en la carne de res.

Por último, la carne de pollo presenta un contenido de agua total similar al de la

carne de res, entre el 65-75%. El porcentaje de agua libre es del 20.1%,
ligeramente menor que en la carne de res. La estructura y composición de la carne
de pollo, con una mayor proporción de proteínas solubles, influyen en esta
retención de agua.
muestra la cantidad de agua liberada de cada muestra, indicando su capacidad de
retención de agua.

Agua Liberada de la carne de pescado, res y pollo

Carnes % Agua liberada
Carne de Pescado 19.5
Carne de res 22.5
pollo 20.1

CONCLUSIÓN
La evaluación exhaustiva de las propiedades funcionales de las carnes rojas y
blancas, a través de análisis detallados de microestructura, color, pH, capacidad
de emulsificación y capacidad de retención de agua (CRA), reveló que las
muestras de trucha, carne de res y pollo exhibieron características de frescura y
calidad general.
La carne de trucha mostró tonos blancos o rosados, típicos de su frescura y
calidad. Por otro lado, la carne de res presentó un tono rojo oscuro esperado, en
consonancia con un pH óptimo relacionado con la presencia de mioglobina. Sin
embargo, la carne de pollo evidenció un ligero cambio de color y un pH
ligeramente bajo. A pesar de estas observaciones, en general, las tres muestras
sugirieron una buena calidad en términos generales.
Estos análisis son cruciales para garantizar la producción de carne de alta calidad,
considerando aspectos como textura, color, sabor y terneza, los cuales son
fundamentales para la aceptación de los productos cárnicos por parte de los
consumidores. Además, estos resultados subrayan la importancia de mantener
estándares de calidad consistentes en la producción de carne, asegurando así la
satisfacción del consumidor y promoviendo la reputación y competitividad en el
mercado.
 Cuestionario

1. ¿Qué características organolépticas se deben tener en cuenta para saber si

un pescado está en descomposición?
Para determinar si un pescado está en descomposición, se debe prestar
atención a varias características organolépticas, como el olor, el color y la textura.
Un pescado en descomposición suele tener un olor fuerte y desagradable, a
amoníaco o a productos químicos. El color puede volverse opaco o cambiar a
tonos grises o amarillentos. La textura puede volverse viscosa o desmoronarse
fácilmente (Grau de Pucallpa, 2021) .
2. Explique el fundamento de la prueba de azul de metileno.
Se utiliza para determinar la viabilidad celular. El azul de metileno es un
colorante que penetra las células vivas y se vuelve de color azul y luego se reduce
en el interior de las células. Si las células están muertas o dañadas, no pueden
reducir el azul de metileno y permanecerán de color incoloro. Esta prueba se
utiliza comúnmente en
microbiología para evaluar la viabilidad de
microorganismos, como bacterias (E. De et al., n.d.)
3. ¿Cuál es la razón por la cual la acidez de un pescado en descomposición, la
acidez disminuye y la alcalinidad aumenta?
Cambios en la acidez y alcalinidad en un pescado en descomposición: Se
deben a la acción de bacterias y otros microorganismos que metabolizan los
componentes orgánicos, como los aminoácidos, produciendo productos alcalinos.
Esto cambia el equilibrio ácido-base en el pescado y puede ser indicativo de
descomposición (Guía de Identificación de Filetes de Pescado y Mariscos, n.d.)
4. Como determinaría cuantitativamente el amoniaco presente en una carne de
pescado o de vacuno.
El amoniaco en la carne se puede determinar cuantitativamente mediante
técnicas de laboratorio, como la cromatografía de gases o métodos
espectrofotométricos. Estos métodos implican la extracción del amoniaco de la
muestra y su posterior medición utilizando reactivos específicos y equipos de
laboratorio (Campo-Vera et al., n.d.) .
5. Explique en qué consiste la prueba del amoniaco
Es una prueba cualitativa que utiliza reactivos específicos para detectar la
presencia de amoniaco en una muestra. Generalmente, implica la adición de un
reactivo que produce un cambio de color o una reacción química visible en
presencia de amoniaco (Astiasarán & Alfredo Martínez, n.d.).
6. Porque se dice que durante los cambios post- morten de la carne de res se
aumenta la jugosidad y la digestibilidad.
Durante los cambios post-mortem, la carne de res se vuelve más jugosa y
digestible debido a la relajación de las fibras musculares y la distribución de los
jugos dentro de la carne. Esto se debe a la liberación de calcio y la actividad de
enzimas que descomponen las proteínas, mejorando la textura y la palatabilidad
de la carne (Consuelo & Navarrete, n.d.).
7. A qué se debe la presencia de NH3 Y SH2 tanto en el pescado como en una
carne y de que es indicativo.
 La presencia de amoníaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (H2S) en el pescado y
la carne puede ser indicativa de la descomposición. Estos compuestos son
producidos por bacterias que descomponen los tejidos y liberan productos
químicos malolientes (Consuelo & Navarrete, n.d.).
8. Que influencia tiene la temperatura en el descenso del pH en la carne, haga
una gráfica.
La temperatura puede influir en el pH de la carne debido a la actividad
enzimática. En general, a temperaturas más altas, las enzimas tienden a ser más
activas, lo que puede llevar a una disminución del pH en la carne. La relación
exacta depende de factores como el tipo de carne y el tiempo de almacenamiento.

Elaboración propia

9. Establezca diferencias entre calidad y categoría de la carne.

La calidad de la carne se refiere a características subjetivas como sabor,
textura, terneza y jugosidad que influyen en la experiencia culinaria. La categoría
de la carne, por otro lado, se basa en factores más objetivos, como la edad del
animal, la cantidad de grasa intramuscular (marmoleo), el grado de madurez, el
tipo de corte y la clasificación del USDA (en el caso de carne de res en EE. UU.).
La categoría puede influir en la calidad, pero no es lo mismo. La calidad se refiere
a la experiencia del consumidor, mientras que la categoría es una clasificación
estándar de la carne en función de ciertos criterios (Navarro et al., n.d.) .