UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA

“ANALISIS SENSORIAL EN ADULTOS DE LA CERVEZA

ARTESANAL ELABORADA CON Chenopodium quinoa willd
(QUINUA), Oxalis tuberosa (OCA) Y Hordeum vulgare (CEBADA)”

Tesis para optar el Título Profesional de

Químico Farmacéutico y Bioquímico

TESISTAS:
Bach. Martínez León, Sandra
Bach. Tuano Cahuaya, Maribel Lourdes
ASESORA:
Dra. Q.F. Heddy Teresa Morales Quispe

LIMA- PERÚ
2018
 DEDICATORIAS

Este nuevo logro está dedicado a mis padres, quienes, con mucho esfuerzo, apoyo
y sacrificio, lograron que culmine este proyecto.

A mí querido hermano, que con sus palabras de aliento siempre me ayudó a no

rendirme y ser perseverante.

A mi esposo e hija, quienes son el motor de mi vida y es por ellos que quiero seguir
superándome.

Maribel Lourdes Tuano Cahuaya

A Dios por darme salud y sabiduría cada día de mi vida y permitirme lograr mis
metas y esforzarme por crecer.

A mi padre Esteban U. Martínez Sulca, a mi madre Lucia León Coronado y mis

hermanos por darme todo su amor, quienes con su esfuerzo, trabajo y consejos
lograron que persiguiera mis sueños que me superara y logre mis metas.

A mis tíos y primos por su apoyo incondicional por estar ahí apoyándome en todos
los momentos para seguir adelante.

Sandra Martínez León

 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, por habernos aceptado,

ser parte de nuestra formación académica para poder desarrollar nuestras
capacidades de conocimiento con valores para enfrentar nuevos retos.

A nuestra, asesora de Tesis Dra. Q.F. Heddy Teresa Morales Quispe, por su
dedicación y orientación, por compartir su experiencia para desarrollar y culminar
el presente trabajo.

Al Q.F. Carlos Enrique Chinchay Barragán por su gran apoyo, consejos y

orientación en la parte experimental.

Al Mg. Víctor Uceda Silva por su valiosa asesoría en la parte metodológica

estadística.
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................ 2

1.1 Descripción de la realidad problemática ............................................ 2
1.2 Formulación del Problema ................................................................. 3
1.2.1 Problema general .................................................................... 3
1.2.2 Problemas específicos ............................................................ 3
1.3 Objetivos de la Investigación ............................................................. 4
1.3.1 Objetivo general ...................................................................... 4
1.3.2 Objetivos específicos .............................................................. 4
1.4 Justificación e importancia del estudio............................................... 5

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ............................................................ 6

2.1 Antecedentes de la Investigación ...................................................... 6
2.1.1 Antecedentes nacionales ........................................................ 6
2.1.2 Antecedentes internacionales ................................................. 10
2.2 Bases teóricas ................................................................................... 13
2.2.1 Descripción General de Oxalis tuberosa (Oca) ....................... 13
2.2.1.1 Clasificación Taxonómica ........................................... 14
2.2.1.2 Composición Química................................................. 14
2.2.1.3 Clasificación de Oca ................................................... 15
2.2.1.4 Almidón de Oca .......................................................... 16
2.2.2 Chenopodium quinoa willd (Quinua) ....................................... 16
2.2.2.1 Clasificación Taxonómica ........................................... 17
2.2.2.2 Descripción Botánica .................................................. 17
2.2.2.3 Composición nutricional.............................................. 18
2.2.2.4 Diversidad genética .................................................... 20
 2.2.3 Hordeum vulgare (Cebada) ..................................................... 21
2.2.3.1 Composición nutricional.............................................. 22
2.2.3.2 Clasificación taxonómica ............................................ 23
2.2.4 Cerveza .................................................................................. 23
2.2.4.1 Tipos de cerveza ........................................................ 24
2.2.4.2 Ingredientes de la cerveza.......................................... 25
2.2.5 Análisis Sensorial ................................................................... 27
2.2.5.1 Pruebas Sensoriales .................................................. 28
2.3 Formulación de las hipótesis ............................................................. 31
2.3.1 Hipótesis general..................................................................... 31
2.3.2 Hipótesis específicas............................................................... 31
2.4 Definición de términos básicos .......................................................... 32

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ................................................................ 33

3.1 Tipo y Nivel de Investigación ............................................................. 33
3.1.1 Tipo ................................................................................... 33
3.1.2 Nivel ................................................................................... 33
3.1.3 Diseños de investigación ........................................................ 33
3.2 Población y muestra .......................................................................... 34
3.3 Equipos, materiales y reactivos ......................................................... 34
3.4 Procedimientos .................................................................................. 36
3.4.1 Etapa 1: Análisis Bromatológico de harinas ............................ 37
3.4.2 Etapa 2: Análisis Bromatológico del grano de cebada ............ 39
3.4.3 Etapa 3: Malteado ................................................................... 39
3.4.4 Etapa 4: Elaboración de cerveza artesanal tipo Ale ................ 42
3.4.5 Etapa 5: Análisis físico químico de la cerveza artesanal ......... 45
3.4.6 Etapa 6: Análisis sensorial de la cerveza artesanal tipo Ale ... 47
3.5. Procesamiento de datos .................................................................... 48

CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ........... 49

4.1. Presentación de resultados ............................................................... 49
4.1.1 Análisis bromatológico de harinas ........................................... 49
4.1.2 Análisis bromatológico de cebada ........................................... 51
4.1.3 Elaboración de cerveza tipo Ale .............................................. 51
 4.1.4 Análisis fisicoquímico de cerveza tipo Ale ............................... 52
4.1.5 Análisis sensorial de cerveza tipo Ale ..................................... 53
4.2. Discusión de resultados ..................................................................... 77

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................... 79

5.1. Conclusiones ................................................................................... 79
5.2. Recomendaciones ............................................................................. 81
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 82
ANEXOS ................................................................................... 85
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición química de la oca ......................................................... 14

Tabla 2: Valores nutricionales en 100 g de quinua .......................................... 19
Tabla 3: Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de proteína .. 19
Tabla 4: Componentes de antinutrientes en quinua ........................................ 20
Tabla 5: Composición química proximal de la cebada .................................... 22
Tabla 6: Composición química proximal de la cerveza ................................... 26
Tabla 7: Combinaciones posibles en la elaboración de cerveza tipo Ale ........ 44
Tabla 8: Tipos de cerveza con diferentes concentraciones de harina de
quinua y oca ...................................................................................... 45
Tabla 9: Forma y estructura del almidón ......................................................... 49
Tabla 10: Características organolépticas .......................................................... 49
Tabla 11: Acidez (%) ......................................................................................... 50
Tabla 12: Determinación del tamaño de partícula ............................................. 50
Tabla 13: Determinación de actividad de agua (Aw) ......................................... 50
Tabla 14: Análisis de cebada ............................................................................ 51
Tabla 15: Análisis físico químico de cerveza tipo Ale ........................................ 52
Tabla 16: Codificación de cervezas ................................................................... 53
Tabla 17: Interpretación de la puntuación obtenida ........................................... 53
Tabla 18: Análisis sensorial de cerveza tipo Ale ............................................... 54
Tabla 19: Pruebas de normalidad para la Satisfacción y sus dimensiones ....... 54
Tabla 20: Pruebas de normalidad para la Calidad y sus dimensiones .............. 55
Tabla 21: Prueba Kruskal Wallis para la Satisfacción ....................................... 56
Tabla 22: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de Satisfacción .......... 57
Tabla 23: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de Satisfacción ............................................................. 59
Tabla 24: Prueba Kruskal Wallis de la Satisfacción por los panelistas expertos
(entrenados) ...................................................................................... 60
Tabla 25: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de Satisfacción
por los panelistas expertos (entrenados) ........................................... 61
Tabla 26: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallis
para las dimensiones de Satisfacción por los panelistas
expertos (entrenados) ....................................................................... 62
Tabla 27: Prueba Kruskal Wallis para la Satisfacción por los panelistas no
entrenados ........................................................................................ 63
Tabla 28: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de Satisfacción por los
panelistas no entrenados .................................................................. 64
Tabla 29: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de Satisfacción por los panelistas no entrenados ........ 65
Tabla 30: Pruebas Kruskal Wallis para la Calidad ............................................. 66
Tabla 31: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de Calidad ................. 67
Tabla 32: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de Calidad .................................................................... 68
Tabla 33: Prueba Kruskal Wallis para la Calidad por los panelistas expertos
(entrenados) ...................................................................................... 69
Tabla 34: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de Calidad por los
panelistas expertos (no entrenados) ................................................. 69
Tabla 35: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallispara las
dimensiones de Calidad por los panelistas expertos (entrenados) ... 70
Tabla 36: Prueba Kruskal Wallis para la Calidad por los panelistas no
entrenados ........................................................................................ 71
Tabla 37: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de Calidad por los
panelistas no entrenados .................................................................. 71
Tabla 38: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de Calidad por los panelistas no entrenados................ 72
Tabla 39: Prueba U de Mann Whitney de las concentraciones con
mayor puntaje de Satisfacción ......................................................... 73
Tabla 40: Prueba U de Mann Whitney de las concentraciones con mayor
puntaje de Calidad ............................................................................ 74
Tabla 41: Formula con mejor aceptación de la cerveza artesanal Ale a base de
Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y Hordeum
vulgare Cebada)………………………………………………………76
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Etapas del procedimiento experimental............................................. 36

Figura 2: Diagrama de flujo de elaboración de cerveza artesanal tipo Ale a base
de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
Hordeum vulgare (Cebada) .............................................................. 75
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Matriz de Consistencia ........................................................................ 87

Anexo 2: Materia prima ........................................................................................ 88
Anexo 3: Malteado ............................................................................................... 89
Anexo 4: Gránulos en el microscopio ................................................................... 90
Anexo 5: Determinación de actividad de agua (Aw) ............................................. 91
Anexo 6: Elaboración de cerveza ......................................................................... 92
Anexo 7: Análisis físico químico de la cerveza ..................................................... 93
Anexo 8: Análisis sensorial................................................................................... 94
Anexo 9: Test de evaluación sensorial ................................................................. 95
Anexo 10: Hoja de validación de instrumento ...................................................... 97
Anexo 11: Informe de análisis sensorial ............................................................. 100
Anexo 12: Informe de Análisis Sensorial de los Penalistas Entrenados ............. 106
Anexo 13: Informe de Análisis Sensorial de los Panelistas No Entrenados ....... 108
 RESUMEN

La cerveza artesanal presenta un crecimiento cada vez mayor en el mercado

nacional, para ello se suele utilizar ingredientes naturales, brinda al consumidor
variedad y diferentes estilos, que al añadirle productos andinos como la quinua y
oca, los convierte en productos de mejor valor nutricional. La presente
investigación tuvo como objetivo determinar el análisis sensorial en adultos de la
cerveza artesanal elaborado con Chenopodium quinoa willd (Quinua), Oxalis
tuberosa (Oca) y Hordeum vulgare (Cebada) .Se elaboró un total de 27 cervezas
de 645mL cada una y la muestra estará representada por 144 muestras de 100mL.
Los ensayos procedimentales se realizaron en la Facultad de Ciencias
Farmacéuticas y Bioquímica de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega. En la
investigación, la elaboración de la cerveza fue tipo Ale. Se realizó el malteado de
la cebada y luego se elaboró la cerveza a diferentes concentraciones usando como
sustrato quinua, oca y la malta obtenida de la cebada. Se realizó la fermentación
continua con Saccharomyces cereviceae tipo Ale elaboradas todas, y el análisis
físicoquímicos de pH, acidez, grado alcohólico según AOAC. El color se determinó
según European Brewing Convention (EBC), y la Capacidad y Estabilidad de la
Espuma por el método Constant (2010). Mediante los analisis sensoriales, se
realizaron las siguientes pruebas afectivas y calidad de la cerveza. Se realizó con
un total de 24 panelistas, donde 10 de ellos eran entrenados y 14 no entrenados
con la aplicación de una escala hedónica según parámetros de Karlsruhe. Se
concluyó que la cerveza elaborada con 1 por ciento de harina de quinua y 1 por
ciento de harina de oca presentó los mejores parámetros físico químico con 39 por
ciento de capacidad espumante, 41mL de estabilidad de espuma, 4,4 de pH,
1,014g/mL de densidad, 5,3 G.L (grado alcohólico), 0,49 por ciento de acidez y
12,25 de EBC de color y en los análisis sensoriales de calidad se obtuvo un puntaje
mayor con 1 por ciento Chenopodium quinoa willd (Quinua), 1 por ciento Oxalis
tuberosa (Oca) con 110,60 puntos y en satisfacción obtuvo 100,40 puntos .

Palabras clave: Cerveza artesanal, quinua, oca, cebada, cumbres de quinua.

 ABSTRACT

Artisanal beer presents an increasing growth in the national market, for it is usually
used natural ingredients, offers the consumer variety and different styles, which by
adding Andean products such as quinoa and oca, makes them products of better
nutritional value. The objective of this research was to determine the sensorial
analysis in adults of craft beer made with Chenopodium quinoa willd (Quinua),
Oxalis tuberosa (Oca) and Hordeum vulgare (barley). A total of 27 beers of 645mL
each was made and the sample will be represented by 144 samples of 100mL. The
procedural tests were carried out in the Faculty of Pharmaceutical Sciences and
Biochemistry of the Inca Garcilaso de la Vega University. In the research, brewing
was Ale type. The malting of the barley was carried out and then the beer was
elaborated at different concentrations using quinoa, oca and the malt obtained from
the barley as substrate. Continuous fermentation was carried out with
Saccharomyces cereviceae type Ale, all elaborated, and the physical chemical
analysis of pH, acidity, alcoholic degree according to AOAC. The color was
determined according to the European Brewing Convention (EBC), and the
Capacity and Stability of the Foam by the Constant method (2010). Through
sensory analysis, the following affective tests and beer quality were carried out. It
was carried out with a total of 24 panelists, where 10 of them were trained and 14
not trained with the application of a hedonic scale according to Karlsruhe
parameters. It was concluded that the beer elaborated with 1 percent of quinoa flour
and 1 percent of oca flour presented the best physical-chemical parameters with 39
percent foam capacity, 41mL foam stability, pH 4.4, 1.014g / mL of density, 5.3 GL
(alcoholic strength), 0.49 percent acidity and 12.25 cm of color EBC and in the
sensory analysis of quality a higher score was obtained with 1 percent
Chenopodium quinoa willd (Quinua), 1 percent Oxalis tuberosa (Oca) with 110.60
points and in satisfaction obtained 100.40 points.

KEY WORDS: Craft beer, quinoa, oca, cebada, cumbres of quinoa.

 INTRODUCCIÓN

En el mundo actual, la tendencia alimenticia está orientada a la búsqueda de

alimentos naturales, con propiedades nutricionales y funcionales, debido a la
proliferación de alimentos nocivos para la salud. La cerveza es un producto
antiguo, desarrollado por el pueblo de Egipto, elaborado por fermentación de
cereales germinados por la levadura. Su elaboración es un arte, donde los insumos
y tipos de levadura son muy diversos39.
El consumo directo de los tubérculos es lo más eficiente. Sin embargo, con el
objeto de transformarlos y conservar el mayor tiempo, los antiguos pobladores de
los Andes centrales desarrollaron un proceso de conservación de los tubérculos
mediante su exposición a las heladas, lavados y posterior secado en el sol. Las
investigaciones en aspectos agroindustriales se han centrado en la elaboración de
harinas a partir de algunos tubérculos y raíces. Para ello son especialmente aptas
la oca, la arracacha y la maca9.
La ingesta adecuada y mesurada de bebidas alcohólicas tiene efectos positivos en
nuestra salud, el etanol presente en las bebidas como cerveza y vino aporta
calorías, vitaminas del grupo B y elementos minerales además del 20 al 50 por
ciento de las necesidades requeridas de ácido fólico; retarda la aparición de
episodios como la menopausia en aproximadamente dos años, además reduce
hasta en un 60 por ciento el riesgo de enfermedades cardiovasculares, aumento
HDL (colesterol bueno) y eleva el suministro de sangre al cerebro9.

En la investigación se elaboró la cerveza artesanal a base de quinua, oca y cebada,

a diferentes concentraciones con el fin de dar un valor agregado a nuestra materia
prima andina determinando sus valores bromatológicos, fisicoquímicos, y el
análisis sensorial de afectivas y calidad. Este trabajo propondrá una alternativa
como bebida refrescante andina peruana con potencialidad de ser usado en la
industria alimentaria.

1
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática

El Perú es un país consumidor de cerveza, ya que hay celebraciones
denominadas como fiestas patronales que se dan de pueblo en pueblo. En
ellos, el consumo de cerveza, es muy alto. Esto, generalmente genera
consecuencias casi inmediatas en el cuerpo, pues afecta el cerebro
causando trastornos diferentes, nuestros niveles de azúcar en sangre, se
incrementa los niveles de colesterol y triglicéridos; también, aumenta la
secreción de acidez en el estómago. Por otro lado, la cerveza consumida en
nuestro país contiene un escaso valor nutricional y es más consumida por
el lado alcohólico que presenta, muchas de las empresas cerveceras que la
elaboran utilizan un alto grado alcohólico y edulcorantes perjudiciales para
la salud1.

La investigación contempla la utilización de productos naturales andinos del

país que podrían generar un mayor valor nutricional en la cerveza artesanal.

La cerveza es una bebida espirituosa que se utiliza mucho en los hogares

peruanos para celebrar acontecimientos importantes entre amigos y
familiares. El monopolio del comercio de la cerveza está repartido en 2
grandes empresas las cuales comercializan y ofrecen solo unas pocas
alternativas de este producto. A una parte de la población, la cerveza
tradicional no le parece atractiva por lo cual están siempre a la búsqueda de
otras alternativas de este producto ingiriendo bebidas alcohólicas de mucha
concentración o dudosa procedencia2.

El propósito de esta investigación es elaborar una cerveza artesanal donde

prime la calidad y aplicar el análisis sensorial, para que exista en el mercado
un mayor abanico de bebidas alternativas.

2
1.2 Formulación del Problema

1.2.1 Problema general

¿Cuál será el análisis sensorial en adultos de la cerveza artesanal

elaborada con harinas de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis
tuberosa (Oca) y granos de Hordeum vulgare (Cebada)?

1.2.2 Problemas específicos

1. ¿Existirán diferencias en los valores bromatológicos en las

harinas de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa
(Oca) y granos de Hordeum vulgare (Cebada)?

2. ¿Existirán diferencias en los valores fisicoquímicos en la

elaboración de la cerveza artesanal a diferentes concentraciones
con harinas de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis
tuberosa (Oca) y granos de Hordeum vulgare (Cebada)?

3. ¿Existirán valores significativos diferentes en el análisis sensorial

afectiva de satisfacción de la cerveza artesanal a diferentes
concentraciones elaborada con Chenopodium quinoa wild
(Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y Hordeum vulgare (Cebada) en
adultos?

4. ¿Existirán valores significativos diferentes en el análisis sensorial

de calidad de la cerveza artesanal a diferentes concentraciones
elaborada con Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis
tuberosa (Oca) y Hordeum vulgare (Cebada) en adultos?

5. ¿Existirá valor significativo en el análisis sensorial de la cerveza

artesanal elaborada con 1 por ciento de Chenopodium quinoa

3
 wild (Quinua) y 1 por ciento de Oxalis tuberosa (Oca) comparado
con la cerveza cumbres de quinua?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Determinar el análisis sensorial en adultos de la cerveza artesanal

elaborada con harinas de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis
tuberosa (Oca) y granos de Hordeum vulgare (Cebada)

1.3.2 Objetivos específicos

1. Determinar los valores bromatológicos de las harina de

Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
granos de Hordeum vulgare (Cebada)

2. Determinar los valores fisicoquímicos en la elaboración de la

cerveza artesanal a diferentes concentraciones con harinas de
Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
granos de Hordeum vulgare (Cebada)

3. Determinar los valores significativos en el análisis sensorial

afectiva de satisfacción en la cerveza artesanal a diferentes
concentraciones elaborada con Chenopodium quinoa wild
(Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y Hordeum vulgare (Cebada) en
adultos

4. Determinar los valores significativos en el análisis sensorial de

calidad de la cerveza artesanal a diferentes concentraciones
elaborada con Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis
tuberosa (Oca) y Hordeum vulgare (Cebada) en adultos

4
 5. Determinar si la cerveza artesanal elaborada con 1 por ciento de
Chenopodium quinoa wild (Quinua)y 1 por ciento de Oxalis
tuberosa (Oca) tiene un valor significativamente mayor en el
análisis sensorial comparado con la cerveza cumbres de quinua

1.4 Justificación e importancia de estudio

En los últimos años, la cerveza artesanal presenta un crecimiento que va

ganando espacio dentro del mercado nacional, para ello se suele utilizar
ingredientes naturales y los equipos necesarios para obtener un producto
de calidad. La cerveza artesanal brinda al consumidor variedad y diferentes
estilos, que, al añadirle productos andinos como la quinua y oca, los
convierte en productos de mejor valor nutricional.

La quinua ha alcanzado un valioso reconocimiento a lo largo de estos años,

por ser una fuente de alimento altamente nutritiva, al respecto el Ministerio
de Agricultura y Riego, publica que en el año 2013 la producción de quinua
alcanzó a 52 mil toneladas. En cuanto a las exportaciones, se logra registrar
41,4 mil toneladas en el 2015 y en el 2016 se mantiene esa tendencia y se
llega a 44,3 mil toneladas, debido a este incremento en la producción, es
que se debe pensar en buscar alternativas para el aprovechamiento de este
grano en caso de sobreproducción temporal. La introducción, al Perú, de la
cerveza artesanal se dio de manera positiva en los niveles socio económicos
A y B, por tener mayor preferencia a productos naturales y de calidad 5.

2 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

5
2.1 Antecedentes de la Investigación

2.1.1 Antecedentes nacionales

Echia D, (2018). “Elaboración de cerveza utilizando una mezcla de

malta de cebada y papa nativa amarilla “tumbay”. El objetivo del
trabajo fue elaborar cerveza del tipo artesanal combinando malta de
cebada (Hordeum vulgare) y papa amarilla (Solanum tuberosum) con
una serie de variaciones en las concentraciones de lúpulo y sacarosa
añadida. Obtuvo como resultado un color de la cerveza de 13,45
EBC. El autor llegó a la conclusión que la combinación de malta de
cebada, papa amarilla “tumbay”, lúpulo y azúcar influyen en los
atributos sensoriales de la cerveza artesanal. La proporción más
adecuada para elaborar cerveza a base de malta de cebada y papa
amarilla “tumbay” es de 91% malta de cebada y 9% papa amarilla
‘tumbay’. La cantidad de lúpulo a utilizar con mejores resultados
sensoriales fue de 0.8 gramos por litro de mosto. Las cantidades de
azúcar agregada a utilizar deben ser de 8 gramos por litro de cerveza.
La papa amarilla “tumbay”, como materia prima para agregado
cervecero, tiene un mayor rendimiento en la obtención de alcohol
rompiendo su cadena de almidón con las enzimas generadas en la
maceración de la malta de cebada. La utilización de tubérculos como
la papa como agregado cervecero se logra obtener cerveza con
mayor grado alcohólico a las existentes en el mercado industrial y
artesanal. La utilización de materia prima de tubérculos como la papa
amarilla ‘tumbay’, puede mejorar las características sensoriales de la
cerveza, resultando un producto similar a la cerveza de trigo. La
carbonatación con sacarosa genera mejor consistencia y estabilidad
en la producción de espuma. Debido a la producción de diversos
gases durante la fermentación de la papa, no es posible elaborar
cerveza de sabor suave y color claro, a menos que se filtre con el
equipamiento necesario2.

Quintanilla D, et al. (2017). “Factibilidad de instalación de una

microcerveceria para la producción y comercialización de cerveza
6
artesanal en la ciudad de Lima”. El objetivo de la investigación fue
confirmar la factibilidad de la puesta en marcha de una empresa de
cerveza artesanal en la ciudad de Lima para atender una demanda
generada en los últimos años y que aún no tiene una oferta completa
para cubrirla. Para el 2016, la Unión de Cerveceros Artesanales del
Perú – UCAP, proyecta una venta arriba del millón de litros, cifra que
supera en más de 50% los 650 mil litros transados en 2015. La
cerveza del tipo artesanal es una cerveza diferente de la cerveza
industrial, debido que se elabora sin ningún tipo de aditivo químico.
Como no es un proceso industrial, esto lo hace más versátil en el
sabor y en la presentación. Cada maestro cervecero realiza
modificaciones y fórmula su propia receta, para conseguir lo que el
consumidor más requiere. Por eso, es que se va a encontrar
diferentes gustos aún dentro del mismo tipo de cerveza 38.

Apaza R, et al. (2017). “Tecnología para la elaboración de una

cerveza artesanal tipo Ale, con sustitución parcial de malta (Hordeum
vulgare) por guiñapo de maíz morado (Zea mays)”. El presente
trabajo tuvo como objetivo la evaluación tecnológica para la obtención
de una cerveza tipo artesanal a base de guiñapo de maíz morado
(Zea mays) como sustituto de la cebada malteada (Hordeum vulgare).
La primera fase de la investigación evalúa y caracteriza la materia
prima empleada, es decir busca las propiedades químicas del
guiñapo de maíz morado de la variedad Arequipeño y a su vez
determinar el tiempo adecuado de germinación del grano en
condiciones de temperatura para su posterior fermentación. El maíz
morado se llevó a 24 horas de remojo y humedad de 42 % y luego
germinado por 96 horas a temperatura de 20 ± 2°C con secado
posterior hasta 13 % de humedad, alcanzando en estas condiciones
90 % de germinación. En la fase segunda de la investigación se
evaluó como variables independientes la proporción de materia prima
siendo estas 20%-80%; 25%-75%; 30%-70%, de guiñapo de maíz
morado y malta respectivamente. Se realizaron pruebas de

7
aceptación sensorial a panelistas expertos; evaluándose los atributos
de color, olor, espuma, aroma y amargor. Se determinó que la
muestra obtenida con 20 porciento de guiñapo de maíz morado y 80
porciento de malta como materia prima y procesada y con una
maceración de una hora y media y tiempo de fermentación de 6 días
es la muestra más aceptada sensorialmente. Las características
fisicoquímicas de la cerveza artesanal con sustitución parcial de
malta (Hordeum vulgare) por guiñapo de maíz morado (Zea mays)
fueron: 11 °brix, pH 4.38 y un contenido de alcohol de 6.1 %. Con
respecto a la carga microbiana la cerveza artesanal se encuentra libre
de aerobios mesófilos y mohos. Los análisis proximales de la cerveza
artesanal fueron: grasa 0.01%, proteína 0.29%, cenizas 0.17%, fibra
0.05%, carbohidratos 3.45% energía 15.15 Kcal/100 gr3.

Rodríguez W, (2015). “Efecto de la sustitución de cebada (Hordeum

vulgare) por quinua (chenopodium quinoa) y del pH inicial de
maceración en las características fisicoquímicas y aceptabilidad
general de una cerveza tipo ale”. Se determinó el efecto de dos
sustituciones de cebada (Hordeum vulgare) por quinua
(Chenopodium quinoa) y de dos valores de pH inicial de maceración
(5.0 y 6.0) en las características fisicoquímicas (grado alcohólico,
capacidad y estabilidad espumante, densidad y pH final) y
aceptabilidad general de una cerveza tipo Ale. La evaluación
estadística de las características fisicoquímicas mostró que existe
homogeneidad de varianzas en todas las variables de estudio
(p>0.05), presentándose efecto significativo de la sustitución de
cebada por quinua como del pH inicial de maceración sobre el grado
alcohólico, la capacidad y estabilidad de espuma y el pH final; con
excepción de la densidad, sobre la cual sólo existió efecto
significativo con la sustitución de cebada por quinua. La prueba de
Tukey determinó que el mayor grado alcohólico (4.55%) se obtuvo
con la sustitución de 25%, pH inicial de 6.0; además, dicho
tratamiento obtuvo la mejor capacidad espumante (63%) al igual que

8
el tratamiento con la sustitución de 50%, pH inicial de 6.0 (67%),
siendo ambos estadísticamente iguales. En cuanto a la estabilidad
espumante, los mejores resultados se obtuvieron con la sustitución
de 25%, pH inicial de 6.0 y los dos tratamientos con sustitución de
50%, siendo los tres estadísticamente iguales; por otra parte, todos
los tratamientos presentaron densidades y valores de pH final
óptimos, con excepción del tratamiento con sustitución del 50%, pH
inicial de 6.0, el cual sobrepasó el límite máximo permisible en lo que
respecta al pH final. La evaluación sensorial, mediante la Prueba de
Durbin y la de comparaciones múltiples de Conover, reportó una
mayor aceptabilidad general (Suma de rangos = 80.5) con la
sustitución de 25% - pH inicial de 6.0, siendo estadísticamente igual
a la de los tratamientos control4.

Chauca G, (2015). “Automatización del proceso de maceración en la

elaboración de cerveza artesanal”. El objetivo del trabajo de
investigación fue automatizar el proceso de maceración en la
obtención de la cerveza tipo artesanal, para ello se identificó dos
variables críticas la temperatura ya que su elevación podría ocasionar
la generación de dextrina y la otra variable es el tiempo, ya que
maceraciones por tiempo largo aumentan la producción de extracto
de mosto. La primera etapa de esta investigación se desarrolla los
puntos básicos en la elaboración de cerveza tipo artesanal. Luego
se desarrolla el proceso productivo en general, dentro de la
elaboración todas las etapas son importante, pero la etapa de
maceración es la que requiere más cuidado, porque aquí la cerveza
adquiere sus propiedades más importantes y diferenciadoras: sabor,
color, cuerpo, espuma, grado de acidez. Finalmente se describe el
proceso de la automatización propuesto que busca monitorear y
controlar las diferentes etapas del proceso de maceración
controlando puntos críticos como temperatura y el tiempo5.

9
2.1.2 Antecedentes internacionales

Cruz I, (2017). “Cerveza fortificada a base de Huitlacoche”. La

investigación tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración
de una cerveza a partir de cebada adicionada con extracto de
huitlacoche como saborizante, proveyéndole además propiedades
benéficas para la salud al consumidor. La aceptación de la cerveza
se evaluó por variables descriptivas (olor, color, sabor y consistencia)
que se llevaron a cabo en un análisis sensorial. Los resultados de
este proyecto muestran una buena aceptación en la población,
basados en el sabor y color de ésta, que fue agradable al paladar y a
la vista. Así mismo se optimizó el proceso de elaboración de una
cerveza a partir de cebada adicionada con extracto de huitlacoche
como saborizante, proveyéndole además propiedades benéficas
para la salud al consumidor como los nutrientes que se producen en
su elaboración6.

Torres D, al. (2017). “Sustitución parcial del lúpulo (Humulus lupulus)

por cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de cerveza artesanal”.
El objetivo fue evaluar la sustitución de lúpulo (Humulus lupulus) por
cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de una cerveza tipo
artesanal, se inició con el malteado y la determinación de sus
propiedades físicas y químicas. Se tomó en cuenta tres tratamientos:
100% lúpulo - 0% cidrón (T1), 70% lúpulo - 30% cidrón (T2) y 50%
lúpulo - 50% cidrón (T3). Luego a cada uno de los tratamientos se
determinó las propiedades fisicoquímicas como grado alcohólico,
color, acidez, densidad y pH. Se realizó un análisis sensorial para
estimar el grado de aceptación que evidencie los mejores atributos
sensoriales. Según los resultados obtenidos luego del proceso de
malteado los autores concluyeron que la malta cumple con los
parámetros de calidad necesarios para la elaboración de la cerveza.
En cuanto a las propiedades fisicoquímicas de los tratamientos, no
se evidenciaron diferencias significativas en el momento de realizar
el análisis de varianza (ANOVA). Finalmente, se elaboró una prueba

10
hedónica con escala de 5 puntos para evaluar el grado de aceptación
de los tratamientos concluyendo a través de la prueba de Kruskal
Wallis que el tratamiento que presentó las mejores características
sensoriales con respecto al patrón fue T2 con un grado alcohólico de
3, 1º, densidad de 1,016 g/ ml, acidez total de 0,1621 % ácido
láctico/100 g de muestra y pH de 3,87.

Mencia G, et al. (2016). “Desarrollo de cerveza artesanal ale y lager

con malta de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare),
carbonatada con azúcar y miel de abeja”. El objetivo de la
investigación fue elaborar una cerveza del tipo artesanal utilizando
maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con
sacarosa y miel de abeja, los autores seleccionaron el mejor
tratamiento para determinar sus propiedades fisicoquímica. Utilizaron
Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial, para dos tipos
de cerveza, Ale y Lager, dos tipos de edulcorante, azúcar y miel de
abeja para carbonatación natural medidos al día cuatro y ocho. El uso
del cereal maíz de variedad tuxpeño malteado mostró ser eficiente en
relación maíz y cebada (70:27), se necesitó adicionar sacarosa para
aumentar el porcentaje de carbohidratos disponibles para producir
una cerveza tipo artesanal con un nivel alcohólico superior al 5 por
ciento. También utilizaron miel de abeja para producir carbonatación
natural en el producto envasado, lo cual fue influyente para una
aceptación y preferencia superior a la carbonatada con azúcar. Las
cervezas producidas con 70% de malta de maíz mostraron niveles
aceptables en pH, color, grado alcohólico, gravedad específica,
tiempo de retención de espuma categorizando dentro de los estilos
Imperial Stout para Ale y Doppelbock para Lager. El uso de malta de
maíz redujo considerablemente los costos de producción de cerveza
artesanal para ambos estilos, por lo que permite competir con el
mercado importado de cervezas artesanales8.

11
García K, (2015). “Elaboración de cerveza artesanal a partir de
almidón extraído de tubérculos andinos”. El objetivo de la
investigación fue elaborar una cerveza artesanal a partir de almidón
extraído de dos tubérculos andinos, oca (Oxalis tuberosa) oca e
camote (Ipomoea batatas), el autor buscaba otorgar valor agregado
al producto cervecero final con materia prima andina. Realizaron un
pre-ensayo con almidón oca para determinar la formulación de mayor
aceptación. Establecieron tres formulaciones con base en la
sustitución de malta por almidón en las proporciones de 25, 50 y 75
porciento. Iniciaron el trabajo con la extracción del almidón y la
determinación de sus propiedades, luego elaboraron la cerveza
artesanal, utilizando las proporciones señaladas y se controló los
parámetros de calidad durante el procesamiento. Seleccionando la
mejor formulación mediante una encuesta de preferencia. La
apariencia, cuerpo, color, aroma, sabor, frescura y sabor residual de
las bebidas, fueron evaluadas por panelistas semi-entrenados. En la
siguiente etapa se establecieron un control (100% malta) y dos
tratamientos, usando la formulación de mayor aceptación (50% de
sustitución), variando únicamente el origen del almidón (oca y
camote). Las cervezas tipo artesanal obtenidas, el control y la
cerveza artesanal comercial fueron evaluadas a un análisis físico,
químico y sensorial. Los datos se evaluaron mediante un análisis de
varianza (ANOVA) de un factor, cuando aparecieron diferencias
significativas (p ≤ 0,05), se empleó la técnica de comparaciones
múltiples mediante intervalos de confianza por el método de Fisher.
Los valores de potencial de hidrógeno, porcentaje de acidez, nivel
alcohólico, porcentaje de CO2, y el análisis microbiológico de las
formulaciones y el control cumplen con los requisitos de la norma
técnicas del Ecuador (NTE INEN 2262). Obtuvieron resultados
buenos en la prueba de degustación. Concluyeron que la cerveza del
tipo artesanal elaborada en esta investigación es posible para el
consumo humano, y podría ser comercializada, ya que la amilosa de
los tubérculos utilizados resultó ser útil como adjunto en la

12
 elaboración de esta bebida. Por ello, se recomiendan implementar
otros productos ricos en amilosa como adjuntos en este proceso9.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Descripción General de Oxalis tuberosa (Oca)

La oca es un tubérculo andino, originario entre el sur del Perú y

Bolivia, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. Se cultiva en
pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y
el olluco por ser parte de la dieta del agricultor. La oca es importante
por ser una planta alimenticia autóctona del área andina, cuya
rusticidad le ha permitido adaptarse al clima riguroso de la Sierra.
Presenta tolerancia a la sequía, es afectado por escasas plagas y
enfermedades, aunque presenta susceptibilidad a las heladas 12.

La composición de la oca predomina el alto contenido de vitamina C

(38 mg/100g) y fósforo (36mg/100g); por otro lado, se observa una
mejor composición en carbohidratos (13,3 g /100g), bajo en proteína
(1g/100g) y grasa cruda (0,6g/100g). La oca está basada en los
carbohidratos solubles, azúcares reductores y almidón,
constituyendo una buena fuente energética en la dieta. Asimismo,
señala que es una fuente adecuada de algunos aminoácidos como
lisina, isoleucina, metionina y cistina, con excepción de valina,
treonina y triptófano13.

2.2.1.1 Clasificación Taxonómica

División II: Spermatophyta

Subdivisión II: Angiospermas
Clase II: Dicotiledóneas
Sub-clase I: Arquidamideas
Orden: Geraniales
Sub-Orden: Geraniaceas

13
 Familia: Oxalidaceas
Género: Oxalis
Especie: Oxalis tuberosa
Mol Robles12.

2.2.1.2 Composición química

Tabla 1: Composición química de la oca

Oca fresca Kaya

Energía (Kcal) 61 325
Agua (%) 84.1 15.3
Proteína (g) 1 4.3
Carbohidratos (g) 13.3 75.4
Ceniza (g) 1 3.9
Calcio (mg) 2 52
Fosforo (mg) 36 171
Hierro (mg) 1.6 9.9
Vitamina C (mg) 38.4 2.4

Fuente: Tapia13. Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentación

2.2.1.3 Clasificación de oca

La clasificación de tubérculos de oca está relacionada con la

presencia de oxalato que le da al tubérculo un mayor o menor
sabor amargo. Por otro lado, la clasificación de oca ha sido
planteada por Cárdenas citado por Tapia en tres formas
hortícolas, la forma alba que son tubérculos blancos o

14
 hialinos (el primer ecotipo descrito procedente de Chile); la
forma flava que son ocas de color amarillo claro con
pigmentos de flavonas (subgrupo de flavonoides como la
diosmetina, que posee un grupo carbonilo en posición 4 del
anillo del C y crecen del grupo hidroxilo en posición C3) y
amarillo intenso o naranjado con caroteno; y la forma roseo-
violácea que se presenta como ocas de coloración desde
rosa claro hasta el violáceo muy oscuro, casi negro (rojas,
magentas, púrpuras)14.

Entre las regiones de Puno y Cusco, es el origen de la oca,

argumentando que en esta zona se encuentra el mayor
número de variedades. Se reportaron 56 variedades de oca
en esta zona y en la región de Yunguyo se ha identificado 18
variedades, y son la más frecuentes, la Kellasunta, keni,
Janko Luque, Q’ello ojo rojo, Chearaluke, Sabacire rojo y
Waca Like y, las variedades menos frecuentes son Macura
amarilla, Kusillo, Solterito Herrera.

En el Perú, existen 82 variedades pertenecientes a diferentes

países, de los cuales 50 son oriundos del Perú y es la
variedad keni la de mayor importancia económica12.

2.2.1.4 Almidón de oca

Presenta valores de amilosa que oscilan entre los 16,4 y 21,6

por ciento. Los datos de viscosidad indican temperaturas de
gelatinización entre 57°C y 58 °C. Los materiales con
propiedades físicas viscoelásticos se caracterizan por tener
una estructura grande y tridimensional que se destruye por la
aplicación de un esfuerzo y se recupera parcialmente cuando
15
 el esfuerzo es removido. El material es más elástico cuando
es más resistente a la ruptura y es más viscoso en el caso
contrario9.

2.2.2 Chenopodium quinoa willd (Quinua)

La Chenopodium quinoa willd (Quinua) es un pseudocereal, planta

de la región andina donde se originó a los alrededores del lago
Titicaca, entre Perú y Bolivia.

En la antigüedad (5000 años atrás) se inició el proceso de

domesticación; en la cerámica de la cultura Tiahuanaco hay evidencia
del uso de la quinua como alimento de las culturas preincaicas 15.

La quinua es conocida por diversos nombres que varía según la

región. A la fecha, existe una gran variedad genética de quinua que
puede ser silvestre como cultivada, siendo uno de los mayores
productores y exportadores, Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina,
Colombia, Chile, México, Holanda, Inglaterra y Dinamarca15.

La quinua tiene gran variedad de aplicaciones y se pueden utilizar

todas sus partes como el grano, las hojas y las inflorescencias se
usan para la alimentación humana, el forraje para la alimentación del
ganado y otros animales, etc.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO)
considera a la quinua como “Sistemas Importantes de Patrimonio de
la Agricultura Mundial”, y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
como “grano futuro”, mayormente, por su contenido de aminoácidos
esenciales, fibra, minerales y vitaminas15.

2.2.2.1 Clasificación Taxonómica

16
 Se detalla a continuación:
Reino: vegetal
División: magnoliophyta
Clase: magnoliopsida
Subclase: caryophyllidae
Orden: caryophyllales
Familia: chenopodiaceae
Género: Chenopodium
Especie: Chenopodium quinua willd
Nombre común: “quinua”, “quinoa”

2.2.2.2 Descripción Botánica

De la raíz principal, salen un gran número de raíces laterales

con una longitud que varía desde 0.8 a 1.5m40.

El tallo que está cerca de la raíz es cilíndrico y, a medida que

se distancia del suelo, se vuelve anguloso en las zonas de
nacimiento de hojas y ramas, el color del tallo varía entre
verde, amarillo, naranja, rosado, rojo y purpura; en su
madurez, el color del tallo coge un color crema o rosado con
diversas intensidades.

La altura de la planta varía de 0.5 m a más de 3 m; pudiendo

ser diferente según la variedad. Las hojas están conformadas
de dos partes: la lámina y el peciolo, este último es largo y
acanalado, su color varía de verde, rosado, rojo y purpura. Su
inflorescencia es una panoja varia de 15 a 70cm, se
encuentra en el ápice de la planta y en el de las ramas, según
la forma y su lugar de posición de los glomérulos se pueden
clasificar en amarantiformes, glomerulatas e intermedias40.

17
 Las flores son pediceladas conglomeradas en glomérulos, el
lugar del glomérulo en la inflorescencia y de las flores en el
glomérulo, determinan el tamaño del y numero de los granos
o frutos. Su fruto es de forma elipsoidal, esferoidal o cónica
que está cubierta por el perigonio sepaloide, está constituido
por el pericarpio que es la capa del fruto y la semilla. El
pericarpio está junta y adherida a la capa de las semillas y la
saponina que le da el sabor amargo al grano, tiene un
diámetro de 1.5 a 3mm. La semilla está compuesta de tres
(03) partes que son epispermo, perisperma y embrión. El
epispermo capa que cubre la semilla y está adherida al
pericarpio, el embrión formado por los cotiledones y la
radícula40.

2.2.2.3 Composición Nutricional

Es importante en nuestra dieta alimentaria; además es bajo

en colesterol y digerible.

En 100g de semillas de quinua fresca, presenta:

18
 Tabla 2: Valores nutricionales en 100 g de Quinua

Elemento Porcentaje %
Humedad 10.2% a 12%
Proteínas 12.5% a 14%
Grasas 5.1% a 6.4%
Cenizas 3.3% a 3.4%
Carbohidratos 59.7% a 67.6%
Fibra 3.1% a 4.1%

Fuente: León16.

La quinua presenta aminoácidos esenciales como la lisina,

que es difícil encontrar en los alimentos fitógenos17.

En la siguiente, tabla se presenta el contenido de

aminoácidos de la quinua y otros cereales.

Tabla 3: Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de

Proteína

Aminoácidos esenciales quinua maíz arroz trigo

Histidina 3,2 2,6 2,1 2,0
Isoleucina 4,4 4,0 4,1 4,2
Leucina 6,6 12,5 8,2 6,8
Lisina 6,1 2,9 3,8 2,6
metionina + cistina 4,8 4,0 3,6 3,7
fenilalanina + tirosina 7,3 8,6 10,5 8,2
Treonina 3,8 3,8 3,8 2,8
Triptofano 1,1 0,7 1,1 1,2
Valina 4,5 5,0 6,1 4,4
Alanina 4,5 7,3 6,0 3,6
Arginina 8,5 4,2 6,9 4,5

Fuente: Koziol18.

19
 Se denomina como quinua perlada, el grano de quinua
seleccionado y desaponificado por medios mecánicos
(momento apto para el consumo humano y aceptado por la
población), libre de impurezas y sustancias antinutricionales,
como la saponina. Para obtener esta quinua perlada, los
granos son sometidos a un proceso de escarificado19.

Por otro lado, la quinua presenta componentes

antinutricionales como saponinas, ácido fítico, taninos y
tripsina. Estos componentes antinutricionales se caracterizan
por inhibir la absorción de nutrientes, que son de importancia
para el hombre.

Tabla 4: Componentes de antinutrientes en quinua

Grano Saponinas Ácido fítico Taninos Tripsina

(mg/g) (mg/g) (ppm)

Quinua 9,0 – 21,0 10 0,5 1,4 – 5,0

Fuente: Ahamed et al20.

2.2.2.4 Diversidad genética

La región andina es el lugar donde existe la mayor diversidad

genética de quinua tanto silvestre como cultivada21 la quinua
presenta cinco categorías:

a. Quinua del Valle: crecen en valles interandinos entre los

2000 y 3600 m.s.n.m. Son granos de gran tamaño y
tienen un largo periodo de crecimiento.

20
 b. Quinuas altiplánicas: crecen alrededor del lago Titicaca.
Son resistentes a las heladas, de poca altura, carecen de
ramas.
c. Quinuas de terrenos salinos: crecen en las llanuras del
altiplano boliviano. Tiene semillas magras con alto
contenido proteico, como la quinua Real de Bolivia
presenta semillas blancas y de gran tamaño.
d. Quinua del nivel del mar: encontradas en Chile, con
semillas de color amarillo y amargo.
e. Quinua subtropical: crecen en valles interandinos de
Bolivia, presenta semillas pequeñas de color blanco o
anaranjado.

En el Perú, la variedad más difundida es Kancolla, Blanca de

Junín y en Bolivia Sajama21. Además, en el Perú, se
encuentra otras variedades obtenidas por mejoramiento
genético a través de hibridaciones o selección: Amarilla
Maranganí, Kancolla, Blanca de Juli, Cheweca, Witulla,
Salcedo-INIA, Ipla-INIA, Quillahuaman-INIA, Camacani I,
Camacani II, Huariponcho, Chullpi, Roja de Coporaque,
Ayacuchana-INIA, Huancayo, Hualhuas, Mantaro,
Huactazas, Namora, Tahuaco, Yocará, Wilacayuni, Pacus,
Rosada de Junín, Acostambo y Blanca Ayacuchana22.

2.2.3 Hordeum vulgare (Cebada)

La cebada pertenece a la familia de las gramíneas, plantas herbáceas

con flores. Se incluyen en el género Hordeum, de este género existen
algunas especies, siendo H. vulgare y H. distichum las especies más
relevantes en la elaboración de cerveza. No solo este cereal se ha
malteado a lo largo de los años, pero gracias a los mínimos
problemas que da en el proceso y a su calidad, es el cereal que
generalmente se maltea23.

21
La cebada presenta la ventaja de crecer en diferentes tipos de climas
superando al resto de granos. Es un cereal de consideración e
importante para el hombre, pero su interés se ha reducido en los
últimos años. Esto se debe a la preferencia por otros cereales como
el trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para
animales o producción de cerveza y whisky24.

2.2.3.1 Composición Nutricional

Tabla 5: Composición química proximal de la cebada

Componente Cantidad (g/100g de porción comestible)

Agua 12,1

Proteína 6,9

Lípidos 1,8

carbohidratos 76,6

Ceniza 2,6

Cantidad (mg/100g de porción comestible)

Fosforo 394

Calcio 61

Hierro 15,1

Vitamina A 2

Vitamina B1 0,33

Energía (KJ) 1439,30

Fuente: Rodríguez4.

22
 2.2.3.2 Clasificación taxonómica

Se detalla a continuación:
REINO: Vegetal
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
ORDEN: Poales
FAMILIA: Poaceae
Género: Hordeum
Especie: Hordeum vulgare L.
Fuente: Bailón25.

2.2.4 Cerveza

La cerveza es una bebida con contenido alcohólico relativamente

bajo con presencia de espuma elaborada con cebada y se tiene la
opción de adicionar otros cereales fermentados en agua y
aromatizados con lúpulo 26.

Por otro lado, se puede decir que la cerveza es la bebida obtenida

por fermentación alcohólica, utilizando la levadura Saccharomyces
cereviceae. Se prepara un mosto que se obtiene de la malta de
cebada, solo o mezclado con otras harinas amiláceas transformables
en azucares por métodos enzimáticos. Se tiene la opción de adicionar
lúpulo y sometidos a un proceso de cocción. Mientras que la malta y
la levadura hacen contribuciones importantes al perfil de la cerveza,
su calidad y carácter depende mucho del agua y de los lúpulos
empleados en su producción23.

La cerveza es la bebida que se obtiene por proceso de fermentación

indirecta, mediante Saccharomyces cereviceae, de un mosto
contenido por cebada previamente malteada o de extracto de malta,
sometido a un proceso de cocción, adicionado de una gran variedad

23
lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá
ser reemplazada por adjuntos cerveceros”27.

2.2.4.1 Tipos de cerveza

La cerveza se puede dividir en: Ale y Lager.

 Cerveza tipo Ale

Es una fermentación alta, lo que significa las levaduras

trabajan en la superficie del mosto, con rango de
temperaturas óptima entre los 18ºC y 25ºC y un tiempo de
fermentación no mayor de 2 semanas. El producto final por lo
general es más fuerte, con más cuerpo y afrutado 42. Para
este trabajo, se escogió la cerveza Ale por ser de elaboración
más fácil, fermenta más rápidamente, necesita un menor
periodo de maduración que nos permitirá reducir el tiempo
total de elaboración del producto final8.

Dentro de esta variedad, optamos por la cerveza Brown Ale

(oscura), por la materia prima (oca y quinua) que se utilizó,
que le da un color más oscuro. La otra alternativa era Pale
Ale (pálida) una cerveza rubia de gran consumo.

 Cervezas tipo Lager

Es una Fermentación baja, las levaduras trabajan en el fondo

del depósito donde fermentan el mosto. El rango de
temperaturas óptimo se encuentra entre 8ºC y 15ºC, con un
tiempo de fermentación superior al del tipo Ale, pudiendo
alcanzar las 3 semanas de fermentación. El producto final es
más suave, más ligera y con menos intensidad y aromas23.

24
 Se puede clasificar la cerveza según la factoría a la hora de
elaborar cerveza:

 Cerveza artesanal

Todo el proceso es artesanal, siendo el volumen máximo de

producción anual de unos cientos de hectolitros7.

 Cumbres de quinua
Cerveza artesanal de color dorado suave, delicada espuma
blanca y cremosa, muy refrescante y equilibrada, con un
toque amargo producto de los lúpulos europeos en armonía
con la quinua.

 Microcervecerías

Donde se mezclan los procesos industriales con los

artesanales, su volumen de producción anual es de miles de
hectolitros8.

 Cervecería industrial

Todo el proceso se lleva a cabo de forma industrial, el

volumen de producción de estas es de millones de
hectolitros26.

2.2.4.2 Ingredientes de la cerveza

Los parámetros de calidad del agua que se hacen en el

momento de la operación de recepción en una cervecería son
muy importantes, debido que el agua es el componente
mayoritario, está presente entre un 90% y 96% de la cerveza.
El agua que se emplea para cerveza debe ser apropiada para

25
 el consumo del hombre, potable y debe tener una apariencia
aceptable en cuanto a turbidez, color, sabor y olor23.

Son diversos los factores que afectan los parámetros de

calidad del agua, como la turbidez, en la que se refiere a los
niveles de partículas coloidales en suspensión, sean
orgánicas o inorgánicas, pueden dar una apariencia turbia al
agua. Por otro lado, también están los factores color, sabor y
olor, pH, alcalinidad y dureza en la que se refiere a la
presencia de iones como carbonatos23.

La cerveza se elabora con agua potable, cebada y lúpulo,

añadiendo posteriormente otros ingredientes permitidos por
las autoridades de salud. Sus componentes finales son agua
(90%), carbohidratos no fermentados (dextrinas), minerales,
vitaminas, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, alcohol
etílico, dióxido de carbono y otros28.

Tabla 6: Composición química proximal de la cerveza

Componente Cantidad (g/100mL de porción bebible)

Agua 90
Proteína 0.3
Lípidos 0
Carbohidratos 5.1
Alcohol etílico 4.5
Ceniza 0.1
Cantidad (mg/100mL de porción bebible)
Fosforo 15
hierro 0.1
Vitamina B1 0.01
Vitamina B2 0.03
Vitamina B3 0.06
Energía (kJ) 150.62

Fuente: Collazos29.

26
2.2.5 Análisis sensorial

El análisis sensorial como un instrumento de evaluación de mucha

validez e importante, donde se emplean jueces o panelistas, que
utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, para medir
las propiedades sensoriales y la aceptabilidad de los alimentos 30. El
análisis sensorial hace uso de los sentidos para el estudio de
aceptación o rechazo de los alimentos, es decir es el análisis de
calidad por parte del juez entrenado o consumidor (juez no
entrenado), de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el
momento en que lo observa y después que lo consume. Cabe señalar
que esas percepciones van a depender del panelista, del momento
en que hace el análisis y el tiempo31.

El análisis sensorial es una forma de medir la calidad del producto y

es igual de importante como los métodos químicos físicos o
microbiológicos; además, tiene la ventaja sobre los otros ensayos, ya
que el panelista o juez lleva sus propios instrumentos de análisis, es
decir sus sentidos32.

Las pruebas sensoriales de afectividad suelen ser usadas para

demostrar la preferencia y/o aceptación de un producto. Los jueces o
panelistas pueden presentarse como del tipo no entrenado,
semejando a los consumidores habituales. La prueba sensorial de
preferencia se utiliza cuando se desea saber si los panelistas
prefieren un producto sobre otro22.

Para la formación de jueces sensoriales, es importante conocer qué

instrumento de prueba se debe realizar para el reclutamiento y
entrenamiento de panelistas entrenados. El director del jurado
sensorial, es un profesional con especialidad en valoración de
alimentos y es el responsable del reclutamiento, capacitación y
entrenamiento de los jueces, así como del monitoreo de su

27
desempeño, quien da el ejemplo mostrando liderazgo y motivación.
La preparación y dirección eficiente del grupo de jueces son factores
esenciales para lograr su funcionamiento eficaz y lograr los objetivos
del estudio33.

2.2.5.1 Pruebas sensoriales

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se

aplican de acuerdo al objetivo que deseamos evaluar en el
alimento o producto34.

a. Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminatorias son utilizadas para encontrar
diferencias entre 2 o más muestras, aunque no se detectan
directamente el tipo de diferencia encontrada. Se suele usar
cuando queremos introducir un nuevo producto al mercado y
necesitamos saber si este es diferente al anterior, si la
población detecta la diferencia. Si las muestras son
perceptiblemente diferentes no se aplica esta técnica, las
diferencias deben ser sutiles. Dentro de las pruebas
discriminatorias, podemos encontrar las siguientes: pruebas
de comparación pareada, prueba triangular, prueba dúo-trío,
y prueba dúo estándar34.

Para este tipo de pruebas, se requiere entre 20 a 50

panelistas. Cuando por un tiempo largo tenemos un producto
introducido en el mercado y está bien aceptado y queremos
hacerle algunos cambios como mejorar algunas propiedades,
enriquecer o fortalecer algún producto, como por ejemplo
hacer una mejor nutricional o cambiar alguno de los insumos,
podemos aplicar una prueba discriminatoria para evaluar si la
población los detecta. De acuerdo a los resultados obtenidos
de esta prueba, cuando encontramos que los jueces no
logran detectar las diferencias entre dos productos, no es
28
 necesario seguir haciendo otro tipo de pruebas (como
descriptivas), debido a que hemos logrado hacer cambios
que no son perceptibles34.

b. Prueba afectivas
Las pruebas afectivas tienen tres tipos de métodos
preferencia, aceptación y grado de satisfacción.

Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al nivel de

preferencia y aceptabilidad de un producto. Con este tipo de
pruebas, podemos establecer si hay diferencias entre
muestras, pero también podemos medir el sentido o magnitud
de la misma. Esto nos permite mantener o modificar la
característica diferencial32.

Dentro de las pruebas afectivas o hedónicas podemos

encontrar pruebas de preferencia (preferencia pareada y
categorías de preferencia) y pruebas de aceptabilidad.

Muchas veces se confunden el término preferencia con

aceptabilidad; sin embargo, son terminologías diferentes.
Aceptabilidad se refiere al grado de gusto o disgusto de una
persona sobre un producto. Se basa en una escala de
medición de una persona y su comportamiento. Mientras que
preferencia se refiere a la elección entre varios productos
sobre la base del gusto o disgusto. Se basa en la elección de
una persona entre un conjunto de alternativas (dos o más
productos). Cuando se usan dos productos, se refiere a una
prueba pareada. Cuando se usan dos o más productos, se
refieren a una prueba de ranking32.

Las pruebas sensoriales de grado de satisfacción se suelen

utilizar cuando se desea mayor información sobre el
29
 producto. Se suele usar la escala hedónica, que pueden ser
verbales o gráficas, la preferencia de trabajar con el de tipo
de escala va depender de la edad de los panelistas y del
número de muestras a evaluar. Los valores obtenidos en las
pruebas hedónicas son tratados como cualquier otra
dimensión física y por tanto pueden ser graficados,
promediados, sometidos a análisis estadísticos tipo, prueba
“t” de student, prueba “F”, análisis de varianza, análisis de
regresión, etc22.

c. Prueba descriptiva
El análisis se basa en la detección y la descripción de los
aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos
de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas
deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad
que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante
el análisis descriptivo35.

Dentro de las pruebas descriptivas, podemos encontrar

pruebas de perfil del sabor, perfil de textura y análisis
cuantitativo (estimación magnitiva, grados o porcentajes,
valoración de atributos) 35.

El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones

cuantitativas, a través de su descripción de aspectos
importantes del producto que se está evaluando. A través de
este método, se ayuda a identificar ingredientes esenciales y
variables del proceso o cómo difiere el producto en aspectos
sensoriales específicos. Asimismo, determina cuáles de los
atributos son más importantes para la aceptabilidad. Los
atributos están predefinidos y se presentan en grados o
escalas. Mediante esta técnica se reportan percepciones, no
se hacen preguntas acerca de la aceptabilidad del producto.
30
 En este tipo de pruebas, la terminología debe ser específica,
singular, concreta y tener concordancia con los estándares
de referencia de acuerdo al producto que se está analizando.
Por lo tanto, los términos utilizados no deben ser hedónicos,
complejos, vagos, multidimensionales37.

2.3 Formulación de las hipótesis

2.3.1 Hipótesis general

La cerveza artesanal elaborada con harinas de quinua (Chenopodium

quinoa willd), Oxalis tuberosa (Oca) y granos de cebada (Hordeum
vulgare) presenta diferencia significativa en el análisis sensorial en
adultos

2.3.2 Hipótesis específicos

1. Existen diferentes valores bromatológicos en las harinas de

Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
granos de Hordeum vulgare (Cebada)

2. Existen diferentes valores fisicoquímicos en la elaboración de la

cerveza artesanal a diferentes concentraciones con harinas de
Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
granos de Hordeum vulgare (Cebada)

3. Existe diferencia significativa en el análisis sensorial afectiva de

satisfacción de la cerveza artesanal a diferentes concentraciones
elaborada con Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis
tuberosa (Oca) y Hordeum vulgare (Cebada) en adultos

31
 4. Existe diferencia significativa en el análisis sensorial de calidad
de la cerveza artesanal a diferentes concentraciones elaborada
con Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
Hordeum vulgare (Cebada) en adultos

5. Existe un valor significativo en el análisis sensorial de la cerveza

artesanal elaborada con 1 por ciento de Chenopodium quinoa
wild (Quinua) y 1 por ciento de Oxalis tuberosa (Oca) comparado
con la cerveza cumbres de quinua

2.4 Definición de términos básicos

1. Ale: Es una levadura que trabajan en la superficie del mosto, con rango
de temperaturas óptima entre los 18ºC y 25ºC8.
2. Análisis sensorial: Se define el análisis sensorial como la
identificación, medida científica, análisis e interpretación de las
respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos del
gusto, vista, olfato, oído y tacto39.
3. Calibre: Tamaño del grano medido en su diámetro ecuatorial.
4. Concentraciones: Magnitud que mide la cantidad de soluto con
referencia a un solvente en una disolución8.
5. Pruebas hedónicas: Se le pide al consumidor que valore el grado de
satisfacción general (liking) que le produce un producto utilizando una
escala que le proporciona el analista8.
6. Sápido: Que tiene sabor.
7. Sensaciones sápidas: Se trata de sensaciones irritantes en la
cavidad bucal, y transmitidas por el nervio trigémino. Produce efectos
físicos que se acompaña de contracciones40.

32
 3 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 Tipo y nivel de investigación

3.1.1 Tipo

La investigación realizada es de tipo “experimental” con enfoque

cuantitativo, de corte transversal. Es experimental con enfoque
cuantitativo por cuanto se recolectó datos medibles a través de la
experimentación en laboratorio. Se manipulará de manera
intencionada la variable independiente para luego analizar las
consecuencias de manipulación que se generarán en la variable
dependiente.

Según el período y secuencia de la investigación, es transversal por

que se investigará el fenómeno en un solo momento; es decir, se
realizó un corte en el tiempo.

3.1.2 Nivel

La presente investigación es de nivel “Básico”, puesto que se empleó

una serie de instrumentos de medición para registrar los procesos
que se generaron al manipular una de las variables.

3.1.3 Diseños de investigación

La investigación, es de un diseño experimental.

33
3.2 Población y muestra

Población de la variable independiente

Cervezas artesanales, tipo ale elaboradas con quinua, oca y cebada

Muestra de la variable independiente

144 muestras de 100mL

Población de la variable dependiente

Panelistas adultos entrenados y no entrenados en análisis sensorial de
cerveza

Muestra variable dependiente

24 panelistas
10 panelista entrenados
14 panelistas no entrenados

3.3 Equipos, materiales y reactivos

Material biológico
 Harina de Chenopodium quinoa wild (Quinua)
 Harina de Oxalis tuberosa (Oca)
 Grano de Hordeum vulgare (Cebada)
 Saccharomyces cereviceae (Levadura ) tipo Ale

Material de vidrios y otros

 Luna de reloj
 Pipetas volumétricas
 Propipetas
 Fiolas de 50 mL
 Probetas
 Tubos de ensayo
 Baguetas
 Espátula de metal
 Vaso precipitado de 250 mL

34
  Vaso precipitado de 1 L
 Embudos
 Matraz Erlenmeyer
 Frascos de vidrio con tapa
 Mascarilla
 Gorros
 Hisopos
 Papel filtro
 Gradilla
 Gotero
 Guantes
 Mortero de porcelana
 Espátula
 Papel kraft

Equipos e instrumentos
 Estufa, marca Hanil, modelo S23
 Baño maría, Mettler Toledo, modelo 2010
 Balanza analítica, Mettler Toledo, modelo 2010
 Refrigerador, Daewoo, 2014
 Cocinilla eléctrica, marca Hanil, modelo TX23
 Espectrofotómetro, marca único SQ 2800
 Potenciómetro, Mettler Toledo, modelo 2010

Reactivos
 Agua destilada libre de pirógenos
 Alcohol 96°
 Carbonato de sodio, marca J.T.Backer
 Ácido clorhídrico 35% marca J.T.Backer
 Hidróxido de sodio Q.P. marca J.T.Backer
 Fenolftaleína, marca Scharlau

35
3.4 Procedimientos

Los ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de

especialidad de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica de la
Universidad Inca Garcilaso de la Vega. El procedimiento experimental de
este estudio presenta 6 etapas:

Primera etapa: Análisis Segunda etapa: Análisis

bromatológico de harinas. bromatológico del grano de
cebada

Tercera etapa: Malteado

Cuarta etapa: Elaboración de cerveza

artesanal, tipo Ale

Quinta etapa: Análisis fisicoquímicos de la

cerveza artesanal

Sexta etapa: Análisis sensorial de la cerveza

artesanal

Figura 1. Etapas del procedimiento experimental

Fuente: Elaboración propia, 2018

36
3.4.1 Etapa 1: Análisis bromatológico de harinas

Observación microscópica41
Sirve para establecer la pureza de una harina, si se trata de una
harina pura o mezclada con otras sustancias.
- Colocar en un tubo de ensayo 0,5 g de harina.
- Adicionar 1 mL de agua destilada.
- Mezclar cuidadosamente con una varilla, hasta obtener una
suspensión completamente sin grumos.
- Se coge una gota y se coloca en un portaobjeto, se adiciona
reactivo de lugol y se observa al microscopio.

Características organolépticas40

 Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave.

Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte
sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son
producto de un nivel de extracción elevado o de un mal
acondicionamiento de harinas.
 Olor: Tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen un olor desagradable.
 Sabor: característico. Las harinas alteradas poseen un sabor
amargo, agrio y rancio17.

Acidez (%)41

La acidez en harinas es un índice que muestra el estado de

conservación del producto. En los cereales y derivados, la acidez se
debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de
ácidos orgánicos como el láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico y
fumárico. La acidez aumenta por acción de microorganismos y
enzimas como lipasas y fosfatasas.

37
La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo
de almacenamiento, de esta forma las harinas de almacenamiento
prolongado dan valores elevados de acidez.
- 5 o 10 g de muestra se disgregan con 10 mL de agua para formar
una pasta.
- Luego se adiciona 90 mL de agua caliente y se agita.
- Se deja reposar hasta enfriamiento y se titula con NaOH 0,1N, en
presencia de fenolftaleína.
La acidez se expresa en % de ácido láctico mediante la siguiente
formula:

VxNx 0,09008 x100

%.ac.lactico 
P

Dónde:
V: mL de solución de NaOH gastados en la titulación
N: Normalidad de la solución de NaOH (corregido)
0,09008: Mili Equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro)
P: Peso de la muestra (g)

Determinación del tamaño de partícula17

Un conjunto de cribas se coloca uno encima de la otra con la abertura

más pequeña al fondo y la más grande se coloca en la parte superior.
En el análisis del cribado, la muestra se coloca en la parte superior
de la criba y la pila de tamices se agita mecánicamente durante un
tiempo definido. Las partículas retenidas en cada criba se retiran y se
pesan. Luego, se calculan las fracciones másicas de las partículas
separadas. Las partículas que pasan a través de la criba más fina se
acumulan en un plato al fondo de la pila.

Determinación de actividad de agua (Aw)17

La actividad del agua (Aw) se define como la relación de la presión de

vapor de agua en un alimento a la presión de vapor de agua pura a

38
 la misma temperatura y nos da una idea de la cantidad de agua
disponible metabólicamente. (Anexo 5).

3.4.2 Etapa 2: Análisis bromatológico del grano de cebada

Peso de un hectolitro 17

El peso hectolítrico es la masa de grano por unidad de volumen, lo

cual se expresa en Kg por hectolitro. Significa que cuanto más
pesado es mejor su calidad, ya que los granos picados, deteriorados
o vacíos son muy livianos (flotan en el agua).
- Coger una probeta de 1 L; se deja caer el grano limpio, libremente,
desde una altura de 30 cm, hasta que se desborde. Se rasa el
recipiente con una reglilla, haciendo 3 movimientos en zigzag.
- Se pesa el grano y se calcula el peso en Kg que corresponde a 1
(HL) hectolitro (100 L).

Capacidad de germinación 25

La capacidad de germinación indica el número de granos de cereal

que de 100 alcanzan a germinar, al someterlo a condiciones
favorables para su desarrollo.
- Coger 100 granos y colocarlo en recipiente en la que se pueda
extenderlo.
- Someterlo a condiciones de germinación.
- Reportar el porcentaje de granos germinados.

3.4.3 Etapa 3: Malteado

Recepción y limpieza

Las características deseables en una cebada son grano bien lleno,

cáscara delgada y superficie opaca.
Es recomendable bajo contenido de nitrógeno, la cebada con mayor
cantidad de proteínas se traduce en un menor extracto, mayor
39
contenido enzimático, mayor cantidad de proteínas solubles y en
general un malteo más difícil. Cuando el contenido proteico es alto,
necesariamente baja la cantidad de almidón.

Las cáscaras deben estar intactas, de lo contrario se favorece el

crecimiento de mohos durante el malteado.

La limpieza consiste en retirar las impurezas como clavos, piedras,

granos distintos a la cebada, etc.

Es necesario pesar 1000 granos como índice de comparación para

posteriores cálculos (como de humedad, comparando peso inicial y
final).

Si se va a almacenar la cebada, el contenido de humedad debe ser

menor de 15 por ciento, sino fuese el caso, se procederá a secar la
cebada.

El motivo es que puede presentarse calentamiento debido a que la

respiración del germen es mayor. Mientras más es el porcentaje de
humedad, aumentará más la temperatura del grano y
consecuentemente aumentará la respiración. La temperatura de
almacenamiento debe ser como máximo 23ºC.

Remojo

La cebada seleccionada y limpia se sumerge en agua hasta alcanzar

la humedad deseada (44 a 48 por ciento). Esta humedad permite la
posterior germinación. En la industria, emplean un rango de
temperatura de 5º C y 18º C. Es necesario cambiar el agua de remojo
o airearla. El remojo se detiene cuando el grano ha comenzado a

40
apuntar; es decir, cuando las raicillas están apenas preparándose a
aparecer. (aprox. 2 días).
Se puede añadir NaOH al 0.1 por ciento debido a que ayuda a la
extracción de las sustancias indeseables en la cáscara, como los
taninos. La adición de la soda se hace al comienzo del remojo,
cuando los granos no respiran en forma intensa, y por lo tanto no
existe cantidad apreciable de CO2, que neutraliza el álcali.

Germinación

La cebada remojada se lleva al germinador donde se regula

temperatura y humedad relativa (HR). El tiempo aproximado es de 3
a 9 días, con temperaturas de 11ºC a 18ºC. La HR es de 100 por
ciento. Durante la germinación, ocurren cambios tales como el
crecimiento de raicillas, ablandamiento del grano debido a la
desaparición de la pared celular del endospermo, degradación de
proteínas y almidón hacia compuestos más simples y solubles y la
formación de enzimas para llevar a cabo normalmente las
transformaciones. La raíz debe crecer 1 a 2 veces el tamaño del
grano. Durante la germinación hay una pérdida de peso del 4-8 por
ciento debido a la respiración del grano. Este producto germinado en
su punto óptimo se le llama malta verde.

Secado

Se recomienda 3 etapas en el proceso de secado: la primera a

temperaturas entre 49ºC a 60ºC en la que la malta verde reduce su
humedad de 48 a 23 por ciento, la segunda a 71ºC y humedad de 12
por ciento, y por ultimo a 88ºC hasta una humedad final de 3,5 a 4
por ciento. El secado tiene la finalidad de cortar la germinación, fijar
en el grano propiedades deseables de la malta verde obtenidas
durante la germinación, conservación de la malta; impartir sabores,
colores, aromas; facilitar la molienda y modificar la composición

41
 reduciendo el contenido enzimático. La cebada malteada se le
conoce comúnmente como malta.

Limpieza y enfriado de la malta

Se enfría hasta 38ºC o 20ºC lo más rápido posible para prevenir

destrucción de las enzimas, formación del color y deterioro del sabor.
Es necesario remover las raicillas (3 a 5 por ciento) del peso del
grano, ya que contiene sustancias amargas y otras sustancias que
imparten color a la cerveza. Las raicillas deben removerse
inmediatamente después del secado, puesto que son altamente
higroscópicas siendo difícil su posterior remoción.

Molienda

Se tritura la malta para aumentar la superficie de contacto durante la

maceración. Se recomienda una humedad de 4 a 5 por ciento durante
la molienda. Las condiciones que debe reunir una buena molienda
son: Ser fina, para facilitar la extracción, no ser demasiado fina para
permitir la filtración y el lavado posterior del afrecho. Si se han
triturado demasiado añadir cascarilla de malta17.

3.4.4 Etapa 4: Elaboración de cerveza artesanal tipo ale.

Extracción o maceración

La temperatura adecuada es de 62ºC a 75ºC, en las cuales las α y β

amilasas actúan coordinadamente degradando la amilasa y
amilopectina. Durante la maceración, se agregan otros cereales
como sémolas de arroz, maíz descascarillado, harinas de quinua y
oca. Hasta en un 10 por ciento de la fórmula, para los cuales se usan
sistemas de cocción, en los que primero se gelatiniza previamente.
Posteriormente, se hace una filtración.

42
Cocción del mosto

Se hierve el mosto a presión atmosférica durante 60 a 90 minutos

(llega a temperaturas de 106ºC a 110ºC), los principales efectos de
la cocción del mosto son la detención de la actividad enzimática, la
esterilización del mosto, la coagulación de proteínas y taninos, la
precipitación más intensa del fosfato cálcico y la consiguiente caída
del pH, evaporación de productos volátiles, evaporación de agua
(concentración del mosto), y por último, la producción de color (por
caramelización de azucares). Durante la cocción, se produce la
adición del lúpulo y de compuestos líquidos como azucares
fermentables, se agrega directamente a la olla de cocción o luego de
la fermentación, pues no necesitan hidrólisis; comúnmente, se usan
azúcares de remolacha y de caña; y actualmente, el jarabe de
glucosa del maíz que se obtiene por hidrólisis ácida o enzimática.

Clarificación del mosto

Separación del precipitado proteico formado durante la ebullición.

Una vez que ha terminado la filtración del primer mosto se procederá
a la operación de lavado del afrecho para recuperar el extracto
restante.

Enfriamiento

Una vez separado los residuos sólidos se enfrían el mosto

Fermentación

Para cerveza tipo Ale, se usa levadura Saccharomyces cerevisceae

con temperatura de fermentación de 18ºC a 24ºC y la cerveza tipo
Lager se usa levadura Saccharomyces carlbergensis con
temperatura de fermentación de 8ºC a 14ºC.

43
 Maduración o fermentación secundaria

Es realizada por levaduras residuales, se realiza en frío (0ºC) durante

2 a 4 semanas, dependiendo el tipo de cerveza. Lo que se busca es
maduración del sabor, que la cerveza se clarifique, que mejore su
estabilidad de espuma. Entre las transformaciones, se cuenta la
carbonatación por la fermentación de azúcares residuales, la
eliminación del exceso de levadura.

Filtración

Con tierras diatomeas y se debe cuidar de retener el CO2.

Pasteurización

En un intercambiador de placas a 75ºC por algunos segundos. Para

evitar la desgasificación, se opera a presión. Otra forma consiste en
la pasteurización de la cerveza ya envasada a temperaturas de 60 a
85ºC en túneles de pasteurización (NTP, 1973. ITINTEC 213.014).

En nuestra investigación, se elaboró 9 tipos de cerveza con diferentes

concentraciones de harina de quinua y oca, los demás ingredientes
fueron considerados constantes.

Tabla 7: Combinaciones posibles en la elaboración de cerveza tipo

Ale

Harinas Concentración Concentración Concentración

1 2 3

Harina de quinua 5.0% 2,5% 1.0%

Harina de oca 5.0% 2,5% 1.0%

Fuente: Elaboración propia, 2018

44
Tabla 8: Tipos de cerveza tipo Ale con diferentes concentraciones de
harina de quinua y oca

TRATAMIENTOS H. Quinua H. de. Oca

Tratamiento 1 5,0% 5,0%

Tratamiento 2 5,0% 2,5%

Tratamiento 3 5,0% 1,0%

Tratamiento 4 2,5% 5,0%

Tratamiento 5 2,5% 2,5%

Tratamiento 6 2,5% 1,0%

Tratamiento 7 1,0% 5,0%

Tratamiento 8 1,0% 2,5%

Tratamiento 9 1,0% 1,0%

Fuente: Elaboración propia, 2018

3.4.5 Etapa 5: Análisis fisicoquímico de la cerveza artesanal

PH

El pH de la cerveza se determinó utilizando un pH-metro digital marca

Borosil de procedencia alemana. Se introdujo el electrodo hasta
lectura constante. Este fue calibrado con soluciones buffer de 7 y 4.

Grado alcohólico

Es la resta de la densidad inicial del mosto (antes de iniciar la

fermentación) menos la densidad final (acabada la fermentación),
usando un densímetro o hidrómetro, en 100 mililitros de mosto,
multiplicado por un factor (131) a una temperatura de 20 grados
centígrados.
Acidez titulable

45
Método para determinar la concentración total de ácidos; una alícuota
de la solución que contiene el ácido se titula con una solución
estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente
de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores como el cambio de color.

Color

La determinación del color se realizó siguiendo lo estipulado por la

norma técnica peruana, en la cual se indica que se debe utilizar el
sistema de la European Brewing Convention (EBC). Consiste en
medir la absorbancia de la luz en la cerveza en un espectrofotómetro
a una longitud de onda de 430 nm., a través de una cubeta de 1 cm.
de longitud.

Siguiendo estos pasos, se halla el resultado mediante la siguiente

ecuación:

Absorbancia de la cerveza a 430 nm x 12.7 = Color en unidades

European Brewing Convention (EBC).

Capacidad y Estabilidad de la Espuma (método Constant)

Se toman 40 mL de muestra de cerveza que sería el volumen inicial

(VI); se somete a agitación durante 10 minutos a una velocidad de
2000 rpm. Tras la agitación, se realizó la medición del volumen de
líquido (VL), el volumen total (VT) y el volumen de espuma (VE). Se
continuó midiendo estos parámetros durante 30 minutos en intervalos
de 5 minutos.

El volumen total (VT) es la suma del volumen del líquido (VL) más el
volumen de la espuma (VE).
La capacidad espumante (E) se calcula:

46
 E  V V V
T L

VE
I VI

Donde, VEI=volumen de espuma inicial luego de los 10 minutos de

agitación.
La estabilidad de la espuma se analizó por los métodos
EE1: consiste en determinar la disminución del volumen de la espuma
a un tiempo fijo.
EE2: consiste en la determinación de la velocidad de drenaje del
líquido de la espuma, se mide el volumen del líquido drenado a un
tiempo en 30 minutos.
Cuantos más bajos sean los valores de EE1 y EE2 más estable es la
espuma. El tiempo fijo fue de 30 minutos. Los intervalos de medida
fueron cada 5 minutos. Para completar el análisis, se representó la
variación del volumen de la espuma en el tiempo.

3.4.6 Etapa 6: Análisis sensorial de la cerveza artesanal tipo Ale

Para el efecto sensorial de la cerveza artesanal, elaborada con

quinua y oca, se contó con 10 panelistas entrenados aplicando una
escala hedónica establecida con cuatro características a evaluar:
aspecto, color, olor y sabor, se evaluó teniendo en cuenta la escala
calificación de 1 a 9, 9 para el valor de mejores características
sensoriales y 1 para características débiles, según parámetros de
Karlsruhe.

3.5 Procesamiento de datos

47
Los resultados obtenidos de la investigación serán incorporados a una base
de datos para su análisis. Se analizó el comportamiento del análisis
sensorial de satisfacción y sus dimensiones como aspecto, color, olor y
sabor en cada grupo de cerveza artesanal con concentraciones diferentes
en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca) con las
pruebas de Kruskal Wallis Wilk.

Se analizó el comportamiento del análisis sensorial de Calidad (puntajes

medianos) y sus dimensiones como aspecto, color, olor y sabor en cada
grupo de cerveza artesanal con concentraciones diferentes en quinua
Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca) con las
pruebas de Kruskal Wallis Wilk.

48
 CAPÍTULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1 Presentación de resultados

El almidón es un polímero de unidades de glucosa, se caracteriza por un

núcleo (hilum) alrededor del cual se ubican las cadenas poliméricas de
manera radial. El tamaño, forma y estructura de los gránulos de almidón de
una determinada variedad varían solamente entre límites definidos, por lo
que es posible distinguir los almidones procedentes de especies distintas.
Con estas pruebas se busca comprobar harinas adulteradas por mezcla,
con harinas de menor calidad o por adición de sustancias minerales que
aumentan su peso o mejoran su apariencia.

4.1.1 Análisis bromatológico de harinas

Con la finalidad de determinar las características de las diferentes

harinas tratadas en este estudio, colocamos a seguir los siguientes
parámetros:

Tabla 9: Forma y estructura del almidón

Harinas Forma de gránulo núcleo (hilum)

Quinua esférico o lenticular no observable
Oca esférico o lenticular no observable

Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla 70: Características organolépticas

H.quinua H.oca
Color crema marrón clar o
Olor ligero süigener is
Sabor caracter ístico ligeramente dulce

Fuente: Elaboración propia, 2018

49
 Tabla 81: Acidez (%)
H.quinua H.oca
% Acidez 0,017 0,049

Fuente: Elaboración propia, 2018

La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de

almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de
acidez, según nuestros resultados están dentro de las Normas Técnicas
Peruanas (NTP).

Tabla 9: Determinación del tamaño de partícula

H. de quinua H. de oca
tamaño de partícula 200 μm 200 μm

Fuente: Elaboración propia, 2018

Es de importancia establecer el tamaño de las partículas con la que se

realiza el producto, debido que es un factor que podría influir en los
resultados de rendimiento en el proceso.

Tabla 10: Determinación de actividad de agua (Aw)

quinua oca
Aw 0,443 0,555

Fuente: Elaboración propia, 2018

La actividad de agua (Aw), es de importancia su determinación, ya que nos

indica su relación con la presencia de microorganismos y su posible
contaminación microbiana. Los valores hallados nos revelan una actividad
de agua por debajo de 0.6; la cual es adecuada para su conservación.

50
4.1.2 Análisis bromatológico de cebada

Con la finalidad de determinar la característica de la cebada en este

estudio, colocamos el siguiente parámetro:

Tabla 114: Análisis de cebada

peso hectolitro capacidad de germinación

Cebada 88Kg/HL 83%

Fuente: Elaboración propia, 2018

Con un 83% de capacidad de germinación, nos indica que un alto porcentaje

del grano de cebada, llega a germinar y esto es de interés para nuestra
fermentación.

4.1.3 Elaboración de cerveza tipo Ale

La Actividad Fermentativa (AF)

g.azúcar.fermentado
AF   7,8 g azúcar ferment/dia
tiempo. fermentación

Este valor nos indica la actividad de la Saccharomyces cereviceae

(Levadura), es decir la cantidad de azúcar metabolizado en un tiempo
determinado.

El Poder Fermentativo (PF)

%Vol .etanol obtenido 58

PF  x100  x100  62,5
x100 % 80%
%Vol .etanol esp erado 8
10

Este valor nos indica el rendimiento de etanol obtenido a partir de datos

teóricos de estequiometria microbiana.

51
El Rendimiento Fermentativo (RF)

cantidad.azucar.inici o g.azucar
RF   16
3,2.97
OH .obtenido .al.finaliz ar.ferment . %OH

Este valor nos indica el rendimiento fermentativo, es decir nos relaciona la

cantidad de etanol obtenido a partir de la fuente de carbono suministrado al
microorganismo.

4.1.4 Análisis físico químico de cerveza tipo Ale

Tabla 125: Análisis fisicoquímico de cerveza tipo Ale

capacidad estabilidad pH densidad grado acidez color

espumante espuma alcohólico (%) (EBC)
trat. 1 42,5% 26mL 4,62 1,021 4,2 0,54 24,51
trat. 2 41,5% 29mL 4,63 1,021 4,0 0,45 22,34
trat. 3 42,5% 26mL 4,53 1,021 4,0 0,42 14,12
trat. 4 42,5% 31mL 4,60 1,021 4,5 0,44 25,34
trat. 5 41,5% 30mL 4,41 1,018 4,0 0,39 13,52
trat. 6 40.5% 31mL 4,40 1,018 5,1 0,39 15,23
trat. 7 39,1% 38mL 4,61 1,021 5,4 0,41 25,62
trat. 8 39,5% 41mL 4,61 1,018 5,4 0,50 12,01
trat. 9 39,0% 41mL 4,44 1,014 5,3 0,49 12,25

Fuente: Elaboración propia, 2018

Para continuar con el análisis de sensorial de la cerveza artesanal, se

escogió los 5 tratamientos que presenta los mejores valores físicoquímicos
con respecto al color, debido a que la intención de la investigación fue
elaborar una cerveza clara.

52
4.1.5 Análisis sensorial de cerveza tipo Ale

Tabla 136: Codificación de cervezas

tratamiento Codificación
5,0% H. quinua y 1,0% H. oca C5010
2,5% H. quinua y 2,5% H. oca C2525
2,5% H. quinua y 1,0% H. oca C2510
1,0% H. quinua y 2,5% H. oca C1025
1,0% H. quinua y 1,0% H. oca C1010
cerveza patrón de quinua C1111

Fuente: Elaboración propia, 2018, H=harina.

Tabla 17: Interpretación de la puntuación obtenida

Calidad Características
Calidad deseable (3) Cuando satisfacen las propiedades
específicas de calidad que se han elegido.

Calidad tolerable (2) Cuando las propiedades específicas que

se han elegido se satisfacen con reparos.

Calidad negativa (1) Cuando no satisfacen las propiedades

específicas que se han elegido.

Fuente: Elaboración propia, 2018

53
 Tabla 18: Análisis sensorial de cerveza tipo Ale

Codificación Aspecto Color Olor Sabor

C5010/LS01 2 3 3 2
C2525/LS02 2 2 3 2
C2510/LS03 2 3 3 2
C1025/LS04 3 2 3 3
C1010/LS06 3 3 3 3
C1111/LS05 3 3 3 3

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Análisis estadístico

Resultados del análisis sensorial afectivo/satisfacción y la calidad en cada grupo

de cerveza artesanal con concentraciones nutricionales diferentes en
Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca).

Tabla 19: Pruebas de normalidad para la satisfacción y sus dimensiones.

Grados de libertad (gl).

Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.
Satisf_Aspecto ,394 144 ,000 ,620 144 ,000
Satisf_Color ,430 144 ,000 ,608 144 ,000

Satisf_Olor ,477 144 ,000 ,520 144 ,000

Satisf_Sabor ,395 144 ,000 ,642 144 ,000

SATISFACCIÓN ,333 144 ,000 ,746 144 ,000

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 19, se analizó el comportamiento de la satisfacción y sus dimensiones

como aspecto, color, olor y sabor con las pruebas de normalidad de Kolmogorov –
Smirnov y también con la prueba de Shapiro Wilk, requisito para aplicar las pruebas

54
de análisis de varianza (ANOVA), con el cual se concluye que no existe evidencia
estadística suficiente para afirmar que la satisfacción tiene comportamiento normal
(p valores = 0.000 < 0.05) 5 por ciento de nivel de significación, de manera similar
ocurrió con sus dimensiones, aspecto, color, olor y sabor, por el cual se procederá
aplicar una técnica no paramétrica para analizar la satisfacción que no sea sensible
a la ausencia de la normalidad.

Tabla 140: Pruebas de normalidad para la calidad y sus dimensiones.

Grados de libertad(gl).

Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.
Calidad_Aspecto ,348 144 ,000 ,708 144 ,000

Calidad_Color ,418 144 ,000 ,634 144 ,000

Calidad_Olor ,540 144 ,000 ,240 144 ,000

Calidad_Sabor ,403 144 ,000 ,646 144 ,000

CALIDAD ,191 144 ,000 ,874 144 ,000

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 20, se analizó el comportamiento de la calidad y sus dimensiones como

aspecto, color, olor y sabor con las pruebas de normalidad de Kolmogorov –
Smirnov y también con la prueba de Shapiro Wilk, requisito para aplicar las pruebas
de análisis de varianza (ANOVA), con el cual se concluye que no existe evidencia
estadística suficiente para afirmar que la calidad tiene comportamiento normal (p
valores = 0.000 < 0.05) 5 por ciento de nivel de significación, de manera similar
ocurrió con sus dimensiones, aspecto, color, olor y sabor, por el cual se procederá
aplicar una técnica no paramétrica para analizar la satisfacción que no sea sensible
a la ausencia de la normalidad.

55
 Tabla 151: Prueba Kruskal Wallis para la satisfacción. Grados de libertad
(gl).

Estadísticos de pruebaa,b Rangos SATISFACCIÓN

SATISFACCI
ÓN Rango
Chi-cuadrado 52,693 GRUPO N promedio
Gl 5 C5010/LSO1 24 58,54
Sig. ,000 C2525/LSO2 24 41,17
Asintótica C2510/LSO3 24 57,13
a. Prueba de Kruskal Wallis C1025/LSO4 24 73,52
b. Variable de agrupación: C1010/LSO5 24 100,40
GRUPO C1111/LSO6 24 104,25
Total 144

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 21, se analizó si las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de

satisfacción (puntajes medianos) son los mismos en cada grupo de cerveza
artesanal con concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa
wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca). Caso contrario las puntuaciones del
análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes medianos) no son los mismos
en cada grupo de cerveza artesanal (al menos un grupo es diferente) con
concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y
en Oxalis tuberosa (Oca).

Con el cual, se concluye que existe evidencia estadística suficiente para afirmar
que las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes
medianos) no son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal (al menos un
grupo es diferente) con concentraciones nutricionales diferentes Chenopodium
quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca) con un estadístico Chi cuadrado

56
= 52.693 y un p valor = 0.000 < α = 0.05) 5 por ciento de nivel de significación;
adicionalmente, se observa que los rangos promedios más altos en el análisis
sensorial afectivo de satisfacción se obtuvieron en el grupo C1010/LSO5 con un
rango promedio de 100.45 puntos y C1111/LSO6 con un rango promedio de 104.25
puntos.

Tabla 162: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de satisfacción.

Grados de libertad (gl).

Satisf_Aspecto Satisf_Color Satisf_Olor Satisf_Sabor

Chi-cuadrado 61,854 45,437 14,405 63,712

Gl 5 5 5 5

Sig. asintótica ,000 ,000 ,013 ,000

a. Prueba de Kruskal Wallis

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 22, se analizó si las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de

satisfacción (puntajes medianos) según sus dimensiones aspecto, color, olor y
sabor si estos son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal con
concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y
en Oxalis tuberosa (Oca). Caso contrario las puntuaciones del análisis sensorial
afectivo de satisfacción (puntajes medianos) según sus dimensiones, aspecto,
color, olor y sabor no son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal (al menos
un grupo es diferente) con concentraciones nutricionales diferentes en
Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca).

Con el cual, se concluye en la dimensión de satisfacción aspecto, que existe

evidencia estadística suficiente para afirmar que las puntuaciones del análisis
sensorial afectivo de satisfacción (puntajes medianos) en el aspecto no son los

57
mismos en cada grupo de cerveza artesanal (al menos un grupo es diferente) con
concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y
en Oxalis tuberosa (Oca) con un estadístico Chi cuadrado = 61.854 y un p valor =
0.000 < α = 0.05) 5 por ciento de nivel de significación.

Con el cual, se concluye en la dimensión de satisfacción color, que existe evidencia

estadística suficiente para afirmar que las puntuaciones del análisis sensorial
afectivo de satisfacción (puntajes medianos) en el color no son los mismos en cada
grupo de cerveza artesanal (al menos un grupo es diferente) con concentraciones
nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa
(Oca) con un estadístico Chi cuadrado = 45.437 y un p valor = 0.000 < α = 0.05) 5
por ciento de nivel de significación.

Con el cual, se concluye en la dimensión de satisfacción olor, que existe evidencia

estadística suficiente para afirmar que las puntuaciones del análisis sensorial
afectivo de satisfacción (puntajes medianos) en el olor no son los mismos en cada
grupo de cerveza artesanal (al menos un grupo es diferente) con concentraciones
nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa
(Oca) con un estadístico Chi cuadrado = 14.405 y un p valor = 0.013 < α = 0.05) 5
por ciento de nivel de significación.

Con el cual, se concluye en la dimensión de satisfacción sabor, que existe

evidencia estadística suficiente para afirmar que las puntuaciones del análisis
sensorial afectivo de satisfacción (puntajes medianos) en el sabor no son los
mismos en cada grupo de cerveza artesanal (al menos un grupo es diferente) con
concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y
en Oxalis tuberosa (Oca) con un estadístico Chi cuadrado = 63.712 y un p valor =
0.000 < α = 0.05) 5 por ciento de nivel de significación.

58
 Tabla 173: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de satisfacción

GRUPO N Rango promedio

Satisf_Aspecto C5010/LSO1 24 53,00
C2525/LSO2 24 44,00
C2510/LSO3 24 53,00
C1025/LSO4 24 86,00
C1010/LSO5 24 98,00
C1111/LSO6 24 101,00
Total 144
Satisf_Color C5010/LSO1 24 74,65
C2525/LSO2 24 41,88
C2510/LSO3 24 74,65
C1025/LSO4 24 55,81
C1010/LSO5 24 92,52
C1111/LSO6 24 95,50
Total 144
Satisf_Olor C5010/LSO1 24 68,00
C2525/LSO2 24 59,00
C2510/LSO3 24 65,00
C1025/LSO4 24 74,00
C1010/LSO5 24 83,00
C1111/LSO6 24 86,00
Total 144
Satisf_Sabor C5010/LSO1 24 52,83
C2525/LSO2 24 43,90
C2510/LSO3 24 51,67
C1025/LSO4 24 88,58
C1010/LSO5 24 97,52
C1111/LSO6 24 100,50
Total 144

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 23, se observa que los rangos promedios más altos del análisis
sensorial afectivo de satisfacción en cada una de las dimensiones como en el

59
aspecto, color, olor y sabor se obtuvieron en los grupos C1010/LSO5 y
C1111/LSO6.

Análisis de la satisfacción por panelistas expertos (entrenados)

Tabla 184: Prueba Kruskal Wallis de la satisfacción por los panelistas

expertos (entrenados). Grados de libertad (gl).

Estadísticos de pruebaa,b,c Rangosa

SATISFACCI
ÓN
Chi-cuadrado 49,473 GRUPO N Rango promedio

Gl 5 C5010/LSO1 10 22,60
C2525/LSO2 10 9,90
Sig. asintótica ,000
C2510/LSO3 10 19,20
a. ENTRENADOS =
C1025/LSO4 10 30,80
Entrenados C1010/LSO5 10 50,25
b. Prueba de Kruskal Wallis C1111/LSO6 10 50,25
c. Variable de agrupación: Total 60

GRUPO

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 24, considerando a los panelistas expertos, se analizó si las

puntuaciones del análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes medianos)
son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal con concentraciones
nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa
(Oca). Caso contrario las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de
satisfacción (puntajes medianos) no son los mismos en cada grupo de cerveza

60
artesanal (al menos un grupo es diferente) con concentraciones nutricionales
diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca).

Con el cual, se concluye que existe evidencia estadística suficiente para afirmar
que las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes
medianos) no son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal (al menos un
grupo es diferente) con concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium
quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca) con un estadístico Chi cuadrado
= 49.473 y un p valor = 0.000 < α = 0.05) 5 por ciento de nivel de significación,
adicionalmente se observa que los rangos promedios más altos en el análisis
sensorial afectivo de satisfacción se obtuvieron en el grupo C1010/LSO5 con un
rango promedio de 50.25 puntos y C1111/LSO6 con un rango promedio de 50.25
puntos.

Tabla 25: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de satisfacción por
los panelistas expertos (entrenados). Grados de libertad (gl).

Satisf_Aspecto Satisf_Color Satisf_Olor Satisf_Sabor

Chi-cuadrado 52,679 47,339 1,135 54,701

Gl 5 5 5 5
Sig. Asintótica ,000 ,000 ,951 ,000
a. ENTRENADOS = Entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

61
 Tabla 19: Rangos promedios de las pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de satisfacción por los panelistas expertos (entrenados)

GRUPO N Rango promedio

Satisf_Aspecto C5010/LSO1 10 16,50

C2525/LSO2 10 16,50
C2510/LSO3 10 16,50
C1025/LSO4 10 40,50
C1010/LSO5 10 46,50
C1111/LSO6 10 46,50
Total 60

Satisf_Color C5010/LSO1 10 38,05

C2525/LSO2 10 14,45
C2510/LSO3 10 38,05
C1025/LSO4 10 10,45
C1010/LSO5 10 41,00
C1111/LSO6 10 41,00
Total 60

Satisf_Olor C5010/LSO1 10 31,50

C2525/LSO2 10 31,50
C2510/LSO3 10 28,50
C1025/LSO4 10 28,50
C1010/LSO5 10 31,50
C1111/LSO6 10 31,50
Total 60

Satisf_Sabor C5010/LSO1 10 16,50

C2525/LSO2 10 16,50
C2510/LSO3 10 14,95
C1025/LSO4 10 43,05
C1010/LSO5 10 46,00
C1111/LSO6 10 46,00
Total 60

a. ENTRENADOS = Entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 26, considerando a los panelistas expertos, se observa que los rangos
promedios más altos del análisis sensorial afectivo de satisfacción en cada una de
las dimensiones como en el aspecto, color, y sabor se obtuvieron en los grupos
C1010/LSO5 y C1111/LSO6. Excepto en la dimensión olor.

62
 Análisis de la satisfacción por panelistas no entrenados

Tabla 207: Prueba Kruskal Wallis para la satisfacción por los panelistas no
entrenados. Grados de libertad (gl).

Estadísticos de pruebaa,b,c Rangosa

SATISFACCIÓN
GRUPO N Rango promedio
Chi-cuadrado 19,864
C5010/LSO1 14 37,00
Gl 5
C2525/LSO2 14 28,00
Sig. asintótica 0,001
C2510/LSO3 14 37,00
a. ENTRENADOS = No entrenados
C1025/LSO4 14 46,00
b. Prueba de Kruskal Wallis
C1010/LSO5 14 52,00
c. Variable de agrupación: GRUPO
C1111/LSO6 14 55,00

Total 84

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 27, Considerando a los panelistas no entrenados, se analizó si las

puntuaciones del análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes medianos)
son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal con concentraciones
nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa
(Oca). Caso contrario las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de
satisfacción (puntajes medianos) no son los mismos en cada grupo de cerveza
artesanal (al menos un grupo es diferente) con concentraciones nutricionales
diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca).

Con el cual, se concluye que existe evidencia estadística suficiente para afirmar
que las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes
medianos) no son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal (al menos un
grupo es diferente) con concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium

63
quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca) con un estadístico Chi cuadrado
= 19.864 y un p valor = 0.001 < α = 0.05) 5 por ciento de nivel de significación;
adicionalmente, se observa que los rangos promedios más altos en el análisis
sensorial afectivo de satisfacción se obtuvieron en el grupo C1010/LSO5 con un
rango promedio de 52.00 puntos y C1111/LSO6 con un rango promedio de 55.00
puntos.

Tabla 218: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de satisfacción por
los panelistas no entrenados. Grados de libertad (gl).

Satisf_Aspecto Satisf_Color Satisf_Olor Satisf_Sabor

Chi-cuadrado 19,864 19,864 19,864 19,864

Gl 5 5 5 5

Sig. asintótica ,001 ,001 ,001 ,001

a. ENTRENADOS = No entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

64
Tabla 22: Rangos promedios de las pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de satisfacción por los panelistas no entrenados

GRUPO N Rango
promedio
Satisf_Aspecto C5010/LSO1 14 37,00
C2525/LSO2 14 28,00
C2510/LSO3 14 37,00
C1025/LSO4 14 46,00
C1010/LSO5 14 52,00
C1111/LSO6 14 55,00
Total 84
Satisf_Color C5010/LSO1 14 37,00
C2525/LSO2 14 28,00
C2510/LSO3 14 37,00
C1025/LSO4 14 46,00
C1010/LSO5 14 52,00
C1111/LSO6 14 55,00
Total 84
Satisf_Olor C5010/LSO1 14 37,00
C2525/LSO2 14 28,00
C2510/LSO3 14 37,00
C1025/LSO4 14 46,00
C1010/LSO5 14 52,00
C1111/LSO6 14 55,00
Total 84
Satisf_Sabor C5010/LSO1 14 37,00
C2525/LSO2 14 28,00
C2510/LSO3 14 37,00
C1025/LSO4 14 46,00
C1010/LSO5 14 52,00
C1111/LSO6 14 55,00
Total 84
a. ENTRENADOS = No entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

65
En la Tabla 29, considerando a los panelistas no entrenados, se observa que los
rangos promedios más altos del análisis sensorial afectivo de satisfacción en cada
una de las dimensiones como en el aspecto, color, olor, y sabor se obtuvieron en
los grupos C1010/LSO5 y C1111/LSO6.

Tabla 230: Pruebas Kruskal Wallis para la calidad. Grados de libertad (gl).

Rangos
Estadísticos de pruebaa,b
Rango
CALIDAD
GRUPO N promedio
Chi-cuadrado 80,923
CALIDAD C5010/LSO1 24 41,96
Gl 5
C2525/LSO2 24 42,23
Sig. Asintótica ,000 C2510/LSO3 24 48,08
a. Prueba de Kruskal Wallis C1025/LSO4 24 81,46
b. Variable de agrupación: C1010/LSO5 24 110,60
GRUPO C1111/LSO6 24 110,67
Total 144

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 30, se analizó si las puntuaciones del análisis sensorial de Calidad

(puntajes medianos) son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal con
concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y
en Oxalis tuberosa (Oca). Caso contrario las puntuaciones del análisis sensorial de
calidad (puntajes medianos) no son los mismos en cada grupo de cerveza
artesanal (al menos un grupo es diferente) con concentraciones nutricionales
diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca).

66
Con el cual, se concluye que existe evidencia estadística suficiente para afirmar
que las puntuaciones del análisis sensorial de calidad (puntajes medianos) no son
los mismos en cada grupo de cerveza artesanal (al menos un grupo es diferente)
con concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild
(Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca) con un estadístico Chi cuadrado = 80.923 y
un p valor = 0.000 < α = 0.05) 5 por ciento de nivel de significación, adicionalmente,
se observa que los rangos promedios más altos en el análisis sensorial de calidad
se obtuvieron en el grupo C1010/LSO5 con un rango promedio de 110.60 puntos
y C1111/LSO6 con un rango promedio de 110.67 puntos.

Tabla 241: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de calidad. Grados
de libertad (gl).

Estadísticos de pruebaa

Calidad_Aspecto Calidad_Color Calidad_Olor Calidad_Sabor

Chi-cuadrado 86,716 61,558 2,629 51,921

gl 5 5 5 5

Sig. asintótica ,000 ,000 ,757 ,000

a. Prueba de Kruskal Wallis

Fuente: Elaboración propia, 2018

67
 Tabla 252: Rangos promedios de las Pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de calidad

GRUPO N RANGO PROMEDIO

Calidad_Aspecto C5010/LSO1 24 39,63

C2525/LSO2 24 45,25
C2510/LSO3 24 48,00
C1025/LSO4 24 102,63
C1010/LSO5 24 96,88
C1111/LSO6 24 102,63
Total 144
Calidad_Color C5010/LSO1 24 78,88
C2525/LSO2 24 35,75
C2510/LSO3 24 84,75
C1025/LSO4 24 48,50
C1010/LSO5 24 93,56
C1111/LSO6 24 93,56
Total 144
Calidad_Olor C5010/LSO1 24 70,50
C2525/LSO2 24 70,50
C2510/LSO3 24 70,50
C1025/LSO4 24 73,50
C1010/LSO5 24 73,50
C1111/LSO6 24 76,50
Total 144
Calidad_Sabor C5010/LSO1 24 40,58
C2525/LSO2 24 87,17
C2510/LSO3 24 45,75
C1025/LSO4 24 84,21
C1010/LSO5 24 93,08
C1111/LSO6 24 84,21
Total 144

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 32, se observa que los rangos promedios más altos del análisis
sensorial afectivo de calidad en cada una de las dimensiones como en el aspecto,
color, y sabor se obtuvieron en los grupos C1010/LSO5 y C1111/LSO6. Excepto

68
en la dimensión olor, y en la dimensión de sabor se agregan otras concentraciones
con mayor rango promedio.

Análisis de la calidad por panelistas expertos (entrenados)

Tabla 33: Prueba Kruskal Wallis para la calidad por los panelistas expertos
(entrenados). Grados de libertad (gl).

Rangosa
Estadísticos de pruebaa,b,c GRUPO N Rango promedio

CALIDAD CALIDAD C5010/LSO1 10 17,80

Chi-cuadrado 38,469 C2525/LSO2 10 17,60

Gl 5 C2510/LSO3 10 18,80

Sig. asintótica ,000 C1025/LSO4 10 32,80

C1010/LSO5 10 48,00
a. ENTRENADOS = Entrenados
b. Prueba de Kruskal Wallis C1111/LSO6 10 48,00

c. Variable de agrupación: GRUPO Total 60

a. ENTRENADOS = Entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla 264: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de calidad por los
panelistas expertos (no entrenados). Grados de libertad (gl).

Calidad_Aspecto Calidad_Color Calidad_Olor Calidad_Sabor

Chi-cuadrado 44,316 33,749 ,000 31,110

gl 5 5 5 5

Sig. asintótica ,000 ,000 1,000 ,000

a. ENTRENADOS = Entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

69
Tabla 35: Rangos promedios de las pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de calidad por los panelistas expertos (entrenados)

GRUPO N Rango
promedio
Calidad_Aspecto C5010/LSO1 10 16,55
C2525/LSO2 10 17,95
C2510/LSO3 10 17,95
C1025/LSO4 10 44,50
C1010/LSO5 10 41,55
C1111/LSO6 10 44,50
Total 60

Calidad_Color C5010/LSO1 10 35,20

C2525/LSO2 10 13,85
C2510/LSO3 10 38,10
C1025/LSO4 10 16,75
C1010/LSO5 10 38,10
C1111/LSO6 10 41,00
Total 60

Calidad_Olor C5010/LSO1 10 30,50

C2525/LSO2 10 30,50
C2510/LSO3 10 30,50
C1025/LSO4 10 30,50
C1010/LSO5 10 30,50
C1111/LSO6 10 30,50
Total 60

Calidad_Sabor C5010/LSO1 10 16,80

C2525/LSO2 10 38,55
C2510/LSO3 10 14,95
C1025/LSO4 10 35,60
C1010/LSO5 10 41,50
C1111/LSO6 10 35,60
Total 60

a. ENTRENADOS = Entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

70
 Análisis de la calidad por panelistas no entrenados

Tabla 276: Prueba Kruskal Wallis para la calidad por los panelistas no
entrenados. Grados de libertad (gl).

Estadísticos de pruebaa, Rangosa

CALIDAD Rango
Chi-cuadrado 42,407 GRUPO N promedio
Gl 5 CALIDAD C5010/LSO1 14 24,57
Sig. asintótica ,000 C2525/LSO2 14 25,32
a. ENTRENADOS = No C2510/LSO3 14 29,75
entrenados C1025/LSO4 14 49,11
C1010/LSO5 14 63,07
C1111/LSO6 14 63,18
Total 84
a. ENTRENADOS = No entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla 37: Pruebas Kruskal Wallis para las dimensiones de calidad por los
panelistas no entrenados. Grados de libertad (gl).

Estadísticos de pruebaa,

Calidad_Aspecto Calidad_Color Calidad_Olor Calidad_Sabor

Chi-cuadrado 43,189 29,479 2,730 22,724

Gl 5 5 5 5

Sig. asintótica ,000 ,000 ,741 ,000

a. ENTRENADOS = No entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

71
Tabla 288: Rangos promedios de las pruebas Kruskal Wallis para las
dimensiones de calidad por los panelistas no entrenados

GRUPO N Rango
promedio
Calidad_Aspecto C5010/LSO1 14 23,57
C2525/LSO2 14 27,75
C2510/LSO3 14 30,46
C1025/LSO4 14 58,68
C1010/LSO5 14 55,86
C1111/LSO6 14 58,68
Total 84
Calidad_Color C5010/LSO1 14 44,14
C2525/LSO2 14 22,43
C2510/LSO3 14 47,11
C1025/LSO4 14 32,29
C1010/LSO5 14 56,00
C1111/LSO6 14 53,04
Total 84
Calidad_Olor C5010/LSO1 14 40,50
C2525/LSO2 14 40,50
C2510/LSO3 14 40,50
C1025/LSO4 14 43,50
C1010/LSO5 14 43,50
C1111/LSO6 14 46,50
Total 84
Calidad_Sabor C5010/LSO1 14 24,29
C2525/LSO2 14 49,11
C2510/LSO3 14 31,32
C1025/LSO4 14 49,11
C1010/LSO5 14 52,07
C1111/LSO6 14 49,11
Total 84
a. ENTRENADOS = No entrenados

Fuente: Elaboración propia, 2018

72
 Tabla 39: Prueba U de Mann Whitney de las concentraciones con mayor
puntaje de satisfacción. Grados de libertad (gl).

Estadísticos de prueba
SATISFACCIÓN Rango
U de Mann-Whitney 275,500 GRUPO promedio Suma de rangos
W de Wilcoxon 575,500 C1010/LSO5 23,98 575,50

Z -,614 C1111/LSO6 25,02 600,50

Sig. asintótica (bilateral) 0,539

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 39, se analizó si las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de

satisfacción (puntajes medianos) son los mismos entre las concentraciones 5 y 6
de cerveza artesanal con concentraciones nutricionales diferentes en
Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca). Caso contrario las
puntuaciones del análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes medianos) no
son los mismos en cada grupo de cerveza artesanal (son diferentes) con
concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y
en Oxalis tuberosa (Oca).

Con el cual, se concluye que no existe evidencia estadística suficiente para afirmar
que las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de satisfacción (puntajes
medianos) sean los mismos en estos grupos de cerveza artesanal. Con un
estadístico U de Mann Whitney = 275.500 y un p valor = 0.539 > α = 0.05) 5 por
ciento de nivel de significación.

73
 Tabla 40 Prueba U de Mann Whitney de las concentraciones con mayor
puntaje de calidad

Estadísticos de prueba
CALIDAD
Rango Suma de
U de Mann-Whitney 279,500
GRUPO promedio rangos
W de Wilcoxon 579,500
C1010/LSO5 24,15 579,50
Z -,227
C1111/LSO6 24,85 596,50
Sig. asintótica 0,821
(bilateral)

Fuente: Elaboración propia, 2018

En la Tabla 40, se analizó si las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de

calidad (puntajes medianos) son los mismos entre las concentraciones 5 y 6 de
cerveza artesanal con concentraciones nutricionales diferentes en Chenopodium
quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa (Oca). Caso contrario las puntuaciones
del análisis sensorial afectivo de calidad (puntajes medianos) no son los mismos
en cada grupo de cerveza artesanal (son diferentes) con concentraciones
nutricionales diferentes en Chenopodium quinoa wild (Quinua) y en Oxalis tuberosa
(Oca).

Con el cual, se concluye que no existe evidencia estadística suficiente para afirmar
que las puntuaciones del análisis sensorial afectivo de calidad (puntajes medianos)
sean los mismos en estos grupos de cerveza artesanal. Con un estadístico U de
Mann Whitney = 279.500 y un p valor = 0.821 > α = 0.05) 5 por ciento de nivel de
significación.

74
 RECEPCIÓN DE CEBADA

MALTEADOY MOLIDO

AGUA, QUINUA Y OCA

MACERACIÓN A 65ºC X 15
MINUTOS

FILTRADO / CLARIFICADO

LUPULO Y AZUCAR

COCCIÓN DEL MOSTO 60

minutos X 106ºC.

. CLARIFICADO / ENFRIADO

LEVADURA FERMENTADO 16ºBRIX

MADURADO

FILTRADO

PASTEURIZADO Y
ENVASADO

Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de cerveza artesanal tipo Ale a

base de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
Hordeum vulgare (Cebada).

Fuente: Elaboración propia, 2018

75
Tabla 41 Fórmula con mejor aceptación de la cerveza artesanal tipo Ale a
base de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y
Hordeum vulgare (Cebada).

Ingrediente Cantidad (%)

agua 80.0

malta 13,88

quinua 1.0

oca 1.0

azúcar 4.0

lúpulo 0,06

levadura 0,06

total 100.0

Fuente: Elaboración propia, 2018

76
4.2 Discusión de resultados

En cuanto al análisis fisicoquímico de cerveza, en nuestra investigación, se

trabajó con cervezas que presenten un valor máximo de 16 EBC, debido a
que se consideró trabajar con cerveza tipo clara, con valores entre 12 y 16
European Brewing Convention (EBC), como un valor recomendable. Así
mismo nuestros resultados físicos (tabla 15) coinciden con los análisis
sensoriales, ya que fueron las cervezas elaborados con 1 por ciento de
harina de quinua y 1 por ciento de harina de oca, las que presentaron un
mejor color como atributo (tabla 16 y 18). Por otro lado, Echia Morales, D.
(2018) elaboró cerveza artesanal utilizando una mezcla de malta de cebada
y papa nativa amarilla ´tumbay` y obtuvo valores próximos a nuestro trabajo
de investigación, con resultados de color de cerveza de 13,45 European
Brewing Convention (EBC).

Existe evidencia estadística que nos indican que, en el análisis sensorial

afectivo de satisfacción, la cerveza que obtuvo mayor rango promedio fue la
cerveza elaborada con 1 por ciento de harina de quinua y 1 por ciento de
harina de oca, seguido de la cerveza patrón de cumbres de quinua, con un
promedio de 100.40 puntos y 104.25 puntos, respectivamente (tabla 21).
Esto se confirma con el análisis sensorial efectuado por los panelistas
expertos, donde se observa que los promedios más altos en el análisis
sensorial afectivo de satisfacción lo obtuvieron la cerveza elaborada con 1
por ciento de harina de quinua y 1 por ciento de harina de oca y la cerveza
elaborada con quinua con un promedio de 50.25 puntos para ambas
cervezas (ver tabla 24). Nuestros resultados coinciden con el de Rodríguez,
2015, quien manifiesta que es posible la sustitución de cebada (Hordeum
vulgare) por quinua (Chenopodium quinoa) y obtener una cerveza con
buenas características físicoquímicas y de aceptabilidad sensorial en una
cerveza tipo Ale. Así mismo, Mencia, y Pérez8 2016, desarrollaron una
cerveza artesanal tipo Ale remplazando la malta de cebada por malta de
maíz (Zea mays), logrando de la misma forma niveles aceptables
físicoquímicos en pH, color, grado alcohólico, gravedad específica y tiempo
de retención de espuma, con 70 por ciento de malta de maíz. El análisis

77
sensorial afectivo de satisfacción en cada una de las dimensiones como en
el aspecto, color, olor, y sabor, fueron las cervezas elaboradas con 1 por
ciento de harina de quinua y 1 por ciento de harina de oca, seguido de la
cerveza patrón de quinua, las que presentaron mayor promedio de
preferencia por los panelistas (tabla 24). Estos resultados se confirman con
el grado de preferencia de los panelistas expertos, donde se observa que
los rangos promedios más altos del análisis sensorial afectivo de
satisfacción en cada una de las dimensiones lo presenten la cerveza
elaborada con 1 por ciento de harina de quinua y 1 por ciento de harina de
oca, seguido de la cerveza patrón de quinua excepto en la dimensión olor
(tabla 26). Esta preferencia en las dimensiones en la cerveza elaborada con
el 1 por ciento de harina de oca, es posible, ya que altas concentraciones
de harina de oca, le da un color opaco, algo oscuro, la cual le disminuye los
valores de aceptación sensorial. Esto se confirma con lo publicado por
Apaza y Atencio (2017) donde manifiestan que es posible elaborar una
cerveza artesanal tipo Ale reemplazando la malta por otro cereal.

Los promedios más altos en el análisis sensorial calidad lo obtuvieron la

cerveza elaborada con 1 por ciento de harina de quinua y 1 por ciento de
harina de oca y la cerveza patrón elaborada con quinua con un promedio de
110.60 y 110.67 puntos respectivamente (tabla 30). Esto se confirma con el
análisis sensorial efectuado por los panelistas expertos, donde se observa
que los promedios más altos en el análisis sensorial afectivo de satisfacción
lo obtuvieron la cerveza elaborada con 1 por ciento de harina de quinua y 1
por ciento de harina de oca y de la cerveza elaborada con quinua con un
promedio de 48.00 puntos para ambas cervezas (tabla 34). Estos resultados
coinciden con García, (2015) donde el investigador elabora una cerveza
artesanal y demuestra que su cerveza artesanal presento la mayor
aceptación con 50 por ciento de sustitución, variando únicamente el origen
del almidón por oca.

78
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

1. Si existen diferencias significativas en los valores bromatológicos realizados

con observación microscópica, características organolépticas y
determinación de tamaño de partícula, de harinas de Chenopodium quinoa
wild (Quinua), oca (Oxalis tuberosa) y granos de Hordeum vulgare (Cebada)
que cumplen los parámetros establecidos en la elaboración de la cerveza
artesanal.

2. Si existen diferencias significativas en los valores fisicoquímicos de:

capacidad espumante, estabilidad de espuma, pH, densidad, grado
alcohólico, acidez y color a las diferentes concentraciones elaboradas que
cumplen los parámetros establecidos en la elaboración de la cerveza
artesanal de Chenopodium quinoa wild (Quinua), Oxalis tuberosa (oca) y
Hordeum vulgare (Cebada).

3. En el análisis sensorial afectivo de satisfacción, existe diferencia

significativa de la cerveza artesanal elaborada a diferentes concentraciones.
Siendo el mayor puntaje, la cerveza artesanal elaborada con 1 por ciento de
Chenopodium quinoa wild (Quinua) y 1 por ciento de Oxalis tuberosa (oca).

4. En el análisis sensorial de calidad, existe diferencia significativa de la

cerveza artesanal elaborada a diferentes concentraciones. Siendo el mayor
puntaje la cerveza artesanal elaborada con 1 por ciento de Chenopodium
quinoa wild (Quinua) y 1 por ciento de Oxalis tuberosa (oca).

79
5. En el análisis sensorial afectiva de satisfacción y calidad, de la cerveza
artesanal elaborada con 1 por ciento de Chenopodium quinoa wild (Quinua)
y 1 por ciento Oxalis tuberosa (oca) establece valores próximos a la cerveza
cumbres de quinua.

80
5.2 Recomendaciones

1. Complementar los estudios con nuevas técnicas de fermentación, como

el uso de células inmovilizadas en la elaboración de cerveza artesanal
con materia prima andina, como el fin de mantener la pureza de la cepa
y obtener productos uniformes y de calidad estándar.

2. Realizar estudios más profundos de estabilidad de espuma, con el fin

de optimizar los parámetros fisicoquímicos de calidad en productos
como la cerveza artesanal con materia prima andina.

81
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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comercialización de cerveza artesanal a base de Quinua en los sabores de
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85
ANEXOS

86
 ANEXO 1: “ANALISIS SENSORIAL EN ADULTOS DE LA CERVEZA ARTESANAL ELABORADA CON Chenopodium quinoa willd (QUINUA), Oxalis tuberosa (OCA) Y Hordeum vulgare
(CEBADA)”
PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPOTESIS GENERAL VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES METODOLOGIA
INDEPENDIENTE
¿Cuál será el análisis sensorial en adultos de Determinar el análisis sensorial en adultos de La cerveza artesanal elaborada con Cerveza artesanal Bromatológico Componentes Nutricionales TIPO: Descriptivo de
la cerveza artesanal elaborada con harinas la cerveza artesanal elaborada con harinas de harinas de Chenopodium quinoa wild de (1%-1%,1%-5%,2.5%- corte transversal.
de Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis (quinua), Oxalis tuberosa (oca) y granos de (Quinua, Oca, .5%,5%1%,5%-5%)
tuberosa (oca) y granos de Hordeum vulgare tuberosa (oca) y granos de Hordeum vulgare Hordeum vulgare (cebada) presenta cebada) Caracteres organolépticos DISEÑO: Experimental
(cebada)? (cebada) diferencia significativa en el análisis Estado de conservación
sensorial en adultos Observación microscópica NIVEL: Básico

Acidez POBLACIÓN:
Fisicoquímico Densidad VI: Cervezas artesanales
Ph elaboradas con qinua,oca
Grado alcohólico y cebada
Capacidad estabilidad VD:Panelistas adultos
espumante entrenados y no
PROBLEMA ESPECIFICO OBJETIVO ESPECIFICO HIPOTESIS ESPECIFICA VARIABLE INDICADORES entrenados en análisis
DEPENDIENTE sensorial de cerveza
1. ¿Existirán valores bromatológicos en las 1. Determinar los valores bromatológicos de 1. Existen diferentes valores
MUESTRA:
harinas de Chenopodium quinoa wild las harinas de Chenopodium quinoa wild bromatológicos en las harinas de Análisis Sensorial Afectivas Satisfacción
VI: 144 muestras de 100
(quinua), Oxalis tuberosa (oca) y granos de (quinua), Oxalis tuberosa (oca) y granos de Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis
mL.
Hordeum vulgare (cebada)? Hordeum vulgare (cebada) tuberosa (oca) y granos de Hordeum
VD:24 panelistas
vulgare (cebada).
(10panelistas entrenados,
2. ¿Existirán valores fisicoquímicos en la 2. Determinar los valores fisicoquímicos en la
14 no entrenados)
elaboración de la cerveza artesanal a elaboración de la cerveza artesanal a 2. Existen diferentes valores fisicoquímicos
diferentes concentraciones con harinas de diferentes concentraciones con harinas de en la elaboración de la cerveza artesanal a
INSTRUMENTOS DE
Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis diferentes concentraciones con harinas de
RECOLECION DE
tuberosa (oca) y granos de Hordeum vulgare tuberosa (oca) y granos de Hordeum vulgare Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis
DATOS: Se realizarán las
(cebada)? (cebada) tuberosa (oca) y granos de Hordeum Calidad Aspecto
diferencias significativas
vulgare (cebada). Color
entre los resultados
3. ¿Existirán valores significativos en el 3.-Determinar los valores significativos en el Olor
obtenidos con cada
análisis sensorial afectiva de satisfacción de análisis sensorial afectiva de satisfacción en la 3. Existe diferencia significativa en el Sabor
tratamiento mediante
la cerveza artesanal a diferentes cerveza artesanal a diferentes análisis sensorial afectiva de satisfacción
prueba de Kruskal
concentraciones elaborada con concentraciones elaborada con de la cerveza artesanal a diferentes
Wallis.
Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis Chenopodium quinoa wild (quinua), Oxalis concentraciones elaborada con
tuberosa (oca) y granos de Hordeum vulgare tuberosa (oca) y granos de Hordeum vulgare Chenopodium quinoa wild(quinua) ,Oxalis
TÉCNICA DE
(cebada) en adultos ? (cebada)en adultos. tuberosa(oca) y Hordeum vulgare(cebada)
PROCESAMIENTO DE
en adultos.
DATOS:
4. ¿Existirán valores significativos en el 4. Determinar los valores significativos en el
Kruskal Wallis.
análisis sensorial de calidad de la cerveza análisis sensorial de calidad de la cerveza 4.Existe diferencias significativas en el
artesanal a diferentes concentraciones artesanal a diferentes concentraciones análisis sensorial de calidad de la cerveza
INSTRUMENTO:
elaborada con Chenopodium quinoa wild elaborada conChenopodium quinoa wild artesanal a diferentes concentraciones
Ficha de observación
(quinua), Oxalis tuberosa (oca) y granos de (quinua), Oxalis tuberosa (oca) y granos de elaborada con Chenopodium quinoa
Hordeum vulgare (cebada) en adultos? Hordeum vulgare (cebada)en adultos. wild(quinua) ,Oxalis tuberosa(oca) y
Hordeum vulgare(cebada) en adultos.
5. ¿Existirá valor significativo en el análisis 5. Determinar si la cerveza artesanal
sensorial de la cerveza artesanal elaborada elaborada con 1 por ciento de Chenopodium 5. Existe un valor significativo en el análisis
con 1 por ciento deChenopodium quinoa wild quinoa wild(quinua) y 1 por ciento de Oxalis sensorial de la cerveza artesanal elaborada
(quinua) y 1 por ciento deOxalis tuberosa tuberosa(oca) tiene un valor con 1 por ciento de Chenopodium quinoa
(oca) comparado con la cerveza cumbres de significativamente mayor en el análisis wild(quinua) y 1 por ciento de Oxalis
quinua? sensorial comparado con la cerveza cumbres tuberosa(oca) comparado con la cerveza
de quinua cumbres de quinua.

87
 Anexo 2: Materia prima

Lúpulo levadura

Cebada

88
 Anexo 3: Malteado

Germinación

Secado en estufa

89
Anexo 4: Gránulos en el microscopio

90
Anexo 5: Determinación de actividad del agua (Aw)

91
Anexo 6: Elaboración de cerveza

92
Anexo 7: Análisis físicoquímico de la cerveza

93
Anexo 8: Análisis sensorial

Cabina de análisis sensorial

94
95
Anexo 9: Test de evaluación sensorial

96
97
Anexo 10: Hoja de validación de instrumento

98
99
100
Anexo 11: Informe de análisis sensorial

101
102
103
104
105
106
ANEXO 12: INFORME DE ANALISIS SENSORIAL DE LOS PENALISTAS ENTRENADOS
RESULTADOS DE PANELISTAS ENTRENADOS (CALIDAD)

CODIGO C5010/LSO1 C2525/LSO2 C2510/LS03 C1025/LSO4 C1010/LSO5 C1111/LS06

Panelista Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor

1 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

3 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 3 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

6 2 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3

7 2 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3

8 1 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 1 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3

9 2 2 3 2 2 1 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

10 2 2 3 1 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

X 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

107
RESULTADOS DE PANELISTAS ENTRENADOS(AFECTIVAS) SATISFACCIÓN

CODIGO C5010/LSO1 C2525/LSO2 C2510/LSO3 C1025/LSO4 C1010/LSO5

C1111/LSO6

Panelista Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor

1 8 9 8 8 8 8 9 8 8 9 9 7 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

2 8 9 9 8 8 9 9 8 8 8 9 8 9 8 8 8 9 9 8 9 9 9 9 9

3 8 9 9 8 8 8 9 8 8 9 9 8 9 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

4 8 9 9 8 8 8 9 8 8 9 9 8 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 8 9

5 8 9 9 8 8 8 9 8 8 9 9 8 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

6 8 9 9 8 8 8 9 8 8 9 9 8 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

7 8 9 9 8 8 8 8 8 8 9 9 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

8 8 9 9 8 8 8 9 8 8 9 8 8 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

9 8 8 9 8 8 8 9 8 8 9 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

10 8 9 9 8 8 8 9 8 8 9 9 8 9 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9

X8 9 9 8 8 8 9 8 8 9 9 8 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

108
109
ANEXO 13: INFORME DE ANALISIS SENSORIAL DE LOS PANELISTAS NO ENTRENADOS

RESULTADO DE PANELISTA NO ENTRENADOS (CALIDAD)

CODIGO C5010/LSO1 CC2510/LSO2 C2510/LSO3 C1025/LSO4 C1010/LSO5 C1111/LSO6

Panelistas Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor Aspecto Color Olor Sabor

1 2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3

2 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3

3 1 2 3 2 2 1 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 2 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2

5 2 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

6 3 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

7 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3

8 2 3 3 2 1 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

9 2 3 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3

10 1 2 3 1 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3

12 1 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

13 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

14 3 2 3 2 1 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2

110
RESULTADO DE PANELISTAS NO ENTRENADOS (AFECTIVAS) SATISFACCIÓN

CODIGO C5010/LS01 C2525/LS02 C2510/LS03 C1025/LS04 C1025/LS05 C1025/LS06

Panelistas

1 8 8 8 8 9 9

2 8 8 8 9 9 9

3 9 8 9 9 9 9

4 8 8 8 8 8 9

5 8 9 9 9 9 9

6 9 9 8 9 9 9

7 9 8 9 8 9 9

8 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9

10 9 9 9 9 9 9

11 8 8 8 9 9 9

12 9 8 9 9 9 9

13 9 8 9 9 9 9

14 8 8 8 9 9 9

111