REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ
NUCLEO REGIONAL DE EDUCACIÒN AVANZADA VALENCIA
MAESTRÌA BIOTECNOLOGÌA ALIMENTARIA COHORTE I-2016
FERMANTACIONES INDUSTRIALES

Productos de soya fermentados.

Aspectos biológicos y tecnológicos
de producción.

Profesora: Participantes:

Patricia Yanes Pereira Johanna

Sánchez Rodrigo

Valencia, 24 de Noviembre de 2016.

 BIOLOGÍA DE LA SOYA

La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre
0,50 y 1,5 metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su
nombre científico es Glycine Max (L.), pertenece a la familia de las Papilonáceas
(Fabáceas) y en otros países se la conoce popularmente como soya (Portugal y
Francia e Inglaterra), soia (Italia) y sojabohne (Alemania). Sus flores se ubican en
las axilas de las hojas, son pequeñas, de color blanco amarillento o azul-violáceo y
se encuentran agrupadas en inflorescencias.

Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen en su interior

entre uno y cuatro Granos con distintas variaciones de color: amarillo o negro,
aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño. Al igual que
las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrógeno que necesita
porque posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno
atmosférico (Rhizobium japonicum)

Como sucede con la mayoría de los alimentos provenientes del campo, su

composición química depende de muchos factores, tales como la variedad de la
semilla, el tipo de suelo, la irrigación, la fertilización, la temperatura ambiental,
etcétera; se conocen algunas variedades cuyo contenido de proteínas es mayor,
pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono, así como del
rendimiento por hectárea. En los últimos años y mediante manejos genéticos, se
ha mejorado su producción y también se ha modificado su composición química.

BIOQUÍMICA DE LA SOYA

La planta es muy sensible al fotoperiodo. La radiación solar controla la

transformación del periodo vegetativo y controla la velocidad de crecimiento
durante la etapa de maduración y los mayores rendimientos del grano se obtienen
en el nivel del mar. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente
ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias
tonalidades de café. En forma general, la soya está anatómicamente constituida
por tres fracciones principales: la cascarilla, que representa aproximadamente el
8% del peso total de la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%); en este
último se localiza el aceite en pequeños compartimientos llamados esferosomas,
de 0.2 a 0.3 m, que a su vez están dispersos entre los cuerpos proteínicos
(aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20 m), integrados por aproximadamente un
98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico. La función de la proteína es
de reserva para la germinación y el crecimiento de la planta.

La fracción lipídica está integrada por triacilglicéridos, llamados

comúnmente triglicéridos, que contienen aproximadamente un 12% de ácidos
grasos saturados, 20% de ácido oleico, 60% de ácido linoleico y 4% de ácido
linolénico, con un punto de fusión de 16ºC y un índice de yodo de 130. También se
encuentran fosfolípidos, esteroles y tocoferoles; cabe indicar que de la refinación
del aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades
funcionales. La acumulación de lípidos en las oleaginosas va acompañada de un
decremento de los hidratos de carbono, lo que significa que es muy probable que
éstos sean los precursores en la síntesis del aceite. Por su parte, el contenido de
hidratos de carbono se divide casi en partes iguales en compuestos insolubles y
solubles en agua y se pueden clasificar como: a) Polisacáridos insolubles en agua
y en etanol (tales como arabinogalactanas, arabinanas, xilanas, galactomananas,
celulosa y un polímero ácido muy parecido a las sustancias pécticas), que
representan aproximadamente el 50% de los hidratos de carbono totales. b)
Oligosacáridos hidrosolubles, tales como verbascosa (en muy baja concentración),
estaquiosa (3.8%), rafinosa (1.1%) y sacarosa (4.5%), que son los responsables
de la flatulencia que provoca el consumo de oleaginosas. c) Monosacáridos en
menor cantidad, principalmente glucosa y arabinosa. 634 • Soya Al igual que
sucede con otros tejidos vegetales, la soya contiene en su estado natural diversos
factores antifisiológicos, como son los inhibidores de tripsina y las hemaglutininas,
que no representan un riesgo, debido a que se destruyen durante los distintos
procesos industriales, sobre todo los térmicos, a los que se somete el grano. Los
ácidos nucleicos se encuentran en muy baja concentración y, cuando la
determinación de proteína se hace con el método de Kjeldahl, se incluyen como
nitrógeno total

A diferencia de los cereales (maíz, arroz, trigo, etcétera) que son

abundantes en glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras
oleaginosas son una mezcla heterogénea de globulinas (60 a 75% del total) y de
albúminas, con pesos moleculares muy variados, solubles en disoluciones salinas
y en agua, y precipitan en su punto isoeléctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8. En
general, las proteínas de las leguminosas son ricas en los aminoácidos
indispensables, tales como lisina, treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y
valina; sin embargo, son deficientes en metionina y cisteína. Algunos procesos de
obtención de aislados de proteína de soya a pH muy alcalinos provocan todavía
una pérdida de dichos aminoácidos azufrados. Por su contenido de lisina, se ha
sugerido usarlas como complemento de las proteínas de cereales. Estos
polímeros se caracterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja que
se disocia en subunidades cuando se tratan con ácidos, álcalis y otros agentes
químicos. Su fraccionamiento no se puede llevar a cabo tan fácilmente como en el
caso de la leche.
 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA

La composición del grano es, en promedio, 36,5% de proteínas; 20% de

lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas.
Posee proteínas de alta calidad, en comparación con otros alimentos de origen
vegetal.

SUS NUTRIENTES:

 AMINOÁCIDOS ESENCIALES. La calidad del grano de soja destinado a la

elaboración de alimentos está relacionada con su contenido de aceite y
proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el grano, determina
el valor nutricional de la proteína. La concentración proteica de la soja es la
mayor de todas las legumbres. Pero no sólo es importante por la cantidad, sino
que también lo es por su calidad. Por lo general, las proteínas provenientes de
los alimentos de origen vegetal tienen un bajo contenido de aminoácidos
sulfurados (metionina y cisteína). La soja, en cambio, contiene estos
aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del
adulto normal.
 PROTEÍNA DE REFERENCIA. En pocas palabras: los alimentos de soja
presentan un excelente perfil de aminoácidos. Estos datos confirman la buena
digestibilidad de la proteína de la soja, siempre que esté correctamente
procesada. Una dieta que incorpora de la soja un 60% del total de proteínas,
permite en adultos la misma regeneración muscular –luego de un ejercicio
físico intenso– que la que aportaría idéntica cantidad de carne Tan importante
ha sido este reconocimiento, que el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA), ha permitido que la proteína de soja reemplace en 100% a la
proteína animal en el Programa de Almuerzo Escolar
 HIDRATOS DE CARBONO. Los hidratos de carbono de la soja se clasifican en
solubles e insolubles. Los solubles son mayoritariamente oligosacáridos:
rafinosa, estaquiosa y verbascosa; y polisacáridos solubles, que comprende la
fibra soluble (principalmente pectinas). Los carbohidratos insolubles son
hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas insolubles y otros polisacáridos no
digeribles, por lo que constituyen la fibra dietaria insoluble de la soja. La soja
aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina, celulosa
y hemicelulosa (arabinogalactanos). La cáscara de la soja contiene la mayoría
de la fibra del grano (87%). Entre los hidratos de carbono presentes en la soja,
cabe destacar a los α galactooligosacaridos (aGOS), con una concentración
por grano superior a la de cualquier otra legumbre17. Estos carbohidratos
solubles, la rafinosa y la estaquinosa (aGOS) son los más importantes,
 Efectos prebióticos de la soja en el organismo:

La soya Incrementa la población de bifidobacterias en el colon, lo cual

contribuye a suprimir el efecto de las bacterias con actividad putrefacta.
Disminuye los metabolitos tóxicos y enzimas perjudiciales para el organismo.
Previene la diarrea patogénica y autógena por el mecanismo antagonista de
bífidobacterias en el colon. Previene la constipación, dada su producción de
altos niveles de ácidos grasos de cadena corta. Tiene una función de
protección hepática al reducir los metabolitos tóxicos. Reduce la presión
sanguínea. Tiene efectos anticancerígenos. Produce nutrientes adecuados
para el trofismo del colonocito, ya que aumenta la actividad de las
bífidobacterias.
 LÍPIDOS. El aceite de soja es rico en ácidos grasos poli-insaturados: tiene un
alto nivel de insatauración. Además, se destaca por su elevado contenido
linoleico (51%), un ácido esencial que no produce el cuerpo humano.
Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lípidos presentes en la soja, se
encuentra en forma de lecitina. Ésta tiene una función de emulsionante al
incorporarse a formulaciones de alimentos. Otro compuesto de interés en la
fracción lipídica de la soja son los tocoferoles, los cuales actúan como
antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E.
 VITAMINAS Y MINERALES.
Los minerales y las vitaminas son micronutrientes esenciales que cumplen
funciones regulatorias del metabolismo corporal. La soja contiene una amplia
gama de minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo y Zinc) que se refleja, a su
vez, en un alto valor de cenizas (5 al 6%). Sin embargo, la biodisponibilidad de
estos micronutrientes se ve disminuida por la presencia de fitatos (que en este
proceso actúan como antinutrientes). Esta desventaja se ve notablemente
eliminada en alimentos de soja fermentados o fortificados con minerales. Las
vitaminas que componen la soja son, fundamentalmente: Tiamina (B1),
Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Niacina, Ácido Pantoténico, Biotina, Ácido
Fólico, β-caroteno (provit-A), Inositol, Colina y Ácido ascórbico (vit-C). La
harina integral de soja puede cubrir en humanos desde el 33 al 50% de las
vitaminas del complejo B, si se ingiere una cantidad que aporte la mitad del
requerimiento proteico que requiera el adulto. Es necesario tener en cuenta
que el procesamiento por calor puede destruir parte de ellas.
 LA SOYA A NIVEL INDUSTRIAL

 PRODUCTOS INTEGRALES:
En golosinas, confituras, bebidas de soja líquida, panificados, dulces, postres,
galletitas, y en productos dietéticos, entre otros.
 PRODUCTOS PROTEÍNICOS
a) Concentrados y extractos de harina de soja Usos alimenticios: Pastas,
cervezas, ingredientes para panificación, productos dietéticos, o no
convencionales como “leche hipoalergénica”, embutidos, etc. Usos técnicos:
Pegamentos, reactivos para análisis de laboratorio, pintura a base de agua,
plásticos, pesticidas, funguicidas, textiles y productos de limpieza.
b) Harina de soja Usos en alimentos balanceados para animales.
 CÁSCARA:
Se incorpora en alimentos balanceados para ganado lechero, material para
filtros, y en la elaboración de pan integral.

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE SOYA

El aceite de soja se destaca por su excelente calidad, directamente

relacionada con sus ácidos grasos insaturados, su fluidez en un amplio rango de
temperaturas, sus antioxidantes naturales y la posibilidad de hidrogenación
selectiva 54. El valor nutritivo depende en gran medida de la cantidad de ácidos
grasos polisaturados (60% de los ácidos grasos totales) y, entre ellos, de la
proporción de ácido linolénico, en 7 a 9%, que es un ácido graso esencial,
precursor de los ácidos Omega 3 (Ω3), cuya función es reducir el colesterol LDL.
La presencia de ácido linolénico constituye una desventaja desde el punto de vista
organoléptico porque es responsable de la reversión del sabor y el olor. Sin
embargo, se soluciona mediante la hidrogenación selectiva y parcial del aceite, a
través de métodos específicos que permiten reducir su concentración y aumentar
la estabilidad.
 ELABORACION DE LECHE DE SOYA

La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya,

una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante a la leche de
vaca, contiene más proteína y menos calorías que la leche de vaca. Bien
procesada la soya es una excelente fuente de proteína, aceite, carbohidratos y
vitaminas, además presenta una alta digestibilidad. Contiene más proteínas y
menos calorías que otros alimentos de origen animal, proveen de ácidos grasos
indispensables, es rica en ácidos grasos poli-insaturados y no contiene colesterol.
 La leche de soya contiene 37.5 % de caseína. Esta precipita si es tratada
con ácidos diluidos, pero si se hace con ácidos concentrados, esta se disuelve
completamente adquiriendo colores que dependen del ácido agregado. En las
soluciones alcalinas muy diluidas es volubilísima, mientras que precipita en las
concentradas y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este
modelo, se disuelven en presencia del cloruro de sodio. El peso específico de la
leche es entre 1,000 y 1,035 gr / lt, y su punto de ebullición es entre 100 y 102° C..
En la producción de la leche de soya, generalmente se recuperan 70-80% de
proteína y un 55-60% de sólidos.

FORMAS COMERCIALES DE LA SOYA

A partir de esta leguminosa se han elaborado diversos productos

comerciales clasificados de acuerdo con su contenido de proteínas; las que
contienen menos son las harinas enteras, luego las desgrasadas parcial o
totalmente, le siguen los concentrados y, por último, los aislados . Para fabricarlos
es preciso romper el arreglo interno ordenado de las células del cotiledón, para
separar adecuadamente los diferentes constituyentes; cada uno de estos
derivados tiene ciertas características y propiedades funcionales que pueden
aprovecharse en la producción de otros alimentos más complejos y elaborados.9
En la figura 4.5 se muestra un diagrama para la obtención del aceite de soya; en
este caso, el “residuo” es la harina desgrasada que se utiliza para la elaboración
de alimentos balanceados y de derivados proteínicos para consumo humano tales
como las harinas, los concentrados y los aislados.

Las harinas son la forma menos refinada de la soya; se pueden fabricar con
toda su grasa, y parcial o totalmente desgrasadas, ya sea como hojuelas, gránulos
o polvo; contienen un mínimo de 40% de proteínas, y durante su manufactura se
someten a un calentamiento con vapor para eliminar el residuo del disolvente
usado para la extracción de aceite, y a un tostado (115°C durante 15 a 25
minutos) para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores
antifisiológicos. Después de estos procesos, el producto resultante tiene un mejor
valor nutritivo, que se observa por el aumento de la relación de eficiencia
proteínica REP (PER, Protein Efficiency Ratio).
Las harinas desgrasadas son muy comunes en el mercado, ya que la
extracción del aceite resulta económicamente ventajosa; las pastas recuperadas
de dicha extracción tienen un muy amplio consumo en la industria de alimentos,
tanto para el hombre como para los animales. El aceite de soya se utiliza
industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de mesa, mayonesa y
en muchos otros productos alimenticios e industriales; un subproducto de la
refinación es la lecitina que se emplea ampliamente en la formulación de
alimentos, debido a sus propiedades emulsionantes y antioxidantes, como en el
caso de los derivados de la confitería; además, la lecitina, por ser un producto
natural, es el único emulsionante permitido en ciertos alimentos infantiles. La
obtención de este fosfolípido se hace por medio de un tratamiento de las gomas
que se separan en la refinación del aceite de soya crudo . Además de estos
productos que derivan de la obtención de las harinas desgrasadas, también se
pueden obtener las proteínas vegetales hidrolizadas. Para este fin, la harina se
somete a una intensa hidrólisis ácida con HCl a presión y temperatura elevadas; la
proteína se transforma en oligopéptidos y aminoácidos. El líquido resultante se
filtra, se neutraliza y se puede someter a operaciones de desodorización y de
decoloración; por último se concentra o se deshidrata y se usa como saborizante y
potenciador del sabor en alimentos como consomés, sopas, aderezos, etc.
Los Concentrados Estos productos son más refinados que las harinas y
contienen un mínimo de 65% de proteínas en su manufactura se elimina menos de
la mitad de los hidratos de carbono de las harinas, además de otros componentes
de menor importancia. Para su elaboración se utiliza una solución de etanol al
80% para quitar ciertas fracciones solubles como son los oligosacáridos, parte de
las cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo; en estas condiciones, las
proteínas y los polisacáridos precipitan debido a que son insolubles en alcohol y
se pueden recuperar sometiéndolos a una desolventización para obtener un
concentrado proteínico como residuo final; existe una modificación a este proceso
que consiste en utilizar una mezcla de hexanol-etanol para desechar los lípidos
residuales antes de efectuar el tratamiento con el etanol acuoso. El segundo
proceso implica una extracción de las proteínas en su punto isoeléctrico, en el que
las globulinas y los polisacáridos se insolubilizan y precipitan, y posteriormente se
neutralizan y se secan. El tercer método utiliza calor húmedo para desnaturalizar e
insolubilizar los polipéptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para
eliminar los azúcares y otras moléculas pequeñas.

Aislados Estos productos son la forma comercial más purificada de las

proteínas de soya, ya que contienen 90% o más de ellas; se logran eliminando de
los concentrados los polisacáridos, los oligosacáridos residuales y algunos otros
componentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad
de las fracciones globulínicas con respecto al pH; para su obtención se parte de
harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento térmico mínimo, y la
extracción se efectúa con una disolución acuosa de hidróxido de sodio a 60ºC y
pH 9-11, el residuo insoluble contiene principalmente polisacáridos que se
eliminan por centrifugación. El extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar
la mayor parte de la proteína en forma de crema, que se separa del suero
(fracción soluble) por centrifugación; posteriormente se lava y se neutraliza con
hidróxido de sodio para resolubilizarla y, por último, se seca por aspersión; así se
obtiene un proteinato de sodio que es más soluble en agua que la proteína en su
punto isoeléctrico. Los aislados todavía contienen ciertos compuestos de bajo
peso molecular como saponinas, fosfolípidos, isoflavonas y algunos glucósidos. Al
igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen
aproximadamente la misma composición química; sin embargo, sus propiedades
físicas y funcionales pueden variar, e incluso se pueden diseñar de acuerdo con
los métodos de modificación que más adelante se describirán. Desde la década de
1970 se desarrollaron técnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados;
éstos son materiales con características fibrosas o de hilo, capaces de imitar la
textura de los tejidos animales. Con estas proteínas fibriladas como base, y con la
adecuada adición de grasas, nutrimentos, colorantes, saborizantes, etcétera, se
pueden desarrollar productos con formas y tamaños que semejen las estructuras
de filetes de pescado, de pollo, de res, etcétera.

MEJORA GENÉTICA DE LA SOYA

Los avances de la biotecnología y de la ingeniería genética han sido

enormes en los últimos años, y muchos de estos conocimientos se han aplicado a
la soya, tanto en su producción básica de grano, como en la modificación de su
composición química. La primera acción se tomó en la década de 1990 al lanzar al
mercado una semilla resistente a herbicidas, de tal forma que estos agentes
químicos actúan y controlan las hierbas, sin afectar a la planta. Otros avances
incluyen la resistencia a los ataques por virus e insectos, la adaptación a
condiciones específicas de cultivo, incremento en los rendimientos por hectárea,
etcétera. Por otra parte, también se han desarrollado algunas semillas modificadas
cuyo patrón de ácidos grasos del aceite ha sido cambiado; así se pueden producir
aceites con bajo ácido linolénico y una mayor estabilidad a la oxidación; aceites
con mayor contenido de ácido oleico; aceites altos en ácido esteárico; etcétera.

PRODUCTOS DE SOYA FERMENTADOS

Los alimentos fermentados de soya se elaboran agregando organismos

vivos a las bebidas de soya o al frijol de soya. Dependiendo del producto, se
puede agregar levadura, bacterias o moho. El proceso de inocular los productos
De soya con organismos vivos tiene como resultado la creación de capas
complejas de sabor.

SALSA DE SOYA

Las salsas, también llamadas aderezos o aliños, son aquellas

preparaciones destinadas a modificar el sabor y aroma de las preparaciones
alimentarias o culinarias. Dentro de este grupo de productos, la salsa de soya
(shoyu) se ha producido en China durante más de 2500 años. Debido a que la
salsa de soya tiene un alto contenido de sal, con frecuencia se utiliza para
condimentar los alimentos en lugar de ésta. Sin embargo, la salsa de soya aporta
mucho más que tan solo sal a una receta. También le agrega una mezcla
compleja de sabores y umami (el umami es la quinta sensación del sabor y se
describe como salado, completo y satisfactoriamente delicioso). Los alimentos
ricos en umami también tienden a presentar un sabor intenso.

Existen dos formas de elaborar la salsa de soya: fermentada naturalmente y

sin fermentar. La salsa de soya fermentada naturalmente se refiere al método
tradicional. Requiere meses para su producción y tiene un sabor complejo. La
salsa de soya sin fermentar se refiere a la técnica “moderna”. Requiere mucho
menos tiempo para producirse (sólo de uno a siete días), pero no presenta la
complejidad de los sabores que ofrece su contraparte natural.
 Proceso de elaboración de la salsa de soya fermentada:

En la elaboración típica de la salsa de soja se emplean cuatro ingredientes:

soja, trigo, sal y agua. Como ocurre con otros alimentos que se elaboran con
pocos ingredientes simples, la selección de la materia prima debe ser sumamente
cuidadosa ya que sus cambios influyen de manera directa sobre el producto final.

La soja se sumerge en agua y luego se cuece al vapor. Las proteínas de la

soja son las que dan origen al sabor tan característico de esta salsa. Por su parte,
los hidratos de carbono del trigo son los componentes responsables del aroma y
del dulzor. Por último, la sal, que se disuelve en agua, controla la propagación de
bacterias durante la elaboración y actúa también como persevante.

El shoyu koji, mezcla de cantidades iguales de soja hervida y de trigo

tostado a la que se le añade un cultivo de esporas del hongo Aspergillus, se
prepara asando el trigo a 170-180 ° C durante unos minutos y posteriormente se
tritura. Las semillas de soya (semillas o grano de soja sin cáscara) se empapan en
agua durante 15 h y se esterilizan en autoclave durante 1 h. El trigo triturado y la
soja tratada con autoclave se mezclan apropiadamente para que la superficie de la
soja pueda ser recubierta con trigo molido. Finalmente, se inocula con cultivo de
siembra (Aspergillus oryzae o A. sojae). El trigo proporciona nutrientes al hongo
para crecer bien en la superficie de la soja. En el shoyu japonés, se utiliza casi la
misma cantidad de soja y trigo, mientras que en shoyu chino la cantidad de trigo
permanece baja.
 
La fermentación del Koji se realiza en una placa perforada grande de acero
inoxidable (5 x 12 m) durante 2-3 días. La temperatura apropiada (30 ° C) y la
humedad (40-43 por ciento) se mantienen durante este período. El koji está
cubierto por el hongo. Esto facilita la producción de enzimas deseables. Ahora, el
koji se mezcla con agua salada (22-23% de sal, p/v) para hacer un puré, el
"moromi". El moromi se transfiere a un tanque de fermentación profunda
(capacidad de 50-300 kilolitros) y se mantiene durante 4-8 meses, dependiendo de
la temperatura, con compresión de aire ocasional. Se agita a ciertos intervalos.
Estos promueven el crecimiento microbiano. En este momento el hongo se muere,
pero sus enzimas hidrolizan aproximadamente 10% de las proteínas de la soja a
aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular. Alrededor del 20% del almidón de
trigo es utilizado por el hongo, y el resto se convierte en azúcares simples. La
mitad de los azúcares se convierte primero en ácido láctico por Pediococcus
halophilus (lactobacillus) y luego en alcohol por levadura (S. rouxii).

En la etapa siguiente, el moromi se filtra. La suspensión de grano

completamente fermentado se coloca en contenedores forrados de tela y se
presiona para separar los sólidos de la salsa de soja líquida. Los sólidos aislados
se utilizan como abono o para alimentar animales, mientras que la salsa de soja
líquida se procesa adicionalmente.
 La salsa exprimida del moromi, llamada ‘salsa de soja cruda’ se deja
estacionar en un tanque durante 3 a 4 días. Transcurrido este período se la separa
del aceite que se junta en la superficie y de los sedimentos que se juntan en el
fondo del tanque.

Esta salsa purificada se pasteuriza para eliminar cualquier levadura y

mohos activos e inhibir la actividad de las enzimas. Adicionalmente se ajusta su
color, sabor y aroma. La salsa ya pasteurizada puede ser filtrada para eliminar
cualquier partícula fina y finalmente envasada para su venta.

Esquema de producción de la salsa de soya (shoyu).

 MISO

El miso es un alimento preparado por la fermentación de soja y sal con o sin

cereal. Son posibles innumerables variaciones basadas en las relaciones de
sustrato, sal, duración de fermentación y envejecimiento. El miso se produce en
varios países de Oriente. En China se llama chiang. En realidad, el producto se
produce y se consume en toda la zona de Japón, China, Indochina, Indonesia y
las Indias Orientales.

En apariencia, el miso es una pasta parecida a la mantequilla de mamí en

consistencia y de textura suave. Su color varía de una ligero amarillo brillante a un
marrón muy negruzco. En general, cuanto más oscuro es el color, más fuerte es el
sabor. El producto es típicamente salado y tiene un aroma distintivo agradable.
Por lo general, el miso no se consume por sí mismo, sino que se disuelve en el
agua como base para diversos tipos de sopas. A menudo, la sopa contiene
verduras, algas, tofu o pescado. Puede servir como un condimento para platos
cocidos de carne y verduras y puede ser mezclado con verduras frescas como
pepinos. A veces se puede añadir al pezcado.

Proceso de elaboración del Miso:

En la fabricación de miso, los métodos difieren de variedad a variedad, pero

básicamente el proceso es el mismo. En pocas palabras, implica la limpieza y
cocción de la soja; Preparación de el koji de arroz; Mezcla de soja, sal, koji e
inóculo; Fermentación en condiciones anaeróbicas y mezcla; y envasado del
producto para su comercialización. La fabricación de Miso es esencialmente dos
fermentaciones sucesivas. La primera implica la preparación de koji en
condiciones aerobias a partir de cepas de A. oryzae y A sojae. El koji de arroz
sirve como fuente de enzimas y nutrientes para la segunda fermentación. La
segunda es una fermentación anaeróbica con levaduras y bacterias.

Preparación del Koji. El koji de arroz se prepara a partir de arroz blanco

pulido ya que es esencial que el micelio del moho penetre rápidamente en los
granos de arroz. Por lo tanto, el arroz integral no es adecuado. El arroz blanco
pulido se empapa en agua fría (aproximadamente a 15 ° C) durante la noche o
hasta que el contenido de humedad es de aproximadamente el 35%. Se drena el
exceso de agua y el arroz hinchado se cuece con vapor de agua a presión
atmosférica durante 40 - 60 min, se enfría a 35ºC y se inocula a una proporción de
0,1% de koji (inóculo de A. Oryzae). En las plantas modernas el enfriamiento y la
inoculación se llevan a cabo como un proceso continuo.
 El arroz inoculado se transporta entonces por tubos transportadores
cerrados a las salas koji que pueden ser circulares o rectangulares. Las
habitaciones rectangulares pueden ser de aproximadamente 7 pies de alto y
quizás 15 pies de ancho y 30 pies o más de longitud. En el proceso más antiguo,
el arroz se colocó en bandejas de madera. Durante el desarrollo del koji, la
temperatura (35-40 ° C), la humedad y la aireación son factores extremadamente
importantes y deben ser rígidamente controlados. Dado que la fermentación se
lleva a cabo en grandes salas, la contaminación por bacterias es un problema. El
crecimiento bacteriano se caracteriza por un sobrecalentamiento, que resulta en la
condensación de agua libre en los granos de arroz, lo que causa un crecimiento
aún más rápido de las bacterias. La contaminación se evita al vaporizar las
habitaciones koji, por filtración de aire, y por lámparas ultravioletas para reducir los
microorganismos indeseados que podrían estar presentes en el aire introducido en
las habitaciones koji. Un factor importante, sin embargo, es mantener los granos
de arroz húmedos pero no permitir agua libre en la superficie de los granos.
También durante la preparación del koji, el arroz se gira varias veces. Durante
esta agitación, el arroz inferior debe ser llevado a la parte superior y los grumos
separados para mantener una uniforme temperatura, humedad y aireación a lo
largo del arroz de fermentado. En las plantas modernas este giro del arroz se hace
con dispositivos mecánicos automáticos. En el antiguo proceso la agitación se
realizó a mano y esta operación aumentó la cantidad de contaminación.

Para fomentar el crecimiento del moho, la humedad se mantiene por

encima del 90%. En las nuevas plantas, el aire es lavado y, por tanto, rico en
humedad. La ventilación debe ser adecuada para suministrar suficiente oxígeno y
para eliminar el dióxido de carbono. En aproximadamente 40-48 horas, el arroz
cocido está completamente cubierto con el micelio blanco del inoculo de A.
Oryzae. El miso koji aparece como un fieltro blanco de micelio con los granos de
arroz unidos por los micelios. La cosecha se realiza mientras el koji es blanco y
antes de que se produzca cualquier esporulación. En este momento el buen koji
tiene un olor agradable, carece de olor rancio o mohoso, y es bastante dulce al
gusto. En este momento el koji de arroz debe ser retirado de la sala de koji,
agitado, enfriado, y luego mezclado con sal, la soja cocida, y el inoculo de
levadura para la segunda fermentación.

Tratamiento de la soya. Simultáneamente con la producción de koji, la

soja se prepara para la fermentación. Aunque casi cualquier variedad puede ser
utilizada, los fabricantes requieren que la soja debe tener una cáscara de semilla
amarilla muy fina, delgada y brillante; Un hilo amarillo claro o blanco; Un alto
contenido en proteínas; Absorber el agua uniformemente y cocinar rápidamente; Y
ser grandes e incluso de tamaño. El miso hecho con soja debe ser un producto
que es uniforme en color y consistencia. Los frijoles se limpian, se lavan y se
empapan en agua durante la noche, absorbiendo aproximadamente 1 a 2 veces
su peso en agua. Los frijoles se cocinan por debajo de 10 a 15 Ib de presión hasta
que son lo suficientemente suaves para ser triturados entre los dedos, para el
miso rojo oscuro, pero se necesitan menos cocción y menor presión para el miso
blanco o amarillo. La temperatura y el tiempo de cocción influyen en el color y
sabor del producto final. Otros factores que determinan el sabor y el color
dependen de la proporción de soja/arroz, el koji, la cantidad de sal y la duración de
la fermentación. Las sojas cocidas se cortan o se trituran.

Mezcla. Después del enfriamiento, los frijoles se mezclan con el koji de

arroz, sal y agua que contiene el inóculo. Para obtener el nivel de humedad
adecuado, se añade aproximadamente el 10% de agua con el inóculo. En el
pasado, el inóculo era miso de una fermentación previa que contenía el inóculo
mixto de levadura y bacterias. Naturalmente, el inóculo de una fermentación previa
es una flora seleccionada de levadura tolerante a la sal y bacterias capaces de
crecer bajo condiciones anaeróbicas. Los organismos dominantes son la levadura
Saccharomyces rouxii y ciertas bacterias productoras de ácido láctico
(Pediococcus halophillus). En realidad, otra levadura, Torulopsis sp., También
puede estar presente. En los últimos años, los starters de cultivos puros aceleran
la fermentación y reducen la influencia de levaduras y bacterias indeseadas.

Las proporciones de ingrediente en el momento de la mezcla, que se lleva a

cabo en equipo de mezcla cerrado, determinan el tipo, color, sabor, olor y aspecto
del producto final. Así, el miso blanco contiene más arroz que  soja, mientras que
los tipos más oscuros contendrán 50-90% de soja. Los tipos de miso menos
costosos se hacen de la harina de soja en vez de la soja entera. Se cree que el
verdadero sabor de miso proviene enteramente de la soja, mientras que el dulzor
se deriva de los azúcares producidos por las enzimas del arroz koji. El miso blanco
contiene menos sal (4-8%), lo que permite una fermentación más rápida pero da al
producto una vida útil más corta. El miso rojo o marrón puede alcanzar 11-13% de
sal. El inóculo, por otra parte, es siempre el mismo independientemente del tipo de
miso que se esté haciendo. El Miso contiene de 48- 52% de agua. Si es inferior al
48%, el miso es demasiado duro, y si es más del 55%, el producto se vuelve
demasiado blando. Naturalmente, el contenido de humedad afecta en gran medida
la velocidad de la fermentación.

Fermentación. Después del mezclado, la mezcla se transfiere a tanques

abiertos ya sea de madera o de hormigón. Un peso se coloca en la parte superior
de los tanques para forzar el líquido a la superficie asegurando condiciones
anaeróbicas. Los tanques de madera se utilizan en las plantas más modernas
porque pueden ser recogidos con los elevadores de la horquilla y movidos dentro y
fuera de las habitaciones de la incubadora. Además, son más fáciles de cargar o
descargar en el momento de la cosecha. Estos suelen ser bastante grandes con
una capacidad de cuatro toneladas o más. Los tanques de madera duran años sin
dañar debido al movimiento y al vertido. Puesto que pueden moverse, pueden
lavarse fácilmente entre fermentaciones.

Durante la fermentación las enzimas convierten el arroz en dextrina,

maltosa y glucosa, que sirven como azúcares fermentables para las levaduras y
bacterias. La proteína de soja se convierte en péptidos y aminoácidos. Uno de los
principales aminoácidos producidos es el ácido glutámico, que da el delicioso
sabor al miso. El aceite de soja se convierte en parte en ácidos grasos.
 La temperatura de fermentación se lleva a cabo a 30-38 ◦C. La duración de
la fermentación varía con el tipo de miso que se está haciendo. Para miso de color
amarillo claro se requiere al menos 1 mes, mientras que 3 meses son necesarios
para miso rojo. Los grados más oscuros de miso, que contienen una alta
concentración de sal, pueden tomar de 3 a 12 meses. Estos grados más oscuros
se pueden conservar durante varios meses sin refrigeración. La alta concentración
de sal en estos grados inhibe el crecimiento y desarrollo de microorganismos
indeseables incluyendo aquellos que producen toxinas. En algunas regiones, el
miso se fermenta a la temperatura de la localidad y tal miso se llama "miso
natural". Este tipo requiere por lo menos un verano entero para completar la
fermentación porque poca fermentación ocurre durante los meses de invierno.

Esquema de elaboración del Miso japonés.

NATTO

En la fermentación natural de la soja, los mohos suelen dominar, pero el

natto es uno de los pocos productos en los que predominan las bacterias durante
la fermentación. Bacillus natto, identificado como Bacillus subtilis, es el organismo
responsable de la fermentación del natto. Por consiguiente el natto posee el olor
característico y el persistente sabor a rancio de este organismo, y también está
cubierto con polímeros viscosos y pegajosos que produce este organismo. Debido
a su característico olor, sabor y apariencia viscosa, el natto, aunque es bien
conocido en Japón, no es tan popular ni tan extensamente consumido como el
miso. En Japón, el natto se come con una salsa o mostaza y se utiliza a menudo
para el desayuno y la cena junto con el arroz. Hacer natto es una operación
sencilla y se puede hacer fácilmente en casa. Antes de aislar el microorganismo,
se hizo natto envolviendo soja cocida en paja de arroz y colocándola en un lugar
cálido durante 1- 2 días. La calidad del producto se determina entonces por la
viscosidad de los granos y su sabor. A la paja de arroz se le atribuía no sólo el
aporte del organismo de fermentación, sino también proporcionar el aroma de la
paja que muchos consumidores apreciaban y al absorber el olor desagradable del
amoníaco del natto.

En 1960, Sakurai reconfirmó que B. natto es una bacteria aeróbica, Gram-

positiva y clasificada como una cepa relacionada de B. subtilis. Hay dos tipos de
B. natto en el laboratorio del Instituto de Investigación de Alimentos: Ministerio de
Agricultura y Silvicultura, Tokio, Japón. Uno tiene una temperatura óptima de 30° a
45°C y el otro, de 35° a 45°C. Recomendó que la cepa conocida como B. natto
SB3018 y que posee una temperatura óptima de 30-45°C parecía ser la más
adecuada para hacer natto.

La fermentación a partir del cultivo puro se ha adoptado para hacer natto

desde el aislamiento de B. natto. La soja se limpia y se empapa en agua durante
12-20 horas, dependiendo de la temperatura, hasta que alcance aproximadamente
el doble de peso. Los granos empapados se cocinan a continuación hasta que se
endurecen, se escurren, se enfrían a 40 ° C, se inoculan con una suspensión
acuosa de B. natto y se envasan en una caja de madera o bolsa de polietileno; A
veces se envuelven en una hoja delgada de madera de pino. Los envases, que
contienen aproximadamente 1/3 Ib de frijoles cocidos, se colocan a continuación
en una sala de incubación a 40-43 ° C durante 12-20 hrs. El producto tiene una
vida de almacenamiento corto: en parte porque tiene un contenido de humedad de
más de 50%; En parte porque el natto se prepara generalmente en plantas de
pequeña escala de control de calidad pobre.

Varios investigadores han publicado resultados contradictorios sobre el

valor nutritivo de natto (Arimato 1961, Hayashi 1959B, Sano 1961). No estaban de
acuerdo con el valor nutritivo de la proteína natto como superior a la de la soja
hervida. Pero acordaron que ratas alimentadas con una dieta que contenía natto y
arroz crecieron, así como ratas que recibieron una dieta completa de laboratorio;
Mientras que las ratas alimentadas con una dieta de soja hervida y arroz no
crecieron tan bien como los controles. Sin embargo, Hayashi encontró que la
adición de tiamina a la dieta de soja hervida y arroz corrigió la deficiencia; El
crecimiento de ratas que recibieron una dieta enriquecida con tiamina de soja
hervida y arroz fue comparable al de las ratas alimentadas con natto y arroz. Aquí
hay más pruebas de que los beneficios de los alimentos fermentados son
múltiples.
 TEMPEH

Uno de los alimentos de soya fermentados más importantes, originarios de

Indonesia, es tempe kedelee, o tempeh. Este es un producto parecido a una torta
hecho de soja fermentada con Rhizopus. Cuando se fríe en aceite tiene un
agradable sabor, aroma y textura. A diferencia de la mayoría de los otros
alimentos fermentados de soja, que se utilizan generalmente como agentes de
sabor o condimentos, el tempeh sirve como un plato principal en Indonesia.
Debido a su sabor inusualmente bueno y suave y debido a su alto contenido de
proteínas, el tempeh ha sido sugerido como una posible fuente de proteína de bajo
costo.
Hacer tempeh en Indonesia es un arte familiar. El procedimiento puede
variar de un hogar a otro, pero los pasos principales son los siguientes: La soja es
empapada en agua del grifo hasta que las cascaras se puedan quitar fácilmente a
mano. Las hojuelas de soja deshuesadas se hierven con exceso de agua durante
30 min, se escurren y se diseminan para secar superficialmente. Pequeños
pedazos de tempeh de una fermentación anterior se mezclan con la soja. Los
granos inoculados se envuelven con hojas de plátano y se dejan fermentar a
temperatura ambiente durante un día. En este momento, los frijoles están
cubiertos de micelio blanco y unidos por el micelio como una torta, que tiene un
olor agradable. Tradicionalmente, la torta, que se consume en un día, se corta en
rodajas finas, se sumerge en una solución de sal y se frita en aceite de coco. El
tempeh rebanado puede ser cocido o agregado a la sopa.

A nivel industrial la soja se lava y se remoja durante 12h. Durante este

período sufre fermentación ácida bacteriana. En consecuencia, el pH se reduce a
5 o menos. El otro método es llevar la soja a hervir y luego remojar en agua
durante aproximadamente 12h. Esto ayuda a descascarar la soja. La soja se frota
suavemente. Las cáscaras flotan en la superficie del agua desde donde se retiran.
Los granos se hierven durante un tiempo muy corto para obtenerlos cocinados
artificialmente. Se drenan, se enfrían, se secan superficialmente y se inoculan con
cultivo puro de Rihzopus oligosporus. La soya se inoculan antes o después de
colocarlos en recipientes de fermentación. Tradicionalmente, los granos
inoculados se envuelven en pequeñas bolsas hechas de hojas de plátano
marchitas u otras hojas grandes. Estos paquetes se incuban en un lugar caliente
durante 2-3 días.

Pero durante algunos años, la industria tempeh comercial en Indonesia ha

adoptado bandejas de madera (35 x 80 x 1,3 cm). Los granos de soya también se
colocan en bolsas de plástico perforadas, tubos de plástico, etc. Las bandejas de
madera están revestidas con láminas de plástico perforadas. Las perforaciones
permiten el intercambio de gases. Estas bolsas se incuban a 30-37 ° C con altos
contenidos de humedad. El micelio fúngico crece bien y cubre completamente los
granos. Está listo para cocinar. Además, se seca a 104 ° C y se deshidrata a
menos del 10% de humedad y se envasa en bolsas de polietileno. Durante la
fermentación, las proteínas son parcialmente hidrolizadas, los lípidos son
hidrolizados, la riboflavina se duplica y la niacina aumenta 7 veces.
 Como se mencionó anteriormente, el tempeh de soja es perecedero y
generalmente se consume el día en que se hace porque la liberación de amoniaco
por acción enzimática hace que el producto se vuelva desagradable. Su vida útil,
sin embargo, puede ser prolongada por varios métodos. En Indonesia, cortan el
tempeh en rodajas que luego se secan bajo el sol. Encontramos que la forma más
satisfactoria de mantener el tempeh es primero blanquear para inactivar el moho y
las enzimas y después congelar.

Esquema de elaboración del Tempeh a nivel industrial.

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LA SOYA