69 0402 Al

Universidad Católica de Santa María
Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria
“EVALUACION DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN EL PROCESO DE

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE ARÁNDANO (Vaccinium
myrtillus), EDULCORADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni)”, U.C.S.M.
Tesis Presentada por las Bachilleres:

Muñoz Riquelme, María Fernanda.
Salinas Ramos, Briggit Dayana.
Para optar el Título Profesional de:
Ingeniería de Industria Alimentaria.
Asesor: Dr. Flores Aguilar, Edilberto
Arequipa-Perú
2019
PRESENTACIÓN
SEÑOR INGENIERO
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y

QUÍMICAS
SEÑOR INGENIERO CARLOS MORI
DIRECTOR DEL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR
INGENIERO NICOLAS OGNIO SOLIS
INGENIERO JOSE SALAS GARCIA
INGENIERA MARIO PAZ ZEGARRA
Cumpliendo con lo determinado por el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de

Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas de la Universidad Católica de Santa María,
pongo a su consideración el presente trabajo de investigación titulado:
“EVALUACION DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN EL PROCESO DE

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE ARÁNDANO (Vaccinium
myrtillus), EDULCORADO CON ESTEVIA (Stevia rebaudiana bertoni)”, U.C.S.M.
El cual de obtener su aprobación, nos conceda optar el Título Profesional de Ingeniero de

Industria Alimentaria.
El presente trabajo consta de cuatro capítulos: planteamiento teórico, planteamiento

operacional, resultados y discusiones, propuesta de planta piloto e industrial.
Deseamos manifestar nuestra gratitud y reconocimiento a docentes de la Universidad

Católica de Santa María de Arequipa, en especial a los docentes de la Escuela Profesional
de Ingeniería de Industria Alimentaria por el apoyo en el presente trabajo
Atentamente.
María Fernanda Muñoz Riquelme
Briggit Dayana Salinas Ramos.
Bachilleres de Ingeniería de Industria Alimentaria

AGRADECIMIENTOS
Dedicamos este proyecto de tesis a

dios por su infinito amor y sabiduría
que nos concedes seguir en este logro,
por guiarnos a lo largo de nuestra vida,
ser apoyo incondicional y darnos la
fortaleza.
A nuestros queridos padres por estar

presente no solo en esta etapa tan
importante para nosotras, sino en cada
momento de nuestra vida ofreciéndonos y
buscando lo mejor para nosotras
convirtiéndonos en lo que somos. Ha sido
el orgullo y el privilegio de ser sus hijas,
son los mejores padres.
Agradecemos a nuestro docente, por

habernos compartirnos grandes
conocimientos que hicieron que
podamos crecer como profesionales
día a día, en especial al Dr. Edilberto
Flores Aguilar por habernos guiado
con su paciencia y sabiduría como
asesor de nuestro proyecto y al Ing.
Jorge Salas Castro por sus consejos y
apoyo incondicional.
A todas las personas que nos ayudaron a

culminar este proyecto
INTRODUCCION
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, que pertenecen al grupo de los

flavonoides, estos experimentan reacciones de degradación por varios factores como el pH,
temperatura de almacenamiento, presencia de enzimas, la luz, oxigeno (Castañeda, 2014).
Las antocianinas es uno de los pigmentos naturales más estudiados en la industria

Alimentaria, encargada de dar pigmentación rojiza, azulada o violeta de la mayoría de los
tejidos de las frutas.
Muchas propiedades están atribuidas a las antocianinas, estas están asociadas a actuar como
antioxidantes. Últimamente se ha incrementado el interés de los pigmentos de las
antocianinas por su color, ya que se puede utilizar como colorantes naturales, estos
pigmentos son solubles en agua, lo que facilita su incorporación en los procesos acuosos
alimentarios, estas propiedades hacen que estos colorantes naturales sean atractivos, con
considerable potencial en la industria alimentaria
Tal como una vez sucedió con la palta y la uva de mesa, el Perú busca insertar al consumo
de arándano, siendo este un fruto de la especie Vaccinium myrtillus.
El arándano es una baya esférica de color azul a negro, de sabor agridulce es muy jugosa y
aromática, ya que contiene muchas propiedades que favorecen a la salud.
En las investigaciones se ha observado que los arándanos, comparados con otras frutas y
vegetales, tiene una alta capacidad antioxidantes esto se debe a la particularidad de sus altas
concentraciones de antocianinas y compuestos fenólicos.
Todos conocemos que la alimentación juega un papel importante en la prevención de

enfermedades asociada con el estrés oxidativo, básicamente a través del aporte de
compuestos bioactivos de origen vegetal.
Entre ellos encontramos las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, carotenoides y una gran
variedad de con puestos fenólicos cuya acción antioxidante y sus poderosos efectos
beneficios están siendo profundamente investigados estos últimos años este es el motivo por
el cual se están diseñando alimentos funcionales que proporcionen un aporte a los alimentos
convencionales.
Pues es así teniendo en cuenta estas consideraciones, el objetivo general de este proyecto de
investigación fue evaluar el contenido de antocianinas en el proceso de una bebida funcional de
arándano edulcorado con stevia.
RESUMEN
El presente trabajo se basa en una investigación con el título “EVALUACION DEL

CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA
BEBIDA FUNCIONAL DE ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus), EDULCORADO CON
ESTEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) “ , como objetivo evaluar el contenido de
antocianinas a través de un método espectrofotométrico y aquellas características
organolépticas .Así aprovechar el consumo de este fruto dando como una nueva alternativa
saludable para el mercado la elaboración de una bebida funcional natural edulcorado con
stevia , también hacer el estudio para una posible implementación de un industria en el Perú
que procese este tipo de bebida para su comercialización a nivel masivo y el
aprovechamiento de toda la materia prima y sus excedentes .
Esta investigación está dividida en capítulos, en el primer capítulo se refiere a los aspectos
generales, como: conceptos básicos de la materia prima, análisis bibliográfico, marco teórico
producto a obtener, método de procesamiento, objetivos e hipótesis del trabajo de
investigativo.
En el segundo capítulo consta del planteamiento operacional, esquema y diseño

experimental, variable a evaluar, y finalmente la aplicación de maquinarias y equipos.
En el tercer capítulo tendremos los resultados de la investigación los cuales se detallaran

seguidamente:
En la materia prima analizamos de manera físico-química, química proximal, microbiológica

y sensorialmente para saber su calidad y la aplicación en la bebida funcional.
En el experimento de extracción de antocianinas a diversas temperatura y tiempos ,

mostrando que al aplicar altas temperaturas con altos tiempos las antocianinas comenzaban
a degradarse pues es así que los mejores resultados obtenidos con alta cantidad de
antocianinas y las mejores características sensoriales fueron con una temperatura de 70 °C
por un tiempo de 10 min
En la proporción (fruta: agua) en la extracción de antocianinas la Pr1 =100:100 fue la que

obtuvo mejores resultados en cuanto contenido antocianinas y a las características
sensoriales.
Seguidamente en el experimento de extracción de antocianinas a diversas diluciones
(Mezcla: Agua) la más adecuada fue la dilución 1:2 teniendo como prioridad las
características sensoriales y el contenido de antocianinas.
En la evaluación del contenido de antocianinas en el proceso de pasteurización se realizó

con el fin de garantizar la inocuidad de la bebida funcional y mantener las características de
calidad sensoriales y el contenido de antocianinas, siendo el tratamiento térmico más
adecuado es de 92 °C x 3 min.
La bebida funcional elaborado de arándano edulcorado con stevia es aceptado por los
consumidores lo cual se demuestra mediante la prueba de aceptabilidad del producto final.
En el producto final se realizaron las pruebas de análisis, sensoriales fisicoquímicos y

microbiológicos para asegurar la calidad total de la bebida en el laboratorio de la Universidad
Católica de Santa María.
El tiempo de vida útil de la bebida funcional es de 8 días en una temperatura de 5 ° C.
En el cuarto capítulo se realizó la sugerencia a nivel industrial se llevó a cabo los cálculos
de ingeniería y especificaciones de la planta logrando que la planta estará ubicada en la
provincia de Arequipa en la zona Industrial de Pachacutec ,contara con un etapa activa de
300 días al año con un turno de 8 horas /día y un capacidad de producción de 700000 Lt/año
finalmente se realizó el cálculo de inversiones y financiamiento y la evaluación económica
y financiera correspondiente obteniendo como resultado que es un proyecto ejecutable,
obteniendo los siguientes resultados :
Económico:
VAN = 1024550.46
TIR = 178%
B/C= 1.1913
Financiero:
VAN = 14629889.7
TIR = 118%
B/C= 9.3690
Palabras Claves: Antocianinas, bebida funcional, arándanos.

ABSTRACT
The present work is based on an investigation with the little “EVALUATION
OF THE CONTENT OF ANTHOCYANINS IN THE PROCESS OF ELABORATION OF

A FUNTIONAL BLUEBERRY DRINK, SWEETENED WITH STEVIA” the objective is
to evaluate the content of anthocyanins through a method spectrophotometric and the
organoleptic characteristics. To take advantage of fruit consumption offering a new healthy
alternative to the market, the making of functional blueberry drink sweetened with stevia,
also the study for a possible implementation of an industry in Peru that process this drink for
marketing and the use of all the raw the raw material and its surpluses.
this investigation is divided into chapters, in the first chapter it riters to the general aspects,
such as basic concepts of the raw material, analysis bibliographic, theoretied frame – work,
product to obtain, method of processing, objective and hypothesis of investigative work.
In the second chapter, it consists of the operational approach, scheme and experimental
design, variable to evaluate, and finally the application of machinery and equipment.
In the third chapter we will have the results of the investigation that will be detailed below:
In the raw material we analyze physical-chemical, proximal chemistry, microbiological and
sensorial to know its quality and its application in the functional drink.
In the experiment of extraction of anthocyanins at different temperatures and times, showing

that when applying high temperatures with high times the anthocyanins began to degrade
because it is so that the best results obtained with a high amount of anthocyanins and the
best sensory characteristics were at a temperature of 70 ° C for a time of 10 min.
In the proportion (fruit: water) in the extraction, Pr1 = 100: 100 was the one that obtained
the best results as anthocyanins and sensory characteristics.
Then, in the experiment of extracting anthocyanins at different dilutions (Fruit: Water) the
most adequate was the dilution 1: 2 taking as a priority the sensory characteristics and the
anthocyanins
In the evaluation of the content of anthocyanins in the pasteurization process to ensure the
safety of the functional drink and maintain the sensory quality characteristics in order to
maintain the anthocyanins, being the most suitable thermal treatment is 92 ° C x 3 min.
The functional drink made from blueberry sweetened with stevia is widely accepted by
consumers, which is proved by the acceptance test of the final product.
In the final product, the analytical tests, sensory, physicochemical tests and microbiological
were carried out to ensure the total quality of the beverage in the laboratory of the
Universidad Catolica de Santa Maria The useful life of the functional drink is 8 days at a
temperature of 5 ° C.
In the fourth chapter, according to the proposal at the industrial level, the engineering
calculations and specifications of the plant were made, achieving that the plant is located in
the Arequipa province in the industrial zone of Pachacutec, it will have an operative period
of 300 days a year with a shift of 8 hours / day and a production capacity of 700000 Lt /
year,
Finally, were realized the calculation of investments and financing and the respective
economic and financial evaluation, which resulted in a feasible project, which obtained the
following results:
Economic:
VAN = 1024550.46
TIR = 178%
B/C= 1.1913
Financial :
VAN = 14629889.7
TIR = 118%
B/C= 9.3690
Key words: Anthocyanins, functional drink, blueberries.

INDICE
INTRODUCCION
RESUMEN
ABSTRACT
CAPITULO I PLANTEAMIENTO TEÓRICO...................................................................... 1
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.............................................................................. 1
1.1. Enunciado del Problema:......................................................................................................1
1.2. Descripción del problema .....................................................................................................1
1.3. Área de Investigación ...........................................................................................................2
1.4. Análisis de Variables ...........................................................................................................2
1.5. Interrogantes de Investigación ..............................................................................................5
1.6. Tipo de Investigación ...........................................................................................................6
1.7. Justificación del Problema....................................................................................................6
1.7.1. Aspecto General......................................................................................................6
1.7.2. Aspecto Tecnológico ..............................................................................................6
1.7.3. Aspecto Social ........................................................................................................7
1.7.4. Aspecto Económico ................................................................................................7
1.7.5. Importancia.............................................................................................................7
2. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 7
2.1. Análisis Bibliográfico ..........................................................................................................7
2.1.1. Materia Prima Principal: ARANDANO...................................................................7
2.1.1.1. Descripción Arándano .....................................................................................8
2.1.1.2. Características Físico- químicas organolépticas ...............................................8
2.1.1.3. Características Bioquímicas .............................................................................9
2.1.1.4. Características Microbiológicas ..................................................................... 11
2.1.1.5. Usos .............................................................................................................. 12
2.1.1.6. Estadísticas de Producción y Proyección ....................................................... 12
2.1.2. Producto a Obtener: bebida funcional .................................................................... 13
2.1.2.1. Normas Nacionales y/o Internacionales ......................................................... 13
2.1.2.2. Características Físico – Químicas de bebida funcional ................................... 13
2.1.2.3. Bioquímica del Producto (bebida funcional) .................................................. 14
2.1.2.4. Microbiología del producto ........................................................................... 14
2.1.2.5. Usos .............................................................................................................. 14
2.1.2.6. Productos Similares ....................................................................................... 14
2.1.2.7. Estadísticas de Producción y Proyección ....................................................... 15
2.1.3. Procesamiento: Métodos ....................................................................................... 16
2.1.3.1. Métodos de procesamiento ............................................................................ 16
2.1.3.2. Problemas Tecnológicos ................................................................................ 17
2.1.3.3. Modelos Matemáticos ................................................................................... 18
2.1.3.4. Control de Calidad ........................................................................................ 19
2.1.3.5. Problemática del Producto ............................................................................. 20
2.1.3.6. Método Propuesto ......................................................................................... 21
3. ANÁLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ................................................22
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .......................................................................23
5. HIPÓTESIS ...................................................................................................................23
CAPITULO II .......................................................................................................................24
2. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL ..........................................................................24
2.1. Metodología de la Experimentación ................................................................................... 24
2.2. VARIABLES A EVALÚAR .............................................................................................. 24
2.3. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 28
2.3.1. Materia Prima: ...................................................................................................... 28
2.3.2. Otros Insumos:...................................................................................................... 28
2.3.3. Materiales y Reactivos .......................................................................................... 30
2.3.4. Equipos y maquinarias (especificaciones técnicas) ................................................ 31
2.4. ESQUEMA EXPERIMENTAL ......................................................................................... 33
2.4.1. Método Propuesto: Tecnología y Parámetros ......................................................... 33
2.4.2. Método propuesto para la bebida ........................................................................... 33
2.4.3. Diseño de Experimentos - Diseños Estadísticos ..................................................... 34
CAPITULO III......................................................................................................................53
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES.................................................................................53
3.1. EVALUACION DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES .............................................. 53
3.1.1. Materia prima ....................................................................................................... 53
3.1.2. Análisis Físico – Organoléptico............................................................................. 53
3.1.3. Análisis Químico Proximal ................................................................................... 53
3.1.4. Análisis Microbiológico: ....................................................................................... 54
3.2. Método Propuesto .............................................................................................................. 54
3.2.1. Experimento N°1: Extracción de Antocianinas a Diversas Temperaturas ............... 54
3.2.2. Experimento N°2 :Extracción de Antocianinas a diversos tiempos......................... 58
3.2.3. Experimento N°3: Extracción de Antocianinas a diversas Proporciones Fruta: Agua
............................................................................................................................. 62
3.2.4. Experimento N°4: Extracción de Antocianinas a diversa Diluciones ...................... 69
3.2.5. Experimento N°5: Evaluación del Contenido de Antocianinas en el Proceso de
Pasteurización ...................................................................................................................... 75
3.2.6. Experimento N°6: Producto Final –Vida útil ......................................................... 83
3.2.7. Experimento N°7: Determinación de Vida Útil (Anaquel) ..................................... 89
CAPITULO IV .................................................................................................................... 100
4. PROPUESTA A NIVEL DE PLANTA PILOTO Y / O INDUSTRIAL ........................ 100
4.1. Calculo de ingeniería ....................................................................................................... 100
4.1.1. Capacidad y Localización de Planta .................................................................... 100
4.1.2. CAPACIDAD Y LOCALIZACION DE PLANTA .............................................. 106
4.1.2.1. SELECCIÓN DE TAMAÑO ....................................................................... 108
4.1.3. LOCALIZACION DE PLANTA......................................................................... 110
4.1.3.1. MACRO LOCALIZACIÓN ........................................................................ 112
4.1.3.2. MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................... 113
4.1.4. BALANCE DE MACROSCOPICO DE MATERIA ........................................... 118
4.1.5. BALANCE MACROSCÓPICO DE ENERGÍA .................................................. 125
4.1.6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS ............. 126
4.1.7. EQUIPOS AUXILIARES ................................................................................... 132
4.1.8. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y SERVICIOS
AUXILIARES ................................................................................................................... 133
4.1.9. CONTROL DE CALIDAD ESTADÍSTICO DEL PROCESO ............................. 135
4.1.10. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL ......................................................... 144
4.1.11. ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL .................................................................. 145
4.1.12. Distribución de planta ......................................................................................... 150
4.2. Inversión Y Financiamiento ............................................................................................. 162
4.2.1. Inversiones ......................................................................................................... 162
4.2.1.1. Inversión fija ............................................................................................... 162
4.2.1.2. Capital de trabajo ........................................................................................ 167
4.2.2. Financiamiento ................................................................................................... 174
4.2.2.1. Fuentes financieras utilizadas ...................................................................... 174
4.2.2.2. Estructura de financiamiento ....................................................................... 174
4.2.2.1 Condiciones de crédito .................................................................................... 175
4.3. Egresos ............................................................................................................................ 176
4.4. INGRESOS ..................................................................................................................... 177
4.5. Evaluación Económica y Financiera ................................................................................. 186
4.5.1. Evaluación Económica ........................................................................................ 186
4.5.2. Evaluación financiera .......................................................................................... 188
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 191
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 193
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 195
ANEXOS ............................................................................................................................. 202
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° 1: Clasificación Científica del Arándano .............................................................. 8

TABLA N°2: Composición nutricional del Arándano (Vaccinium corymbosum L.) ................ 9
TABLA N° 3: Producción Nacional del Arándanos (TM) ......................................................12
TABLA N° 4 Proyección nacional de los arándanos (TM) .....................................................12
TABLA N° 5: Requisitos físicos y químicos de las bebidas no carbonatadas sin alcohol. .......13
TABLA N° 6: Microbiología del Producto.............................................................................14
TABLA N° 7: Estadísticas de Producción de jugos, néctares y refrescos diversos Periodo:
2006-2015 ..............................................................................................................................15
TABLA N° 8: Estadísticas de producción de jugos, néctares y refrescos diversos ..................16
TABLA N° 9: Métodos para la Determinación Químico Físico..............................................19
TABLA N° 10: Métodos Microbiológicos ..............................................................................20
TABLA N° 11: Identificación ................................................................................................24
TABLA N°12: Variables del proceso .....................................................................................25
TABLA N° 13: Variable del producto final ...........................................................................26
TABLA N°14: Variables del Comparación ............................................................................26
TABLA N°15: Observaciones a registrar ..............................................................................27
TABLA N°16: Materiales y Reactivos ...................................................................................30
TABLA N°17: Equipo de Laboratorio...................................................................................31
TABLA N° 18: Equipos, materiales y maquinas ....................................................................32
TABLA N°19: Análisis físico - Organoléptico ........................................................................34
TABLA N° 20: Análisis Químico Proximal............................................................................35
TABLA N° 21: Análisis Microbiológico .................................................................................35
TABLA N°22: Materiales y Equipos en la extracción ............................................................36
TABLA N° 26: Materiales y Equipos en la pasteurización ....................................................43
TABLA N° 27: Análisis físico - Organoléptico .......................................................................53
TABLA N° 28: Análisis Químico Proximal............................................................................53
TABLA N° 29: Análisis Microbiológico .................................................................................54
TABLA N° 30: Resultados del análisis del contenido de antocianinas (Cianidina- 3-
glucosido) ..............................................................................................................................54
TABLA N° 31: Resultados del Análisis Sensorial de Extracción del contenido de antocianinas
en diversas temperaturas. ......................................................................................................56
TABLA N°32: Escala de Color .............................................................................................56
TABLA N° 33: Resultados del análisis del contenido de antocianinas (cianidina- 3-
glucosido) ..............................................................................................................................58
TABLA N°34: Resultados del Análisis Sensorial de Extracción del contenido de antocianinas
en diversos tiempos. ...............................................................................................................60
TABLA N°35: Escala de Color ..............................................................................................60
TABLA N°36: Resultados del análisis del contenido de antocianinas (cianidina- 3-
glucosido) ..............................................................................................................................62
TABLA N° 37: Resultados del Análisis Sensorial de Proporción ...........................................63
Fruta: Agua en Panelistas Semientrenados............................................................................63
TABLA N° 39: Resultados del Análisis Sensorial de Proporción Fruta: Agua mediante
Panelistas Semientrenados ....................................................................................................64
TABLA N°40: Escala de Olor ..............................................................................................64
Panelistas Semientrenados.....................................................................................................65
TABLA N°42: Escala de Sabor..............................................................................................65
TABLA N° 43: Resultados del análisis de pH ........................................................................66
TABLA N° 44: Resultados del análisis de Acidez ..................................................................67
glucosido) ..............................................................................................................................69
TABLA N° 46: Resultados del Análisis Sensorial de la Diluciones Mediante Panelistas
Semientrenados .....................................................................................................................70
TABLA N° 48: Resultados del Análisis Sensorial de Dilución mediante Panelistas
Semientrenados .....................................................................................................................71
TABLA N°49: Escala de Sabor ............................................................................................72
TABLA N° 50: Resultados del análisis sensorial de dilución mediante panelistas
semientrenados ......................................................................................................................72
TABLA N° 52: Resultados del análisis de pH ........................................................................73
TABLA N°53: Resultados del análisis de Acidez ...................................................................73
glucosido) ..............................................................................................................................75
TABLA N° 55: Resultados del Análisis Sensorial de la Pasteurización mediante Panelistas
Semientrenados .....................................................................................................................76
TABLA N° 57: Resultados del análisis sensorial de pasteurización mediante panelistas
semientrenados ......................................................................................................................77
TABLA N°58: Escala de Sabor ............................................................................................77
TABLA N° 59: Resultados del Análisis Sensorial de Pasteurización mediante Panelistas
Semientrenados .....................................................................................................................78
TABLA N°61: Resultados de las Determinaciones de Aerobios Mesofilos Viable en la
Pasteurización .......................................................................................................................79
TABLA N°62: Resultado del Efecto letal total teóricamente..................................................81
TABLA N°63: Análisis de antocianinas en el Producto Final ................................................83
TABLA N°64: Análisis Físico-Químico en la bebida Funcional .............................................84
TABLA N°65: Análisis Sensorial en la bebida Funcional ......................................................84
TABLA N°66: Análisis químico proximal en la bebida Funcional .........................................85
TABLA N°67: Análisis microbiológico en la bebida Funcional ..............................................85
TABLA N°68: Resultados de la Prueba de Aceptabilidad .....................................................86
TABLA N°69: Conteo de las puntuaciones ............................................................................87
TABLAN°70: Conteo de precio .............................................................................................88
TABLAN °71: Resultados de Contenido de Antocianinas en los distintos tiempos de
almacenamiento ....................................................................................................................91
TABLA N ° 72: Resultados Microbiológicos (Mohos y Levaduras) en los distintos tiempos de
almacenamiento ....................................................................................................................92
TABLA N ° 73: Resultados de PH en los distintos tiempos de almacenamiento .....................92
TABLA N ° 74: Resultados de solidos solubles (°Brix) en los distintos tiempos de
almacenamiento ....................................................................................................................93
TABLA N ° 75: Resultados de Acidez Titulable (%Ac Cítrico) en los distintos tiempos de
almacenamiento ....................................................................................................................94
TABLA N ° 76: Resultados del Análisis Sensorial (Sabor, Olor, Color) en los distintos tiempos
de almacenamiento ................................................................................................................95
TABLA N ° 77: Escala de Calificación ..................................................................................96
TABLA N° 78: Velocidades de deterioro de la bebida funcional para 5 °C, 19 °C y 33 °C .....96
TABLA N° 79: Tiempo de vida útil de la bebida funcional ....................................................98
TABLA N° 80: Producción Nacional de jugos y refrescos diversos ...................................... 100
TABLA N° 81: Proyección de la producción nacional de jugos y refrescos .......................... 101
TABLA N° 82: Importaciones De Jugos y Refrescos Diversos ............................................. 101
TABLA N° 83: Oferta total de jugos y refrescos diversos .................................................... 102
TABLA N° 84: Exportaciones de jugos y refrescos diversos ................................................ 102
TABLA N°85: Demanda aparente desde jugos y refrescos diversos..................................... 104
TABLA N° 86: Proyección de la demanda aparente de jugos y refrescos diversos ............... 104
TABLA N° 87: Producción de la demanda insatisfecha ....................................................... 105
TABLA N° 88: Precio de bebidas en el mercado.................................................................. 105
TABLA N° 89: Alternativas de Tamaño ........................................................................... 107
TABLA N° 90: Grado de Ponderación ................................................................................ 111
TABLA N° 91 Escala de calificación.................................................................................... 111
TABLA N° 92 Coeficiente de ponderación .......................................................................... 111
TABLA Nº 93: Ranking de Factores de: Macro localización de La Planta .......................... 112
TABLA N° 94: Micro Localización –Factor Terreno ........................................................... 114
TABLA N° 95 Micro Localización –Factor Construcción .................................................... 114
TABLA N° 96 Micro Localización –Factor Materia prima.................................................. 115
TABLA N° 97 Micro Localización –Energía Eléctrica......................................................... 115
TABLA N° 98 Micro Localización – Agua ........................................................................... 116
TABLA N° 99: Ranking de Factores de: Micro Localización de la Planta ........................... 116
TABLA N° 100: Balance de materia en la recepción ........................................................... 119
TABLA N° 101: Balance de materia en la selección ............................................................. 119
TABLA N° 102: Balance de materia en el pesado ................................................................ 119
TABLA N° 103 Balance de materia en el lavado y desinfección ........................................... 120
TABLA N° 104: Balance de materia en el triturado ............................................................ 120
TABLA N° 105: Balance de materia en la extracción .......................................................... 120
TABLA N° 106: Balance de materia en el filtrado ............................................................... 121
TABLA N° 107: Balance de materia en el estandarizado ..................................................... 121
TABLA N° 108: Balance de materia en el estandarizado ..................................................... 122
TABLA N° 109: Balance de materia en el envasado ............................................................ 122
TABLA N°110: Balance de materia en el enfriado .............................................................. 122
TABLA N° 111 Balance de materia en el etiquetado ........................................................... 123
TABLA N° 112: Balance de materia en el etiquetado .......................................................... 123
TABLA N° 113: Balanza industrial de plataforma .............................................................. 126
TABLA N° 114: Balanza Analítica ...................................................................................... 127
TABLA N° 115: Cámara de refrigeración de la materia prima ........................................... 127
TABLA N° 116: Faja transportadora .................................................................................. 128
TABLA N°117: Lavadora tipo inmersión ............................................................................ 128
TABLA N° 118: Triturador industrial ................................................................................ 129
TABLA N° 119: Marmita de mezclado y pasteurización ..................................................... 129
TABLA N° 120: Filtro Bomba al Vacío ............................................................................... 129
TABLA N° 121: Lavadora y secadora de botellas................................................................ 130
TABLA N° 122: Llenadora de botellas ................................................................................ 130
TABLA N°123: Maquina taponadora rotativa .................................................................... 131
TABLA N° 124: Maquina Etiquetadora .............................................................................. 131
TABLA N° 125: Maquina detectora de cuerpos extraños .................................................... 132
TABLA N°126: Ablandador de Aguas................................................................................. 132
TABLA N° 127: Caldero ..................................................................................................... 133
TABLA N°128: Carros transportadores .............................................................................. 133
TABLA N° 129: Requerimiento de Materia Prima e Insumos ............................................. 133
TABLA N° 130: Requerimiento de agua ............................................................................. 134
TABLA N° 131: Requerimiento de energía ......................................................................... 135
TABLA N°132: Requerimiento de combustible ................................................................... 135
TABLA N°133: Plan HACCP en la Elaboración de una Bebida .......................................... 143
TABLA N° 134: Requerimiento de personal........................................................................ 148
TABLA N°135: Calculo del área de la sala de Pre-proceso .................................................. 154
TABLA N°136: Calculo de las áreas de la Sala de Producción ............................................ 154
TABLA N°137: Requerimiento de superficie planta industrial............................................ 155
TABLA N°138: Costo Terreno –Área Por Zonas ................................................................ 163
TABLA Nº 139: Costo de construcción y obras civiles (US$) ............................................... 164
TABLA N° 140: Maquinaria y equipos................................................................................ 164
TABLA Nº 141: Costo de mobiliario y equipo de oficina (US$) ........................................... 165
TABLA N°142: Costo de Vehículo....................................................................................... 166
TABLA N°143: Costo total de la inversión fija tangible ...................................................... 166
TABLA N°144: Inversiones Intangible ................................................................................ 166
TABLA N°145: Resumen de la Inversiones fija ................................................................... 167
TABLA Nº 146: Costo de materia prima, ingredientes, aditivos (US$ ................................. 168
TABLA Nº 147: Costo de mano de obra directa (US$) ........................................................ 168
TABLA Nº 148: Costo de material de envases y embalaje (US$) ......................................... 168
TABLA Nº 149: Costos directos (EN US$)........................................................................... 168
TABLA N° 150: Costos de materiales indirectos ................................................................. 169
TABLA N° 151: Costos de mano de obra indirecta ............................................................. 169
TABLA N°152: Costos de depreciación (US$) ..................................................................... 170
TABLA N°153: Costos de Mantenimiento (US$) ................................................................. 170
TABLA N°154: Costos de Seguros (US$) ............................................................................. 170
TABLA N°155: Costos de Servicios (US$) ........................................................................... 171
TABLA N° 156: Imprevistos ............................................................................................... 171
TABLA N° 157: Gastos de Fabricación ............................................................................... 171
TABLA N° 158: Costos de producción ................................................................................ 172
TABLA Nº 159: Gastos de Remuneración del Personal (US$) ............................................. 172
TABLA Nº 160: Gastos de Administrativos (US$) ............................................................... 172
TABLA Nº161: Gastos de Venta (US$) ................................................................................ 173
TABLA Nº 162: Gastos de operación (US$) ......................................................................... 173
TABLA Nº 163: Capital De Trabajo Periodo De 2 Años (US$) ............................................ 173
TABLA Nº 164: Inversión del Proyecto (US$) ..................................................................... 174
TABLA Nº 165: Estructura de los requerimientos de inversión y su financiamiento (En
US$) .................................................................................................................................... 174
TABLA Nº 166: Servicios de Deuda (US$)........................................................................... 175
TABLA N° 167: Egresos anuales ......................................................................................... 176
TABLA N° 168: Gastos financieros (US$) ........................................................................... 176
TABLA N° 169: Costos Fijos y Variables para el 1er año de Producción (US$) ................. 177
TABLA N°170: Costos unitarios de Producción (US$) ........................................................ 178
TABLA N°171: Costos unitario de la Venta (US$) .............................................................. 178
TABLA N°172: Ingresos Anuales (US$) .............................................................................. 178
TABLA N°173: Estado de Pérdidas y Ganancias................................................................. 180
TABLA N°174: Rentabilidad .............................................................................................. 182
TABLA N°175: Punto de Equilibrio .................................................................................... 183
TABLA N°176: FLUJO DE CAJA ...................................................................................... 184
TABLA N° 177: Resumen de la Evaluación Económica y Financiera .................................. 190
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA N° 1: Proyección de Jugos Néctares y Jugos Diversos ............................................16

FIGURA N° 2: Análisis Estadístico del Análisis del contenido de Antocianinas (cianidina- 3-
glucosido) ..............................................................................................................................55
FIGURA N°3: Análisis Estadístico del contenido de Antocianinas.......................................59
FIGURA N° 4: Análisis Estadístico del contenido de Antocianinas......................................62
FIGURA N° 5: Estadístico del Análisis de pH.....................................................................66
FIGURA N° 6: Análisis Estadístico del Análisis de pH ........................................................67
FIGURA N°9: Prueba de Aceptabilidad ................................................................................88
FIGURA N°10: Precio ($) ......................................................................................................89
FIGURA N° 11: Resultados de degradación del Contenido de Antocianinas en los distintos
tiempos de almacenamiento ...................................................................................................91
FIGURA N°12: Resultado de PH en los distintos tiempos de almacenamiento ......................93
FIGURA N°13: Resultados de solidos solubles (°Brix) en los distintos tiempos de
almacenamiento ....................................................................................................................94
FIGURA N° 14: Resultados de Acidez Titulable (%Ac Cítrico) en los distintos tiempos de
almacenamiento ....................................................................................................................95
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA N 1° Metodología de la experimentación..........................................................24

DIAGRAMA N° 2: Diagrama de flujo para la Obtención de una bebida Funcional de
Arándanos edulcorado con stevia. .........................................................................................46
DIAGRAMA N° 3: Diagrama de bloques para la Obtención de una bebida Funcional de
Arándanos edulcorado con stevia. .........................................................................................47
DIAGRAMA N°4: General Experimental: Elaboración de Bebida Funcional .......................48
DIAGRAMA N°5: Diagrama de Proceso Lógico ...................................................................49
DIAGRAMA N°6: Diagrama de Burbujas ............................................................................50
DIAGRAMA N° 7: Balance de Materia ............................................................................... 124
DIAGRAMA N°8: Organización de la empresa .................................................................. 149
DIAGRAMA N ° 9: Aproximación de zonas en la planta procesadora de bebida funcional de
arándano edulcorado con stevia. ......................................................................................... 157
DIAGRAMA N° 10: Diagrama de hilos distribución de las zonas en la planta procesadora de
bebida funcional de arándano edulcorado con stevia. .......................................................... 158
DIAGRAMA N °11: Aproximación de maquinaria en la planta procesadora de bebida
funcional de arándanos edulcorado con stevia. .................................................................... 159
DIAGRAMA N° 12: Diagrama de hilos distribución de las maquinarias de la planta
Procesadora de bebida funcional de arándanos edulcorado con stevia ................................ 160
DIAGRAMA N° 13: Flow Sheet – Distribución de área de Proceso. .................................... 161
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Enunciado del Problema:
“Evaluación del contenido de antocianinas en el proceso de elaboración de una

bebida funcional de arándano (Vaccinium myrtillus), edulcorado con stevia (Stevia
rebaudiana bertoni)”, U.C.S.M., Arequipa 2018.
1.2. Descripción del problema
El presente es un proyecto de Investigación científica – Experimental e Innovación

Tecnológica para obtener una Bebida Funcional a partir del extracto de nuestra
materia prima arándano.
Actualmente en nuestro país las industrias alimenticias no le han dan el interés

necesario, lo cual se convierte en una razón más para aprovechar esta materia prima
mediante el desarrollo de una bebida funcional, ya que esta bebida será saludable a
lado de las bebida con alto contenido de azucares, saborizantes y colorantes
artificiales.
En esta investigación se basa en la evaluación del contenido de antocianinas del

extracto del arándano para la bebida funcional edulcorado con stevia a desarrollar
y con el fin de determinar si contiene características que aprueban para una bebida
funcional, siendo este el aporte científico que se lograra obtener con la presente
investigación.
En este proyecto de investigación se analiza las variables de proceso, en la etapa de

extracción se evaluará las variables tiempo, temperatura, proporción y dilución Fruta:
Agua, en la etapa de pasteurización se empleara diferentes tiempos y temperaturas
para la óptima destrucción de los microorganismos y observar si estos influyen en el
contenido de antocianinas y en las características organolépticas de la bebida
funcional.
En la variable de producto final se analiza el tiempo de vida útil, con la ayuda de un

adecuado sistema de control de calidad y juntamente con su evaluación económica
correspondiente.
1
1.3. Área de Investigación
La obtención de la bebida funcional que se plantea elaborar en a base de arándano,

tratándose de un problema de formulación, elaboración, y evaluación del producto
mediante pruebas experimentales.
1.4. Análisis de Variables
Para el desarrollo del presente trabajo, nos planteamos la determinación de obtener

parámetros tecnológicos que permitan obtener una bebida funcional, teniendo como
materia prima arándano, ésta deberá contener un adecuado contenido nutrí-funcional
y contenido de antocianinas.
 Variables de Materia Prima
En la materia prima, arándano se realizarán:
- Análisis físico- organoléptico
 Apariencia
 Color de la cascara
 Color de pulpa
 Sabor
 Olor
 Estado
 Peso
- Análisis microbiológico
 Coliformes totales
 Coliformes termo tolerantes
 Aerobios mesofilos variables
 Mohos y levaduras
- Análisis Químico -Proximal
 Humedad
2
 Ceniza
 Proteína
 Carbohidratos
 Grasa
 Antocianinas
 pH
 Acidez
 Variables de Proceso
EXPERIMENTO Nº 1: EXTRACCION DE ANTOCIANINAS A

DIVERSAS TEMPERATURAS.
TEMPERATURA:
T1= 60 °C
T2= 70 °C
T3= 80 °C
T4= 90 °C
TIEMPO:
t’ = 10 min

DIVERSAS TIEMPOS
TIEMPO:
t´1= 5min
t´2= 10min
t´3 =15min
t´4 =20min
t´5 =25min
t´6 = 30min
3
TEMPERATURA
T= 70 °C

DIVERSAS PROPORCIONES
PROPORCION
FRUTA: AGUA
Pr1 = 100:100
Pr2 = 66.66: 133.33
Pr3 = 50:150
Pr4 = 40:160

DIVERSAS DILUCIONES
DILUCION
FRUTA: AGUA
D1= 1:1
D2= 1:2
D3= 1:3
D4= 1:4
EXPERIMENTO Nº 5: EVALUACION DEL CONTENIDO DE

ANTOCIANINAS EN EL PROCESO DE PASTEURIZACION
P1= 85°C x 12 min
P2= 90 °C x 3 min
P3= 92 °C x 1.6 min
 Variables de Producto Final-Determinación de la vida útil
- Antocianinas
- Análisis físico-químico
4
 pH
 Solidos solubles (°Brix)
 Acides titulable
- Análisis químico- proximal
 Grasa Total
 Ceniza
 Proteína
 Carbohidratos
 Valor calórico
- Análisis físico-organoléptico
 Color
 Olor
 Sabor
 Apariencia
- Vida en Anaquel
- Prueba de aceptabilidad
1.5. Interrogantes de Investigación
Las interrogantes que se plantean son:
- ¿Cuáles serán las características Físico-organoléptico, químico–proximal,

microbiológicas, de la materia prima?
5
- ¿Cómo influye la temperatura de extracción en la obtención del contenido de
antocianinas?
- ¿Cómo influye el tiempo de extracción en la obtención del contenido de

antocianinas?
- ¿Cuál será la mejor proporción fruta: agua para el proceso de extracción?
- ¿Cuál será la dilución óptima para el proceso de extracción en la bebida?
- ¿Cómo influye el tiempo y la temperatura de pasteurización en las antocianinas

y las características organolépticas del producto?
- ¿Cuál será el tiempo de vida útil del producto final?
- ¿Cuáles serán las características Físico-organoléptico, químico–proximal,

microbiológicas, que presentara el producto final?
1.6. Tipo de Investigación
La investigación para la obtención de la Bebida Funcional de arándano edulcorada

con stevia, es de tipo experimental ya que se realizarán pruebas a nivel de laboratorio
para determinar el procesamiento más adecuado para la elaboración, y se enmarca
dentro del campo científico, tecnológico, de proceso de alimentos, ya que se
realizarán pruebas experimentales a nivel de laboratorio.
1.7. Justificación del Problema
1.7.1. Aspecto General
En este proyecto de investigación utilizaremos el arándano como materia prima

sabiendo que es una fruta poco consumida incrementaremos su consumo indirecto
con la producción de una bebida funcional con grandes propiedades beneficiosas
para la salud del consumidor, ya que esta bebida tendrá un alto contenido de
antocianinas .Pues es así que crecerá las áreas de cultivo, logrando beneficio para
los agricultores y empresas interesadas en la industrialización de este producto
1.7.2. Aspecto Tecnológico
Esta investigación experimental, científica y tecnológica, nos permitirá obtener

una nueva forma de aprovechamiento de los arándanos.
6
Por eso se propone saber mediante parámetros tecnológicos si esta materia prima
contiene altas cantidades de antocianinas para el diseño de una bebida funcional.
1.7.3. Aspecto Social
Con este proyecto de investigación se desea obtener más conseguir más

oportunidades de trabajo aumentando la producción de nuestra materia prima.
Asimismo para el crecimiento de una nueva empresa de producción de bebidas de
tipo funcional, se incrementará puestos de trabajo contribuyendo de esta manera
al desarrollo socio-económico de nuestra región.
1.7.4. Aspecto Económico
Su importancia está en la industrialización de la Bebida Funcional de arándano es

para expandir su consumo y a su vez generar una pequeña empresa con el fin de
fomentar empleos y la posibilidad de exportar productos elaborados a partir de
frutas en su estado natural, también mejorarán los ingresos económicos de los
agricultores que se dedican al cultivo de ésta fruta que mayormente es consumido
en estado fresco con casi nulo valor agregado.
1.7.5. Importancia
Hace pocos años en el Perú el arándano fue entrando tímidamente, el cual su

conocimiento fue creciendo poco a poco dándose cuenta la importancia del valor
nutricional de esta fruta., siendo las personas la consumen en su estado natural.
Es por eso que planteamos la producción de una bebida funcional a base de

arándano edulcorado con stevia siendo esta una bebida natural que aporta
beneficios para la salud, tecnológicamente nos permitirá hallar factores en la
investigación, esto es importante ya que incrementa la producción y la
industrialización de las bebidas funcionales con alto contenido de antocianinas
,su importancia también está en su competencia con otros bebidas funcionales el
cual es apto para el consumo al público en general dando la oportunidad de
importación y exportación .
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1. Análisis Bibliográfico
2.1.1. Materia Prima Principal: ARANDANO

7
2.1.1.1. Descripción Arándano
Según (Darles, 2015) El mirtilo o arándano (Vaccinium myrtillus) es una

planta de la familia de las Ericáceas que da unas pequeñas bayas comestibles.
El arándano, arándano azul, o mora azul es una planta del género Vaccinium,
que también incluye muchos arbustos silvestres productores de bayas
comestibles redondas y con vértices brillantes.
Los frutos, que nacen en racimos, son blancos al principio y a medida que van
madurando se tornan rojizo-purpúreos para convertirse en azules cuando
están completamente maduros.
Según (Zapata, 2014) tiene un sabor dulce y ligeramente ácido a la vez, los
frutos verdes tienen aproximadamente un 7% de azúcares y los maduros un
15%. Durante la maduración, se producen cambios en la pared celular que
provocan un ablandamiento de los frutos. Esto mejora su sabor, pero los
vuelve más vulnerables a los daños físicos y microbiológicos.
TABLA N° 1: Clasificación Científica del Arándano

INFORMACION TAXONOMICA
Familia Ericaceae
Género Vaccinium
V. angustifolium
V. ashei
Especie V. corymbosum
V. myrtillus
V. uliginosum
Nombre común Arándano, Mirtilo
Fuente: Según (Acosta, 2002)
2.1.1.2. Características Físico- químicas organolépticas
Las propiedades nutricionales y nutraceúticas del arándano según (Pino,

2007) son constantemente investigadas y promovidas. Su consumo ha sido
recomendado para todo tipo de personas, destacando su bajo aporte calórico,
su contenido de antocianinas, su elevado aporte de potasio y por ser buena
fuente de Vitamina A y C.
El consumo de esta fruta en porciones de alrededor de 100gr aporta a la dieta

alimenticia diaria lo que se expone en el cuadro siguiente
8
TABLA N°2: Composición nutricional del Arándano (Vaccinium corymbosum L.)
NUTRIENTE /100 g
Energía 41.68 g
Proteína 0,63 g
Lípidos totales 0,38 g
Carbohidratos 6.05 g
Fibra dietética 4.90 g
Cenizas 0,21 g
Agua 87.80 mg
Minerales Calcio 10,00 mg
Cobre 0,06 mg
Hierro 0,74 mg
Magnesio 2.40 mg
Manganeso 0,28 mg
Fósforo 2,0 mg
Potasio 78,0 mg
Selenio 0 0.10 μg
Sodio 1,0 mg
Zinc 0,13 mg
Vitaminas Vitamina C 22,0 mg
Tiamina 0,02 mg
Riboflavina 0,02 mg
Niacina 0,09 mg
Ácido pantotenico 0,09 mg
Vitamina B-6 0,06 mg
Vitamina E 1.00 mg
Ac. Fólico 10,00 ug
Carotenoides 34,20 ug
Vitamina A 5,70 ug
Fuente: Fuente: (Flores, 2013)
2.1.1.3. Características Bioquímicas
Antocianinas.
Las antocianinas son pigmentos naturales que pertenecen a la familia de los

flavonoides. Ellas están ampliamente distribuidas en flores, frutas y vegetales
y son responsables de colores intensos tales como naranjo, rojo y azul.
(Rosales Torcopo, 2015)
Las antocianinas están localizadas principalmente en las capas epidermales

de algunos frutos tales como manzana, ciruela, arándano, uva, entre otros
(Badui, 2006)
9
La capacidad antioxidante de los vegetales y en particular de las frutas sería
explicada en gran medida, (Wang, 1996) por los compuestos fenólicos y
dentro de ellos por las antocianinas que son, probablemente, el mayor grupo
de metabolitos secundarios fenólicos con actividad antioxidante en la dieta
humana.
Analizaron la capacidad antioxidante de las antocianinas y de otros

flavonoides. Ellos concluyeron que estos poseían 2 a 6 veces más capacidad
antioxidante que otros antioxidantes comunes como la Vitamina C.
En el caso de los arándanos las antocianinas están localizadas en la piel y en

la pulpa y son responsables del color azul oscuro de esta fruta. Al respecto,
(Mainland, 2002) establecieron que el contenido de antocianinas y fenoles es
mayor en la piel de los frutos de arándano, pudiendo ser 4 veces mayor al
contenido de estos en el fruto entero.
(Prior P, 1998) “las antocianinas presentes en los arándanos podrían tener

beneficios potenciales a la salud que son independientes o en adición a sus
efectos antioxidantes.” “El nivel de antocianinas en frutas de arándanos puede
variar (Prior P, 1998) entre 25 y 495 mg de cianidina -3- glucósido/ 100g de
fruta fresca. Es importante señalar que los resultados reportados para esta
característica, al igual que para el nivel de fenoles totales presentan
importantes variaciones entre los diferentes autores consultados.”
Antioxidantes en arándanos.
Los antioxidantes son sustancias que ayudan a neutralizar la acción de los

radicales libres que son moléculas inestables asociadas a numerosas
enfermedades tales como cáncer, enfermedades cardiovasculares,
disfunciones del sistema inmune, (Sellappan, 2002).Diversos estudios
señalan que el consumo de una dieta rica en antioxidantes de origen vegetal
tales como vitaminas antioxidantes (A, C, E), carotenoides y polifenoles es
beneficioso en la protección contra enfermedades crónicas (Prior P, 1998)
señalan que las frutas y vegetales son fuentes naturales de antioxidantes y
entre ellas los arándanos poseen uno de los más altos niveles de actividad
antioxidante. Dentro de las sustancias con capacidad antioxidante que se
10
pueden encontrar se señala el beta caroteno, vitamina C, antocianinas,
fenoles, ácido eleágico y ácido fólico (Sapers, Burguer, & Phillips, 1984).
2.1.1.4. Características Microbiológicas
Enfermedades del arándano
 Botrytis cinérea
Según (Martinez, 2015) El patógeno puede atacar al cultivo en diferentes

estados de desarrollo del mismo e infectando tejidos jóvenes, no leñosos
de la planta. Es un hongo cosmopolita, ubicuo y sumamente polífago,
que sobrevive como saprótrofo en restos vegetales así como, en forma
pasiva, como esclerocios negros, los cuales pueden formarse en los
diferentes tejidos afectados o en poscosecha. Sobre el tejido infectado el
patógeno produce una nueva generación de esporas que pueden iniciar
un nuevo ciclo de infección. Se disemina por acción de la lluvia, el viento
y corrientes de aire bajo las cubiertas plásticas. Síntomas: El síntoma
inicia como manchas de color canela pálido, con márgenes netos e
irregulares. Luego el área toma un color oscuro mientras que los bordes
se mantiene de color claro. Los colores pueden variar según la especie
afectada y coloración del órgano donde coloniza. Cuando el fruto está
totalmente afectado presenta el típico aspecto de “fruta asada.
Condiciones predisponentes: Cuando las condiciones son predisponentes
(alta humedad relativa y temperatura 20 a 24 ºC) causa graves
podredumbres junto con las pérdidas económicas asociadas.
 Pudrición radicular: Phytophthora cinnamomi sp.
- Síntomas parte aérea:
Se observa un amarillamiento de nervaduras en las hojas maduras.
Este amarillamiento continúa hasta cubrir toda la hoja.
Posteriormente se observa defoliación.
- Síntomas en raíz:
11
Presencia de goma a la altura del cuello de la planta, con formación
de cancros, muerte de la corteza. La lesión puede abarcar todo el
cuello de la planta. En raíces se observa muerte de raicillas y raíces
las cuales toman una tonalidad negruzca. (M., Pablo J. Tamayo, 2012)
2.1.1.5. Usos
En la industria: los arándanos se utilizan de distintas formas como para

producción de colorantes, zumos, licores, mermeladas, conservas, yogures y
golosinas.
En la gastronomía: se utiliza para elaboración como helados, postres, pasteles,

galletas etc.
Medicinal: se utiliza los arándano como remedio natural para las vías
urinarias, para la limpieza de los riñones, para la demencia, para el
mejoramiento de la visión problemas para el aparato digestivo etc.
2.1.1.6. Estadísticas de Producción y Proyección
Las zonas de mayor producción son Arequipa, Ica, Moquegua, Lima y

Ancash.
TABLA N° 3: Producción Nacional del Arándanos (TM)
Período: 2012‐2016
AÑOS PRODUCCIÓN (TM)
2012 561
2013 1669
2014 3005
2015 10306
2016 20001
Fuente: (Ministerios de Agricultura, 2016)
TABLA N° 4 Proyección nacional de los arándanos (TM)
Período: 2017‐2021
AÑOS PROYECCIÓN (TM)
2017 2396.8
2018 2354.4
2019 7105.6
2020 11856.8
2021 16608
Fuente: Elaboración propia, 2017
12
2.1.2. Producto a Obtener: bebida funcional
Descripción
El producto a obtener será una bebida funcional a base de arándanos, esta bebida
será endulzada con un edulcorante natural como es la stevia. El propósito de la
bebida funcional que planteamos desarrollar es que la bebida sea un complemento
de aporte nutricional que presente beneficio para la salud de las personas
consumidoras, este aporte benéfico puede estar directamente con el aporte del
contenido de la bebida, como por ejemplo contenido de fibra, minerales,
antocianinas y entre otros ingredientes benéficos para la salud.
2.1.2.1. Normas Nacionales y/o Internacionales
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NÉCTARES DE FRUTAS (CODEXSTAN 247-2005).
 NORMA ITINTEC 203.0.-65: CONCENTRADO DE FRUTAS
(DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS GENERALES).
 NORMA ITINTEC 203.101: PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR
DE FRUTAS Y VEGETALES.
 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995
2.1.2.2. Características Físico – Químicas de bebida funcional
TABLA N° 5: Requisitos físicos y químicos de las bebidas no carbonatadas sin

alcohol.
CARACTERISTICAS REQUISITOS
MINIMO MAXIMO
Solidos totales, en porcentaje de masa (n/m) 11 -
Solidos solubles por lectura refracto métrica a 20°C. Sin
corregir la acidez, en porcentaje en masa (Grados °Brix). 10 -
Acidez titulable , expresada como ácido cítrico anhidro, en
porcentaje (m/v) - 0.5
pH 24 4.4
Fuente: (Ministerio de Salud /Digesa, 2008)
13
2.1.2.3. Bioquímica del Producto (bebida funcional)
Las bebidas funcionales poseen un contenido de una concentración de

carbohidratos en un 6 a 8%, para mantener el equilibrio de líquidos, dar
energía, disminuir la degradación de las reservas de glucógeno, ayudar a
mantener estables los niveles de glucosa en la sangre y acelerar la asimilación
del agua. En el proceso de elaboración de las bebidas a base de frutas se
modifican sus componentes que afectan a las propiedades sensoriales del
producto, como la textura, color, sabor y aroma, a la vez el valor nutricional
del mismo, que pueden incrementarse durante el almacenamiento y afectar
sobre la vida útil. (Claudia, 2017)
2.1.2.4. Microbiología del producto
TABLA N° 6: Microbiología del Producto
RECUENTO MÁXIMO
MICROORGANISMOS PERMITIDO
Recuento de microorganismos aerobios (mesofilos) en placa, <1000
en unidades formadoras de colonias (UFC), por milímetro
Recuento de hongos y levaduras en unidades formadoras de <20
colonias (UFC/ml).
Bacterias coliformes, en número más probable (NMP) por 100 <1.11
ml
Bacterias patógenas Ausencia
Fuente: (Norma Salvadoreña, 2008)
2.1.2.5. Usos
Las bebidas funcionales son los que dan un aporte y beneficios para la salud
del consumidor así reducir enfermedades, es de consumo directo, esta bebida
contiene un alto contenido de antocianinas favorables para la salud, y además
contendrá stevia este es un edulcorante no calórico
2.1.2.6. Productos Similares
 Categoría 1: Bebidas energéticas/shots energéticos, bebidas deportivas,

aguas funcionales Función: Brindar energía al consumidor Principales
Componentes:
- Metilxantinas
- Guaraná, ginseng y la yerba mate
14
- Azúcares (sacarosa, lactosa, fructuosa), vitamina B y aminoácidos
(taurina, arginina).
- Componentes con efectos positivos para la salud
- Concentrado de açaí (huasai), creatina, ginkgo biloba,
glucuronolactona
 Agua funcional
Función: Brindar beneficios para la salud que vaya más allá de la simple
hidratación o el sabor
Composición
- Vitaminas
- Minerales
- Otros como: flúor, electrolitos y proteínas
- A tener en cuenta:
No emplea jugos naturales en su composición son tan solo saborizantes
 Smoothies
Los smoothies no aspiran solo a saciar sed sino a nutrirse
El uso que se les da a estas bebidas es primordialmente como snack o
postres saludables
 Bebida rehidratante
En el Perú Ajegroup S.A.,se destaca porque es una que se dedica a la
producción de bebidas rehidratantes , también las encontramos en
Venezuela, Ecuador y México,
2.1.2.7. Estadísticas de Producción y Proyección
TABLA N° 7: Estadísticas de Producción de jugos, néctares y refrescos diversos

Periodo: 2006-2015
AÑO PRODUCCIÓN (TM)
2006 107293.20
2007 217180.04
2008 300508.56
2009 287298.16
2010 310346.16
2011 337953.72
2012 363846.72
2013 375590.44
2014 371553.91
2015 383754.18
Fuente: (Ministerio de Produccion, 2012-2015)
15
TABLA N° 8: Estadísticas de producción de jugos, néctares y refrescos diversos
Periodo: 2017-2016
AÑO PROYECCIÓN (TM)

2017 416998.17
2018 426236.19
2019 435789.27
2020 442751.99
2021 452202.62
2022 457199.53
2023 465796.40
2024 472034.50
2025 475958.45
2026 483588.50
Fuente: Elaboración Propia ,2018
FIGURA N° 1: Proyección de Jugos Néctares y Jugos Diversos
PROYECCION DE JUGOS NECTARES Y JUGOS
DIVERSOS
500000
480000
460000
440000
420000
400000
380000
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
PROYECCION
2.1.3. Procesamiento: Métodos
2.1.3.1. Métodos de procesamiento
 EXTRACCION: Es un método solido-liquido en este caso usaremos

fruta-agua, es una operación básica cuya finalidad es la separación de uno
o más componentes contenidos en una fase sólida, mediante la utilización
de una fase líquida o disolvente. El componente o los componentes que se
transfieren de la fase sólida a la líquida reciben el nombre de soluto,
mientras que el sólido insoluble se denomina inerte. (Marina, 2014)
16
- Determinación de antocianinas
Las antocianina se determinó por el método de pH-diferencial según
(Giustti MM, 2001) Para ello, una alícuota de extracto de antocianina se
mezcló con tampón a pH 1.0 de cloruro de potasio 0.025 M (ajustado con
ácido clorhídrico) y otra con tampón a pH 4.5 de acetato de sodio 0.4 M
(ajustado con ácido acético). La diferencia en la absorbancia a la longitud
de onda de máxima absorción (510 nm) es proporcional al contenido de
antocianinas (Wrolstad, 2005). Posteriormente y con el propósito de
efectuar la corrección de la medida debida a la presencia de compuestos
degradados o sustancias interferentes, se midió la absorbancia a 700 nm.
Las mediciones se realizaron con un espectrofotómetro, contra un blanco
de agua ultra pura. La concentración de las antocianinas se expresó como
mg cianidina-3-glucósido/100mL de extracto (Wrolstad, 2005)
 PASTEURIZACION: La pasteurización es el proceso de calentamiento
de líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de la reducción de los
elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc. que puedan existir. (S, 2008)
La temperatura de pasteurización es recomendable que sea inferior a los
100ºC ya que temperaturas más altas dañan de manera irreversible a las
características y la calidad del producto.
2.1.3.2. Problemas Tecnológicos
Los posibles problemas tecnológicos que se pueden presentar en la obtención

de la bebida funcional:
a) El estado de madurez del Arándano es muy significativo porque afecta

inmediatamente a la textura y apariencia en el producto final.
b) En el Tratamiento Térmico usualmente disminuye el valor nutricional por
la destrucción de nutrientes y vitaminas por lo que es fundamental saber la
cinética de destrucción.
c) En la pasteurización si no se realiza un apto y adecuado tratamiento
térmico, no se podrá detener los microorganismos, por lo cuales pueden
ser dañino.
17
d) La dificultad más común en los jugos, néctares, zumos, etc., es la
fermentación que se presenta en el tiempo del almacenamiento, lo cual es
preciso de un mal cerrado de envase o de una mala pasteurización
e) En el envasado: se puede presentar partículas extrañas: piezas y/o
fragmentos de plástico o vidrio.
f) En el sellado puede haber contaminación por bacterias patógenas debido
al sellado defectuoso, es importante el envase que se va a emplear, este se
encontrara en el producto toda la etapa comercial incluso el momento de
su consumo, y a la par este se aplica en la vida útil.
2.1.3.3. Modelos Matemáticos
 PESADO: Según (Gabrel, 2018)
Balance de materia
MI = MS + MA
Donde: (Gabrel, 2018)
- MI = Masa que ingresa
- MS = Masa que sale
- MA = Masa acumulada
 ECUACION DE ANTOCIANINAS (PH DIFERENCIAL)
Contenido de antocianinas: según (Giustti MM, 2001)
Método de pH diferencial, de acuerdo a Giusti & Wrosltad (2001)

utilizando espectrofotómetro UV – VIS y su contenido se expresó como
cianidina - 3 - glucósido de acuerdo a la siguiente expresión:
A∗PM∗FD∗1000
Contenido de Antocianinas (mg/lt)=
E∗L
Absorbancia de la muestra = (A510 - A700) Ph1 - (A 510- A700) Ph4.5
Donde: (Giustti MM, 2001)

PM (peso molecular) = 449,2 g/mol para cianidina- 3 – glucósido
FD = Factor de dilución
l = Longitud de paso de celda en cm 1 cm
E = Coeficiente de extinción molar para cianidina- 3 – glucósido (26900
l/mg x cm)
A= absorbancia de la muestra
18
 PASTEURIZADO :Según (Torrez, 2013)
Q= m*Cp*(T1-T2)
Dónde:
(Torrez, 2013)
- Q= Calor necesario para la reacción
- m= masa (kg)
- Cp= Calor especifico de la mezcla
- T1= Temperatura inicial
- T2 = Temperatura final
 VIDA EN ANAQUEL
Es el tiempo o periodo en el que el producto puede estar en el mercado.
Se puede determinar:
- Ecuación de Labuza: Según (Saluja, 2018)
𝐿𝑛 𝐶 = 𝐿𝑛 𝐶0 - 𝑘 ∗ 𝑡
(Saluja, 2018)
y = intercepto - pendiente * x
y = Ln C
Intercepto= Ln Co
Pendiente = K (1/min)
x= tiempo en minutos
2.1.3.4. Control de Calidad
A. Químico – Físico
TABLA N° 9: Métodos para la Determinación Químico Físico
DETERMINACIÓN MÉTODO
Determinación pH Método Potenciómetro
Determinación Solidos Solubles Método Refractómetro
Método Gravitatorio mediante secado en la estufa Método
Determinación de Humedad 930.15 A.O.A.C.
(García E)
NMX-F-102-S-1978 Determinación de la Acidez Titulable
en productos elaborados A Partir de Frutas y hortalizas.
Determinación de Acidez Titulable
Norma Mexicana. Dirección General De Normas. (Elías
Pando, S.A. de C.V & Hérdez, S.A., 1961)
Determinación de Proteínas Método Kjendahl. (Romero)
Determinación de Carbohidratos Método 971.18 Carbohidratos

Determinación de Cenizas: Método gravitatorio
Determinación de antocianinas Método de Ph diferencial (Giustti MM, 2001)
19
B. Microbiológico
TABLA N° 10: Métodos Microbiológicos
Determinación Método
Coliformes Totales Mossel y Quevedo ,1967
Recuento de levaduras y mohos Método de Recuento se levaduras y mohos
por siembra en placas en todo el medio
( Ministerio de Produccion, 2009)
Recuento de mesofilos aerobios viables Mossel y Quevedo ,1967
C. Físico –Organoléptico
Según (Mariciela Garcia) El análisis sensorial es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos
humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor,
aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis
comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las
respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de
desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las
propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en
sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para
la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de
empresas. Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un
método marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin
embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la
aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como
una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto
por parte del consumidor.
2.1.3.5. Problemática del Producto
A. Producción – Importación
La fabricación y requerimiento de las bebidas funcionales ha aumentado
en los últimos años ya que las personas se interesan más en el cuidado de
su salud y el consumo de productos saludables.
20
Por esta razón nuestro producto podrá tener un lugar importante en el
mercado ya que será una nueva manera de consumir las antocianinas en
forma de una bebida.
Teniendo en cuenta la cantidad de fabricación, se insertara su venta

previamente en el emporio regional con un enfoque en el futuro al mercado
nacional y en seguida al mercado exterior.
B. Evaluación de comercio y consumo (Nacional, Internacional)

Analizado nuestro bebida, su aceptabilidad determinara su comercio, que
en el actualidad está dado en forma de intermediarios producto‐mayorista‐
minorista consumidor, ayudada por una publicidad adecuada que en un
corto tiempo satisfaga al consumidor.
Es por esto que nuestra bebida será de gran interés y favoritismo por parte
de las personas que lo consuman, no solo es una bebida funcional, sino
ayuda a la salud. Por esta razón nuestra bebida será de fácil introducción
al mercado, deseando que se venderá en todo el Perú. (Mostacero)
C. Competencia – Comercialización
Actualmente las ventas en productos según (Peru, 2014)que brindan
beneficios precisamente para la salud .Los consumidores de hoy están
buscando alimentos que proporcionen soluciones a sus problemas
nutricionales, de salud y del bienestar general.
Por ende, se desea disminuir los precios para confirmar si su reducción

aumenta el requerimiento y si contribuye a un privilegio competitivo.
Se realizará un análisis de mercado y una táctica de marqueteo para su

recibimiento y su venta.
2.1.3.6. Método Propuesto
Se plantea elaborar una bebida funcional a partir de arándano, edulcorada con

stevia, esta contendrá adecuadas cualidades organolépticas y nutritivas. El
método propuesto se propone como objetivo principal desarrollar tecnología
de procesamiento para obtener una bebida funcional baja en calorías, también
que la bebida tenga contenido de antocianinas. El proceso consta de las
21
siguientes operaciones: recepción, selección, pesado, lavado y desinfección ,
triturado, ,extracción ,filtrado ,estandarizado ,pasteurizado ,envasado
,enfriado ,etiquetado, almacenado ,distribución .
Se realizarán pruebas experimentales de vida en anaquel, con la finalidad de

determinar el tiempo de vida útil del producto final.
Los parámetros del proceso de la bebida funcional, en las diferentes

operaciones serán definidas mediante pruebas experimentales desarrolladas a
nivel de laboratorio.
3. ANÁLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Luz Marina Zapata, (2014), “Obtención de extracto de antocianinas a partir de

arándanos para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria
“(Universidad Pontificia de Valencia, 2014) .De esta tesis se consideró los métodos
experimentales de la obtención de antocianinas totales, también se consideró lo teórico.
Alpaca, Stephanie (2018), “Evaluación de La Capacidad Antioxidante del Extracto de

Cedrón (Aloysia Triphylla) para la elaboración de una bebida funcional “(U.C.S.M,
2017) se consideró los métodos experimentales, marco teórico.
Zapata, Luz M.; Heredia, Ana M.; Quinteros, Carlos F.; Malleret, Antonio D.; Clemente,
Gabriela; Cárcel, Juan A, (2014), “Optimización de la extracción de antocianinas de
arándanos” (Universidad Nacional de Entre Ríos Argentina, 2014), se consideró de esta
investigación las formulas y métodos de extracción de antocianinas, ecuaciones de pH
diferencial, partes de marco teórico.
Umiyauri Tania, Umiyauri Paty,(2017) “Elaboración de un bebida rehidratante de agua

de coco (Cocos nucifera) y guayaba (psidium guajava), Evaluación de una pulpeadora
vertical” (U.C.S.M, 2017), se consideró los modelos matemáticos de los procesos
Pino Pinto Carmen María “Descripción del desarrollo vegetativo y de las características
físicas y químicas de los frutos de cuatro clones de arándano alto (Vaccinium
corymbosum L.)”, universidad austral de chile facultad de ciencias agrarias escuela de
agronomía, (2007), se consideró como referencia el marco teórico a cerca del arándano
y recomendaciones.
22
Arilmi Gorriti Gutierrez , Jorge Arroyo Acevedo , Luisa Negron Ballarte , Bertha Jurado
Teixeira , Harold Purizaca Llajaruna , Ilario Santiago Aquise , Evelyng Taype Espinoza
, Fredy Quispe Jacobo,” Antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante de las
corontas del maíz morado (Zea Mays L.): Método de extracción”,(Universidad Nacional
Mayor de San Marco, 2009,Lima -Perú ), se consideró marco teórico ,su
experimentación del producto a obtener.
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
a. Objetivos generales
Evaluación del contenido de antocianinas en el proceso de elaboración de una bebida
funcional de arándano (vaccinium myrtillus), edulcorada con stevia (stevia
rebaudiana bertoni)”, U.C.S.M., Arequipa 2018.
b. Objetivos específicos
- Determinar las características físico-organoléptico, químico –proximal,
microbiológico de la, materia prima.
- Evaluar la mejor extracción de antocianinas en las diversas temperaturas
- Evaluar la mejor extracción de antocianinas en las diversos tiempos
- Establecer la mejor proporción fruta: en la etapa de extracción del contenido de
antocianinas y las características organolépticas
- Establecer la mejor dilución en la etapa de extracción del contenido de antocianinas
y las características organolépticas.
- Estimar como afecta en la pasteurización las propiedades organolépticas y en el
contenido de las antocianinas de la bebida a lograr.
- Establecer el tiempo de vida útil que tendrá la bebida funcional de arándanos.
- Establecer la calidad del producto a obtener en las características físicas químicas,
microbiológicas y organolépticas
5. HIPÓTESIS
Dado que el arándano es una fruta con excelentes propiedades favorables para la salud
por su alto contenido de antioxidantes, es posible extraer las antocianinas para elaborar
una bebida funcional de arándano que presente características óptimas de calidad.
23
CAPITULO II
2. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
2.1. Metodología de la Experimentación
La metodología será basada en la elaboración de las pruebas de experimentación,

hallando de forma cualitativa y cuantitativamente el resultado de las variables de
proceso en la elaboración de la bebida funcional de arándano, edulcorada con stevia.
DIAGRAMA N 1° Metodología de la experimentación
Materia Prima Proceso Producto Terminado

Arandanos
- Análisis Extracción - Antocianinas
Físico organoléptico - Tiempo y temperatura - Análisis fisicoquímico
Microbiológico - Proporción fruta :agua - Análisis químicoproximal
Químico-proximal - Dilución fruta :agua - Análisis físicorganoléptico
Antocianinas Pasteurización - Análisis microbiológico
- Tiempo y temperatura - Vida en Anaquel
- Prueba de aceptabilidad
2.2. VARIABLES A EVALÚAR
A. Variables de Materia Prima

Utilizaremos el arándano, realizaremos pruebas previas a ser utilizados en la
elaboración de nuestra bebida funcional
TABLA N° 11: Identificación
CONTROL INDICADOR
Análisis Físicos- Apariencia
Color de la cascara
Organoléptico
Color de la pulpa
Sabor
Olor
Estado
Peso
Análisis Químico Carbohidratos
Humedad
Proximal
Ceniza
Proteína
Acidez
Grasa
pH
Antocianinas
24
Microbiológico Coliformes totales
Mohos y levaduras
Aerobios Mesofilos Viables
Coliformes termo tolerantes
B. Variables de Proceso
TABLA N°12: Variables del proceso
VARIABLES DE EXPERIMENTACION
DIVERSAS TEMPERATUTRAS
TEMPERATURA:
T1= 60 °C
T2= 70 °C
T3= 80 °C
T4= 90 °C
TIEMPO:
t’ = 10 min

DIVERSOS TIEMPOS
TIEMPO:
t´1= 5min
t´2= 10min
t´3 =15min
t´4 =20min
t´5 =25min
t´6 = 30min
Extracción TEMPERATURA
T= 70 °C
EXPERIMENTO Nº 3: EXTRACCION DE ANTOCININAS A
DIVERDAS PROPORCION
FRUTA :AGUA
FRUTA: AGUA
Pr1 = 100:100
Pr2 = 66.66: 133.33
Pr3 = 50:150
Pr4 = 40:160

DIVERDAS DILUCIONES
MEZCLA :AGUA
D1= 1:1
D2= 1:2
D3= 1:3
D4= 1:4
EXPERIMENTO Nº 5: EVALUACION DEL COMTENIDO DE

ANTOCIANINAS EN EL PROCESO DE PASTEURIZACION
Pasteurización P1= 85°C x 12 min

P2= 90 °C x 3 min
P3= 92 °C x 1.6 min
Fuente: Elaboración Propia, 2018
25
C. Variables de Producto Final
TABLA N° 13: Variable del producto final
ANALISIS DETERMINACIÓN
Antocianinas Totales pH diferencial
Físico Químico Acides titulable
Solidos Solubles(°Brix)
pH
Carbohidrato
Químico – Proximal Grasa
Proteína
Humedad
Ceniza
Contenido Calórico
Microbiológico Mohos y Levaduras
Coliformes Totales
Aerobios Mesofilos Viables
Coliformes Termo tolerantes
Análisis Físico – Color

Organoléptico Olor
Sabor
Determinación de la vida Temperatura :
anaquel T°1 = 5°C
T°2 = 33°C
T°3 = 19°C
Fuente: Elaboración Propia 2018
D. Variable de Comparación
TABLA N°14: Variables del Comparación
VARIABLES DE VARIABLE DE
PROCESAMIENTO COMPARACIONES (Variable
(Variable Dependiente)
Independiente)
Tiempo Antocianinas
Temperatura Color
pH
Acidez titulable
Proporción fruta :agua Antocianinas
Olor
Extracción pH
Color
Acidez titulable
Sabor
26
Dilución fruta :agua Antocianinas
Acidez titulable
Olor
pH
Color
Sabor
Pasteurizado Tiempo Antocianinas
Temperatura Olor
pH
Acidez titulable
Color
Aerobios mesofilos viables
Sabor
E. Cuadro de Observaciones a Registrar:
TABLA N°15: Observaciones a registrar

OPERACIÓN TRATAMIENTO EN CONTROLES
ESTUDIO
Recepción Inspección y muestreo Peso en la Balanza
calidad del arándano Parámetros de Calidad
Selección Descarte de elementos Estado físico de la materia prima

extraños Análisis Correspondientes
Pesado Comprobación de T.M de Peso en la Balanza
Arándano que ingresa e
insumos
Lavado y desinfección Descarte de residuos y materias
extrañas
Disminución de microorganismos
Triturado Con cascara, reducción de Ver el rendimiento
tamaño
Tiempo Antocianinas
Temperatura Color
pH
Acidez titulable
Extracción Proporción fruta : agua Antocianinas

pH
Acidez titulable
Color
Olor
Sabor
Dilución fruta :agua Antocianinas

pH
Acidez titulable
Color
27
Olor
Sabor
Filtrado Calidad de la materia Peso torta

separación liquido :solidos Volumen de los ml
Estandarizado Adición de la stevia Peso

Sabor
Pasteurizado Tiempo Antocianinas
Temperatura pH
Acidez titulable
Color
Olor
Sabor
Recuento de aerobios mesofilos
viables
Envasado Adecuado cerrado y llenado
Enfriado Tiempo y temperatura
Etiquetado Correcta presentación

Almacenamiento Vida en anaquel Antocianinas
Análisis fisicoquímico
Análisis sensorial
Análisis microbiológico
Control de calidad
Vida útil
2.3. MATERIALES Y MÉTODOS
2.3.1. Materia Prima:
La materia prima empleada en el presente trabajo de investigación tecnológica es

el arándano definido y ampliamente estudiado en el análisis bibliográfico.
2.3.2. Otros Insumos:
A. Stevia
Stevia rebaudiana Bertoni, un antiguo arbusto perenne de América del Sur
produce glucósidos de diterpeno que son los edulcorantes bajos en calorías,
alrededor de 300 veces más dulce que la sacarosa, Extractos de Stevia, además
de tener propiedades terapéuticas, contienen un alto nivel de compuestos
edulcorantes, conocidos como glucósidos de esteviol, que se cree que poseen
propiedades antioxidantes, antimicrobianos y la actividad antifungica. El
28
esteviosido y el rebaudiosido son los principales compuestos edulcorantes de
interés. Ellos son termoestables, incluso a temperaturas de hasta 200°C,
haciéndolos adecuados para uso en alimentos cocinados. La stevia también
contiene ácido fólico, vitamina C y todos los aminoácidos indispensables, con
la excepción de triptófano. El cultivo de stevia y producción ayudaría aún más
los que tienen que restringir la ingesta de carbohidratos en su dieta; disfrutar
del sabor dulce con un mínimo de calorías. (Romero E. F., 2015)
B. Conservante
Los conservantes permiten mantener los alimentos con sus cualidades
nutritivas intactas, evitando que se pudran o se estropeen (se estropean por la
presencia de diferentes tipos de bacterias, levaduras y mohos). Los alimentos
en mal estado pueden llegar a ser tremendamente venenosos. Algunos
conservantes como los de origen natural, pero hoy la química proporciona
sustancias que cumplen esta función y permite que los alimentos puedan viajar
y se alimenten diariamente miles de personas. Los conservantes permiten que
haya alimentos de una cosecha a otra. (Lopez, 2011)
C. Agua
El agua será un ingrediente importante este debe ser de calidad
Ya que se utilizara para la elaboración de nuestra bebida, también lo
utilizaremos para nuestra extracción, diluciones, como así para el lavado de los
arándanos entre diversas operaciones más.
Este componente debe estar apto en grandes cantidades y el cual debe estar en
una temperatura apropiada para su uso.
29
2.3.3. Materiales y Reactivos
TABLA N°16: Materiales y Reactivos
ANÁLISIS DETERMINACIÓN MATERIAL REACTIVO

Método de PH Beakers Agua destilada
diferencial Varillas Tampón buffer PH 1
Fiolas Tampon buffer PH 4.5
Micropipetas
Centrifuga
Contenido de
Balanza
Antocianinas
Pipetas
Espátula
Probeta
Espectrofotómetro
Piceta
Reencuentro de Estufa de incubación Coloración gram catalasa
mohos y levaduras Tubos de ensayo Agar
Matraz Erlenmeyer Buffer pH 7
Placas Petri Agua Peptona
Espátula de Drigalski
Contador de colonias
Pipetas volumen 1 y 10 ml
Coliformes totales Pipetas de 1 y 10 ml Placas Agua peptona

Petri Buffer
Tubos de ensayo Coloración Gram catalasa
Matraz Erlenmeyer
Pinzas de metales
Microbiológico
Reencuentro de Matraz Erlenmeyer Agua peptona
Viables Aerobios Contador de colonias Buffer
Mesofilos Balanza analítica
Pipetas
Pinzas
Incubadora
Coliformes termo Campanas de Durham Agua peptona da

tolerantes Tubos de ensayo Caldo lactosa do verde bilis
Pipetas brillante
Estufa de Drigalski
Placas Petri
Mechero de bunsen
pH Termómetro
Vaso de precipitado de
Potenciómetro
250 ml
Físico - Químico
°Brix Refractómetro
Varillas
Termómetro
Acidez Vaso NaOH 0.1 N
30
Pipeta Agua destilada
Equipo de Soporte
Bureta de 50 ml
Humedad Desecador
Estufa
Placas Petri
Balanza analítica
Cenizas Estufa
Balanza Analítica
Crisoles
Placas Petri
Proteína Equipo de Soporte Sulfato de cobre
Mechero Bunsen Solución de Na OH
Químico-proximal
Matraz de Erlenmeyer Ácido sulfúrico
Bureta Ácido perclórico
Balanza Analítica
Grasa Equipo de soporte Solvente
Equipo Soxhlet Éter de petróleo
Malla
Papel filtro
Cocina Eléctrica
Vaso de precipitado
Balanza Analítica
2.3.4. Equipos y maquinarias (especificaciones técnicas)
A. Laboratorio
TABLA N°17: Equipo de Laboratorio
ANÁLISIS EQUIPOS MATERIAL
Termómetro Capsula de porcelana
Aparato de destilación Kjedhal Matraz Erlenmeyer
Espectrofotómetro Varilla
Químico proximal de Balanza analítica Espátulas
materia prima y producto Mortero
terminado Papel filtro
Pipeta
Probeta
Bureta
Panelistas semi entrenados Cartilla de evaluación
Físico-Organoléptico de
Vasos con agua
la M.P. y Producto Final
Ambiente Adecuado
Físico-Químico de la Termómetro Vaso de precipitado
Materia Prima y Refractómetro Equipo de Soporte
Producto final Potenciómetro Bureta de 50 ml
Fuente: Elaboración Propia ,2018.
31
B. Planta piloto
TABLA N° 18: Equipos, materiales y maquinas
EQUIPOS
OPERACIÓN ,MATERIALES Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
MAQUINARIA
Recepción Jabas Plástico
Parihuelas
Selección Faja transportadora Doble espiral ss. en acero al carbón
Motor 1hp
3.7x 0.5 x 1.35 m
Pesado Balanza industrial de De plataforma digital con capacidad de carga de
plataforma 3.000 g de acero inoxidable
Marca ibérica
Pce-ls 3000
Lavado y Lavadora de inmersión Acero inoxidable
desinfección Modelo : jersa
Triturado Triturador industrial Acero inoxidable
Motor : 4hp
Marca : aep tecnología
Velocidad : 3600 rpm
Marmita Acero inoxidable
Extracción
Filtrado Filtrador al vacío Acero inoxidable
Marca : wry
Motor: 2.5 hp
Estandarización Tanque con agitador Acero inoxidable
Pasteurizado Marmita de mezclado y Acero inoxidable
pasteurización Temperatura : hasta 100 °C
Voltaje : 500v
Termostato y temporizador
Tuberías de entrada y salida de agua y vapor
Envasado Llenadora de Acero inoxidable a presión
Botellas Marca : warkers
Banda transportadora
Producción :100 a 1000 botellas
Sellado Taponadora Rotativa Acero inoxidable
Marca: PET
Cabezas de taponado :4
Energía : 0.75 kw
Banda transportadora :1
Enfriado Sistema de enfriado Fajas transportadoras
Etiquetado Etiquetadoras Capacidad de producción 1650 litros /minutos

Acero inoxidable
Con sistema de alineamiento, engomado y
etiquetado
Almacenamiento Cámaras de Capacidad 3000 kg
refrigeración Material: espuma rígida de poliuretano inyectada
en prensa, densidad de 40 kg /m3.
32
2.4. ESQUEMA EXPERIMENTAL
2.4.1. Método Propuesto: Tecnología y Parámetros
Los métodos dados están función a los métodos de procesamiento antes descritos
de los cuales se extrae aspectos importantes.
2.4.2. Método propuesto para la bebida
- Recepción: La materia prima e insumos se recepción, se almacena en

condiciones salubres. Debe cumplir con los parámetros de calidad.
- Selección: Tiene como finalidad de eliminar elementos indeseables de la
materia prima para que pase al procesamiento también por presentar trazas
visibles de deterioro, así como también eliminar algunas impurezas que
pudieran acompañar la materia prima y que puedan alterar la calidad Pesado:
Se realizara con la finalidad de comprobar la cantidad de materia prima que
va a ingresar al proceso y para hallar los rendimientos. Para el proceso de
pesado se utilizara balanzas de plataforma digital.
- Lavado y desinfección: Una vez seleccionada la materia prima, esta deberá
ser sometido a la operación de lavado, esta operación se efectuara mediante
tinas de inmersión con el fin de eliminar impurezas que pudieran estar
adheridos a la fruta, para la desinfección se realizará con agua tratada con
hipoclorito de sodio al 0.5% por 3min.
- Triturado : En esta etapa se utilizara un triturador industrial, se agregara la
materia prima con una aparte del agua por 5 min a una velocidad constante
,luego se agrega la otra parte del agua restante y se continuara triturando por
10 min más obteniendo una mezcla homogénea .
- Extracción: Para la extracción utilizaremos la mezcla al cual la llevaremos
a un tiempo ,temperatura , proporciones , diluciones diferente para analizar
cómo estos factores influyen en las antocianinas y las características
organolépticas
- Filtrado : Luego de la extracción se realiza el filtrado con las telas de
organza ,separando lo solido de lo liquido , quedando en la telas la torta y
se procede a medir el volumen del liquido
- Estandarizado: En esta operación se agrega el edulcorante la stevia.
33
- Tratamiento térmico Pasteurización: Se lleva a cabo para ver cómo influye
los tiempos y temperaturas utilizados según los artículos de investigación en
este proceso sobre las antocianinas, sensorialmente con la finalidad de y con
el fin de detener los microorganismos que causen alguna modificación en la
bebida, es una manera de conservar la bebida y asegúranos de mantener la
calidad.
- Envasado: Enseguida del tratamiento térmico se lleva a cabo el envasado
En este caso lo realizaremos con un envase de vidrio de 296 ml esto nos
ayudara a preservar todas sus características especialmente las antocianinas
se tapa con tapa rosca.
- Enfriado: A continuación la bebida pasara por el proceso de enfriado esto
nos ayudara a disminuir las pérdidas de sabor .olor o aroma
Las bebidas funcionales serán enfriadas rápidamente a temperaturas bajas
haciendo un shock térmico para asegurar una prolongación de vida útil.
- Etiquetado: Las botellas se deberán tener correcto etiquetado.
- Almacenado: Finalmente se almacenadas a una temperatura de 5 °C
2.4.3. Diseño de Experimentos - Diseños Estadísticos
A. De la Materia Prima Arándano

Descrita Anteriormente
 Análisis Físico - Organoléptico
TABLA N°19: Análisis físico - Organoléptico
ANÁLISIS ARÁNDANOS
Apariencia
Color de la cascara
Color de la pulpa
Sabor
Olor
Estado
Peso
34
 Análisis Químico Proximal
TABLA N° 20: Análisis Químico Proximal
ARÁNDANOS
COMPONENTES
(100GR)
Humedad (%)
Grasas (%)
Carbohidratos (%)
Proteínas (%)
Cenizas (%)
Antocianinas
Acidez
PH
 Análisis Microbiológico
TABLA N° 21: Análisis Microbiológico
Mohos y levaduras
Aerobios mesofilos viables
Coliformes termo resistentes
Coliformes totales
B. Experimento N° 1: Extracción de Antocianinas a diversas Temperaturas

 Objetivo
Establecer cuál será la adecuada temperatura con un tiempo referencial de
10 min, para la extracción del contenido de antocianinas y sensorialmente
el color.
 Descripción
En esta etapa de extracción utilizaremos una mezcla de 1:1 (fruta: agua) ,
esta se divide en 4 partes las cuales estarán sometidas a diferentes
temperaturas que son 60°C, 70°C, 80°C Y 90°C con un tiempo de
referencia de 10 min.
 Variables
TEMPERATURA:
T1= 60 °C
T2= 70 °C
T3= 80 °C
T4= 90 °C
35
TIEMPO:
t’ = 10 min
 Resultados
- Color
 Diseño experimental:
Experimento de bloques completamente al azar
Extracción
Extracción
Temperatura
T1 =60 °C T2 =70 °C T3=80 °C T4=90 °C
 Diseño estadístico:
Se propuso el diseño completamente al azar, con 3 repeticiones; asimismo
realizaremos el diseño de bloques completamente al azar con 12 panelistas
semi-entrenados. Si hay diferencia altamente significa aplicaremos
Tuckey a los diseños estadísticos.
 Materiales y equipos:
TABLA N°22: Materiales y Equipos en la extracción
Materia Materiales y Equipos Especificaciones
Prima técnicas (Tipo de
/Insumos material y/o rango)
Placa Calefactora Aluminio
T=100-300°C
Pala Madera
Ollas Acero inoxidable
Termómetro Digital
Fiolas Vidrio de 10 ml
Balanza 0.01g-1620g
Arándanos Vaso de precipitados Vidrio
Agua Tela de organza -
Espectrofotómetro UV
Cronómetro Segundos
Micropipetas 100-1000 μl
25-250 μl
Centrifuga Acero inoxidable
Pipetas Vidrio
36
C. Experimento N° 2: Extracción de Antocianinas a diversos Tiempos.
 Objetivo
Establecer cuál será el tiempo óptimo en la temperatura de 70 °C y evaluar
cómo influye en la extracción adecuada del contenido de antocianinas y
sensorialmente el color.
 Descripción
En este experimento utilizaremos una mezcla de 1:1 (fruta: agua), esta se
divide en 6 partes las cuales estarán sometidas a diferentes tiempos que son
5, 10, 15, 20 ,25 ,30 minutos en una temperatura de 70 °C que fue la óptima
que obtuvimos como resultado en el anterior experimento.
 Variables
TIEMPO:
t´1= 5min
t´2= 10min
t´3 =15min
t´4 =20min
t´5 =25min
t´6 = 30min
TEMPERATURA
T= 70 °C
 Resultados
- Color
Extracción
Tiempo

t1 =5 min t2=10 min t3=15 min t4=20 min t5=25 min t6=30 min
37
realizaremos el diseño de bloques completamente al azar con 12 panelistas semi-
entrenados. Si hay diferencia altamente significa aplicaremos Tuckey a los
diseños estadísticos.
Prima técnicas
/Insumos
100-300°C
Pala Madera
Termómetro Digital
Balanza 0.01g-1620g
Arándanos
Vaso de precipitados Vidrio
Agua
Tela de organza
25-250 μl
Pipetas Vidrio
D. Experimento N° 3: Extracción de Antocianinas a diversas Proporciones

PROPORCION
 Objetivo
Establecer y Evaluar cuál será la mejor proporción fruta: agua en la
extracción.
 Descripción
En este experimento veremos la proporción óptima de la fruta: agua en el
cual influye en el sabor y el contenido de antocianinas usamos como total de
200 gr al cual dividimos 5 porciones como son las siguientes proporciones
PR1 = 100:100 ,PR2 = 66.66: 133.33 , PR3= 50 :150 , PR4 =40 :160 , lo
llevamos a un temperatura de 70 °C con un tiempo de 10 min con una
agitación constante , luego esas mezclas se enfrían rápidamente llegando a
38
una temperatura de 20°C se repone el agua evaporada ,se procede a la
filtración por medio de las telas , obteniendo la separación de lo sólido y
liquido luego se mide el volumen del líquido y se pesa el contendió de la torta
.
Utilizaremos la centrifuga para tener mejor el separado los residuos que se
quedaron en el líquido, se continua con la medición en el espectrofotómetro,
obteniendo los resultados para aplicar la fórmula de pH diferencial.
 Variables
PROPORCION
FRUTA: AGUA
Pr1 = 100:100
Pr2 = 66.66: 133.33
Pr3 = 50:150
Pr4 = 40:160
 Resultados
- Antocianinas
- pH
- Acidez titulable
- Análisis sensorial: Color, Olor, Sabor
Extracción
Extracción
Proporción
Pr1=100:10 Pr2=66.66:133.33 Pr3=50:150 Pr4=40:160

0
semi-entrenados. Si hay diferencia altamente significa aplicaremos Tuckey a
los diseños estadísticos.
39
Prima técnicas
/Insumos
T=100-300°C
Pala Madera
Termómetro Digital
Arándanos Balanza 0.01g-1620g
Agua Vaso de precipitados Vidrio
Tela de organza
25-250 μl
Pipetas Vidrio
E. Experimento N° 4: Extracción de Antocianinas a diversas Diluciones

DILUCION
 Objetivo
Establecer y Evaluar cuál será la mejor dilución mezcla: agua en la
extracción.
 Descripción
En este experimento veremos la dilución óptima de la mezcla en el cual
influye en el sabor y el contenido de antocianinas aplicaremos diluciones de
D1=1:1, D2=1:2, D3= 1:3, D4=1:4
 Variables
PROPORCION
FRUTA: AGUA
D1=1:1
D2=1:2
D3= 1:3
40
D4=1:4
 Resultados
- Antocianinas
- pH
- Acidez titulable
Extracción
Dilución
D1=1:1 D2=1:2 D3=1:3 D4=1:4
Prima técnicas
/Insumos
T=100-300°C
Pala Madera
Termómetro Digital
Arándanos Balanza 0.01g-1620g
Agua Vaso de precipitados Vidrio
Tela de organza
41
25-250 μl
Pipetas Vidrio
F. Experimento N° 5: Evaluación del contenido de Antocianinas en el proceso

de pasteurización
 Objetivo
Evaluar cómo los diferentes tiempos y temperaturas empleadas en el
tratamiento térmico influyen tanto en las características organolépticas como
en el contenido de antocianinas de la bebida a obtener.
 Descripción
Luego de obtener el extracto luego de la estandarización se someterá a un proceso
de pasteurización lenta o discontinua, a nivel de laboratorio, al cual tomamos de
temperatura y tiempo según los artículos de investigación.
 Variables
P1= 85°C x 12 min
P2= 90 °C x 3 min
P3= 92 °C x 1.6 min
 Resultados
- Antocianinas (método de pH diferencial)
- pH
- Acidez titulable
- Recuento de aerobios mesofilos viables
42
Extracción
Pasteurización
P1 =85°C x 12 P2=90°Cx3min P3=92°Cx1.6min

min
 Materiales y Equipos:
TABLA N° 26: Materiales y Equipos en la pasteurización

Prima técnicas (Tipo de
/Insumos material y/o rango)
T=100-300°C
Pala Madera
Termómetro Digital
Arándanos
Agua Balanza 0.01g-1620g
Vaso de precipitados Vidrio
Tela de organza
25-250 μl
Pipetas Vidrio
43
G. Experimento N° 6: Evaluación del producto final
 Objetivos
Determinar las características finales que tendrá nuestro producto obtenido
así como el estudio de la vida útil.
 Variables
EVALUACIÓN FINAL
- Antocianinas
- Análisis físico-químico
 pH
 Solidos solubles (°Brix)
 Acides titulable
- Análisis químico- proximal

 Carbohidratos
 Humedad
 Grasa
 Proteína
 Ceniza
 Contenido calórico
- Análisis físico-organoléptico
 Color
 Olor
 Sabor
- Vida en Anaquel
PRUEBAS DE ACEPTIBILIDAD
Después de realización de la bebida funcional de arándano edulcorada con
stevia procedemos a evaluar su aceptabilidad, con la participación de 30
panelistas semi entrenados, utilizaremos cartillas, se pueden observar en el
ANEXO Nª 4
H. TIEMPO DE VIDA UTIL

 Objetivo
Determinar el tiempo de vida útil de la bebida funcional de arándano edulcora
con stevia.
44
 Descripción
Se efectuó un seguimiento contenido de antocianinas, el índice de acidez, pH
y características organolépticas en el producto por un periodo de tiempo de
48 días y a temperaturas de 5 °C en refrigeración, 19 °C en ambiente y 33 °C
en la cabina respectivamente.
 Variables
TEMPERATURA:
- T°1 = 5°C
- T°2 = 19°C
- T°3 = 33°C
Resultados
Se evaluaran la estabilidad del producto, determinando la velocidad de
deterioro
Aplicación de modelos matemáticos

- Ecuación de Labuza: Según (Saluja, 2018)
Dónde: (Saluja, 2018)

K= Velocidad constante de deterioro
C= Valor de la característica evaluada al tiempo t
C0= Valor inicial de la característica evaluada.
T= Tiempo en que se realiza la evaluación.
- Ecuación de Arrhenius: (Carvaja, 2018)
𝐾 = 𝐴 ∗ 𝑒 − 𝐸𝑎/(𝑅 ∗ 𝑇)
𝐿𝑛 𝐾 = 𝐿𝑛 𝐴 ∗ 𝑙𝑛 𝑒 − 𝐸𝑎/(𝑅 ∗ 𝑇)
𝐿𝑛 𝐾 = 𝐿𝑛 𝐴 - 𝐸𝑎 * 1
𝑅 𝑇
y = intercepto + pendiente * x (Carvaja, 2018)
y = Ln k
Intercepto= Ln A
Pendiente = -Ea/R
x= 1/T
45
Diagrama de flujo
DIAGRAMA N° 2: Diagrama de flujo para la Obtención de una bebida
Funcional de Arándanos edulcorado con stevia.
Arándano RECEPCION
SELECCION Fruta en mal estado
PESADO
-Agua
LAVADO Y
-Hipoclorito DESINFECCION
de sodio
0.5%
TRITURADO
EXTRACCION
FILTRADO
ESTANDARIZADO
PASTERURIZADO
ENVASADO
Agua helada ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
DISTRIBUCION
46
DIAGRAMA N° 3: Diagrama de bloques para la Obtención de una bebida
Funcional de Arándanos edulcorado con stevia.
Arándano RECEPCION
SELECCION Fruta en mal estado
PESADO
-Agua Temperatura
LAVADO Y
-Hipoclorito T1=60°C T3= 80°C
DESINFECCION
de sodio T2=70°C T4=90°C
0.5%
TRITURADO t1=10min
Tiempo
EXTRACCION t1=5min t4= 20min
t2=10min t5=25min
t3=15min t6=30min
FILTRADO T1= 70°C
Proporción:
ESTANDARIZADO Fruta: Agua
Pr1=100:100
P1 = 85°C x 12min Pr2= 166.66:133.33
P2 = 90°C x 3min PASTERURIZADO Pr3=50:150
P3 = 92°C x 1.6min Pr4= 40:160
ENVASADO Dilución:
Mezcla: agua
D1=1:1
D2=1:2
Agua helada ENFRIADO D3=1:3
D4=1:4
ETIQUETADO
ALMACENADO
DISTRIBUCION
47
DIAGRAMA N°4: General Experimental: Elaboración de Bebida Funcional
Recepción
Selección
Lavado y desinfección
Triturado
Extracción
T1 T2 T3 T4
3
tt11 t2 t3 t4 t5 t6
5
Pr1 Pr2 Pr3 Pr4
D1 D2 D3 D4
Leyenda
Temperatura
t1=10min
Filtrado T1=60°C T3= 80°C
T2=70°C T4=90°C
Estandarizado
Tiempo
T1= 70°C
Pasteurizado t1=5min t4= 20min
t2=10min t5=25min
t3=15min t6=30min
P1 P2 P3
Proporción:
Fruta: Agua
Envasado
Pr1=100:100
Pr2= 66.66:133.33
Pr3=50:150
Enfriado
Pr4= 40:160
Etiquetado Dilución:
Mezcla: agua
D1=1:1
Almacenado
D2=1:2
D3=1:3
Distribución D4=1:4
Pasteurización
P1 = 85°C x 12min
P2 = 90°C x 3min
P3 = 92°C x 1.6min
48
DIAGRAMA N°5: Diagrama de Proceso Lógico
11
Recepción
1 Faja de selección
1 Selección
2
Zona de Pesado
2 Pesado
3
Tina de Lavado
1 Lavado y desinfección
4 Marmita de extracción
2 Extracción
5 Filtrador al vacío
t
3 Filtrado
t
6 Marmita de estandarización
t
3 Estandarizado
t
7
Marmita de Pasteurización
4 Pasteurizado
1 Demora de Pasteurizado
49
8
Dosificador
4 Envasado
9 Al sistema de Enfriado
5 Enfriado
10 Maquina Etiquetadora
6 Etiquetado
11 Zona de Almacenamiento
2 Almacenamiento
LEYENDA
SIMBOLO NOMBRE CANTIDAD
Operación
6
Operación
Combinada 4
Transporte
11
Demora
1
Almacén
2

50
DIAGRAMA N°6: Diagrama de Burbujas
Recepción Materia prima: arándanos
Selección
Pesado
Lavado y
desinfección
Triturado
Extracción Temperatura-Tiempo
T1= 70°C
t1=5min t4= 20min
t2=10min t5=25min
t3=15min t6=30min
Tiempo-Temperatura
t1=10min
T1=60°C T3= 80°C
T2=70°C T4=90°C
Proporción: Fruta: Agua

Pr1=100:100
Pr2= 166.66:133.33
Pr3=50:150
Pr4= 40:160
Dilución: Fruta: Agua
D1=1:1
D2=1:2
D3=1:3
D4=1:4
Filtración
Estandarización
Pasteurización Pasteurización
P1 = 85°C x 12min
P2 = 90°C x 3min
P3 = 92°C x 1.6min
Envasado
Enfriado
51
Etiquetado
Almacenamiento
52
CAPITULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. EVALUACION DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES
3.1.1. Materia prima
Descrita anteriormente
3.1.2. Análisis Físico – Organoléptico
TABLA N° 27: Análisis físico - Organoléptico

ANÁLISIS ARÁNDANO
Apariencia Esférica
Color de la cascara Negra azulada
Color de la pulpa Blanquecina
Sabor Agridulce
Olor Característico
Estado Firme
Peso 2 gr
En este cuadro se presenta los análisis físico – organoléptico realizados en el

arándano, observamos que los resultados son los esperados, como la apariencia, color
de cascara y pulpa, sabor, el olor, el estado, peso, pH y finalmente la acidez titulable
son los óptimos, es decir que cuentan con las características de calidad óptimas para
la elaboración de la bebida funcional.
3.1.3. Análisis Químico Proximal
TABLA N° 28: Análisis Químico Proximal

COMPONENTES ARÁNDANOS
Humedad (%) 84.36 %
Cenizas (%) 2.10 %
Proteínas (%) 0.70 %
Carbohidratos (%) 13.46 %
Grasas (%) 0.15 %
pH 3.10
Acidez titulable (%ácido cítrico) 1.8 %
°Brix 13.20%
Antocianinas 470 ciadidina-3- glucósido
53
3.1.4. Análisis Microbiológico:
TABLA N° 29: Análisis Microbiológico

Coliformes totales <10
Mohos y levaduras <10
Aerobios mesofilos viables <10
Coliformes termo resistentes <10
Cómo podemos observar en este cuadro se presenta los análisis microbiológicos en

el arándano realizados en las instalaciones del laboratorio de control de calidad de la
Universidad Católica de Santa María.
Por lo tanto, se observó que no se presentó problemas durante los análisis

concluyendo que los resultados están dentro de las determinaciones exigidas.
3.2. Método Propuesto
3.2.1. Experimento N°1: Extracción de Antocianinas a Diversas Temperaturas
Antocianinas
TABLA N° 30: Resultados del análisis del contenido de antocianinas
(Cianidina- 3-glucosido)
MUESTRAS
Repeticiones T1 T2 T3 T4
1 378.50 450.83 412.70 324.49
2 381.94 462.35 409.70 327.58
3 382.40 460.19 410.29 325.10
Σ 1142.84 1373.37 1232.69 977.17
Promedio 380.95 457.79 410.90 325.72
54
FIGURA N° 2: Análisis Estadístico del Análisis del contenido de Antocianinas
(cianidina- 3-glucosido)
ANTOCIANINAS
500
CIANIDINA- 3-GLUCOSIDO
400
300
1 era REPETICION
200
2 da REPETICION
100
3 era REPETICION
0
T1 T2 T3 T4
TEMPERATURAS
Observamos las 3 repeticiones de evaluación obtenidas por un espectrofotómetro

(UV 1800 marca Shimadzu) en cada variable desarrollada, obteniendo la diferencia
de los resultados obtenidos de antocianinas , teniendo el T2 con el más alto resultado
, el segundo lugar T3, seguido T1 y finalmente T4 es decir que al emplear
temperaturas bajas y como es de 60 °C las antocianinas no se extrae lo suficiente
igualmente a temperatura alta como es de 90 °C las extracción de la antocianina se
degrada por lo tanto la temperatura optima es de 70 °C
Luego de realizar la prueba de Tuckey para las temperaturas podemos observar

estadísticamente los tratamientos soy altamente diferentes, por esta razón podemos
escoger cualquier de los cuatro tratamientos.
El tratamiento T2 es la más adecuada por tener una mayor puntuación, según los
autores (Gorriti & Guitierrez, 2014). “al estudiar la extracción de antocianinas a partir
de maíz morado obtuvo que la mejor temperatura de extracción fue 75 °C” Los
resultados obtenidos fueron similar al obtenido en este experimento. (Ver Anexo N°3)
55
Color
TABLA N° 31: Resultados del Análisis Sensorial de Extracción del contenido de
antocianinas en diversas temperaturas.
ANALIST JUECE MUESTRAS
AS S T1 T2 T3 T4
1 5 3 3 4
2 4 2 4 3
COLOR 3 3 3 5 4
4 5 4 4 3
5 4 4 4 2
6 3 4 3 2
7 3 4 2 3
8 3 5 2 4
9 4 4 3 3
10 5 3 2 2
11 4 4 3 3
12 4 4 2 4
SUMATORIA 47 44 37 37
PROMEDIO 3.91 3.66 3.08 3.08
TABLA N°32: Escala de Color

CRITERIO PUNTUACIÓN
Muy bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Regular 2
Malo 1
Luego de Analizar los resultados en el diseño estadístico, tenesmos como respuesta
que no hay diferencia altamente significativa en cuanto al color en los tratamientos,
es decir los tratamientos son iguales entonces se selección el tratamiento que obtuvo
mayor puntuación dado por los panelistas .(Ver Anexo N°3)
 RESULTADOS Y DISCUCIONES
Existen numerosos procesos de extracción sólido-líquido y son también múltiples
los factores que afectan la estabilidad de las antocianinas (Frossen ,T.,Cabrita,L y
Andersen ,O, 1998) .Esto nos indica que hay diversos trabajos de investigación
56
sobre la influencia de los distintos factores que afectan en la extracción de
antocianinas, tales como, temperatura, tiempo, pH, diluciones, tipo de disolvente
utilizado, etc.
Estudios sobre la estabilidad de la antocianina han indicado que las antocianinas

son fácilmente degradadas por el calor. La tasa de degradación depende de la
estructura de la antocianina según (Kopjar M, 2011)
Según (Kuskoski EM, 2005), recomienda usar temperaturas comprendidas entre

60 – 90°C. Por esta razón en la extracción de antocianinas en el experimento 1,
empleamos Las temperaturas de 60 °C, 70 °C, 80 °C y 90°C con un tiempo
constante de 10 min.
Viendo que la aplicar temperatura por encima de 80 °C se observó una disminución

del contenido de antocianinas .Este comportamiento puede deberse que hasta los
80°C la extracción se favorece según el autor (Cacace JE & Mazza G, 2003).
Igualmente el autor (Sánchez-Moreno C., 2002) dice, por encima de esa
temperatura, las antocianinas extraídas se podrían degradar por efecto del calor.
En cuanto al color estadísticamente no hubo diferencia altamente significativa

teniendo T1 (60 °C) la mejor puntuación por los panelistas.
Dada su alta hidrosolubilidad, estos pigmentos se pueden perder fácilmente por

lixiviación que se utiliza en los diferentes tratamientos; a medida que aumenta la
temperatura se acelera la decoloración de la fruta, (Banik RM, Pandey DK., 2008)
Las antocianinas también cambian de color cuando forman complejos con otros
compuestos fenólicos (pro antocianidinas, catequinas, taninos y flavonoides) o con
algunos polisacáridos (Banik RM, Pandey DK., 2008)
Luego de analizar los resultados experimento N° 01 de Extracción de antocianinas

a diversas temperaturas, podemos concluir que el mejor tratamiento de temperatura
que empleamos es de T2 (70 °C) por presentar mayor contenido de extracción de
antocianinas y ser el atributo más importante para nuestra bebida.
57
 APLICACIÓN DE MODELOS MATEMATICOS
Contenido de antocianinas:
Método de pH diferencial, de acuerdo (Giusti MM, Wrolstad RE., 2001) utilizando
espectrofotómetro UV – VIS y su contenido se expresó como cianidina - 3 -
glucósido de acuerdo a la siguiente expresión:
A∗PM∗FD∗1000
Contenido de Antocianinas (mg/lt)= E∗L
Donde: (Giusti MM, Wrolstad RE., 2001)
- PM (peso molecular) = 449,2 g/mol para cianidina- 3 – glucósido

- FD = Factor de dilución
- l = Longitud de paso de celda en cm 1 cm
- E = Coeficiente de extinción molar para cianidina- 3 – glucósido (26900
l/mg x cm)
- A= absorbancia de la muestra
(Ver Anexo N°2)
3.2.2. Experimento N°2 :Extracción de Antocianinas a diversos tiempos
Antocianinas
glucosido)
Repeticiones MUESTRA
t1 t2 t3 t4 t5 t6
1 368.44 461.76 461.49 468.50 438.25 359.63
2 356.49 468.77 466.23 457.68 431.97 358.69
3 365.17 464.36 460.09 454.14 437.24 356.42
SUMA 1090.1000 1394.8900 1387.8100 1380.3200 1307.4600 1074.7400
PROMEDIO 363.37 464.96 462.60 460.11 435.82 358.25
58
FIGURA N°3: Análisis Estadístico del contenido de Antocianinas
ANTOCIANINAS
500
CIANIDINA- 3-GLUCOSIDO
400
300
REPETICION 1
200
REPETICION 2
100
0 REPETICION 3
t1 t2 t3 t4 t5 t6
TIEMPOS
Observamos las 3 repeticiones de evaluación obtenidas por un espectrofotómetro

(UV 1800 Marca Shimadzu) en cada variable desarrollada, obteniendo la
diferencia de los resultados obtenidos del contenido de antocianinas, teniendo el
t2, t4 ,t3 como los más altos resultados seguidamente con menor resultados t5, t1
,t6 es decir el mejor tiempo de extracción es de 10 min este presenta más
contenido de antocianinas , por lo tanto al aplicar mucho tiempo como es de 60
min las antocianinas se van degradando
Respecto a los resultados obtenidos existe una diferencia altamente significativa

entre los tratamientos utilizados y al utilizar Tuckey, pudiendo encontrar que los
tratamientos t2 es igual al tratamiento t3 y t4, seguidamente el tratamiento t4 y t3
son iguales, es decir que los demás tratamientos son diferentes entre sí, por eso
escogimos el tratamiento t2 por tener el resultado más alto. (Ver Anexo N°3)
59
Color
TABLA N°34: Resultados del Análisis Sensorial de Extracción del contenido de
antocianinas en diversos tiempos.
MUESTRAS
ANALISTAS JUECES
t1 t2 t3 t4 t5 t6
1 2 3 4 3 2 5
2 3 5 3 3 4 4
COLOR 3 4 4 3 4 5 4
4 5 3 3 4 4 4
5 2 3 5 5 4 5
6 2 5 3 4 5 5
7 4 4 4 4 4 3
8 3 3 4 4 4 4
9 2 5 5 5 5 5
10 3 4 3 4 4 4
11 3 3 3 3 4 4
12 3 3 5 3 4 4
SUMATORIA 36 45 45 46 49 51
PROMEDIO 3.00 3.75 3.75 3.83 4.08 4.25

Muy bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Regular 2
Malo 1
Analizando los resultados obtenidos en el diseño estadístico, nos da como

respuesta que no hay diferencia altamente significativa en cuanto al color en los
tratamientos. Por lo tanto podemos elegir cualquier tratamiento. En este caso
escogeremos el tratamiento con el mayor puntaje el t6 dado por los panelistas (Ver
Anexo N° 3)
60
Luego de poder analizar los resultados que obtuvimos en el experimento N° 2 ya
que el tiempo es un factor muy importante que influye en la extracción del
contenido de antocianinas utilizamos tiempos de 5 min ,10 min ,15 min ,20min ,
25min y 30 min
Observándose que el rango de los mejores resultados lo tuvieron el t2y t3 (10 min
y 15 min), en cuanto al autor (Fan G, Han Y, Gu Z, Che D., 2008a) encontraron
que la extracción de antocianinas de batata morada tuvo lugar con 10 a 20 min de
extracción, por su parte, (Gorriti Gutierrez A, 2009a & 2009b) consiguieron
mayores rendimientos de extracción de antocianinas de maíz morado a tiempos de
15 y 30 min.
En cuanto al color tuvimos resultados estadísticos que no hay diferencia altamente

significativa es decir que no hay tanta importancia en cuanto a la elección del color.
Podemos concluir que en el experimento N° 2 de extracción tiempo el mejor

tratamiento para aplicar sería el de 10 min (t2) ya que obtuvo la mejor extracción
para el contenido de antocianinas coincidiendo con los autores ya mencionados
anteriormente y ser el atributo más importante para nuestra bebida.
 APLICACIÓN DE MODELOS MATEMATICOS
Método de pH diferencial, de acuerdo a (Giusti MM, Wrolstad RE., 2001)) u
utilizando espectrofotómetro UV – VIS y su contenido se expresó como cianidina
- 3 - glucósido de acuerdo a la siguiente expresión:
A∗PM∗FD∗1000
E∗L

61
- E = Coeficiente de extinción molar para cianidina- 3 – glucósido (26900 l/mg
x cm)
(Ver Anexo N°2)
3.2.3. Experimento N°3: Extracción de Antocianinas a diversas Proporciones Fruta:

Agua
Antocianinas
TABLA N°36: Resultados del análisis del contenido de antocianinas (cianidina- 3-
glucosido)
REPETICIONES MUESTRAS
PR1 PR2 PR3 PR4
1 433.64 324.03 264.18 193.07
2 438.38 325.36 270.92 200.79
3 440.32 325.29 266.58 194.24
SUMATORIA 1312.34 974.68 801.68 588.1
PROMEDIO 437.45 324.89 267.23 196.03
FIGURA N° 4: Análisis Estadístico del contenido de Antocianinas

ANTOCIANINAS
500
400
cianidina- 3-glucosido
300
REPETICION 1
200
REPETICION 2
100 REPETICION 3
0
PR1 PR2 PR3 PR4
PROPORCION FRUTA :AGUA

Observamos Observamos las 3 repeticiones de evaluación obtenidas por
espectrofotómetro (Uv 1800 Marca Shimadzu) en cada variable desarrollada, obteniendo
62
la diferencia de los resultados del contenido de antocianinas, teniendo de forma
descendiente los resultados siendo el de mayor puntaje la PR1, porque contiene mayor
cantidad de arándano.
Luego de realizar la prueba de Tuckey para el contenido de antocianinas en la proporción

se puede observar estadísticamente los tratamientos son altamente diferentes, por lo tanto
podemos decir que PR1 es el tratamiento más adecuado por tener una mayor puntuación.
(Ver Anexo N° 3)
Color
TABLA N° 37: Resultados del Análisis Sensorial de Proporción
Fruta: Agua en Panelistas Semientrenados
Repeticiones Muestras
PR1 PR2 PR3 PR4
1 5 3 4 3
2 4 3 5 2
3 2 4 5 3
4 4 3 5 4
5 5 4 4 3
6 3 3 4 2
7 4 5 4 3
8 5 3 4 4
9 5 3 4 5
10 4 4 3 5
11 3 5 3 4
12 3 4 4 4
SUMA 47 44 49 42
PROMEDIO 3.92 3.67 4.08 3.50

Muy bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Regular 2
Malo 1
63
Analizando los resultados obtenidos en el diseño estadístico, nos da como respuesta que
no hay diferencia altamente significativa en cuanto al color en los tratamientos. Por lo
tanto podemos elegir cualquier tratamiento. (Ver Anexo N° 3)
Olor
Panelistas Semientrenados
Muestras
Repeticiones
PR1 PR2 PR3 PR4
1 3 3 4 3
2 4 3 2 4
3 2 4 3 3
4 3 5 4 3
5 3 4 3 3
6 3 5 5 4
7 3 5 4 3
8 5 4 4 4
9 2 5 4 4
10 2 5 3 5
11 4 5 4 3
12 4 4 5 4
PROMEDIO 3.17 4.33 3.75 3.58
TABLA N°40: Escala de Olor

Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Aceptable 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Analizando los resultados obtenidos en el diseño estadístico, nos da como respuesta que
no hay diferencia altamente significativa en cuanto al olor en los tratamientos. Por lo tanto
podemos elegir cualquier tratamiento. (Ver Anexo N°3)
64
Sabor
Panelistas Semientrenados.
PR1 PR2 PR3 PR4
1 5 3 4 3
2 4 3 3 2
3 4 4 3 3
4 4 4 4 3
5 5 4 4 3
6 5 3 3 2
7 4 5 3 3
8 5 4 4 4
9 5 4 4 4
10 4 4 3 3
11 4 5 4 2
12 4 4 4 4
SUMA 53 47 43 36
PROMEDIO 4.42 3.92 3.58 3.00
TABLA N°42: Escala de Sabor

Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Aceptable 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Luego de realizar la prueba de Tuckey para la proporción podemos observar
estadísticamente los tratamientos soy altamente diferentes, por ello se puede escoger
cualquier tratamiento es decir el tratamiento PR1 es la más adecuada por tener una mayor
puntuación. (Ver Anexo N°3)
65
PH
TABLA N° 43: Resultados del análisis de pH
PR1 PR2 PR3 PR4
1 3.13 3.10 3.11 3.17
2 3.13 3.12 3.10 3.15
3 3.14 3.09 3.11 3.15
SUMATORIA 9.40 9.31 9.32 9.47
PROMEDIO 3.13 3.10 3.11 3.16
FIGURA N° 5: Estadístico del Análisis de pH

pH
3.18
3.16
3.14
3.12
REPETICION 1
3.1
REPETICION 2
3.08
REPETICION 3
3.06
3.04
PR1 PR2 PR3 PR4
PROPORCION
Fuente:
Elaboración propia, 2018
Observamos las 3 repeticiones medidas por un PH metro (3510 ph meter de marca
Jenway) en cada variable desarrollada, obteniendo la diferencia de los resultados
obtenidos de pH, teniendo la PR4 con pH con más alto valores.
Luego de realizar la prueba de Tuckey para el pH en las proporciones se puede observar

estadísticamente los tratamientos I y II son altamente diferentes al tratamiento IV. Y los
demás tratamientos son iguales. (Ver Anexo N°3)
66
Acidez
TABLA N° 44: Resultados del análisis de Acidez
Muestras
Repeticiones
PR1 PR2 PR3 PR4
1 2.30 1.95 1.20 0.90
2 2.30 2.00 1.20 1.00
3 2.50 1.95 1.25 0.90
SUMATORIA 7.10 5.90 3.65 2.80
PROMEDIO 2.37 1.97 1.22 0.93
FIGURA N° 6: Análisis Estadístico del Análisis de pH
ACIDEZ
3
2.5
1.5 REPETICION 1
REPETICION 2
1
REPETICION 3
0.5
0
PR1 PR2 PR3 PR4
PROPORCIONES
Dados los resultados de las 3 repeticiones en cada variable desarrollada, observamos la

diferencia de los resultados obtenidos de acidez, teniendo la PR1 con más altos valores es
decir que es más acida a comparación de la PR4 esto se debe porque contiene más cantidad
de arándanos.
Luego de realizar la prueba de Tuckey para la acidez en las proporciones se puede observar
estadísticamente los tratamientos son altamente diferentes, entonces se puede decir que la
más adecuada es el tratamiento es PR1 por tener los valores más altos. (Ver Anexo N°3)
67
Después de realizar y lograr los resultados del experimento N°3 de extracción de
antocianinas a diversas proporciones fruta: agua.
Podemos asegurar que el contenido de materia prima en este caso el arándano afecta en la
cantidad del contenido de antocianinas obtenidas es decir más contenido fruta y menos
proporción de agua siendo así que en la PR1 (100:100) tiene los más altos resultados 234
En cuanto los análisis sensoriales según los panelistas tiene la preferencia de un color no
tan fuerte ni tan débil como es el elegido PR3 (50:150) , en el olor la PR2 fue la que
obtuvo mejor puntuación ya que a los panelistas tuvieron preferida en un olor no tan
intenso como es el PR1 ,no habiendo una diferencia altamente significativa . Finalmente
en el sabor si tuvo un efecto más importante siendo la PR1 la mejor ya que su sabor era
característico a la materia prima y por tener el más alto puntaje, ya que este cumple un
papel importante en la bebida.
En los análisis de pH observamos que según (Predy, 2015)investigaron sobre la

influencia del pH en extractos de antocianinas de 4 especies de blueberries, observando
que cuanto más bajo fue el pH menor fue el deterioro de las antocianinas, existiendo un
rango de 2 - 4 .
Igualmente en los estudios consultados sobre el efecto del pH en la estabilidad de las

antocianinas, los rangos de experimentación van desde 2.0 a 5.1. En general se puede
señalar que bajos valores de pH posibilitaron la obtención un mayor rendimiento en la
extracción, lo que probablemente se debió a que valores altos de acidez favorecieron la
formación del catión flavilio, que es la forma más estable de las antocianinas. Por otro
lado, valores de pH más altos de 5.2 podrían producir una degradación rápida de las
antocianinas, por lo que es probable que gran parte de éstas se perdieran en el proceso
extractivo (Castañeda Ovando A, 2009a & 2009b)
Los resultados de nuestro experimento están dentro de los rangos de los autores ya
mencionados, estadísticamente no hay diferencia altamente significativa por lo tanto el
68
más adecuado es la PR1 .Concluyendo que la proporción más adecuada es la PR1 ya que
cumple con varios factores importantes para nuestra bebida funcional.
APLICACIÓN DE MODELOS MATEMATICOS
Método de pH diferencial, de acuerdo a (Giusti MM, Wrolstad RE., 2001) utilizando
espectrofotómetro UV – VIS y su contenido se expresó como cianidina - 3 - glucósido de
acuerdo a la siguiente expresión:
A∗PM∗FD∗1000
E∗L

- E = Coeficiente de extinción molar para cianidina- 3 – glucósido (26900 l/mg x cm)
(Ver Anexo N°2)
3.2.4. Experimento N°4: Extracción de Antocianinas a diversa Diluciones
Antocianinas
glucosido)
D1 D2 D3 D4
1 339.25 257.83 153.30 116.49
2 340.12 256.83 152.76 115.22
3 339.66 257.36 152.63 117.43
SUMATORIA 1019.03 772.02 458.69 349.14
PROMEDIO 339.68 257.36 152.90 116.38
69
ANTOCIANINAS
400
350
300
250
200 REPETICION 1
150 REPETICION 2
100 REPETICION 3
50
0
D1 D2 D3 D4
DILUCIONES

Observamos las 3 repeticiones de evaluación obtenidas por un espectrofotómetro (Uv
1800 Marca Shimadzu) en cada variable desarrollada, obteniendo la diferencia de los
resultados del contenido de antocianinas, teniendo de forma descendiente los resultados
siendo el de mayor puntaje la D1 es decir a mayor dilución de agua la concentración de
las antocianinas disminuye.
Luego de realizar la prueba de Tuckey para el contenido de las antocianinas en la Dilución

se puede observar estadísticamente los tratamientos son altamente diferentes, por lo tanto
podemos decir que D1 es el tratamiento más adecuado por tener una mayor puntuación.
(Ver Anexo N°3)
Color
TABLA N° 46: Resultados del Análisis Sensorial de la Diluciones Mediante Panelistas
Semientrenados
D1 D2 D3 D4
1 3 4 4 1
2 2 4 4 2
3 3 4 3 3
4 4 5 4 4
5 2 4 4 5
70
6 4 4 3 2
7 4 3 5 3
8 4 4 4 3
9 3 5 4 4
10 5 4 4 2
11 4 3 3 3
12 4 4 5 3
PROMEDIO 3.50 4.00 3.92 2.92

Muy bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Regular 2
Malo 1
Luego de realizar la prueba de Tuckey para la dilución en el color podemos observar
estadísticamente que los tratamientos no hay diferencia altamente significativa por lo tanto
podemos escoger cualquier tratamiento (Ver Anexo N°3)
Sabor
TABLA N° 48: Resultados del Análisis Sensorial de Dilución mediante Panelistas
Semientrenados
Repeticiones MUESTRAS
D1 D2 D3 D4
1 2 5 4 3
2 3 4 3 3
3 4 3 4 2
4 3 5 4 3
5 2 4 4 3
6 3 5 3 4
7 3 5 3 3
8 2 4 2 4
71
9 1 4 3 3
10 2 4 4 4
11 3 4 4 3
12 3 4 4 3
PROMEDIO 2.58 4.25 3.5 3.17

Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Aceptable 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Luego de realizar la prueba de Tuckey para la dilución en el sabor podemos observar

estadísticamente que los tratamientos II, I con el tratamiento IV son altamente diferentes
al igual que el tratamiento III y I. Los otros tratamientos son iguales. (Ver Anexo N°3)
Olor
TABLA N° 50: Resultados del análisis sensorial de dilución mediante panelistas
semientrenados
Muestras
Repeticiones D1 D2 D3 D4
1 3 4 4 1
2 2 4 4 2
3 3 4 3 3
4 4 5 4 4
5 2 4 4 5
6 4 4 3 2
7 4 3 5 3
8 4 4 4 3
9 3 5 4 4
10 5 4 4 2
11 4 3 3 3
12 4 4 5 3
PROMEDIO 3.50 4.00 3.92 2.92
72
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Aceptable 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Luego de realizar la prueba de Tuckey para la dilución en el olor podemos observar
estadísticamente que los tratamientos no hay diferencia altamente significativa por lo tanto
podemos escoger cualquier tratamiento (Ver Anexo N°3)
PH
TABLA N° 52: Resultados del análisis de pH
MUESTRAS
Repeticiones D1 D2 D3 D4
1 3.19 3.27 3.35 3.40
2 3.20 3.28 3.36 3.41
3 3.21 3.30 3.35 3.42
SUMATORIA 9.60 9.85 10.06 10.23
PROMEDIO 3.20 3.28 3.35 3.41
Fuente: Elaboración propia, 2018.
Luego de realizar la prueba de Tuckey para el pH en las diluciones se puede observar
estadísticamente los tratamientos IV y III son iguales es decir no hay diferencia , los
demás tratamientos son altamente diferentes. (Ver Anexo N°3)
Acidez
TABLA N°53: Resultados del análisis de Acidez
D1 D2 D3 D4
1 1.50 1.22 0.75 0.55
2 1.52 1.25 0.75 0.57
3 1.50 1.24 0.77 0.55
SUMATORIA 4.52 3.71 2.27 1.67
PROMEDIO 1.51 1.24 0.76 0.56
73
Luego de realizar la prueba de Tuckey para la acidez en las proporciones se puede observar
estadísticamente los tratamientos son IV y IIII y II y I son iguales es decir que no hay
diferencia, los demás tratamientos son diferentes (Ver Anexo N°3)
Después de realizarse y obtener los resultados del experimento N°4 de extracción del
contenido de antocianinas en diversas diluciones.
Podemos asegurar que en los análisis de antocianinas en la D1 es la que contiene la mayor
cantidad de estas seguidamente de la D2 ya que con el agua se van degradando según la
dilución es decir a medida que aumenta la cantidad de agua menor contenido de
antocianinas. Esto ocurre total mente diferente al pH.
En la acidez a mayor sea la dilución de la mezcla menor es la acides es así que nuestros
experimentos coinciden con lo ya mencionado es por eso que la D1 es la más adecuada,
estadísticamente no hay diferencia altamente significativa
En cuanto a los análisis sensoriales el olor, color y sabor se deben considerar ya que son
las cualidades más importantes seguidamente de la cantidad de antocianinas ya que estas
pueden apreciarse en la bebida , en lo que respecta al sabor hubo diferencia altamente
significativa observándose que la D2 (1:2) fue la que consiguió mejores puntuaciones por
los panelistas y en lo que respecta al color y olor empleados no tuvieron gran diferencia
altamente significativa .concluyendo que la más adecuada dilución es D2 .

A∗PM∗FD∗1000

74
(Ver Anexo N°2)
3.2.5. Experimento N°5: Evaluación del Contenido de Antocianinas en el Proceso de

Pasteurización
Antocianinas
glucosido)
REPETICIONES ANTOCIANINAS
SIN P1 P2 P3
TRATAMIENTO
1 257.98 234.72 247.54 252.35
2 257.44 234.25 244.81 251.89
3 258.98 232.52 245.41 252.22
SUMATORIA 774.40 701.49 737.76 756.46
PROMEDIO 258.13 233.83 245.92 252.15
ANTOCIANINAS
265
260
255
250
245
240
235 REPETICION 1
230 REPETICION 2
225
220 REPETICION 3
215
SIN P1 P2 P3
TRATAMIENTO
PASTEURIZACION

Observamos las 3 repeticiones de evaluación obtenidas por un espectrofotómetro (Uv
1800 Marca Shimadzu) en cada variable desarrollada, obteniendo la diferencia de los
resultados obtenidos del contenido de antocianinas de la bebida sin tratamiento térmico
hallados de la bebida realizada a diversos tratamientos térmicos observando que los
75
resultados tratamiento P3 como mayor puntuación y P1 como la menor, es decir que los
tratamientos a grandes temperaturas y tiempos bajos tienen mejor resultado con mayor
contenido de antocianinas ,entonces el tratamiento más adecuado es el P3.
Luego de realizar la prueba de Tuckey para el contenido de antocianinas en la
pasteurización se puede observar estadísticamente los tratamientos son diferentes al
aplicar temperaturas y al aplicar Tuckey, se puede decir el tratamiento más adecuado es
el P3 por presentar un mayor puntuación. (Ver ANEXO N°3)
Color
TABLA N° 55: Resultados del Análisis Sensorial de la Pasteurización mediante
Panelistas Semientrenados
P1 P2 P3
1 3 4 4
2 4 4 5
3 5 4 3
4 4 5 4
5 5 4 4
6 5 4 4
7 4 3 5
8 3 5 4
9 4 5 4
10 5 4 4
11 5 3 4
12 4 4 4
SUMATORIA 51 49 49
PROMEDIO 4.25 4.08 4.08

Muy bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Regular 2
Malo 1
76
Luego de Analizar los resultados en el diseño estadístico, tenemos como respuesta que no
hay diferencia altamente significativa en cuanto al color en los tratamientos, es decir los
tratamientos son iguales entonces se selección el tratamiento que obtuvo mayor
puntuación dado por los panelistas.
Sabor
TABLA N° 57: Resultados del análisis sensorial de pasteurización mediante panelistas
semientrenados
P1 P2 P3
1 4 5 3
2 3 4 5
3 4 3 4
4 4 2 3
5 4 4 5
6 3 2 3
7 3 5 3
8 3 4 3
9 4 4 5
10 3 3 2
11 3 4 5
12 4 3 5
SUMATORIA 43 43 46
PROMEDIO 3.58 3.58 3.83

Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Aceptable 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
77
Luego de Analizar los resultados en el diseño estadístico, tenesmos como respuesta que
no hay diferencia altamente significativa en cuanto al sabor en los tratamientos, es decir
los tratamientos son iguales entonces se selección el tratamiento que obtuvo mayor
puntuación dado por los panelistas .(Ver Anexo N°3)
Olor
TABLA N° 59: Resultados del Análisis Sensorial de Pasteurización mediante Panelistas
Semientrenados
P1 P2 P3
1 3 4 4
2 3 4 4
3 5 4 3
4 4 5 4
5 3 4 4
6 5 4 4
7 4 3 5
8 4 5 4
9 4 5 3
10 5 4 4
11 4 3 4
12 4 4 5
SUMATORIA 48 49 48
PROMEDIO 4.00 4.08 4.00

Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Aceptable 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
78
Luego de Analizar los resultados en el diseño estadístico, tenesmos como respuesta que
no hay diferencia altamente significativa en cuanto al olor en los tratamientos, es decir los
tratamientos son iguales entonces se selección el tratamiento que obtuvo mayor
puntuación dado por los panelistas .(Ver Anexo N°3)
RESULTADOS DE LAS DETERMINACIONES DE AEROBIOS MESOFILOS

VIABLE EN LA PASTEURIZACIÓN
TABLA N°61: Resultados de las Determinaciones de Aerobios Mesofilos Viable en la

Pasteurización
ANALISIS MESOFILOS VIABLES
P1 85x 12 min < 10
P2 90 x 3 min < 8
P3 92 x 1.6 min < 6
Nota: Según (Minsa /Digesa, 2012) están dentro del rango.
Obteniendo los resultados del recuento de mesofilos aerobios viables para nuestras bebida
del experimento N° 5 de pasteurización, todos los tratamientos que empleamos están
dentro de las exigencias dadas por la norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumos dado por DIGESA donde establece el límite máximo para las bebidas no
carbonatadas que es de 10 2 .Por lo tanto podemos escoger cualquier tratamiento .
DETERMINACIÓN TEÓRICA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO PARA LA

BEBIDA FUNCIONAL DE ARÁNDANO.
Teóricamente según (&Hocking, 2005)
Jugos y bebidas pasteurizados.
(&Hocking, 2005) La pasteurización es letal para las conidias (esporas asexuales) de la

mayoría de los hongos, incluida la penicilina. Sin embargo, algunas especies
de Penicillium, y algunas de otros géneros estrechamente relacionados, producen
ascosporas (esporas sexuales), que tienen una resistencia al calor mucho mayor. .
79
El género principal que causa la descomposición de los jugos pasteurizados
es Byssochlamys, un género pequeño que rara vez se ve lejos de los productos
pasteurizados. Las especies de Byssochlamys producen ascosporas en las tramas abiertas
de hifas, en lugar de en los cuerpos cerrados típicos de las etapas sexuales
de Penicillium o Aspergillus. Las etapas asexuales de las especies de Byssochlamys se
clasifican en el género Paecilomyces, que produce conidios en penicilli, como las
de Penicillium pero mucho menos estructuradas. Los conidios son siempre alargados,
elipsoidales o cilíndricos.
Existen Dos especies de Byssochlamys son importantes, B. fulva y B. nivea. B. fulva
Ecológicamente, B. nivea generalmente se ha reportado solo en Europa, mientras que B.
fulva tiene una distribución mundial. Ambas especies se presentan en los alimentos solo
como resultado de la contaminación del suelo, por lo que las frutas como las fresas, las
piñas y otras frutas fácilmente contaminadas por las salpicaduras de lluvia, o que se
recolectan del suelo, tienen más probabilidades de tener un problema con estos hongos.
Los estudios extensos de resistencia al calor indican que las ascosporas de B. fulva tienen
un valor D entre 1 y 12 minutos a 90 ° C con un valor z de 6–7°C según (&Hocking,
2005) B. fulva también crece a muy bajas tensiones de oxígeno, por lo que ocurre en
Tetrapacks y productos similares de vez en cuando. (Ji, 2006)
El valor de n es Número de ciclos logarítmicos especificando la reducción total
considerada. Para efectos de cálculo tomamos un valor promedio 5D para este tipo de
microorganismo.
Para el valor F es una media del efecto letal total sobre los microorganismos que tiene un
tratamiento térmico.
.Byssochlamys fulva (&Hocking, 2005)
D = 1- 12min
Z = 6-7 °C
N= 5D
Hallamos el F0 a 90 °C (&Hocking, 2005) .
F0=n D100
80
F0 = 5*1 = 5 min
La ecuación aplicada a la línea de termo destrucción viene dada por: (&Hocking,
2005) .
- 1/z (T-T0)
DT = 10
TABLA N°62: Resultado del Efecto letal total teóricamente.
PARA 85 °C PARA 90 °C PARA 92 °C
- 1/z (T-T0) - 1/z (T-T0) - 1/z (T-T0)

DT = 10 DT = 10 DT = 10
D 85°C=D 90°C*10- 1/7 (85°C-90°C) D 90°C=D 90°C*10- 1/7 (90°C-90°C) D 92°C=D 92°C*10- 1/7 (92°C-90°C)
D 85°C=1*10- 1/7 (85°C-90°C) D90°C=1*10- 1/7 (90C-90°C) D92°C=1*10- 1/7 (90C-90°C)
D 85°C=5.1798 min D 90°C=1 min D 92°C=0.5179 min
F0 = 5*5.1798 = 25.8974 min F0 = 5*1 = 5 min F0 = 5*0.5179 =2.5897 min

Según los tratamientos térmicos realizados teóricamente para la bebida funcional de
arándano edulcorado con stevia , se observa que mientras aumenta la temperatura los
tiempos que obtuvimos son más cortos , aptos para frenar el crecimiento de Byssochlamys
fulva que puedo desarrollar la bebida .
Entonces se puede afirmar que el Byssochlamys fulva contiene Algunas ascosporas
fúngicas pueden permanecer viables durante tiempos apreciables a 90 ° C o más,
suficientes para sobrevivir a los procesos normales de pasteurización. Cualquier especie
que produzca ascosporas es un hongo potencial de deterioro en los productos
pasteurizados. Sin embargo, la mayoría de los productos pasteurizados se envasan en
condiciones limitantes de oxígeno, por lo que en la práctica los hongos de deterioro están
81
limitados a aquellas pocas especies con bajos requerimientos de oxígeno (&Hocking,
2005) .
Los resultados obtenidos del tiempo de destrucción térmica teóricamente son más
extensos en comparación con los tiempos planteados experimentalmente para la
pasteurización a 85°C, 90°C y 92 °C, lo nos indica que el tratamiento P3 (92 °C x 1.6 min)
es el más adecuado para la eliminación o reducción de este tipo de microorganismo.
En la aplicación del modelo matemático se halló que para la destrucción e inactivación
del Byssochlamys fulva a 92 °C se necesita un tiempo de retención de 2.58 min
A∗PM∗FD∗1000

- (Ver Anexo N°2)
Luego de haber analizado los resultados obtenidos del experimento de evaluación del
contenido de antocianinas en el proceso de pasteurización podemos concluir que a los
diferentes tratamientos términos utilizados en la bebida funcional estos no perjudican en
gran escala al contenido de antocianinas, se observó que el que tuvo mejores resultados
fue la pasteurización P3 (92°C x 1.6 min).
82
En cuanto los análisis sensoriales color , olor , y sabor de la bebida estadísticamente no
hay cambios muy significativos en la pasteurización ,pero se observó que el olor se obtuvo
de igual Puntaje al P1 (85 °C x 12 min) y P3 (92°C x 1.6 min), el color de igual forma
tuvieron de igual resultados P2 (90 °C x 3min ) y P3 (92°C x 1.6 min) , en cuanto la sabor
el mejor puntaje lo obtuvo P3 (92°C x 1.6 min) , según los panelistas
En la determinación de aerobios mesofilos viables los tratamientos térmicos que
empleamos están dentro de lo establecido por DIGESA, por lo tanto utilizaremos P3 (92°C
x 1.6 min), es decir que al este tratamiento es mejor ya que no altera en gran escala a las
antocianinas, ni sensorialmente ni microbiológicamente
Y es conforme a los datos obtenidos teóricamente es el P3 (92°C x 2.58min)
3.2.6. Experimento N°6: Producto Final –Vida útil
Objetivo: Determinar las características finales que tendrá el producto obtenido así
como el estudio de vida útil.
Variables:
 Análisis de Antocianinas
TABLA N°63: Análisis de antocianinas en el Producto Final

CARACTERÍSTICAS MÉTODO RESULTADOS
Antocianinas pH diferencial 252.46 cianidina- 3-
glucósido en 296 ml
Observando los resultados se puede afirmar que la bebida funcional contiene una
buena cantidad de antocianinas ya que comparando con otras bebidas como las
estudiadas por (Carrion) quien evaluó tres muestras como es el jugo de uva bajo
calorías (LOnda ), Jugo arándano azul (Tottus ) , Jugo arándano rojo (Ocean
Spray)
Cuyos valores son 6.819, 3.145 y 3.228 mg de cianidina 3 –glucósido /100 g de
jugo
83
Las diferencias encontradas pueden atribuirse a la variedad, características de
materia prima, zona de cultivos, método de procesamiento, condiciones de
almacenamiento.
Y según (Hellstro, 2013) “monitorearon la estabilidad estructural de diferentes
antocianinas en varios zumos de bayas durante el almacenamiento a diferentes
temperaturas, se encontró que la estabilidad de antocianinas fue afectada por una
serie de factores incluyendo el tipo de antocianina, el origen del zumo y
especialmente la temperatura de almacenamiento.”
 Análisis Físico-Químico
TABLA N°64: Análisis Físico-Químico en la bebida Funcional
CRITERIOS RESULTADOS
pH 3.24
Solidos Solubles (°Brix) 2.1
Acidez titulable 0.4
Según (Salazar Rofolfo, 2012) Ver Anexo N° 6, Requisitos Físicos -Químicos

Para Las Bebidas de frutas nos indica que el contenido de solidos solubles (°Brix)
< 10, el ph será inferior a 4.5, % de Acidez < 0.4
Por lo tanto podemos decir que la bebida cumple con los requisitos mínimos y
máximos establecidos.
 Análisis Sensorial
TABLA N°65: Análisis Sensorial en la bebida Funcional

Color Morado azulado
Sabor Agradable
característico del
extracto de arándano
Olor Característico del
arándano
Apariencia Liquida
84
Según (Salazar Rofolfo, 2012) (Ver Anexo N°6), señala que en las características
sensoriales los jugos, néctares y bebidas de fruta deben contener características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede, también debe estar exento de
olores o sabores extraños u objetables
Por ello podemos decir que la bebida cuenta con las características sensoriales
óptimas.
 Composición químico proximal

TABLA N°66: Análisis químico proximal en la bebida Funcional
Grasa Total 0.1
Ceniza 0.09
Proteína 0.40
Carbohidratos 1.58
Valor calórico 0.80
Fuente: Laboratorios de Ensayo y Control de Calidad UCSM ,2018
(Ver Anexo N° 10)
Como podemos observar en la tabla la bebida funcional no contiene un alto valor

calórico, la cantidad de benéficos especialmente es rica en antocianinas.
 Análisis Microbiológico
TABLA N°67: Análisis microbiológico en la bebida Funcional

Recuento de microorganismos <10
aerobios mesofilos viables
Coliformes totales <3
Coliformes termo tolerantes <3
Mohos y levaduras <10
Fuente: Laboratorios de Ensayo y Control de Calidad UCSM ,2018
(VER ANEXO N° 10)
Según (Ministerio de Salud /Digesa, 2008) Norma Sanitaria que Establece los
Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos
Y Bebidas De Consumo Humano (Ver Anexo N°6), nos indica que el producto
85
no deberá tener cantidades que dañen o pongan en riesgo a la salud del
consumidor.
Se puede decir entonces que los resultados obtenidos en los análisis
microbiológicos de la bebida cumplen con los límites máximos y mínimos
establecidos.
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
Para la prueba de aceptabilidad de nuestra bebida funcional de arándano
edulcorada con stevia, se elaboró una cartilla de aceptabilidad (Ver Anexo N°5)
el cual se realizó en diferentes lugares de la ciudad de Arequipa a un total de 40
personas, previamente se les dio a degustar la bebida.
TABLA N°68: Resultados de la Prueba de Aceptabilidad

PANELISTA PUNTAJE PRECIO ($)
1 4 0.85
2 4 0.90
3 4 0.95
4 3 0.95
5 4 0.85
6 5 0.85
7 3 0.85
8 4 0.90
9 4 0.90
10 3 0.90
11 5 1.00
12 4 0.95
13 4 0.95
14 5 0.85
15 5 0.90
16 5 0.90
17 4 0.95
18 4 0.95
19 4 1.00
20 4 0.95
21 3 0.90
22 4 0.90
23 3 0.95
86
24 4 0.95
25 4 0.95
26 5 1.00
27 5 0.90
28 2 0.90
29 3 0.95
30 4 0.95
31 4 1.00
32 4 0.90
33 2 0.95
34 5 0.95
35 2 0.85
36 4 0.85
37 4 0.85
38 4 0.90
39 3 1.00
40 5 0.95
Resultados de Aceptabilidad
Se evaluó utilizando una cartilla de aceptabilidad
TABLA N°69: Conteo de las puntuaciones

ESCALA DE CONTEO DE TOTAL PORCENTAJE
PUNTUACION PUNTUACIONES
5 Me agrada mucho 9 21
4 Me agrada 21 53
3 Me es indiferente 7 18
2 Me desagrada 3 8
1 Me desagrada mucho 0 0
87
FIGURA N°9: Prueba de Aceptabilidad
PRUEBA DEACEPTABILIDAD
8%
21%
18%
Me agrada mucho
Me agrada
Me es indiferente
Me desagrada
53%
Podemos observar en el gráfico de aceptabilidad de las 40 personas, 9 personas les agrada

mucho, a 21 les agrada, a 7 me es indiferente y a 3 les desagrada mucho a personas les
desagrada.
Se les pregunto a los encuestadoras cuanto estarían dispuestos a pagar por la bebida
presentado en un envase de 296 ml siendo el precio importante para los clientes puedan
adquirirlo sin ninguna condición. Por eso se planteó 4 diferentes precios.
TABLAN°70: Conteo de precio
PRECIO ($) TOTAL PORCENTAJE

(%)
Bebida a 0.85 8 22
Bebida a 0.90 12 33
Bebida a 0.95 15 42
Bebida a 1.00 5 3
88
FIGURA N°10: Precio ($)
PRECIO $
13%
20%
Bebida a 0.80
Bebida a 0.90
Bebida a 0.95
Bebida a 1.00
37% 30%
Podemos observar en el gráfico la mayoría de los encuestados estaría dispuestos a

pagar $0.95 por la bebida.
RESULTADOS Y DICUCIONES
Luego de haber realizado la encuesta de la bebida funcional de arándano edulcorada
con stevia, esta es de gran aceptación ya que más del 50 % de encuestados les agrada
al ser un producto creativo y con muchos beneficios para la salud de las personas que
lo consuman, esto indica que puesto en el mercado sería un producto comercial.
Finalmente se encuesto a cerca del precio que estarían dispuesto a pagar con un escala
de $0.80 a $1.00, teniendo como el mejor precio de $ 0.95 en un envase de 296 ml.
3.2.7. Experimento N°7: Determinación de Vida Útil (Anaquel)
Objetivos
Determinar el tiempo de vida útil de la bebida funcional de arándano edulcora con
stevia.
89
Descripción
Se efectuó un seguimiento contenido de antocianinas, el índice de acidez, pH y
características organolépticas en el producto por un periodo de tiempo de 49 días y a
temperaturas de 5 °C en refrigeración, 19 °C en ambiente y 33 °C en la cabina
respectivamente.
Variables
TEMPERATURA:
- T°1 = 5°C
- T°2 = 19°C
- T°3 = 33°C
Resultado
Se evaluaran la estabilidad del producto, determinando la velocidad de deterioro
Aplicación de modelos matemáticos Según (Saluja, Pharmacokinetics, 2018)
Dónde: (Saluja, Pharmacokinetics, 2018)

- K= Velocidad constante de deterioro
- C= Valor de la característica evaluada al tiempo t
- C0= Valor inicial de la característica evaluada.
- T= Tiempo en que se realiza la evaluación.
90
TABLAN °71: Resultados de Contenido de Antocianinas en los distintos tiempos de
almacenamiento
TIEMPO TIEMPO ANTOCIANINAS (cianidina-
(DIAS) (MIN) 3-glucosido)
T=5°C T=19°C T=33°C
0 0 252.35 252.35 252.35
7 10080 249.95 248.01 245.27
14 20160 244.34 237.26 237.99
21 30240 234.85 217.55 215.48
28 40320 230.04 191.70 174.94
35 50400 228.11 174.47 127.85
42 60480 220.63 153.70 115.16
49 70560 217.82 143.61 98.72
% de degradación
VER ANEXO Nª 2 7.97% 22.65% 31.19%
FIGURA N° 11: Resultados de degradación del Contenido de Antocianinas en los

distintos tiempos de almacenamiento
ANTOCIANINAS
300
250
200
T=5°C
150
T=19°C
100 T=33°C
50
0
0 7 14 21 28 35 42 49
En la degradación del contenido de las Antocianinas los resultados obtenidos durante el

tiempo de almacenamiento a diferentes temperaturas como son 5, 19 y 33 °C se ve unas
degradación del 31.19 % antocianinas en la temperatura 33 °C, es decir que no tienen una
estabilidad con respecto al tiempo y a temperaturas altas.
91
TABLA N ° 72: Resultados Microbiológicos (Mohos y Levaduras) en los distintos
tiempos de almacenamiento
TIEMPO TIEMPO ANALISIS T1 =5 T2 =19 °C T3 =33 °C
(DIAS) (MIN) UFC/ML °C
0 0 MOHOS <10 <10 <10
LEVADURAS <10 <10 <10
15 21600 MOHOS <10 <10 <10
LEVADURAS <10 <10 <10
30 43200 MOHOS <10 <10 330
LEVADURAS <10 <10 330
35 50400 MOHOS <10 <10 -
LEVADURAS <10 <10 -
40 57600 MOHOS <10 327 -
LEVADURAS <10 327 -
45 64800 MOHOS 331 - -
LEVADURAS 331 - -
Fuente: Laboratorio de ensayos y control de calidad, UCSM ,2018 (Ver Anexo N°10)
Como podemos observar en la tabla a temperatura de 33 ºC a los 30 días ya hubo

crecimiento de mohos y levaduras, a 19 ºC hay crecimiento a los 40 días y finalmente a
los 45 días a 5ºC esto nos indica que la más adecuadas condiciones de almacenamiento es
5 ºC.
TABLA N ° 73: Resultados de PH en los distintos tiempos de almacenamiento
TIEMPO TIEMPO PH
(DIAS) (MIN) T1 =5 T2 =19 T3 =33
°C °C °C
0 0 3.24 3.24 3.24
7 10080 3.24 3.09 3.17
14 20160 3.22 3.03 3.16
21 30240 3.23 3.05 3.14
28 40320 3.16 3.07 3.14
35 50400 3.29 3.09 -
42 60480 3.37 - -
49 70560 3.41 - -
92
FIGURA N°12: Resultado de PH en los distintos tiempos de almacenamiento
PH
3.3
3.25
3.2
3.15 T1 =5 °C
3.1 T2 =19 °C
3.05 T3 =33 °C
3
2.95
0 7 14 21 28 35 42 49
Fuente:
Elaboración Propia ,2018
En el análisis de pH podemos observar los resultados obtenidos durante el

almacenamiento, el pH se mantienen en los rangos de 3.24 a 3.03 siendo estos resultados
dentro del rango establecido por la (Salazar Rofolfo, 2012) (ANEXO Nº5), el pH >2.5
será inferior a 4.5, según en el ANEXO N° 5
TABLA N ° 74: Resultados de solidos solubles (°Brix) en los distintos tiempos de

almacenamiento
TIEMPO TIEMPO BRIX

(DIAS) (MIN) T1 =5 T2 =19 T3 =33
°C °C °C
0 0 2.90 2.90 2.90
7 10080 2.90 2.90 2.90
14 20160 2.00 2.80 2.85
21 30240 2.85 2.85 2.9
28 40320 2.9 2.80 2.85
35 50400 2.9 2.80 -
42 60480 2.9 - -
49 70560 3.00 - -
93
FIGURA N°13: Resultados de solidos solubles (°Brix) en los distintos tiempos de
almacenamiento
Solidos Solubles (°Brix)
2.92
2.9
2.88
2.86
5°C
2.84
%
2.82 19°C
2.8
33°C
2.78
2.76
2.74
0 7 14 21 28 35 42 49
Según los resultados obtenidos en el análisis de °Brix podemos ver que los resultados se
mantienen casi contante, observando que tenemos una ligera elevación por la
concentración de azucares en la T=5°C, pero los resultados están dentro de un rango de
3.00 a 2.00 según (Salazar Rofolfo, 2012) (Ver Anexo N° 6), requisitos físicos -
químicos para las bebidas de frutas nos indica que el contenido de solidos solubles
(°Brix) < 10
TABLA N ° 75: Resultados de Acidez Titulable (%Ac Cítrico) en los distintos tiempos de
almacenamiento
TIEMPO TIEMPO ACIDEZ

(DIAS) (MIN) T1 =5 T2 =19 T3 =33
°C °C °C
0 0 0.30 0.30 0.30
7 10080 0.30 0.28 0.33
14 20160 0.30 0.33 0.34
21 30240 0.37 0.38 0.37
28 40320 0.32 0.37 0.35
35 50400 0.35 0.33 -
42 60480 0.33 - -
49 70560 0.30 - -
94
FIGURA N° 14: Resultados de Acidez Titulable (%Ac Cítrico) en los distintos tiempos
de almacenamiento
ACIDEZ TITULABLE
0.4 0.4
0.35 0.35
0.3 0.3
(%Ac Cítrico
0.25 0.25
0.2 0.2 19°C
0.15 0.15
33°C
0.1 0.1
5°C
0.05 0.05
0 0
0 7 14 21 28 35 42 49
Según los resultados obtenidos en el análisis de acidez titulable podemos ver que los
resultados se mantienen constante durante el almacenamiento viendo una ligera
disminución en la T= 5°C, pero se encuentran dentro del rango establecido por la Norma
Técnica Peruana NTP 2003.110.2009 (ANEXO N°5) % de Acidez < 0.4
TABLA N ° 76: Resultados del Análisis Sensorial (Sabor, Olor, Color) en los distintos
tiempos de almacenamiento
TIEMPO TIEMPO T1 =5 °C T2 =19 °C T3 =33 °C
(DIAS ) (MIN)
0 0 SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR
7 10080 5 5 5 5 5 5 5 5 5
14 20160 5 5 5 5 5 5 4 4 4
21 30240 5 4 4 4 4 4 4 3 3
28 40320 4 4 4 4 3 4 3 3 3
35 50400 4 3 4 2 3 3 2 2 3
42 60480 3 3 3 1 1 3 1 2 3
49 70560 2 3 2 1 1 3 1 1 2
95
TABLA N ° 77: Escala de Calificación
PUNTUACION CRITERIOS
COLOR OLOR SABOR
5 Muy bueno Me gusta mucho Me gusta mucho
4 Bueno Me gusta Me gusta
3 Aceptable Aceptable Aceptable
2 Regular Me disgusta Me disgusta
1 Malo Me disgusta Me disgusta
mucho mucho
En el análisis sensorial se puede observar en cuanto a las temperatura de T=33°C y T

=19 °C empezó a tener bajos puntajes y cambios de sabor desagradables a los 28 días
y a los 35 días respectivamente esto puede ser proporcionado por el crecimiento de
microorganismos ya que pueden alterar el sabor, olor y color.
Por eso se realizó modelos matemáticos con respecto a los resultados obtenidos del
análisis sensorial y poder obtener así la vida útil de la bebida.
Ecuación de Labuza: (Saluja, Pharmacokinetics, 2018)
Donde: (Saluja, Pharmacokinetics, 2018)

 y = intercepto - pendiente * x
 y = Ln C
 Intercepto= Ln Co
 Pendiente = K (1/min)
 x= tiempo en minutos
TABLA N° 78: Velocidades de deterioro de la bebida funcional para 5 °C, 19 °C y 33 °C

T k 1/T Ln k
5 0.7718 0.2 -0.25902983
19 2.4608 0.05263158 0.9004865
33 3.5662 0.03030303 1.2715006
Ecuación de Arrhenius: (Carvaja, 2018)

96
𝐾 = 𝐴 ∗ 𝑒 − 𝐸𝑎/(𝑅 ∗ 𝑇)
𝐿𝑛 𝐾 = 𝐿𝑛 𝐴 ∗ 𝑙𝑛 𝑒 − 𝐸𝑎/(𝑅 ∗ 𝑇)
𝑅 𝑇
y = intercepto + pendiente * x (Carvaja, 2018)
y = Ln k
Intercepto= Ln A
Pendiente = -Ea/R
x= 1/T
𝑅 𝑇
𝐿𝑛 𝐾 = 0.4009- (-0.0547) ∗ 1
𝑇
𝐿𝑛 𝐴 = 0.4009
𝐴 = 1.493167E+109
97
TABLA N° 79: Tiempo de vida útil de la bebida funcional
T(°C) Tiempo de vida útil en DIAS Tiempo de vida útil en SEMANAS
0 10.451 1.493
1 9.894684241 1.413526
2 9.367981651 1.338283
3 8.869315895 1.267045
4 8.397194547 1.199599
5 7.950204627 1.135744
6 7.527008367 1.075287
7 7.126339209 1.018048
8 6.746998016 0.963857
9 6.387849483 0.91255
10 6.047818737 0.863974
11 5.72588812 0.817984
12 5.421094149 0.774442
13 5.132524624 0.733218
14 4.859315904 0.694188
15 4.600650321 0.657236
16 4.35575373 0.622251
17 4.123893196 0.589128
18 3.904374798 0.557768
19 3.696541555 0.528077
20 3.499771454 0.499967
21 3.313475596 0.473354
22 3.137096428 0.448157
23 2.970106075 0.424301
24 2.812004763 0.401715
25 2.66231932 0.380331
26 2.520601762 0.360086
27 2.386427953 0.340918
28 2.259396331 0.322771
29 2.139126713 0.30559
30 2.02525915 0.289323
31 1.917452856 0.273922
32 1.815385184 0.259341
33 1.718750662 0.245536
98
Se evaluó las antocianinas, se observó cómo disminuyo en el tiempo obteniendo los
siguientes resultados:
Los resultados obtenidos son:
Para 5 °C alcanza su valor límite en 7.95 días
Para 19 °C alcanza valor límite en 3.70 días
Para 33 °C alcanza valor límite en 1.72 días.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Al definir la temperatura óptima es esencial y directa sobre la bebida.
Por eso se estableció la vida útil de la bebida funcional en ella se pudo poner como
variantes de temperatura observándose que cuanto a los resultados obtenido de pH,
%acidez, °Brix no hubo gran variación de sus componentes y características ,
manteniéndose uniforme
Por otra parte en las antocianinas y en la evaluación sensorial si se observa una ligera
degradación de ellas a diferentes temperaturas de almacenamiento y cambio de sabor a
cuento la preferencia de los panelistas.
La temperatura y el tiempo de almacenamiento son parámetros importantes a tener en

cuenta durante el almacenamiento del jugo de arándanos. Así, (Martínez-Zambrano JJ,
2011) al investigar la estabilidad de antocianinas en jugo concentrado de Agraz
(Vaccinium meridionale Sw.) almacenado a 4, 17 y 37 ºC, señalaron que la elevación de
la temperatura de almacenamiento produce un claro efecto de degradación de las
mismas. Pudiendo obtener que a menor temperatura tuvo mejores resultados de
estabilidad de antocianinas Siendo así la mejor temperatura de almacenamiento para
nuestra bebida es de 5 °C.
El cálculo del modelo de vida útil permite predecir la conducta del producto en
situaciones diferentes de temperaturas que se hallan alrededor del país.
99
CAPITULO IV
4. PROPUESTA A NIVEL DE PLANTA PILOTO Y / O INDUSTRIAL
4.1. Calculo de ingeniería
4.1.1. Capacidad y Localización de Planta
Al elaborar esta propuesta, se establece un probable mercado para la bebida funcional

de arándano que se presentará al consumidor .Este proyecto de investigación será
analizo por un estudio de mercado, evaluación económica y finalmente estudio
financiero
 Estudio de mercado
El estudio de mercado consiste en un proceso de recolección y análisis de datos
e información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Lo cual nos a
ayudar a elaborar un plan de negocios, proyectar un producto en este caso la
bebida funcional y así difundir nuevos mercados
 Análisis de la oferta
Es un variedad de estudio que se interesa buscar un análisis de oferta por decidir
y medir cantidades y las diversas condiciones en que se coloca al alcance del
mercado un bien o un servicio ..
Para este estudio utilizaremos datos presentados de la producción del periodo
de 2006 -2015 de jugos y refrescos diversos.
 Producción nacional.
Abarca del periodo 2006 - 2015, como se puede observar en la siguiente tabla
de datos ofrecidos por el instituto de estadísticas e informática ENEI.
TABLA N° 80: Producción Nacional de jugos y refrescos diversos

Periodo: 2006-2015
AÑO PRODUCCIÓN (TM)
2006 107293.20
2007 217180.04
2008 300508.56
2009 287298.16
2010 310346.16
100
2011 337953.72
2012 363846.72
2013 375590.44
2014 371553.91
2015 383754.18
Fuente: (Instituto de estadisticas e Informativa INEI, 2016)
TABLA N° 81: Proyección de la producción nacional de jugos y refrescos

AÑOS PROYECCIÓN (TM)
2017 417999.17
2018 427237.19
2019 435790.27
2020 443752.99
2021 451201.62
2022 458198.53
2023 464795.40
2024 471035.50
2025 476955.45
2026 482586.50
 Importaciones
Presentan un incremento el periodo 2011 - 2014, y también una ascenso, en los

años 2009 – 2010 como veremos en siguiente cuadro.
TABLA N° 82: Importaciones De Jugos y Refrescos Diversos

IMPORTACION
AÑO
(TM)
2005 2 294.70
2006 2 894.26
2007 7156.28
2008 12478.80
2009 8605.09
2010 9885.88
2011 13653.47
2012 15337.68
2013 18121.35
2014 17948.44
Fuente (Instituto de estadisticas e Informativa INEI, 2016)
101
 Oferta total
La oferta total es equivalente a la producción nacional + las las importaciones (oferta

externa)
TABLA N° 83: Oferta total de jugos y refrescos diversos

OFERTA
AÑO PRODUCCIÓN (TM) IMPORTACIONES
TOTAL( T.M)
2005 63327.1258 2 294.70 63327.1258
2006 107293.2456 2 894.26 107293.2456
2007 217180.0362 7 156.28 217180.0362
2008 292825.0000 12 478.80 292825.0000
2009 287298.1586 8 605.09 287298.1586
2010 310346.1567 9 885.88 310346.1567
2011 337953.7190 13 653.47 337953.719
2012 363846.7176 15 337.68 363846.7176
2013 375500 18 121.35 375500
2014 409450 17 948.44 409450
 Exportaciones
En el siguiente cuadro veremos notablemente que en el año 2010 hubo un l crecimiento

en las exportaciones de 6 767.24 toneladas
TABLA N° 84: Exportaciones de jugos y refrescos diversos

AÑO EXPORTACIÓN (T.M)
2005 2417.72
2006 1726.20
2007 2559.37
2008 2873.06
2009 4079.45
2010 6767.24
2011 8161.87
2012 8323.34
2013 9221.14
2014 14667.88
Fuente: (Instituto de estadisticas e Informativa INEI, 2016)
102
 Análisis de la demanda
El análisis de la demanda posee como prioridad primordial medir las fuerzas que
perjudican la demanda del mercado, con relación a un bien o servicio así como este
puede intervenir para alcanzar la compensación de dicha demanda. Esto está dentro del
estudio de mercado especialmente nos desempeñaremos con los clientes del producto
de bebida funcional de arándano edulcorado con stevia pues que se llevar acabo un
nueva proyección de demanda utilizando método de análisis de regresión
- Análisis del Consumo o Demanda Aparente
En consideración especialmente lo ofertado es consumido, la demanda se hace igual al

consumo aparente. El consumo aparente queda definido de la siguiente manera: según
(Kalman J. Cohen, Richard Cyert, 1965)
CA = Pn + M – X + S
Donde: (Kalman J. Cohen, Richard Cyert, 1965)

- CA = Consumo Aparente.
- S = Stocks o Inventarios
- X = Exportaciones
- M = Importaciones u Oferta Externa.
- Pn = Producción Nacional u Oferta Interna.
Luego la demanda o consumo nacional se encuentra determinado por: (Kalman J.

Cohen, Richard Cyert, 1965)
CA = Pn + M - X
- Consumo aparente
En el próxima tabla se expone la demanda aparente de jugos y refrescos diversos, con
una tasa de crecimiento de 24.49 %
Tasa de crecimiento
Numero de datos = 10
Tasa de crecimiento promedio = 24.49
103
TABLA N°85: Demanda aparente desde jugos y refrescos diversos.
PRODUCCIÓN IMPORTACIONES EXPORTACIONES DEMANDA TASA DE

AÑO
(T.M) (T.M) (T.M) APARENTE CRECIMIENTO
2005 63327.1258 2294.70 2 417.72 63204.1058 -
2006 107293.2456 2894.26 1726.20 108461.3056 71.605
2007 217180.0362 7156.28 2 559.37 221776.9462 104.476
2008 292825.0000 12478.80 2 873.06 302430.74 36.367
2009 287298.1586 8605.09 4 079.45 291823.7986 -3.507
2010 310346.1567 9885.88 6 767.24 313464.7967 7.416
2011 337953.7190 13653.47 8 161.87 343445.319 9.564
2012 363846.7176 15337.68 8 323.34 370861.0576 7.983
2013 375500.0000 18121.35 9 221.14 384400.21 3.651
2014 409450.0000 17948.44 14667.88 412730.56 7.370
- Proyección de la demanda
Para poner en marcha una proyección segura, es fundamental usar el sistema de análisis
de regresión y correlación, por medio del uso de los siguientes modelos: lineal, inverso,
doble logaritmo, semilogarítmico, y logarítmico
TABLA N° 86: Proyección de la demanda aparente de jugos y refrescos diversos

AÑO DEMANDA (T.M)
2019 480173.741
2020 516339.8968
2021 552506.0526
2022 588672.2084
2023 624838.3642
2024 661004.5201
2025 697170.6759
2026 733336.8317
2027 769502.9875
2028 805669.1433
MODELO LINEAL Y=A+B(X) DONDE R2 =0.952198797
104
- Demanda insatisfecha
La demanda insatisfecha forma una de las fracciones de la demanda total que no ha

sido protegida por la oferta existente en el mercado nacional. De ser posible se
establece la demanda insatisfecha empleando la siguiente relación:
Dem .insatisfecha= proyección de la demanda –proyección de la producción nacional

TABLA N° 87: Producción de la demanda insatisfecha
DEMANDA PRODUCCIÓN DEMANDA

AÑO
(T.M) (T.M) INSATISFECHA(T.M )
2005 480173.741 472646.0396 7527.7013
2006 516339.8968 508308.5894 8031.3074
2007 552506.0526 543971.1391 8534.9135
2008 588672.2084 579633.6889 9038.5195
2009 624838.3642 615296.2387 9542.1255
2010 661004.5201 650958.7884 10045.7317
2011 697170.6759 686621.3382 10549.3377
2012 733336.8317 722283.8880 11052.9437
2013 769502.9875 757946.4377 11556.5498
2014 805669.1433 793608.9875 12060.1558
 Análisis de precios
El precio de la bebida funcional de arándano edulcorado con stevia será establecido

conforme a los costos que produce su fabricación y así equilibrar con los precios que
tiene sus parecidos en el mercado.
TABLA N° 88: Precio de bebidas en el mercado
PRODUCTO PRECIO ($)

Jugo de Cranberry classic spray (500 ml ) 1.48
Jugo de Cranberry Frumas (475ml) 1.51
Jugo naked blue machine (450 ml ) 2.68
105
 Estrategia comercial
 Presentación del producto

Hablando de la presentación de nuestra vista será en una botella de vidrio de 296
ml, poseerá un etiqueta muy atractiva para el consumidor. La ficha técnica del
etiquetado se muestra en el ANEXO 7.
 Publicidad
La publicidad que realizaremos se encargará de comunicar las bondades y beneficios
de los arándanos, recalcando su alto contenido de antocianinas. Utilizaremos para
promocionar y dar a conocer nuestro producto diversos medios como diarios,
revistas, radio, redes sociales televisión, también haremos diferentes uniones con
diversas empresas.
 Promoción de ventas
Inicialmente realizaremos campañas de degustación en diferentes puntos

estratégicos, informando a los consumidores las grandes propiedades de nuestra
bebida luego haremos promociones de 2x1
 Transporte y almacenaje
Se realizará en vehículos aptos para el transporte de nuestra vista ya que será

vehículos de refrigeración para mantener en perfectas condiciones la bebida
funcional, llegará a puntos estratégicos
 Puntos de ventas
El punto de venta de nuestra bebida será desde la más pequeña bodega a los grandes
emporios.
4.1.2. CAPACIDAD Y LOCALIZACION DE PLANTA
La capacidad de planta es decir el tamaño tiene como definición el volumen o

cantidad de la producción por unidad de tiempo considerado.
106
La determinación de la capacidad óptima de la planta se efectúa tomando en cuenta
diferentes factores técnicos y económicos
El tamaño o capacidad de la producción esta medido según valores que asumen los
las variables de la capacidad de producción. Según (Cohen ,Kalmam J, 1975)
Cp = f(A, B, C, D)
Donde: (Cohen ,Kalmam J, 1975)

- Cp = Capacidad de producción: TM/año otras
- A = Días de trabajo/año
- B = Turnos de trabajo/día
- C = Horas de trabajo/día
- D = Unidades de producción/hr (TM/hr; Kgs/hr)
- E = Paradas por mantenimiento días/año
TABLA N° 89: Alternativas de Tamaño

ALTERNATIVA (A) ALTERNATIVA( B) ALTERNATIVA ( C)
A 300 Días /año 300 Días /año 300 Días /año
B 1 turno /día 1 turno /día 1 turno /día
C 8 hr por turno 8 hr por turno 8 hr por turno
D 0.16 TM/hr 0.23 TM/hr 0.29 TM/hr
Cp 400 TM/Año 550TM/Año 700 TM/Año
Fuente: Elaboración propia 2018
A. Alternativa (A)
Cp = 400TM/Año
A=300 Dias /año
B=1 turno /dia
C=8 hr por turno
D= 0.16 TM/hr
Calculo de D
𝑇𝑀 1 𝑎ñ𝑜 1 𝑑𝑖𝑎 1 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜
400 * * 1 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 * 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑎ñ𝑜 300 𝑑𝑖𝑎𝑠
400TM 0.16𝑇𝑀
=
300 x 1 x 8 hr ℎ𝑟
107
B. Alternativa (B)
Cp=550 TM/Año
A=300 Dias /año
B=1 turno /dia
C=8 hr por turno
D= 0.23 TM/hr
Calculo de D
𝑇𝑀 1 𝑎ñ𝑜 1 𝑑𝑖𝑎 1 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜
550 * * *
𝑎ñ𝑜 300 𝑑𝑖𝑎𝑠 1 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
550TM 0.23𝑇𝑀
=
300 x 1 x 8 hr ℎ𝑟
C. Alternativa (C)
Cp=700 TM/Año
A=300 Días /año
B=1 turno /dia
C=8 hr por turno
D= 0.29 TM/hr
Calculo de D
𝑇𝑀 1 𝑎ñ𝑜 1𝑑𝑖𝑎 1𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜
700 * * *
𝑎ñ𝑜 300dias 1 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
700TM 0.29𝑇𝑀
=
300 x 1 x 8 hr ℎ𝑟
4.1.2.1. SELECCIÓN DE TAMAÑO
La selección de tamaño consta de examinar toda posibilidad con ciertas normas

o relaciones que corresponda y compatibilizar la selección del tamaño y son:
 Relación Tamaño - Materia prima
La relación tamaño –materia prima se utilizar la selección y la factibilidad de

nuestra materia prima con las peticiones de esta para los tamaños diferentes
siendo nuestras materias primas los arándanos.
En el año 2019 existe una proyección de producción de arándano de 2354.4 TM
108
Finalmente llegamos a la conclusión que para las alternativas A, B Y C existe la
materia prima necesaria. Por ello consideramos la mejor alternativa es la “C” con
una capacidad de producción de CP =700 TM/Año.
 Relación Tamaño- Mercado
Se asocia las opciones en capacidad de la demanda propuesta el estudio de

mercado. Siendo la demanda de jugos y refrescos diversos es bastante grande y
seguirá creciendo con una tasa promedio del 24.49%.
Considerando que para el año 2019 se estima una demanda de 480173.741 TM,
por lo infiere tendremos un gran consumo de nuestro producto.
 Relación Tamaño- Tecnología

Esta busca que no haya acotaciones frente a la tecnología, pues ingresa la
maquinaria nacional o internacional para implementar nuestra planta para la
preparación de nuestra bebida funcional de arándanos.
 Relación Tamaño- Inversión

Será fundamental contar con financistas para la fundación de la planta.
Primeramente se construirá la planta para una fabricación de tamaño mínimo
posteriormente ira creciendo consecutivamente a medida que se suministra los
bienes financieros.
 Flexibilidad de la planta
La fábrica está enfocada para llevar a cabo otros productos pero en el mismo
campo que son las bebidas con la alternativa de materia prima.
109
Conclusión de Tamaño de Planta
Luego de realizar la examinación para hallar el tamaño de planta, la alternativa

“C” teniendo una capacidad de 700 TM/año corresponde con los puntos de
materia prima mercado, tecnología y financiamiento.
Concluyendo teóricamente el análisis del estudio de tamaño de planta podemos

decir:
- La materia prima en el caso del arándano esta total mente disponible en el

Perú, siendo su requerimiento satisfactorio.
- Para la elaboración de la bebida las maquinarias y/o equipos que utilizaremos
tendrán las características apropiadas para la producción.
- Existen financistas del area privada y un gran aporte financiero
4.1.3. LOCALIZACION DE PLANTA
Para el análisis de localización de planta es un factor importante ya que determina en

gran parte el logro económico y un mayor funcionamiento el propósito es alcanzar
a encontrar la mejor ubicación para nuestra planta y .llegar a una alta tasa de
rentabilidad con un diminuto precio unitario.
Los factores en la localización de una planta son:
 Factores relacionados con la inversión

- Terreno
- Construcción
 Factores relacionados con la gestión

- Materia prima
- Cercanía de la materia prima
- Cercanía al mercado de producto terminado
- Promoción industrial
- Agua y servicios
- Energía eléctrica
- Mano de obra
110
Leyenda de análisis para ranking de factores.
TABLA N° 90: Grado de Ponderación
GRADO DE PONDERACIÓN %
Excesivamente importante 100
Muy importante 75
Importante 50
Moderadamente importante 25
No importante 5
Ranking de factores: Escala de calificación.

TABLA N° 91 Escala de calificación
ESCALA DE CALIFICACIÓN %
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Coeficiente de ponderación a cada factor de localización

TABLA N° 92 Coeficiente de ponderación
FACTOR DE LOCALIZACIÓN COEFICIENTE

Terreno 25%
Construcción 25%
Mano de obra 50%
Materia prima 75%
Insumos 50%
Energía Eléctrica 75%
Agua 75%
Cercanía de la materia prima 75%
Cercanía a insumos 50%
Cercanía del mercado 50%
Seguridad 25%
Promoción industrial 25%
Disponibilidad -Puerto 25%
Disponibilidad -Fronteras 25%
Factor Ambiental 50%
Total 700%
Fuente: Elaboración propia ,2018.
111
4.1.3.1. MACRO LOCALIZACIÓN
Esto está en la elección de la región (A nivel nacional), donde estará determinado

nuestro proyecto. También se llevara a cabo la selección de la región que cumpla
los más altos puntajes será a través del método de evaluación cualitativamente.
TABLA Nº 93: Ranking de Factores de: Macro localización de La Planta

Nro Ponderación Región Arequipa Región Trujillo Región Tacna
Factores .
Estratifica Estratifica Ranking Estratifica Rankin Estratífic Rankin
g a g
Terreno: 1 25
Costo 15 3 45 3 45 4 60
Disponibilidad 10 4 40 3 30 4 40
Construcciones: 2 25
Costo 25 3 75 3 75 3 75
Mano de obra: 3 50
Costo 30 4 120 3 90 3 90
Tecnificación 10 4 40 3 40 3 30
Materia Prima: 4 75
Costo 40 3 120 4 160 3 120
Insumos: 5 50
Costo 30 4 120 3 90 3 90
Energía 6 75
Costo 40 3 120 3 120 3 120
Agua 7 75
Costo 25 4 100 4 100 4 100
Calidad 25 4 100 4 100 2 50
Cercanía M.P.: 8 75
Acceso 40 4 160 4 160 3 120
Costo Transporte 35 4 140 4 140 3 105
Cercanía 9 50
Insumos
Acceso 25 4 100 3 75 3 75
Cercanía a 10 50
Mercado
Costo 25 4 100 3 75 4 100
Costo transporte 25 4 100 4 100 4 100
112
Seguridad: 11 25
25 4 100 2 50 3 75
Promoción Ind. 12 25
25 4 100 3 75 4 100
Disponibilidad: 13 25
Puerto 25 4 100 3 75 3 75
Fronteras 25 4 100 2 50 4 100
Factor 15 50
ambiental 50 2 100 2 100 3 150
TOTAL 700 700 2545 2245 2230
Según los resultados obtenidos en la tabla de macro localización por el método

de ranking podemos concluir que la localización de nuestra planta será en la
región de Arequipa ya que esta tiene la cercanía, disponibilidad y calidad de
materia prima, tiene la mano de obra con calidad y tecnificación, cuenta también
con servicios industriales básicos.
4.1.3.2. MICRO LOCALIZACIÓN
Decidida la macro localización de nuestra planta de bebida funcional de arándano

edulcorada con stevia, el análisis del micro localización consiste en determinar
la ubicación definitiva de nuestra planta donde se propusieron tres alternativas
- Alternativa 1: Parque Industrial Semi Rural Pachacutec.

- Alternativa 2: Parque industrial Rio seco
- Alternativa 3: Parque industrial Miguel Forja.
A. Terreno: Disponibilidad y costo

Este elemento es examinado teniendo en cuenta que en el sitio planteado esta en
disponibilidad en caso del terreno que cuenten con el funcionamiento respectivo
y los precios sean favorables en los parques industriales correspondientes:
113
TABLA N° 94: Micro Localización –Factor Terreno
Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3
ALTERNATIVAS Parque Industrial Parque industrial Parque industrial
Semi Rural Rio seco Miguel Forja
Pachacutec
Área del Terreno
(m2) 1000 m2 1000 m2 1000 m2
Costo del (m2) ($) $ 290 $ 170 $ 380
B. Construcciones : Costo
Este elemento se forma como el de más grande precio económico, que
simultáneamente con el factor terreno conforman los factores que influyen en el
costo de inversión.
TABLA N° 95 Micro Localización –Factor Construcción

Parque Industrial Parque industrial Parque industrial
ALTERNATIVAS
Pachacutec
Costo del (m2) ($) $ 250 $140 $350
C. Mano de obra: costo , disponibilidad , tecnificación

Para el este proyecto se solicita mano de obra competente, semi calificada y técnicos.
D. Materia prima: costo , disponibilidad

Se seleccionara según la disponibilidad y su costo de nuestra materia prima según las
alternativas planteadas.
114
TABLA N° 96 Micro Localización –Factor Materia prima

Pachacutec
Arándano Arándano Arándano

Costo de la
materia prima por
1000 kg ($) 7.00 7.00 8.00
E. Energía eléctrica: costo , disponibilidad

Este factor es de mucha importancia ya que este servicio dependerá la actividad y
eficacia de nuestros equipos tiene que presentar la disponibilidad y costo para las
alternativas propuestas.
TABLA N° 97 Micro Localización –Energía Eléctrica

Pachacutec
Costo del (kw/hr) ($) 0.38 0.35 0.55
F. Agua: costo, disponibilidad, calidad

Se analiza la factibilidad, precio y calidad de agua potable y servicio de desagüe
.Según las alternativas planteadas.
115
TABLA N° 98 Micro Localización – Agua

Pachacutec
Costo del (m3) ($) 0.45 0.45 0.45
G. Cercanía de materia prima:

La proximidad a la materia prima es un factor imprescindible mientras el costo de
transporte y accesos, ya que Arequipa tiene las carreteras asfaltadas facilitando el
traslado de donde se produce nuestras materias primas.
H. Cercanía al producto terminado:
Este factor buscaremos la cercanía del mercado de tal manera que se pueda evitar
mayores costos por transporte de producto terminado.
I. Promoción industrial
Se tendrá en cuenta para cada elemento la motivación legal y tributaria.
TABLA N° 99: Ranking de Factores de: Micro Localización de la Planta

Nro Ponderación Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3
. Parque industrial
Zona Industrial Semi Parque industrial Miguel Forja
Factores Rural Pachacutec Rio seco
Estratifica Ranking Estratifica Ranking Estratífica Ranking
Terreno: 1 25
Costo 15 3 45 2 30 2 30
Construcciones: 2 25
Costo 25 3 75 3 75 3 75
Mano de obra: 3 50
Costo 30 4 120 4 120 4 120
Tecnificación 10 4 40 4 40 4 40
116
Materia Prima: 4 75
Costo 40 4 160 3 120 3 120
Insumos: 5 50
Costo 30 4 120 4 120 3 90
Energía 6 75
Costo 40 4 160 3 120 4 160
Disponibilidad 35 4 140 4 140 4
Agua 7 75
Costo 25 4 100 4 100 2 50
Calidad 25 4 100 3 75 4 100
Cercanía M.P.: 8 75
Acceso 40 4 160 3 160 4 160
Cercanía 9 50
Insumos
Acceso 25 4 100 3 75 4 100
Cercanía a 10 50
Mercado
Costo 25 3 75 3 75 2 50
Costo transporte 25 4 100 3 75 3 50
Seguridad: 11 25
25 4 100 4 100 3 75
Promoción Ind. 12 25
25 3 75 2 50 3 75
Puerto 25 3 75 3 75 3 75
Fronteras 25 4 100 4 100 3 75
Factor ambiental 15 50
50 3 150 4 100 2 75
TOTAL 700 700 2635 2330 2080
 Según los resultados obtenidos en la tabla de micro localización por el método de

ranking podemos concluir que la localización de nuestra planta será Zona
Industrial Semi Rural Pachacutec.
 Se realizó una cálculos del factor más importante que la a localización de la planta
, siendo la ubicación el que nos asegure la reposición de nuestro capital y también
117
una mejoría en el proceso puesto que tendrá un mayor entrada a los puntos de
venta .
 La materia prima en este caso los arándanos consta de disponibilidad y cercanía
 Respecto al análisis macro-localización de la planta se plateo tres variantes que
fueron la ciudad de Arequipa, Trujillo y Tacna, escogidos por poseer aptitudes
ideales para la producción de arándanos, a cada ciudad se revisaron los factores de
la tabla N° 93, logrando que la ciudad de Arequipa tenga un puntaje en el ranking
de 2545 mayor calificación de las otras ciudades, tanto que nos da el 1er indicativo
de localización de la planta para la mejoría del procedimiento
 En micro-localización de la planta la cual será en la ciudad de Arequipa se propuso
tres distritos: zona Industrial semi rural Pachacutec, Parque industrial Rio Seco y
Parque industrial Miguel Forja escogidos, se examinaron los factores de la tabla
N° 99, apreciando que Zona Industrial Semi Rural Pachacutec logro una
calificación en el ranking de 2635.
4.1.4. BALANCE DE MACROSCOPICO DE MATERIA
Como se pretender estimar el balance de materia, es muy fundamental saber la

fabricación de bebida diaria en la empresa.
 Capacidad de Planta en TM/año: 700 TM/año

 Número de días trabajados/año: 300 días/año
 Número de turnos trabajados/año: 1 turno
 Número de horas trabajadas/turno: 8 horas por turno
Calculo:
700 TM/año x 1año/300 días x 1000 kg/TM =2333.33 kg/día

7882 botellas de (296ml)
A. Balance en la recepción
Arándano RECEPCION Arándano

M1 = 551.54 Kg M2 = 551.54 Kg
118
TABLA N° 100: Balance de materia en la recepción
MATERIA ENTRADA SALIDA %
Arándano 551.54 Kg 551.54 Kg 100
B. Balance en la selección de Materia Prima
Arándano SELECCION Arándano

M1 = 551.54 Kg M2 =527.56 Kg
23.98 Kg de arándano en
mal estado
TABLA N° 101: Balance de materia en la selección

Arándano 551.54 Kg 527.56 Kg 95.65
Perdidas - 23.98 Kg 4.35
C. Balance en el Pesado
Arándano PESADO Arándano

M1 = 527.56 Kg M2 = 527.56 Kg
TABLA N° 102: Balance de materia en el pesado

Arándano 527.56 Kg 527.56 Kg 100
D. Balance en el lavado y desinfección
Arándano LAVADO Y Arándano

M1 = 527.56 Kg DESINFECCION M2 =527.56 Kg
119
TABLA N° 103 Balance de materia en el lavado y desinfección
Arándano 527.56 Kg 527.56 Kg 100
E. Balance en el triturado
Arándano
TRITURADO Mezcla (Madre)
M1 =527.56 Kg
M2 = 1007.12 Kg
Agua
M1 = 527.56 Kg
Perdida = 48 kg
TABLA N° 104: Balance de materia en el triturado

Arándano 527.56 Kg
1055.12 Kg 95.45
Agua 527.56 Kg
Perdida - 48 Kg 4.55
F. Balance en la extracción
Mezcla (Madre) EXTRACCION Mezcla (1:2)

M1 = 1007.12 Kg M2 = 2821.01Kg
Agua
M1 = 2014.25 Kg
Perdida = 200.36 Kg
TABLA N° 105: Balance de materia en la extracción

Mezcla (madre) 1007.12 Kg
3021.37 93.37
Agua 2014.25 Kg
Perdida - 200.36 kg 6.63
120
G. Balance de Filtrado
Mezcla (1:2) FILTRADO Mezcla

M1 = 2821.01 Kg M2 = 2427.41 Kg
Perdida = 393.60 Kg
TABLA N° 106: Balance de materia en el filtrado

Mezcla (1:2) 2821.01 Kg 2427.41 Kg 86.05
Perdida - 393.60 Kg 13.95
Fuente: Elaboración Propia, 2018.
H. Balance del estandarizado
Mezcla (1:2)
M1 =2427.41 Kg ESTANDARIZADO Mezcla
M2 = 2430.91 Kg
Stevia
M1 =3.50 Kg
mm
TABLA N° 107: Balance de materia en el estandarizado

Mezcla (1:2) 2427.86 Kg
2430.91 Kg 100
Stevia 3.50 Kg
I. Balance de pasteurizado
Bebida PASTEURIZADO Bebida

M1 = 2430.91 Kg M2 = 2333.33Kg
Perdida = 97.58 kg
121
TABLA N° 108: Balance de materia en el estandarizado
Bebida (1:2) 2430.91 Kg 2333.33Kg 95.99
Perdida - 97.58 kg 4.01
J. Balance de Envasado
Bebida
ENVASADO M2 = 7882 botellas
M1 = 2333.33 Kg/día
de 296 ml
2333330 ml
TABLA N° 109: Balance de materia en el envasado

2333330 ml 2333330 ml
Bebida 100
K. Balance de enfriado
M1= 7882 botellas M2 = 7882 botellas

ENFRIADO
de 296 ml de 296 ml
TABLA N°110: Balance de materia en el enfriado

7882 botellas 7882 botellas
Bebida de 296 ml de 296 ml 100
L. Balance de Etiquetado
M1= 7882 botellas M1= 7882 botellas

ETIQUETADO
De 296 ml de 296 ml
122
TABLA N° 111 Balance de materia en el etiquetado

M. Balance de Almacenamiento
M1= 7882 botellas ALMACENAMIENTO M2 =7882 botellas

de 296 ml de 296 ml
TABLA N° 112: Balance de materia en el etiquetado

123
DIAGRAMA N° 7: Balance de Materia
MP = 551.54 kg RECEPCION
551.54 kg
MP = 551.54 kg SELECCION 23.98 kg
527.56 kg
MP = 527.56 kg PESADO
527.56 kg
MP = 527.56 kg LAVADO Y
DESINFECCION
Arándano = 527.56 kg 527.56 kg

H 2O = 527.56 kg TRITURADO 48.00 kg
1007.12 kg
Mezcla = 1007.12 kg
EXTRACCION 200.36 kg
H 2O = 2014.25 kg
2821.01 kg
2821.01 kg FILTRADO 393.60 kg
2427.41 kg
Mezcla = 2427.41 kg
Stevia = 3.50 kg ESTANDARIZADO
2430.91 kg
Mezcla =2427.91 kg PASTERURIZADO 97.58 kg
2333.33 kg
Mezcla =2333.33 kg ENVASADO
7882 botellas de 296 ml
7882 botellas de 296 ml ENFRIADO
7882 botellas de 296 ml ETIQUETADO
7882 botellas de 296 ml ALMACENADO
7882 botellas de 296 ml DISTRIBUCION
124
4.1.5. BALANCE MACROSCÓPICO DE ENERGÍA
Base de cálculo: Balance de energía por día.
Balance de energía:
𝐶𝑝=( )𝑋𝐶 + ( )𝑋𝑃 +( )𝑋𝐺 +( ) 𝑋𝑀 +( ) 𝑋𝑊
Donde:
- Carbohidratos= C % 1.424
- Proteína= P % 1.549
- Grasa= G % 1.675
- Sales minerales= M % 0.837
- Agua= W % 4.187
Composición del arándano

- Carbohidratos= 6.05%
- Proteína= 0.63%
- Grasa= 0.60 %
- Sales minerales= 4.92 %
- Agua= 87.80%
6.05 0.63 0.60 4.92 87.8

𝐶𝑝 = 1.424 + 1.549 + 1.675 + 0.837 + 4.187
100 100 100 100 100
Cp = 3.8233 KJ/Kg C = 0.9138 kcal / kg °C
A. Balance de energía en extracción

 Cp de mezcla
Cp de la mezcla= XACpA + XBCpb
Cp de mezcla =( 525.97 * 0.9138) + (2007.88 ∗ 1)
Cp de mezcla=2488.5114 Kcal/Kg°C
 Calor requerido
Q= m x Cp x ∆T
Q= 1874.31 Kg x 2488.5114 Kcal/Kg°C x (70 -19 °C)
Q= 237876331.9 kcal.
125
B. Balance de energía en la pasteurización
 Cp de la bebida = 4.1217 Kcal /kg ºC
 Calor requerido
Q= m x Cp x ∆T
Q= 2333.33 Kg x 4.1217 Kcal/Kg°C x (92 -19 °C)
Q= 702061.8971 kcal.
4.1.6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
A. Balanza industrial de plataforma
TABLA N° 113: Balanza industrial de plataforma

ESPECIFICACIONES
Cantidad 3
Capacidad 2000 kg
Dimensiones Largo 1.0 m
Ancho 0.8m
altura 0.5m
Material Planchas de acero
diamantada
Marca Quantum. celdas CAS
Modelo Contadora QUANTUM
Precisión 500 g a 1K
Fuente de Alimentación 220V, o batería de 12V a 24
V DC.
Bandeja 1. 2m x 1.2 m.
126
B. Balanza Analítica
TABLA N° 114: Balanza Analítica

ESPECIFICACIONES
Cantidad 2
Capacidad 3.000 g
Capacidad de lectura 0,01 g
Valor de verificación 0.1g
Reproductibilidad ±0,03 g
Largo 210 mm
Dimensiones Ancho 90 mm
altura 320 mm
Material aluminio fundido
Marca IBERICA
Modelo PCE-LS 3000
Rango de temperatura operativa +18 ... +30 °C
Alimentación 230 V / 50 Hz (por medio
de un adaptador de red de
12 V)
C. Cámara de refrigeración para materia prima
TABLA N° 115: Cámara de refrigeración de la materia prima

ESPECIFICACIONES
Cantidad 2
Capacidad 3000 kg
Dimensiones Largo 4.10m
Ancho 3.10m
Altura: 3.35m
Material Espuma rígida de poliuretano inyectada en
prensa, densidad de 40 kg /m3.
Conductividad Térmica 0.019 kcal/h nm aC
Revestimiento Chapa de acero inoxidable AISI 304
Espesor 80mm
Rango de Temperaturas -25°C hasta 80°C
127
D. Faja transportadora
TABLA N° 116: Faja transportadora

ESPECIFICACIONES
Cantidad 2
Marca Ryasa
Dimensiones Largo 3.7m
Ancho 0.5m
Altura 1.35m
Motor 1.7HP
E. Lavadora tipo inmersión
TABLA N°117: Lavadora tipo inmersión

ESPECIFICACIONES
Cantidad 2
Capacidad Capacidad variable (dependiendo del tiempo de
lavado y el producto a manejar).
Modelo Jersa
Marca QN
Ancho 1.45 m
altura 1.22 m
Material Acero inoxidable 304.
Material del Elevador Tipo malla plástica con rastras.
Material de la tina Acero inoxidable
Eje Motriz cuadrado Acero inoxidable con chumaceras de fierro
colado y rodamientos.
Motobomba 2, 3, 5, 7.5 o 10 HP.
Tuberías Tubería en acero inoxidable con válvulas de
bronce, numero de tuberías n°6
128
F. Triturador industrial
TABLA N° 118: Triturador industrial

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Capacidad 300 kg /hr
Modelo T-304
Marca AEP tecnología
Ancho 90 m
altura 2m
Material Acero inoxidable
Motor 4 HP
Velocidad 3600 rpm
G. Marmita de mezclado y pasteurización
TABLA N° 119: Marmita de mezclado y pasteurización

ESPECIFICACIONES
Cantidad 2
Capacidad 200 Litros
Marca Marcado Ce
Dimensiones Largo 0.8 mm
Ancho 0.9 mm
altura 1.86 mm
Material Acero inoxidable AISI 304
Voltaje 500 V
Consumo 10,2 Kw
Temperatura Hasta 100 °C
Rango rotación 15 – 120 rpm
mezclador
H. Filtro Bomba al Vacío
TABLA N° 120: Filtro Bomba al Vacío

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Marca WRY
Ancho 0.60m
129
Altura 0.90m
Motor 2.5HP
Capacidad de producción 1650 litros/minuto
Material Acero Inoxidable
I. Lavadora y secadora de botellas
TABLA N° 121: Lavadora y secadora de botellas

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Ancho 0.40 m
alto 1.50
Marca Workers
Diámetro del cuello de botella 70 mm
Secado Túnel compuesto de varios
distribuidores de aire
regulable y alimentado por
turbinas.
Capacidad 300 a 1000 botellas /hora
J. Llenadora de botellas
TABLA N° 122: Llenadora de botellas

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Ancho 1.12 m
alto 1.60 m
Marca Workers
Bomba De impulsador abierto para
el llenado
Válvulas de llenado 6,8,10,12
Banda transportadora 3.56 m de largo
Consumo eléctrico 59 , 22 Kw /h
Producción 100 a 1000 botellas
130
K. Maquina taponadora rotativa
TABLA N°123: Maquina taponadora rotativa

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Ancho 1.35 m
alto 1.70 m
Marca PET
Modelo GWTGZ-1
Producción 100 a 15000 botellas
Cabezas de taponado 4
Energía 0.75 Kw
Banda transportadora 1
Altura de botella 25 – 360 mm
L. Maquina etiquetadora
TABLA N° 124: Maquina Etiquetadora

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Marca Cadec
Dimensiones Largo: 2.10 m
Ancho: 1.45m
Altura: 1.60m
Diámetro de la botella 28-125mm
Altura de la botella 15-320mm
Peso 200kg
Potencia del motor principal 1.5-2KW
Alimentación del motor principal 3, 380V/220V
Capacidad de producción 1650 litros/minuto
131
M. Maquina detectora de cuerpos extraños
TABLA N° 125: Maquina detectora de cuerpos extraños

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Dimensiones Largo 1.40 mm
Ancho 1.14 mm
alto 1.93 mm
Material Acero inoxidable 1.4301/AISI 304,
robusto sin deformaciones
Marca Minebea intec
Modelo Premium vistus
Motor 0.3 KW /H
Voltaje de AC220V 50±3Hz
funcionamiento
Resolución del 0.9 mm (estándar )
detector
4.1.7. EQUIPOS AUXILIARES
A. Ablandador de Aguas
TABLA N°126: Ablandador de Aguas

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Dimensiones Largo 0,95 m
Ancho 0.81m
alto 0.82 m
Material Acero PRF
Capacidad 3m3/Hr
Uso principal Tratamiento del agua del proceso.
Material de los tanques acero revestidos por
pulverización
Marca CleverBrooks
Modelo SSE
Caudales 2 a 450 gpm
Tamaños de tanque 9 "a 48" de diámetro estándar,
más grandes disponibles
132
B. Caldero
TABLA N° 127: Caldero

ESPECIFICACIONES
Cantidad 1
Tipo Pirotubulares horizontales
Numero de tubos 30
Diámetro de los tubos 3pulg
Presión de trabajo 120 lb/pies2
Potencia 10HP
Accesorios Control de Nivel, Válvula de
seguridad y purga, manómetro.
C. Carros Transportadores
TABLA N°128: Carros transportadores

ESPECIFICACIONES
Cantidad 2
Ancho 0.74m
alto 1.33 m
Capacidad de carga 200 / 310 kg
Tipo Carros con timón abatible
con cierra automático
Bandeja 700 x 500 mm
Marca Trex
4.1.8. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y SERVICIOS

AUXILIARES
A. Materia prima, insumo y envases
TABLA N° 129: Requerimiento de Materia Prima e Insumos

MATERIA PRIMA TOTAL KG/DIA TOTAL KG/AÑO
E INSUMOS
Arándano 551.54 165462
Stevia 3.50 1050
TOTAL 555.04 166512
133
 Requerimientos de envases y embalajes
- Consumo de envases (botellas)
7882 botellas 300 dias
∗ = 2364600 botellas / año
dia año
- Consumo de tapas
dia año
- Consumo de etiquetas
dia año
B. Servicios Auxiliares
 Requerimiento de agua
TABLA N° 130: Requerimiento de agua

ESPECIFICACION DE m3/DIA m3/AÑO
REQUERIMIENTO DE AGUA
Proceso:
Limpieza de Arándano. 1.20 360
Fase de extracción y pasteurización 1.15 345
Fase de limpieza de envases 0.70 210
Laboratorio 0.35 105
Sub Total 3.40 1020
Equipos industriales
Limpieza y desinfección 1.40 420
Sub total 1.40 420
A Fuera de Proceso:
SSHH 0.70 210
Limpieza de equipos 0.80 240
Otros 0.40 120
Sub total 1.90 570
Seguridad 10% 0.60 180
Total 7.3 2190
134
 Requerimiento de energía
TABLA N° 131: Requerimiento de energía

EQUIPO Y/O MAQUINARIA KW/HR KW/DIA KW/AÑO
Balanza industrial de plataforma 0.40 3.20 960

Balanza analítica 0.15 1.20 360
Faja transportadora 2.65 21.2 6360
Lavadora tipo inmersión 0.86 6.88 2064
Triturador industrial 0.80 6.40 1920
Marmita de mezclado y pasteurización 1.12 8.96 2688
Filtro bomba al vacío 1.55 12.4 3720
Lavado y secado de botellas 1.12 8.96 2688
Llenador de botellas 0.98 7.84 2352
Maquina transportadora rotativa 0.95 7.60 2280
Máquina de etiquetado 0.87 6.96 2088
Maquina detectora de cuerpos extraños 1.40 11.2 3360
Cámara de refrigeración de M.P 0.50 4.00 150
TOTAL 13.35 106.80 30990
 Requerimiento de combustible
TABLA N°132: Requerimiento de combustible

MAQUINARIA GAL/DIA GAL/AÑO
Caldero 10 3000
Transporte 7 2100
TOTAL 17 5100
4.1.9. CONTROL DE CALIDAD ESTADÍSTICO DEL PROCESO
A. ISO 2200
(Ramirez, 2015)
“Esta norma internacional permite a la industria de alimentos que se base en las

medidas de seguridad que se deben tener en cuenta para la inocuidad y garantizar la
calidad de los alimentos. Principalmente cuando se quiere exportar o importar un
producto.
135
La ISO 22000 representa los estándares de seguridad alimentaria que debe tener cada
país tanto desarrollado como vía de desarrollo. Estas normas permiten a los países
estableces las características de las normas de sus servicios y productos para satisfacer
las expectativas de la industria.
Esta norma puede combinarse con otras como la ISO 9001:2000, para tener los defectos
máximos de calidad." (Cohen ,Kalmam J, 1975)
(Cohen ,Kalmam J, 1975) LOS BENEFICIOS DE LA OBTENCION DE LA ISO

22000
- Conseguir ventaja competitiva frente a otras empresas o proveedores

- Identificar riesgos
- Al tratarse de una normativa internacional, posibilita la armonización de las
normas y legislaciones existentes en cada país
- Facilitar la implementación de sistemas de mejora continua
- Facilitar el cumplimiento de la normativa legal
- Gestionar la empresa de manera más eficiente y rentable
- Prevenir fallos en la seguridad de los alimentos
- Fomentar la comunicación y la colaboración entre todas las partes interesadas
- Ahorrar costos y tiempos de producción
- Minimizar el número de reclamaciones de los consumidores
- Establecer una gestión sistemática de los requisitos previos
- Eliminar o reducir al máximo la retirada de productos por incumplimiento de las
normas sanitarias o higiénicas
- Dar respuestas a los requisitos demandadas por instituciones públicas y privadas
(Cohen ,Kalmam J, 1975)
LAS 11 FASES DEL PROCESO DE IMPLEMENTACION
1. Diagnóstico inicial de la organización

2. Designar los componentes del equipo
3. Definir la política de inocuidad de los alimentos
136
4. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos
6. Elaboración de fichas y diagramas de flujo
7. Análisis de peligro
8. Establecer un plan de análisis de los puntos críticos de control
9. Validación y mejora continua
10. Elaboración de manuales de referencia
11. Divulgación del proceso y auditoría interna
B. PLAN HACCP
(Torres, 2009)
“Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control tiene fundamentos

científicos y carácter sistemático, permite encontrar peligros específicos y medidas
El sistema de HACCP puede aplicarse, desde el productor primario hasta el

consumidor, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la
salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, asimismo facilitando la
inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que
tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También
se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda,
a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos,
especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación
del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de
calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.”(Torres, 2009)
137
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP (Senasa/Minsa, 2005)
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos
de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero
no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la
operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de
prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una
aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna
modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar
la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
138
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (Senasa/Minsa, 2005)
1. Formación de un equipo de haccp
Se dispondrá de conocimientos y competencia a cargo de un equipo multidisciplinario

e integrado por personal calificado .Se debe nombrar al coordinador del equipo o
profesional responsable del HACCP, quien tendrá la responsabilidad de supervisar el
diseño y aplicación del Plan HACCP, convocar las reuniones del equipo HACCP y
coordinar con la Autoridad Sanitaria.
Luego debe definirse e identificarse el ámbito de aplicación del sistema HACCP.
2. Descripción del producto (Senasa/Minsa, 2005)
Se debe hacer la descripción total de los alimento tal cual, se procesa con el fin de
identifica los peligros que pueden ser dañinos a las materias primas, ingredientes,
aditivos o a los mismo envases.
En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente:
- Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común), consignando el

nombre científico de ser el caso.
- Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
- Características físico - químicas y microbiológicas
- Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado,
salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.
- Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con
atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado)
- Condiciones de almacenamiento y distribución.
- Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
consumo).
- Instrucciones de uso.
- Contenido del rotulado o etiquetado (Senasa/Minsa, 2005)
139
3. Determinación del uso previsto del alimento
(Senasa/Minsa, 2005) Se evalúa el impacto del empleo de las materias primas,

ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios desconocidos, prohibidos y en
niveles que puedan afectar la vida o la salud del consumidor.
Se debe al indicar la población objetivo, si es público en general o grupo vulnerable,

como niños menores de cinco (5) años, etc. Asimismo indicar su forma de uso y
condiciones de conservación, determinar si se requiere algún tratamiento previo
(listo para consumo, para proceso posterior, etc.).
Se verificará si el establecimiento cuenta con las instalaciones, materiales y equipos

adecuados para la fabricación del producto.
4. Elaboración de un diagrama de flujo
(Senasa/Minsa, 2005) Es el punto más importante, debe ser elaborado por el equipo
haccp, el cual es proporcionar una descripción simple y clara de todas las
operaciones involucradas en el proceso del producto en cuestión, El diagrama
elaborado etapa por etapa debe garantizar la identificación y control de los peligros
potenciales.
5. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,

realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados
(Senasa/Minsa, 2005) El equipo encargado debe recolectar todo los puntos de

peligro identificados en cada etapa.
Al realizar el análisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:
- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud

humana.
- La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,
- La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
140
- La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos; y
- Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y
proliferación de peligros.
6. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
(Senasa/Minsa, 2005) “Es posible que haya más de un PCC al que se aplican
medidas de control para hacer frente a un peligro específico.
Al identificar un PCC se debe considerar que:
- Un mismo peligro podrá ocurrir en más de una etapa del proceso y su control
podrá ser crítico en más de una etapa.”
- Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, éste puede resultar
en un peligro inaceptable para el consumidor.
141
Fuente: Manual Práctico para el diseño e implementación del sistema HAACP
142
PLAN HACCP DE LA ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE
ARANDANO
TABLA N°133: Plan HACCP en la Elaboración de una Bebida

ETAPA DEL PELIGRO MEDIDAD PCC LIMITE MONITOREO MEDIDAD
PROCESO PREVENTIVAS CRITICO CORECTIVAS
Recepción Contaminación de Comprobación de la NO Abastecedores que Intervencion visual de Rechazar la
microorganismos materia prima que entra realicen con las apariencia de MP materia prima
(mohos y levaduras). contar con .las solicitudes de la dañada. dañada
Presencia de cuerpos precisiones con los empresa Reemplazar
extraños por mala proveedores proveedores y
manipulación trabajadores
Selección Contaminación de Materia prima en mal NO Desaparición de Verificar la escasez de Descarte de la MP
Materia prima por un estado o con presencia materia extraña y materia extraña en mal estado.
mal manejo de materias extrañas materia prima en
mala condicion.
Pesado Contaminación por el Programación de NO Ejecutar con el Verificación óptica Chequear el
equipo limpieza programa de equipo
limpieza Apta. Impecable
limpieza y
desinfección
Lavado y Contaminación por la Realizar una inspección SI Llevará cabo el Corroborar que la Enmendar la
desinfección utilización de óptica en el programa de limpieza se concrete concentración de
cantidades no aptas de procedimiento de limpieza y según lo determinado. hipoclorito de
cloro, presencia de lavado y desinfección desinfección. Establecer la sodio y agua y
cuerpos extraños por de la MP. concentración de reiterar producto
muy poco lavado. Preparar al personal hipoclorito de sodio e perjudicado
sobre la cantidad inspeccionar por cada
apropiada del cambio.
hipoclorito de sodio y la
correcta limpieza.
Triturado Contaminación del Planificación de NO Limpieza según el Corroborar que se Reincidir la
equipos por residuos limpieza plan de lavado y ejecute según lo dicho. limpieza según al
desinfección plan de limpieza y
desinfección
Extracción Ausencia de materias Establecer la correcta NO Limpieza conforme Comprobación del a Repetir la
extrañas funcionalidad de los al plan de lavado y limpieza se ejecute limpieza
Contaminación equipos. desinfección según lo establecido conforme al plan
microbiológica dada Plan de limpieza y establecido. de limpieza y
por la mala utilización desinfección desinfección
del equipo.
Filtrado Contaminación física a Realizar con el SI Libre de partículas Inspección óptica de Revisar el formato
causa de que este programa de limpieza, extrañas filtrado en el de máquinas y/o
proceso no mantenga desinfección y el comienzo, medio y equipos
las partículas extrañas conservación de la el final del proceso.
Contaminación equipo Funcionamiento
microbiológica dada Comprobación de la perfecto del equipo.
por la mala utilización. maquina al comienzo,
en medio y al final de la
fabricación.
Estandarizado Expansión microbiana Seguimiento del pH en SI PH de la bebida Calibrar y registrar el Acopiar los
en el periodo posterior, cada batch dada las normas pH en cada batch. aditivos con
si no alcanza a los Personal apto constituidas. Personal capacitado particularidades
valores de pH dados. Calibración de los Hoja de verificación similares.
Contaminación de pHmetros del estandarizado Verificación de
equipos y utensilios los patrones de pH
de cada turno
Pasteurizado Tratamiento térmico Preparación del SI Parámetros de Inspección del tiempo Limpieza al
desmesurado personal en las pasteurización y la temperatura instante
Factores de tiempo y habilidades y utilización T°= 92°C Hoja de inspección Verificación de
temperatura no de las medidas t´ = 1.6 min BPM los registros en
apropiadas, que adecuadas cada turno
acceden la Verificación de los
supervivencia tiempos y temperaturas
microbiana y el
143
desarrollo de Programa de higiene y
microorganismos esterilización del
ca equipo.
Envasado Contaminación por Capacitación del SI Cierres 100% Corroborar el cerrado Separar y evacuar
cierre deficiente personal en la apropiado. del envase. Ejecutar el los envases,
Contaminación física a manipulación de la Ejecutar de BPM de BPM. Inspección rehacer la acción
causa de que este maquina taponadora. envases limpios óptica de cuerpos de forma correcta.
proceso no mantenga Mantenimiento del extraños
las partículas extrañas equipo.
Contaminación Control óptico del
microbiana por cerrado.
manipulación Verificación de la
maquina mensualmente
Enfriado Crecimiento Detallar el tiempo y NO Llevar a cabo con el Se debe examinar el Se examinara y
microbiano por no temperatura. indicador de tiempo y la certificaran el
disminuir la Programa de enfriamiento Temperatura del parámetro de
temperatura mantenimiento de especificados. enfriador cada 20 min. tiempo y
rápidamente .Las equipos. temperatura.
bebidas que no se Programa de limpieza y Se garantiza el
enfríen conforme desinfección. óptimo
corren el riesgo de que funcionamiento
en su centro se del equipo.
produzca desarrollo de Se retendrá el
flora mesofila producto
elaborado y se
analizara para
decidir su destino
Etiquetado Se produce el óptimo - NO - - -
etiquetado de las
botellas
Almacenado Desarrollo de Verificación las SI Temperaturas Comprobación de la Muestrear cada
microorganismos y temperaturas adecuadas 5°C temperatura y la lote y desechar el
contaminación del almacenamiento humedad de producto no
microbiana almacenamiento adecuado
Hoja de verificación examinación de
de almacenamiento los registros
4.1.10. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Según (Frades, P & Godoy,R, 2013) La mayoría de emergencias laborales que se
llevan a cabo en las organizaciones industriales son justo por la ausencia de políticas
y normas de seguridad e higiene como también la falta de señalización, como
también la falta de compromiso de la persona responsable del área. Siendo así se
define como seguridad industrial al grupo de entendimientos técnicos y su
utilización para disminuir examinar y desechar los accidentes en el trabajo.
SEGURIDAD INDUSTRIAL
El objetivo de la seguridad industrial es proteger a los principios de la fabricación
como es de (materia prima, maquinaria, recursos humanos, herramientas y equipos),
para todo esto se patrocina de la programación, el comprobación, el camino y la
gestión del plan. Existen normas básicas como es:
144
- Emplear las herramientas de seguridad dependiendo del área de cada trabajador.
- Poseer en óptimas condiciones los equipos de seguridad o pedir cambiar cuando
sea necesario.
- Estar atento a las señales de prevención y de seguridad.
- Omitir el acceso de visitantes a las áreas de trabajo sin la utilización de los
complementos de seguridad.
- No dejar el acceso de personas extrañas en zonas donde se realiza procesos que
se solicita el uso de complementos de protección.
- Manifestar frecuentemente las situaciones que pueden causar riesgos.
- Poner atención a las señalizaciones que nos exponen de la prevención de los
riesgos y procesos de trabajo.
- Ayudar a cualquier persona que se tope en un evento repentino.
- estar despejado los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencias.
- Llevar a cabo las reglas internas del puesto y saber el plan de emergencia.
 HIGIENE INDUSTRIAL
Es una agrupación procedimientos y entendimiento que se ocupa de identificar,
examinar e inspeccionar elementos del ambiente, psicológicos o tensionales, que
proceden del trabajo y que pueden probar enfermedades o acabar con la salud.
Normas básicas de higiene industrial

- Estar organizado e impecable el área de trabajo.
- Guardar de la mejor forma los implementos o instrumentos de trabajo.
- Poner las cosas que podrían ocasionar accidentes y ponerlos en lugar adecuado
- Aprovechar los residuos generados en cada zona de trabajo.
- Utilizar los equipos adecuadamente de acuerdo al manual.
4.1.11. ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

 Descripción de la empresa
Se propone construir una empresa, de Sociedad Anónima Cerrada ya que es
creada por un pequeño número de personas (hasta 20 socios) que pueden ser
145
naturales o jurídicas, que tienen la decisión de fundar una sociedad y participar
en forma activa y directa en la administración, gestión y representación social.
La empresa se dedicara a la producción de bebidas funcionales de arándano

 Estructura orgánica
Es la relación jerárquica de sus principios forman como acciones establecidas
para cada una de ellas en el interior de su marco conceptual y legal.
 Función de la empresa
- Junta general de accionistas
Es el órgano de jefatura de la propiedad de la empresa formado por todos sus
accionistas, por lo tanto, un órgano de administración y fiscalización de la
empresa que se reúne para debatir y adquirir decisiones.
- Directorio
El directorio de nuestra empresa debe ejecutar su labor de buena fe, se
responsabiliza de las situaciones que harán que la empresa se dedique a sus
actividades de una precisa manera, custodiando por los deseables intereses de
la empresa y de sus accionistas, accediendo con una información completa.
- Gerencia General
La gerencia general puntualiza las políticas, procesos que se llevan a cabo en
totalidad la empresa, para alcanzar la efectividad administrativa, operacional
y financiera que se necesita para el mejoramiento y efectividad de la empresa
en el tiempo.
El gerente general es el responsable legal de la empresa deberá ejecutar los

requerimientos legales que dañan los negocios y operaciones de ésta.
 Área de administración
- Gerente administrativo
Es el encargado de la asociación, orientación y mando del desarrollo de los
servicios.
Administrativos de la Empresa, realiza la estimación anual de gastos,

administrar los planes de trabajo de los componentes que constituyen la
146
gerencia a su cargo, colaboran en reuniones con junta directiva y gerencia
general, para comunicar sobre las actividades de la Gerencia a su cargo y
proponer soluciones, a la problemática que se presenta en las diferentes áreas
de trabajo también supervisa las diferentes áreas a su cargo.
- Contador
El contador de la empresa administra de forma adecuada el interés financiero,
da un orden a todas esas operaciones de forma estricta en sus registros, brinda
de forma clara, rápida y sobre todo confiable los reportes que permiten mostrar
en términos financieros la situación y estado de la empresa, cumple con las
obligaciones fiscales.
- Departamento de Recursos humanos

El departamento de recursos humanos es el que asume la incorporación,
selección, evaluación capacitación, contratación del personal más idóneo,
cumplir con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo,
gestionan los salarios, prestaciones y beneficios.
- Departamento de logística y servicios

Responsable del acopiamiento ingenioso de materias primas, insumos,
servicios, administrara los almacenes.
 Área de producción
- Jefe de producción
Es el responsable de dirigir eficientemente la fabricación de la empresa.,
conducir de manera sensata los recursos disponibles para la producción de
recursos salvaguardándose que la producción sea tan eficaz como sea posible,
supervisa el funcionamiento de la planta.
- Jefe de control de calidad

Se ocupa del control de calidad de todos los productos produciodos , lleva a
cabo seguimientos de continuidad que garantice que los productos fabricados
y comercializados cumplen con los puntos de calidad y seguridad verificados
147
por su periodo de vencimiento , acompañado de un ingeniero de industria
alimentaria.
- Mantenimiento
Manifiesta normas y acciones de control para verificar la eficacia del
funcionamiento y la seguridad de los equipos, corrige las deficiencias. Tiene
la responsabilidad de asegurar el plan de mantenimiento preventivo y
predictivo de todas las instalaciones de la empresa
- Comercialización
Es responsable de la planificación, desarrollo y aplicación de estrategias y
técnicas de comercialización de productos de la empresa, así como la recta y
administración de un sistema de cobranza y/o créditos.
 Área de servicios
Se encarga de proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que la
empresa necesite como, transporte, personal de limpieza, personal de
vigilancia.
TABLA N° 134: Requerimiento de personal

ÁREA CARGO CATEGORÍA CANTIDAD
Gerencia Gerente general Ing. alimentario 1
Secretaria Secretaria Secretaria 1
Administrativa Gerente administrativo Administrador 1
Comercialización Jefe de comercialización Ing. comercial 1
Contabilidad Contador general Contador 1
Producción Jefe de planta Ing. alimentario 1
Control de calidad Jefe de control de calidad Ing. Alimentario 1
Logística Jefe Almacén Ing. industrial 1
Producción Personal de producción obrero 5
Limpieza Personal de Limpieza Calificado 2
Seguridad Vigilante Guardián 2
TOTAL 17
148
 Organización de la empresa
DIAGRAMA N°8: Organización de la empresa
Junta General de Accionistas
Directorio
Gerente General
Secretaria
Área Administrativa Área de Producción Área de Servicios
Gerente adm. Personal de Limpieza
Contador Personal de Vigilancia
Dpto. Recursos humanos

Servicio de Transporte
Dpto. Logística y servicios
Jefe de Producción Jefe de Control de Jefe de Comercialización

Calidad mantenimiento
Supervisor de Ventas
planta Ing. de Industria Mecánico-
Alimentaria electricista
Operarios
Laboratoristas Operarios
149
4.1.12. Distribución de planta
Según (MUTHER, 1997) Está definida como la forma de ordenar físicamente los
elementos que forman parte de una instalación ya sea industrial o de servicios. Esta
ordenación comprende de los espacios necesarios para el movimiento de material,
almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos industriales,
administrativos, servicios para el personal y todas las actividades que tengan lugar en
dicha instalación.
La distribución de planta puede aplicarse a una instalación ya sea existente o en

proyección
 Objetivos:
- Reducción de accidentes de trabajo, riesgos para la salud y aumentar la seguridad
de los trabajadores
- Mejorar la moral del trabajador y su satisfacción en la empresa
- Aumento de la fabricación
- Acortar en la demora de la producción
- Darle un uso efectivo a la utilización del espacio
- Protección de seguridad para los trabajadores
- Moderación de área tomada
- Aminorar el elemento para el proceso
- Disminuir el tiempo de fabricación
- Brindar una mínima inversión en maquinaria y equipos
- Aminorar la congestión o confusión
- Mejor capacidad de ajuste a las transformaciones de las condiciones
 Principios (Anton Jauregui, 2016)

1. Principio de la satisfacción y de la seguridad: La ordenación será más efectiva
cuanto más contentos y seguros estén los empleados.
2. Principio de la integridad de conjunto: Cuanto más integrados y juntos estén todas
las partes del proceso, más eficiente será.
150
3. Principio de la mínima distancia recorrida: Generalmente, cuanta menos distancia
tenga que realizar el material durante todo el proceso, mejor..
4. Principio de circulación o flujo de materiales: a distribución generalmente ha de
ordenar cada sección de forma que las actividades estén en la misma secuencia que
su transformación, tratamiento o montaje.
5. Principio del espacio cubico: La ordenación debe realizarse de modo que el espacio
se utilice de forma efectiva
6. Principio de la flexibilidad: Cuanto más fácil sea realizar una modificación o
redistribución, mejor.
 Tipos de Distribución de Planta y Propuesta de Distribución de Planta.
Está determinado en gran medida por:
1. El clase de producto, ya sea un beneficio o un servicio, creación del producto y

los parámetros de calidad.
2. La clase de método productivo, tecnología empleada: el creación del proceso,
tecnología y tipo de materiales que se necesitan : maquinaria, equipos, materias
primas
3. La cantidad de producción, tipo continuo y alto volumen causado o entrecortado
y menor dimensión de producción.
4. Aplicación de sistema HACCP en la Industria Alimentaria.
Existen tres tipos básicos de distribución: (Anton Jauregui, 2016)
- Distribución por procesos

- Distribución por producto o líneas
- Distribución por componente fijo
151
 Cálculos de áreas para las máquinas y equipos
Para hallar los cálculos de las áreas de máquinas y equipos es necesario conocer
los requisitos de la superficie o área, para infraestructura de la planta, para ello
utilizaremos el método de GUERCHET (Katherine, 2017) donde calcularemos el
área de evolución, área estática y área gravitacional.
Área Estática (Ss): Es el lugar que ocupa físicamente cada máquina o grupo y se
calcula multiplicando el largo por el ancho de cada maquinaria, y por el número
de máquinas. (Katherine, 2017)
Ss = (L x A) Nm
Dónde: (Katherine, 2017)
- Ss = superficie estática en m2
- L = largo en m
- a = ancho en m
- Nm = número de máquinas del mismo equipo
Área Gravitacional (Sg): Se calcula multiplicando el área estática por el número

de lados que se estima para el movimiento de las personas. (Katherine, 2017)
Sg = Ss x N1
Donde:
- Sg = superficie gravitacional
- N1 = número de lados a estimar para el desplazamiento del personal.
Área de Evolución (Se): Se calcula multiplicando la suma de la superficie

estática, más el área gravitacional por una constante.
Se = (Ss + Sg) K
- Sg = superficie gravitacional
- Se = superficie de evaluación en m2
152
- K = constante especifica
K = h/2H
Donde: (Katherine, 2017)
- h = Altura promedio de las personas (1.65 m)

- 2H = Altura promedio de los elementos que permanecen fijos o de las
máquinas (1.30 m)
- Reemplazo:
K = 1.65 /(2*1.30)
K= 0.63
Área Total (St): Se calcula sumando el área estática, el área gravitacional más el
área de evolución.
St = Ss + Sg + Se
- St = Área total, m2
- Se = Área de evolución en m2
- Ss = Área estática en m2
- Sg =Área gravitacional en m2
153
TABLA N°135: Calculo del área de la sala de Pre-proceso
Maquinaria Nm Dimensiones NI (N° Ss Sg Se St (m2)
(cantida lados) (m2) (m2) (m2)
d) L A H
Balanza industrial 1 1.0 0.8 0.5 1 0.8 0.8 1.30 2.90
de plataforma
Cámara de 1 4.10 3.10 3.35 1 12.71 12.71 20.72 46.14
refrigeración para
M.P.
Faja transportadora 1 3.7 0.50 1.35 2 1.85 3.7 4.87 10.42
Lavado tipo 2 2.50 1.45 1.22 1 7.25 7.25 11.82 26.32
inmersión
Sub –Total 85.78
Muros y Columnas (15%) 12.87
Sub – total 98.65
Seguridad (15%) 14.80
AREA TOTAL 113.45
TABLA N°136: Calculo de las áreas de la Sala de Producción

Maquinaria Nm Dimensiones NI (N° Ss Sg Se St (m2)
(cantida lados) (m2) (m2) (m2)
d) L A H
Balanza industrial 1 1.0 0.8 0.5 1 0.8 0.8 1.30 2.90
de plataforma
Triturador 1 1.2 0.9 2 2 1.08 2.16 2.84 6.08
industrial
Marmita de 1 0.8 0.9 1.86 1 0.72 0.72 1.17 2.61
mezclado y
pasteurizado
Filtrador la vacío 1 1.20 0.60 0.90 1 0.72 0.72 1.17 2.61
Lavadora de 1 0.88 0.40 1.50 2 0.35 0.70 0.92 1.97
botellas y secado
de botellas
Llenador de 1 3.05 1.12 1.60 2 3.42 6.83 6.45 16.7
botellas
Taponadora 1 2.15 1.35 1.70 2 2.90 5.81 7.63 16.34
rotativa
Maquina 1 2.10 1.45 1.60 2 3.05 6.09 5.76 14.9
etiquetadora
154
Maquina detectora 1 1.40 1.14 1.93 2 1.60 3.19 4.20 8.99
de cuerpos
extraños
faja transportadora 1 3.7 0.50 1.35 2 1.85 3.70 4.87 10.42
Sub –Total 83.52
Sub – total 96.05
Seguridad (15%) 14.41
AREA TOTAL 110.46
TABLA N°137: Requerimiento de superficie planta industrial

INFRAESTRUCTURA DIMENSIONES
AREA DE PRODUCCION Nº L A Área m2
Área de pre-proceso 1 10 13.45 113.45
Área de proceso 1 10 10.45 110.45
Almacén de materia prima 1 6 4 24
Almacén de insumos 1 5 2 10
Almacén de producto final 1 10 7.5 75
Zona de fuerza 1 6.5 2.4 16
Laboratorio de control de calidad 1 5 3 15
Oficina de planta 1 4 3 12
Vestidores – S.S.H.H. 2 8 3.4 27
Sub- Total 402.90
TOTAL 443.19
AREA DE ADMINISTRACION
Gerente general 1 4 3 12
Oficina de secretaria 1 3 3 9
Sala de juntas 1 5 4 20
Comercialización 1 3.5 3 11
Contabilidad 1 4 3 12
Oficina administración 1 4 3 12
S.S.H.H. 2 5 2 10
Sub – Total 86
TOTAL 94.6
AREA DE SERVICIOS
Comedor – Dispensa 1 7 4 28
Taller de mantenimiento 1 6 3.7 22
Sala de ventas 1 4.3 3 13
S.S.H.H. – Vestidores 2 8 3.4 27
155
Caseta de control 1 3 3 9
Sub – Total 99
TOTAL 108.90
OTRAS AREAS
Área de parqueo y Recepción de 1 10 8 80
materia prima
Jardines 1 3 2.5 7.5
Área de circulación peatonal y 1 30.67 12.56 385.22
vehicular
Futura expansión 1 10 11.5 115
Sub – Total 587.72
Área de seguridad (15%) 88.16
TOTAL 675.88
TOTAL SUPERFICIE 1322.57 m2
156
DIAGRAMA N ° 9: Aproximación de zonas en la planta procesadora de bebida
funcional de arándano edulcorado con stevia.
1. Área de recepción de M.P

AA I
2. Área de pre-proceso AE E
A I X
3. Área de proceso I I
4. Almacén de materia prima U I U
U E
5. Almacén de insumos U U E
I I
6. Almacén de producto final U O O
O UI
7. Zona de fuerza U U X
U X
8. Laboratorio de control de calidad U U U
U U
9. Oficina de planta U U U
U U
10. Vestidores – S.S.H.H. U U U
U U
11. Gerente general I U
O U
12. Oficina de secretaria U U
U I
13. Sala de juntas U O
O U
14. Contabilidad O U
15. Oficina administración U U
O
U U
16. Comedor – Dispensa U
O
O
X
17. Taller de mantenimiento U U
U U
18. Sala de ventas U U
U U
19. S.S.H.H. – Vestidores O E
U
U U E
20. Caseta de control U U
O U
21. Área de parqueo U U
U U
22. Área de maniobras U U
23. Jardines U U
O
24. Futura expansión U
U
Leyenda
A Absolutamente Necesario
E Especialmente Importante
I Importante
O Ordinario normal
U Sin importancia
X Indeseable
157
DIAGRAMA N° 10: Diagrama de hilos distribución de las zonas en la planta
procesadora de bebida funcional de arándano edulcorado con stevia.
24 20
12 11
21 4 5
15
1
22 2
16
14
9 3 8
23
13
7 17
6
19 18
10
LEYENDA
- Absolutamente
necesario
- Especialmente
importante
- Importante
- Ordinario o normal
- Sin importancia
158
DIAGRAMA N °11: Aproximación de maquinaria en la planta procesadora de
bebida funcional de arándanos edulcorado con stevia.
Leyenda
A Absolutamente Necesario
E Especialmente Importante
I Importante
O Ordinario normal
U Sin importancia
X Indeseable
159
DIAGRAMA N° 12: Diagrama de hilos distribución de las maquinarias de la
planta Procesadora de bebida funcional de arándanos edulcorado con stevia
7 8 9 10 11
O
12
5
13
4 3 2 1
LEYENDA
- Absolutamente
necesario
- Especialmente
importante
- Importante
- Ordinario o normal
- Sin importancia
160
DIAGRAMA N° 13: Flow Sheet – Distribución de área de Proceso.
Llenadora de
Lavadora y Secadora Taponadora de
Botellas
de botellas Botellas Etiquetadora Detectora de
Metales
Filtrador al
Vacío
Caldero
Marmita de Mezclado
y Pasteurizado
Ablandador de
Agua
Lavadora tipo Faja Transportadora

Triturador inmersión
Industrial Balanza industrial
de Plataforma
161
4.2. Inversión Y Financiamiento
El plan de inversión del proyecto pertenece a la descripción específica de las necesidades

del capital en que se va a incurrir para la materialización del proyecto óptimo. Las
inversiones efectuadas ante de la puesta en marcha del proyecto se pueden agrupar en
activos fijos y capital de trabajo.
4.2.1. Inversiones
Las inversiones son los gastos que se efectúan en una unidad de tiempo en la
adquisición de determinados recursos para la implementación de una nueva unidad
de producción la misma que en transcurso del tiempo va a permitir tener flujos de
beneficios de costo. (Julca09, 2015)
La inversión son los recursos establecidos para la fabricación, producción y/o

obtención de los bienes de capital con los que el proyecto producirá durante su vida
útil, los bienes a cuya producción está destinado. La inversión está conformada por la
asignación de recursos Financieros reales para el proyecto, cuya presentación se
registra en tres grandes grupos:
- Inversión Tangible
- Inversión Intangible
- Capital de Trabajo
La inversión total está formada por la sumatoria de las inversiones fijas más las
Inversiones intangibles. (Saico, 2017)
4.2.1.1. Inversión fija
Las inversiones fijas son todos aquellos haberes identificados como capital fijo
de la empresa hasta que se eliminen. Está compuesta por las dos siguientes
inversiones:
Inversión Tangibles
La inversión tangible se define como los haberes físicos que están sometidos a la
devaluación dentro de esta encontramos vehículo, equipos y maquinarias,
162
equipos de oficina y mobiliario excepto los terrenos que no se devalúan. Tenemos
los siguientes:
a) Terreno
Es muy importante la selección del terreno, porque tiene que ser el apropiado
para la construcción de la planta industrial para alimentos .El terreno
seleccionado está ubicado en Parque Industrial Semi Rural Pachacutec. Esta
zona es la establecida para sostener estructuras a nivel industrial, ya que el
terreno es plano y es apto para el levantamiento de las bases, estructuras de
las edificaciones y maquinaria.
El terreno va a ser distribuido de la siguiente manera:
Zona A: Área de Proceso

Zona B: Área Administrativo
Zona C: Edificio Auxiliares – Mantenimiento y servicio
Zona D: Pistas, veredas, jardines y ampliaciones
TABLA N°138: Costo Terreno –Área Por Zonas
Zona Edificio Área m2

A Área de Proceso 443.19
B Área administrativa y de servicios 94.60
C Área de servicios 108.90
complementarios
D Patio , área libre ,jardines 675.88
Total 1322.57
Costo del terreno (US $/m2) 290.00
Costo total del terreno (US $) 383,545.30
Fuente: Elaboración Propia 2018.
163
b) Construcción y obra civiles
El material que utilizaremos para la construcción de los edificios será el
material noble, ya que este nos brinda la seguridad de diversos daños que se
puede sufrir, impide también que ingresen los diferentes factores de
contaminación y prevenir las inclemencias del clima.
El costo aproximado por m2 expresado en US$, es el que se presenta en el
siguiente cuadro:
TABLA Nº 139: Costo de construcción y obras civiles (US$)

Zonas Edificios Área Costo Costo Total
A Área de elaboración 443.19 70.00 31023.30
B Área administrativa 94.60 40.00 3784.00
C Área de servicio 108.90 55.00 5989.50
complementarios
D Otras áreas 675.88 20.00 13517.60
TOTAL 54314.40
c) Maquinaria y equipos
TABLA N° 140: Maquinaria y equipos

Maquinaria y equipos Unidad Costo Unitario ($) Costo Total ($)
Balanza industrial de 3 190.00 570.00
plataforma
Balanza analítica 2 139.00 278.00
Cámara de refrigeración 2 3500.00 7000.00
para M.P.
Faja transportadora 2 650.00 1300.00
Lavadora tipo inmersión 2 1100.00 2200.00
Triturador industrial 1 1200.00 1200.00
Marmita de mezclado y 1 3200.00 3200.00
pasteurización
Filtrador al vacío 1 1500.00 1500.00
Lavado y secado de botellas 1 750.00 750.00
Llenador de botellas 1 2750.00 2750.00
Maquina taponadora rotativa 1 600.00 600.00
Maquina etiquetadora 1 2300.00 2300.00
Maquina detectora de 1 3100.00 3100.00
cuerpos extraños
Ablandador de agua 1 1000.00 1000.00
Caldero 1 6500.00 6500.00
164
Carros transportadores 2 60.00 60.00
Costo parcial 34308.00
Instrumentación (10%) 3430.80
Equipos de laboratorio (2%) 686.16
Total 38424.96
Instalación (20%) 7684.992
TOTAL 46109.95
 Mobiliario y equipo de oficina

El costo del mobiliario será de acuerdo al tamaño, tipo de material que vamos a emplear
y el uso que se les dará a estos; los cual esto está puesto por las cotizaciones que se
realizaron en diversos centros comerciales y se representa en el siguiente cuadro:
TABLA Nº 141: Costo de mobiliario y equipo de oficina (US$)
MAQUINARIA Y UNIDAD COSTO COSTO

EQUIPO UNITARIO TOTAL
(US$) (US$)
Mesa de reuniones 1 220.00 220.00
Escritorios 6 100.00 600.00
Mueble de sala 1 250.00 250.00
Sillas 6 17.00 102.00
Sillón tipo ejecutivo 2 50.00 100.00
Sillón tipo oficina 4 26.00 104.00
Mostradores 2 70.00 140.00
metálicos
Archivadores 4 30.00 120.00
Computadoras 6 390.00 2340.00
Impresoras 2 150.00 300.00
Teléfonos 3 15.00 45.00
Calculadora de 4 20.00 80.00
oficina
Útiles de escritorio 1 95.00 95.00
Extintores 12 kg 4 40.00 160.00
Botiquín 3 20.00 60.00
TOTAL 4716.00
165
d) Vehículos
La compra del vehículo, será solo para el uso propio de la empresa y se
especifica en el cuadro
TABLA N°142: Costo de Vehículo

Vehículo Unidad Marca Costo Unitario Costo total US$
US$
Camioneta 1 Toyota 15000.00 15000.00
e) Costo total de la inversión fija tangible

El costo total de la inversión tangible se presenta en el cuadro siguiente:
TABLA N°143: Costo total de la inversión fija tangible

Concepto Costo total US$
Terreno 383,545.30
Edificación 54568.5
Equipos y Maquinaria 46109.95
Mobiliario y Equipo de Oficina 4716.00
Vehículo 15000.00
Sub Total 503,939.75
Imprevistos 5% 25196.99
TOTAL 529136.74
A. Inversión intangible
La inversión tangible son aquellos gastos que se efectúan para que la fábrica pueda
empezar a trabaja, la mayoría de estos gastos están relacionados de forma directa con
los tangibles.
TABLA N°144: Inversiones Intangible
Monto en US$
Rubros
%de inv. tan Monto US$
Estudios de Pre-Inversión 1.00% 5291.37
Estudios de Ingeniería 2.00% 10582.73
Gastos de Puesta en Marcha 1.00% 5291.37
Gastos de Org. Y Adm. 2.00% 10582.73
Interés Pre Operaciones 1.00% 5291.37
TOTAL 37039.57
166
La inversión total del proyecto la mostraremos en el siguiente cuadro:
TABLA N°145: Resumen de la Inversiones fija

CONCEPTO COSTO TOTAL
(US$)
Inversión tangible 529136.74
Inversión intangible 37039.57
INVERSION 566176.31
TOTAL
4.2.1.2. Capital de trabajo
El capital de trabajo los bienes que necesita la empresa para que empiece a operar.
También lo podemos definir como la agrupación de los bienes reales que forma
parte de las propiedades de la empresa que se necesita para que la empresa
empiece a funcionar y se designa activos corrientes. Para una adecuada
cuantificación del capital de trabajo ha sido agrupado de la siguiente forma:
 El Costo de producción
a) Costos directos
b) Costos de fabricación
 El Gastos de operación
a) Gastos de administración
b) Gastos de ventas
Costos de producción
 Costos directos
Se clasifican en:
 Costo de materia prima, ingredientes, aditivos.

Son las que están incluidas en el proceso de elaboración y forman parte del
producto final.
167
TABLA Nº 146: Costo de materia prima, ingredientes, aditivos (US$
Materias Primas Cantidad Costo Unitario Costo Total (US$)
(KG/AÑO) (US$)
Arándanos 165462 7.00 1158234
Stevia 1050 20.00 21000
TOTAL 1179234.00
𝑅𝑒𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 2 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 = (1179234 x 2) /12 meses = 196539 US$
 Costo de mano de obra directa

TABLA Nº 147: Costo de mano de obra directa (US$)
Personal Cantidad Remuneración Remuneración
Mensual (U$) Anual (US$)
Operarios 5 270 16200.00
Leyes y beneficios 65% 10530.00
TOTAL 26730.00
Reserva 2 meses = (26730 × 2 meses) /12 meses = 4455.00 US$
 Costo de material de envase y embalaje

TABLA Nº 148: Costo de material de envases y embalaje (US$)
CONCEPTO CANTIDAD COSO COSTO TOTAL
UNITARIO (US$) (US$)
Envase con tapas 2364600 0.30 709380.00
Etiquetas 2364600 0.04 94584.00
Cajas 97384 0.30 29215.20
TOTAL 223952.20
𝑅𝑒𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 2 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 = (223952.20×2 meses) /12 meses =37325.37
 Total de costos directos

TABLA Nº 149: Costos directos (EN US$)
Materias primas 1179234.00
Mano de obra directa 26730.00
Material de envase y 223952.20
embalaje
TOTAL 1429916.20
168
 Gastos de fabricación
El gasto de fabricación son los gastos que se encuentran enlazados en la producción
del producto terminado, no son aplicables a los costos de materia prima, materiales
directos y mano de obra directa. Dentro de los gastos de fabricación tenemos:
 Costos de materiales indirectos:
TABLA N° 150: Costos de materiales indirectos
Materiales indirectos Costo Total

Análisis 1000.00
Total 1000.00
 Costos de mano de obra indirecta

Es el salario de los trabajadores que realizan tareas que no aportan de forma directa con
la producción. El costo de mano de obra indirecta es un tipo de sobrecarga que la
empresa debe pagar. (Bass, 2018)
TABLA N° 151: Costos de mano de obra indirecta
Personal Cantidad Remuneración mensual Remuneración

($) anual
Jefe de producción 1 520.00 6240.00
Jefe de control de calidad 1 520.00 6240.00
Personal de limpieza y 2 350.00 4200.00
servicio
Almacenero 1 330.00 3960.00
Sub total 20640.00
Leyes y beneficios sociales (18 %) 3715.20
TOTAL 24355.20
 Gastos indirectos
Son los gatos necesarios para la que se lleve a cabo la fabricación, pero no pueden
tener relación con los gastos por energía (electricidad, gas, etc), comunicación,
seguros, y amortizaciones de intangibles.
169
- Depreciaciones:
TABLA N°152: Costos de depreciación (US$)
Concepto Tasa Depreciación

Anual (US$)
Edificación y Obras Civiles 3% 1629.43
Maquinaria y equipo 20% 9221.99
Mobiliario y equipo de oficina 10% 471.6
Vehículos 20% 3000.00
TOTAL 14323.02
Distribución Fabricación 70 %= US$ 10026.11

Admiración 30 % = US$ 4296.91
- Mantenimiento :
TABLA N°153: Costos de Mantenimiento (US$)

Anual (US$)
Edificación y Obras Civiles 3.5 % 1901.00
Maquinaria y equipo 5% 2305.50
Mobiliario y equipo de 3% 141.48
oficina
Vehículos 5% 750.00
TOTAL 4970.98
Distribución Fabricación 70 %= US$ 3479.69

- Seguros :
TABLA N°154: Costos de Seguros (US$)
Anual (US$)
Terreno 0.1% 383.55
Edificación y Obras Civiles 2.0 % 1086.29
Maquinaria y equipo 0.1% 46.11
Mobiliario y equipo de oficina 1.0% 47.16
Vehículos 1.0% 150.00
TOTAL 1713.11
170
Distribución Fabricación 70 % = US$ 1199.18
- Servicios :
TABLA N°155: Costos de Servicios (US$)
Concepto Unidad Costo Consumo Costo

Unitario /Año Total
Agua m3 0.45 2231.10 1003.10
Electricidad Kw/hr 0.38 20379.34 7744.15
Combustible gal 2.70 2000.45 5401.22
TOTAL 14148.47
Distribución Fabricación 70 % = US$ 9903.93

Administración 30 % = US$ 4244.54
- Imprevistos : Se define aplicando el 5% de todo los rubros anteriores

TABLA N° 156: Imprevistos
Concepto Costo Total US$
Materiales indirectos 1000.00
Mano de obra indirectos 24355.20
Depreciaciones 14323.02
Mantenimiento 4970.98
Seguros 1713.11
Servicios 14148.47
TOTAL 60510.78
- Total de gastos de fabricación: este gasto se halla con la sumatoria de los

anteriores elementos:
TABLA N° 157: Gastos de Fabricación
Concepto Costo Total US$

Materiales indirectos 1000.00
Mano de obra indirectos 24355.20
Seguros 1713.11
Servicios 14148.47
Total 63536.32
171
Reserva de 2 meses = (63536.32 x 2 meses)/ 12 meses = 10589.39 US$
- Costos total de producción
TABLA N° 158: Costos de producción
Concepto Costo Total

(Us$)
Costo directos 1429916.20
Gastos de fabricación 63536.32
TOTAL 1493452.52
 Gastos de operación
a. Gastos Administrativos:
En estos gastos encontramos los costos fijos dentro de ello encontramos el salario
del personal y el arriendo.
 Remuneración del personal: Lo observamos en el siguiente cuadro
TABLA Nº 159: Gastos de Remuneración del Personal (US$)
Cargo Cantidad Remuneración Remuneración
Mensual Anual
Gerente 1 1100.00 13200.00
Secretaria 1 330.00 3960.00
Contador 1 600.00 7200.00
Marketing 1 600.00 7200.00
Seguridad 2 300.00 3600.00
Sub total 35160.00
Leyes y beneficios 65% 22854.00
TOTAL 61530.00
TABLA Nº 160: Gastos de Administrativos (US$)

Concepto Costo Total (En US$)
Remuneración en personal 61530.00
Seguros 359.75
Servicios 4244.54
Amortizaciones I.I 3713.81
Servicio teléfono 2200.00
172
Gastos de vehículo 1500.00
Gastos generales 9000.00
TOTAL 88336.31
Reserva de 2 meses = (88336.31x 2 meses)/12 meses= 14722.72US$
b. Gastos de venta
Encontramos los gastos incurridos para conseguir y asegurar órdenes de pedido,
así como permitir la distribución al mercado.
TABLA Nº161: Gastos de Venta (US$)
Concepto Costo Total
Publicidad 2800.00
Promociones 1000.00
Distribución 1600.00
TOTAL 5400.00
Reserva de 2 meses = (5400 x 2 meses)/12 meses= 900.00 US$
- Total de gastos de operación
TABLA Nº 162: Gastos de operación (US$)

Concepto Costo total
Gastos 63040.31
administrativos
Gastos de venta 5400.00
TOTAL 68440.31
- Total de capital de trabajo
Se tomará como capital un lapso de 2 meses.
TABLA Nº 163: Capital De Trabajo Periodo De 2 Años (US$)

Descripción Total
Costos de materias primas 196539.00
Costos de mano de obra directa 4455.00
Costo de envases y embalaje 37325.37
Gastos administrativos 14722.72
TOTAL 264531.48
173
- Total de inversión del proyecto
TABLA Nº 164: Inversión del Proyecto (US$)

Inversión fija ( tangible e 566176.31
intangible)
Capital de trabajo 264531.48
TOTAL 830707.79
4.2.2. Financiamiento
Es el conjunto de recursos monetarios y de crédito que se destinaran a una empresa,

organización o individuo para que los mismos lleven a cabo una determinada
actividad o concreten algún proyecto, siendo uno de los más habituales la apertura
de un nuevo negocio. (Ucha, 2009)
4.2.2.1. Fuentes financieras utilizadas
A. Aporte propio
Establecido por los impuestos financieros y datos reales ejecutado por personas
naturales o están de lado del proyecto, por intercambiar el derecho sobre una
fracción dada por la empresa, de sobrantes producidos y gestión de la misma. Esta
fuente de financiamiento cubrirá el 30% aproximadamente de la inversión.
B. Crédito
La compañía financiera que finalizara el financiamiento será la Corporación
Financiera Desarrollo (COFIDE), con su línea de crédito PROPEN-BID, esta
entidad cubrirá el 70% aproximadamente
4.2.2.2. Estructura de financiamiento
TABLA Nº 165: Estructura de los requerimientos de inversión y su financiamiento (En

US$)
RUBRO APORTE APORTE TOTAL
PROPIO COFIDE
Inversión Fija Tangible 158741.02 370395.72 529136.74
Terreno 115063.59 268481.71 383545.30
Edificio y Obras civiles 16294.32 38020.08 54314.40
Maquinaria y Equipo 13832.99 32276.97 46109.95
Mobiliario y Equipo de Oficina 1414.80 3301.20 4716.00
Vehículos 4500.00 10500.00 15000.00
174
Imprevistos 7559.10 17637.89 25196.99
Inversión Fija Intangible 11111.87 25927.70 37039.57
Estudios de Pre- Inversión 1587.41 3703.96 5291.37
Estudios Definitivos de ingeniería 3174.82 7407.91 10582.73
Gastos de Orga. y Administración 3174.82 740791 10582.73
Gastos de Prueba y Puesta en 1587.41 3703.96 5291.37
Marcha
Intereses Pre – Operativos 1587.41 3703.96 5291.37
Capital de Trabajo 79359.44 185172.04 264531.48
Inversión Total 249241.88 581564.40 830806.28
Cobertura (%) 30% 70% 100%
4.2.2.1 Condiciones de crédito
Monto de Financiamiento: US$

Tasa de Interés: 16 %
Número de años: 5 años
Entidad financiera: COFIDE
Línea de crédito: PROPEN-BID
Utilizaremos la siguiente fórmula para calcular la cuota que se debe pagar de

manera trimestral.
𝐶 = 𝑀 𝑥 (1 𝑥 (1+𝑖))
(1+𝑖)n – 1
Donde:
- C =Cuota constante en dólares
- M=Monto total del préstamo
- i =Interés
- N=Numero de periodos
Según la fórmula tenemos:

C = 0.3054
TABLA Nº 166: Servicios de Deuda (US$)
AMORTIZACIÓN CUOTA
AÑO PRESTAMO INTERESES
ANUAL ANUAL
0 581564.40
1 581564.40 93050.30 84565.28 177615.58
2 496999.12 79519.86 98095.72 177615.58
3 398903.40 63824.54 113791.04 177615.58
4 285112.36 45617.98 131997.60 177615.58
5 153114.76 24498.36 153117.22 177615.58
175
4.3. Egresos
Egreso es la salida de recursos financieros, se halla con la suma de los costos de

producción más los gastos de operación.
TABLA N° 167: Egresos anuales

Concepto Costo Total (US$)
Costo de Materiales Prima 1179234.00
Costo de Mano de obra directos 26730.00
Costo de material de envases y embalaje 223952.20
Gastos administrativos 88336.31
Total 1587188.83
Gastos financieros
Dentro de estos gastos encontramos las amortizaciones y los intereses anuales a pagar
por los créditos obtenidos por el COFIDE
TABLA N° 168: Gastos financieros (US$)
AÑO INTERÉS AMORTIZACIÓN TOTAL CUOTA

0 - - -
1 93050.30 84565.28 177615.58
2 79519.86 98095.72 177615.58
3 63824.54 113791.04 177615.58
4 45617.98 131997.60 177615.58
5 24498.36 153117.22 177615.58
TOTAL 306511.04 581566.86 888077.90
 Costos Fijos y Costos Variables
Los costos fijos son gastos de la actividad que no dependen del nivel de bienes y servicios
producidos por la empresa. Con frecuencia se hace referencia a ellos con el término
gastos generales. No están fijados de manera permanente, cambiarán con el tiempo, pero
no varía con la cantidad de producción para el período en cuestión. (Perez, 2013)
176
Los costos variables son aquellos que cambian en proporción a la actividad de una
empresa, la hallamos con la suma de los costos marginales en todas las unidades
producidas. Se denominan a veces a nivel de unidad producida, ya que los costos varían
según el número de unidades producidas. (Perez, 2013)
El costo total lo hallamos al sumar los costos fijos y los costos variables, por lo tanto el
costo total lo definimos como el total de los gastos realizados.
TABLA N° 169: Costos Fijos y Variables para el 1er año de Producción (US$)
Rubros Costos Costos Costo Fijo Costo Variables

fijos totales US$ US$ US$
(%)
COSTOS DIRECTOS
Materia Prima 0 1179234.00 - 1179234.00
Mano de Obra directa 0 26730.00 - 26730.00
Material de envases y embalaje 0 223952.20 - 223952.20
GASTOS DE FABRICACIION
Materiales Indirectos 0 1000.00 - 1000.00
Mano de Obra 100 24355.20 24355.20
Depreciación 100 14323.02 14323.02
Mantenimiento 20 4970.98 994.20 3976.78
Seguros 100 1713.11 1713.11
Servicios 20 14148.47 2829.69 12118.78
imprevistos 0 60510.78 - 60510.78
GASTOS DE OPERACIÓN
Gastos administrativos 100 88336.31 88336.31
Gastos de ventas 80 5400.00 4320.00 1080.00
Total 1644674.07 136871.53 1508602.54
4.4. INGRESOS
 Costo Unitario de Producción
Lo hallamos con el costo total entre el volumen de la producción de la bebida funcional

de arándanos, el cual debe ser expresado anualmente.
Costo Total de produccion

CUP =
Volumen de produccion
177
TABLA N°170: Costos unitarios de Producción (US$)
Concepto Costo Total (US$)
# de botellas por día 7882.00
# de días de producción 300.00
Volumen de producción de botellas de (296ml) 2333330
Costo total de producción 1587188.83
CUP US$ 0.68
 Costo Unitario de Venta
Lo hallamos con la suma del costo unitario de producción (CUP) más el porcentaje de
ganancia que quiera conseguir.
CUV = CUP + (%G x CUP)
Donde:
- CUP = Costos unitarios de fabricación

- %G= ganancia
Reemplazando:
CUP = 0.68 + (40%*0.68)
CUV = 0.95 US$
TABLA N°171: Costos unitario de la Venta (US$)
% GANANCIA 40%
CUV 0.95

 Ingresos Anuales
Se define los ingresos por la venta del producto.
TABLA N°172: Ingresos Anuales (US$)
Años Producción al año Costo unitario Ingreso Bruto

(Botellas) de Venta (US$) (US$)
1 2333330 0.95 2216663.5
178
- ESTADOS FINANCIEROS
Los estados financieros se pueden definir como el registro formal de las actividades
financieras de la empresa. Son los datos de mayor importancia que recopilan la
información sobre la salud económica de la empresa. El objetivo de este, es ver la
diferencia entre los ingresos y los egresos o gastos y probar que el proyecto en estudio
es capaz de generar un flujo anual de utilidades netas a lo largo de su vida útil del
proyecto. (Lopez L. , 2015)
Los principales estados financieros son:
- Balance de situación
- Cuenta de Pérdidas y Ganancias.
- Flujo de caja
- ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Este estado nos indica de forma minuciosa el rendimiento de la empresa en el momento
en que empieza a producir y nos indica que el plan de estudio es capaz de producir un
flujo anual de utilidades netas a lo largo de su funcionamiento.
179
TABLA N°173: Estado de Pérdidas y Ganancias
Rubro Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ingreso Bruto 2216663.5 2216663.5 2216663.5 2216663.5 2216663.5 2216663.5 2216663.5 2216663.5 2216663.5 2216663.5
Costo de 1436269.52 1436269.52 1436269.52 1436269.52 1436269.52 1436269.52 1436269.52 1436269.52 1436269.52 1436269.52
producción
Costo directos 1429916.20 1429916.20 1429916.20 1429916.20 1429916.20 1429916.20 1429916.20 1429916.20 1429916.20 1429916.20
Gastos de 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32
fabricación
Gastos de 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31
operación
Gastos 88336.31 88336.31 88336.31 88336.31 88336.31 88336.31 88336.31 88336.31 88336.31 88336.31
Administrativos
Gastos de Venta 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00
Gastos 177615.58 177615.58 177615.58 177615.58 177615.58
financieros
Total egresos 1707621.41 1707621.41 1707621.41 1707621.41 1707621.41 1530005.83 1530005.83 1530005.83 1530005.83 1530005.83
Utilidad antes 509042.09 509042.09 509042.09 509042.09 509042.09 686657.67 686657.67 686657.67 686657.67 686657.67
del impuesto
Impuesto a la 152712.63 152712.63 152712.63 152712.63 152712.63 205997.30 205997.30 205997.30 205997.30 205997.30
renta (30%)
Utilidad después 356329.46 356329.46 356329.46 356329.46 356329.46 480660.37 480660.37 480660.37 480660.37 480660.37
de Impuesto
Reserva Legal 35632.95 35632.95 35632.95 35632.95 35632.95 48066.04 48066.04 48066.04 48066.04 48066.04
(10%)
UTILIDAD 320696.51 320696.51 320696.51 320696.51 320696.51 432594.33 432594.33 432594.33 432594.33 432594.33
NETA
180
 Rentabilidad
La rentabilidad de una organización o proyecto de negocio son los bienes que

logramos por la misma a través de que se realice la fabricación no solo indica los
gastos ejecutados sino que confirma la ganancia.
A. Rentabilidad sobre las ventas

Utilidad Neta x 100
RV =
Ingreso total por ventas
320696.51𝑥 100
RV =
2216663.5
RV = 14.47%
B. Rentabilidad sobre la Inversión Total
Utilidad Neta x 100

RI =
Inversion total
320696.51𝑥 100
RI =
830806.28
RI = 38.60%
C. Tiempo de Recuperación de la Inversión

100
TRI =
RI
100
TRI =
38.60
TRI = 2.59
TRI = 2 Años, 5meses, 9días
181
TABLA N°174: Rentabilidad
Concepto Valor
Ventas % RV 14.47
Inversión total % RI 38.60
Tiempo de Recuperación TRI 2.59
de la inversión total
- Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es una herramienta que nos permite determinar el momento en
el cual las ventas cubrirán exactamente los costos, expresándose en valores, además
nos indica la importancia de las utilidades o perdidas de la empresa cuando las ventas
excedan o caen por debajo de este punto, de tal manera que este viene a ser un punto
de referencia en donde hay un aumento del incremento en los volúmenes de venta
generara utilidades, pero también una disminución ocasionara perdidas. (Vargas,
2001)
El punto de equilibrio se puede determinar en función a tres formas:
A. Capacidad Productiva
Costos Fijos
PE =
(Ingreso Ventas Unitario − Costos Variables Unitario)
136871.53
PE=
(0.95− 0.68)
PE =506931.59 de botellas
B. Porcentaje
PE (Capacidad Productiva x 100 )
PE % =
Produccion
506931.59 x 100
PE% = 2333330
PE% = 21.73%
C. Ganancias
PE (Capacidad Productiva x Ingresos Ventas )
PE =
Produccion
506931.59 x 2216663.5
PE =
2333330
PE = 481585.01
182
TABLA N°175: Punto de Equilibrio
CONCEPTO VALOR
Capacidad Productiva (PE) 506931.59
Porcentaje (PE%) 21.73
Ganancias 481585.01
- Flujo de cajas
Es la ejecución de los ingresos que una empresa va a probar en un periodo de tiempo
y sirve para abastecer la necesidad de un determinado momento ya optemos por unos
préstamos bancarios o aportaciones de sus propietarios. Se determinó el siguiente
cuadro:
183
TABLA N°176: FLUJO DE CAJA
Rubro Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
2327496.7 3119068.1 3275021.6 3438772.6
Ingresos 581564.4 2216663.5 2443871.5 2566065.1 2694368.3 2829086.8 2970541.1
2216663.5 2327496.7 2443871.5 2566065.1 2694368.3 2829086.8 2970541.1 3119068.1 3275021.6 3438772.6
Ventas
763501.13 157272.63 157272.63 157272.63 157272.63 157272.63 157272.63 157272.63 157272.63 157272.63 157272.63
Egresos
Costo de 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32 63536.32
Fabricación
Gastos de 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31 93736.31
Operación
Inv. Activos
Terreno 383545.3
54314.4
Construcción
Maquinaria 46109.95
y Equipos
Mobiliario y 15000
Equipo
264531.48
Vehículo
Capital de
383545.3
Trabajo
Utilidad
2059390.9 2170224 2286598.9 2408792.5 2537095.7 2671814.1 2813268.5 2961795.5 3117748.9 3281500
antes del -181936.73
impuesto
617817.26 651067.21 685979.66 722637.74 761128.71 801544.24 843980.54 888538.66 935324.68 984450
Impuestos
184
Utilidad
-181936.73 1441573.6 1519156.8 1600619.2 1686154.7 1775967 1870269.9 1969287.9 2073256.9 2182424.2 2297050
después del
impuesto
14323.02 14323.02 14323.02 14323.02 14323.02 14323.02 14323.02 14323.02 14323.02 14323.02
Depreciación
Flujo -181936.73 1441573.6 1519156.8 1600619.2 1686154.7 1775967 1870269.9 1969287.9 2073256.9 2182424.2 2297050
operativo
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Inversión
Flujo -181936.73 1441573.6 1519156.8 1600619.2 1686154.7 1775967 1870269.9 1969287.9 2073256.9 2182424.2 2297050
económico
Préstamo
93050.3 79519.86 63824.54 45617.98 24498.36
Interés
84565.28 98095.72 113791.04 131997.6 153117.22
Amortización
Flujo -181936.73 1263958 1341541.3 1423003.6 1508539.1 1598351.4 1870269.9 1969287.9 2073256.9 2182424.2 2297050
financiero
Aporte
Reserva legal -181936.73 126395.8 134154.13 142300.36 150853.91 159835.14 187026.99 196928.79 207325.69 218242.42 229705
(10%)
1137562.2 1207387.1 1280703.3 1357685.2 1438516.3 1683242.9 1772359.1 1865931.2 1964181.8 2067345
Dividendos
Flujo -181936.73 1137562.2 1207387.1 1280703.3 1357685.2 1438516.3 1683242.9 1772359.1 1865931.2 1964181.8 2067345
accionista
185
4.5. Evaluación Económica y Financiera
4.5.1. Evaluación Económica
A. Valor actual neto (VAN)

Es un criterio de inversión que consiste en actualizar los cobros y pagos de un proyecto
o inversión para conocer cuánto se va a ganar o perder con esa inversión. El VAN va a
expresar una medida de rentabilidad del proyecto en términos absolutos netos, es decir,
en nº de unidades monetarias (euros, dólares, pesos, etc.). Se utiliza para la valoración
de distintas opciones de inversión. Ya que calculando el VAN de distintas inversiones
vamos a conocer con cuál de ellas vamos a obtener una mayor ganancia. (Morales, 2015)
Existen dos tipos de VAN:
 VAN – económico: A partir de flujo de fondo económico
 VAN - financiero: A partir de flujo de fondo financiero
Los criterios de decisión van a ser los siguientes: (Morales, 2015)
- VAN > 0: el valor actualizado de los cobros y pagos futuros de la inversión, a la tasa de
descuento elegida generará beneficios.
- VAN = 0: el proyecto de inversión no generará ni beneficios ni pérdidas, siendo su
realización, en principio, indiferente.
- VAN < 0: el proyecto de inversión generará pérdidas, por lo que deberá ser rechazado.
La fórmula para obtener el Valor actual neto (VAN) es la siguiente: (Morales, 2015)
 Vt: Son los flujos de caja en un periodo de tiempo t.

 Io: Es el valor del desembolso inicial de la inversión
 n:Es el número de periodos considerado
 k:Es el tipo de interés
 Hallamos el VAN económico (Morales, 2015)
VAN = BNA – INVERSION

BNA: beneficio Neto Actualizado
186
1441573.61 1519156.83 1600619,22 1686154.7 1775967 1870269.9
VAN = ( (1+0.16)1 )+ ( (1+0.16)2 )+ ( (1+0.16)3 )+ ( (1+0.16)4 )+ ((1+0.16)5 )+ ( (1+0.16)6 )+
1969287.9 2073256.9 2182424.2 2297050
( (1+0.16)7 )+ ( (1+0.16)8 )+ ( (1+0.16)9 )+ ((1+0.16)10) – 830806.28
VAN = 989708.952 - 830806.28

VAN = 158902.67
B. Tasa Interna de retorno (TIR)
La tasa interna de retorno es aquella tasa efectiva anual que está compuesta de retorno o
tasa de descuento que esto hace que el valor actual neto de todos los flujos de efectivo de
una determinada inversión sea igual a cero. (Arias, 2018)
Regla de decisión
TIR > Interés Pagado Se acepta

TIR < Interés Pagado Se rechaza
Para hallar la tasa interna de retorno (TIR), se utiliza la misma fórmula del valor actual
neto (VAN), en el cual reemplazamos por “0” y así hallamos la tasa de descuento:
VAN = BNA – INVERSION
 Hallamos el TIR económico: (Arias, 2018)
1441573.61 1519156.83 1600619.2 1686154.7 1775967 1870269.9

0=( (1+і)1
)+ ( (1+і)2 )+ ( (1+і)3 )+ ( (1+і)4 )+ ( (1+і)5 )+ ( (1+і)6 )+
1969287.9 2073256.9 2182424.2 2297050
( (1+і)7 )+ ( (1+і)8 )+ ( (1+і)9 )+ ( (1+і)10 ) – 830806.28
і = 1.78
TIR = 178%
C. Relación beneficio costo (B/C) (Roger, 2015)

Esta relación compara de forma directa los beneficios y los costos Para calcular la relación
beneficio costo, primero debemos hallar la suma de los beneficios descontados, traídos al
presente, y se divide con la suma de los costos también descontados.
Debemos tener en cuenta lo siguiente:
- B/C > 1 indica que los beneficios superan los costes, por consiguiente el proyecto debe
ser considerado.
187
- B/C=1 Aquí no hay ganancias, pues los beneficios son iguales a los costes.
- B/C < 1, muestra que los costes son mayores que los beneficios, no se debe considerar.
(Roger, 2015)
Se calcula según la formula siguiente: (Roger, 2015)
𝑉𝐴𝑁 + 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜

𝐵/𝐶 =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜
158902.67 + 830806.28
𝐵/𝐶 =
830806.28
𝐵/𝐶 = 1.1913
4.5.2. Evaluación financiera
Es la acción por lo que una vez que está expuesta la inversión original, la mejora
futura y los costos mientras la operación, nos accede hallarla rentabilidad del
proyecto.
Valor Actual Neto (VAN –F) (Morales, 2015)
- VAN < 0 el proyecto no es rentable. Cuando la inversión es superior que el

BNA (VAN negativo o menor que 0) significa que no se satisface la TD.
- VAN = 0 el proyecto es rentable, porque ya está incluido ganancia de la TD.
Cuando el BNA es igual a la inversión (VAN igual a 0) se ha cumplido con la
TD.
- VAN > 0 el proyecto es rentable. Cuando el BNA es superior que la inversión
(VAN mayor a 0) se ha llevado a cabo con satisfacción la tasa y además, se
ha causado una ganancia o beneficio adicional.
La fórmula es la siguiente:
- Vt = Son los flujos de caja en un periodo de tiempo t.

- Io = Es el valor del desembolso inicial de la inversión
- N = Es el número de periodos considerado
- K = Es el tipo de interés
188
 Hallando el VAN financiero
1263958 1341541.3 1423003.6 1508539.1 1598351 1870269.9

VAN = ((1+0.16)1 )+ ( (1+0.16)2 )+ ( (1+0.16)3 )+ ( (1+0.16)4 )+ ((1+0.16)5 )+ ( (1+0.16)6 )+
1969287.9 2073256.9 2182424.2 2297050
( (1+0.16)7 )+ ( (1+0.16)8 )+ ( (1+0.16)9 )+ ((1+0.16)10) – 830806.3
VAN = 7783814.2 - 830806.3
VAN = 6953007.9
A. Tasa Interna de Retorno (TIR – F)
La tasa interna de retorno está vinculada con el VAN obtenemos que el VAN sea lo más
próximo a cero.
Regla de decisión
TIR > Interés Pagado Se acepta

TIR < Interés Pagado Se rechaza
 Hallando el TIR financiero
1263958 1341541.3 1423003.6 1508539.1 1598351 1870269.9 1969287.9

0= ( (1+𝑖)1
)+ ( (1+𝑖)2 )+ ( (1+𝑖)3 )+ ( (1+𝑖)4 )+ ( (1+𝑖)5 )+ ( (1+𝑖)6 )+ ( (1+𝑖)7 )+
2073256.9 2182424.2 2297050
( (1+𝑖)8 )+ ( (1+𝑖)9 )+ ( (1+𝑖)10 ) – 830806.3
і = 1.18
TIR = 118%
 Relación Beneficio Costo (B/C –F) (Roger, 2015)
Tener en consideración la confrontación de la relación B/C encontrada con 1, así tenemos lo

siguiente:
- B/C > 1 muestra que los beneficios sobrepasan los costos, por lo tanto el proyecto debe
ser considerado.
- B/C=1 Aquí no hay ganancias, pues el rendimiento es igual a los costos.
- B/C < 1, muestra que los costos son ascendientes que los beneficios, no se debe tener en
cuenta. (Roger, 2015)
Se calcula según la siguiente fórmula: (Roger, 2015)
𝑉𝐴𝑁 + 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜

𝐵/𝐶 =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜
189
6953007.9 + 830806.3
𝐵/𝐶 =
830806.3
𝐵/𝐶 = 9.3690
TABLA N° 177: Resumen de la Evaluación Económica y Financiera

ECONOMICO FINANCIERO
VAN 158902.67 6953007.9
TIR 178% 118%
B/C 1.1913 9.3690
En esta tabla notamos que los soluciones logradas en el análisis Económica como también
la financiera el VAN que nos da como resultado el proyecto es mayor a 0, por lo que nos
indica que el proyecto es viable económica y financieramente. Con respecto al resultado del
TIR nos muestra explícitamente que el proyecto nos retornara el capital invertido con los
porcentajes indicados, con esto podemos decir que el proyecto es rentable tanto en TIR
económico como financiero supera el interés > 10%, finalmente respecto a los resultados
obtenidos de B/C tanto económico como financiero es mayor a 1 por lo tanto el proyecto es
aceptado.
190
CONCLUSIONES
En este proyecto de investigación dados los resultados obtenidos, se puede determinar los
parámetros convenientes para la elaboración de la bebida funcional de arándano edulcorado
con stevia y como estos factores influyen en las antocianinas planteados en las siguientes
conclusiones.
 En este proyecto de investigación se dio a conocer las, características físico químicas,

químico proximal y finalmente microbiológicas de la materia prima en este caso el
arándano siendo el contenido de 470 cianidina -3-glucosido /100 gr.
 Se realizó pruebas experimentales, en la extracción se determinó parámetros óptimos de

tiempo y temperatura para ver en cual hay más contendió de antocianinas, sabiendo que
la temperatura y el tiempo son factores que influyen en la degradación de las
antocianinas, concluimos que el mejor tiempo es de 10 min con una temperatura de
70°C.
Seguidamente en la extracción se determinó una proporción de fruta: agua y una
dilución para determinar las antocianinas además de un análisis sensorial, obteniendo
un mejor resultado de la proporción 1:1 con una dilución 1:2.
Obteniendo como resultado en la experimentación de:
-Extracción de antocianinas a diversas temperaturas =464.96 cianidina -3-glucosido
/100 ml de muestra.
-Extracción de antocianinas a diversos tiempos =457.79 cianidina -3-glucosido /100 ml
de muestra.
-Extracción de antocianinas a diversas proporciones (fruta: agua)=437.45 cianidina -3-
glucosido /100 ml de muestra.
-Extracción de antocianinas a diversas diluciones (mezcla: agua) =257.36 cianidina -3-
glucosido /100 ml de muestra.
 Para la pasteurización se determinó la temperatura y el tiempo ms optimo resultando

que a 92 °C x 1.6 min tuvo los mejores resultados manteniendo sus características
sensoriales, 252.15 cianidina -3-glucosido /296 ml de muestra de antocianinas y
microbiológicamente los aéreos mesofilos está dentro del límite mínimo que es <10
ufc/ml según los parámetros que establece DIGESA.
191
 La bebida funcional de arándano edulcora con stevia presenta un contenido de
antocianinas de 252.46 cianidina – 3- glucósido / /296 ml de muestra.
 En la prueba de aceptabilidad se pudo observar que la bebida funcional de arándano
edulcora con stevia es aceptada por los consumidores.
 En la vida útil de la bebida funcional de arándano edulcorada con stevia se determinó
por diversos factores especialmente de antocianinas y microbiológicamente siendo
estos los factores que más influyen en su estabilidad en diferentes temperaturas de
almacenamiento por lo que se concluyó que la mejor temperatura de almacenamiento es
de 5°C
 En lo que respecta al tamaño de planta el óptimo es de 700 TM/Año
 La producción es de 233333 kg /día obteniendo 7882 botellas de 296ml para ello se
requiere 551.54 kg de materia prima Arándano.
 La producción al año es de 2333330 botellas.
 Para determinar la localización de la planta se determinó con el método de ranking de
factores siendo la mejor ubicación en la provincia de Arequipa en la zona semi industrial
de Pachacutec.
 El precio de venta de botella de 296 ml será de $0.95 teniendo una ganancia de 30%
 La recuperación de la inversión será en un tiempo de 2años, 8meses, 5 días
 Los indicadores económicos son :
VAN = 158902.67
TIR = 178
B/C = 1.1913
 Los indicadores financieros son :

VAN = 6953007.9
TIR = 118
B/C = 9.3690
 Según los indicadores económicos y financieros la producción de la bebida funcional

de arándano edulcorada con stevia resulta ser una inversión factible y beneficiosa.
 Finalmente la presente investigación demuestra que la hipótesis formulada en el
planteamiento teórico nos muestra que se puede obtener una bebida funcional de
arándano edulcorada con stevia con un buen contenido de antocianinas y características
optimas de calidad siendo esta apta para el consumo humano y con eso se afirma que la
hipótesis es aceptada
192
RECOMENDACIONES
1. La materia prima e insumos para la elaboración de una bebida funcional de arándano

edulcorado con stevia, no deben tener indicios de mal estado, las cuales tienes que
estar en las mejores condiciones. Por lo tanto deben corresponder con la norma de
calidad que requiere, los que nos permite conseguir un producto de buena calidad.
2. Se sugiere una extracción de una temperatura de 70°C por un tiempo de 10 min, ya
que esta es la óptima para este proceso, donde no daña las características
organolépticas ni al contenido de las antocianinas.
3. Se recomienda en el proceso de la bebida funcional un Pulpeado y homogenizado
para reducir la cantidad de partículas y evitar grandes pérdidas.
4. Se recomienda utilizar un envase de vidrio color ámbar para evitar la degradación de
las antocianinas por efecto de la luz.
5. La temperatura adecuada para el tratamiento térmico teóricamente es de una
temperatura de 92°C por un tiempo de 1.6 min, ya que se sugiere temperaturas altas
en tiempos cortos para la eliminación del hongo Byssochlamys fulva.
6. Experimentalmente se recomienda una temperatura de pasteurización de un rango de
70 a 80 °C con un tiempo de 15 a 20 seg. y así adquirir un producto adecuado sin
variar el contenido de antocianinas y las propiedades sensoriales.
7. Desarrollar las aplicaciones del arándano para el uso como alimento funcional.
8. Se recomienda escoger productos naturales y funcionales como la bebida que
estamos produciendo que contiene alto contenido de antocianinas y a base de pura
fruta a comparación de las bebidas artificiales a lo largo causa daño a la salud.
9. Se recomienda que la bebida funcional de arándano se conserve en refrigeración a la
temperatura de 5°C ya que a esta temperatura lograremos que dure más, mantenga
sus propiedades sensoriales y el contenido de antocianinas.
10. Se recomienda que el personal que forma parte de la empresa especialmente desde
el ingreso de la materia prima hasta el la obtención de la bebida efectúen los BPM y
POES.
11. Se recomienda que el personal debe tener constantes capacitaciones para actualizar
sus conocimientos con las nuevas tecnologías.
12. La planta de producción debe efectuar las reglas establecidas de calidad e inocuidad según
nos da DIGESA, así prevenir algún tipo de contaminación microbiológica en el
producto terminado.
193
13. Desarrollar la búsqueda que tengan relación al contenido de antocianinas y la utilidad
del arándano, para saber capacidad bioactivos de esta fruta.
194
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201
ANEXOS
ANEXO N°1
ANTOCIANINAS
ANTOCIANINAS
PH diferencial
Las antocianinas pueden estar en diferentes estructuras reversibles en función del pH, lo que
se manifiesta con cambios en sus espectros de absorción. A pH 1.0 las antocianinas existen
en la forma altamente coloreada y a pH 4.5 están predominantemente en forma incolora. Por
lo tanto, la concentración de antocianina monomérica se determinó por el método de pH
diferencial (Giusti MM, Wrolstad RE., 2001)Una alícuota de una solución acuosa de
antocianinas fue ajustada a pH 1.0 y otra a pH 4.5. La diferencia en la absorbancia a la
longitud de onda de máxima absorción es proporcional al
Contenido de antocianinas. (Zapata l. m., 2014)
 PREPARACION DE REACTIVOS
BUFFERS (1 LITRO)
PH 4.5
- 240 ml de HCL 1 N
- 360 ml de agua destilada
- 400 ml de acetato de sodio 1M
PH 1.0
- 125 ml de KCL 0.2 N
- 385 ml de HCL 02N
- 490 ml de Agua destilada
 PROCEDIMIENTO
Se preparó un tapón a pH 1.0 de la siguiente forma se pesa el cloruro de potasio, y se mide

en una probeta los ml de ácido clorhídrico, igualmente el agua destilada, seguidamente se
mezclan en un beaker hasta que no quede ni una partícula, se deposita la mezcla en un envase
seguro.
Para la preparación del tapón 4.5 primero se pesa el acetato de sodio y se mide el agua en
una probeta y se mezcla bien hasta disolverse luego se agrega el ácido clorhídrico, se mezcla
y se deposita en un envase seguro.
 PARA LA MEDICIÓN DE LA ABSORBANCIA
Las muestras previamente se centrifugaron (MARCA ROLCO 3.500 RPM VELOCIDAD

5) por 5 min a una velocidad 4
Se prepara las fiolas de 10 ml etiquetadas correctamente con A = PH 1 Y B= PH 4.5, se
agrega con la Micropipetas 0.250 uL de la muestra a utilizar (es decir 0.250 uL de extracto
en una fiola de 10 ml = d 40) cada muestra se agrega para la fiola A Y B para así agregar en
su fiola correspondiente cada tapón de pH.
Se mide en un espectrómetro (UV 1800 de MARCA SHIMADZU) para PH1 se midió la
absorbancia a 510 nm (longitud de onda de máxima absorción de antocianinas).
Posteriormente se midió la absorbancia a 700 nm con el fin de eliminar la absorbancia debida
a la intensidad de color de pigmentos poliméricos amarronados y antocianinas degradadas.
Ambas se midieron contra un blanco de agua destilada. La concentración de las antocianinas
se expresó como mg cianidina-3- glucósido/100mL de extracto.
ANEXO N°2
RESULTADOS DE
LA FORMULA DE
PH DIFERENCIAL
CUADRO N °1: RESULTADOS DE LA ABSORBANCIA Y CALCULOS DE CONTENIDO DE
ANTOCIANINAS
EXPERIMENTO N°1
TEMPERATURA
PH1 PH4.5 D A FORMULA PH
MUESTRA DIFERENCIAL
CONT.DE
⋋ 510 ⋋ 700 ⋋ 510 ⋋ 700 DILUCIÓN ABS
ANTOCIANINAS.
T1 0.6666 0.0199 0.1066 0.0266 40 0.5667 378.50
60°C 0.6667 0.0187 0.1027 0.0265 40 0.5718 381.94
0.6670 0.0185 0.1025 0.0265 40 0.5725 382.40
PROMEDIO 380.95
T2 0.7826 0.0296 0.0999 0.0219 40 0.6750 450.83
70°C 0.7825 0.0180 0.0973 0.0250 40 0.6922 462.35
0.7815 0.0176 0.0989 0.0239 40 0.6889 460.19
PROMEDIO 457.79
T3 0.7340 0.0293 0.1087 0.0219 40 0.6179 412.70
80°C 0.7302 0.0299 0.1080 0.0211 40 0.6134 409.70
0.7310 0.0295 0.1085 0.0212 40 0.6142 410.29
PROMEDIO 410.90
T4 0.5689 0.0175 0.0892 0.0236 40 0.4858 324.49
90°C 0.5679 0.0161 0.0889 0.0275 40 0.4904 327.58
0.5693 0.0168 0.088 0.0222 40 0.4867 325.10
PROMEDIO 325.72
CUADRO N°2: RESULTADOS DE LA ABSORBANCIA Y CALCULOS DE CONTENIDO
DE ANTOCIANINAS
EXPERIMENTO N°2
TIEMPO
FORMULA PH
MUESTRA pH 1 pH 4.5 D A
DIFERENCIAL
CONT.DE
⋋ 510 ⋋ 700 ⋋ 510 ⋋ 700 DILUCIÓN ABS
ANTOCIANINAS
0.6445 0.0196 0.1082 0.0349 40 0.5516 368.44
t1
5min 0.6243 0.0145 0.1012 0.0251 40 0.5718 356.49
0.6425 0.0195 0.1093 0.0330 40 0.5467 365.17
PROMEDIO 363.37
0.7909 0.0186 0.1159 0.0349 40 0.6913 461.76
t2
0.8005 0.0194 0.1152 0.0359 40 0.6922 468.77
10min
0.8072 0.0191 0.1214 0.0285 40 0.6889 464.36
PROMEDIO 464.96
0.7908 0.0189 0.1160 0.0350 40 0.6909 461.49
t3
0.7920 0.0202 0.1064 0.0326 40 0.6980 466.23
15min
0.7830 0.0208 0.1062 0.0328 40 0.6888 460.09
PROMEDIO 462.60
0.8002 0.0192 0.1154 0.0358 40 0.7014 468.50
t4
0.7842 0.0169 0.1146 0.0325 40 0.6852 457.68
20min
0.7825 0.0179 0.1159 0.0312 40 0.6799 454.14
PROMEDIO 460.11
0.7396 0.0132 0.1001 0.0298 40 0.6561 438.25
t5
0.7364 0.0160 0.1028 0.0291 40 0.6467 431.97
25min
0.7385 0.0130 0.1008 0.0299 40 0.6546 437.24
PROMEDIO 435.82
0.6330 0.0124 0.1109 0.0287 40 0.5384 359.63
t6
0.6338 0.0154 0.1111 0.0297 40 0.5370 358.69
30min
0.6331 0.0163 0.1101 0.0269 40 0.5336 356.42
PROMEDIO 358.25
CUADRO N ° 3: RESULTADOS DE LA ABSORBANCIA Y CALCULOS DE CONTENIDO
DE ANTOCIANINAS
EXPERIMENTO N°3
MUESTRAS PROPORCION
pH 1 pH 4.5 D A FORMULA PH
DIFERENCIAL
DILUCION ABS CONT.DE
⋋ 510 ⋋ 700 ⋋ 510 ⋋ 700
ANTOCIANINAS
PR1 0.7607 0.0231 0.1056 0.0172 40 0.6492 433.64
100:100 0.7929 0.0234 0.1307 0.0175 40 0.6563 438.38
0.7915 0.0201 0.1301 0.0179 40 0.6592 440.32
PROMEDIO 437.45
PR2 0.6403 0.0106 0.1609 0.0163 40 0.4851 324.03
66.66:133.33 0.6406 0.0102 0.1602 0.0169 40 0.4871 325.36
0.6408 0.0104 0.1612 0.0178 40 0.487 325.29
PROMEDIO 324.89
PR3 0.4592 0.0013 0.0696 0.0072 40 0.3578 264.18
50:150 0.4690 0.0110 0.0774 0.0250 40 0.3565 270.92
0.4597 0.0015 0.0680 0.0089 40 0.3456 266.58
PROMEDIO 267.23
PR4 0.3403 0.0056 0.0609 0.0153 40 0.2891 193.07
40:160 0.3500 0.0059 0.0605 0.0170 40 0.3006 200.79
0.3401 0.0049 0.0606 0.0162 40 0.2908 194.24
PROMEDIO 196.03
CUADRO N ° 4: RESULTADOS DE LA ABSORBANCIA Y CALCULOS DE CONTENIDO
DE ANTOCIANINAS
EXPERIMENTO N°4
DILUCION
FORMULA PH
MUESTRAS
pH1 pH4.5 D A
DIFERENCIAL
CONT.DE
⋋ 510 ⋋ 700 ⋋ 510 ⋋ 700 DILUCION ANTOCIANINAS ANTOCIANINAS
0.4837 0.0198 0.0178 0.0618 40 0.5079 339.25
DILUCION 1:1
0.4827 0.0185 0.0172 0.0622 40 0.5092 340.12
0.4826 0.0195 0.0173 0.0627 40 0.5085 339.66
PROMEDIO 339.68
0.4689 0.0176 0.0891 0.0238 40 0.3860 257.83
DILUCION 1:2
0.4679 0.0174 0.0893 0.0233 40 0.3845 256.83
0.4685 0.0177 0.089 0.0235 40 0.3853 257.36
PROMEDIO 257.34
0.2648 0.0060 0.0433 0.0140 40 0.1744 153.30
0.2559 0.0051 0.0380 0.0159 40 0.1725 152.76
DILUCION 1:3
0.2638 0.0063 0.0439 0.0149 40 0.1758 152.63
PROMEDIO 152.90
0.2015 0.0055 0.0346 0.0130 40 0.1423 116.49
0.2013 0.0056 0.0381 0.0149 40 0.1373 115.22
DILUCION 1:4
0.2020 0.0049 0.0357 0.0144 40 0.1402 117.43
PROMEDIO 116.38

CUADRO N °5: RESULTADOS DE LA ABSORBANCIA Y CALCULOS DE CONTENIDO
DE ANTOCIANINAS
EXPERIMENTO N°5
PASTEURIZACION
MUESTRAS FORMUL PH
PH1 PH4.5 D A
DIFERENCIAL
⋋ 510 ⋋ 700 ⋋ 510 ⋋ 700 DILUCI ANTOCIANINAS CONT.DE
ON ANTOCIANINAS
0.4654 0.0157 0.1168 0.0185 40 0.3514 234.72
85°C x 12 min 0.4642 0.0159 0.1158 0.0182 40 0.3507 234.25
0.464 0.0181 0.1159 0.0181 40 0.3481 232.52
PROMEDIO 233.83
0.4695 0.0175 0.0946 0.0132 40 0.3706 247.54
90°C X 3 min 0.4663 0.0176 0.0955 0.0133 40 0.3665 244.81
0.4661 0.0174 0.0945 0.0132 40 0.3674 245.41
PROMEDIO 245.92
0.4726 0.0184 0.0896 0.0132 40 0.3778 252.35
92°C x 1.6
min 0.4723 0.0182 0.0894 0.0124 40 0.3771 251.89
0.4721 0.0187 0.0892 0.0134 40 0.3776 252.22
PROMEDIO 252.15
CUADRO N °6: RESULTADOS DE LA ABSORBANCIA Y CALCULOS DE CONTENIDO
DE ANTOCIANINAS
VIDA UTIL
VIDA UTIL
MUESTRAS FORMULA
DE PH
pH1 pH4.5 D A
DIFEREN
CIAL
CONT.DE ANTOC CONT.DE
FECHA ⋋ 510 ⋋ 700
⋋ 510 ⋋ 700 ANTOCI IANINA ANTOCIANI
S ANINAS S NAS
00:00 0.4726 0.0184 0.0896 0.0132 40 0.3778 252.35
REFRIGER 06-sep 0.4706 0.0188 0.0890 0.0114 40 0.3754 249.95
ACION 13-sep 0.4608 0.0183 0.0891 0.0124 40 0.3658 244.34
5 234.85
20-sep 0.4665 0.0181 0.1159 0.0191 40 0.3516
°C
27-sep 0.4675 0.0176 0.1189 0.0134 40 0.3444 230.04
04-oct 0.4655 0.0186 0.118 0.0126 40 0.3415 228.11
11-oct 0.4629 0.0156 0.1326 0.0156 40 0.3303 220.63
18-oct 0.4513 0.0196 0.1174 0.0118 40 0.3261 217.82
00:00 0.4726 0.0184 0.0896 0.0132 40 0.3778 252.35
06-sep 0.4704 0.0189 0.0926 0.0124 40 0.3742 248.01
13-sep 0.4524 0.0149 0.0957 0.0134 40 0.3552 237.26
Ambiente 20-sep 0.4316 0.0179 0.0984 0.0104 40 0.3257 217.55
19°C 04-oct 0.3559 0.0461 0.0347 0.0119 40 0.2870 191.70
27-sep 0.3524 0.0139 0.0937 0.0164 40 0.2612 174.47
11-oct 0.3316 0.0139 0.0984 0.0108 40 0.2301 153.70
18-oct 0.2319 0.0046 0.025 0.0127 40 0.215 143.61
00:00 0.4726 0.0184 0.0896 0.0132 40 0.3778 252.35
06-sep 0.4702 0.019 0.0963 0.0123 40 0.3672 245.27
13-sep 0.4631 0.0189 0.0998 0.0119 40 0.3563 237.99
Cámara 20-sep 0.3597 0.0019 0.0541 0.0189 40 0.3226 215.48
33°C 27-sep 0.2073 0.0021 0.0326 0.0188 40 0.1914 127.85
04-oct 0.3464 0.0156 0.0834 0.0145 40 0.2619 174.94
11-oct 0.1923 0.0041 0.032 0.0162 40 0.1724 115.16
18-oct 0.1867 0.0137 0.0407 0.0155 40 0.1478 98.72

ANEXO N°3
RESULTADOS
ESTADISTICOS
EXPERIMENTO N°1
Análisis Estadístico del contenido de antocianinas
TABLA N° 1: Resultados de Análisis Estadístico del contenido de Antocianinas
TABLA AMBAR
FV GL SC CM FC FT (5%) FT (1%)
Tratamiento (t-1) 3 27559.9525 9186.6508 777.7947 4.07 7.59
Error Exp (t.r-1)-(t-1) 8 94.4892 11.81115
Total (t.r-1) 11 27654.4417
En todo el tratamiento, el FC (calculado) es mayor que el FT (tablas) entonces, si hay

diferencia altamente significativa .Por ello aplicamos Tuckey.
Tuckey para antocianinas

Orden medias de mayor a menor
Tratamientos
TRATAMIENTO T2 T3 T1 T4
X 457.79 410.89 380.95 325.72
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - I 457.79 - 325.72 = 132.07 > 2.5350
IV - II 457.79 - 380.95 = 76.94 > 2.5350
IV - III 457.79 – 410.89 = 46.9 > 2.5350
III - I 410.89 - 325.72 = 85.17 > 2.5350
III – II 410.89 - 380.95 = 29.94 > 2.5350
II – I 380.95 - 325.72 = 706.67 > 2.5350
T2 T3 T1 T4
IV III II I
Análisis Estadísticos de Color
TABLA N°2: Resultados de Análisis Estadístico del Color
TABLA AMBAR
FV GL SC CM FC FT (1%)
Tratamiento (t-1) 3 6.39583 2.1319 2.620 4.44

Bloque (b-1) 11 4.5625 0.4147 0.5096 2.84
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 33 26.85417 0.1837
Total (t.b-1) 47 37.8125
En todo el tratamiento, el FC (calculado) es menor que el FT (tabla) entonces, no hay
diferencia altamente significativa.
EXPERIMENTO N°2
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 5 37833.9413 7566.7883 346.2633 3.11 5.06
Error Exp (t.r-1)-(t-1) 12 262.2329 21.8527
Total (t.r-1) 17 38096.1738
En todos los tratamientos, el FC (Calculado) es mayor que el FT (Tablas) entonces,

si hay diferencia altamente significativa. Aplicamos Tuckey.

Tratamientos
TRATAMIENTO t2 t4 t3 t5 t1 t6
X 464.9633 462.6033 460.1067 435.8200 363.3667 358.2647
CLAVE VI V IV III II I
Comparación
VI - I 464.9633 - 358.2647 = 106.6986 > 10.3639
VI - II 464.9633 - 363.3667 = 101.5966 > 10.3639
VI – III 464.9633 - 435.8200 = 29.1433 > 10.3639
VI – IV 464.9633 - 460.1067 = 4.8566 < 10.3639
VI – V 464.9633 - 462.6033 = 2.3600 < 10.3639
V-I 462.6033 - 358.2647 = 104.3386 > 10.3639
V – II 462.6033 - 363.3667 = 99.2366 > 10.3639
V – III 462.6033 - 435.8200 = 26.7833 > 10.3639
V – IV 462.6033 - 460.1067 = 2.4966 < 10.3639
IV - I 460.1067 – 358.2647 = 101.8420 > 10.3639
IV – II 460.1067 - 363.3667 = 96.74 > 10.3639
IV – III 460.1067 - 435.8200 = 24.2867 > 10.3639
III - I 435.8200 - 358.2647 = 77.5553 > 10.3639
III – II 435.8200 -363.3667 = 72.4533 > 10.3639
II - I 363.3667 -358.2647 = 77.5558 > 10.3639
t2 t4 t3 t5 t1 t6
VI V IV III II I
Análisis estadístico de color
TABLA N° 4: Resultados de Análisis Estadístico del Color
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 5 11.1111 2.2222 3.1427 3.51
Bloque (b-1) 11 7.7778 0.7071 0.7956 2.73
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 40 35.5511 0.8888
Total (t.b-1) 71 54.44

EXPERIMENTO N°3
TABLA AMBAR
FV GL SC CM FC FT FT
(5%) (1%)
Tratamiento (t-1) 3 93691.7501 31230.5834 3021.0087 4.07 7.59
Error Exp (t.r-1)-(t-1) 8 82.7027 10.3378
Total (t.r-1) 11 93774.4528

si hay diferencia altamente significativa. Aplicamos Tuckey.

Tratamientos
TRATAMIENTO PR1 PR2 PR3 PR4

X 437.4467 324.8933 267.2267 196.0333
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - I = 437.4467 - 196.0333 = 241.4134 > 10.4511
IV – II = 437.4467 - 267.2267 = 170.22 > 10.4511
IV – III = 437.4467 - 324.8933 = 112.5594 > 10.4511
III - I = 324.8933 - 196.0333 = 128.86 > 10.4511
III – II = 324.8933 - 267.2267 = 57.6666 > 10.4511
II - I = 267.2267 - 196.0333 = 71.1934 > 10.4511
PR1 PR2 PR3 PR4
IV III II I
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 2.4167 0.8055 0.9300 4.44
Bloque (b-1) 11 4.9167 0.4469 0.5159 2.84
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 33 28.5833 0.8661
Total (t.b-1) 47 35.9167

Análisis estadístico de olor
TABLA N° 7: Resultados de Análisis Estadístico del olor
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 8.4167 2.8056 4.3913 4.44
Bloque (b-1) 11 8.4167 0.7651 1.1975 2.84
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 33 21.0833 0.6389
Total (t.b-1) 47

Análisis estadístico de Sabor
TABLA N° 8: Resultados de Análisis Estadístico del sabor
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 12.7292 4.2431 13.3096 4.44
Bloque (b-1) 11 6.2292 0.5663 1.7763 2.84
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 33 10.5208 0.3188
Total (t.b-1) 47 29.4792

En el tratamiento el FC (calculado) es mayor que el FT (tabla) entonces, si hay
diferencia altamente significativa aplicamos Tuckey
En el bloque el FC (calculado) es menor que el FT (tabla) entonces, no hay
diferencia altamente significativa
Tuckey para proporción en tratamiento

Tratamientos

X 4.4167 3.9167 3.5833 3.0000
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - III 4.4167 - 3.9167 = 0.5 > 0.1630
IV – II 4.4167 - 3.5833 = 0.8334 > 0.1630
IV – I 4.4167 - 3.0000 = 1.4167 > 0.1630
III - II 3.9167 - 3.5833 = 0.3334 > 0.1630
III – I 3.9167 - 3.0000 = 0.9167 > 0.1630
II - I 3.5833 - 3.0000 = 0.5833 > 0.1630
PR1 PR2 PR3 PR4
IV III II I
Análisis estadístico de PH
TABLA N°9: Resultados de Análisis Estadístico de pH
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 0.0056 0.0019 17.333 7.59 4.07
Error Exp (t.r-1)-(t-1) 8 0.0009 0.0001

Total (t.r-1) 11 0.0065
En todos los tratamientos, el FC (Calculado) es mayor que el FT (Tablas) entonces, si

hay diferencia altamente significativa. Aplicamos Tuckey.
Tuckey para la proporción

Tratamientos

X 3.1567 3.1333 3.1067 3.1033
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - I = 3.1567 - 3.1033 = 0.0534 > 0.0338
IV – II = 3.1567 - 3.1067 = 0.05 > 0.0338
IV – III = 3.1567 - 3.1333 = 0.0234 < 0.0338
III - I = 3.1333 - 3.1033 = 0.03 < 0.0338
III – II =3.1333 - 3.1067 = 0.0266 < 0.0338
II - I = 3.1067 - 3.1033 = 0.0034 < 0.0338
PR 4 PR1 PR3 PR2
IV III II I
Análisis estadístico de Acidez
TABLA N°10: Resultados de Análisis Estadístico de Acidez
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 3.9356 1.3119 285.1957 7.59 4.07
Error Exp (t.r-1)-(t-1) 8 0.0367 0.0046

Total (t.r-1) 11 3.9723

Tuckey para la proporción

Tratamientos

X 2.37 1.97 1.22 0.93
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - I = 2.37 - 0.93 = 1.44 > 0.2207
IV – II = 2.37 - 1.22 = 1.15 > 0.2207
IV – III = 2.37 - 1.97 = 0.4 > 0.2207
III - I = 1.97 - 0.93 = 1.04 > 0.2207
III – II = 1.97 - 1.22 = 0.75 > 0.2207
II - I = 1.22 - 0.93 = 0.29 > 0.2207
PR 1 PR2 PR3 PR4
IV III II I
EXPERIMENTO N°4
Análisis estadístico del Contenido de Antocianinas
TABLA N° 11: Resultados de Análisis Estadístico de las Antocianinas
TABLA AMBAR
FV GL SC CM FC FT FT (1%)
(5%)
Tratamiento (t-1) 3 92729.3211 30909.7737 68841.3668 4.07 7.59
Error Exp (t.r-1)-(t-1) 8 3.5921 0.4490
Total (t.r-1) 11 92732.9133
En todos los tratamientos, el FC (Calculado) es mayor que el FT (Tablas) entonces, si hay

diferencia altamente significativa. Aplicamos Tuckey.
Tratamientos
TRATAMIENTO D1 D2 D3 D4
X 339.6767 257.3400 152.8967 116.3800
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - I = 339.6767 - 116.3800 = 223.2967 > 2.1781
IV – II = 339.6767 - 152.8967 = 186.78 > 2.1781
IV – III = 339.6767 - 257.3400 = 82.3367 > 2.1781
III - I = 257.3400 - 116.3800 = 140.96 > 2.1781
III – II =257.3400 - 152.8967 = 104.4433 > 2.1781
II - I = 152.8967 - 116.3800 = 36.5167 > 2.1781
D1 D2 D3 D4
IV III II I
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 8.1667 2.7222 2.2839 4.44
Bloque (b-1) 11 8.50 0.7727 0.6483 2.84
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 33 39.3333 0.1919
Total (t.b-1) 47 56
En todos los tratamientos, el FC (Calculado) es menor que el FT (Tablas) entonces,

no hay diferencia altamente significativa.
TABLA N°13: Resultados de Análisis Estadístico del sabor
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 17.4167 1.0831 2.2227 4.44

Bloque (b-1) 11 3.75 0.2332 0.4786 2.84
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 33 16.08 0.4873
Total (t.b-1) 47 37.25
En el tratamiento el FC (calculado) es menor que el FT (tabla) entonces, no hay

diferencia altamente significativa
Análisis estadístico de Olor
TABLA N°14: Resultados de Análisis Estadístico del Olor
TABLA AMBAR
Tratamiento (t-1) 3 8.8333 2.9444 4.1930 4.44
Bloque (b-1) 11 7.6667 0.69970 0.9929 2.84
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 33 23.1667 0.7020
Total (t.b-1) 47 39.6667

Análisis estadístico de pH
TABLA N° 15: Resultados de Análisis Estadístico de pH
TABLA AMBAR
TRATAMIENTO (t-1) 3 0.0740 0.0247 247 7.59 4.09
ERROR EXP (t.r-1)-(t- 8 0.0010 0.0001

1)
TOTAL (t.r-1) 11 0.0750

si hay diferencia altamente significativa. Aplicamos Tukey.
Tuckey para el pH
Tratamientos
X 3.41 3.35 3.28 3.20
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - I = 3.41 - 3.20 = 0.21 > 0.0608
IV – II = 3.41 - 3.28 = 0.13 > 0.0608
IV – III = 3.41 - 3.35 = 0.06 < 0.0608
III - I = 3.35 - 3.20 = 0.15 > 0.0608
III – II = 3.35 - 3.28 = 0.07 > 0.0608
II - I = 3.28 - 3.20 = 0.08 > 0.0608
D4 D3 D2 D1
IV III II I
Análisis estadístico de Acidez

TABLA N° 16: Resultados de Análisis Estadístico de Acidez
TABLA AMBAR
TRATAMIENTO (t-1) 3 1.7001 0.5667 3778 7.59
ERROR EXP (t.r-1)-(t-1) 8 0.0012 0.00015

TOTAL (t.r-1) 11 1.7013

Tuckey para la Acidez

Tratamientos
X 1.51 1.24 0.76 1.24
CLAVE IV III II I
Comparación
IV - I = 1.51 - 1.24 = 0.95 > 0.0394
IV – II = 1.51 - 0.76 = 0.75 > 0.0394
IV – III = 1.51 - 1.24 = 0.27 < 0.0394
III - I = 1.24 - 1.24 = 0.68 > 0.0394
III – II = 1.24 - 0.76 = 0.48 > 0.0394
II - I = 0.76 - 1.24 = 0.20 < 0.0394
D1 D2 D3 D4
IV III II I
EXPERIMENTO N°5
Análisis estadístico del contendido de Antocianinas

TABLA N° 17: Resultados de Análisis Estadístico del contenido de Antocianinas.
TABLA AMBAR
FV GL SC CM FC FT FT (1%)
(5%)
Tratamiento (t-1) 2 520.7671 260.3835 225.9685 5.14 10.92
Error Exp (t.r-1)- 6 6.9137 1.1523

(t-1)
Total (t.r-1) 8 527.6808

Tuckey para el Contenido de Antocianinas.
Tratamientos
TRATAMIENTO P1 P2 P3
X 251.1533 245.9200 233.8300
CLAVE III II I
Comparación
III - I = 251.1533 - 233.8300 = 17.3233 > 3.2475
III – II = 251.1533 - 245.9200 = 5.2333 > 3.2475
II - I = 245.9200 - 233.8300 = 2.0900 > 3.2475
P1 P2 P3
III II I
TABLA N°18: Resultados de Análisis Estadístico del Color
TABLA AMBAR
FV GL SC CM FC FT
(1%)
Tratamiento (t-1) 2 0.2222 0.1111 0.1964 5.52
Bloque (b-1) 11 1.6389 0.1490 0.2634 3.18
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 22 12.4445 0.5657
Total (t.b-1) 35 14.3056
En todos los tratamientos entonces el FC (Calculado) es menor que el FT (Tablas)

entonces, no hay diferencia altamente significativa.

TABLA N° 19: Resultados de Análisis Estadístico del sabor
TABLA AMBAR

FV GL SC CM FC FT(1%)
Tratamiento (t-1) 2 0.5 0.25 0.2727 5.72
Bloque (b-1) 11 7.3333 0.6667 0.7272 3.18
Error Exp (t.r-1)-(b-1) 22 20.1667 0.9167
Total (t.b-1) 35 28
En el tratamiento entonces FC (calculado) es menor que el FT (tabla) entonces, no hay

Análisis estadístico de Olor
TABLA N°20: Resultados de Análisis Estadístico del Olor
TABLA AMBAR
FV GL SC CM FC FT
(1%)
TRATAMIEN (t-1) 3 0.0556 0.0278 0.0512 5.72

TO
BLOQUE (b-1) 11 2.9722 0.2702 0.4977 3.18
ERROR EXP (t.r-1)-(b-1) 22 11.9444 0.5429
TOTAL (t.b-1) 35 14.9722

ANEXO N°4
CARTILLA DE
EVALUACION
SENSORIAL
CARTILLA DE ANÁLISIS SENSORIAL-COLOR
Nombre: Fecha:
Instrucciones
Sírvase Uds. a evaluar estas cuatro muestras de una bebida funcional a bases de extracto de
arándano, califique según su percepción EL COLOR en cada uno de los siguientes aspectos
donde 1 es MALO y 5 es MUY BUENO.
Marque en la cartilla colocando una “X “
MUESTRAS DE COLOR
CRITERIO A B C D
5 MUY BUENO
4 BUENO
3 ACEPTABLE
2 REGULAR
1 MALO
CARTILLA DE ANÁLISIS SENSORIAL- SABOR
Nombre: Fecha:
Instrucciones
arándano, califique según su gusto EL SABOR en cada uno de los siguientes aspectos donde
1 es que le DESAGRADA COMPLETAMENTE y 5 es que le AGRADA MUCHÍSIMO.
Marque en la cartilla colocando una “X “.
ENJUAGARSE LA BOCA POR CADA MUESTRA
MUESTRAS DE SABOR
CRITERIO A B C D
5 ME AGRADA MUCHISIMO
4 ME AGRADA
3 NO ME AGRADA NI ME DESAGRADA
2 ME DESAGRADA
1 ME DESAGRADA COMPLETAMENTE
GRACIAS.
CARTILLA DE ANÁLISIS SENSORIAL- SABOR
Nombre: Fecha:
Instrucciones
arándano, califique según su gusto EL SABOR en cada uno de los siguientes aspectos donde
1 es que le DESAGRADA COMPLETAMENTE y 5 es que le AGRADA MUCHÍSIMO.
Marque en la cartilla colocando una “X “.
ENJUAGARSE LA BOCA POR CADA MUESTRA
MUESTRAS DE SABOR
CRITERIO A B C D
5 ME AGRADA MUCHISIMO
4 ME AGRADA
3 NO ME AGRADA NI ME DESAGRADA
2 ME DESAGRADA
1 ME DESAGRADA COMPLETAMENTE
GRACIAS.
ANEXO N°5
CARTILLA DE
PUEBA DE
ACEPTABILIDAD
CARTILLA
Datos Personales
Nombre:
Apellidos
Edad:
Sexo : Femenino ( ) Masculino ( )
Instrucciones:
A continuación pruebe el producto que se le presenta .Por Favor maque con una X el
cuadrado que está ligado a la frase que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba
de probar.
ESCALA MUESTRA
ME AGRADA MUCHISIMO
ME AGRADA
NO ME AGRADA NI ME DESAGRADA
ME DESAGRADA
ME DESAGRADA COMPLETAMENTE
Después de haber probado el producto ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto en
presentación de 296ml?
Marque con una x en la opción que usted prefiera.
PRECIOS
Bebida a S/. 4.00
Bebida a S/. 4.50
Bebida a S/. 5.00
Bebida a S/. 6.00

Observaciones:
Recomendación :
MUCHAS GRACIAS.
ANEXO N°6
NORMAS
TÉCNICAS
DIGESA
Requisitos microbiológicos
TABLA1 - Requisitos microbiológicos para jugos, Néctares y Bebida s de Frutas

ANEXO N°7
FICHAS
TECNICAS
FICHA TECNICA
EDULCORANTE STEVIA E – 968 BP
1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

Producto: Eritritol(E-968) y Glicósidos de esteviol (E-960)
Denominación comercial: Edulcorante de origen natural de la planta de Stevia.
Peso Molecular: 832 g/mol
Composición: Eritritol (E-968) y Glicósidos de Esteviol (E-960).
Sinónimo: 13-O-beta-soforosil-19-O-beta-glucosil-steviol.
2. DESCRIPCIÓN
Polvo translúcidos, incoloros, inodoro, sabor dulce fuerte. Muy soluble en agua, no soluble
en éter, no tóxico.
3. ESPECIFICACIONES
Pureza 98.5% mín.
Humedad 0.7% máx.
Sulfatos 170 ppm máx.
Metales pesados 20 ppm máx.
Hierro 20 ppm máx.
Ceniza sulfatada 0.08% máx.
Acido oxálico 350 ppm máx.
Calcio 300 ppm máx.
Cloruros 50 ppm máx.
Arsénico 1 ppm max
4. PROPIEDADES
Apariencia Polvo blanco inodoros con

buena fluidez
Color Blanco
Olor Inodoro
Densidad 1.985 g/cm3

Punto de fusión 153ºC
Punto de ebullición 238ºC Se descompone
Solubilidad en agua 56.7 gr/100 ml H2O
Solubilidad en etanol 0 mg/ml
Sabor Dulce
5. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Bacterias Mesofilos Totales < 300 u.f.c./g
Levaduras < 50 u.f.c./g
Mohos < 50 u.f.c./g
Salmonella Negativo/25g
Coliformes Totales AUSENCIA
6. EFECTOS SOBRE LA SALUD

 Efecto potenciales sobre la salud
Peligroso en caso de contacto con los ojos (irritante), la inhalación puede producir irritación
 Efectos agudos sobre exposición

No hay causas relacionadas con este producto.
 Efecto sobre exposición

- Ojos : produce irritación
- Indigestión: más de 10 gr puede producir vomito.
- Piel: causa irritación
- Inhalación: produce dolor de cabeza
7. MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS

- Contacto ojos: enjuagar rápidamente con demasiada agua, durante 15 minutos, consultar
al oftalmólogo
- Contacto con la piel: Lavar rápidamente con demasiada agua, en caso de lesiones agudas
consultar con el médico
- Inhalación: ponerla a la persona al aire fresco, si es necesario aplicar respiración artificial.
- Ingestión: No inducir al vómito si la victima esta inconsciente, enjuagar la boca con
abundante agua, consultar al médico.
8. APLICACIONES
Preparación de citratos, extractos de aromas, confecciones, bebidas refrescantes, sales efervescentes,
acidificante, agente dispersante, medicina, antioxidante en alimentos, agente secuestrante, agente
acondicionador de agua y constructor de detergente, agente limpiador y pulimentador para acero
inoxidable y otros metales, resinas alquímicas, mordiente.
9. MEDIO PARA ATENDER DERRAMES

Medidas de precaución de las personas
Despejar la zona afectada, evitar toda fuente de ignición, no inhalar el polvo, ventilar el
recinto y limpiar los objetos y el suelo sucios
No permitir el vertido al alcantarillado. El agua potable se pone en peligro solo al ponerse
en contacto grandísimas cantidades en el subsuelo
10. MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO

- Almacenamiento: Almacene en un lugar fresco, bien ventilado y seco, protegerlo del calor
y frío excesivo, así como del contacto de la humedad, debe almacenarse lejos de agentes
oxidantes.
- Manipulación: Lave todo el lugar luego de la manipulación, no lo ingiera, no lo inhale,
evite el contacto con los ojos y la ropa, en todo momento debe utilizar protección
personal.
11. MEDIDAS DE PORTECCION PERSONAL

- Protección Respiratoria: Usar máscara de protección con filtro apropiado, cuando hay
exposición prolongada y formación de polvos.
- Protección de la piel: No es estrictamente necesario el uso de guantes, ya que no es
irritante.
ANEXO N°8
FICHA TECNICA
DEL PRODUCTO
FINAL
FICHA TÉCNICA DEL ETIQUETADO
Nombre del Producto Oxifrut
Ingredientes Arándano, Agua tratada, stevia.
Contenido Neto 296ml
Dirección del Producto Parque industrial semi rural pachacutec
Origen (Pais ) Perú
Lote 01
F.E Día/mes/año
F.V Consumir preferentemente antes de :
Pasos de Conservación Mantener a 5 °C
Pasos de Consumo Agítese antes de consumir

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
DATOS GENERALES ESPECIFICACIONES
Nombre Genérico Bebida Funcional de arándano edulcorado con stevia
Nombre Comercial OXIFRUT
Peso Neto 296 ml
Nombre del Productor Briggit Dayana Salinas Ramos
María Fernanda Muñoz Riquelme
Origen Arequipa
Pasos de preservar Mantener a 5°C
Ingredientes Agua tratada, arándano, stevia
Descripción Física Bebida funcional de arándano, con contenido de

antocianinas para la salud del consumidor
pH: 3.24
Antocianinas:252.46 cianidina -3- glucósido
Características Físico-Químicas °Brix (sólidos solubles): 2.1°Brix
Proteínas: 0.40%
Carbohidratos:1.58%
Grasa:0.1%
Contenido Calórico (Kcal) :8.82
Características Microbiológicas Aerobios Mesófilos Viables : <10Recuento de
Coliformes Termotolerantes : < 3
Mohos y levaduras :<10
Coliformes Totales : < 3
Características Sensoriales Sabor, color y olor característicos, buena apariencia,

puede presentar pequeñas partículas por el contenido
de arándano.
Forma de Consumo Forma de consumo: Producto listo para beber
Consumidores potenciales: Destinado a todo tipo de
personas.
Empaque y Presentación Vidrio No Retornable formato 296 ml, en cajas de

cartón. Como empaque secundario.
Instrucciones en la etiqueta Ingredientes, nutricional, y vencimiento ,lote , fecha

de producción ,modo de consumo y almacenamiento
información

ANEXO N°9
DISEÑO DE
ETIQUETA
INFORMACION NUTRICIONAL
DETERMINACION PORCENTAJE
(%)
PROTEINA 0.40
CARBOHIDRATOS 1.58
GRASA 0.1
CONTENIDO 8.82
CALORICO(Kcal)
LOTE: Producto
FE: Peruano
FV:
ANEXO N°10
ANALISIS DE
LABORATORIO
DE MATERIA
PRIMA Y
PRODUCTO
FINAL
ANEXO N°11
FOTOGRAFIAS
PREPARACION DE LOS TAPONES
PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA

MUESTRAS LLEVADAS A TEMPERATURAS Y A TIEMPO DIFERENTES
MUESTRAS LISTAS PARA SER

CENTRIFUGADAS
DESPUES DE SER CENTRIFUGADAS LAS MUESTRAS SON LLENADAS CON
TAPONES PH1 Y PH 4.5 PARA PARA PROCEDER PONERLAS EN EL
ESPECTOFOTOMETRO
BEBIDA FILTRADA CON BOMBA AL VACIO

MUESTRAS A DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENMIANTO
ANALIS DE BRIX Y ACIDEZ

FILTRADA CON BOMBA AL VACIO
ANEXO N°12
DISEÑO DE
PLANTA
46.95m
0.30m 0.30m
5.15m 3.85m 4.00m 4.80m 1.53m 8.17m 8.17m 0.60m 2.85m 2.43m 4.80m
0.31m
Ingreso Vehicular
Caseta de
Control
4.18m
4.50m
4.71m
Estacionamiento
8.54m
Ingreso Peatonal
LEYENDA
4.68m
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Vestidores 1.- Balanza Industrial de Plataforma
2.- Cámara de Refrigeracion para M.P.

SSHH Varones
5.23m
3.- Faja Transportadora
4.- Lavado Tipo Inmersión
Gerente 5.- Triturador Industrial

6.74m
General
6.- Marmita de Mezclado y Pasteurizado
7.- Filtrador al Vacio

Sala de 8- Lavadora de Botellas y Secado de Botellas
5.23m
Juntas
SSHH Damas
Recepcion Materia Prima 9.- Llenador de Botellas
10.- Taponadora Rotativa

44.82m
44.82m
2.99m
Vestidores
Oficina de 11.- Maquina Etiquetadora

Secretaria
12.- Maquina Detectora de Cuerpos Extraños
1 3 4 5 6 13.- Caldero
2
13. Ablandador de Agua
4.02m
7 3
6.57m
Oficina
Administración Almacén Almacén de
Contabilidad Insumos Materia Prima
8
Área de Pre-proceso
3.80m
Laboratorio de
Sala de Control Calidad
Ventas
Comercialización 9 10 11 12
SSHH Damas SSHH Varones
8
1.85m
6.38m
3 7
Almacén de
Producto Final
3
3.35m
SSHH Varones SSHH Damas Área de Proceso

3.27m
Oficina de
Planta
Comedor - Dispensa
8.70m
Futura Expansión
4.61m
Zona de Fuerza Taller de Mantenimiento
5.56m 5.67m 7.75m 3.13m 7.03m 4.23m 13.60m

PROYECTO:
46.95m "Determinación de Antocianinas en la Elaboración de una Bebida Funcional de Arándano

(Vaccinium Myrtillus), Edulcorado con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)
PROPIEDAD: LAMINA:
Muñoz Riquelme, María Fernanda - Salinas Ramos, Briggit Dayana
PLANO:
PLANTA DE DISTRIBUCIÓN
UBICACION:
Arequipa A-1
ASESOR: ESCALA: FECHA:
DR. Edilberto Flores Aguilar 1/100 Noviembre 2018
46.95m
0.30m 0.30m
5.15m 3.85m 4.00m 4.80m 1.53m 8.17m 8.17m 0.60m 2.85m 2.43m 4.80m
0.31m
Ingreso Vehicular
Caseta de
Control
4.18m
4.50m
LEYENDA MAPA RIESGOS
EXTINTOR RIESGO DE
ACIDENTES
PROHIBIDO PELIGRO DE
FUMAR CAÍDAS
4.71m
ÁREA PISO
RESTRINGIDA RESBALOSO
RIESGO
Estacionamiento PROHIBIDO
8.54m
ELÉCTRICO
PARQUEAR EN
ESTA AREA
CUIDADO
Ingreso Peatonal EXCAVACION
PROHIBIDO
CORRER MANTENGA LIMPIA
Y ORDENADA SU
AREA DE RABAJO
PROHIBIDO
ARROJAR PAPELES CARGA
AL INODORO Y SUSPENDIDA
4.68m
DUCHA
PRIMEROS ATENCION
AUXILIOS ENTRADA/SALIDA
DE CAMIONES
Vestidores
CAMILLA ATENCION
POSIBLE CAIDA
DE OBJETOS
SALIDA
SSHH Varones
5.23m
DESPACIO
SALIDA
OBRAS
PUNTO DE
REUNIÓN DISMINUIR
VELOCIDAD
ARNÉS DE
Gerente SEGURIDAD
SALIDA
6.74m
NORMAS BASICAS
General USO PARA EL ACCESO
OBLIGATORIO A LA OBRA
DE EPP
ACOPIO DE
PROTECCIÓN RESIDUOS
AUDITIVA
Sala de
5.23m
Juntas
SSHH Damas
Recepcion Materia Prima

44.82m
44.82m
2.99m
Vestidores
Oficina de
Secretaria
1 3 4 5 6
2
4.02m
7 3
6.57m
Oficina
Administración Almacén Almacén de
Contabilidad Insumos Materia Prima LEYENDA
MAQUINARIA Y EQUIPOS
8
Área de Pre-proceso 1.- Balanza Industrial de Plataforma
3.80m
Laboratorio de
Sala de Control Calidad 2.- Cámara de Refrigeracion para M.P.
Ventas
Comercialización 9 10 11 12 3.- Faja Transportadora
4.- Lavado Tipo Inmersión

SSHH Damas SSHH Varones
8
1.85m
6.38m
5.- Triturador Industrial
3 7 6.- Marmita de Mezclado y Pasteurizado
Almacén de
Producto Final
3 7.- Filtrador al Vacio
3.35m
SSHH Varones SSHH Damas Área de Proceso

8- Lavadora de Botellas y Secado de Botellas
9.- Llenador de Botellas
10.- Taponadora Rotativa

3.27m
Oficina de
Planta 11.- Maquina Etiquetadora
Comedor - Dispensa 12.- Maquina Detectora de Cuerpos Extraños
8.70m
Futura Expansión
13.- Caldero
13. Ablandador de Agua
4.61m
Zona de Fuerza Taller de Mantenimiento
5.56m 5.67m 7.75m 3.13m 7.03m 4.23m 13.60m

PROYECTO:
46.95m
(Vaccinium Myrtillus), Edulcorado con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)
PROPIEDAD: LAMINA:
Muñoz Riquelme, María Fernanda - Salinas Ramos, Briggit Dayana
PLANO:
PLANTA DE DISTRIBUCIÓN
UBICACION:
Arequipa A-1
ASESOR: ESCALA: FECHA:
DR. Edilberto Flores Aguilar 1/100 Noviembre 2018

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Universidad Católica de Santa María

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Asesor: Dr. Flores Aguilar, Edilberto

DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y

SEÑOR INGENIERO CARLOS MORI

DIRECTOR DEL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR

INGENIERO NICOLAS OGNIO SOLIS

INGENIERO JOSE SALAS GARCIA

INGENIERA MARIO PAZ ZEGARRA

Cumpliendo con lo determinado por el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de

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In the experiment of extraction of anthocyanins at different temperatures and times, showing

Key words: Anthocyanins, functional drink, blueberries.

TABLA N° 1: Clasificación Científica del Arándano .............................................................. 8

FIGURA N° 1: Proyección de Jugos Néctares y Jugos Diversos ............................................16

DIAGRAMA N 1° Metodología de la experimentación..........................................................24

1.1. Enunciado del Problema:

“Evaluación del contenido de antocianinas en el proceso de elaboración de una

1.2. Descripción del problema

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