Tomate

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Para otros usos de este término, véase Tomate (color).

Tomate rojo, crudo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 18 kcal 74 kJ

Carbohidratos 3.9 g

 • Azúcares 2.6 g

 • Fibra alimentaria 1.2 g

Grasas 0.2 gl

Proteínas 0.9 g

Agua 94.5 g

Retinol (vit. A) 42 μg (5%)

 • β-caroteno 449 μg (4%)

Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)

 Vitamina B6 0.08 mg (6%)

Vitamina C 14 mg (23%)

Vitamina E 0.54 mg (4%)

Vitamina K 7.9 μg (8%)

Magnesio 11 mg (3%)

Manganeso 0.114 mg (6%)

Fósforo 24 mg (3%)

Potasio 237 mg (5%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

El tomate1 o jitomate2 es el fruto de la planta Solanum lycopersicum, el cual

tiene importancia culinaria y es utilizado como verdura. Está considerado
una hortaliza.3

Índice

 1Etimología
 2Composición y valor nutricional
 3Variedades
 4Productos derivados
 5El licopeno
 6Producción y comercio mundial
 7Véase también
 8Referencias

Etimología[editar]
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por
primera vez en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.4 La
palabra jitomate procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo,
tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se
podría traducir como ombligo de agua gorda. Debe notarse que, aunque la
palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro México, el tomate rojo es
conocido como jitomate (en todo el norte y sur de México es conocido como
tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse para referirse a una
especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de tener un ombligo,
muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate
verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o tomate
verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Composición y valor nutricional[editar]

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien
gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es
agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos
ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una
fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta
también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo
característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una
función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el
tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la
derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos
del tomate.5

Variedades[editar]
Categoría principal: Variedades de tomate

Variedad de tomates Heirloom

El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo que
existen muchos tipos de variedades, cada una de las cuales satisface una
demanda en particular. Entre ellas podemos encontrar las siguientes: 3

 Tomate tipo Saladette o Roma:

Se caracteriza por su forma ovalada y pulpa abundante. Es el tomate más
popular en México, el cual se destina principalmente para consumo
interno fresco. Es la variedad a la que habitualmente se hace referencia, en las
regiones central y sur, como jitomate.

 Tomate bola o redondo:

Es un tomate de gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Alcanza diámetros
de entre 54 y 90 mm. Internacionalmente es un tomate de alta demanda.
Puede presentarse en racimos de 4 o 5 frutos, aunque esto último es más
complejo de producir.

 Tomate cherri o cereza:

Es una de las variedades más conocidas. Se caracteriza por su pequeño
tamaño (entre 20 y 35 mm) y su elevado contenido de azúcar.

 Tomate cocktail:
Es una variedad considerada gourmet y su destino principal son las ensaladas.
Se caracteriza por ser redondo o aperado, con un diámetro de entre 35 y 45
mm.

 Tomate uva o uvalina:

Racimo de tomates uva en diferentes estados de maduración

Es de forma aperada y tiene un diámetro intermedio entre el tomate cherri y el

cocktail. Se suele recolectar en racimos.

 Tomate  Heirloom:
También conocido como «tomate reliquia». Es una variedad ancestral
caracterizada por su aspecto arriñonado y diversidad de colores y tamaños. Es
muy sensible a las enfermedades y tiene una corta vida una vez recolectado.
En España existe un subtipo de este conocido como Tomate Raf.
Otras variedades

Tomates negros cultivados en Koy Sanjaq, Kurdistán iraquí

  Tomate corazón de buey
 Tomate de La Cañada-Níjar
 Tomate de Paquino
 Tomate de pera
 Tomate de Santorini
 Tomate Kumato
 Tomate limachino antiguo
 Tomate rosa de Barbastro
 Tomate San Marzano
 Tomate Raf

Productos derivados[editar]
Las dos categorías principales para consumo humano son el tomate fresco
y el procesado y sus características principales son las siguientes:

 Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua,
siendo los sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en
sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y
solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad
de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del
contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de
un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate.
Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos
es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.

 Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se

enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate.
Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes
y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo
fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción.
La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso;
por esa razón en la industria se prefieren las variedades que
presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son
diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
o Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates
triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o
combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas
veces, el zumo de tomate que se adquiere en los
comercios viene con algunos aditivos, tales
como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u
otras especias.
Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas
culinarias


o Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados
a los que se les ha separado las semillas y extraído el
agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se
tratan con una solución de metabisulfito de sodio o
salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se
tornen quebradizos sobre mallas plásticas. 5
o Concentrados de tomate: según el Codex Alimentarius,
se entiende por concentrado de tomate al producto
preparado mediante la concentración del zumo
obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y
maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la
piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras.
La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos
productos diferentes. El puré de tomate es el
concentrado de tomate que contiene por lo menos el
7 %, pero no más del 24% de sólidos solubles
naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el
concentrado de tomate que tiene un contenido igual o
mayor al 24 % de sólidos solubles naturales totales. 6

El kétchup, un aderezo derivado del tomate


o Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa
de la fruta en azúcar.
o Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y  Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la
pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular
de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo
de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias
especias. Puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios
países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran
Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente
al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada con
vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.
La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la
primera de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más
tipos y cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de
azúcar varia entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se
encuentra en cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un
aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el
proceso.

El licopeno[editar]
Artículo principal: Licopeno

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,

fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas,
tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el
tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en
aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante, se
encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y otros como son el γ-caroteno,
que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno,
fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los
tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de
almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada
está alrededor de 3000 µg/100 g y en los de "tipo pera" es más de diez
veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los
tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los
tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el
contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y
maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en
la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las
células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de
los radicales libres, que son uno de los principales responsables de
las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento.
Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación
del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas.
No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas
propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como
la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y
degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los
mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular.
El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres
(óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos. 7
A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han
obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa
únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble
de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad
original sin transformar.89

Producción y comercio mundial[editar]

Cultivo comercial de tomates en Turquía

El tomate es el vegetal más comercializado del mundo, representando, en
2016, el 20,86% de todos los vegetales frescos exportados anualmente.
Ese año se sembraron 4,78 millones de hectáreas y se cultivaron 177,04
millones de toneladas, con un rendimiento promedio de 37,02 t/ha. Con el
56,71% de la producción concentrada en cuatro países: China (31,81%),
India (10,39%), Estados Unidos (10,36%) y Turquía (7,12%). 10
El aumento de la producción entre 2005 y 2016 fue de 29,08%, a una tasa
de crecimiento anual de 3,14%. El crecimiento de la producción fue
impulsado tanto por un aumento del 13,35% en el área cosechada como
por un aumento del 13,98% en el rendimiento. 10 Los principales países
productores son:

País Producción (2018)11

(toneladas)

 China 61 523 462
 India 19 377 000
 Estados
12 612 139
Unidos
 Turquía 12 150 000
 Egipto 6 624 733
 Irán 6 577 109
 Italia 5 798 103
 España 4 768 595
 México 4 559 375
 Brasil 4 110 242
Total mundial 182 256 460

Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China,

la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es
holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de
la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, creciendo
a una tasa del 33 % anual en el período 1999-2006. 12
Durante el año 2020, los principales países importadores de tomates y sus
productos derivados fueron Estados Unidos, Alemania, Francia, Rusia y
Reino Unido. Siendo Estados Unidos el mayor importador de este producto,
acumuló ese año un balance interanual negativo de más de 2 605 millones
de dólares.13
Total
Valor de las importaciones
País importado
(miles de dólares)
(toneladas)
 Estados Unidos 1 838 371 2 918 319
 Alemania 731 370 1 540 601
 Francia 507 483 719 404
 Rusia 467 068 525 128
 Total
Valor de las importaciones
País importado
(miles de dólares)
(toneladas)
 Reino Unido 375 537 622 465
 Pakistán 365 380 64 547
 Arabia Saudita 303 924 126 695
 Países Bajos 233 137 336 331
 Canadá 188 435 319 139
 Polonia 173 090 268 647
Total mundial 7 221 457 9 631 465

Véase también[editar]
 Tomate verde

Referencias[editar]
1. ↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española. «tomate». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Consultado el 12 de octubre de 2021.
2. ↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española. «jitomate». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Consultado el 12 de octubre de 2021.
3. ↑ Saltar a:a b Instituto para la Innovación Tecnológica en
Agricultura (2017). «Tipos y especialidades de tomate». Artículos técnicos de
Intagri. Serie Hortalizas (México) 13: 1-4. Consultado el 13 de octubre de
2021. (requiere registro).
4. ↑ Filippone, Peggy Trowbridge (16 de enero de 2019). «The History of
Tomatoes as Food» (en inglés). Consultado el 13 de octubre de 2021.
5. ↑ Saltar a:a b S. Gebhardt y R. Thomas: «Nutritive value of foods». United States
Department of Agriculture. Agricultural Research Service: Home and Garden
Bulletin, n.º 72, Beltsville (Maryland): Nutrient Data Laboratory, 2002.
6. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura; Organización Mundial de la Salud (2013). «Norma para el
concentrado de tomate elaborado». Codex Alimentarium. Consultado el 13 de
octubre de 2021.
7. ↑ Florida Tomato Committe. Tomato:health and research information. Página
accesada el 1 de noviembre de 2007
8. ↑ Fraser, Paul D., Susanne Romer, Cathie A. Shipton, Philippa B. Mills, Joy W.
Kiano, Norihiko Misawa, Rachel G. Drake, Wolfgang Schuch y Peter M.
Bramley. 2002. «Evaluation of transgenic tomato plants expressing an
additional phytoene synthase in a fruit-specific manner.» Proceedings of the
National Academy of Sciences 99: 1092-1097. Resumen en inglés
9. ↑ [http://www.jornada.unam.mx/2017/08/25/sociedad/041n1soc Sánchez
Jiménez, A. (agosto 25, 2017). Descubren en el Cinvestav compuesto en el
jitomate contra mal de próstata. La hiperplasia se presenta en la mayoría de
los hombres de más de 40 años. El licopeno es un antioxidante y
anticancerígeno que, entre sus efectos, disminuye la metástasis. (Consultado
viernes 25 de agosto del 2017)
10. ↑ Saltar a:a b Capobianco Uriarte, María de las Mercedes; Aparicio, Juan; De
Pablo Valenciano, Jaime; Casado Belmonte, María del Pilar (3 de mayo de
 2021). «The European tomato market. An approach by export competitiveness
maps». Plos One (en inglés) 16 (5): 3. ISSN 1932-
6203. OCLC 9023068017. doi:10.1371/journal.pone.0250867. Consultado el 14 de octubre
de 2021.
11. ↑ [1] FAOSTAT-Food and Agricultural commodities production/Countries by
commodity-Tomatoes, Top 50 countries (Requiere búsqueda interna)
12. ↑ USDA, FAS. 2007. WORLD MARKETS AND TRADE: Tomato & Tomato
Products. Artículo en pdf.
13. ↑ Comisión Europea (6 de octubre de 2021). «Dashboard: Tomatoes» (en
inglés). p. 20. Consultado el 14 de octubre de 2021.