Manual de Dulces Tipicos, Corregido Fag, 15-09-21

Manual de Aprendizaje
CIT
Centro de investigaciones Tecnológicas Dulces Típicos
Curso:
Elaborar dulces típicos
Participante:
_______________________________________
DURACIÓN: 80 HORAS
2021
CIT
Contenido
I. INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE DULCES TÍPICOS.................................3
1.1. Normas de seguridad alimenticia.......................................................................3
1.2. Manipulación Higiénica de los alimentos..........................................................3
1.3. Buenas prácticas de manufactura......................................................................6
1.4. Equipos, herramientas y áreas de trabajo.........................................................7
1.5. Pesos y medidas................................................................................................11
1.6. Tiempos y temperaturas....................................................................................14
1.7. Higiene personal.................................................................................................14
1.8. Almacenamiento de productos. (separar productos de limpieza y
alimentos).....................................................................................................................15
1.9. Como preparar el área de trabajo.....................................................................15
1.10 Mise en Place........................................................................................................16
1.11. Cómo elaborar presupuesto de elaboración y venta de alimentos y
bebidas..........................................................................................................................16
II. PROCESO DE ESTERILIZACIÓN DE RECIPIENTES, ALMACENAMIENTO Y
PASTEURIZACIÓN DE PRODUCTOS CONSERVADOS................................................19
1.1. Preparar mise en place......................................................................................19
1.2. Técnica de selección y conservación de frutas..............................................19
1.3. Efectuar limpieza de recipientes de vidrio......................................................21
1.4. Efectuar proceso de esterilización de botes en agua....................................22
1.5. Cómo almacenar productos conservados......................................................23
1.6. Cómo pasteurizar los alimentos conservados...............................................26
III. ELABORAR DULCES TÍPICOS..............................................................................27
 ELABORAR DULCE DE CHILACAYOTE..............................................................27
 ELABORACIÓN DE DULCE DE NARANJA..........................................................27
 DULCE DE PAPAYA..............................................................................................28
 DULCE DE CAMOTE..............................................................................................28
 DULCE DE MANZANILLA......................................................................................29
 ELABORAR COCADAS.........................................................................................29
 CONSERVA DE COCO BLANCO..........................................................................30
 COCO RALLADO....................................................................................................31
 PLÁTANO EN MIEL................................................................................................31
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 JOCOTES EN MIEL................................................................................................31
 MANGO EN MIEL....................................................................................................32
 ELABORAR DULCE DE LECHE............................................................................32
JALEA DE FRESA..................................................................................................................33
JALEA DE PIÑA.....................................................................................................................33
MELOCOTONES EN ALMÍBAR CASEROS..................................................................................34
CIRUELAS EN ALMÍBAR.........................................................................................................34
PERAS AL VINO.....................................................................................................................35
MANZANAS EN ALMÍBAR........................................................................................................35
CONSERVAS DE PIÑA............................................................................................................36
MODULO CONTENIDO
Introducción a la 1. Normas de seguridad alimenticia. 2. Manipulación higiénica de los
elaboración de alimentos. 3. Buenas prácticas de manufactura. 4. Equipos,
dulces típicos herramientas y áreas de trabajo. 5. Pesos y medidas. 6. Tiempos y
temperaturas. 7. Higiene personal. 8. Almacenamiento de
productos. (separar productos de limpieza y alimentos). 9. Como
preparar el área de trabajo. 10. Mise en Place. 11. Cómo elaborar
presupuesto de elaboración y venta de alimentos y bebidas
Proceso de 1. Preparar mise en place. 2. Efectuar limpieza de recipientes de

esterilización de vidrio. 3. Efectuar proceso de esterilización de botes en agua. 4.
recipientes, Como almacenar productos conservados. 5. Como pasteurizar los
almacenamiento y alimentos conservados
pasteurización de
productos
conservados.
Elaborar conservas 1. Preparación de mise en place. 2. Preparar conserva de mango. 3.
de frutas en medios Preparar melocotones en almíbar. 4. Preparar ciruelas en almíbar. 5.
líquidos. Preparar peras al vino. 6. Preparar manzanas en almíbar. 7. Preparar
conservas de piña. 8. Preparar conserva de guayaba. 9. Preparar
compota de frutas. 10. Preparar técnicas de envasado de conservas
Elaborar dulces 1. Realizar selección, medición y pesado de materiales. 2. Realizar

típicos selección y sanitación de frutas. 3. Elaborar dulce de chilacayote. 4.
Elaborar dulce de naranja. 5. Elaborar dulce de papaya. 6. Elaborar
dulce de camote. 7. Elaborar dulce de manzanilla (periodo de
cosecha de julio al mes de abril). 8. Elaborar cocada. 9. Elaborar
conserva de coco. 10. Elaborar coco rallado. 11. Elaborar plátano en
miel. 12. Elaborar jocotes en miel. 13. Elaborar mango en miel. 14.
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Elaborar dulce de leche
Elaborar jaleas y 1. Realizar selección, medición y pesado de materiales. 2. Elaborar

mermeladas mermelada de fresa. 3. Elaborar mermelada de mango. 4. Elaborar
mermelada de manzanas. 5. Elaborar mermelada de melocotones.
6. Elaborar mermelada de kiwi. 7. Elaborar jalea de moras. 8.
Elaborar jalea de piña. 9. Elaborar jalea de tamarindo. 10. Elaborar
jalea de guayaba. 11. Elaborar jalea de maracuyá.
Preparar frutas con . Realizar selección, medición y pesado de materiales. 2. Elaborar

diferentes técnicas manzanas horneadas. 3. Elaborar Asado de frutas. 4. Elaborar fritura
de cocción de frutas. 5. Elaborar fruta al papillote. 6. Elaborar fruta flambeada.
7. Elaborar fruta glaseada. 8. Elaborar fruta empanizada (tempura).
I. INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE DULCES TÍPICOS

1.1. Normas de seguridad alimenticia
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en la venta y elaboración de alimentos
es que se encuentran alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas
durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los
alimentos.
Esto afecta la salud de los consumidores, al provocar las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el
proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de
intoxicaciones en los consumidores y evitar así las pérdidas económicas.
1.2. Manipulación Higiénica de los alimentos

Cuatro normas que se deben cumplir para garantizar la seguridad de los alimentos que
preparemos
A. LIMPIAR
 Lávese las manos antes de empezar a preparar alimentos, después de manipular
alimentos crudos y siempre que, durante la preparación de las comidas, manipule
basura, pañales, dinero, etc. Lávese las manos después de ir al servicio sanitario,
estornudar, toser, sonarse, y después de tocar animales domésticos.
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 Limpie las superficies y los utensilios de cocina antes de utilizarlos y, especialmente,

después de manipular alimentos crudos, como carne, pescado, huevos, pollo, etc.
Proteja los alimentos y la cocina de insectos y animales domésticos.
 Lave las frutas y hortalizas,
especialmente si se comen crudas.
¿Por qué? En el suelo, en los
animales y en las personas existen
algunas bacterias peligrosas, que
pueden dar lugar a enfermedades de
transmisión alimentaria. A través de
las manos, trapos y otros utensilios
de cocina podemos dispersar estas
bacterias y contaminar los
alimentos.
B. SEPARAR
 Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados. Sepárelos también de los que se
consumirán en crudo y ya están limpios. Utilice utensilios de cocina diferentes
(tenedores, cuchillos, platos, etc.) para manipular estos alimentos. En la refrigeradora,
conserve los alimentos crudos y los cocinados en espacios diferentes y en recipientes
tapados para evitar la contaminación entre ellos. ¿Por qué? Los alimentos crudos pueden
contener bacterias susceptibles de contaminar los alimentos cocinados o los de consumo
crudo que ya estén limpios
C. COCER
 Cocine suficientemente los alimentos, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el
pescado. Es importante cocinar los alimentos que contengan huevo a una temperatura
superior a los 75°C en el centro del producto. Cuaje bien las tortillas Los asados de carne y
pollo tienen que llegar a los 75°C en el centro de la pieza. Asegúrese de que los jugos sean
claros y no rosados. Recaliente bien la comida. Un alimento está suficientemente caliente
cuando hay que dejarlo enfriar para poder consumirlo.
 ¿Por qué? La cocción elimina las bacterias peligrosas de los alimentos. Si no se alcanza la
temperatura adecuada, las bacterias sobreviven. El recalentamiento a la temperatura
suficiente mata las bacterias que puedan haberse desarrollado durante la conservación
del alimento.
D. ENFRIAR
 Prepare las comidas con la mínima antelación posible antes de consumirlas y, cuando
esto no sea posible, consérvelas refrigeradas. Refrigere lo antes posible los alimentos
cocinados. No los mantenga a temperatura ambiente durante más de dos horas. Reparta
la comida en recipientes pequeños para facilitar su enfriamiento. Descongele los
alimentos dentro del refrigerador o en el microondas justo antes de prepararlos; no los
descongele a temperatura ambiente. ¿Por qué? Algunas bacterias se multiplican muy
rápidamente si la comida se conserva a temperatura ambiente. Por debajo de los 5°C y
por encima de los 65°C el crecimiento de las bacterias se retarda o se detiene.
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Capacitación del personal: Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de
manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El propietario deberá tomar
medidas para que todas las personas que
trabajan en éste, desde el cocinero hasta el
mesero que sirve en el salón, reciban
instrucciones continuas sobre manipulación
higiénica de los alimentos e higiene personal. Así
se evitará la contaminación alimentaría y se
preservará la buena imagen del lugar.
Enfermedades contagiosas: La propietaria

tendrá que tomar las medidas necesarias para
que no se permita trabajar en un área en riesgo
de contaminación directa o indirectamente del
alimento por microorganismos patógenos.
A ninguna persona de quien se sepa o sospeche,

que padece de una enfermedad que se pueda
transmitir por los alimentos o presente heridas,
infecciones, cutáneas, llagas, diarreas u otra
fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta),
puede manipular alimentos.
Examen médico: El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,
deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal
actividad.
La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de la solicitud del

propietario y el Ministerio de salud, a fin de garantizar la salud del personal y disminuir el riesgo
de contaminación de los alimentos.
Malos hábitos
QUEDAN TOTALMENTE PROHIBIDAS LAS SIGUIENTES ACCIONES DURANTE EL

PROCESO DE PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
 Tocarse los granos y exprimir espinillas.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
 Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
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 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

 Colocarse palillos o fósforos en la boca.
 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado de ebriedad.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
 Tocarse o secarse el sudor limpiándose la cara con las manos o con los brazos;
 Secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las
vajillas y utensilios.
 Comer o fumar en el área de trabajo
1.3. Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
sean seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
Calidad: es el grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de
interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre otros productos de la
misma clase.
Cofia: gorro de lino, redecilla u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se ata bajo
la barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el cabello por razones de
higiene o antiguamente como signo de respetabilidad
Contaminación: se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él
y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias
pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
Contaminación cruzada: es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en
la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está cocinado.
Desinfección: acción o efecto de eliminar o reducir los microrganismos patógenos, por medio de
agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y
herramientas, de modo que se impida la contaminación del producto elaborado.
Inocuidad: Es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al
ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe aportar los
nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos
higiénicos sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se consuman.
Instalaciones de proceso: lugar sujeto a regulaciones readecuaciones en la cual se llevan a cabo
una seria de procesos de manipulación de alimentación la finalidad de obtener un producto
terminado.
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica.
Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de
suciedad y las superficies donde se asienta.
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Manipulador de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio
Consideraciones sobre las bacterias
Algunas condiciones para que las bacterias se reproduzcan tenemos las siguientes: • Presencia
de nutrientes • Temperatura • Humedad • Tiempo • PH • Contenido en Agua Cuando se dan
esos factores en forma óptima, la reproducción de las bacterias es muy rápida. Una sola bacteria
puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas. Los nutrientes que contiene el
alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el grado
de riesgo de producir enfermedad que presenta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”,
los alimentos recalentados de “mediano riego”, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de
“bajo riesgo”.
La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede
decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan seguras para la conservación de los
alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver a
estar activos si sube hasta valores más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los
microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona
(entre 5º y 60º C) que es adecuada para la proliferación microbiana, por lo que se llama “zona de
peligro” y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.
La cadena de transmisión está constituida por los elementos que transportan las bacterias,
pudiendo citarse insectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus
manos, ropas, su propio organismo si está enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en
contacto con los alimentos, prácticas incorrectas de manipulación, etc.
Los hongos Un capítulo especial dentro de los microorganismos, dada su importancia para la
seguridad alimentaria, lo constituyen los hongos, dentro de los cuales se encuentran los mohos.
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes,
aire, humedad, temperatura. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar
(mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias aun cuando permanezcan en la
heladera. Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la
industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt,
vinagres, vinos, pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente
fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos
que le confieren características típicas), etc. Se comprende que, controlando convenientemente
los factores expuestos, se aumenta la seguridad del alimento.
1.4. Equipos, herramientas y áreas de trabajo
 EQUIPOS: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).
 UTENSILIOS: son los enseres de cocina, vajillas y cristalería. Los equipos y utensilios
deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben
alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
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inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de

trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de

contaminación (todo tipo de maderas). Los equipos deben ser ubicados de manera
accesible para su limpieza.
Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización.
Las partes de los equipos que sean de hierro galvanizado no entrarán en contacto con los
alimentos. Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza
de los equipos y utensilios utilizados.
 SUPERFICIES PARA CORTAR
TABLAS PARA CORTAR
Plástico: son de fácil limpieza, seguras y que no guardan humedad su

mantenimiento no son tóxicos.
Madera: Están tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se

humedecen.
PARA PROTEGER:
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Guantes: de plásticos, de látex, de acero, material sintético, malla, enguatado
OTROS UTENSILIOS
PICADORES Y REBANADORES
PICADOR DE HOJAS MÚLTIPLES: Rebanador giratorio,

Rebanadora, Ralladores
CORTADORES: De todos tipos para dar forma: ovalada y redonda, descorazonador
PELADORES: ralladores de cítricos, Cortadores de queso, Tijeras para Pollo,

Pescados y Mariscos, Hierbas
USOS MÚLTIPLES
COLADORES: Colador, Tamiz (cernidor) generalmente se usa en

panadería, Molinos, Cernidores, Extractores
CUCHARAS Las hay de: Madera y Acero inoxidable. La preparación de alimentos

invariablemente requiere de algunas combinaciones de movimientos como son mover,
dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los
ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen, así como satisfacer la
curiosidad del cocinero.
MADERA: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes

donde la temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y
espátulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el
material de que esté construida ya que este factor es lo que les proporcionara
resistencia.
PINZAS
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LAS PINZAS: son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda
cuando se trata de voltear o levantar.
En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y

son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los
alimentos.
EXISTEN DOS TIPOS DE PINZAS PARA COCINA: Los que tienen acción de
resorte, los que no tienen acción de resorte.
LAS PINZAS CON ACCIÓN DE RESORTE: mantienen a la herramienta

abierta hasta que aplicamos presión para tomar el objeto deseado.
CUCHILLOS
Mango de plástico, madera o aleaciones y hojas de acero inoxidable
OLLAS Y SARTENES
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar en un
contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del ser
humano.
De todos los materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y

sartenes el metal es la mejor opción. Este es virtualmente indestructible
y se puede moldear en diferentes formas y tamaños. Muchos metales
transmiten el calor de forma rápida y eficaz.
SARTENES PARA FREÍR: (cómales) Este tipo de sartenes son completamente planos y
algunos cuentan con paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar
alimentos de manera rápida, Una vez que se sella un ingrediente a altas
temperaturas algunos ingredientes requerirán el disminuir la temperatura para
finalizar su cocimiento.
Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de
manera rápida y eficiente, estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con
recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable, aluminio y estos dos últimos pueden contar
con recubrimiento de teflón.
SARTENES PARA SALTEAR: Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de

una cocción prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo
de cocción o para platillos que requieren de la composición de salsas.
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Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o
revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de teflón.
SARTENES SALSERAS: Estas sartenes deberán de estar construidas de materiales que conduzcan
el calor, de forma eficiente y de esa manera poder llevar a cabo cualquier tarea.
Para algunos platillos se recomienda la utilización de superficies antiadherentes.
OLLAS SALSERAS: Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se

utilizan para la elaboración de salsas clásicas de la alta cocina hasta
usos menos satisfactorios como calentar agua. Debido a que las
salseras realizan diferentes funciones se deberá contar con varias de
ellas de diferentes materiales y tamaños para poder utilizar la
cacerola del material adecuado y de la capacidad adecuada para las
necesidades del platillo que se prepara.
La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes con facilidad y de esa
manera evitar que estos se peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.
OTROS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
1.5. Pesos y medidas
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1.6. Tiempos y temperaturas
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1.7. Higiene personal

Es totalmente obligatorio lo siguiente:
 El personal masculino debe usar cabello

corto y barba rasurada.
 El personal femenino debe llevar el
cabello bien sujetado durante las horas de
labores.
 No se deben llevar las uñas pintadas
durante las horas De trabajo.
 No usar adornos en las manos, como
relojes, anillos, etc.
 No portar lápices, cigarrillos u otros
objetos detrás de las orejas.
 Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
 Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado y luego lavarse bien
las manos.
 No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del área de trabajo.
 Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
 No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
 Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc.,
únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
 No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de
muebles no destinados para este propósito
 No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.
 No debe comer ni fumar en el área de trabajo
1.8. Almacenamiento de productos. (separar productos de limpieza y alimentos)

En la elaboración de dulces el
producto terminado debe ser
empacado cuando ya están fríos,
considerando todas las normas de
higiene para su manipulación,
los empaques pueden ser en
bolsas o en cajas plásticas. Debe
asegurar que los dulces queden
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guardarlos en recipientes herméticos, limpios y secos, lejos de fuentes de calor, de humedad y de

posibles olores fuertes.
Por lo general los dulces se mantienen durante un
largo período de tiempo y por lo tanto se pueden
almacenar. El lugar de almacenamiento debe
mantenerse seco, fresco y oscuro, evitando a toda
costa la luz. De esa manera conservará su textura y
su sabor.
Nunca debe almacenar los dulces juntos con otros
tipos de materiales, tales como: insecticidas,
jabones, detergentes, venenos o materiales que
pueden contaminar tanto los envases de empaque o
los dulces.
1.9. Como preparar el área de trabajo
Áreas de trabajo de la cocina

En la cocina se realizan varias actividades al mismo tiempo es por ello que se deben designar un
área para llevarlas a cabo, a continuación se describirán las más importantes y que debes
conocer:
 Cocina caliente La mayoría de los alimentos se preparan en esta área
 Cocina fría Es donde se terminan los platillos elaborados se cocinan salsas, platos fríos
además de guarniciones, en esta zona se encuentran los cuartos fríos en ellos se guardan
productos que se deben mantenerse frescos como: carnes, pescado y vegetales.
 Pastelería o repostería En esta área se prepara todos los postres
 Zona de Lavado Esta área, es tu área de trabajo donde lavaras, secaras y guardaras la
vajilla, así como los utensilios de cocina y está conformada por:
 Mesa de recepción de utensilios: se utiliza para colocar los utensilios que se van a lavar y
otros materiales.
 Tinas para la vajilla sucia: que se utiliza para colocar los utensilios que se van a lavar para
enjuagarlos con el chorro de agua a presión y eliminar los restos de comida.
 Fregaderos o maquina lava losa: se utiliza para lavar y desinfectar la bajilla.
 Anaqueles: utilizados para colocar las bajillas, utensilios y demás después de lavarlos.
1.10 Mise en Place
En gastronomía se usa el término “Mise en place” que en francés significa ¨poner cada cosa en su
lugar”, y no es más que organizar, planificar, pesar, medir y buscar todo lo que necesitamos para
una determinada preparación.
"Mise en place es el primer paso y el más importante cuando realizas un postre". La pastelería es
tan exacta como las matemáticas.
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Mida cada uno de los ingredientes de la receta y colóquelos de forma organizada antes de
comenzar a preparar la receta para que vea que es mucho más fácil trabajar y eso se verá
reflejado en los resultados.
Así que a preparar la balanza, las tazas y cucharitas de medir, limpie las paletas y envases, pruebe
el horno y escoja los termómetros, porque ese es el inicio para un balance perfecto de
ingredientes, orden y calidad en los productos.
1.11. Cómo elaborar presupuesto de elaboración y venta de alimentos y bebidas
Debe tomarse el tiempo de elaborar un presupuesto para asegurar que su negocio sea exitoso. El
presupuesto para cada negocio es diferente, dependiendo de una variedad de factores como el
tamaño, la ubicación, los productos y la estrategia. Mediante la estimación de precios, la
previsión de gastos y el planeamiento de lo inesperado, puedes formular un presupuesto que
ayude al éxito de su dulcería.
Ingresos.
 El presupuesto para elaborar dulces típicos debe considerar los costos iniciales, los
ingresos y los gastos operacionales así:
Al preparar un presupuesto para abrir una dulcería, la primera actividad que debe llevar a cabo
es identificar cuánto dinero planea ganar a través de la venta de los productos. Un elemento
clave al planificar sus ingresos es considerar los productos que tendrán precios de venta
establecidos, por ejemplo: los dulces. Un segundo componente es asegurar que los precios sean
competitivos pero que le generen suficientes ganancias. La estrategia de precios debe funcionar
a su favor, incluso al realizar trabajos personalizados para clientes individuales, como por
ejemplo: elaborar jaleas y mermeladas. La cantidad de ingresos que proyecte ganar le darán un
estimado de cuántos gastos podrá tener tu dulcería sin perder dinero.
Costos iniciales
Existen muchos costos iniciales asociados a la apertura de una dulcería. Si va a comenzar de cero,
necesita comprar todos los materiales para comenzar a producir dulces típicos. También necesita
asegurar que tenga las herramientas requeridas para ser exitoso, como mesas, licuadoras y otras
necesidades básicas. Los costos incluyen los gastos relacionados con las instalaciones, como los
costos de construcción y alquiler, el inventario inicial y otros materiales necesarios para
comenzar una dulcería.
Gastos operacionales
Los gastos serán tanto directos como indirectos. Los gastos directos son los que surgen a causa
de la actividad principal del negocio. Por ejemplo: los ingredientes usados para hacer una
conserva serían gastos directos. Los costos de la mano de obra necesarios para crear estos
productos también son considerados como gastos directos. Los gastos indirectos incluirán lo que
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gasta en publicidad, costos administrativos y gastos que se den por actividades diferentes a la
elaboración de dulces.
Planee para lo inesperado
Al igual que en cualquier negocio, necesita presupuestar suficiente dinero para solucionar
situaciones de emergencia, si llegaran a ocurrir. Si un equipo dejara de funcionar, tendrá que
pagar para que los arreglen tan pronto como sea posible; de otra forma, no podrá producir ni
vender dulces. Aunque no puede planear de forma exacta para este tipo de eventos, puede
asegurarse de presupuestar suficiente dinero como para enfrenta este tipo de reparaciones.
Después de todo, el presupuesto debe ser ligeramente flexible y permitirle lidiar con el ambiente
de cambio constante en un negocio de dulcería.
.
Costeo de recetas
Sin duda alguna uno de los aspectos más importantes dentro de las empresas, es el buen
manejo de los costos ya que este proceso lo llevamos a cabo frecuentemente, aun cuando no lo
notemos.
Este tema es indispensable sobre todo en las empresas sean de la magnitud que sean, debido a
esto las personas encargadas de la toma de decisiones, deben estar capacitadas y saber
ampliamente todas las características y pasos de este proceso para poder tener un buen control
de costos.
Esto se realiza como un esfuerzo para tratar de obtener una producción o servicio de calidad,
gastando la menor cantidad de dinero que sea posible. Lo anterior conducirá a la empresa a
ofrecer a sus clientes precios razonables y quizá mejores que los de la competencia y así obtener
mayor rentabilidad e ingresos posibles.
Costeo de elaboración de productos
Costo total materia prima = MP

Costos indirectos de fabricación: local, energía, utensilios, maquinaria
y equipo etc.= CIF
Costo de mano de obra= MO
Margen
NOMBRE DE LA de ganancia
PREPARACIÓN: por unidades producidas
RENDIMIENTO:
COSTO TOTAL = MP + CIF + MO + (Margen de ganancia x Unidades
COSTO POR PORCIÓN:
producidas)
PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

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Costo total
Desperdicio 5%
Costos Indirectos 35%
Costos Directos 35%
Utilidad 50%
Mano de Obra 50%
Servicio 10%
IVA 13%
TOTAL
PRECIO DE VENTA
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II. PROCESO DE ESTERILIZACIÓN DE RECIPIENTES, ALMACENAMIENTO Y PASTEURIZACIÓN

DE PRODUCTOS CONSERVADOS.
1.1. Preparar mise en place

Estos conceptos los encontrara en el módulo 1
1.2. Técnica de selección y conservación de frutas.
La conservación de frutas y hortalizas al natural, por el conocido método Appert, constituye el

mejor sistema para la conservación de estos vegetales, dado a que no se les adiciona ninguna
sustancia que varíe sus cualidades.
Su empleo puede proporcionar al hogar una entrada adicional considerable y en los

establecimientos situados lejos de los
centro de la población, representa una
forma cómoda y poco costosa de
tener una despensa bien surtida.
El fundamento del mismo consiste en

mantener los frutos dentro del
recipiente que puedan cerrarse
herméticamente y hayan sido esterilizados de manera de destruir todos los microrganismos que
pudieran contener o que el aire depositara sobre ellos.
Este sencillo procedimiento debiera difundirse entre todas las amas de casa, pues aparte de su
fácil preparación, tiene la ventaja que los productos así tratados se pueden consumir sin ningún
temor, ya que no es necesario añadirles ingredientes algunos que altere sus características.
 Conservación de frutas al natural.
En esta oportunidad nos ocuparemos de la aplicación del método Appert en la conservación de la

fruta en general dada que en lo referente a hortalizas, se producen algunas variantes.
COSECHA: es conveniente cosechar las frutas 15 días antes de maduras para consumirlas, es
decir, cuando están “pintonas”, cuando comienza a aparecer el color típico de la madurez. (La
pulpa aun dura y un poco ácida).
SELECCIÓN: conviene seleccionar la fruta por su tamaño y eliminar aquellas que estén muy
maduras, con manchas que indiquen deterioro por plagas,
picaduras por pájaros, etc. Estas pueden aprovecharse para la
elaboración de dulces.
19
CIT
LAVADO: como su nombre lo indica, el lavado tiene por objeto eliminar la tierra y demás
suciedades que contienen las frutas.
PELADO: el pelado de las frutas tiene por objeto mejorar el aspecto de las mismas y evitar al
consumidor la molestia de pelarlas. No es impredecible pero se aconseja en el caso de las
manzanas, peras, duraznos, etc. Las frutillas, cerezas, higos, uvas y ciruelas, no se pelen.
El pelado puede hacerse a mano a máquina o mediante soluciones causticas. El pelado a mano es
más fácil, pero también es el más imperfecto, el pelado por soluciones causticas es el mejor,
porque se efectúa con mucha rapidez y la fruta queda lisa y brillante, aunque no puede utilizarse
en todas las frutas. Se utiliza con éxito en duraznos y damascos.
CORTE: esta operación se realiza solo con las frutas grandes, por comodidad para distribuirlas
mejoren los envases y para poder descarozarlas (quitarle el corazón a la fruta)
Otra ventaja que ofrece el corte de las frutas es que se obtiene

mayor superficie para la absorción del jarabe. El descarozado
(quitarle el corazón a la fruta) se efectúa con una especie de
cucharitas afiladas por los bordes, también puede prepararse en
casa, afilando para ello los bordes de una cucharita de café. (no se
cortan las uvas, ciruelas y cerezas). Las desventajas del
descarozado (quitarle el corazón a la fruta) puede resumirse en los
siguientes puntos:
Facilita la esterilización y cocción de las frutas; mejora el aspecto, evita una posible germinación
interna y permite hacer una perfecta selección de las mismas, ya que en muchos casos tienen un
excelente aspecto exterior y por dentro están echadas a perder. Además al eliminar el
descarozado (quitarle el corazón a la fruta) se aumenta la capacidad de los envases.
BLANQUEO O ESCALDADO: esta operación tiene por objeto

destruir las oxidadas, que son las que ennegrecen las frutas.
Se realiza una vez cumplido los anteriores trabajos y consiste
en consumirlas en agua hervida durante un tiempo
prudencial; luego se extrae del agua y se introducen en un
recipiente con agua fría. Para asegurar que las frutas
conserven su aspecto claro, no basta con realizar esta
operación, es necesario, sino durante todo el manipuleo hasta
el momento de colocarlas en el envase, es decir, entre una y
otra operación es necesaria sumergirlas en agua fría.
1.3. Efectuar limpieza de recipientes de vidrio
20
CIT
ENVASADO: se puede hacer insistentemente en recipientes de vidrio o de hojalata, cuidando

únicamente, asegurar el cierre hermético. Si son en envases de lata, habrá que soldarlos, siendo
por ello más prácticos los frascos de tapa de rosca. Después de lavar cuidadosamente los
envases, se acomoda la fruta tratando que entre la mayor cantidad posible, llenándolos bien,
pues al esterilizarlos la fruta se contrae.
JARABE: para la preparación de la jalea se comienza por el calentamiento del agua, y al llegar al
estado de ebullición, se le añade azúcar en la cantidad necesaria. Se deja hervir de 2 a 3 minutos,
se retira del fuego y se filtra para separar las impurezas que pudiera contener la preparación. Si
esto no bastara para dejarlo perfectamente claro, es necesario emplear un clarificante. El más
práctico es la clara de huevo. Se baten a punto de nieve de 2 a 3 claras por cada 10 litros de
jarabe y se echan en líquido hirviendo.
Se le revuelve hasta que la albumina coagule, arrastrando

de ese modo todas las impurezas. Luego se filtra
nuevamente. Inmediatamente, se llenan los frascos con el
jarabe hirviendo, hasta el borde de los mismos. Las frutas
se conservarían igual si se les agregara agua sola, pero hay
que tener en cuenta que en este caso, por ser el agua muy
poca densa, el azúcar y más sustancias aromáticas que
contienen las frutas, pasarían al líquido, consumiéndose y
aquellas resultarían insípidas. Para evitar esto, se rodea la
fruta con agua azucarada, en una proporción superior al
azúcar que aquella contiene. En esta forma, se debilita un poco, es decir el agua, sede su azúcar
a la fruta, con lo cual se corrige la acidez que esta tiene, por haber sido cosechada antes de su
plena madurez, adquiriendo al cabo de un tiempo, un mejor gusto antes de ser envasada. La
proporción de azúcar que debe llevar el jarabe varía para cada especie de fruta.
CIERRE: ya hemos señalado que deben usarse envases de

cierre hermético. Una vez colocado el jarabe hirviendo,
para que desaloje el aire que estuviera contenido en el
recipiente, se procede al cierre. Si se trata de frascos con
rosca, debe dejarse sin apretar la última vuelta durante la
esterilización, la que se ajustaría en el momento de
terminar la operación. Esta es una precaución que debe
tomarse para evitar posible rotura delos envases.
1.4. Efectuar proceso de esterilización de botes en agua

ESTERILIZACIÓN: esta operación consiste en someter los envases cerrados a la acción del calor
necesario para destruir todos los gérmenes que pudieran contener. La fruta común puesta en
envases de 1 kilogramo, poco más o menos, debe someterse a un baño maría a temperatura de
21
CIT
ebullición del agua, ósea a 100°C, durante el tiempo que oscila entre los 10 y 40 minutos, según
la fruta tratada. Durante esta operación se realiza en una olla común. El agua debe cubrir los
frascos hasta un centímetro del borde, recordando expresamente que debe dejarse la última
vuelta de la rosca floja, para evitar la rotura de los envases.
Si esta tibio, el tiempo de esterilización se empieza a contar desde el momento en el que el agua
rompe el hervor; por ejemplo, si el periodo fuera de diez minutos, al cumplirse ese tiempo de
hervor se apaga el fuego y se cierra totalmente los envases. Los mismos se pueden sacar del agua
teniendo precaución de colocarlos sobre madera parta que no se rompan, de lo contrario se
dejaran enfriar en el mismo baño maría, luego se guardan con su respectivo rotulo, donde se
hará constar el nombre del producto y la fecha de elaboración.
La fruta preparada de esta forma no debe consumirse en

seguida, pues no tendría gusto; debe transcurrir por lo
menos un mes antes de su consumo.
Durante el proceso de esterilización que se puede efectuar
con una olla común, hay que colocar en el interior de la
misma, un doble fondo, el que puede ser hecho con
maderitas cruzadas, papeles, cartones o paja. Este doble
fondo, evita que los frascos al hervir, choquen entre si y se
1.5. Cómo almacenar productos conservados
rompan.
PULPA: es la parte comestible de las frutas o el producto
obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de
estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es
el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas fresca sana, madura y limpia.
CARACTERÍSTICAS DE LAS PULPAS
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un
atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo
desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y
carbohidratos como la fibra
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación;
la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.
1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

22
CIT
2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros
sistemas de conservación.
3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar,
jugos concentrados).
4. La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
5. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
6. Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de
cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.
A continuación se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:
PROCESO_PRODUCTIVOxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
RECIBO DE MATERIA PRIMA: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado
de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.
PRELAVADO: La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde
el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes
de selección y lavado.
SELECCIÓN: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide
en el deterioro de la pulpa.
LAVADO: La fruta deberá ser lavada con

agua limpia y potable
ESCALDADO: Tratamiento térmico corto que

se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar los tejidos y aumentar los
rendimientos durante la obtención de
pulpas; además disminuye la
contaminación superficial de las frutas que
pueden afectar las características de color,
sabor, aroma y apariencia de las pulpas
durante la congelación y la
descongelación.
Este paso aplica sólo a cierta clase de

frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los
siguientes pasos:
DESPULPADO: Operación de separación en la que entra al equipo la fruta

entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la
cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles. Se extrae la parte
comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos
residuos sólidos como cáscaras y semillas
23
CIT
REFINADO: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer más pura la
pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.
INSPECCIÓN Y ENSAYO: Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico, donde se evalúan

características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para
determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos.
EMPAQUE Y EMBALAJE: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula manual que permite
la dosificación de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin
exceso de aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. El producto es
embalado en canastillas plásticas para su almacenamiento, 30 Kg máximo por canastilla.
EMPACADO: Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el
empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y
sellar herméticamente, para luego
almacenar.XXXXXXXXXXXXXXX.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
EMPACADO ASEPTICO: Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es

empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de
hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este
es cerrado herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido. Una vez
lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera inerte
(nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxígeno.
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo
siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada,
tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones. En el caso de frutas y hortalizas
conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su
contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad
para permitir el desarrollo de microbios. En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas,
el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la
materia prima original y el éxito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la
eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final. Dentro de los
microorganismos se diferencian: Mohos, bacterias, levaduras, virus. El comienzo de la alteración
de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes. Es por
este motivo que es necesario disminuir la población de estos desde el momento de su
elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso,
culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
 Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
 Efectos del frío: no mata los microorganismos, pero si inhibe su actividad.
24
CIT
 Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de

bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida
en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.
 Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.
 Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
 Acción del ácido acético (vinagre): en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las
bacterias.
 Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
 Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los
microorganismos.
1.6. Cómo pasteurizar los alimentos conservados
La Pasteurización (también pasterización) es el procedimiento que consiste en someter un

alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante unos
segundos y después enfriarla rápidamente, con el fin de destruir los gérmenes y prolongar su
conservación.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas
afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de
alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20
segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de
tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los
alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los
alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene determinada por el
microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el
que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los
líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado
ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más
elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos.
Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos de
verduras.
RECETARIO DE ELABORACIÓN DE DULCE ARTESANAL
25
CIT
III. ELABORAR DULCES TÍPICOS

 E
L ABO
RAR DULCE DE CHILACAYOTE
Ingredientes:
1 Chilacayote
Cal (combinación de agua con cal suficiente
para cubrir completamente el chilacayote ya
partido)
2 Tazas de agua
1 Libra de Azúcar
Procedimiento:
Partir y remover la cáscara del chilacayote. Luego se coloca en el agua de cal por 8 horas.
Después de ese tiempo, se lava bien y se deja escurrir muy bien a modo de que quede seco.
Posteriormente se pone a cocer en un recipiente hondo, con el azúcar previamente diluido en 2
tazas de agua, por espacio de 12 horas. Se tiene especial cuidado para que no se pegue. Una vez
blandito y conservado se retira del fuego. Déjelo enfriar y luego puede espolvorear azúcar sobre
él.
Nota: Si el chilacayote está sazón y lo desea maduro, póngalo al sol por 3 días.
 ELABORACIÓN DE DULCE DE
NARANJA
Ingredientes:
26
CIT
Cáscaras de 4 naranjas tras exprimir el zumo

8 onzas de azúcar
¼ cucharada de sal
Agua
Una raja de canela
Procedimiento:
 cortar la cáscara con el hollejo en láminas MUY finas (lo más finas que se pueda)
 hervir las cáscaras pocos minutos con un poco de sal, para quitar el amargor
 cubrir las cáscaras con agua y dejar en remojo durante 24 horas.
 llevar la preparación de cáscaras con el agua del remojo, el azúcar y la canela a una olla y
cocinar a fuego lento durante unas 2 horas y media, hasta que la cáscara quede
transparente y el líquido se haya transformado en un almíbar con consistencia de
mermelada.
 colocar la mezcla de almíbar y cáscaras en caliente en frascos bien limpios y tapar
inmediatamente. El almíbar se volverá más denso cuando se enfríe.
 DULCE DE PAPAYA
Ingredientes:
1 papaya de 3 lbs. (no muy madura)
3 ½ libra de azúcar
1 raja de canela
1 cucharadita de cal
½ litro de agua
El jugo de 2 limones
Procedimiento:
Pele la papaya y córtela en pedazos medianos.
Disuelva la cucharadita de cal en agua y repose la papaya en solución calina durante 24 horas. Luego de
pasado este tiempo, lave bien la papaya con suficiente agua 3 veces.
En una olla hierba la papaya por 10 minutos continuos a modo que ablande o cristalice. Lave nuevamente la
papaya y hierva nuevamente, añádale azúcar, canela y el jugo de limón.
Muévalo hasta que la papaya tome un color cristalino. Saque del fuego y
enfríe.
 DULCE DE CAMOTE
Ingredientes:
3 libras de camote
1 ½ libra de azúcar
27
CIT
2 tazas de leche
1 ½ rama de canela
½ barra de margarina
Procedimiento:
Salcoche los camotes hasta que estén blandos. Pélelos y haga un puré. Ponga una olla al fuego con la
leche, azúcar, canela y margarina y el puré de camote. Mueva constantemente hasta formar una masa.
Sáquela del fuego y deje enfriar y forme figuras con la masa (volcanes y bolitas), luego báñelas con
caramelo y deje enfriar.
Baño del camote:
1 libra de azúcar
½ taza de azúcar 1 cucharada de limón
Procedimiento:
Ponga todos los ingredientes en una olla y cocine a punto de caramelo. Bañe los volcancitos y deje enfriar
Masa para ruedas de camote
1 ½ taza de harina suave
½ taza de agua
Mezcle con un tenedor hasta formar una masa extendida corte rueditas y cuézalas en una cacerola sin
grasa.
 DULCE DE
MANZANILLA
Ingredientes:
1 libras de manzanilla
1 cucharadita de cal
8 onzas de azúcar
Canela en raja
Pizca de sal
1 sobre de purpurina roja (color rojo)
Procedimiento:
Disuelva la cal en agua, lave bien la
manzanilla y coloque en una olla. Agregue la cal disuelta en agua y cubra con agua.
Después lleve al fuego a que rompa hervor y luego baje el fuego y tape la olla a modo que repose 20
minutos aproximadamente.
Deje enfriar y proceda a quitar la cáscaras de cada una; la cal le ayudará a quitar las cáscaras con mayor
facilidad. Al terminar este paso vuelva a lavarlas.
Coloque en una olla ocho tazas de agua con el azúcar, la canela y colorante. Cocine a fuego mediano unos
15 minutos para que despida la canela. Agregue las manzanillas y cocine con la olla destapada durante 30
minutos, hasta que den el punto y queden ligeramente espesos.
Cuando termine, deje enfriar y guarde las manzanillas en botes de vidrio, lavados y secos en la
refrigeradora.
28
CIT
 ELABORAR COCADAS
Ingredientes para hacer Cocadas caseras de coco:

 400 gramos de Panela o Papelón
 200 gramos de Coco deshidratado
 1 vaso pequeño de Agua
 1 vaso pequeño de Leche
 1 Limón
Procedimiento
Alistar todos los ingredientes. La panela, junto con el coco, son los ingredientes principales de
esta receta, así que no puede sustituirlos por otra cosa.
La panela es un producto hecho a base de caña de azúcar.
2
Colocar el agua en una olla junto con el trozo de panela. Cocinar a fuego bajo hasta que la panela
se derrita por completo. El resultado será una especie de caramelo de textura semi líquida.
3
A continuación, cuando toda la panela se haya derretido, agregamos el coco y removemos. Sigue
con la cocción durante unos 5 minutos, removiendo de forma constante para el que coco se
hidrate con la panela.
4
Pasados los 5 minutos, cuando el coco haya absorbido bien el almíbar, incorporamos la leche y
unas gotas de limón. Subimos el fuego y sin dejar de revolver cocinamos hasta que la mezcla
cambie de color y se torne bien dorada.
5
Con la masa de las cocadas ya lista, procedemos a colocar montones sobre una lata o bandeja,
previamente forrada con papel de cocina. Para ello, añade cucharadas de mezcla y aplástalas
ligeramente para darle forma de galletas.
Deja que se enfríen a temperatura ambiente y conserva en la refrigeradora durante 1 hora más
o menos hasta que las cocadas se compacten. Si vez que pasa este tiempo y no compactan,
debemos regresar la mezcla al fuego y cocinarla un poco más.
29
CIT
 CONSERVA DE COCO BLANCO
Ingrediente:
3 tazas de coco rallado
4 tazas de azúcar
1 ½ taza de agua de coco
1 ½ taza de leche
1/3 cucharadita de sal
Procedimiento:
En una olla ponga todos los
ingredientes a cocinar. Mueva
constantemente hasta que se haya
consumido todo el líquido y se vea el
fondo de la olla. Extienda en una lata
engrasada y márquela, luego deje
enfriar y empaque.
 COCO RALLADO
Ingredientes
 2 libras de coco
 6 libras de azúcar
 2.5 litros de agua
Procedimiento
Pelar el coco, retirando el agua y córtalo en tiras o

julianas, lavar y reservar tapado.
Preparar al fuego el azúcar con el agua y cuando se

convierta en almíbar agregar el coco y dejar hervir a fuego
lento. Esperar a que se consuma el agua y que el coco
tome un color crema, luego retirar del fuego, colar y deja enfriar.
 PLÁTANO EN MIEL
Ingredientes
 2 plátanos maduros
 3/4 tazas de azúcar moreno o dulce de panela rallado
 Canela en rajas
 3/4 tazas de agua.
30
CIT
 JOCOTES EN MIEL
Lavar muy bien los jocotes y luego se pinchan con un palillo

de dientes o un tenedor. Acomodar en una olla honda junto
con la raspadura de dulce, la canela y el agua. Cocinar a
fuego medio o bajo moviendo continuamente con cuchara
de madera sin dejar que se pegue en el fondo de la olla.
Aproximadamente necesitaran 2 horas hasta que se haga
una miel gruesa y loss jocotes hayan absorvido suficiente
dulce.
31
CIT
 MANGO EN MIEL
Ingredientes:
5 mangos sazones
½ dulce de panela
1/2 litros de agua
Canela en rajas
Procedimiento:
En una olla colocar el agua, la canela
en rajas y el dulce de panela, y dejarla
hervir. Aparte pelar los mangos y hágales pequeñas incisiones con un cuchillo, para lograr una mayor
penetración del dulce hasta su semilla.
Al tener hervido y desecho el dulce, se deben agregar los mangos y se tapa la olla para que se cocinen por
un espacio de 1½ horas a temperatura baja.
Posteriormente, destape la olla para lograr su completa conservación y que se reduzca el líquido o miel, a
manera de lograr el máximo sabor de los mangos.
 ELABORAR DULCE DE LECHE

Ingredientes:
 Leche entera
 Azúcar
 Bicarbonato sódico 1/2 cucharadita
 Vainilla
Procedimiento
Calentamos la leche con el azúcar a fuego medio, para que éste se disuelva. Añadimos el
bicarbonato y la vainilla y removemos. La vainilla podemos usarla en forma de extracto, esencia o
semillas, lo que tengamos, en la cantidad deseada para dar un poco de aroma.
Dejamos cocer la mezcla durante unas dos horas, removiendo de vez en cuando con una cuchara
de palo para que no se pegue, a fuego más bien bajo, no debe hervir. El agua que contiene la
leche se irá evaporando, el líquido disminuirá y notaremos cómo, poco a poco, se va espesando
y tomando color.
El tiempo es un poco orientativo, según el fuego de cada uno. La última hora es la más delicada
ya que el dulce de leche está más espeso y no debemos dejar de remover para evitar grumos o
que se pegue al fondo de la cazuela.
Retiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de una natilla. Fuera del
fuego seguimos removiendo durante 5 ò 10 minutos más para que el dulce de leche se enfríe un
poco. Notaremos como todavía se espesa y reduce un poco más. Vertemos en frascos y
guardamos, bien esterilizando o refrigerando.
32
CIT
JALEA DE FRESA
Ingredientes:
3 libras de fresas
3 libras de azúcar
El jugo de 1 limón (o preservante)
12 cucharaditas de gelatina simple
Procedimiento:
Licue las fresas y añádale el azúcar.
Menéelo dejando disolver la humedad.
Deje hervir y agréguele el preservante.
Luego disuelva la gelatina simple en ½
taza de agua caliente. Añádala y
revuelva nuevamente. Luego se deja
enfriar y se empaca.
JALEA DE PIÑA
Ingredientes
3 libras de pulpa de piña
3 libras de azúcar
El jugo de 1 limón (o preservante)
12 cucharaditas de gelatina simple
Procedimiento:
Licue la pulpa de la piña y añádale el azúcar. Menéelo dejando
disolver la humedad. Deje hervir y agréguele el
preservante. Luego disuelva la gelatina simple en ½ taza de agua
caliente. Añádala y revuelva nuevamente. Luego se deja enfriar y se empaca.
33
CIT
MELOCOTONES EN ALMÍBAR CASEROS
Ingredientes:
 4 melocotones
 10 onzas de azúcar
 1 taza de agua
Elaboración:
Ponemos en una cacerola el agua con el azúcar, mesclamos para que el azúcar se disuelva y lo ponemos al
fuego para que hierva durante 10 minutos y se forme un almíbar.
Mientras, lavamos muy bien los melocotones al chorro de agua fría, los partimos al medio y les quitamos el
hueso.
Pasados los 10 minutos, incorporamos al almíbar los melocotones y dejamos que se cocinen en él hasta
que estén tiernos pero no deshechos. Con 6 u 8 minutos es suficiente.
Vamos sacando los melocotones, a medida que los vamos viendo hechos, -no todos tardan lo mismo- para
un tarro con cierre hermético previamente esterilizado.
Cuando hemos sacado todos los melocotones, si el almíbar aún está muy líquido, lo dejamos cocer otro
poco para que espese hasta un punto de hebra.
Por último, rellenamos con el almíbar los tarros hasta el borde, los cerramos bien y los dejamos enfriar a
temperatura ambiente.
Melocotones en almíbar
Sólo nos queda etiquetar y guardar en un sitio oscuro y seco.
CIRUELAS EN ALMÍBAR
Ingredientes:
1 libra de ciruelas
Medio litro de agua
6 cucharadas de azúcar.
Tarros de cristal con tapa hermética previamente esterilizados (sumergidos en
agua hirviendo unos minutos)
Elaboración:
Lavamos bien las ciruelas y les quitamos los rabitos.
Ponemos el agua en una cacerola al fuego y cuando comienza a hervir introducimos las ciruelas. Habrá que
hacerlo por tandas (con mi cazuela, lo hice de tres veces) para que las ciruelas queden cubiertas por el
agua.
Se dejan escaldar en el agua hirviendo durante dos minutos. Luego se retiran del agua con una espumadera
y se sigue escaldando la siguiente tanda en la misma agua. Así hasta terminar con todas las ciruelas.
34
CIT
Ciruelas escaldadas
Una vez escaldadas y templadas, las pelamos con un cuchillito y las depositamos en los tarros de cristal lo
más apretadas posibles.
Agregamos el azúcar al agua de escaldar las ciruelas y hacemos un almíbar cociéndolo durante unos 8 o 10
minutos.
Almíbar
Rellenamos los tarros con el almíbar dejando un centímetro libre.
Lo tapamos y los cocemos al baño maría durante unos 40 o 50 minutos.
Ya están listos para etiquetar y guardar en un lugar oscuro y seco.
PERAS AL VINO
 5 Peras
 4 Cucharadas soperas de azúcar
 600 ml de vino tinto
 1 Ramita de canela
Elaboración:
En primer lugar preparamos una olla para poner las peras.

Pelamos las peras las colocamos una vez peladas en la olla
Añadimos el azúcar, la canela y el vino y lo ponemos al fuego
Cuando rompa a hervir bajar el fuego y dejar cocer durante unos 25 minutos, con la tapadera.( Hay que
mover de vez en cuando las peras para que se tinten todas por igual)
Una vez estén cocidas retiramos en un plato y dejamos que el vino junto con el azúcar y la canela se
reduzcan hasta conseguir un caramelo líquido.
MANZANAS EN ALMÍBAR
Ingredientes:
1 kg. de manzanas Gran Smith o Rommer
1 limón
600 gr. de azúcar
Preparación
Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles los centros con las semillas, colocar en agua con el jugo
de limón y el limón cortado en trozos, colocar el azúcar en un recipiente, cubrir con agua y hacer hervir
hasta que tome punto de hilo, es decir aproximadamente de 5 a 7 minutos.
Agregar las manzanas escurridas y cocinar 5 minutos más, dejar enfriar.
ENVASADO: lavar el frasco hermético con agua hirviendo, escurrirlo muy bien, acomodar dentro con mucho
cuidado las manzanas, para no romperlas, cubrir con el almíbar, que debe llegar hasta el borde, cerrar y
guardar en lugar fresco.
35
CIT
CONSERVAS DE PIÑA
Ingredientes:
1 piña
1,5 litro de agua,
1 zumo de limón,
1 libra de azúcar.
Elaboración:
Se cortan los extremos de la piña, se corta en rodajas al grueso de cada

gusto, a continuación se pelan bien y se quita la pulpa del centro.
Se corta la pulpa en trozos echándolos en una cazuela junto con el zumo de limón y el agua, se va cociendo
durante unos 25 minutos desde que empieza a hervir, cuando veamos que esta cocida la pulpa se añade el
azúcar, removiendo para que se disuelva y dejar enfriar un poco.
Mientras se va enfriando ponga los tarros junto con las tapas en un recipiente con agua al fuego para
eterizarlos, una vez que veamos que están los sacamos del agua y echamos las rodajas de la piña, y lo
completamos de llenar con el almíbar que habremos colado para que no caiga la pulpa cocida o extraños
que no deseamos embotar.
Una vez llenados cerramos los tarros, los ponemos en un recipiente con agua que les cubra totalmente y
ponemos al fuego, los tendremos durante 20 minutos desde que empieza a hervir, una vez pasado este
tiempo, se sacan y se ponen sobre un paño boca abajo, hasta que se enfríen y a guardar en un sitio fresco.
36

Manual de Dulces Tipicos, Corregido Fag, 15-09-21

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inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de

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accesible para su limpieza.

 SUPERFICIES PARA CORTAR

TABLAS PARA CORTAR

Plástico: son de fácil limpieza, seguras y que no guardan humedad su

Madera: Están tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se

Guantes: de plásticos, de látex, de acero, material sintético, malla, enguatado

PICADOR DE HOJAS MÚLTIPLES: Rebanador giratorio,

CORTADORES: De todos tipos para dar forma: ovalada y redonda, descorazonador

PELADORES: ralladores de cítricos, Cortadores de queso, Tijeras para Pollo,

COLADORES: Colador, Tamiz (cernidor) generalmente se usa en

CUCHARAS Las hay de: Madera y Acero inoxidable. La preparación de alimentos

MADERA: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes

En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y

LAS PINZAS CON ACCIÓN DE RESORTE: mantienen a la herramienta

Mango de plástico, madera o aleaciones y hojas de acero inoxidable

De todos los materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y

SARTENES PARA SALTEAR: Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de

OLLAS SALSERAS: Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se

OTROS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

1.5. Pesos y medidas

1.6. Tiempos y temperaturas

1.7. Higiene personal

 El personal masculino debe usar cabello

1.8. Almacenamiento de productos. (separar productos de limpieza y alimentos)

guardarlos en recipientes herméticos, limpios y secos, lejos de fuentes de calor, de humedad y de

1.9. Como preparar el área de trabajo

Áreas de trabajo de la cocina

Planee para lo inesperado

Costeo de elaboración de productos

Costo total materia prima = MP

Costos Indirectos 35%

Costos Directos 35%

Mano de Obra 50%

II. PROCESO DE ESTERILIZACIÓN DE RECIPIENTES, ALMACENAMIENTO Y PASTEURIZACIÓN

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Su empleo puede proporcionar al hogar una entrada adicional considerable y en los

El fundamento del mismo consiste en