La Panaderia y Su Evolucion

Instituto Gastronómico
I.G.I.
Prof. Pedro Miranda
Alumna: Karen Giménez
San Lorenzo- Paraguay
Año – 2018
Introducción
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año
10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente
cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre
dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra
piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
En el presente trabajo se busca conocer como ha ido evolucionando la panadería

en el correr del tiempo para dicho trabajo se recurre la recopilación de datos en
diferentes medios escritos y digitales.
EVOLUCION HISTORICA DE LA PANADERIA •
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de

los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales; este proceso posteriormente se transformó en mecánico.
Es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite
y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la
humanidad. •
El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un

ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte
del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en
índices económicos empleados para determinar la evolución del costo de vida en
las naciones.
• A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal

disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por
ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte
de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia.
• Un hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido

una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido
• El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe

que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo
cuando este deja de ser nómada para ser sedentario.
• Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades

de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha formado parte de
la cultura universal del hombre.
• En el Neolítico o Edad de Piedra Nueva. Inicialmente se le dio este nombre en

razón de los hallazgos de herramientas de piedra pulimentada que parecían
acompañar al desarrollo y expansión de la agricultura. Hoy en día se define el
Neolítico precisamente en razón del conocimiento y uso de la agricultura o de
la ganadería.
EGIPTO
• Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales,
obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe
que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
• El alimento básico de los antiguos egipcios era el pan que no faltaba en ninguna
mesa por pobre que fuera. Los panes más frecuentes en aquella época eran los
elaborados a partir de la harina de trigo o de cebada, que se cocían en hornos, en
forma de hogazas, o pegando la masa a las paredes del horno como aún hoy se
hace en ciertos lugares del Medio Oriente.
Los faraones daban mucha importancia a la gastronomía y, por ello, una gran parte
de los trabajadores cualifcados de sus palacios eran maestros panaderos,
cocineros, reposteros o cerveceros.
• La evolución en la panifcación se produjo de forma importante durante esta

civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con
ella el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.
Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que
la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las
técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan.
El pan del mundo griego
• Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De
C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes,
los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para
fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,
salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel,
aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por
excelencia.
• Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos:

Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas.
Dios Griego Pan
El mito griego sitúa al pan como dios de la naturaleza.
Se trataba de un dios de pastores, pescadores y cazadores. Los lexicógrafos del

mito ofrecen al menos veinte filiaciones de pan.
El pan de la época
• En un principio, en el pueblo romano se restringe a la elaboración romana del pan.

Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo
como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores
pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por

profesionales calificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción
eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados y en el año 100.
• En época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de

panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de
impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función,

crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía
larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta
basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan
significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías
exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
• El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres
y esclavos.
• Se puede retroceder en el tiempo y el espacio más allá de los primeros siglos de

la época romana. En la última Cena de Jesús con sus apóstoles, el “menú” estuvo
compuesto precisamente de pan y vino. El pan lo convirtió, Jesús, en su cuerpo; y
el vino, en su sangre.
• El cristianismo ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo

para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos
pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía
de la bendición del pan y el vino; y en torno a él se celebra el sacramento de la
Eucaristía.
El pan en la Edad Media
• Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.

Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
• En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de

hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más
hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la
época.
• En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales

productores de pan.
• Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la
producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.
• Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba en ambientes de clases

adineradas, como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.
El pan en la época moderna
• A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y

se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan
blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
• En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los

sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la
aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo
de manera rápida.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la

industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La
nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz.
Se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento
de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La
utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos
molinos era más fina y el pan era más liviano.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por
la electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo
de las muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de
producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la

productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos
opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la
incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina).
Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad
inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior
y las harinas tienen mayor calidad.
En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las
amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las
cámaras de ultra congelación.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones,
por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,

materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende
de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo,
de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada,

levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la

fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las
características y composición de cada una de sus variedades.
Conclusión
El comercio de la panadería, entones, es una de las más antiguas de las artesanías

del mundo. Panes y bollos se han encontrado incluso en las antiguas tumbas
egipcias. En el Museo Británico de Egipto se puede ver en las galerías que se ha
horneado pan hace más de 5.000 años atrás. También se exhiben granos de trigo
maduros en las tumbas de los faraones. El trigo se ha encontrado en hoyos junto a
los asentamientos humanos de hace 8.000 años. El mismo pan fermentado se
menciona de hecho en la Biblia muchas veces. Los antiguos griegos y romanos
conocían al pan como un alimento básico, incluso en aquellos días la gente debatía
sobre si el pan blanco era mejor que el negro.
Sin temor a equivocaciones se puede decir que el arte de fabricar el pan es una de
las más antiguas formas de elaboración de alimentos después de la caza.
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En el presente trabajo se busca conocer como ha ido evolucionando la panadería

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de

El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un

• A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal

• Un hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido

• El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe

• Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades

• En el Neolítico o Edad de Piedra Nueva. Inicialmente se le dio este nombre en

• La evolución en la panifcación se produjo de forma importante durante esta

El pan del mundo griego

• Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos:

Dios Griego Pan

El mito griego sitúa al pan como dios de la naturaleza.

Se trataba de un dios de pastores, pescadores y cazadores. Los lexicógrafos del

• En un principio, en el pueblo romano se restringe a la elaboración romana del pan.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por

• En época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función,

• Se puede retroceder en el tiempo y el espacio más allá de los primeros siglos de

• El cristianismo ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo

El pan en la Edad Media

• Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.

• En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de

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• Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba en ambientes de clases

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• En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los

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Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la

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