3LopezAlarcon 1
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3LopezAlarcon 1
Tesis
Por:
Bach. Dalila Ruth Carrasco Simón
Asesor:
Dr. Reynaldo Justino Silva Paz.
iv
Agradecimiento
A mis padres Cirilo Eduardo Carrasco Caballero y Rut Simón Nolasco por
Al Dr. Reynaldo Justino Silva Paz, por todo su apoyo durante el desarrollo de
Peruana Unión.
Dra. Leonor Bustinza Cabala, por permitir el uso de los laboratorios para poder
culminar la tesis.
v
ÍNDICE GENERAL
vi
3.2.1 Materia prima ................................................................................. 16
4.4 Relleno................................................................................................... 38
vii
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES ...................................................................... 64
REFERENCIAS …………………………………………………………………...66
ANEXOS ………………………………………………………………………….80
viii
INDICE DE TABLA
concentración. ..................................................................................... 33
..................................................................................................................... 39
ungurahui. .................................................................................................... 42
ix
INDICE DE FIGURAS
Figura 10. Diagrama de flujo de las operaciones para la elaboración de una cobertura
de chocolate.................................................................................................. 23
amazónicos. .................................................................................................. 41
x
Figura 15. Motivos por los cuales se consume chocolate. ..................................... 45
..................................................................................................................... 47
..................................................................................................................... 48
Figura 22. Medios por las cuales les gustaría recibir información acerca del producto.
..................................................................................................................... 48
Figura 23. Época del año que se consume más chocolate. ..................................... 49
muestras. ...................................................................................................... 52
xi
Figura 29. Diagrama de línea de la muestra D. ..................................................... 56
Figura 31. Peso de los consumidores sobre los atributos sensoriales. .................... 58
..................................................................................................................... 60
Figura 34. Aceptabilidad de los chocolates rellenos con crema de aguaje y ungurahui.
..................................................................................................................... 63
xii
INDICE DE ANEXOS
..................................................................................................................... 89
(QDA) .......................................................................................................... 90
Anexo 7. Resultados del radical abts en las diferentes muestras de chocolates con
relleno .......................................................................................................... 95
xiii
Anexo 14. Ficha técnica de esencia de vainilla. .................................................... 96
xiv
Resumen
xv
Abstract
The chocolates were made from the "Castro Naranjal Collection" (CCN-51) and
the Aguaje and Ungurahui pulp as fillings. These fruits are not well known or
consumed in Peru, for this reason the present research was carried out with the
objective of developing added value chocolates filled with native fruits (Aguaje and
Ungurahui) of the Peruvian Amazon, verifying the acceptability or rejection by of
the consumer. Five chocolates with different concentrations of fillings were
elaborated (A: 100% Aguaje (A), B: 100% Ungurahui (U), C: 50% A - 50% U, D:
75% A - 25% U and E: 25% A - 75% U). We evaluated the physicochemical
properties of the Amazonian cover and fruits, colorimetry to the filling, antioxidant
capacity to the final product, ending with a sensory analysis of the expectation and
quantitative descriptive analysis (QDA) in consumers. The results of the
physicochemical parameters in the chocolate coverage the fat content (36.84 ±
1.50%), Carbohydrates (55.78 ± 1.23%) and protein (7.32 ± 0.31%) and Amazonian
fruits are within the acceptable and slightly acceptable values to another commercial
brand. In the case of antioxidant capacity samples C, D and E presented similar
values (139.62 - 145.12 ± 2.25 μmol TE / g). And in the sensory analysis, the
consumer expectation method, the samples they selected were C, D and C.
Consumers would be willing to pay up to S / 1.10 for a product of 10g. In addition,
the results of the QDA conducted with 100 consumers showed that the sample E had
greater acceptability to meet the needs of the consumer.
Key word: Cocoa, chocolates, Aguaje, Ungurahui, consumer expectation
method, QDA.
xvi
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA
El Perú tiene uno de los mejores chocolates del mundo, sin embargo, los peruanos sólo
consumen menos de 500 g de chocolate por año, a diferencia de otros países como Estados
año (Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas [DEVIDA], 2018). Uno de los
principales componentes del chocolate es el cacao, el cual genera una disminución de la presión
de flavonoides (Alleyne et al. 2014). Además, posee la teobromina que conjuntamente con los
lipoproteína de baja densidad (LDL) presente en las arterias (Neufingerl et al. 2013). Otro
componente del cacao que también se encuentran en el chocolate son los polifenoles, que actúan
algunas complicaciones asociadas con la diabetes (Mellor et al. 2015). Siendo un producto que
Por otro lado, los frutos nativos amazónicos son desconocidos y/o desvalorizados,
debido al aislamiento de los agricultores rurales con los productos propios de la amazonia y por
Amazonía Peruana [IIAP], 2013). El Perú presenta al menos algún tipo de anemia por la
deficiencia de hierro en la dieta (Quispe & Gutierrez, 2018). De acuerdo a las estadísticas el
año 2016, el 27.9 % de las mujeres embarazadas, el 20.8 % de mujeres entre 15 a 49 años y
1
finalmente el 20.1 % de los adolescentes entre los 15 a 19 años prevalecen de anemia (Mesa de
Concertación para la Lucha Contra la Pobreza [MCLCP], 2017). Uno de los frutos que se utilizó
para la elaboración del relleno del chocolate es el Ungurahui (Oenocarpus bataua mart), que
contiene alrededor de 0.56 a 2.72 mg de hierro en 100 g de pulpa (Gonzales, 2011) y el Aguaje
(Mauritia flexuosa l. f) su contenido de betacaroteno (48.80 UI) es cinco veces mayor que la
considerar lo que agrada, desagrada y/o prefieren los grupos de consumidores a quienes se
destinan. Sin embargo, los métodos clásicos conllevan mucho tiempo, alto costo, además de
mantener el panel sensorial para cada tipo de producto. Los métodos sensoriales con
beneficio de los productores y elaboradores de alimentos. Es por ello que se busca trabajar con
objetivo de este trabajo de investigación fue desarrollar bombones de chocolate con valor
2
CAPÍTULO II: REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1.1.1 Generalidades
Es un fruto tropical conocido como el alimento de los dioses, está compuesto por una
cubiertas por el mucílago blanco. El árbol tiene una altura de 7 ±1 m longitud, crece en zonas
aereadas las hojas que posee son de gran tamaño en cuanto a los peciolos tienen una medida de
2.1.1.2 Variedad
El cacao se divide en tres grandes variedades genéticas más comunes, entre ellas
tenemos: al cacao criollo, forastero y la mezcla de ellos que se denomina trinitario. Así mismo
fue cruzada con otro cacao del oriente denominado canelos. Es por ello que el CCN-51 es
conocido como un híbrido doble como se muestra en la figura 1, obteniendo un alto potencial
2009). En la tabla 1, se muestran las características fisicoquímicas del clon de cacao CCN-51.
3
Figura 1. Mazorcas de cacao (Theobroma cacao l) clon CCN-51.
Esta especie es nativa de América tropical, crece de una forma silvestre, en la selva
peruana se localiza en los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martín, Madre de Dios,
Huánuco, Pasco y Junín (Instituto Nacional de Innovación Agraria [INIA], 2008). Es una
entre 2.76 a 3.93 cm de largo con un diámetro de 2.14 a 2.5 cm, pesando un aproximado de
8.40 a 15.37 g. Las semillas de unos 5.79 a 10-18 g y la pulpa pesa 1.33 a 2.27 g, como se
muestra en la figura. 2. Una palmera contiene 4 racimos y en cada una 500 a 4000 frutos y pesa
4
de 2 a 32 kg. Puede variar de acuerdo al tipo de suelo y condiciones de crecimiento de la planta.
postres y dulces (Gonzales & Torres, 2011). Dentro de las propiedades fisicoquímicas el fruto
amazonia que se distribuye en los países de Perú, Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador,
Venezuela y Guyana (Aguirre et al. 2012). Es una palmera dioica con una altura de 40 m con
es escamoso, de una coloración bruno, que encierra una pulpa anaranjado o amarillo de sabor
(Gonzales & Torres, 2010). Tiene una humedad de 58.72 % (García, 2016), así mismo su
contenido de grasa cruda es 21.34 g, carbohidratos 16.55 a 20.41g, energía total 266.41 kcal y
la concentración de proteína cruda es 2.27 a 3.78 g en 100g de pulpa (Gutiérrez et al. 2012).
5
Figura 3. Fruto de Aguaje (Mauritia flexuosa l) (Gonzales & Torres, 2010).
2.2 El chocolate
El cacao debe de pasar por distintos procesos para darle las características de calidad
que demanda el mercado nacional e internacional. Una vez cosechadas las mazorcas de cacao
mayor a 8 días de fermentación en el caso del cacao forastero y del cotiledón morado o púrpura.
Seguidamente se lavan los granos para la eliminación de las partículas de polvo, para luego
pasar al proceso final que es el secado al sol donde los granos terminan de perder el exceso de
proceso que terminan los cambios para obtener el sabor y aroma del chocolate. Produciéndose
cambios en el color típico de marrón del cacao fermentado y seco correctamente. La selección
y clasificación se hace con el fin de poder evitar la presencia de partículas extrañas, verificando
6
2.2.2 Proceso y obtención del chocolate
fermentación, lavado, secado y torrefacción. Antes de iniciar la fabricación del chocolate, los
granos deben de limpiarse a fondo con el fin de eliminar la presencia de residuos extraños. El
proceso de tostado de los granos es para desarrollar el aroma y facilitar el descascarillado de las
habas de cacao. Luego de que el nibs (es la semilla de cacao tostada y descascarillada) esta
pasan por un molino que las convierte en una masa pastosa. Las membranas celulosas de los
nibs al ser trituradas liberan la manteca de cacao que contienen. El calor generado por el roce
licúa la manteca de cacao y se forma una masa espesa que se solidifica al enfriarse, formándose
en la pasta de cacao. Con la ayuda de una prensa se logra separar la manteca de cacao que luego
se incorpora al chocolate para darle más suavidad al paladar, obteniéndose una torta que al pasar
por otros molinos se convierten en polvo de cacao. En la elaboración del chocolate se vierte en
una mezcladora el azúcar y en determinados casos leche, formándose una masa homogénea,
pastosa, con un sabor agradable dejando con la sensación arenosa en la boca. La pasta de
chocolate pasa por un proceso de refinación donde los cilindros de acero inoxidable, refinan,
por presión a las partículas de cacao y el azúcar hasta alcanzar un tamaño de 30 µm que no son
mezcla se mueve lentamente, durante horas e incluso puede ser días con el fin de obtener el
aroma y sabor deseado. Finalmente se atempera hasta llegar a un punto de fusión adecuado para
7
2.2.3 Tipos de chocolates
cacao y azúcar. Dentro de esta categoría existe el chocolate semiamargo, que su porcentaje de
cacao es aproximadamente del 50 % contiene más azúcar que el chocolate oscuro, como se
muestra en la figura. 4 (Serrano, 2009). El chocolate negro es el chocolate más sano por el
contenido de cacao elevado, que aporta mayor cantidad de flavonoides (Cuellar & Ovalles,
menos del 14 % de extracto seco de leche (con un mínimo de grasa de leche de 2.5 a 3.5 %). El
naturales, la grasa puede agregarse como también eliminarse (Organización de las Naciones
8
Figura 5. Chocolate blanco (Cuellar & Ovalles, 2009).
del 2.5 % de extracto seco magro de cacao) y un mínimo de 12 a 14 % de extracto seco de leche
(incluido un mínimo de 2.5 a 3.5 % de materia grasa de la leche) (FAO,2003). Como se muestra
en la figura. 6.
9
2.3 Análisis sensorial
Las características sensoriales (textura, sabor y olor) que se utilizaron para determinar los
2.3.1 Textura
Según Hernandez (2005), los atributos sensoriales de textura que se utilizaron en la prueba,
es para determinar la calidad de los alimentos y el chocolate, estas son las siguientes:
Dureza: Es la fuerza necesaria para una deformación dada o fuerza requerida para
(semisólidos).
sensorialmente es el grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes
de romperse.
Viscosidad: Es la tasa de flujo por unidad de fuerza o la fuerza requerida para pasar un
forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes.
superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento
entra en contacto o es la fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
durante el consumo.
Fragilidad: La fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo
10
Masticabilidad: Es la energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso
requerido para masticar la muestra, para reducir a una consistencia adecuada para
tragarla.
11
2.3.2 Aroma
12
2.3.3 Sabor
En la figura 8, se presenta un modelo de ruleta de sabores para el análisis sensorial del licor
de cacao, que implica una clasificación de sabores (atributos y defectos) del cacao en un
13
2.4 Beneficios para la salud del consumo de chocolate
(Cirera, 2010).
2011).
14
2.5 Antecedentes
realizo por Velastegui (2010) para la elaboración de cobertura de chocolate, el mejor fue el T7
(ver tabla 2), y el proceso de conchado lo llevo a una temperatura de 70 a 90 °C por 72 horas.
(almendras, castañas, avellanas, nuez etc.), licores, cremas, especias y ganache (maracuyá y
Esta investigación trata de medir la aceptación de los bombones rellenos en las cafeterías
de la ciudad de Ambato, que fue realizado a base del cacao fino de aroma (Theobroma cacao)
del Ecuador, rellenos con mermelada de mora con remolacha, en el análisis sensorial que se
desarrollo tuvo aceptabilidad por su presentación y sabor a los consumidores con un precio de
15
CAPÍTULO III: MATERIALES Y M ÉTODOS
Cacaoteros Puerto Inca del distrito y provincia de Puerto Inca del departamento de Huánuco.
Las pulpas de Aguaje (Mauritia flexuosa l.) y Ungurahui (Oenocarpus bataua mart) de la
3.2.2 Insumos
- Pasta de cacao
- Manteca de cacao
3.2.2.2 Relleno
16
- Margarina industrial (Primavera)
3.2.2.3 Materiales
- Placas Petri
- Tubos de ensayo
- Soporte universal
- Pipetas (1 a 10ml)
- Micropipeta autoclavable
- Bols inox
- Cucharilla
3.2.2.4 Equipos
- Estufa (Memmert/UNB200/C2100706)
17
- pH-metro digital (Lovibond/SD50/0916110640)
- Colorímetro (3NH/NR200)
- Mufla (Wisd/X-OS/1007891576001)
- Despulpadora (WEO)
- Micro-Kjendahl (0 – 25 ml)
- Extractor soxhlet
3.2.2.5 Reactivos
- Etanol (96%)
18
- Sulfato de potasio (K2SO4) (96 %)
- ABTS (C18H18N4O6S4)
y seleccionaron para eliminar las impurezas presentes. Luego se llevaron a tostar en un horno
industrial rotatorio a 110 °C por 60 min, este proceso se realizó para que el tostado sea uniforme
y desarrolle las características del color, olor y sabor a chocolate adecuado. Finalmente, se
procedió al descascarillado de forma manual con la ayuda de un rodillo. Así mismo los nibs
Del estudio realizado por Velasteguí (2010), para la formulación de una cobertura de
continuación:
o Limpieza del cacao: se trabajaron con granos de cacao CCN-51 ya limpios y secos
de buen estado. Pero antes tuvo que pasar por un proceso de cosecha, fermentación
y secado al calor.
19
o Selección y clasificación: se eliminaron elementos extraños (residuos que no son
min, por cada 30 min se removieron los granos para que el tostado sea homogeneo,
tostado es bueno.
o Descascarillado: una vez frias las almendras, se empieza a retirar las cascarillas del
o Mezclado y refinado: se adiciono el azúcar (ficha tecnica, ver anexo 12) junto con
los nibs triturados en la tolva baja del molino de mano, así mismo, se ajustaron las
tuercas hasta presionar bien el moledor giratorio y el disco molerdor fijo con
tornillos del molino (ver, anexo 15), para obtener una masa suficientemente
chocolate, por lo tanto se tuvo que acoplarse a los equipos que se tenia en el
de cacao, luego se puso en un baño maria (eliminar los malos olores y desarrollar
20
una hora de batido se añadio la manteca de cacao liquida (ficha tecnica, ver anexo
10), y casi para finalizar el proceso se añadio la lecitina de soya liquida (ficha
tecnica, ver anexo 9) y finalmente la esencia de vainilla (ficha tecnica, ver anexo
14).
o Moldeado: antes que se empezará a moldear, las cremas para los rellenos de
chocolate se realizaron de la siguiente manera (ver tabla. 3). En la base de los moldes
se humedecieron con un poco de margarina para evitar que los bombones se vayan
cobertura todos los espacios vacíos, así mismo, para eliminar las burbujas de aire
almacenados.
y su posterior análisis.
21
Tabla 2. Formulación para el desarrollo de la cobertura de chocolate.
Ingredientes Porcentaje (%)
Licor de cacao 37
Manteca de cacao 23
Azúcar 38
Lecitina de soya 0.5
Vainilla 1.5
Total 100
* Velasteguí, (2010).
microorganismo patógenos (FAO, 2014). Luego se procedió a refinar diluyendo en agua (1:3)
se añadió azúcar (ficha tecnica, ver anexo 12) en constante agitación hasta homogenizar la
muestra. Así mismo, la cobertura de chocolate blanco (ficha tecnica, ver anexo 13) y la
margarina (Ficha tecnica, ver Anexo 11) se derritieron a 60 °C y se añadió a la muestra para
obtener una crema homogénea. Finalmente, los rellenos del chocolate se enfriaron a
22
Recepción de materia prima
Selección/Clasificación
Nibs de cacao
Descascarillado
Molienda
- Pasta de cacao
Mezclado
- Azúcar
Refinado
- Manteca de cacao
- Lecitina de soya
70 a 80 °C por 3 días Conchado
- Vainilla
Templado 32 a 35 °C
- Cobertura blanca
- Azúcar
- Margarina
Empacado - Pulpa
Almacenado 20 °C y 85 % RH
Figura 10. Diagrama de flujo de las operaciones para la elaboración de una cobertura de
chocolate.
23
3.1.3 Métodos de análisis para la cobertura de chocolate
𝑃1 − 𝑃2
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100 𝐸𝑐. (1)
𝑃𝑀
Donde:
3.1.3.2 Determinación de pH
hervida de poco en poco en constante agitación hasta completar 100 ml. La sustancia no debe
3.1.3.3 °Brix
equipo de refractómetro digital modelo: HI 96801 (Rango: 0 a 85 % Brix), con una tela poliseda
se exprimió las muestras para obtener el jugo, con una pipeta se transfirió en la superficie del
prisma que se encuentra situado en la parte inferior de la célula de medición. Una cantidad de
dos gotas (100 µl), luego se midió las muestras y se tomó nota sobre el contenido de °Brix,
24
finalmente se absorbió la muestra con papel absorbente suave y se enjuagó la célula de medición
a una temperatura de 150 °C por 10 min, luego a 250 °C por 20 min, posteriormente a 450 °C
por 10 min y finalmente 625 °C por 3 horas. Seguidamente, se colocará en un desecador por un
cierto tiempo y luego pesar la muestra. Para la determinación el porcentaje de ceniza se calculó
𝐶𝐶−𝐶
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ( ) ∗ 100 𝐸𝑐. (2)
𝑃𝑚
Donde:
cartucho de papel con dimensiones adecuadas para ser colocadas dentro del sistema de soxhlet.
Posteriormente el balón con la muestra extraída se llevó al rotavapor para la concentración del
éter de petróleo, luego se dejó el balón en la estufa a 100 °C por unas horas hasta la eliminación
25
𝑃𝐵𝑔 − 𝑃𝐵𝑣
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ( ) ∗ 100 𝐸𝑐. (3)
𝑃𝑚
Donde:
en ebullición hasta obtener una coloración de azulados translucido, luego se enfrió y agrego la
cantidad mínima de agua necesaria para disolver los sólidos (aproximadamente 5 ml). Para el
proceso de digestión se hizo de acuerdo al método Kjendahl, para ello, se empezó colocando
40 ml de destilado que se acumula del sistema. Finalmente, se tituló con HCL 0.1 N, se anotó
2014).
% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜
𝐸𝑐. (4)
26
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜 𝐸𝑐. (5)
a 100 g de muestra y tomando en cuenta los otros componentes de las muestras como: humedad,
Donde:
3.1.4.1 Humedad
3.1.4.2 pH
El pH se midió de acuerdo a la anterior metodología, pero para las pulpas se utilizó agua
3.1.4.3 °Brix
los rellenos de los frutos con diferentes concentraciones, se realizó de acuerdo a la metodología
27
3.1.4.4 Acidez
la mezcla se agitó fuertemente luego se filtró con una tela poliseda. Se tituló con NaOH 0.1N y
viraje de rosa permanente por 15 segundos. Finalmente, se tomó lectura del gasto para
𝑉∗𝑁∗𝐸
% 𝐴𝑇 = ∗ 100 𝐸𝑐. (7)
10𝐴
Donde:
A: Gasto de la muestra.
con el colorímetro 3NH NR200 (Figura. 11). Para ello se ubicó el lente del equipo directamente
en las muestras de relleno para los diferentes cinco tratamientos, estas mediciones se realizaron
28
Figura 11. Equipo para medir color (colorímetro)
Luego se determinó los parámetros cromáticos C* y h de acuerdo a la ecuación (8) y
(9).
° −1
𝑏∗
ℎ = 𝑡𝑎𝑛 ( ∗) 𝐸𝑐. (8)
𝑎
2 2 0.5
𝐶 ∗ = (𝑎∗ + 𝑏∗ ) 𝐸𝑐. (9)
Se llevó a cabo por el método de ABTS mejorado por Re et al. (1999). El catión radical
ABTS se generó por la reacción de ABTS (7mm) y persulfato de potasio (2.45mm). después de
haber incubado a temperatura ambiente en oscuridad por 16 Hs. La solución ABTS fue diluida
con etanol absoluto a una absorbancia de 0.7 ± 0.02 a 734 nm. La solución ABTS (2850 µl). se
añadió a 150 µl de extracto de muestra (chocolate seco y desengrasado) luego la solución fue
solución se registró a 734 nm, finalmente, el resultado fue expresado en términos de capacidad
29
chocolate seco y desengrasada). Utilizando una curva estándar de Trolox (50.12 – 400.18 µM)
𝐷. 𝑂𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − 𝐷. 𝑂𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 (%) = ( ) ∗ 100 (10)
𝐷. 𝑂𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
Para evaluar la expectativa y aceptación del consumidor acerca del producto y el precio
que estarían dispuestos a pagar, se siguió la metodología propuesta por Chaya et al. (2012), el
expreso cuanto le gusta cada muestra mediante una marca en una escala gráfica lineal de 10
centímetros con anclajes verbales en sus extremos siendo (0, no me gusta nada; 10, me ha
catado. Para ello se explicó a los consumidores que tendrán que valorar la aceptación de cada
producto (anexo. 3 y 5). Se explicó de una manera breve a los participantes en qué consiste la
elaboración de chocolate y el objetivo de añadirle un valor agregado con frutos amazónicos del
Perú. Además, se les solicitó que indiquen el precio que ellos estarían dispuestos a pagar, ya
30
que se hizo una subasta y en función del precio indicado podrían comprar o no comprar el
producto. Para que los consumidores pudieran comprender bien el método se simularon con
productos. Se procedió a la entrega de s/ 1.00 soles a cada uno de los participantes, indicándoles
que en función del resultado de la prueba se llevarían los s/ 1.00 soles íntegros, o comprarán
chocolate con los S/ 1.00 soles llevándose el chocolate y el dinero restante a casa.
Cada consumidor valoró su aceptación para cada uno de los productos mediante una
escala gráfica lineal de 10 centímetros con anclajes verbales en sus extremos (0, creo que me
gustaría nada; 10, creo que me gustaría mucho). Así, como lo que estaría dispuesto a pagar por
le solicitó a cada consumidor que haga una valoración hedónica (anexo. 4) de las muestras y
que expresara el precio que estaría dispuesto a pagar por un paquete de 10 g de chocolate con
valor agregado de cada uno de los tipos, después de que haya degustado. En este caso, a
d. Subasta experimental
Becker, DeGroot & Marschank (1964). Para la realización se dispuso de dos bolsas de tela, una
verde que posee fichas sobre el tipo de producto y una roja que posee fichas con una distribución
uniforme de los precios de mercado observados para productos semejantes (valores: s/ 1.00
soles).
31
Desarrollo de la prueba:
a. Cada sujeto extrajo al azar una ficha de la bolsa verde con el tipo de producto
comprara 10g del producto al precio extraído de la bolsa. Si el precio extraído era mayor,
e. Cuestionario complementario
Para finalizar la sesión cada consumidor tuvo que rellenar una encuesta de preguntas
sobre su actitud frente a determinados tipos de productos y sus datos socio-demográficos. Los
órdenes de presentación de las muestras fueron diferentes en cada consumidor para minimizar
Se han publicado diversos artículos en los que se afirma que los consumidores pueden
realizar análisis cuantitativo descriptivo y ofrecen resultados similares a los de los paneles de
jueces entrenados (Ares et al. (2011); Worch et al. (2010); Husson et al. (2001)). Basándose en
análisis descriptivo cuantitativo empleando consumidores, para lo cual se utilizó una escala
32
Tabla 4. Valoraciones para la evaluación sensorial del chocolate.
33
3.3.6.4 Análisis estadístico
utilizó el software STATISTICA, versión 7.0, y el panel check 1.4. para determinar la influencia
34
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Cacao
Los resultados de humedad de las semillas secas al sol (SS) y tostadas (SST) se
entre estas semillas. Los granos SS presentaron un contenido de 6.32 ±0.36 % mayor a los de
SST, encontrándose en un rango de humedad baja (6 a 6.5 %), dado que los granos deben estar
entre 7 y 8 % evitando así una humedad elevada (>8 %) (Fedecacao, 2005). Aguilar (2016)
indicó que el contenido de humedad debe ser de 6.5 a 7 %, debido que si sobrepasan el 8 %
tipos de granos de cacao, para el trinitario (ICS-1) 7.6 %, forastero (IMC-67) 7.5 % y criollo
(Procelana) 7.7 % (Zambrano et al. 2010). Respeto al tostado a 110 °C por 60 min registró una
humedad de 3.52 ±0.06 % valores altos a lo reportado por Lares et al. (2013) en cada cacao
criollo, donde las semillas fermentadas secas, se tostaron a 150 °C, obteniendo una humedad
de 2.96 %. Así mismo, Pancardo (2016) encontró que a temperaturas elevadas (180°C) y en
menor tiempo (20 a 30 min) el contenido de humedad disminuye aún más en un rango de 2.10
a 2.18 %. Por lo tanto, mientras mayor sea la temperatura menor será el contenido de humedad,
siendo mucho más seguro para el almacenamiento y transporte de los granos. Por otra parte,
Bonilla (2014) mencionó que las semillas de la variedad trinitario tostadas de 100 a 120 °C por
60 a 30 min presentaron una humedad de 3.67 a 3.19 % estos datos concuerdan con los
resultados obtenidos.
35
Tabla 6. Resultados obtenidos de la humedad de las semillas de cacao.
En la tabla 7, se muestran los datos obtenidos del contenido de humedad (%), acidez, pH y
°Brix de los frutos nativos. El morfotipo de aguaje fue del tipo amarillo, cuyo contenido de
humedad fue 66.33 ±1.06 %, pH 4.38 ±0.04, fueron superior comparados con los reportados
por Sotero et. al., (2013) que registraron una humedad de 53.85 % y Daewed (2014) 56.06
±0.03 % con un pH 3.68. Estos valores se pueden considerar normales para los frutos
oleaginosos, como es el caso del Aguaje y Ungurahui que poseen 22.80 y 19.33 % de grasa,
(Vasquez, et al. 2009). Por otro lado, se observó que la ácidez es mayor al encontrado por
Aguilar (1990) 0.72. Esto se debe a que la pulpa al ser expuestas a ambiente, permite la
Observándose la pérdida del color amarillo y la aparición de tonos oscuros (Rojas et al. 2001)
debido a que en su estructura poseen ácido grasos insaturados y saturados (Restrepo et al. 2016)
por lo tanto los ácidos grasos libre incrementan el grado de acidez (Moreno, 1991).
fue superior a lo registrado por Gonzales (2011) y Belizario et al. (2014) 46.64 y 54.62 %,
respectivamente. El pH alcanzado fue de 5.02 ±0.04 similares a los reportados por Carbajal et
al. (2016) con pH de 5.80, así mismo, la acidez (0.21) es mucho menor que el obtenido (0.66
36
almacenamiento (Villegas, 2005). También que mientras mayor sea el contenido de azúcares
(Ungurahui °Brix 10), menor será el grado de acidez y el aroma será intenso (Roming, 1995).
Aguaje
Componentes Aguaje Ungurahui Ungurahui
(Amarillo)
Humedad (%) 66.33 ±1.06b 78.13 ±0.41a 62.85 ±0.04** 35*
Acidez 1.04 ±0.04a 0.66 ±0.03b - 0.21***
°Brix 8 ±1.67b 10 ±1.42a 15.33 ±4.73** 2.00***
pH 4.38 ±0.04b 5.02 ±0.06a - 5.80***
Proteína (%) - - 3.90 ±0.10** 3.56***
Grasa (%) - - 22.80 ±0.26** 19.33*
Carbohidratos (%) - - 7.51 ±0.19** 35.61***
*a,b,
*Stanciuc, (2016); **Vásquez et. al., (2009) y ***Carbajal & Torres, (2016). Letras diferentes indican
diferencias significativas.
4.3 Cobertura
%, ceniza 1.19 % ±0.13 y grasa 36.84 ±1.50%. estos valores se encuentran en el rango adecuado
por Código Alimentario Argentino [C.A.A], (2012). Para la cobertura dulce la máxima
humedad y ceniza es 3.0 y 3.5%, respectivamente. Mientras que el contenido de grasa mínima
es 22.5%, el cual es superior al resultado obtenido. Resultados similares reportados por Kirk
(1996) que indicó una humedad entre 0.8 a 2.3 %, ceniza 1.0 a 2.5% y grasa en un rango 30.0
a 40.0 %.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la Tabla. 8 la cobertura obtenida del cacao CCN-
chocolate se caracteriza por su alto contenido de carbohidratos (> 50%) y grasa (>30 %)
37
(Bobadilla, 2016). Según Aulestia (2013) el chocolate de cobertura para tener un adecuado
comportamiento químico y aceptación sensorial, debe contener grasa 45.70 %, proteína 6.34
%, ceniza 2.75, humedad 1.41% y carbohidratos 42.90 %. Los datos de Ramírez (2018) para el
desarrollo de un chocolate edulcorado con panela y rellenado con nuez de nogal registró, ceniza
2.09%, 45.05% grasa, 2.28 % humedad, proteína 9.77% y carbohidratos 40.81 %, estos
resultados son elevados en comparación a los obtenidos de la cobertura de chocolate, cada paso
del proceso tiene influencia en las propiedades finales del chocolate y es la que determina la
4.4 Relleno
4.4.1 °Brix
Las concentraciones de los sólidos solubles de los frutos a partir de los frutos amazónicos
proporciones de los ingredientes que se utilizaron para la elaboración del relleno de las
diferentes muestras es la misma cantidad (ver tabla. 3), la muestra B mostró mayor
concentración de °Brix (50.30 ±0.82) debido a que contiene 100 % Ungurahui, este fruto tiene
un sabor agridulce con aroma similar al cacao con una consistencia carnosa y oleosa. Y en
menor proporción la muestra A (39.96 ±0.55) compuesta por 100 % Aguaje debido a que este
38
fruto es ligeramente dulce de consistencia fibrosa y crocante (Zocchi et al. 2017). Por lo tanto,
Ungurahui, el contenido de °Brix es intermedio (40.63 ±0.64) mientras que la muestra D con
alta concentración de Aguaje (75%) presentó menor °Brix (34.50 ±0.46) sin embargo en la
incrementó, debido a que la hidrólisis del almidón, que ocurre mediante la ayuda de las amilasas
propias del fruto, se comienzan a liberar una gran cantidad de moléculas de glucosa que hacen
que el fruto incremente su contenido de sólidos solubles (Quintero et al. 2013). Es por ello que
Muestras °Brix
A 39.96 ±0.55c
B 50.30 ±0.82a
C 40.63 ±0.64c
D 34.50 ±0.46d
E 47.40 ±1.80b
R2 98.01
p-value <0.05
*a, b, c y d
Letras diferentes indican diferencias significativas.
respecto a los parámetros de color (p<0.05) como se muestra en la tabla. 10. La muestra A posee
mesocarpio del Aguaje tiene una coloración de amarillo intenso y a veces anaranjado
(Cacuango, 2016) es por ello que la luminosidad es más clara (64.56 ±1.76) y a la vez
posee mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados (92.3 %) (Cordones & Ortega, 2017)
39
tocoferoles y carotenoides (Quispe & Solorzano, 2015) al igual que la tonalidad. Mientras que
la muestra B tuvo menores valores en las coordenadas, la luminosidad es más oscura debido a
su coloración entre blanco y violeta (Pilco, 2015) del 100 % de Ungurahui, y menos brilloso
debido que el mesocarpio es carnoso y oleaginoso, altamente no saturado (78.3 % Ác. Grasos
monoinsaturados) (Viveros et al. 2009). Y la tonalidad es mayor, debido a esto las muestras C,
añadidos al relleno.
Ungurahui).
40
Respecto a la muestra A (100 % Aguaje) presentó un ligero incremento en los valores
Ungurahui) (125.45 ±7.86 µmol TE/g), sin embargo, son estadísticamente similares (p>0.05).
Diversas investigaciones concuerdan con los valores encontrados, Candido et al. (2015) y
Contreras et al. (2011) registraron la capacidad antioxidante en el fruto de Aguaje entre 70.2 a
90 µmol TE/g. Por otro lado, Abadio et al. (2012) y Rezaire et al. (2014) encontraron para el
Ungurahui valores entre 24.71 – 32.94 µmol TE/g. En ambos frutos la presencia del delta-
cobertura de chocolate, según Fernandez et al. (2014) y Perea et al. (2009) el chocolate oscuro
con 45 % cacao presenta 0.9 µmol TE/g y al 70 % de cacao 1.1 µmol TE/g. mientras que el
chocolate amargo 2.7 µmol TE/g. Por lo tanto, la combinación del chocolate más el relleno de
las pulpas de los frutos amazónicos, generan un mayor contenido de capacidad antioxidante, a
su vez, la mezcla de ambos frutos produce una sinergia, tal como se aprecia en la figura 12.
160
a a
ab a
140 b
120
trolox (µmol TE/g)
100
80
60
40
20
0
A B C D E
Muestras
41
4.5.2.1 Expectativa del consumidor
En la tabla. 11 se muestran los resultados del estudio realizado sobre expectativa del
consumidor, las personas se encuentran en una edad promedio de 24 ±5, los cuales estudian en
Tabla 11. Expectativa del consumidor en chocolates con crema de aguaje y Ungurahui.
chocolate más etiqueta) como se aprecia en la figura. 13. En la prueba hedónica a ciegas, los
acerca del producto para evaluarlo sin probarlo, la muestra D es la que tiene mejor aceptación,
procesamiento que tuvo que pasar para obtenerse los bombones rellenos con frutos amazónicos,
las muestras más aceptables son C, D y E y la menos aceptable la muestra B para los
consumidores, esto se debe a que está compuesta por 100 % Ungurahui, mientras que las
42
10.00
A ciegas Etiquetas Chocolate + Etiquetas A
9.00
B
8.00 C
D
7.00
E
6.00
5.00
4.00
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Respecto, al precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por un producto
de 10 g varía entre S/. 1.00 y S/. 1.10, como se observa en la tabla 11 y figura 14. Estos precios
concuerdan con los montos reportados en los diversos mercados peruanos para bombones de 8
g, siendo el costo de S/. 0.50. Por lo que la expectativa de compra de estos bombones con
rellenos de frutos amazónicos puede ser viable dado que el consumidor peruano acepta dicha
innovación en los chocolates y está dispuesto a pagar más por este nuevo producto. Un
comportamiento similar registro Chaya et al. (2012), en jamón ibérico tratado por altas
presiones hidrostáticas, donde los consumidores diferencias los productos, sin embargo, estos
43
1.20
1.10
1.00
Precio (S/.)
0.90
0.80
0.70
0.60
A B C D E
A B Muestras
C D E
De acuerdo al estudio realizado, el 100 % de los encuestados consumen chocolate, tal como
se muestra en la tabla 12. El consumo de chocolate en el Perú ha crecido desde hace dos años
aproximadamente y existe potencial para que los peruanos puedan consumirlo (De Lama,
2017).
P1 Conteo %
Si 50 100
No 0 0
N= 50
44
La figura 15, muestra los motivos por lo que cuales se consume el chocolate, el 36 %
nutricional. Estos motivos son similares en los últimos años, donde el consumo de chocolate en
barra y bombones es como un hábito, por lo tanto, comer o beber chocolate, ya es una costumbre
14%
4%
30%
16%
36%
personas consumen chocolate orgánico, luego chocolate relleno con algún tipo de frutos (secos
o cremas) con 30 %, mientras que el 6 % prefieren chocolate fino. Neyra & López (2012)
menciona que el Perú es el segundo mejor productor mundial de cacao orgánico, es por ello que
6%
18%
36% 10%
30%
45
La figura 17, muestra la frecuencia del consumo de chocolate, el 52 % es semanal, 30 %
(interdiario o por año). Mora (2017) indica que el chocolate elaborado de manera artesanal solo
se consume una vez por semana, mientras que otros solo podrían comprarlo una vez por mes y
10% 8%
30%
52%
El tipo de presentación de chocolate que prefieren es el de barra (44 %), seguidamente como
18. Barrionuevo (2016), Las presentaciones de barra o tabletas de 40 a 50 g son las más
comercializadas.
2%
4%
8%
14% 44%
28%
46
La figura 19, muestra el precio que estarían dispuestos a pagar los consumidores por una
acuerdo con Barrionuevo (2016), usualmente los peruanos están dispuestos a pagar entre S/.
16%
38%
26%
Los consumidores suelen informarse acerca del producto mediante la televisión (42 %), el
20. Echenique & Pereira (2003), indica que el 9 % de las ventas de una empresa está destinada
14%
32%
42%
12%
47
La figura 21, muestra los factores que se toman en cuenta al momento de consumir un
(20 %). Para el cliente, es importa el sabor y la relación de precio calidad de un producto
(Barrionuevo, 2016).
6%
20%
10%
52%
12%
A la mayoría de los consumidores les gustaría recibir información acerca del producto
mediante redes sociales (78 %), 6 % mediante e-mail, folletos o dípticos y publicidad. Solo el
4% por otros medios (periódicos), como se especifica en la figura 22. Echenique & Pereira
(2003), menciona que una de las maneras de hacer marketing es mediante publicidad en
4% 6%
6%
6%
78%
48
La época del año que más se consume chocolate es en invierno, así mismo el 6 % en verano
y solo el 4 % de los encuestados refieren en otro periodo del año (primavera o otoño). Como se
4%
6%
90%
varones), con una edad promedio de 24 ±5 años de las diferentes carreras de la Universidad
datos en la primera y segunda dimensión (figura. 24). Además, se observa la formación de tres
grupos, el primer grupo formado por la muestra A, el segundo por B y el tercero por C, D y E,
sin embargo, se realizó un PCA adicional a este tercer grupo para ver la similitud y disimilitud
Así mismo, en la figura 25, se muestran los diferentes grupos con los atributos
sensoriales que fueron evaluados en una escala hedónica de 0 a 10 cm. el primer grupo (muestra
A) fue descrito por Aguaje, el segundo grupo (muestra B) Ungurahui y el tercer grupo C, D y
nuevamente un PCA para describir mejor los bombones que presentan mezclas de los frutos
49
amazónicos, donde la muestra C es percibida como elasticidad, viscosidad, umami y
50
(a)
(b)
GRUPO: 3
GRUPO: 2
GRUPO: 1
51
(b)
(a)
GRUPO: 3
GRUPO: 1 GRUPO: 2
GRUPO:1
Figura 25. Análisis de componentes principales con atributos de las diferentes muestras.
52
La figura 26, presenta los atributos evaluados para la muestra A a lo largo del eje “X” y
las puntuaciones del evaluador a lo largo del eje “Y”. En cada atributo se observa una línea
vertical indicando el rango de puntuaciones usados por los consumidores, empleando una escala
lineal no estructurada de 0 a 10 cm. Se pudo observar que la evaluación de los atributos olor a
Aguaje y Ungurahui presentan rangos pequeños, esto indica que las personas tienden a calificar
de la misma manera estos atributos. Sin embargo, Para los demás atributos evaluados presentan
rangos muy amplios, donde los consumidores califican de distintas formas cada atributo, dado
que estas líneas son muy largas, y se debe tratar de que sean las más cortas posibles. Además,
contiene la media de los consumidores (línea continua), el cual refleja el patrón de propiedades
del producto, donde obtuvo mayores valores para masticabilidad, dulce, sabor a aguaje,
53
En la figura 27, se observa que la muestra B presenta un similar comportamiento que la
muestra A, al olor del Aguaje y Ungurahui. Presentar rangos adecuados (los consumidores
califican de forma semejante estos atributos). Los demás atributos presentaron rangos muy
amplios. La mayor valoración se dio para los atributos fragilidad, masticabilidad, dulce y cacao,
54
La figura 28, presenta los atributos y valoración de la muestra C, se observó que todos
los atributos presentan un rango amplio de valorización, es decir los consumidores tienen
diferentes formas de evaluar la distancia mínima y máxima (me gusta y no me gusta) como
punto de anclaje. Las características, con mayor valoración fueron fragilidad, masticabilidad,
dulce y cacao.
55
Los atributos evaluados en la muestra D (75 % A – 25 % U) (figura. 29), indicaron que
máximo (rangos muy amplios). Donde los mayores valores se obtuvieron para la dureza,
56
La figura 30, se observa que la muestra E, presenta un similar comportamiento que la
muestra D para todos los atributos evaluados, obteniendo los mayores valores para dureza,
57
La figura 31, presenta los pesos (variabilidad) de los consumidores sobre los atributos
sensoriales, donde se observó que los evaluadores 8, 97 y 98 registraron mayores valores, por
lo que esto difieren de sus evaluaciones sensoriales de los otros evaluadores. Los jueces 12, 15,
24, 31, 38, 54, 56 y 100 mostraron los menores valores, los demás consumidores presentaron
valores intermedios. Esta tendencia también lo presentaron Husson, Le-Dien y Pages (2001)
que analizaron los resultados de dos paneles de consumidores de diferentes geografías (218 y
124 evaluadores) para la caracterización sensorial de 28 bebidas de uva / frambuesa, por medio
de 10 atributos. Por otro lado, Worch, Le y Punter, (2010) estudiaron el perfil sensorial de 12
58
El análisis de comparación de medias, mediante Bonferroni a las diferentes muestras de
chocolate con rellenos de frutos amazónicos como se muestra en la figura 32. Se observó que
existen diferencias significativas (p<0.05) para los atributos de textura viscosidad, fragilidad, y
sabor a acidez, umami, floral, así mismo, aceptabilidad. Existen diferencias altamente
(p>0.05).
Ungurahui, fermentado, sabores extraños, floral y acidez, y en los olores Ungurahui, herbáceo,
Aguaje y floral. También la muestra A sabor a Aguaje y olor a Aguaje, textura fragilidad y
viscosidad. Por otro lado, la muestra C textura fragilidad, sabor umami. Por último, la muestra
olor a cacao, sin embargo, presentó mayor aceptabilidad por parte del consumidor.
59
Figura 32. Comparación de medias mediante Bonferroni de las diferentes muestras.
60
En la figura 33, a y b se muestra un gráfico de telaraña en las muestras de chocolates A,
medida fue aceptable por parte del consumidor. Así mismo (Figura. 33) los atributos que se
amargo) y olor (cacao y Ungurahui). Por el contrario, en la muestra A se perciben menos los
amargo, astringencia, umami, floral, maragrina, fermentado y extraños), y olor (floral, herbáceo
y sintético).
61
(b)
(a)
62
4.5.2.4 Aceptabilidad
puede observar en la figura 34, se trabajaron con 100 personas y los diferentes atributos que se
analizaron fueron textura, sabor y olor. Así mismo, la muestra con mejor aceptación por parte
del consumidor es la E compuesta por 25 % Aguaje (A) y 75 % Ungurahui (U), luego C (50 %
% A) y B (100 % U). La mezcla que se hace con los frutos Ungurahui y Aguaje en
concentración diferentes, hacen que tenga una combinación agradable para el paladar del
consumidor.
10
7
a
bc bc
Aceptabilidad
c c
6
0
A B C D E
Muestras
Figura 34. Aceptabilidad de los chocolates rellenos con crema de Aguaje y Ungurahui.
63
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES
(Mauritia flexuosa l) y Ungurahui (Oenocarpus bataua mart) como relleno, siendo elaborados
CCN-51 registro una humedad de 1.96 %, pH 5.51, ceniza 1.19 %, grasa 36.84 %, proteína 7.32
4.38 y 8 °Brix, mientras que el Ungurahui presentó una humedad de 78 %, 1.04 acidez, pH 5.02
consumidor la muestra E tuvo mayor aceptación por parte del consumidor, dispuestos a pagar
hasta S./ 1.10 por un producto de 10 g. compuestos por 37 % de cacao rellenos de aguaje (25
64
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES
- Es recomendable utilizar un buen tipo de cacao para elaborar una cobertura de chocolate de
buena calidad para mayor aceptabilidad.
- Se debe tener en cuenta el proceso de tostado, refinado, conchado y templado para potenciar
las propiedades organolépticas del producto.
- Se puede sustituir la manteca de cacao con grasa vegetal de manera parcial o total y utilizar
edulcorantes naturales en estado sólido o líquido.
- Se recomienda determinar el estado de madurez de los frutos autóctonos del Perú que se
vayan a utilizar como relleno y estudiar las propiedades fisicoquímicas.
65
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El arca del gusto en Perú productos, sabores e historias del patrimonio gastronómico.
79
ANEXOS
80
81
Fuente: Gärbiä (2017), con modificaciones.
82
Tabla 1. ¿Cuál es la cantidad de consumo de chocolate?
P6 Conteo %
1 unidad 21 42
2 unidades 17 34
3 unidades 8 16
4 unidades 4 8
N= 50
P8 Conteo %
Supermercado 17 34
Mercado local 5 10
Tienda comercial 27 54
Otro 1 2
N= 50
P9 Conteo %
Nestle 32 64
Costa 1 2
Marca local 9 18
Otro 8 16
N= 50
P10 Conteo %
Atención personalizada 2 4
Calidad 35 70
Higiene 2 4
Otro 11 22
N= 50
83
Tabla 5. Si el precio del chocolate aumentase, ¿Qué otro producto compraría (sustituto)?
P13 Conteo %
Ninguno 22 44
Bombones 17 34
Algarrobina 3 6
Dulce 7 14
Otro 1 2
N= 50
P14 Conteo %
Muy interesante 10 20
Interesante 32 64
Neutro 5 10
Poco interesante 2 4
Nada interesante 1 2
N= 50
P15 Conteo %
Precio 4 8
Diseño 12 24
Atractivo 3 6
Calidad 24 48
Sabor extrabagante 6 12
Otro 1 2
N= 50
Tabla 8. ¿Cuál o cuáles son sus razones por las que no le atraería el producto si existiese?
P17 Conteo %
No lo necesito 1 2
Precio excesivo 30 60
Innecesario 6 12
Hay muchas tiendas 3 6
Otros 10 20
N= 50
84
Tabla 9. Intención de compra: partiendo de la base que el precio del producto le satisfaga,
¿lo compraría?
P18 Conteo %
Si, estuviese en el mercado 31 62
Si, dejaria pasar el tiempo 9 18
Puede que lo compre o no 7 14
No creo que lo compre 3 6
N= 50
P20 Conteo %
Si 30 60
No 1 2
A veces 19 38
N= 50
85
Anexo 2. Ficha de evaluación para determinar la prueba hedónica a ciega.
86
Anexo 3. Ficha de evaluación para determinar la expectativa del consumidor.
87
Anexo 4. Ficha de evaluación para la prueba hedónica con información.
88
Anexo 5. Diseño de etiquetas para las cinco diferentes concentraciones de productos.
89
Anexo 6. Ficha de evaluación para el estudio de Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA).
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91
92
93
94
Anexo 7. Resultados del radical ABTS en las diferentes muestras de chocolates con
relleno.
Muestra Trolox (µm/mL)
A 136.78 ±2.52ab
B 125.45 ±7.86b
C 139.62 ±1.53a
D 144.28 ±4.48a
E 145.12 ±6.79a
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Anexo 8. Determinación de proteína por el método Kjendahl.
Muestra digestada +
Ác. borico + verde de
agua destilada 3ml bromocresol
Residuo
96
Anexo 9. Ficha técnica de la lecitina de soya líquida.
97
Anexo 10. Ficha técnica de la lecitina de manteca de cacao.
98
Anexo 11. Ficha técnica de la margarina para múltiples usos.
99
Anexo 12. Ficha técnica de azúcar blanca refinada.
100
Anexo 13. Ficha técnica de cobertura de chocolate blanco.
101
Anexo 14. Ficha técnica de esencia de vainilla.
102
ANEXO 15. Partes de un molino manual.
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