CONSERVACIN DE DURAZNOS Diagramas de produccin para cuatro tcnicas de conservacin Para la conservacin deben seleccionarse aquellas variedades de durazno

de pulpa firme. El mejor momento para la cosecha coincide con el cambio de color de la fruta de verde a amarillo (o blanco segn la variedad). Los duraznos madurados en la planta tienen la mejor calidad para el consumo directo pero se magullan fcilmente y no resisten el procesamiento porque son demasiado blandos y se deterioran rpidamente. Por el contrario, si la cosecha es muy temprana, la maduracin ser incompleta y la calidad de la fruta una vez madurada no ser adecuada. Debe tenerse en cuenta que el durazno madura en forma despareja y debe cosecharse manualmente en forma secuencial (3 a 6 recolecciones) durante un intervalo de 8 a 12 das. La cosecha se hace al amanecer, cuando todava el clima est fresco. Para transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajas plsticas o de madera y vasijas. En cualquier caso la carga no debe ser mayor de 3 capas de duraznos para evitar el aplastamiento. No es aconsejable utilizar bolsas flexibles, ya que stas no brindan suficiente proteccin contra el dao por manipuleo y transporte. Debemos procesar el durazno en el mismo da en que se realiz la cosecha, pues la fruta se ablanda rpidamente a temperatura ambiente (20-40 C). Por lo tanto, no los debemos dejar al sol! Hasta que los utilicemos, debemos guardarlos a la sombra. Es muy sencillo conservar los duraznos. Vamos a explicar cmo preparar duraznos en mitades de alta humedad (parecidos a los duraznos frescos), pur de durazno y duraznos de humedad intermedia.

Cualesquiera sea la forma que elijamos para la conservacin, los primeros pasos son comunes. Veamos.

1 - Primero, debemos lavar nuestras manos. En el listado de cosas a realizar el lavado de las manos debe ser la actividad nmero uno. Para ello usamos agua y jabn, restregamos bien las manos y entre los dedos y limpiamos nuestras uas con un cepillo. Lavemos tambin nuestras manos antes de cada operacin. Y despus de ir al sanitario, ayudar a los nios en el sanitario, y cada vez que nuestras manos entren en contacto con, la nariz, la saliva y otros fluidos corporales. Tambin lavemos las tablas para cortar, los platos, tazas, baldes, utensilios y la mesa de preparacin con agua jabonosa antes y despus de cada operacin.

Mantengamos limpios todos los materiales y equipos de procesamiento y tambin mantengmonos limpios nosotros mismos! 2 - Los duraznos se lavan con agua corriente para eliminar el polvo, la tierra y los restos de pesticidas e insecticidas. Luego, la fruta se escurre y se pela con un cuchillo filoso.

Las zonas que muestran magulladuras, color oscuro o marrn u otro tipo de deterioro deben eliminarse. Si notamos un hongo, debemos cortar una seccin grande alrededor del mismo y desecharla. Luego, los duraznos se abren (o se cortan) en mitades y se descarozan. 3 - Inmediatamente, las mitades de durazno se lavan y se escurren con un tamiz o colador. Las mejores mitades se seleccionan para preparar durazno en mitades de alta humedad y las otras se destinan a la elaboracin de pur o de durazno de humedad intermedia.

4 - La fruta separada para cada tcnica de conservacin se pesa rpidamente. Si no disponemos de una balanza, utilizamos una jarra graduada como la que empleamos para medir lquidos, azcar y harina en nuestras cocinas. En este caso, podemos considerar que una jarra de 2 litros llena con mitades de durazno de tamao medio puede contener aproximadamente un kilogramo de fruta. Este paso debe realizarse tan rpido como sea posible pues la fruta pelada y cortada se vuelve marrn cuando se la expone al aire. El pardeamiento de la fruta puede demorarse si rociamos su superficie con un poco de jugo de limn. La fruta ahora est lista para aplicar las distintas tcnicas de conservacin!

Para empezar, vamos a explicar cmo preparar DURAZNOS EN MITADES DE ALTA HUMEDAD. Existen dos maneras de elaborar estos duraznos similares a los frescos. Veamos el primer mtodo, llamado INFUSIN HMEDA. 5 - Despus de pelarlos, las mitades de durazno se colocan (en poca cantidad) sobre una bandeja perforada de acero inoxidable, formando una monocapa de mitades. La bandeja se introduce en un bao de vapor de agua durante dos minutos. Esta operacin se llama escaldado y se realiza para

inactivar algunos compuestos que provocan el pardeamiento y el ablandamiento de la fruta y para inactivar microorganismos. Para escaldar las frutas en vapor, slo necesitamos un calentador, una cacerola u otro recipiente de acero inoxidable con tapa, y una bandeja perforada o hecha con una malla (tambin de acero inoxidable) para sostener la fruta. Vertemos muy poca agua en el recipiente, le colocamos la tapa, calentamos y dejamos que el agua entre en ebullicin vigorosamente para generar vapor y desplazar el aire, antes de introducir la fruta.

6 - Despus de dos minutos, las mitades de durazno se sacan del bao de vapor y se vuelcan rpidamente en agua fra durante unos minutos para su enfriamiento. Este paso es importante ya que el calor ablanda la fruta y el enfriamiento en agua disminuye la magnitud del dao.

7 - Las mitades se sacan del agua de enfriamiento y se escurren con un colador o tamiz. Luego se colocan en un recipiente limpio.

8 - A continuacin, se prepara un almbar con azcar, agua y aditivos. Las cantidades de cada compuesto por kilogramo de durazno ya preparado para su conservacin son las siguientes: 0,85 litros de agua corriente 852 g de sacarosa o glucosa (el agua y el azcar pueden medirse con una jarra graduada) 2,7 g de sorbato de potasio (2 cucharas de t al ras) 34 g cido ctrico (4 cucharas soperas al ras) 0 41 g de bisulfito de sodio (1/3 cuchara de caf al ras)

Primero, todos los aditivos y el azcar se pesan y se mezclan bien. Luego, esta mezcla se agrega al agua gradualmente, agitando con un palo de madera o de plstico, hasta que todos los slidos se disuelvan y el lquido est transparente.

Como azcar, puede utilizarse glucosa o sacarosa, pero debemos recordar que la sacarosa imparte un gusto ms dulce a la fruta. 9 - El jarabe con los aditivos se vuelca encima de las mitades de durazno. La fruta se mezcla bien con el jarabe con ayuda de un palo de plstico o de madera.

10 - El recipiente se tapa para evitar la contaminacin de la fruta con polvo, suciedad, microorganismos u otro material extrao. Las mitades de durazno se dejan sumergidas en el almbar durante siete das en un lugar fresco hasta alcanzar el equilibrio. Durante este tiempo, el contenido del recipiente debe agitarse al menos dos veces al da para favorecer la homogeneizacin. Al cabo de siete das, las mitades de durazno estn listas para ser envasadas. Observemos la foto! Las mitades se asemejan bastante a la fruta fresca o a la fruta enlatada. 11 - La fruta se escurre y se envasa en frascos de vidrio o polietileno de alta densidad, colocando las mitades bien apretadas entre s.

Las mitades se cubren luego con un poco del almbar. Tambin la fruta puede envasarse a granel en baldes, tachos o tambores plsticos provistos de tapa, siguiendo el mismo procedimiento descrito anteriormente en el caso de frascos. Los distintos recipientes se cierran y se almacenan en un lugar fresco y al abrigo de la luz para evitar cambios en el color, ya que los pigmentos del durazno son muy sensibles a la luz. Podemos almacenar estos duraznos a temperatura ambiente. No necesitamos nada ms para su conservacin! Por eso decimos que estos duraznos son autoestables. Estos duraznos se conservan con buena calidad durante cuatro meses. Despus de esta fecha, el producto puede ser inocuo todava pero no tendr su mejor calidad sensorial.

12 - En cada envase se coloca un rtulo indicando el nombre y la forma de la fruta (duraznos en mitades), el peso neto, los ingredientes (duraznos en mitades, azcar, cido ctrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), la fecha de elaboracin, la fecha lmite de consumo y el nombre y direccin del elaborador.

Estos duraznos pueden consumirse tal cual, o pueden usarse para preparar dulces y mermeladas, o como ingredientes en productos lcteos, de confitera o como semielaborados para ser posteriormente procesados fuera de estacin. Los pedazos de fruta pueden usarse en ensaladas de frutas, salsas de barbacoa, pizzas, formulaciones de bebidas frutales, tortas frutales u otras preparaciones. Ahora, prepararemos DURAZNO EN MITADES DE ALTA HUMEDAD por el segundo mtodo, denominado INFUSIN SECA.

13 - En vez de hacer un almbar, el azcar y los aditivos (previamente bien mezclados) se agregan directamente a las mitades de duraznos escaldadas y enfriadas. Por cada kilogramo de durazno en mitades deben incorporarse: 440 g de sacarosa o glucosa 1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de t al ras) 0 22 g de bisulfito de sodio (1/5 cucharada de caf al ras) 17 g de cido ctrico (2 cucharadas soperas al ras)

14 - La mezcla se agita suavemente con un palo de plstico o de madera hasta que todas las mitades quedan recubiertas con los slidos. El recipiente se tapa y se deja durante siete das para que se alcance el equilibrio. En este proceso, parte del jugo es extrado de la fruta. Este jugo, las mitades y los aditivos y el azcar deben agitarse cuidadosamente al menos dos veces diarias para uniformizar la mezcla y para evitar que los slidos sedimenten en el fondo del recipiente.

15 - Despus de los siete das, las mitades de durazno con su propio jugo estn listos para ser envasados y almacenados.

16 - Las mitades de durazno con su propio jugo se envasan en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad, o pueden almacenarse a granel en tachos, tambores o en los mismos baldes en que fueron preparadas. Recordemos tapar los recipientes, una vez envasada la fruta, para evitar la contaminacin externa. El producto se rotula con el nombre y la forma del producto (durazno en mitades), el peso neto, los ingredientes (duraznos en mitades, cido ctrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), la fecha de elaboracin, la fecha lmite de consumo, y el nombre y el lugar del elaborador.

La fruta as conservada puede consumirse dentro de los tres o cuatro meses, segn la temperatura de almacenamiento. Se conserva mejor si la temperatura es menor de 25 C y el durazno se envasa en vidrio. Al igual que en el caso de la preparacin por inmersin hmeda, estos duraznos pueden ser consumidos como tal, o se pueden destinar a la elaboracin de dulces, mermeladas, bebidas frutales, tortas frutales, o usarse como ingredientes en productos lcteos, etc.

A continuacin, mostraremos cmo conservar PUR DE DURAZNO. 17- Las mitades de durazno escaldadas y enfriadas que fueron reservadas para pulpa se procesan rpidamente y el pur se vuelca en un balde u otro recipiente limpio provisto de tapa.

18- Luego se agrega a la pulpa de durazno una mezcla de azcar y aditivos. Por cada kilogramo de pulpa se necesitan: 440 g de sacarosa o glucosa (puede medirse con una jarra graduada) 1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de t al ras) 17 g de cido ctrico (2 cucharadas soperas al ras) 0 36 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de caf al ras) Tambin puede emplearse, en lugar de sorbato de potasio, vainillina. Por cada kilogramo de pulpa, 1,5 g de sorbato de potasio se reemplazan por 4,3 g de vainillina (4 cucharadas de caf al ras). La vainillina es un antimicrobiano natural que le da a la fruta un sabor muy agradable!

19 - La pulpa, el azcar y los aditivos se mezclan bien con un palo de plstico o de madera.

20 - El recipiente se cierra y se deja en reposo durante dos das. En ese perodo, el contenido debe mezclarse al menos dos veces al da para homogeneizar la mezcla. Al cabo de dos das, el pur puede ya ser envasado.

21 - El pur de durazno se envasa en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad, o en envases plsticos flexibles. Tambin puede envasarse a granel en tachos, tambores o en los mismos baldes donde fue elaborado. Recordemos siempre cerrar los distintos recipientes a fin de evitar contaminaciones desde el exterior.

22 - El producto se rotula con el nombre y la forma del producto (pur de durazno), los ingredientes (pulpa de durazno, cido ctrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), el peso neto, la fecha de elaboracin, la fecha lmite de consumo y el lugar y nombre del elaborador. La fruta as conservada puede consumirse dentro de los tres o cuatro meses, segn la temperatura de almacenamiento. Se conserva mejor si la temperatura es menor de 25 C y el durazno se envasa en vidrio. Al igual que en el caso de la preparacin por inmersin hmeda, estos duraznos pueden ser consumidos como tal, o se pueden destinar a la elaboracin de dulces, mermeladas, bebidas frutales, tortas frutales, o usarse como ingredientes en productos lcteos.

Elaboraremos ahora DURAZNOS DE HUMEDAD INTERMEDIA. 23 - Para obtener duraznos de humedad intermedia, las mitades de duraznos se cortan en rodajas y se escaldan en vapor durante un minuto.

24 - Las rodajas se extraen del bao de vapor y se enfran rpidamente en agua corriente.

25 - Luego, las rodajas se escurren y se colocan en un balde limpio.

26 - A continuacin, se agrega sobre las rodajas una mezcla de azcar y aditivos. Por kilogramo de rodajas de durazno, las cantidades de la mezcla son las siguientes: 291 g de sacarosa o glucosa (el azcar puede medirse con una jarra graduada) 1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de t al ras) 16 g de cido ctrico (2 cucharadas soperas al ras) 0 32 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de caf al ras) La mezcla se agita con un palo de madera o de plstico y se deja durante cinco das. Dos veces al da durante este perodo se remueve la mezcla a fin de homogeneizar el contenido.

27 - Despus de los cinco das, la fruta y su propio jugo se separan usando un colador o tamiz.

28 - El jugo colectado se envasa en botellas, damajuanas u otros recipientes. Puede consumirse tal cual est! Las rodajas de durazno se secan parcialmente con aire caliente. Para ello, se esparcen sobre una bandeja realizada con una malla de acero inoxidable en forma de monocapa (para que el secado sea ms rpido).

29 - Observemos este equipo. Es un secadero por lotes. La fruta se coloca en la cmara y se deshidrata mediante el pasaje de aire caliente a travs de las bandejas. Cuando la humedad de la fruta se ha reducido al valor deseado, la fruta se extrae del secador. Entonces, primero introducimos las bandejas con las rodajas de durazno en el secador.

30 - Cuando la humedad de la fruta est en el rango 19-25 por ciento (esto es 19-25 g de agua / 100 g de fruta parcialmente deshidratada), las bandejas se sacan del secador. El tiempo de secado depende de varias variables, tales como tamao y forma de la fruta; temperatura, humedad, velocidad y direccin de flujo del aire; y forma de exposicin de la fruta al aire caliente. En este secadero, utilizando una velocidad de aire de 2 m/s y una temperatura de 65 C, el tiempo de secado fue de aproximadamente tres horas.

31 - El durazno parcialmente deshidratado (tambin denominado durazno de humedad intermedia) se enfra a temperatura ambiente y se envasa en bolsas de polietileno o polipropileno o en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad. El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto (durazno de humedad intermedia), el peso neto, los ingredientes, la fecha de elaboracin, la fecha lmite de uso y el lugar y el nombre del elaborador. Los duraznos de humedad intermedia deben almacenarse en un lugar fresco. Pueden consumirse hasta el ao en forma directa como snacks, o como ingrediente de tortas frutales, productos lcteos y en confitera. El jugo de durazno endulzado, con todo el aroma y el sabor naturales, puede beberse tal cual o usarse como ingrediente en la formulacin de bebidas; su duracin es de 3-4 meses. RECOMENDACIONES

Veamos algunos aspectos relacionados a la calidad y a la inocuidad que debemos tener en cuenta cuando usamos estas tcnicas para conservar frutas.

No debemos dejar la fruta preparada (es decir, despus de que se escalda y se enfra) a temperatura ambiente por ms de una hora sin agregarle el azcar y los aditivos. Los microorganismos pueden crecer y deteriorar la fruta! Adems, la fruta puede ponerse

marrn. Debemos tener listo todo aquello que vamos a necesitar antes de procesar la fruta: utensilios, recipientes, mesa de preparacin, escaldador y secador. Todos los aditivos empleados son inocuos en las cantidades usadas en estas tecnologas. Cada aditivo se agrega a la fruta con un propsito especfico. El sorbato de potasio, la vainillina y el bisulfito de sodio son antimicrobianos y retardan el crecimiento de microorganismos. El bisulfito de sodio tambin acta como agente antipardeamiento, previniendo el deterioro de color, y como agente antioxidante, mejorando la retencin de algunas vitaminas. El cido ctrico es necesario para controlar la acidez de la fruta, facilitando la accin de los conservadores. El lactato de sodio impide el ablandamiento de la fruta. El cido ascrbico, adems de ser una vitamina, acta como antioxidante y reduce el pardeamiento. Por ello, todos los aditivos empleados son necesarios.

No olvidemos ninguno! Y agreguemos la cantidad necesaria, ni ms ni menos.

El agregado de azcar es tambin muy importante. No slo hace a la fruta ms apetecible sino que reduce la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. El escaldado es otro punto clave. Si no se destruyen las sustancias (llamadas enzimas) que producen pardeamiento, olores desagradables y/o ablandamiento de los tejidos, la fruta se va a deteriorar.

Las altas temperaturas tambin matan los grmenes. Cuidemos de que la fruta est expuesta a grandes cantidades de vapor. De lo contrario, la temperatura no ser suficiente para inactivar las enzimas y destruir los microorganismos.

Los microorganismos viven en todas partes. Incluso pueden encontrarse en todos los productos agrcolas. La mayora de ellos no nos causar dao pero algunos son nocivos y nos pueden enfermar. Debemos reducir y/o eliminar los grmenes y/o prevenir la introduccin de microorganismos indeseables en las frutas. Los microorganismos peligrosos pueden pasar a la fruta limpia desde varias fuentes: desde la fruta fresca, los animales, las personas, los recipientes y utensilios sucios y los excrementos animales y humanos. Sigamos las siguientes reglas para proteger nuestra fruta: - Mantener limpios los platos, baldes, utensilios, tablas de cortar y todo lo que est sobre la mesa de preparacin. - Poner los recipientes con los desperdicios en el suelo y no en la mesa. - No tocar la fruta fresca cuando estamos manipulando la fruta escaldada y lavada. No poner nunca la fruta escaldada en una taza o plato que haya tenido fruta fresca antes de lavarlo. Lavar y secar nuestras manos antes de preparar las frutas y durante las distintas etapas de la preparacin, despus de ir a los sanitarios, ayudar a los nios en el bao, tocar a las mascotas, etc. Mantenernos limpios. - Sacar la parte daada de las frutas frescas. Deben descartarse las frutas atacadas por microorganismos. - Los recipientes y bolsas para envasar las frutas ya conservadas deben mantenerse limpios y no deben usarse con otros fines. - Usar agua de buena calidad.

- No dejar entrar al ganado y a los animales domsticos al lugar de procesamiento de las frutas. Estar alertas ante la presencia de roedores e insectos. - Cubrir la fruta durante las distintas etapas de procesamiento para que no se contamine.

Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento del cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanabana), corte y separacin de la pulpa-semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).

La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.

Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

LECHUGA
El origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que procede de la India, aunque hoy da los botnicos no se ponen de acuerdo, por existir un seguro antecesor de la lechuga, Lactuca scariola L., que se encuentra en estado silvestre en la mayor parte de las zonas templadas. Mallar (1978), siendo las variedades cultivadas actualmente una hibridacin entre especies distintas. El cultivo de la lechuga se remonta a una antigedad de 2.500 aos, siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI. 2.TAXONOMA Y MORFOLOGA. La lechuga es una planta anual y autgama, perteneciente a la familia Compositae y cuyo nombre botnico es Lactuca sativa L. -Raz: la raz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm. de profundidad, es pivotante, corta y con ramificaciones. -Hojas: las hojas estn colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos siguen as durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan ms tarde. El borde de los limbos pueden ser liso, ondulado o aserrado. -Tallo: es cilndrico y ramificado. -Inflorescencia: son captulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos. -Semillas: estn provistas de un vilano plumoso. 3. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA. La importancia del cultivo de la lechuga ha ido incrementndose en los ltimos aos, debido tanto a la diversificacin de tipos varietales como al aumento de la cuarta gama. PRODUCCIN LECHUGAS PRODUCCIN LECHUGAS AO 2001 (toneladas) AO 2002 (toneladas) 7.605.000 4.472.120 972.600 965.593 790.000 553.800 490.936 212.719 179.602 8.005.000 4.352.740 914.900 845.593 790.000 560.000 433.400 234.452 179.602 170.000 195.067

PASES China Estados Unidos Espaa Italia India Japn Francia Mxico Egipto

Blgica-Luxemburgo 170.000 Alemania 166.493

Australia Reino Unido Portugal Chile

145.000 139.200 95.000 85.000

145.000 149.900 95.000 86.000

4. MATERIAL VEGETAL. Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botnicos: -Romanas: Lactuca sativa var. longifolia No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho.

Romana Baby

-Acogolladas: Lactuca sativa var. capitata Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas.

Batavia Mantecosa o Trocadero Iceberg

-De hojas sueltas: Lactuca sativa var. inybacea Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.

Lollo Rossa Red Salad Bowl Cracarelle

-Lechuga esprrago: Lactuca sativa var. augustana Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente en China y la India. 5. MEJORA GENTICA. Los objetivos de la mejora gentica se basan en la obtencin de nuevos tipos de lechuga y la reduccin del tamao. Adems de la mejora en calidad: basada fundamentalmente en la formacin de los cogollos, hacindolos ms compactos. Adems de lo anteriormente citado destaca la tolerancia a la subida de la flor y a "Tipburn", incluyendo la produccin de semillas libres de virus. 6. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS. 6.1. Temperatura.

La temperatura ptima de germinacin oscila entre 18-20C. Durante la fase de crecimiento del cultivo se requieren temperaturas entre 14-18C por el da y 5-8C por la noche, pues la lechuga exige que haya diferencia de temperaturas entre el da y la noche. Durante el acogollado se requieren temperaturas en torno a los 12C por el da y 3-5C por la noche. Este cultivo soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas, ya que como temperatura mxima puede soportar hasta los 30 C y como mnima temperaturas de hasta 6 C. Cuando la lechuga soporta temperaturas bajas durante algn tiempo, sus hojas toman una coloracin rojiza, que se puede confundir con alguna carencia. 6.2. Humedad relativa. El sistema radicular de la lechuga es muy reducido en comparacin con la parte area, por lo que es muy sensible a la falta de humedad y soporta mal un periodo de sequa, aunque ste sea muy breve. La humedad relativa conveniente para la lechuga es del 60 al 80%, aunque en determinados momentos agradece menos del 60%. Los problemas que presenta este cultivo en invernadero es que se incrementa la humedad ambiental, por lo que se recomienda su cultivo al aire libre, cuando las condiciones climatolgicas lo permitan. 6.3. Suelo. Los suelos preferidos por la lechuga son los ligeros, arenoso-limosos, con buen drenaje, situando el p H ptimo entre 6,7 y 7,4. En los suelos humferos, la lechuga vegeta bien, pero si son excesivamente cidos ser necesario encalar. Este cultivo, en ningn caso admite la sequa, aunque la superficie del suelo es conveniente que est seca para evitar en todo lo posible la aparicin de podredumbres de cuello. -En cultivos de primavera, se recomiendan los suelos arenosos , pues se calientan ms rpidamente y permiten cosechas ms tempranas. -En cultivos de otoo, se recomiendan los suelos francos, ya que se enfran ms despacio que los suelos arenosos. -En cultivos de verano, es preferible los suelos ricos en materia orgnica, pues hay un mejor aprovechamiento de los recursos hdricos y el crecimiento de las plantas es ms rpido. 7. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. 7.1. Semillero. La multiplicacin de la lechuga suele hacerse con planta en cepelln obtenida en semillero. Se recomienda el uso de bandejas de poliestireno de 294 alveolos, sembrando en cada alveolo una semilla a 5 mm de profundidad. Una vez transcurridos 30-40 das despus de la siembra, la lechuga ser plantada cuando tenga 5-6 hojas verdaderas y una altura de 8 cm., desde el cuello del tallo hasta las puntas de las hojas. La siembra directa suele realizarse normalmente en E.E.U.U. para la produccin de lechuga Iceberg. 7.2. Preparacin del terreno. En primer lugar se proceder a la nivelacin del terreno, especialmente en el caso de zonas encharcadizas, seguidamente se proceder al asurcado y por ltimo la acaballonadora, formar

varios bancos, para marcar la ubicacin de las plantas as como realizar pequeos surcos donde alojar la tubera portagoteros. Se recomienda cultivar lechuga despus de leguminosas, cereal o barbecho, no deben cultivarse como precedentes crucferas o compuestas, manteniendo las parcelas libre de malas hierbas y restos del cultivo anterior. No debern utilizarse el mismo terreno para ms de dos campaas con dos cultivos a lo largo de cuatro aos, salvo que se realice una sola plantacin por campaa, alternando el resto del ao con barbecho, cereales o leguminosas. La desinfeccin qumica del suelo no es recomendable, ya que se trata de un cultivo de ciclo corto y muy sensible a productos qumicos, pero si se recomienda utilizar la solarizacin en verano. Se recomienda el acolchado durante los meses invernales empleando lminas de polietileno negro o transparente. Adems tambin se emplean en las lechugas de pequeo tamao y las que no forman cogollos cuyas hojas permanecen muy abiertas, para evitar que se ensucien de tierra procedentes del agua de lluvia. 7.3. Plantacin. La plantacin se realiza en caballones o en banquetas a una altura de 25 cm. para que las plantas no estn en contacto con la humedad, adems de evitar los ataques producidos por hongos. La plantacin debe hacerse de forma que la parte superior del cepelln quede a nivel del suelo, para evitar podredumbres al nivel del cuello y la desecacin de las races. La densidad de plantacin depende de la variedad: Variedad N plantas/ha Romana Iceberg Baby 7.4. Riego. Los mejores sistemas de riego, que actualmente se estn utilizando para el cultivo de la lechuga son, el riego por goteo (cuando se cultiva en invernadero), y las cintas de exudacin (cuando el cultivo se realiza al aire libre), como es el caso del sudeste de Espaa. Existen otras maneras de regar la lechuga como el riego por gravedad y el riego por aspersin, pero cada vez estn ms en recesin, aunque el riego por surcos permite incrementar el nitrgeno en un 20%. Los riegos se darn de manera frecuente y con poca cantidad de agua, procurando que el suelo quede aparentemente seco en la parte superficial, para evitar podredumbres del cuello y de la vegetacin que toma contacto con el suelo. Se recomienda el riego por aspersin en los primeros das post-trasplante, para conseguir que las plantas agarren bien. 60.000 80.000 130.000

7.5. Blanqueo. Las tcnicas de blanqueo empleadas en lechugas de hoja alargada (tipo Romana), consisten en atar el conjunto de hojas con una goma. Actualmente la mayora de las variedades cultivadas acogollan por s solas. En en caso de lechugas para hojas sueltas, el blanqueo se realiza con campanas de poliestireno invertidas. Si el cultivo es de invierno-primavera para evitar el espigado, se suele emplear la manta trmica, con el fin de que la planta se desarrolle ms rpidamente, no se endurezca y no acumule horas de fro que le hagan subirse a flor. El blanqueo se realiza entre 5 y 7 das antes de la recoleccin. 7.6. Abonado. El 60-65% de todos los nutrientes son absorbidos en el periodo de formacin del cogollo y stas se deben de suspender al menos una semana antes de la recoleccin. El aporte de estircol en el cultivo de lechuga se realiza a razn de 3 kg/m2, cuando se trata de un cultivo principal desarrollado de forma independiente de otros. No obstante, cuando se cultiva en invernadero, puede no ser necesaria la estercoladura, si ya se aport estircol en los cultivos anteriores. La lechuga es una planta exigente en abonado potsico, debiendo cuidar los aportes de este elemento, especialmente en pocas de bajas temperaturas; y al consumir ms potasio va a absorber ms magnesio, por lo que habr que tenerlo en cuenta a la hora de equilibrar esta posible carencia. Sin embargo, hay que evitar los excesos de abonado, especialmente el nitrogenado, con objeto de prevenir posibles fitotoxicidades por exceso de sales y conseguir una buena calidad de hoja y una adecuada formacin de los cogollos. Tambin se trata de un cultivo bastante exigente en molibdeno durante las primeras fases de desarrollo, por lo que resulta conveniente la aplicacin de este elemento va foliar, tanto de forma preventiva como para la correccin de posibles carencias. El abonado de fondo puede realizarse a base de complejo 8-15-15, a razn de 50 g/m2. Posteriormente, en sistema de riego tradicional por gravedad, un abonado de coberteraorientativo consistira en el aporte de unos 10 g/m2 de nitrato amnico. En suelos de carcter cido, el nitrato amnico puede ser sustituido por nitrato de cal a razn de unos 30 g/m2, aportados en cada riego, sin superar el total de 50 g/m2. Tambin son comunes las aplicaciones de nitrgeno va foliar, en forma de urea, cuando los riegos son interrumpidos y las necesidades de nitrgeno elevadas. En fertirrigacin, la programacin puede realizarse de la siguiente forma: -En caso necesario, aportar unos 25 g/m2 de abono complejo 8-15-15, como abonado de fondo. -Tras la plantacin, regar diariamente durante 4-5 das sin aporte de abono, para facilitar el enraizamiento de las plantas. -Durante el primer mes, regar tres veces por semana, aportando las siguientes cantidades de abono en cada riego:

0,30 g/m2 de nitrgeno (N). 0,10 g/m2 de anhdrido fosfrico (P2O5). 0,20 g/m2 de xido de potasio (K2O).

-Al mes siguiente, regar tres veces por semana, aplicando en cada riego:

0,50 g/m2 de nitrgeno (N). 0,10 g/m2 de anhdrido fosfrico (P2O5). 0,10 g/m2 de xido de potasio (K2O).

7.7. Malas hierbas. Siempre que las malas hierbas estn presentes ser necesaria su eliminacin, pues este cultivo no admite competencia con ellas. Este control debe realizarse de manera integrada, procurando minimizar el impacto ambiental de las operaciones de escarda. Se debe tener en cuenta en el periodo prximo a la recoleccin, las malas hierbas pueden sofocar a la lechuga, creando un ambiente propicio al desarrollo de enfermedades que invalida el cultivo. Adems las virosis se pueden ver favorecidas por la presencia de algunas malas hierbas. Las materias activas recomendadas en el cultivo de la lechuga contra malas hierbas anuales son: MATERIA ACTIVA DOSIS Benfluralina 18% Pendimetalina 33% Propizamida 40% 7.8. Recoleccin. La madurez est basada en la compactacin de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta est inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y tambin tienen menos problemas en postcosecha. Lo ms frecuente es el empleo de sistemas de recoleccin mixtos que racionalizan la recoleccin a travs de los cuales solamente se cortan y acarrean las lechugas en campo, para ser confeccionadas posteriormente en almacn. PRESENTACIN DEL PRODUCTO

6.50-9.50 l/ha Concentrado emulsionable 3-5 l/ha Concentrado emulsionable

1.75-3.75 l/ha Suspensin concentrada

8. ALMACENAMIENTO. Una temperatura de 0C y una humedad relativa mayor del 95% se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. El enfriamiento por vaco (vacuum cooling) es generalmente utilizado

para la lechuga tipo Iceberg, sin embargo el enfriamiento por aire forzado tambin puede ser usado exitosamente. El dao por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a menos de -0.2C. La apariencia del dao es un oscurecimiento translcido o un rea embebida en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora rpidamente o despus de descongelarse. Durante el almacenamiento pueden producirse pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots), causadas por numerosas especies de bacterias, dando lugar a una destruccin legamosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminacin de las hojas exteriores, enfriamiento rpido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas. Los hongos pueden producir una desorganizacin acuosa de la lechuga (ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por Botritis cinerea, estas se distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. La eliminacin de las hojas y la baja temperatura tambin pueden reducir la severidad de estas pudriciones