UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“SISTEMA HACCP PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE

CARNE AVÍCOLA”

CURSO:
ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:
JOSE CARLOS BELIZARIO FERREL

ALUMNOS:
AQUISE PEZO, GONZALO HEYNER
CRUZADO QUISPE, CAMILO FORTUNATO
ORCOTOMA CASAFRANCA, DANJA NICHOLE

2021
INDICE:
1 INTRODUCCION..........................................................................................................................2
2 MARCO TEORICO........................................................................................................................3
2.1 HACCP................................................................................................................................................3
2.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.......................................................................................................4
2.3 PASOS DEL SISTEMA HACCP..............................................................................................................6
2.4 AVICULTURA......................................................................................................................................9
3 SISTEMA HACCP PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE AVÍCOLA...............................9
3.1 MODELO GENERAL............................................................................................................................9
3.1.1 EL PLAN HACCP EN CARNE AVÍCOLA..........................................................................9
3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO..........................................................................................................................................11
3.2 EL PLAN HACCP EN CARNE AVÍCOLA................................................................................................14
3.3 INTERACCIÓN EMPAQUE/ ALIMENTO.............................................................................................14
4 ESTUDIO DE CASO....................................................................................................................14
4.1 USO DE NANOMATERIALES EN POLÍMEROS PARA LA OBTENCIÓN DE BIOEMPAQUES EN
APLICACIONES ALIMENTARIAS....................................................................................................................14
5 CONCLUSIONES........................................................................................................................15
6 BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................1

INDICE DE TABLAS:
TABLA 1 DENSIDAD, CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y ELÉCTRICA DE
DIFERENTES MATERIALES.........................................................................................................7

INDICE DE ILUSTRACIONES:
Ilustración 1: SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP............................................9
Ilustración 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO...........................................................................................12
Ilustración 3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO....................................................................................................13

1 INTRODUCCION

El HACCP es un sistema que reconoce riesgos específicos y medidas preventivas para

su control, para de este modo reducir el peligro de producir bienes defectuosos o productos
de servicio poco seguros para cualquier cliente potencial. En un comienzo HACCP se

desarrolló para tratar los riesgos en la seguridad de alimentos, sin embargo a menudo se

utiliza además para tratar los aspectos referentes a la calidad de alimentos. [ CITATION

ROD18 \l 3082 ]

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) publicó un reglamento final

en julio de 1996 que exige la implementación del sistema HACCP, como el sistema de

control del proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspección.

Como parte de sus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparación de planes

HACCP específicos a cada planta, el FSIS determinó que estaría disponible un modelo

general para cada proceso definido en el reglamento para ser usado de manera voluntaria,

por los establecimientos sujetos a la inspección. [CITATION ESD21 \l 3082 ]

De este modo, El HACCP es una de los sistemas que ha tenido gran aceptación no

solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues

ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro

que facilita la labor de control. [ CITATION USD99 \l 3082 ]

2 MARCO TEORICO

2.1 HACCP

Según la (FAO, 1997), el sistema de HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter

sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer

sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo

del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los

avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor

primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros

para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilitar la inspección por

parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la

confianza en la inocuidad de los alimentos.

2.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Según la [ CITATION DIG05 \l 3082 ], el Sistema de HACCP consiste en los siete

principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.(Enumerara todos los peligros

posibles relacionados con cada fase; realizar un análisis de Peligros y

determinar las medidas para controlar los peligros identificados.)

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC o punto crítico

de control).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando

la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar

que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

2.3 PASOS DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector

deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación

correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. [ CITATION FAO97 \l 3082 ]

La aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las operaciones que se

identifican en la secuencia lógica para su aplicación, siguiendo los doce (12) pasos

siguientes presentes en la ilustración 1:

Paso 1:            Formación de un Equipo HACCP.

Paso 2:            Descripción del producto.

Paso3:             Determinación del uso previsto del alimento.

Paso 4.            Elaboración de un Diagrama de Flujo.

Paso 5:            Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo.

Paso 6:            Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase;

realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para

controlar los peligros identificados (Principio 1)

Paso 7:            Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)

Paso 8:            Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)

Paso 9:            Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)

Paso 10:          Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)

Paso 11:          Establecimiento de los Procedimientos de Verificación (Principio 6)

Paso 12:          Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7)

Ilustración 1: SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

2.4 AVICULTURA
La palabra “avicultura”, designa genéricamente a toda actividad relacionada con la cría y el

cuidado de las aves, como así también el desarrollo de su explotación comercial. 

Si bien la palabra avicultura es muy abarcativa, ya que bajo esta denominación se incluye el

cuidado y explotación de distintas especies avícolas, como son las gallinas, pavos, patos,

gansos, codornices, faisanes, aves canoras y hasta especies consideradas silvestres como el
ñandú y la perdiz colorada, cada una con sus diferencias en el desarrollo, manejo y

comercialización.[ CITATION MIN21 \l 3082 ]

3 SISTEMA HACCP PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE

AVÍCOLA

3.1 MODELO GENERAL

Los modelos generales están diseñados para ser usados conjuntamente con la lista de

categorías de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP. [ CITATION

USD99 \l 3082 ]

3.1.1 EL PLAN HACCP EN CARNE AVÍCOLA

Según [ CITATION USD99 \l 3082 ], cada establecimiento de producción de carne de

origen avícola deberá crear e implementar un plan HACCP por escrito que cubra cada uno

de los productos producidos por ese establecimiento, cuando un análisis de riesgos revele

uno o más riesgos a la inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de

ocurrir, basándose en el análisis de riesgos, lo que incluirá los productos en las siguientes

categorías de procesos:

i. Sacrificio; todas las especies. 

ii. Productos crudos; molidos. 

iii. Productos crudos; sin moler. 

iv. Sometidos a un tratamiento térmico; bajo esterilización comercial. 

v. Sin tratamiento térmico; no perecederos. 

 vi. Sometidos a un tratamiento térmico; no perecederos. 

vii. Totalmente cocidos; perecederos. 

viii. Sometidos a un tratamiento térmico pero sólo parcialmente cocidos; perecederos. 

ix. Productos con inhibidores secundarios; perecederos. 

La finalidad de la lista de categorías de procesos es el establecimiento de las circunstancias

bajo las que un equipo HACCP puede crear un plan único HACCP para múltiples

productos. Esto puede efectuarse cuando los productos están en la misma categoría de

procesos, y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos críticos de control y otras

características son esencialmente los mismos. Existe un modelo general para cada categoría

de procesos y dos más para las subcategorías que presentan cuestiones especiales:

productos sometidos a radiación y productos separados mecánicamente. 

Para poder seleccionar el modelo o modelos que serán los más útiles para las actividades

realizadas en cualquier planta procesadora específica, se deben seguir los siguientes pasos:  

1) Para las operaciones de sacrificio en los mataderos, seleccione el modelo para las

especies apropiadas. 

2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos producidos en

la planta. 

3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos de

procesamiento y equipos utilizados en común. 

 4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento, este

paso debería revelar cuántos y cuáles de los modelos generales podrían ser útiles. 

La selección de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sin

embargo, el equipo HACCP descubrirá con frecuencia que han cometido este error cuando

elaboren el diagrama de flujo del proceso o durante su análisis de riesgos. Estas son las

etapas iniciales del proceso, donde hacer cambios, es relativamente fácil.

3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO

Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compañía debería primero

describir el producto o productos que forman parte de esta categoría de procesos y que

están cubiertos por este plan HACCP. El producto o productos deberían ser descritos de dos

maneras:

(1) con un simple diagrama que muestre los pasos que la compañía utiliza cuando produce

el producto

(2) con una descripción breve por escrito que suministre los factores clave acerca del

producto y de su uso.

La ilustración 2 es un ejemplo de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO para el

proceso de sacrificio de pollos jóvenes y la ilustración 3 es un ejemplo de una

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO para pollos jóvenes sacrificados por el establecimiento

general X.
Ilustración 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Ilustración 3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Una vez que el equipo HACCP de la compañía en su establecimiento ha preparado su

diagrama de flujo del proceso, el equipo debería verificarlo mediante un recorrido por el
establecimiento para seguir el flujo del producto y asegurar que todos los pasos del proceso

estén incluidos en el diagrama de flujo. El equipo también debería revisar la información

suministrada en la Descripción del producto para asegurar que todos los factores clave

estén incluidos, tales como la identificación de los consumidores, especialmente aquellos

con problemas de salud específicos, o de los que se conoce alguna condición de riesgo.

4 ESTUDIO DE CASO

4.1 DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA

LA LÍNEA DE PECHUGA DESMECHADA ENLATADA

Desde hace tiempo, se reconoce que la protección de alimentos es el conjunto de

medidas higiénico-sanitarias que se deben tener para garantizar alimentos inocuos, sanos y

nutritivos en todas las etapas del ciclo producción - consumo y que el incumplimiento de

las medidas higiénico-sanitarias se puede convertir en un factor de riesgo para la salud,

deterioro o pérdida de los alimentos. El HACCP, es el más efectivo en el área de alimentos,

el cual se ha venido expandiendo rápidamente a nivel mundial, como una herramienta

básica para el aseguramiento y la inocuidad de los alimentos o de la protección de los

mismos. Su fácil comprensión y la versatilidad en la aplicación en todas las etapas que

experimenta el alimento en todo el ciclo de producción, ha hecho que la industria y

servicios de alimentación, lo hayan adoptado para garantizar la calidad microbiológica y

química de los mismos, sin depender del análisis del producto final. [ CITATION Ram07 \l 3082

5 CONCLUSIONES

En síntesis, podemos concluir diciendo lo siguiente:

  El sistema HACCP, permite la determinación de los puntos críticos del proceso para

así tomar las medidas de control necesarias para asegurar su calidad.

 Debido al incremento de industrias de esta clase en el mercado, la supervisión por

parte de los entes gubernamentales se dificulta mucho, generando una gran

preocupación por la contaminación de los alimentos. 

 La inocuidad comprobada de un alimento, permite competir de forma segura y con

mejor eficacia en el mercado.

 Según [ CITATION SEN21 \l 3082 ], en Madre de Dios, un total de 104

productores de aves se graduaron como expertos en Buenas Prácticas Pecuarias;

aumentando, de esta forma, la competitividad en la producción de aves de corral en

la región.

6 BIBLIOGRAFÍA

DIGESA. (29 de junio de 2005). Dreccion General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria.
Recuperado el 06 de diciembre de 2021, de Dreccion General de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

ESDA. (2015). Food Safety and Inspestion Service. Recuperado el 06 de diciembre de 2021, de Food
Safety and Inspestion Service U.S DEPARTMENT OF AGRICULTURE:
https://www.fsis.usda.gov/

FAO. (1997). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Recuperado el 06 de diciembre de 2021, de Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura: https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm

MINAGRO. (s.f.). Ministerio de Agroindustria. Recuperado el 06 de diciembre de 2021, de

Gobierno de Argentina:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/manual_de_avicultura_2oano.pdf

Ramírez Sabogal, L. P. (2007). SCielo. Recuperado el 06 de diciembre de 2021, de SCielo:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1794-44492007000100005
RODRIGUEZ DE LA CRUZ, K. D. (2018). Universidad San Ignacio de Loyola. Recuperado el 06 de
diciembre de 2021, de Repositorio Universidad San Ignacio de Loyola:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3204/3/2018_Rodriguez-de-la-Cruz.pdf

SENASA. (14 de julio de 2021). SENASA Contigo. (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria) Recuperado el 06 de diciembre de 2021, de SENASA Contigo:
https://www.senasa.gob.pe/senasacontigo/senasa-buenas-practicas-pecuarias-mejoraran-
produccion-avicola-en-madre-de-dios/

USDA. (septiembre de 1999). United States Department of Agriculture. Recuperado el 06 de

diciembre de 2021, de Food Safety and Inspection Service:
https://www.adiveter.com/ftp_public/HACCP-5_SP.pdf