Este documento contiene información sobre el escaldado de frutas y hortalizas. Explica que el escaldado inactiva enzimas, elimina aire, fija color y ablanda el tejido vegetal. Describe varios métodos de escaldado como vapor, agua caliente, químico y microondas, así como equipos utilizados como escaldadores de vapor continuo e hidráulicos. Finalmente, indica que durante el escaldado hay pérdidas de nutrientes debido a la permeabilidad celular incrementada.
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Este documento contiene información sobre el escaldado de frutas y hortalizas. Explica que el escaldado inactiva enzimas, elimina aire, fija color y ablanda el tejido vegetal. Describe varios métodos de escaldado como vapor, agua caliente, químico y microondas, así como equipos utilizados como escaldadores de vapor continuo e hidráulicos. Finalmente, indica que durante el escaldado hay pérdidas de nutrientes debido a la permeabilidad celular incrementada.
Descripción original:
Cuestionario para práctica de laboratorio - Escaldado.
Este documento contiene información sobre el escaldado de frutas y hortalizas. Explica que el escaldado inactiva enzimas, elimina aire, fija color y ablanda el tejido vegetal. Describe varios métodos de escaldado como vapor, agua caliente, químico y microondas, así como equipos utilizados como escaldadores de vapor continuo e hidráulicos. Finalmente, indica que durante el escaldado hay pérdidas de nutrientes debido a la permeabilidad celular incrementada.
Este documento contiene información sobre el escaldado de frutas y hortalizas. Explica que el escaldado inactiva enzimas, elimina aire, fija color y ablanda el tejido vegetal. Describe varios métodos de escaldado como vapor, agua caliente, químico y microondas, así como equipos utilizados como escaldadores de vapor continuo e hidráulicos. Finalmente, indica que durante el escaldado hay pérdidas de nutrientes debido a la permeabilidad celular incrementada.
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Cuestionario
1.- ¿Cuál es la reacción debida a la actividad de la peroxidasa en presencia
del guayacol y peróxido de hidrogeno?
La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxígeno o
peróxido como aceptor de hidrógeno. Los mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la formación de un complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la siguiente reacción (Becerra R., 2009):
Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H202). El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peróxido. La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias con relación al tiempo (Becerra R., 2009).
2.- ¿En qué consiste el escalde y cuáles son sus efectos?
Es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y
tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido.
El calentamiento dado durante el escaldado, ocasiona rompimiento de la célula y
reducción de sustancias pépticas; además causa cambios irreversibles en la estructura celular y en las características físicas del tejido vegetal. Figura 1. Figura 1. Ilustración de los Efectos del Escaldado en una Célula Vegetal. Fuente: Ortega R.R.(2014).
Dependiendo del uso final de conservación puede observarse uno o varios de los siguientes efectos:
1. Inactivación enzimática para prevenir el desarrollo de sabor desagradable y
la decoloración, causados por la presencia de clorofilas y carotenos.
2. Coagulación de las proteínas, son forzadas a encogimiento por la liberación
de agua, aunque esta merma sucede durante la esterilización de productos enlatados.
3. Lixiviación del almidón, lo que evitará productos con aspecto turbio.
4. Remoción del aire atrapado inter o intracelular, con lo cual el producto es
más fácil de enlatar. Por lo tanto se previene la oxidación de compuestos durante el almacenamiento de productos congelados.
5. Mejoramiento del color en el producto, aunque algunos obtienen una
disminución en el mismo.
6. Mayor control de calidad, ya que las partes defectuosas se hacen más
visibles y el producto puede ser separado fácilmente.
7. Disminución de la contaminación microbiana.
8. Reducción tiempo de cocinado.
9. Con el tratamiento térmico en un producto se puede desarrollar un sabor
amargo, el cual se encuentra incluido cuando llega al consumidor (esto sucede cuando no está escaldado).
3.- ¿Durante el escalde, se tendrán pérdidas de nutrientes? Justifique su
respuesta.
Sí. El rompimiento de la membrana citoplasmática incrementa su permeabilidad
penetrando agua a la célula y a los espacios intercelulares donde son expelidos por los gases y otros productos volátiles. Las proteínas se desnaturalizan y existe perdida de nutrimentos hidrosolubles como vitaminas, azucares, minerales, clorofila y carotenos.
Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado (agua, vapor), de la
temperatura, del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido. El agua con una carga baja al principio de la fabricación da lugar a una disolución baja. Esta aumenta con la presión osmótica debida a la carga orgánica.
Si bien el escaldado industrial de los alimentos puede producir pérdidas de
carotenoides, la inactivación enzimática que produce previene pérdidas posteriores durante el procesado y almacenamiento. 4.- Describa los diferentes métodos de escalde, así como el equipo utilizado. Métodos de escaldado para frutas y hortalizas. Escaldado a base de Escaldado en baño de Escaldado químico. Escaldado por vapor. agua caliente. microondas. Se expone el alimento al Se somete al alimento a Se utiliza cuando los dos Se emplea energía vapor vivo. Con este una inmersión en agua métodos anteriores electromagnética. Este método los productos caliente a una temperatura provocan daños graves al método de escaldado retienen su valor nutricional. de 85ºC a 98ºC. Esta forma alimento, como en el caso reduce el tiempo de Su mayor desventaja es es muy eficiente y uniforme, del higo o la fresa, ya que procesamiento y retiene una que resulta menos eficiente, ya que el proceso se puede éstos son muy delicados. mayor cantidad de ya que requiere mayor controlar adecuadamente. Se realiza mediante la vitaminas solubles en el tiempo para la inactivación Las desventajas que adición de un químico, producto (Aguilar et al., de enzimas. Además, es presenta es el gran volumen utilizando compuestos como 1999). más complicado controlar el de agua requerido y el dióxido de azufre, sulfitos Para su aplicación en tiempo y temperatura, riesgo de lixiviación que reaccionan con alimentos, las frecuencias ocasionando daños al (extracción) de algunas compuestos fenólicos, utilizadas comúnmente son producto (Morales A., vitaminas y minerales inactivando enzimas las de 2450 y de 915 MHz., 2012). importantes para la nutrición (Morales A., 2012). sus ventajas están la Los escaldadores de vapor (Morales A., 2012). rapidez y la uniformidad en continuo son Generalmente se utilizan el tratamiento sin provocar mecánicamente más dos tipos de equipos para perdidas de los complejos; en ellos el este propósito; el más componentes nutricionales producto se mueve por un importante es el escaldador y la conservación del color tanque que contiene vapor giratorio de inmersión original (Morales V., 2013). de agua (Castro G., 2004). continua en el cual los El equipo utilizado son los Consiste en un simple túnel productos son microondas. de unos 15 metros de transportados a través de longitud, donde se introduce un tanque o tambor estático el producto sobre un con agua caliente utilizando transportador de cinta, un transportador en espiral generalmente de acero con lo que el producto es inoxidable. La calefacción sumergido constantemente se consigue por medio de en el agua caliente vapor de agua saturado, a (Gallardo C., 2004). una presión próxima a la El otro equipo es el atmosférica, que se inyecta escaldador hidráulico de en el interior del túnel por tipo tubo en el que el unas series de boquillas producto se bombea con distribuidas en toda su agua caliente a lo largo de longitud (Ramírez B., 2009). una tubería, de cuyas paredes salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo del producto (Gallardo C., 2004).
Métodos de escalde para frutas y hortalizas.
Escaldado TB-TL. Escaldado con gas. Escaldado IQB. Consiste básicamente en la inmersión El "lecho giratorio", donde el gas Se basa en someter las partículas del del vegetal en agua a temperaturas fluidizante es una mezcla de aire y alimento, durante un tiempo menores a las de ebullición, durante vapor saturado; este método de relativamente corto, a un ambiente de un tiempo mayor al empleado en un escaldado es aplicable para algunos vapor de agua y después acumular en escaldado ordinario [3]. Durante este alimentos en particular, como papas y un lecho profundo sin aplicación pretratamiento se produce una menor zanahorias. Sus principales posterior de calor hasta que tiene solubilización de las sustancias características son el tratamiento lugar el equilibrio de la temperatura. pécticas, obteniéndose tejidos más térmico rápido y uniforme del De esta manera, se puede considerar firmes en el producto final (Aguilar et producto, lo cual es el resultado de un que el alimento es sometido a un al., 1999). buen mezclado de las partículas escaldado de dos etapas: la primera Se ha estudiado el efecto de los dentro del lecho y la Reducción de calentamiento y luego una etapa escaldados TB-TL, sobre la activación sustancial del volumen de los de retención. El calentamiento es de la enzima PE para incrementar la efluentes contaminantes, comparado realizado en una unidad de firmeza de diversos tejidos vegetales. con los métodos tradicionales condensación de vapor donde se En todos los casos se reporta un (Gallardo C., 2004). añade el calor necesario para elevar incremento notable de la firmeza de la temperatura promedio de la masa los tejidos (Aguilar et al., 1999). de producto a la correspondiente para la desactivación enzimática (Gallardo C., 2004). La segunda etapa es una retención adiabática donde los alimentos, luego de alcanzar una temperatura uniforme de equilibrio, son mantenidos por un tiempo suficiente para desactivar las enzimas, y para alcanzar la textura deseada (Gallardo C., 2004). Referencias Aguilar, Cristóbal Noé, & de la Luz Reyes, María, & De la Garza, Heliodoro, & Contreras Esquivel, Juan C. (1999). Aspectos bioquímicos de la relación entre el escaldado TB-TLy la textura de vegetales procesados. Journal of the Mexican Chemical Society, 43(2),54-62.[fecha de Consulta 13 de Octubre de 2021]. ISSN: 1870-249X. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=47543104 Gallardo Castro, M. A. (2004). Validación Experimental de un Software Asistido por Internet para Describir el Proceso Combinado Escaldado - Hidroenfriado en Floretes de Brócoli (Brassica oleracea L. var italica) (Tesis de licenciatura). Universidad Austral de Chile, Chile. Recuperado de: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf Morales Aguilar, J. (2012). Métodos de Conservación de Alimentos (1.a ed.). Red Tercer Milenio. http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de _conservacion_de_alimentos.pdf Morales Viquez, M. A. (2013). OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ESCALDADO DE ZANAHORIA (Daurus Carota L.) TIPO NANTES (Tesis de licenciatura). Universidad Nacional Autónoma de México., Estado de México. Recuperado de: http://132.248.9.195/ptd2013/noviembre/0705819/0705819.pdf Ortega R. R. (2014). "Influencia del tratamiento térmico en la calidad de la pulpa de cocona (solanum sessiliflorum d.) Congelada" [Tesis para optar el título de: Ingeniero en industrias alimentarias, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA] Repositorio institucional de la universidad de Perú. https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/318/FIA-232.pdf? sequence=1&isAllowed=y Ramírez Becerra, C. A. (2009). Estudio Experimental de la Desactivación de la Enzima Peroxidasa Durante el Proceso de Escaldado de Papas (Solanum tuberosum) y el Almacenamiento a -18ºC. (Tesis de licenciatura). Universidad Austral de Chile, Chile. Recuperado de: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf