Cuestionario Escaldado

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Cuestionario

1.- ¿Cuál es la reacción debida a la actividad de la peroxidasa en presencia


del guayacol y peróxido de hidrogeno?

La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxígeno o


peróxido como aceptor de hidrógeno. Los mecanismos de acción de la peroxidasa
están basados en la formación de un complejo enzima - donante de hidrógeno,
como se observa en la siguiente reacción (Becerra R., 2009):

Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles


(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de
peróxidos (H202). El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado
a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peróxido. La velocidad
de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad
enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias con relación al
tiempo (Becerra R., 2009).

2.- ¿En qué consiste el escalde y cuáles son sus efectos?

Es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y


tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación
de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido.

El calentamiento dado durante el escaldado, ocasiona rompimiento de la célula y


reducción de sustancias pépticas; además causa cambios irreversibles en la
estructura celular y en las características físicas del tejido vegetal. Figura 1.
Figura 1. Ilustración de los Efectos del Escaldado en una Célula Vegetal. Fuente: Ortega
R.R.(2014).

Dependiendo del uso final de conservación puede observarse uno o varios de los
siguientes efectos:

1. Inactivación enzimática para prevenir el desarrollo de sabor desagradable y


la decoloración, causados por la presencia de clorofilas y carotenos.

2. Coagulación de las proteínas, son forzadas a encogimiento por la liberación


de agua, aunque esta merma sucede durante la esterilización de productos
enlatados.

3. Lixiviación del almidón, lo que evitará productos con aspecto turbio.

4. Remoción del aire atrapado inter o intracelular, con lo cual el producto es


más fácil de enlatar. Por lo tanto se previene la oxidación de compuestos
durante el almacenamiento de productos congelados.

5. Mejoramiento del color en el producto, aunque algunos obtienen una


disminución en el mismo.

6. Mayor control de calidad, ya que las partes defectuosas se hacen más


visibles y el producto puede ser separado fácilmente.

7. Disminución de la contaminación microbiana.


8. Reducción tiempo de cocinado.

9. Con el tratamiento térmico en un producto se puede desarrollar un sabor


amargo, el cual se encuentra incluido cuando llega al consumidor (esto
sucede cuando no está escaldado).

3.- ¿Durante el escalde, se tendrán pérdidas de nutrientes? Justifique su


respuesta.

Sí. El rompimiento de la membrana citoplasmática incrementa su permeabilidad


penetrando agua a la célula y a los espacios intercelulares donde son expelidos
por los gases y otros productos volátiles. Las proteínas se desnaturalizan y existe
perdida de nutrimentos hidrosolubles como vitaminas, azucares, minerales,
clorofila y carotenos.

Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado (agua, vapor), de la


temperatura, del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido. El agua
con una carga baja al principio de la fabricación da lugar a una disolución baja.
Esta aumenta con la presión osmótica debida a la carga orgánica.

Si bien el escaldado industrial de los alimentos puede producir pérdidas de


carotenoides, la inactivación enzimática que produce previene pérdidas
posteriores durante el procesado y almacenamiento.
4.- Describa los diferentes métodos de escalde, así como el equipo utilizado.
Métodos de escaldado para frutas y hortalizas.
Escaldado a base de Escaldado en baño de Escaldado químico. Escaldado por
vapor. agua caliente. microondas.
Se expone el alimento al Se somete al alimento a Se utiliza cuando los dos Se emplea energía
vapor vivo. Con este una inmersión en agua métodos anteriores electromagnética. Este
método los productos caliente a una temperatura provocan daños graves al método de escaldado
retienen su valor nutricional. de 85ºC a 98ºC. Esta forma alimento, como en el caso reduce el tiempo de
Su mayor desventaja es es muy eficiente y uniforme, del higo o la fresa, ya que procesamiento y retiene una
que resulta menos eficiente, ya que el proceso se puede éstos son muy delicados. mayor cantidad de
ya que requiere mayor controlar adecuadamente. Se realiza mediante la vitaminas solubles en el
tiempo para la inactivación Las desventajas que adición de un químico, producto (Aguilar et al.,
de enzimas. Además, es presenta es el gran volumen utilizando compuestos como 1999).
más complicado controlar el de agua requerido y el dióxido de azufre, sulfitos Para su aplicación en
tiempo y temperatura, riesgo de lixiviación que reaccionan con alimentos, las frecuencias
ocasionando daños al (extracción) de algunas compuestos fenólicos, utilizadas comúnmente son
producto (Morales A., vitaminas y minerales inactivando enzimas las de 2450 y de 915 MHz.,
2012). importantes para la nutrición (Morales A., 2012). sus ventajas están la
Los escaldadores de vapor (Morales A., 2012). rapidez y la uniformidad en
continuo son Generalmente se utilizan el tratamiento sin provocar
mecánicamente más dos tipos de equipos para perdidas de los
complejos; en ellos el este propósito; el más componentes nutricionales
producto se mueve por un importante es el escaldador y la conservación del color
tanque que contiene vapor giratorio de inmersión original (Morales V., 2013).
de agua (Castro G., 2004). continua en el cual los El equipo utilizado son los
Consiste en un simple túnel productos son microondas.
de unos 15 metros de transportados a través de
longitud, donde se introduce un tanque o tambor estático
el producto sobre un con agua caliente utilizando
transportador de cinta, un transportador en espiral
generalmente de acero con lo que el producto es
inoxidable. La calefacción sumergido constantemente
se consigue por medio de en el agua caliente
vapor de agua saturado, a (Gallardo C., 2004).
una presión próxima a la El otro equipo es el
atmosférica, que se inyecta escaldador hidráulico de
en el interior del túnel por tipo tubo en el que el
unas series de boquillas producto se bombea con
distribuidas en toda su agua caliente a lo largo de
longitud (Ramírez B., 2009). una tubería, de cuyas
paredes salen chorros de
vapor que se utilizan para
calentar el agua y facilitar el
flujo del producto (Gallardo
C., 2004).

Métodos de escalde para frutas y hortalizas.


Escaldado TB-TL. Escaldado con gas. Escaldado IQB.
Consiste básicamente en la inmersión El "lecho giratorio", donde el gas Se basa en someter las partículas del
del vegetal en agua a temperaturas fluidizante es una mezcla de aire y alimento, durante un tiempo
menores a las de ebullición, durante vapor saturado; este método de relativamente corto, a un ambiente de
un tiempo mayor al empleado en un escaldado es aplicable para algunos vapor de agua y después acumular en
escaldado ordinario [3]. Durante este alimentos en particular, como papas y un lecho profundo sin aplicación
pretratamiento se produce una menor zanahorias. Sus principales posterior de calor hasta que tiene
solubilización de las sustancias características son el tratamiento lugar el equilibrio de la temperatura.
pécticas, obteniéndose tejidos más térmico rápido y uniforme del De esta manera, se puede considerar
firmes en el producto final (Aguilar et producto, lo cual es el resultado de un que el alimento es sometido a un
al., 1999). buen mezclado de las partículas escaldado de dos etapas: la primera
Se ha estudiado el efecto de los dentro del lecho y la Reducción de calentamiento y luego una etapa
escaldados TB-TL, sobre la activación sustancial del volumen de los de retención. El calentamiento es
de la enzima PE para incrementar la efluentes contaminantes, comparado realizado en una unidad de
firmeza de diversos tejidos vegetales. con los métodos tradicionales condensación de vapor donde se
En todos los casos se reporta un (Gallardo C., 2004). añade el calor necesario para elevar
incremento notable de la firmeza de la temperatura promedio de la masa
los tejidos (Aguilar et al., 1999). de producto a la correspondiente para
la desactivación enzimática (Gallardo
C., 2004).
La segunda etapa es una retención
adiabática donde los alimentos, luego
de alcanzar una temperatura uniforme
de equilibrio, son mantenidos por un
tiempo suficiente para desactivar las
enzimas, y para alcanzar la textura
deseada (Gallardo C., 2004).
Referencias
Aguilar, Cristóbal Noé, & de la Luz Reyes, María, & De la Garza, Heliodoro, &
Contreras Esquivel, Juan C. (1999). Aspectos bioquímicos de la relación entre el
escaldado TB-TLy la textura de vegetales procesados. Journal of the Mexican
Chemical Society, 43(2),54-62.[fecha de Consulta 13 de Octubre de 2021]. ISSN:
1870-249X. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=47543104
Gallardo Castro, M. A. (2004). Validación Experimental de un Software Asistido
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http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf
Morales Aguilar, J. (2012). Métodos de Conservación de Alimentos (1.a ed.). Red
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http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de
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Morales Viquez, M. A. (2013). OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ESCALDADO
DE ZANAHORIA (Daurus Carota L.) TIPO NANTES (Tesis de licenciatura).
Universidad Nacional Autónoma de México., Estado de México. Recuperado de:
http://132.248.9.195/ptd2013/noviembre/0705819/0705819.pdf
Ortega R. R. (2014). "Influencia del tratamiento térmico en la calidad de la pulpa
de cocona (solanum sessiliflorum d.) Congelada" [Tesis para optar el título de:
Ingeniero en industrias alimentarias, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA] Repositorio institucional de la universidad de Perú.
https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/318/FIA-232.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Ramírez Becerra, C. A. (2009). Estudio Experimental de la Desactivación de la
Enzima Peroxidasa Durante el Proceso de Escaldado de Papas (Solanum
tuberosum) y el Almacenamiento a -18ºC. (Tesis de licenciatura). Universidad
Austral de Chile, Chile. Recuperado de:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf

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