Quiroz Ana Cadena Valor Aceite Palta

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
DISEÑO DE LA CADENA DE VALOR DE LA PRODUCCIÓN

DEL ACEITE DE PALTA PERUANA
Tesis para optar el Título de Ingeniera Industrial, que presenta el bachiller:
Ana María Quiroz Ostos
Asesor: Ing. Cesar Augusto Stoll Quevedo
Lima, 2019
Resumen
El Perú se ha consolidado como el segundo exportador mundial de palta Hass en el 2018 (La
República 2018), lo cual quiere decir que la palta peruana es conocida en la mayoría de
mercados. Por ello, se propone utilizar la herramienta cadena de valor para proporcionar
información sobre la adopción de estrategias competitivas.
Debido a que la comercialización de los derivados de la palta peruana genera mayor valor
agregado sobre la comercialización de la palta sin procesar, el presente trabajo se ha
orientado en su derivado más representativo, el aceite de palta Hass extra virgen, el cual es
una de las variedades de aceite de mayor calidad y es el principal sustituto del aceite de oliva.
En ese sentido, se diseñó la cadena de valor del aceite de palta Hass peruana proponiendo
un modelo basado en las principales guías de diseño de cadena de valor y considerando las
particularidades del mercado.
Finalmente, se busca presentar una estimación del esfuerzo requerido para implementar una
planta modelo de extracción de aceite de palta. Con la evaluación económica de dicha planta
modelo, el monto total de la inversión inicial asciende a 2, 400,000 soles con un valor actual
neto de aproximadamente S/ 8 500 000.
i
DEDICATORIA
A mis padres Ricardo y Giannina por su apoyo constante, a mis hermanos Ricardo, Nicole y
Rodrigo y a mis mascotas incondicionales Sparkie y Blinky. También, por su cariño ilimitado
que me inspira a mejorar siempre.
ii
Índice General
1. CADENA DE VALOR ............................................................................................................................ 1
1.1. CADENA DE VALOR DE PORTER...............................................................................................................2

1.2. CADENA DE VALOR DE MCKINSEY...........................................................................................................4
1.3. GUÍA DE DESARROLLO DE LA CADENA DE VALOR DE LA OIT ...................................................................5
1.3.1. PASO1: SELECCIÓN DE SECTORES ..................................................................................................6
1.3.2. PASO 2: ANÁLISIS DEL SISTEMA .....................................................................................................7
1.3.2.1. MAPEO DE LA CADENA DE VALOR ............................................................................................................. 8
1.3.2.2. INVESTIGACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR .......................................................................................... 10
1.3.3. PASO 3: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR Y DISEÑO DE INTERVENCIONES ........................... 13
1.3.4. PASO 4: DESARROLLO DE LA CADENA DE VALOR - IMPLEMENTACIÓN DEL MODELO ............... 14
1.3.5. PASO 5: MONITOREO Y MEDICIÓN DE RESULTADOS ................................................................. 14
2. PROPUESTA DE DISEÑO DE CADENA DE VALOR PARA EL ACEITE DE PALTA ......................................... 15
3. DISEÑO DE LA CADENA DE VALOR PARA EL ACEITE DE PALTA............................................................. 17
3.1. PROVEEDORES ..................................................................................................................................... 17

3.1.1. LA PALTA ..................................................................................................................................... 17
3.1.2. PRODUCCIÓN DE PALTA.............................................................................................................. 17
3.1.2.1. Producción mundial ................................................................................................................................. 17
3.1.2.2. Producción Nacional ................................................................................................................................ 19
3.1.3. Estacionalidad............................................................................................................................. 20
3.1.4. Rendimiento de la producción .................................................................................................... 22
3.1.5. EXPORTACIÓN DE LA PALTA ....................................................................................................... 25
3.1.5.1. Exportaciones mundiales de palta........................................................................................................... 25
3.1.5.2. Exportaciones de Perú ............................................................................................................................. 26
3.1.6. IMPORTACIÓN DE LA PALTA ....................................................................................................... 28
3.1.7. CONSUMO INTERNO DE LA PALTA ............................................................................................. 30
3.1.8. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE LA PALTA ............................................. 31
3.2. TECNOLOGÍA........................................................................................................................................ 33
3.2.1. ACEITE DE PALTA......................................................................................................................... 33
3.2.2. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PALTA ..................................................................... 33
3.2.3. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PALTA ............................................. 35
3.3. PRODUCCIÓN DEL ACEITE DE PALTA.................................................................................................... 36
3.3.1. Macrolocalización ....................................................................................................................... 36
3.3.2. Tamaño de la planta ................................................................................................................... 38
3.3.3. PERFIL DE CONSUMIDORES DE ACEITE DE PALTA DE MERCADOS INTERNACIONALES .............. 40
3.3.4. PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE DE PALTA........................................................................... 40
iii
3.3.4.1. ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO ....................................................................................................... 40
3.3.4.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES ................................................................................................................. 43
3.3.4.2. BALANCE DE MATERIA ............................................................................................................................. 44
3.3.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS........................................................................................................... 45
3.3.5.1. MÁQUINAS Y EQUIPOS ............................................................................................................................ 45
3.3.5.2. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA....................................................................................................................... 46
3.3.6. CALIDAD DEL ACEITE DE PALTA .................................................................................................. 49
3.3.6.1. CALIDAD DE LA PALTA.............................................................................................................................. 49
3.3.6.2. CALIDAD DEL ACEITE ................................................................................................................................ 49
3.3.6.3. CERTIFICACIÓN HACCP ............................................................................................................................ 50
3.4. MARKETING Y DISTRIBUCIÓN DEL ACEITE DE PALTA ........................................................................... 52
3.4.1. MAPEO DE CADENA DE VALOR DEL ACEITE DE PALTA ............................................................... 52
3.4.1.1. FLUJO DE PROCESOS ................................................................................................................................ 53
3.4.1.2. FUNCIONES DE APOYO ............................................................................................................................ 53
3.4.1.3. ACTORES PRINCIPALES............................................................................................................................. 53
3.4.1.4. REGLAS Y NORMAS .................................................................................................................................. 55
3.4.2. MATRIZ FODA ............................................................................................................................. 55
4. CLIENTES ......................................................................................................................................... 57
4.1. MERCADO PRINCIPAL DE ACEITE PALTA .............................................................................................. 57

4.2. PRECIOS DE ACEITE PALTA ................................................................................................................... 57
4.3. INDICE DE RENTABILIDAD .................................................................................................................... 58
4.3.1. PRESUPUESTOS ........................................................................................................................... 58
4.3.1.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS ................................................................................................................... 59
4.3.1.2. PRESUPUESTO DE COSTOS ...................................................................................................................... 59
4.3.1.2.1. Presupuesto de Materia Prima .......................................................................................................... 59
4.3.1.2.2. Presupuesto de Mano de Obra Directa ............................................................................................. 60
4.3.1.2.3. Presupuesto de Costos Indirectos de Fabricación ............................................................................. 61
4.3.1.3. INVERSIÓN ............................................................................................................................................... 62
4.3.1.3.1. Terreno y Construcción ...................................................................................................................... 63
4.3.1.3.2. Maquinaria ......................................................................................................................................... 64
4.3.2. FLUJO DE CAJA ............................................................................................................................ 64
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................................. 66
5.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 66

5.2. RECOMENDACIONES.................................................................................................................................. 67
REFE RENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................................................ 68
iv
Índice de Tablas
Tabla 1: Asuntos adicionales para la investigación de mercado .............................. 12
Tabla 2: PERÚ: Top 10 regiones de producción de Palta 2015-2016 ..................... 20
Tabla 3: PERÚ: TOP 10 de regiones con mayor Rendimiento 2014-2016 TM/Ha .. 24
Tabla 4: Exportaciones de paltas Perú Valor FOB millones USD ............................ 26
Tabla 5: Principales países de importación de Palta 2014-2016 ............................. 29
Tabla 6: Estimación del rendimiento de producción de palta ................................... 32
Tabla 7: Determinación del método de extracción del aceite de Palta .................... 35
Tabla 8: Determinación de la macrolocalización de la planta de aceite de Palta Hass en Perú

.................................................................................................................................... 38
Tabla 9 Demanda interna aparente de aceite de oliva en Perú (toneladas) ............ 39
Tabla 10: Demanda proyectada de aceite de palta en Perú (toneladas) ................. 39
Tabla 11: Demanda de una planta modelo de aceite de palta (toneladas) y botellas de aceite
.................................................................................................................................... 39
Tabla 12: Detalle de las máquinas del proceso productivo de aceite de palta ....... 46
Tabla 13: Tabla de criterios de importancia ............................................................. 47
Tabla 14: Matriz de fortalezas,oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) ... 56
Tabla 15: Exportación de Aceite de Palta 2016-2017............................................... 58
Tabla 16: Presupuesto de Ingresos .......................................................................... 59
Tabla 17: Presupuesto de Materia Prima .................................................................. 60
Tabla 18: Presupuesto de Mano de Obra Directa .................................................... 61
Tabla 19: Presupuesto de Electricidad...................................................................... 61
Tabla 20: Presupuesto de Agua ................................................................................ 62
Tabla 21: Depreciación de Maquinaria...................................................................... 62
Tabla 22: Costos Indirectos de Producción .............................................................. 62
Tabla 23:Costo total del terreno en soles.................................................................. 63
Tabla 24: Costo total de maquinaria en soles ........................................................... 64
Tabla 25: Flujo de Caja.............................................................................................. 65

v
Tabla 26: VAN ............................................................................................................ 65
Índice de Gráficos
Gráfico 1: Modelo Cadena de Valor de Porter ............................................................ 3
Gráfico 2: Modelo Cadena de Valor de Mckinsey ....................................................... 4
Gráfico 3: Pasos para la organización de una cadena de valor según la OIT ........... 5
Gráfico 4: Pasos la selección de sectores según la OIT ............................................ 6
Gráfico 5: Pasos del análisis del sistema según la OIT .............................................. 7
Gráfico 6: Ejemplo del mapeo de la cadena de valor de la producción de Ratán en Vietnam

según la OIT................................................................................................................. 9
Gráfico 7: Propuesta de Diseño de Cadena de Valor del Aceite de Palta ............... 15
Gráfico 8: Producción de paltas en el mundo ........................................................... 18
Gráfico 9: Productores principales de palta 2016 ..................................................... 18
Gráfico 10: Producción de palta en el Perú (toneladas) ........................................... 19
Gráfico 11: PERÚ: Estacionalidad de la producción de palta ................................. 21
Gráfico 12: Estacionalidad de las exportaciones mundiales de palta ...................... 22
Gráfico 13: Rendimiento de la producción de paltas por país 2013 (Tm/Ha) .......... 23
Gráfico 14: Exportación mundial de Palta 2006-2016 .............................................. 25
Gráfico 15: % Participación FOB – Exportación mundial de Palta 2015 .................. 26
Gráfico 16: Exportaciones de Perú: Principales países 2016 (Valor FOB) .............. 27
Gráfico 17: Top 5 importadores de palta de Perú 2012-2016 (Valor FOB) .............. 27
Gráfico 18: Importación mundial de Palta (millones USD) ....................................... 28
Gráfico 19: Principales países de importación de Palta 2016 .................................. 29
Gráfico 20: Consumo Interno de Palta en Perú (TM) ............................................... 30
Gráfico 21: Pronóstico de producción de palta mundial (toneladas) ........................ 31
Gráfico 22: Pronóstico de producción de palta en Perú (toneladas) ........................ 31
Gráfico 23: Pronóstico de exportación de palta de Perú (toneladas) ....................... 32
vi
Gráfico 24: Diagrama de Operaciones del proceso de producción de aceite de palta extra
virgen.......................................................................................................................... 43
Gráfico 25: Balance de materia de la Producción de Aceite de Palta ..................... 44
Gráfico 26: Información Técnica Tecnología Flottweg para el procesamiento de aceite de palta
.................................................................................................................................... 45
Gráfico 27: Tabla de relación de actividades (TRA) ................................................. 47
Gráfico 28: Relación de actividades .......................................................................... 48
Gráfico 29: Layout de Bloques .................................................................................. 49
Gráfico 30: Mapeo de la cadena de valor de la producción de aceite de palta Hass peruana
.................................................................................................................................... 52
Gráfico 31: Principales países de exportación de aceites varios de Perú 2017 ...... 57
vii
INTRODUCCIÓN
Con el objetivo de incrementar valor agregado a la comercialización de la palta peruana, se
elaboró un diseño de la cadena de valor para uno de sus derivados principales, el aceite de
palta. Con la información de la cadena de valor, se estudió los actores y factores clave para
emprender en la comercialización del aceite extra virgen de palta Hass peruana. Finalmente,
se realizó una evaluación económica que permitió concluir sobre la factibilidad de establecer
una planta modelo de producción de aceite de palta en el país. En ese sentido, este trabajo
se estructuró en 5 capítulos.
El capítulo 1 detalla el concepto de cadena de valor, los modelos existentes y los

componentes que toma en cuenta cada uno de ellos al diseñar una cadena de valor.
El capítulo 2 muestra la propuesta de este trabajo del diseño de cadena de valor del aceite
de palta basado en los modelos presentados en el capítulo 1, teniendo en cuenta las
necesidades específicas para la producción del aceite de palta.
El capítulo 3 desarrolla la propuesta del diseño de cadena de valor, la cual incluye el estudio
de los proveedores de la materia prima principal, la palta; el estudio las tecnologías
disponibles para extraer el aceite de palta; la producción del aceite; y el marketing y la
distribución del producto.
El capítulo 4 muestra el estudio de los clientes potenciales, asimismo, se detalla la evaluación

económica.
El capítulo 5 detalla las conclusiones y recomendaciones del presente estudio.
1
1. CADENA DE VALOR
El concepto de cadena de valor tiene varias definiciones en la actualidad y es usada
principalmente como una herramienta de análisis estratégico. Una de las definiciones más
difundidas, según la Organización Internacional del Trabajo (OIT), es que la cadena de valor
describe el conjunto de actividades que se requiere para llevar un producto o servicio desde
su concepción, pasado por las fases intermedias de transformación y la entrega hasta los
consumidores finales (OIT, 2016). Es decir, es la cadena de actividades que añade valor para
los consumidores.
El concepto de cadena de valor fue introducido por Michael Porter quien sostiene que es uno
de los pilares para analizar la elección de una estrategia competitiva; siendo una herramienta
que permite ver hacia adentro de la empresa y encontrar ventajas en cada una de las
actividades que se realiza (Porter, 2004). Dicho análisis permite preguntarse si se puede
mejorar el método productivo y cuáles son los límites de lo que se puede hacer dentro de la
empresa. Además, de permitir compararse con los competidores y conocer las influencias de
otras entidades, como el Estado o los interesados o stakeholders. Esto es un factor
determinante en el sector agrícola pues se debe integrar a pequeños agricultores o
acopiadores para que se beneficien de la globalización de los mercados.
Existen numerosas guías para el desarrollo de la cadena de valor. Cada tipo tiene sus
ventajas y desventajas por lo que dependiendo de la empresa y del contexto se puede
escoger el más adecuado.
Los modelos más conocidos son el modelo de Porter, el modelo de Mckinsey y la guía para
el desarrollo de la cadena de valor propuesta por la OIT.
1.1.CADENA DE VALOR DE PORTER

La cadena de valor es un modelo teórico descrito y popularizado por Michael Porter en su
libro Ventaja Competitiva (1985). Este concepto de cadena de valor se convirtió en un
instrumento poderoso de análisis de planificación estratégica y se centra en maximizar la
creación de valor mientras se minimizan los costos. (Vidal, 2011)
Según Porter, la cadena de valor es una forma sistémica de examinar todas las actividades
relevantes denominadas actividades primarias y de apoyo. Se analiza cómo interactúan entre
sí, con la finalidad de comprender el comportamiento de los costos y las fuentes de
diferenciación existentes y potenciales; ya que una empresa obtiene la ventaja competitiva,
desempeñando esas actividades a menor costo o mejor que sus competidores.
2
Adicionalmente, cabe resaltar que la cadena de valor de una empresa está incluida en un
campo más grande de actividades, como se observa en el gráfico 18, llamado Sistema de
Valor o Cadena de valor de la industria, pues la empresa está interrelacionada con
proveedores, el canal de distribución y los compradores y cada uno tiene su cadena de valor.
Finalmente, la diferenciación de una empresa resulta de cómo se relaciona su cadena de

valor con la del cliente. Se debe analizar el impacto de una empresa para la cadena de valor
del comprador. El valor es creado cuando una empresa crea una ventaja competitiva para su
comprador, disminuye los costos de su comprador o aumenta su desempeño (Porter, 2004).
A continuación, se muestra el modelo genérico de la Cadena de Valor de Porter, el cual

incluye las actividades primarias y actividades de apoyo; asimismo, se muestra que la cadena
de valor de la empresa se encuentra dentro de la cadena de valor de la industria, la cual
incluye a los proveedores y los clientes también pues se considera importante estudiar el
relacionamiento con ellos.
Gráfico 1: Modelo de la Cadena de Valor de Porter

Fuente: Porter (2004)
3
1.2.CADENA DE VALOR DE MCKINSEY
La cadena de valor de Mckinsey se basa en el artículo titulado "El sistema empresarial: una
nueva herramienta para la formulación de estrategias y el análisis de costos", adaptado del
documento del "Análisis de costos competitivos”. Este documento cuenta con un enfoque
para determinar cómo obtener y mantener una ventaja de costos.
Una definición de estrategia es "un conjunto integrado de acciones diseñadas para obtener
una ventaja sostenible sobre los competidores". Ganar una ventaja sostenible por lo general
requiere cambiar las reglas básicas del mercado. El concepto se basa en un gráfico
secuencial que muestra los elementos clave del sistema por el cual una empresa entrega sus
productos o servicios a un segmento de mercado (Mckinsey, 2009). Por ejemplo, en una
empresa de fabricación basada en tecnología, estos elementos clave pueden ser tecnología,
diseño de productos, fabricación, comercialización, distribución y servicio, como se observa
en el gráfico 18. Se observa también que los factores identificados como ventaja en el diseño
son calidad, estética, función, etc., los cuales se listan dentro de las columnas pues se
consideran necesarias para satisfacer al cliente, o diferenciarse de la competencia.
Además, esta herramienta permite analizar qué actividades incluir dentro de las operaciones
de la empresa y qué actividades subcontratar. Dicha elección depende de los recursos
disponibles y de la importancia de esas actividades para que la empresa sea más competitiva.
Un punto clave que el sistema de negocio de Mckinsey sugiere es que hay muchas formas
de obtener una ventaja estratégica distinta de la innovación de productos. Pues sugiere que
una alternativa es cambiar el sistema convencional para llevar un producto existente al
mercado (Mckinsey, 2009).
Gráfico 2: Modelo de la Cadena de Valor de Mckinsey

Fuente: Mckinsey (2009)
4
1.3.GUÍA DE DESARROLLO DE LA CADENA DE VALOR DE LA OIT
“El enfoque de la OIT se concentra en mejorar las cadenas de valor que ofrecen
oportunidades para generar riqueza, crear puestos de trabajo y mejorar la calidad del empleo.
Tras identificar subsectores y cadenas de valor con potencial para el empleo, la OIT estudia
cómo los productos llegan al consumidor final, las dinámicas del mercado, y las relaciones
entre los diferentes actores de la cadena”. (OIT, 2016) Además, la OIT hace hincapié en que
el desarrollo de las cadenas de valor permita que exista un ambiente en dónde se respeten
los derechos de todos los trabajadores.
Según la OIT, existen cinco principales motores del cambio que impulsan el desarrollo de las
cadenas de valor: necesidad de mejorar la eficiencia del sistema, calidad del producto,
diferenciación del producto, creciente importancia a normas sociales y ambientales y entorno
empresarial favorable.
Uno de los principales objetivos de esta guía es promover la mejora continua de las cadenas
de valor para mantenerse competitivas en el mercado y mejorar la situación de los grupos
desfavorecidos de la sociedad. Para su desarrollo, se plantea cinco pasos principales para
su organización.
2. Análisis del 3. Diseño de las 5. Monitoreo y

1. Selección de 4. Implementación medición de los
sistema de intervenciones de los modelos
Sectores resultados
mercado
Gráfico 3: Pasos para la organización de una cadena de valor según la OIT

Fuente: OIT (2016)
El primer paso es la selección de sectores, es decir, el rubro en el que se desarrollará la

cadena de valor; segundo paso, el análisis del sistema de mercado, donde se recaba toda la
información pertinente del mercado; tercer paso, diseño de las intervenciones, las cuales se
enfocan en estudiar las oportunidades y limitaciones de la participación actores de la cadena;
cuarto paso, la implementación de los modelos de negocios planteados sostenibles y
adaptables; y finalmente, el quinto paso, monitoreo y medición de los resultados, el cual
plantea que el desarrollo de las cadenas de valor es un proceso continuo interminable, por
ello, es vital tener un mecanismo de seguimiento para encontrar mejoras por implementar.
5
1.3.1. PASO1: SELECCIÓN DE SECTORES
Se refiere a la identificación del sector en el que se realizará la iniciativa teniendo en cuenta

el impacto en la creación de empleos o reducción de la pobreza nacional.
Del gráfico 4, se observa que el paso 1 consiste en cuatro partes: la definición de los objetivos
y el grupo meta, criterios de selección, evaluación rápida de los sectores económicos y
reunión consultiva con las partes interesadas
Definición de los Definición de Evaluación rápida Reunión consultiva

objetivos y el grupo criterios de de los sectores con las partes
meta selección económicos interesadas
Gráfico 4: Pasos la selección de sectores según la OIT

Fuente: OIT (2016)
Paso 1: Definición de los objetivos y el grupo meta
Este paso ayuda a determinar qué se quiere lograr con el desarrollo de la cadena de valor
(DCV).
Paso 2: Definición de criterios de selección
Se debe definir criterios en base a los objetivos definidos para seleccionar un sector, por
ejemplo, la importancia del sector para la creación de empleo o el potencial de mejorar la
competitividad del país o del sector.
Paso 3: Evaluación rápida de los sectores económicos
Se realiza una evaluación rápida de los sectores económicos disponibles para elaborar una
lista de sectores preseleccionados que se evaluarán con los criterios de selección. Se refiere
a cadenas de valor seleccionadas de un sector a las cadenas de valor para diferentes
productos que pertenecen a un mismo sector; por ejemplo, en el sector forestal, una cadena
de valor podría ser el sector muebles, sector construcción o sector pasta y papel.
Paso 4: Reunión consultiva con las partes interesadas
Con la lista de sectores preseleccionados, organizar una reunión con los diferentes agentes
implicados en los sectores para la decisión final. Teniendo en cuenta la viabilidad de la
intervención. “¿Son suficientes los recursos disponibles para intervenir en el sector? ¿Tiene
este sector el potencial de lograr un impacto sostenible a gran escala? ¿Existen factores
externos que podrían inhibir el éxito de una intervención, tales como las normas culturales o
la resistencia política?” (OIT, 2016).
6
1.3.2. PASO 2: ANÁLISIS DEL SISTEMA
El segundo paso es el análisis del sistema, el cual consta del mapeo de las cadenas de valor
y de la investigación de las cadenas del mercado en su situación actual. Dichos componentes
contribuyen a una comprensión más profunda del mercado y sus restricciones. No
necesariamente se realizan en un orden estricto pues dependen del contexto y se pueden
complementar entre sí, el mapeo y la investigación se pueden observar de manera más
desagregada en el gráfico 5.
Como preparación para este paso se recomienda organizar un equipo de investigación de la

cadena de valor. Este equipo realiza la investigación inicial y elabora un mapa inicial de la
cadena de valor. A continuación, se debe iniciar la toma de contactos con los agentes del
mercado y obtener una primera evaluación general y participativa de la situación actual del
sector.
PASO 2: ANÁLISIS DEL

SISTEMA
Investigación de las cadenas de valor del

Mapeo de la Cadena de Valor
mercado
Paso 1. Diagrama de Paso 2. Inventario de MARCO

CONCEPTUAL Entrevistas
flujo actores del mercado
Paso 1. Decidir el
Discusiones de
Paso 3. Paso 4. Mercados
contenido de la
grupos focales
Oportunidades y las para el producto investigación
limitaciones
Paso 2.
Determinar las Observaciones
Paso 5. Cómo los Paso 6. Información limitaciones del
productos llegan al adicional sector y los
mercado final actores del Uso de
mercado facilitadores
pertinentes locales
Gráfico 5: Pasos del análisis del sistema según la OIT

Fuente: OIT (2016)
7
1.3.2.1. MAPEO DE LA CADENA DE VALOR
El mapeo de la cadena de valor consiste representar visualmente las conexiones entre las
empresas de las cadenas de valor y las organizaciones de apoyo y otros actores del mercado.
Con ello, ayuda a comprender el proceso, los actores involucrados y las oportunidades y
limitaciones de la cadena de valor.
La construcción de un mapa de cadena de valor implica seis pasos:
Paso 1: Elaboración de un diagrama de flujo para ilustrar los procesos principales
Se refiere a la identificación del proceso simplificado desde el diseño/materia prima hasta el

cliente final.
Paso 2: Elaboración de un inventario de actores del mercado
Con ayuda del diagrama del proceso, se puede identificar y ubicar en el mapa a los actores
clave del mercado. Se debe analizar el diagrama e identificar qué empresas participan en las
transacciones de mercado y aquellas que participan indirectamente, tales como el Estado,
entidades reguladoras o promotoras, las organizaciones de empleadores y de trabajadores,
ONG, etc.
Paso 3: Ilustración de las oportunidades y las limitaciones
Se refiere a la ilustración de las oportunidades y las limitaciones (o matriz FODA) identificadas

en cada nivel de la cadena de valor o en los niveles más representativos.
Paso 4: Identificación de los diferentes mercados para el producto
Se refiere a la identificación de los principales mercados con el objetivo de analizar el

crecimiento o posible tendencia de la demanda en dichos mercados.
Paso 5: Identificación de cómo los productos llegan al mercado final
Se refiere a preguntarse cuál de los actores del mercado previamente identificados atiende a
qué mercado, es decir, cómo el producto llega al mercado. Se debe tratar de asignar cada
actor del mercado a un mercado o producto final específico.
Paso 6: Agregar información al diagrama cuadriculado
Sirve de complemento al diagrama de cadena de valor, se agrega información que puede

influenciar en el enfoque de las intervenciones, es decir, en las propuestas de mejora. “Por
ejemplo, el número de mujeres o grupos desfavorecidos que trabajan en determinados
canales y en determinados niveles de la cadena de valor; o información sobre los precios, los
8
flujos financieros o sobre la gobernanza de la cadena de valor y la naturaleza de las relaciones
entre los actores del mercado al interior de la cadena de valor.”
A continuación, se muestra un ejemplo del mapeo de la cadena de valor.

PROCESOS
FLUJO DE
Plantación
Pre Fin del
y Recolección Producción Distribución Exportación
cosecha procesamiento mercado
Programa de Promoción Industrial del Distritos cofundan talleres

La asociación de Negocios de Ratán
Distrito de Thang Binh provee apoyo y de formación de habilidades
abre una sala de exposición local
FUNCIONES DE APOYO
formación en SSO
El departamento de Industrial y Comercio, Departamento de agricultura
El Programa Nacional Industrial de Extensión
y Desarrollo Rural proveen formación en liderazgo, tejido y plantación
apoya la formación y la participación justa
del ratán
La Alianza Provincial Cooperativa en colaboración con la Cámara de

Agotamiento Comercio de Industria de Vietnam, desarrolla el manual del trabajador
de la materia desde casa
prima e
incremento El Departamento de Trabajo, Personas en Condición de
de los costos Dependencia
Discapacidad y Relaciones Sociales provee formación en de un solo
administración de empresas comprador
Escasez
del capital
del trabajo
Final del
Empresa mercado
Productores integrados de Tiendas al por
silvicutora local: 10%
ratán menor vietnamitas
ACTORES PRINCIPALES
(contrata de la
recolectores) producción
Pequeños Recolectores en Pre IKEA

Compañías de muebles de ratán
agricultores QN procesadores
Proveedores de Grandes recolectores Subcontratistas Exportadores directos Mercado de

Laos integrados de producción (IKEA,RAPEXCO) exportación
Alto 90% de la
reemplazo Productores Comercializadores producción
de la fuerza de artesanías de artesanías
laboral
Comité del El Concejo de Administración del Bosque certifica los

REGLAS Y
NORMAS
Distrito producto de fábricas que cumple con ciertos estándares
Departamento de Industria y Exención tributaria por parte del

Comercio Gobierno Central
Gráfico 6: Ejemplo del mapeo de la cadena de valor de la producción de Ratán en Vietnam según la
OIT
Fuente: OIT (2016)
9
1.3.2.2. INVESTIGACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR
La investigación de la cadena de valor sirve para complementar al mapeo de la cadena de

valor. Consiste en identificar las causas subyacentes de los cuellos de botella de la cadena
de valor. También, ayudar a comprender los incentivos de los agentes del mercado y
oportunidades de mejora para contribuir a una solución sostenible.
Con la investigación inicial del mapeo de la cadena de valor, se obtuvo una visión general del
sector meta y se identifica a grandes rasgos los problemas en el interior de la cadena de
valor. Sin embargo, para la formulación de estrategias se necesita encontrar la causa raíz de
los problemas al interior de la cadena de valor.
Por ello, con la investigación, se debe preguntar el porqué de las cosas. Por ejemplo, “¿por
qué los agricultores no adquieren las competencias y reciben la información que necesitan
con el fin de aumentar la productividad? ¿Por qué los pequeños productores no son
conscientes de las buenas prácticas de trabajo ya utilizadas por otros?” (OIT, 2016).
Marco de investigación
Como paso previo a la investigación, se debe desarrollar un marco de investigación que

consiste en dos pasos:
Paso 1: Determinar las limitaciones del sector y los actores del mercado pertinentes
Consiste en seleccionar las limitaciones de la cadena de valor más resaltantes identificadas

por los actores del mercado. Luego, se escogerá las áreas clave que se considera lograrán
un gran impacto al momento de implementar las mejoras.
Paso 2: Decidir el contenido de la investigación de la cadena de valor
Se refiere a pensar acerca de la información que se necesita para la identificación de las

causas subyacentes y los incentivos de los actores del mercado. Para ello, las iniciativas de
la cadena de valor tienen que ir más allá del mercado básico y explorar las reglas y normas
en el que se desempeña.
Proceso de investigación
El proceso de investigación de la cadena de valor debe ser de carácter participativo ya que

mejora la cooperación entre los diferentes actores del mercado. La investigación consiste en:
• Entrevistas con los actores del mercado, tales como las empresas líderes, autoridades
reguladoras, proveedores de servicios, actores de pequeña escala de interés, entre otros.
• Discusiones de grupos focales con actores del mercado más fáciles de organizar, como
pequeños productores, Pymes o proveedores de servicios locales.
10
• Observaciones de las prácticas de las empresas y las transacciones comerciales (por ej.,
las condiciones de trabajo, la productividad de la mano de obra, tratados de comercio, etc.)
• El uso de facilitadores locales para llevar a cabo las entrevistas y discusiones pues estas
personas conocen las condiciones de los entrevistados.
En suma, se debe tener en cuenta no solo las funciones que cumplen los actores sino
también, sus incentivos, capacidades de acción y las relaciones entre ellos. Las iniciativas de
desarrollo de las cadenas de valor necesitan explorar los motivos por los cuales los actores
actúan como lo hacen y sus motivaciones y capacidad para el cambio.
Adicionalmente, como se muestra en la tabla 1, al realizar investigaciones de mercado, se

debe tener en cuenta el mercado final, diálogo social, condiciones laborales, adición de valor,
igualdad de género, costos, relaciones de poder, servicios empresariales y financieros.
11
Tabla 1: Asuntos adicionales para la investigación de mercado
- Tendencias de consumo, pronóstico de demanda
Mercado final - Normas de calidad o restricciones específicas del mercado
Investigar las negociaciones o intercambios de información de los

actores del mercado:
Diálogo social -Dónde se reúnen y bajo qué instituciones o mecanismos usan
- Si los mecanismos de diálogo reflejan los intereses de todos
- Si participan los pequeños productores
Investigar los incentivos que motivan a los actores del mercado a

mejorar las condiciones laborales de hombres y mujeres en las cadenas
Mejores
de valor.
condiciones
laborales -Ausencia de trabajo infantil, No discriminación, Seguridad Ocupacional
y Salud, Protección social, etc.
Averiguar dónde se crea el mayor valor a lo largo de la cadena y la

La adición de
proporción de ganancias de los actores del mercado y por qué a los que
valor
están ganando menos se les impide ganar más.
Es importante entender las limitaciones que les impiden a las mujeres

Igualdad de entrar en la economía formal o acceder a las mismas oportunidades de
género ingresos que los hombres. Para proponer que exista un nivel suficiente
de participación de las mujeres en los talleres, entrevistas y discusiones.
Es importante, comprender las limitaciones de las empresas para tener
Los Costos una estrategia de producción más rentable.

Nota: No todas las investigaciones podrán identificar los costos ya que
no todas las empresas comparten su información financiera.
Relaciones de Comprender cómo se organizan las cadenas de valor y, en particular,

poder quién tiene la palabra en la cadena.
Servicios Identificar los mecanismos de prestación de servicio con el fin de sentar

empresariales las bases para desarrollar estrategias de intervención informadas y
y financieros alrededor del conocimiento, la información y los servicios financieros.
Fuente: OIT (2016)
12
1.3.3. PASO 3: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR Y DISEÑO DE
INTERVENCIONES
El análisis de las cadenas de valor consiste en la evaluación de los resultados del mapeo y
la investigación a partir de la cual evolucionan las estrategias de desarrollo de las cadenas
de valor y las intervencioE XXnes específicas o acciones de mejora. Siendo el objetivo,
construir un plan de intervención que describe las estrategias de mejora y los indicadores de
seguimiento. Así como, las estrategias para involucrar a los principales actores del mercado
y garantizar la adopción de las mismas; en adición, se realiza la documentación de los
resultados y las estrategias de las investigaciones y los análisis.
A continuación, se muestra los cuatro pasos del análisis de una cadena de valor.
Paso 1: Analizar las principales limitaciones identificadas durante la investigación de la

cadena de valor
Con las limitaciones identificadas en la investigación, se debe analizar las posibles

repercusiones que pueden tener en el crecimiento de la cadena de valor. Por ejemplo, si hay
problemas de productores y generan un producto de mala calidad, será más difícil cumplir
con los requisitos de calidad de los compradores globales y se afectará a largo plazo las
ventas.
Paso 2: Vincular las limitaciones a las reglas y funciones de apoyo específicas dentro del
sistema de mercado
Se refiere a profundizar los nexos de las limitaciones con las reglas y las funciones de apoyo
de la cadena de valor. Continuando con el ejemplo, la necesidad de mejorar la calidad de los
productos, incentiva a mejorar las prácticas y condiciones laborales, lo que llevaría a cumplir
con las normas de responsabilidad social, seguridad alimentaria, etc.
Paso 3: Identificar a los actores del mercado que actualmente desempeñan funciones o
tienen incentivos para desempeñarlas
El Departamento de Trabajo es responsable de aplicar y hacer cumplir las normas laborales

pero la comunicación con los productores pequeños es prácticamente inexistente. Aunque
algunos programas de desarrollo han elaborado directrices de buenas prácticas en el trabajo,
han fracasado en transferir la responsabilidad a los productores locales. Por ello, se debe
identificar las funciones o incentivos para desarrollar un modelo que permita mejorar la
transferencia de información entre los actores de la cadena.
Paso 4: Formular soluciones sostenibles para la mejora de la cadena de valor

13
Con el análisis de la cadena de valor, se propone una solución que sea sostenible en el
tiempo, es decir, que se mantenga el flujo de información entre los actores involucrados, que
sea sostenible financieramente y flexible a los cambios posteriores.
1.3.4. PASO 4: DESARROLLO DE LA CADENA DE VALOR - IMPLEMENTACIÓN

DEL MODELO
Las intervenciones o acciones de mejora deben formularse como estrategias inclusivas desde
el principio tanto como para los actores que iniciaron con la implementación como con otros
actores que se incorporen posteriormente. Por ejemplo, un modelo nuevo que sea
implementado debe poder ser fácilmente aplicable y adoptado por el mercado en general y
se debe difundir la información de su aplicabilidad. Luego, probar que la próxima intervención
aborde una limitación subyacente diferente. “El proyecto también podría facilitar el cambio de
las normas y regulaciones y la manera en que las funciones públicas y el entorno empresarial
influyen en el funcionamiento de la cadena de valor.” (OIT, 2016)
1.3.5. PASO 5: MONITOREO Y MEDICIÓN DE RESULTADOS
Los criterios de selección y objetivos fijados en el primer paso afectan la elección de los
indicadores seleccionados para el control y seguimiento. A continuación, se muestran las
cuatro áreas más importantes para monitorear y medir los resultados según la OIT.
• Insumos: Se refiere a los recursos financieros, humanos y materiales utilizados para la

implementación de desarrollo.
• Productos: Son los servicios o productos de cuya entrega es responsable el proyecto, tales
como capacitaciones, manuales o publicaciones.
• Resultados: Se refiere a lo logrado a corto y medio plazo como, por ejemplo, la

sensibilización ante las oportunidades de ingresos y de empleo en un sector de negocio en
particular.
• Impacto: Se refiere al logro general a largo plazo y el desarrollo estratégico de los objetivos,
tales como la reducción de la pobreza o la generación de ingresos y la creación de empleo
que se alinea con los objetivos trazados en el primer paso de la guía.
Las primeras tres áreas, productos, resultados e insumos se miden a través de indicadores
que pueden ser factores cualitativos y cuantitativos. Estos proporcionan un medio fiable de
medir los logros y reflejan los cambios relacionados con una intervención. Finalmente, los
sistemas de monitoreo permiten el progreso continuo y ayudan a la intervención a adaptarse
a un entorno en constante cambio.
14
2. PROPUESTA DE DISEÑO DE CADENA DE VALOR PARA EL
ACEITE DE PALTA
Como se ha podido observar en el capítulo anterior, cada cadena de valor tiene su propio
enfoque, sin embargo, el objetivo final es el mismo, estudiar el mercado y sus agentes para
generar propuestas de mejora y con ello generar una o varias ventajas competitivas con
respecto a otros países productores del producto estudiado, en este caso del aceite de palta.
A continuación, se presentará la propuesta elaborada tomando los elementos de las tres

cadenas de valor mencionadas.
Marketing y
Proveedores Tecnología Producción Clientes
Distribución
Gráfico 7: Propuesta de Diseño de Cadena de Valor del Aceite de Palta

Elaboración Propia
Se incluye a los proveedores de materia prima dentro de la propuesta debido a que la palta
el insumo principal para la obtención de aceite de palta. Además, incluye la investigación de
factores influyentes en la producción la palta que a su vez influyen en la producción del aceite.
Por ejemplo, el rendimiento y la estacionalidad de la palta.
La siguiente parte de la cadena, tecnología, se ha rescatado de la cadena de valor de

Mckinsey, la cual abarcará los diferentes métodos de extracción del aceite de palta, pues es
importante conocer sus ventajas y desventajas para lograr la elección del método más
efectivo.
Luego, en la producción, se desarrollará el estudio técnico para conocer más a detalle las
ubicaciones recomendables de las plantas, el tamaño de las mismas en función de la
demanda, así como, más detalle acerca del proceso productivo.
El cuarto punto es Marketing y Distribución, el cual se ha rescatado de la guía de la OIT. Se

desarrollará el mapeo de la cadena de valor para visualizar los principales actores y las reglas
del mercado, los cuales permiten un análisis interno y externo de la empresa, en este caso
del sector de producción de aceite de palta.
Finalmente, se tiene el estudio del comportamiento de los clientes, es decir, de las tendencias
del mercado se rescata de la propuesta de cadena de valor de Porter. Se considera
importante debido a que la retroalimentación del cliente es clave. Aquí, se revisará los
15
principales clientes de aceite de palta, los precios y la factibilidad de implementar una planta
modelo de producción de aceite de palta en el Perú.
16
3. DISEÑO DE LA CADENA DE VALOR PARA EL ACEITE DE
PALTA
3.1. PROVEEDORES
3.1.1. LA PALTA
La palta es un fruto que tiene su origen entre Centro América y México, con una antigüedad
que fluctúa alrededor de los 8 mil años. En los últimos años, ha ganado popularidad debido
a sus propiedades nutricionales, siendo un alimento con un importante aporte de ácidos
grasos monoinsaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio, calorías, ácidos grasos
poliinsaturados y agua, etc. (MINAGRI, 2015)
Es beneficioso para prevenir enfermedades cardiovasculares, su contenido de luteína y

zeaxantina benefician la salud ocular a largo plazo y el consumo diario de esta fruta ayuda a
evitar la grasa acumulada de la zona abdominal y ayuda a reducir el colesterol en la
sangre. Además, el aceite de palta es una opción para hacer frituras más saludables. (El
Comercio, 2017)
La variedad de palta más comercializada es la palta Hass con casi el 95% del comercio de
dicho fruto. (MINAGRI) Esta suele ser de tamaño medio cuyo peso oscila en promedio entre
200 y 300 gramos. La piel coriácea, rugosa y su col torna de verde al negro cuando la fruta
se encuentra apta para consumo. Una de las mayores ventajas de la palta Hass es su
resistencia al transporte y su larga vida postcosecha. (Sierra y Selva exportadora, 2016)
3.1.2. PRODUCCIÓN DE PALTA
3.1.2.1. Producción mundial
La producción de palta en el mundo muestra una tendencia de crecimiento en los últimos 10

años debido a la expansión del consumo mundial. Gran parte del crecimiento se debe a las
propiedades nutritivas que posee este fruto y al cambio en la preferencia hacia productos
saludables. Según FORBES, un aproximado de 88% estadounidenses están dispuestos a
pagar más por cambiar hacia productos saludables y estas tendencias están siendo lideradas
por el mercado europeo, según Euromonitor International y el interés por lo natural y las
etiquetas limpias continúan resaltando según, Lu Ann Williams, director de innovación en
Innova Market Insights CNCB Europa.
En el 2016, la producción mundial fue 5,56 millones de toneladas y su crecimiento con

respecto al 2010 es de 43,5%, lo cual concuerda con las tendencias mundiales de consumo
de productos saludables.
17
Gráfico 8: Producción de paltas en el mundo
Fuente: FAOSTAT (2016)
En el gráfico 9, se observa que México, en el 2016, sigue liderando la producción total de

paltas y su participación fue 34%, seguido por la República Dominicana con un 11% y en
tercer lugar, Perú con un 8%, el cual comparado con el 2010 tuvo un crecimiento en su
participación del 3%.
PRODUCTORES PRINCIPALES DE AGUACATE 2016
Otros
22%
México
34%
China, Cont
2%
Chile
2%
Kenya
3%
Brasil
3%
EE.UU.
4%
Colombia República
5% Dominicana
Indonesia Perú
6% 8% 11%
Gráfico 9: Productores principales de palta 2016

Aunque México destaca como el mayor productor de paltas, existen otros países que tienen
un crecimiento constante de producción de dicho fruto. Entre los más representativos se
encuentran, República Dominicana, Indonesia, Perú y Colombia, quienes en promedio en los
18
últimos 10 años (2006-2016) ocupan los siguientes puestos después de México, sumando
aproximadamente el 30% de producción total en conjunto en el 2016.
3.1.2.2. Producción Nacional
Desde el 2006, Perú ha logrado subir 5 puestos en el ranking de principales productores de

palta, posicionándose como tercer mayor productor en el 2016 con 455 394 toneladas lo cual
representa un aumento en volumen del 24% con respecto al 2015.
Del gráfico 10, se puede observar el crecimiento sostenido de la producción peruana de palta.
En el periodo 2010-2016, dicha producción se ha mantenido en constante aumento, con una
tasa de crecimiento promedio anual del 16,5% según FAOSTAT.
Gráfico 10: Producción de palta en el Perú (toneladas)

Asimismo, de la tabla 2, se puede observar que las tres regiones con mayor producción son
La Libertad, Lima e Ica respectivamente y la región con mayor producción, La Libertad, ocupa
más de la tercera parte con un 39,1% en el 2016.
Adicionalmente, la producción nacional de palta en el 2017 superó las 470 000 toneladas lo
que significó un incremento de 3,4% respecto a lo producido en el 2016, siendo los
departamentos de La Libertad, Lima, Ica y Junín los que explican el 80% del total. Los
departamentos que más incrementaron su producción en 2017 a pesar de los embates del
Fenómeno de El Niño costero fueron Ayacucho (+49%), Arequipa (+26%), Lambayeque
(+20%), La Libertad (+11%) y Junín (+7%). (Andina, 2018)
19
Tabla 2: PERÚ: Top 10 regiones de producción de Palta 2015-2016
PERÚ: PALTA POR REGIÓN 2015-2016
Producción (t)
Región
2015 2016 Var. % Part % 2016
Nacional 376 602 455 394 21* 100
La Libertad 112 775 178 272 58 39,1
Lima 81 310 92 070 13 20,2
Ica 56 638 57 049 1 12,5
Junín 31 917 34 128 7 7,5
Ancash 26 116 20 456 -22 4,5
Arequipa 12 067 12 579 4 2,8
Lambayeque 7 679 8 278 8 1,8
Cusco 6 170 7 861 27 1,7
Piura 4 267 7 025 65 1,5
Moquegua 6 393 6 156 -4 1,4
Ayacucho 5 311 5 219 -2 1,1
Cajamarca 4 745 4 510 -5 1,0
Apurímac 3 727 3 795 2 0,8
Loreto 3 289 3 453 5 0,8
Huánuco 2 741 2 833 3 0,6
Puno 2 430 2 469 2 0,5
Pasco 2 212 2 384 8 0,5
Ucayali 2 088 2 087 0 0,5
Lima Metropolitana 1 634 1 820 11 0,4
Amazonas 926 1 051 13 0,2
Huancavelica 642 729 14 0,2
Madre de Dios 424 491 16 0,1
Tacna 378 377 0 0,1
San Martín 723 301 -58 0,1
Fuente:SIEA(2016)
3.1.3. Estacionalidad
Una ventaja de Perú es que se puede producir palta durante todo el año; sin embargo, el pico
de la producción estacional de la palta Hass se concentra entre los meses de abril a julio de
cada año.
20
Gráfico 11: PERÚ: Estacionalidad de la producción de palta
Según un estudio de la DGPA en el periodo 2010-2014, estos picos se asemejan a las

temporadas de mayor producción de los tres más grandes departamentos participantes La
Libertad, Lima e Ica, es decir, “la producción de estas regiones más representativas mantiene
un comportamiento similar al de la producción nacional. En esta zona se inicia la cosecha
entre marzo-abril con las variedades antillanas (Criollas, Villacampa, etc.) y termina alrededor
de setiembre con las variedades guatemaltecas como la Hass, Nabal, etc. En el período
intermedio se cosechan los híbridos como Fuerte, Collinred, etc.”. (2015)
Con respecto a México, en el gráfico 12, se observa que su estacionalidad es contraria a la

peruana debido a que se ubica en el hemisferio norte; ello, se considera una ventaja
competitiva para Perú pues su producción es complementaria y no muchos países pueden
suplir esa demanda insatisfecha. Cabe resaltar que Holanda presenta moderados niveles de
exportación todo el año; sin embargo, este país es netamente comercializador pues no
produce.
21
Países ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
H EEUU
E
M N
España
I O
S R
F
T Holanda
E
R
E
I México
O
H
E
M
Chile
I S
S U
F
R Sudáfrica
E
R
I Perú
O
Elevados Niveles de Exportación
Moderados Niveles de Exportación
Bajos Niveles de Exportación
Nulos Niveles de Exportación
Fuente: Estadísticas Nacionales Global Trade Atlas

Elaboración: MINAGRI-DGPA
Gráfico 12: Estacionalidad de las exportaciones mundiales de palta

Fuente: MINAGRI-DGPA (2015)
3.1.4. Rendimiento de la producción
El rendimiento es un factor importante en la producción pues si es mayor es más atractivo

cultivar este fruto ya que se incurre en menos gastos, por ello, son importantes los avances
tecnológicos en cuanto al aumento del rendimiento.
El rendimiento promedio mundial en toneladas por hectárea de los últimos 6 años (2010-
2016) ha presentado una tendencia, llegando al 2016 con un promedio de 9,87 Tm/Ha.
Con respecto al rendimiento por país, la República Dominicana ocupa el primer lugar con
27,21 Tm/Ha al 2013, llegando a 44,9 Tm/Ha en el 2016, según FAOSTAT. Ello representa
un crecimiento del rendimiento en 65% en solo tres años, logrando seguir como el país con
mayor rendimiento.
22
Gráfico 13: Rendimiento de la producción de paltas por país 2013 (Tm/Ha)
Con respecto a Perú, el promedio nacional ha aumentado hasta 12,02 TM/Ha en el 2016 y al
2013 se encontraba en el sexto puesto de los países con mayor rendimiento productivo.
Referente a las regiones peruanas productoras de palta, se observa en la tabla 3 que
Arequipa lidera el rendimiento de las mismas con 15,3 Tm/Ha en el 2016 con 3 puntos más
que el promedio; además, se ve que los departamentos de mayor producción, La Libertad,
Ica y Lima también tienen un rendimiento alto, el cual es mayor a 11 Tm/Ha para los tres en
los últimos 3 años (2014-2016).
23
Tabla 3: PERÚ: TOP 10 de regiones con mayor Rendimiento 2014-2016 TM/Ha
PERÚ: RENDIMIENTO POR REGIÓN 2014-2016 TM/Ha
Rendimiento (t/ ha)

Región
2014 2015 2016 Var. %
Nacional 11,5 11,1 12,0 9
Arequipa 17 16 15 -4
Pasco 12 13 15 10
Ica 15 16 15 -5
Lima 13 13 14 11
Lima Metropolitana 11 12 14 11
La Libertad 13 11 13 19
San Martín 12 12 12 -3
Cusco 10 10 10 5
Puno 10 10 10 2
Loreto 10 10 10 5
Piura 6 6 10 67
Lambayeque 9 9 10 11
Huancavelica 8 9 10 15
Junín 9 9 10 4
Huánuco 9 9 9 -4
Cajamarca 9 8 9 13
Amazonas 9 8 9 13
Madre de Dios 8 7 8 17
Ancash 11 10 8 -22
Ucayali 8 7 8 5
Moquegua 7 7 7 -5
Ayacucho 7 7 7 -1
Tacna 6 7 6 -2
Apurímac 7 6 6 2
Fuente: SIEA (2016)
24
3.1.5. EXPORTACIÓN DE LA PALTA
3.1.5.1. Exportaciones mundiales de palta
Existe una tendencia de crecimiento de las exportaciones mundiales de palta debido a su

creciente demanda y el principal exportador es el principal productor, México. “Como principal
país exportador de palta en el mundo muestra una clara posición competitiva, al presentar
economías de escala, con un comportamiento bastante dinámico, de tener una participación
modesta en los primeros años del 2000 (23% en promedio) en los siguientes años va
consolidando su presencia en el mercado mundial” (DGPA 2015), de manera que sus
exportaciones entre el 2015 representan el 54% de las exportaciones mundiales en valor
FOB.
Adicionalmente, se observa el precio creciente debido a la demanda creciente y a la tendencia

de búsqueda de comida saludable, la cual aumenta su valor percibido.
Exportación mundial de Palta

2006-2016
(Cifras actualizadas UN Comtrade Database al 28/02/2017)
$3,500 2.50
$3,000
2.00
$2,500
VALOR MILL USD
$2,000 1.50
USD/Kg
$1,500
1.00
$1,000
0.50
$500
$0 -
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
Valor FOB Total Anual P.U. Promedio
Gráfico 14: Exportación mundial de Palta 2006-2016

Fuente: TradeMap (2017)
Hasta el 2013, Chile se encontraba por encima de Perú con respecto al volumen de
exportaciones, sin embargo, este lo desplazó en el año siguiente, dejando a Chile en el 2015
en quinto lugar con un 7% como se observa en el gráfico 15. Además, se aprecia que Países
Bajos continúa en segundo puesto seguido por Perú el cual ocupa el 10% de participación.
Como ya se mencionó, Países Bajos es un comercializador y aunque no produce, es el primer
exportador e importador europeo y otros países cubren sus necesidades solo importando,
entre estos: Alemania, Reino Unido, Francia, Suecia, Bélgica, Dinamarca, entre otros.
(Minagri, 2015)
25
Gráfico 15: % Participación FOB – Exportación mundial de Palta 2015
3.1.5.2. Exportaciones de Perú
Perú, al 2015, contaba con un 10% de las exportaciones mundiales de palta. En 2017, el Perú
logró exportar 247,000 toneladas de palta por un valor de 580 millones de dólares, logro que
posicionó al país como el segundo proveedor mundial de este fruto, señaló el Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri). (Andina, 2018).
De la tabla 4, se observa que su mercado principal es Países Bajos, seguido de, España,
Estados Unidos y Reino Unido y Chile respectivamente en el periodo 2012-2016. Cabe
resaltar el aumento acelerado de las exportaciones a Hong Kong, China, que aumentó en 4
millones de dólares (valor FOB) en un año, del 2015 a 2016.
Tabla 4: Exportaciones de paltas Perú Valor FOB millones USD
Fuente: COMTRADE (2018)
26
EXPORTACIONES DE PERÚ : PRINCIPALES PAÍSES 2016
Costa Rica Hong Kong Otros
Chile 2% 1% 3%
3%
Reino Unido
11%
Países Bajos
41%
España
20%
USA
19%
Gráfico 16: Exportaciones de Perú: Principales países 2016 (Valor FOB)

Del gráfico 16, se observa que Países Bajos es el principal importador de paltas de Perú con
un 41% en el 2016; y España y Estados Unidos intercambian el segundo y tercer lugar en el
periodo 2012-2016. Adicionalmente, existen importaciones estacionales que hacen algunos
productores como Chile (Minagri-DGPA, 2015), el cual se encuentra en el top 5 de los
principales mercados a los que Perú exporta a partir del 2015.
Top 5 importadores de palta de Perú 2012-2016

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
2012 2013 2014 2015 2016
Países Bajos USA España Reino Uni do Chile
Gráfico 17: Top 5 importadores de palta de Perú 2012-2016 (Valor FOB)

Por otro lado, las exportaciones hacia China siguen una tendencia creciente, lo cual genera
una oportunidad para colocar la palta peruana en este mercado.
SENASA entre el 2015 y 2016 impulsó la puesta en marcha protocolos fitosanitarios para el
acceso de nuestra fruta al mercado de China, que involucra un mercado de 1 400 millones
27
de consumidores. Gracias a la suscripción del protocolo fitosanitario entre el Perú y China,
nuestro país logró ser el proveedor del 14% de la palta importada por China en 2016. (Andina,
2018)
3.1.6. IMPORTACIÓN DE LA PALTA
Con un rápido crecimiento, la importación mundial de palta del 2016 ha aumentado un 190%
con respecto al 2010 y un 28% con respecto al 2015.
Importación mundial de Palta (millones USD)

6,000
4,824
5,000
3,764
4,000 3,428
2,720
3,000
2,178 2,192
2,000 1,666
1,000
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Gráfico 18: Importación mundial de Palta (millones USD)

28
A continuación, en la tabla 6, se observa que Estados Unidos sigue siendo el principal
importador mundial de palta.
Tabla 5: Principales países de importación de Palta 2014-2016

País 2014 2015 2016 % 2016
Estados Unidos 1 603 046 1 703 479 1 992 886 41%
Países Bajos 284 072 308 602 479 924 10%
Francia 270 289 280 943 376 780 8%
Reino Unido 111 335 169 549 242 375 5%
Japón 168 569 153 516 211 145 4%
Alemania 111 557 148 032 203 410 4%
España 100 195 126 940 197 014 4%
Canadá 160 935 155 597 174 406 4%
China 11 956 45 168 78 388 2%
Otros 606, 413 672 440 868 000 18%
Total 3 428 367 3 764 266 4 824 328 100%
PRINCIPALES PAÍSES DE IMPORTACIÓN DE PALTA 2016

Otros
18%
China
2% Estados Unidos
Canadá
41%
4%
España
4%
Alemania
4%
Japón
4%
Reino Unido
5%
Francia Países Bajos
8% 10%
Gráfico 19: Principales países de importación de Palta 2016

Al 2016, los principales países importadores son Estados Unidos 41%, Países Bajos, Francia
y Reino Unido. Con respecto a estos importadores principales, Perú representa un 39% de
las importaciones de España, un 34% de las importaciones de Países Bajos, un 18% de Reino
29
Unido y un 4% de Estados Unidos al 2016. Es decir, representa más de un tercio de las
importaciones totales de España y Países Bajos.
Con respecto a China, cabe resaltar que las importaciones de palta, de acuerdo con las
Aduanas de China, empiezan a aumentar a un promedio anual de 181% en términos de
volumen, a partir del 2011, siendo México el que abastece en casi el 100%, salvo en 2014 y
2015 cuando aparece Chile con el 2% del total importado por China. En ese sentido, el
mercado interno chino de la palta todavía se está desarrollando. Se nos presenta una gran
oportunidad en este mercado, dada la escasa oferta y poca competencia que existe, además
por el poco conocimiento del consumidor chino sobre dicho fruto. Lo anterior, ofrece
posibilidades de realizar campañas enfocadas a disminuir los niveles de falta de información.
(Minagri, 2015)
3.1.7. CONSUMO INTERNO DE LA PALTA
Actualmente, la variedad de palta más consumida en el Perú es la palta “Fuerte” debido a

que la Hass en su mayoría se destina a la exportación. A continuación, se mostrará la
estimación del consumo interno teniendo en cuenta como referencia la producción total y las
exportaciones pues las importaciones son inexistentes.
Consumo Interno de Palta en Perú (Tn)

300 000
261 294
250 000
184 952 191 491
200 000 173 843 170 290
150 000
100 000
50 000
0
2012 2013 2014 2015 2016
Gráfico 20: Consumo Interno de Palta en Perú (TM)

En el 2011, en nuestro país, el consumo per cápita estaba en los 4 kg; cifra superior a lo que
se consumía en EE.UU. o países de Europa. (Gestión, 2015); allí, el consumo de esta fruta
ascendía a ½ kilo por persona al año. (Agraria, 2015).
Este indicador para Perú ascendió a 6,1 kilogramos en el 2012 y en el 2013 registra un
volumen de 5,7 kilogramos por persona, un importante nivel de consumo abastecida
plenamente por la producción nacional. (Minagri DGPA, 2015)
30
Estas cifras son significativas, si tenemos en cuenta que en el periodo 2014-2016 un promedio
de 47% de la producción nacional es exportada.
3.1.8. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE LA PALTA
Para la proyección de la producción, se utilizó el método de regresión obteniendo un R 2 de

0,9831 con una función polinómica de segundo grado.
Con el pronóstico se observa que la producción aumentará un 7,7% anual en los próximos 5
años.
Pronóstico de Producción de palta mundial (toneladas)

10,000,000
9,000,000 8 663 288
8 198 034
7 757 766
8,000,000 7 341 142
6 946 892
7,000,000 6 573 815
6,000,000
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022
Gráfico 21: Pronóstico de producción de palta mundial (toneladas)

Elaboración propia
Con respecto a la producción peruana, se utilizó regresión exponencial, obteniendo un

crecimiento del 15% anual en el periodo 2017-2022, lo cual se puede visualizar en el gráfico
22, a continuación.
Gráfico 22: Pronóstico de producción de palta en Perú (toneladas)

Elaboración propia
31
Con estos pronósticos se estima que Perú ocupará el 12% de la producción mundial para el
2022, lo cual significa un crecimiento de la participación del 4% con respecto al 2016. Sin
embargo, hay que tener en cuenta el rendimiento necesario para producir el estimado en el
2022. A continuación, se muestra que si se destina la misma área que en el 2016 para la
producción de palta se tendría que lograr un rendimiento del 28,34 Tm/Ha, lo cual
representaría un aumento considerable de aproximadamente 15% por año desde el 2016.
Sin embargo, este valor es mucho menor que el rendimiento de la República Dominicana al
2016 (44,9 Tm/Ha), por ello, es consecuente esperar que lograr dicho rendimiento es posible.
Tabla 6: Estimación del rendimiento de producción de palta

Año Volumen ( TN) Área (Ha) Rendimiento
2015 367 110 33 590 10,93
2016 455 394 37 871 12,02
2017 520 056 37 871 13,73
2018 601 146 37 871 15,87
2019 694 879 37 871 18,35
2020 803 227 37 871 21,21
2021 928 469 37 871 24,52
2022 1 073 240 37 871 28,34
Elaboración propia
Por el lado de las exportaciones peruanas de palta, en el periodo 2012-2016, con regresión
lineal se estima un crecimiento anual promedio del 10%.
Gráfico 23: Pronóstico de exportación de palta de Perú (toneladas)

Elaboración propia
32
3.2.TECNOLOGÍA
3.2.1. ACEITE DE PALTA
El aceite de palta Hass extra virgen es una de las variedades de aceite de mayor calidad.
Posee un color verde perla natural, se caracteriza por presentar un sabor a palta fresca y está
libre de colesterol y grasas trans.
Posee propiedades que le permiten reducir el colesterol dañino (LDL) aumentando los niveles
del colesterol bueno (HDL). (Rodriguez, 2014). Es rico en vitamina E, poderoso antioxidante
que reduce los riesgos de problemas cardiacos y ayuda al rejuvenecimiento de la piel
regenerando los tejidos. Asimismo, posee niveles de ácidos grasos similares al de aceite de
oliva, siendo el de mayor proporción el ácido oleico (Capcha, 2017).
El principal sustituto del aceite de palta extra virgen es el aceite de oliva debido a sus
propiedades, similares métodos de extracción, precio y calidad (Cabrera, 2017). Otros
productos sustitutos que destacan son: el aceite de sacha inchi, el aceite extraído de las
semillas de uva, el aceite vegetal, el aceite de jojoba, el aceite de maíz y otros aceites
orgánicos (Capcha, 2017).
3.2.2. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PALTA
Extracción con solventes
La extracción con solventes es una de las formas tradicionales de separar la grasa de una
materia oleaginosa. Este método es un proceso muy eficaz y puede reducir el contenido de
aceite de las semillas hasta menos de un 1% (Moisés UPEU). Asimismo, el disolvente más
utilizado para este proceso es el hexano comercial.
Es usual que el aceite obtenido por esta técnica sea utilizado para uso cosmético o
farmacéutico (Rodriguez, 2014), mas no para la industria alimentaria. Debido a que dicho
proceso requiere de refinación, una purificación posterior para retirar las impurezas
presentes, la cual afecta a la calidad del aceite.
Una gran desventaja es que el hexano es altamente inflamable, por lo que todos los procesos
que implican maquinarias de alta velocidad se deben llevar a cabo alejados de extracción
principal. (Plantas Aceiteras, 2018) Asimismo, existe el riesgo a la salud y seguridad de los
trabajadores.
33
Extracción por medio físico mecánico con enzimas en frío
Actualmente, se está investigando la manera de extraer aceites vegetales vírgenes y a bajas

temperaturas. Según UNAL, existen estudios de extracción de la palta por medio de enzimas,
los cuales consisten en pretratar la pulpa de palta con tres complejos enzimáticos: Pectinex,
Olivex y la mezcla de ellos. Posteriormente, someter la pulpa a la prensa hidráulica y
centrifugar la mezcla óleo-acuosa para separar el aceite crudo.
Extracción por centrifugado
El proceso de centrifugación se realiza en equipos que utilizan la fuerza centrífuga y la

diferencia de densidades entre el agua y el aceite para la obtención del aceite. Los autores
sostienen que este proceso se realiza a temperaturas menores de 35-45°C, lo que permite
que no se modifiquen las propiedades nutricionales del aceite.
El proceso consiste en colocar la pasta de la palta en la centrífuga, se hace girar a una

velocidad de 8000 rpm durante diez minutos. Después, se retira la fase oleosa y se coloca en
una segunda centrífuga a la misma velocidad y durante 5 minutos, se retira de nuevo la fase
oleosa y se repite el proceso hasta que se asegure la remoción de restos de agua y tejido
celular que pudieran haberse mezclado con el aceite. (Rodriguez, 2014)
Asimismo, una desventaja es que se dice que el método de centrifugado influye en la calidad
de aceite debido a que produce fuerte aireación en el aceite que puede dar lugar a la
oxidación y pérdida de volátiles aromáticos. (UPEU)
Extracción por fluidos supercríticos
Según Morata, el proceso de SFE con CO2 en contracorriente es una técnica alternativa de
extracción de aceites. Su ventaja sobre la extracción por solventes es que es un proceso no
tóxico y más seguro que el método de solventes, asimismo, conserva las propiedades
naturales del producto a extraer. Sin embargo, según Condori (2016), la desventaja es el
precio y su menor rendimiento con respecto a la extracción por solventes.
Extracción por prensado en frío
Es el método más empleado para la extracción de aceite vegetales de consumo humano,

debido a que con este método el aceite conserva sus propiedades y beneficios.
34
El proceso inicia con la maceración y el batido de la pulpa hasta lograr una consistencia
homogénea. Después se somete a la acción de prensas hidráulicas, generalmente, y se hace
pasar a través de una serie de centrífugas. Algunos productores han adicionado durante la
molienda o maceración de la pulpa una mezcla de enzimas conocidas comercialmente como
oleasas para mejorar la extracción del aceite. (Acosta, 2011)
El prensado también se utiliza como una etapa previa a la extracción con solventes, pues se
puede seguir extrayendo aceite después del prensado. Sin embargo, los aceites extraídos
con este segundo paso ya no serán de la misma calidad.
3.2.3. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PALTA
En suma, existen varios métodos de extracción de aceite de palta cada uno con ventajas y
desventajas. Por lo que se evaluará cada uno con respecto a criterios de selección. Estos
son la calidad del aceite obtenido, el rendimiento y el costo. Se considera que la calidad
obtenida es el factor más importante debido a que como la palta peruana es conocida por su
alta calidad, se podría considerar como ventaja competitiva presentar un aceite Premium. Los
otros factores también se consideraron debido a que impactan en la rentabilidad del proceso.
Tabla 7: Determinación del método de extracción del aceite de Palta

Con fluidos
Peso Con Con Prensado
Criterios de Selección Centrifugado supercríticos
Relativo solventes enzimas en frío
(CO2)
Calidad del aceite 50% 1 2 2 3 3
Rendimiento 25% 3 2 2 2 1
Costo 25% 3 1 1 1 2
Total 100% 2 1,75 1,75 2,25 2,25
Elaboración Propia
Como se observa, existe un empate entre el método de Fluidos supercríticos y Prensado en

frío. Sin embargo, el método de fluidos supercríticos tiene la limitación de ser nuevo y no
industrializado. Por ello, se considera que el prensado en frío es el método que tiene mayores
ventajas, pues permite la extracción del aceite con la mejor conservación de sus propiedades,
es decir, sus vitaminas y ácidos grasos. También, los componentes de la palta se mantienen
con este proceso y es el método utilizado y preferido de empresas chilenas, mexicanas y
demás productoras. (Capcha, 2017)
35
3.3.PRODUCCIÓN DEL ACEITE DE PALTA
3.3.1. Macrolocalización
Los factores para escoger la macrolocalización de una planta productora de aceite de palta
en orden de importancia relativa son los siguientes.
-Disponibilidad de la materia prima
- Disponibilidad del terreno
- Disponibilidad de mano de obra
- Abastecimiento de servicios
- Eliminación de desechos
a) Disponibilidad de la materia prima
Es el factor de mayor relevancia pues localizar la planta cerca de los proveedores reduce el
costo de transporte.
El aceite de palta extra virgen actualmente se produce con la palta Hass. Esta variedad de
palta todavía no tiene gran aceptación en el mercado nacional, recién empieza a hacerse
conocida, de tal manera que volúmenes importantes han empezado a ingresar a los
mercados de Lima. En el 2014, el volumen ingresado fue la cifra récord de 7 mil toneladas,
procedentes especialmente desde Ica, Chincha y Huaral (MINAGRI, 2015).
d) Disponibilidad del terreno
Se considera este factor como segunda prioridad pues se debe encontrar un terreno cerca
de la materia prima y al mercado y al mismo tiempo ser de bajo costo pues de otro modo la
inversión inicial sería muy alta. Además, al tomar la decisión se debe tener en cuenta la
capacidad de la planta, número de trabajadores necesarios, layout general de la planta, entre
otros.
b) Disponibilidad de mano de obra
El proceso productivo de prensado en frío requiere de personal capacitado para manejar las
máquinas involucradas en el proceso. También, se requiere personal administrativo y de
supervisión. Por lo que se necesita estar cerca de centros urbanos que pueda proveer el
personal necesario.
36
c) Abastecimiento de servicios
La energía eléctrica y el agua son servicios esenciales ya que el producto se llevará a cabo
mediante un proceso industrializado que necesita de estos servicios. Por ello, la cercanía a
dichas fuentes de servicio debe ser un factor a considerar aunque no es determinante pues
las redes de energía y agua llegan cada vez a más lugares.
e) Eliminación de desechos
Actualmente, existe un creciente interés mundial acerca del impacto ambiental que ocasionan
las empresas productoras. Por lo que se considera necesario pensar en la facilidad de
eliminación de desechos al elegir la localización.
Determinación de la macrolocalización
Se utilizará el método de factores ponderados para determinar la mejor localización. Para el

análisis, se ha considerado a las tres principales regiones productoras de palta. Las cuales
son La Libertad, Lima e Ica respectivamente. Estos departamentos concentran
aproximadamente el 80% de la producción del 2016.
A continuación, se muestra la comparación de estas regiones con respecto a los factores

establecidos.
a) Disponibilidad de la materia prima
La libertad es el departamento con mayor producción de palta del Perú, de la tabla 2, se

observa que abarca el 39% de la producción nacional en el 2016. Seguido por Lima e Ica
respectivamente. El fundo más representativo de Ica es “Santa Catalina”, produce palta Hass
de forma estacionaria y la mayor parte de la cosecha termina siendo vendida a los mercados
mayoristas de Lima. La ventaja de Lima es que además cuenta con la mayoría de los
mercados mayoristas abastecidos por las diferentes regiones, es por esta razón que en Lima
es más sencillo tener acceso a la materia prima (Cabrera, 2017).
d) Disponibilidad del terreno
Con respecto al costo del terreno, en la región de La Libertad e Ica el precio por m 2 de terreno
agrícola e industrial es aproximadamente entre US$ 25 a US$ 100 respectivamente. (Mitula,
2016) Por otro lado, Lima, es la ciudad con mayor población en el país y concentra el mayor
número de empresas productoras. En ese sentido, los terrenos para la instalación de plantas
agroindustriales son escasos y de alto costo. “precios de los terrenos agrícolas e industriales
oscilan entre $50 y $130, (Inforagro, 2016)” (Capcha, 2017).
37
b) Disponibilidad de mano de obra
La proporción de PEA ocupada en Lima es la que tiene un mayor porcentaje (95,10%), le

sigue la región de Ica (94,90%) y por último La Libertad (94,10%), (Capcha, 2017).
c) Abastecimiento de servicios
Lima concentra la mayor cantidad de plantas por lo que el abastecimiento no es problema.

Del mismo modo, La Libertad cuenta con disponibilidad de agua y energía. Sin embargo, Ica
tiene limitaciones crecientes en cuanto al abastecimiento de agua, pues la mayor parte del
suministro proviene del manto freático, el cual se está agotando. Ello afecta la implementación
de centros fabriles de transformación pues no hay la garantía de un abastecimiento
proyectado en el tiempo. (Rodríguez, 2014)
e) Eliminación de desechos
La gestión de los desechos es más fácil de implementar el Lima debido a que existe mayor
flujo de información sobre este reglamento en este departamento.
En la tabla 8, se muestra los resultados del análisis de la macrolocalización. Siendo Lima la

región con mayor puntaje. Por lo que se sugiere que la planta productora de aceite de palta
se localice dentro de este departamento.
Tabla 8: Determinación de la macrolocalización de la planta de aceite de Palta Hass en Perú

Factores Peso La Libertad Lima Ica
Disponibilidad de materia prima 35% 4 5 3
Disponibilidad de terrenos 25% 3 4 4
Disponibilidad de mano de obra 20% 4 3 3
Abastecimiento de servicios 15% 3 3 2
Eliminación de desechos 5% 2 3 2
Total 100% 3,7 3,9 3
Elaboración propia
3.3.2. Tamaño de la planta
Para estimar la demanda del aceite de palta en el país, se tomará como referencia a la
demanda interna aparente de aceite de oliva existente en el mercado peruano.
38
Tabla 9 Demanda interna aparente de aceite de oliva en Perú (toneladas)
Demanda Interna
Año Producción Importación Exportación
Aparente
2010 2 615 352 331 2 636
2011 2 622 319 174 2 800
2012 3 752 325 142 3 929
2013 5 718 439 441 5 602
2014 6 829 1 005 347 6 921
2015 7 351 1 202 284 8 269
Fuente: Capcha (2017)
Esta demanda que no está siendo cubierta por el aceite de oliva puede ser aprovechada para
introducir el sustituto del mismo, aceite de palta, como otra alternativa. Desde un punto d e
vista conservador, se atenderá el 0.5% de esta demanda aparente proyectada, la cual se
calculó con regresión lineal (R=0.967).
Tabla 10: Demanda proyectada de aceite de palta en Perú (toneladas)

Demanda Demanda de
Año Insatisfecha Aceite de Palta
Proyectada (0.5%)
2016 9 246 46
2017 10 452 52
2018 11 657 58
2019 12 863 64
2020 14 069 70
2021 15 274 76
2022 16 480 82
Elaboración propia
Con la demanda proyectada del aceite de palta y el porcentaje de participación que se

considera, se obtiene la demanda de una planta modelo de producción de aceite de palta
peruana. Para calcular la demanda de aceite de palta equivalente en botellas de aceite de
250 ml, se utilizó la densidad promedio de 0.910 g/cm 3 (Jimenez, 2001).
Tabla 11: Demanda de una planta modelo de aceite de palta (toneladas) y botellas de aceite
Demanda en Demanda en
Año
toneladas botellas de 250 ml
2018 58 256 206
2019 64 282 705
2020 70 309 204
2021 76 335 703
2022 82 362 202
Elaboración propia
39
La cantidad de botellas pronosticadas como demanda de los próximos años es consecuente
con el pronóstico del consumo interno de la palta. Además, también guarda concordancia con
el rendimiento de los terrenos de cultivo por lo que estos no son factores limitantes.
3.3.3. PERFIL DE CONSUMIDORES DE ACEITE DE PALTA DE MERCADOS

INTERNACIONALES
Desde hace varios años, las personas vienen siendo más rigurosas en cuanto a los alimentos
que consumen debido al creciente interés por la alimentación sana y beneficiosa para la
salud.
El aceite de palta es muy parecido al aceite de oliva con respecto a las propiedades, por lo
que el perfil del consumidor es muy similar entre los dos productos. El perfil del consumo del
aceite de oliva varía entre países, sin embargo, las características comunes que valoran los
consumidores y que “los productores de aceite deben adecuar al mercado objetivo son: tipo
de aceite, color, sabor, envase, etiquetado, promoción, entre otras. (Rodriguez E., 2015)
En el Perú, los consumidores de aceite de oliva o palta son principalmente los que tienen el
perfil del peruano saludable que es congruente con la tendencia mundial de la alimentación
saludable. Estos consumidores en Perú son en su mayoría personas de 25 a 44 años.
(Gestión, 2016) El nivel socioeconómico de los consumidores de aceites vegetales Premium
como el de oliva o palta es alto debido al precio de cada botella. Según la encuesta realizada
por Cabrera (2017), el segmento más inclinado a comprar son los hogares con nivel
socioeconómico A y B.
3.3.4. PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE DE PALTA
3.3.4.1. ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
Las etapas del proceso de la extracción de aceite de palta por prensado en frío son las
siguientes.
a) Recepción y selección de la fruta
Las paltas deben ser recibidas con cuidado para evitar abolladuras. Luego, se debe
seleccionar aquellas que hayan completado su estado de madurez. Para ello, se verifican
ciertas características como el color oscuro de la cáscara, café oscuro o negro y la textura
40
suave al tacto. Finalmente, las paltas que faltan madurar se almacenan para los siguientes
días de producción.
b) Lavado
Las paltas se lavan para retirar las impurezas y desinfectarlas “con hipoclorito de sodio al
0.5% disuelto en agua durante 10 minutos para luego proceder al enjuague”. (Rodriguez,
2014)
c) Despulpado
Se quita la cáscara y la pepa de la palta. Esto se puede realizar de forma manual o mediante
una máquina despulpadora.
d) Molturado
Consiste en moler la pulpa de la palta con una máquina moledora y se realiza como etapa
previa al mezclado.
e) Mezclado
Se obtiene la pasta de palta en esta etapa con la máquina mezcladora. “El proceso consiste
en batir la pulpa molida calentándola entre 25 °C y 45°C. Con ello se empezará a separar el
aceite previo a su ingreso a la centrífuga donde se conseguirá la extracción del producto.
Adicionalmente, es recomendable agregar entre 20% y 50% de agua a la pulpa, a fin de
aligerar la mezcla de forma que esta sea menos densa.” (Rodriguez, 2014)
f) Centrifugado
En esta etapa se logra separar el aceite de los sólidos residuales y del agua. La centrífuga
es similar a la que se emplea para la obtención del aceite de oliva con ajustes diferentes en
tiempo de centrifugado y las revoluciones.
g) Filtrado
Se filtra el aceite en los tanques de filtrado.
h) Decantado
El aceite filtrado reposa en un decanter para separar las partículas sólidas que aún pueden
quedar con la finalidad de obtener un aceite más puro.
i) Control de calidad
Se evalúa normalmente dos indicadores principales claves: la acidez libre y el nivel de

peróxidos que mide el nivel de oxidación. Según la norma de comercialización COI 2015 del
aceite de oliva, la acidez del aceite extra virgen debe ser de hasta 0.8% y el indicador de
41
peróxido como máximo 20 meq/O2/kg; se considera niveles similares para el aceite de palta.
En los próximos puntos, se describirá las demás características exigidas para la
comercialización del aceite.
j) Envasado
El tamaño estándar de botellas de aceite virgen es de 250 mililitros. De color verde oscuro
pues reduce la exposición del aceite a la luz, protegiéndolo de la pérdida o alteración de sus
propiedades.
En esta etapa se usa una máquina dosificadora que realiza el llenado y sellado los envases.
Luego, se etiqueta la parte frontal y posterior indicando las características e información para
cumplir con las normas al igual que con la información requerida por los clientes. Sin embargo,
se puede tercerizar el etiquetado comprando botellas con etiquetas ya colocadas.
l) Empaquetado
Se empaqueta de forma manual en cajas.
m) Almacenado
En la zona de productos terminados se debe tener en cuenta la temperatura y la exposición

a la luz solar. Se debe almacenar a aproximadamente 25°C en un área protegida de la luz
solar.
42
3.3.4.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES
A continuación, se muestra el diagrama de operaciones del proceso productivo del aceite de

palta extra-virgen obtenido con el método de prensado en frío.
1 Recepción y
selección
Agua Limpia Palta dañada
1 Lavado
Agua Sucia
2 Despulpado
Cáscara y pepa
3 Molturado
Agua Limpia
4 Mezclado
6 Centrifugado
Restos de pulpa
7 Filtrado
Impurezas
8 Decantación
Impurezas
Resumen Aceite de palta extra virgen
11 Botellas y Tapas 1 Control de Calidad

Etiquetas
1
9
Cajas Envasado
1
10 Empaquetado
14
11 Almacenado
Cajas de botellas de aceite de

palta extra virgen de 250 ml
Gráfico 24: Diagrama de Operaciones del proceso de producción de aceite de palta extra virgen
Elaboración Propia
43
3.3.4.2. BALANCE DE MATERIA
“La semilla de la palta Hass constituye alrededor del 12% del peso del fruto.” (Contreras,
2007). Por ello, se considera que la suma de la cáscara y la pepa o semilla representa
aproximadamente el 15% del peso total de la palta.
Del gráfico 25, se observa que por cada 100 kg de palta se obtiene 14,25 litros de aceite.
Esto quiere decir que para obtener 1 litro de aceite se necesita alrededor de 7 kg de palta,
tomando en cuenta el rendimiento del proceso de aproximadamente 15% (Cabrera, 2015)
100 kg/hora
Recepción y Palta dañada 5%

Selección
95 kg/hora
Agua Agua sucia
Lavado
95 kg/hora
Cáscara y pepa 15%
Despulpado
80.75 kg/hora
Molturado
Agua 80.75 kg/hora
Mezclado T<45ºC
80.75 kg/hora Restos de pulpa 82%
Centrifugado T<45ºC
14.54 kg/horaImpurezas sólidas 1%
Filtrado
14.39 kg/hora
Impurezas sólidas 1%
Decantación
14.25 kg/hora
Aceite de palta extra virgen 14.25 lt/hora
Control de Calidad
Botellas y Tapas
Etiquetas
Envasado 57 botellas/hora
Cajas
Empaquetado 4.75 cajas/hora
Almacenado
Cajas de botellas de aceite de

palta extra virgen de 250 ml
Gráfico 25: Balance de materia de la Producción de Aceite de Palta

Elaboración propia
44
3.3.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
3.3.5.1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Se debe tener en cuenta los siguientes criterios para la selección de las máquinas y equipos.
La capacidad, el consumo eléctrico y de agua, dimensiones y seguridad.
Otra consideración relevante es que el método a utilizar, el presando en frío, tiene como
restricción trabajar a menos de 40-45ºC pues de otro modo el aceite se degrada, entonces
se requiere que las todas las máquinas operen a menor temperatura.
Flottweg es una empresa que ha desarrollado una tecnología centrifuga especialmente para
la producción del aceite de palta. Utiliza el Tricanter para la separación de tres fases (aceite,
pulpa y agua) y la centrífuga de discos para la purificación del aceite.
Las ventajas que ofrece esta tecnología es la alta calidad pues proviene de Alemania, máxima
pureza de los líquidos a ser procesados ya que se cuenta con rodete ajustable, además, se
puede prescindir de otras etapas de procesamiento de la extracción tradicional lo que resulta
en una reducción de costos.
Gráfico 26: Información Técnica Tecnología Flottweg para el procesamiento de aceite de palta
Fuente: Flottweg (2016)
El proceso empieza con el lavado y deshuesado de la palta, luego se tritura en el molino, a

continuación, la masa es transportada hacia la batidora en donde se libera las células oleosas.
Cabe resaltar que este proceso es decisivo para el rendimiento y calidad del aceite. Después,
45
se transporta al Decanter o Tricanter® Flottweg para la separación de aceites y sólidos,
finalmente, este aceite es purificado mediante una Centrífuga de Discos Flottweg. “Esta
centrífuga de discos separa el aceite de los sólidos residuales y del agua utilizando una fuerza
centrífuga mucho más elevada que un decanter / Tricanter® para conseguir aceite de palta
de alta calidad.” (Flottweg, 2016). Adicionalmente, se adquirirá una máquina llenadora para
embotellar y etiquetar el aceite.
Tabla 12: Detalle de las máquinas del proceso productivo de aceite de palta
Nombre
Nombre de Potencia Capacidad
del Dimensiones
la máquina nominal máxima
proceso
Sección de
Lavado lavado 5,933x1,600x2,775 mm 3,26 kW 500 kg/hora
(tolva)
Molino de
martillo y
Triturado disco con 1,073x1,502x1,919 mm 7,5 kW 500 kg/hora
soporte y
bomba
Molino de
Batido disco con 600x1,858x500 mm 7,5 kW 500 kg/hora
bomba
Tricanter
Separado 2,980x940x900 mm 5,5 kW 500 kg/hora
Flottweg
Centrífugas
Purificado de discos 1,500x1,00x1,800 mm 11 kW 500 kg/hora
Flottweg
Tecnología
Llenado 2,640x400x1,400 mm 12 kW 50 litros/hora
Autelec
3.3.5.2. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Para la planta modelo de producción de aceite de palta, se utilizará el método de la tabla de

relación de actividades.
A continuación, se muestra la tabla de prioridades a utilizar para determinar la importancia de

la proximidad de las áreas de trabajo.
46
Tabla 13: Tabla de criterios de importancia
Letra Importancia
A Necesariamente juntas
E Juntas
I Importante
O Indiferente
U Separadas
X Totalmente separadas
Elaboración propia
Luego, en el gráfico 27, se muestra el relacionamiento de las zonas de trabajo.
1. Patio de Maniobras
A
2. Zona de carga y descarga U
A U
3. Almacén de Materia Prima U U
U U U
4. Zona de producción U A U
A U U U
5. Zona de llenado U O U U
A I U U U
6. Almacén de producto terminado I I U U U
O O U U U U
7. Laboratorio U U U U U
I U U U U
8. Oficinas de planta U U U U
O U U U
9. Oficinas administrativas I U U
I U U
10. Baños U I
O I
11. Comedor U
U
12. Recepción
Gráfico 27: Tabla de relación de actividades (TRA)

Elaboración propia
Los objetivos estándar para la distribución de una planta con relación a las prioridades son
las siguientes.
- Mejorar la comunicación entre las áreas de trabajo
- Disminuir los retrasos en producción
- Maximizar la utilización de recursos
Con ello, se construye el gráfico de relación de áreas, en donde se dibujan las relaciones,
las letras “A” se unen con cuatro líneas, las “E” con tres, las “I” con dos, las “O” con una
línea.
47
1 2 3
6 7
5 4
12 9 10
11
Gráfico 28: Relación de actividades

Elaboración propia
Para estimar las dimensiones de cada área se utilizó como referencia las áreas propuestas
por Rodriguez (2014) en su estudio de prefactibilidad de una planta de producción de aceite
de palta. Asimismo, se tomó como referencia la zona de producción de Capcha (2017) pues
se utiliza la misma tecnología de producción. Con esta información, se presenta el layout de
bloques de los dos pisos de la planta modelo de producción de aceite de palta en el gráfico
29. Como se observa se propone separar las oficinas de planta y administrativas y el comedor
en un piso o ambiente y tener la línea productiva en otro ambiente.
48
4. Zona de prod
6. Almacén de 3. Almacén
Producto de Materia
5. Zona de Terminado Prima
llenado
10. Baños
11. Comedor
(Admi)
10. Baños
2. Zona de
(Planta) descarga
12. 1. Patio de 8. Oficinas de

7. Laboratorio 9. Oficinas Administrativas
Recepción Maniobras Planta
Primer Piso Segundo Piso
Gráfico 29: Layout de Bloques

Elaboración propia
3.3.6. CALIDAD DEL ACEITE DE PALTA
3.3.6.1. CALIDAD DE LA PALTA
Para asegurar la calidad, el primer paso es el control visual de las características de la materia
prima. La fruta debe estar entera, sin deterioro, plaga y sin alguna materia extraña.
Asimismo, existe un control de la madurez que puede ser realizado con un penetrómetro o
un texturómetro. El primero es una prueba destructiva que mide la dureza para controlar la
madurez “con valores apropiados de 8 a 11 mm” (Capcha, 2017). El segundo se trata de una
prueba no destructiva para asegurar la firmeza de las paltas “con valores apropiados de 3,5
± 0,5 kgf/m2” (Capcha, 2017)
Finalmente, la palta en buen estado que falta madurar se lleva a un almacén acondicionado
entre 5 a 13º C con humedad relativa 90-95%. (Rodríguez, 2014)
3.3.6.2. CALIDAD DEL ACEITE
Para asegurar la calidad del aceite de palta extra virgen, se controla propiedades físicas y
químicas. Las físicas son fácilmente identificables y permiten evaluar si es necesario someter
al aceite a otras pruebas. De estas pruebas, la más importante es el nivel de humedad, ya
49
que el agua en exceso en el aceite es un factor negativo pues puede conllevar a su
degradación.
Según la norma Técnica Peruana de aceites y grasas comestibles, las características para
medir la calidad del aceite son la acidez libre, índice de peróxido, densidad relativa (20
ºC/agua a 20 ºC), índice de saponificación, índice de refracción, índice de yodo y materia
insaponificable. Estos dos primeros son los índices más representativos.
-Índice de acidez (hasta 0,8%) es la medida del contenido de ácidos grasos libres presentes
en grasas y aceites. El resultado de este análisis es indispensable como prueba de pureza y
permite sacar conclusiones acerca del estado del aceite y su degradación (Rodriguez, 2014)
La acidez es uno de los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva. Se expresa en
gramos de ácido oleico por 100 gramos de aceite, midiendo la cantidad de ácidos grasos
libres presentes en la muestra de aceite (Barranco et al. 2008).
- Índice de peróxidos (hasta 20 mEq O2/ kg) es una medida del oxígeno unido a las grasas
en forma de peróxido. Permite hacer estimaciones acerca de hasta qué punto la grasa ha
sido alterada. De igual manera, debe tenerse en cuenta que, si la oxidación está muy
avanzada, se producirá un aumento progresivo de la degradación de los peróxidos por lo que
el índice descenderá (Rodriguez, 2014)
El IP permite estimar el grado de oxidación inicial de un aceite y, por tanto, su alteración

oxidativa. Esto, unido a que detecta la oxidación antes de que sea perceptible
organolépticamente (olor a rancio), le da validez como índice de calidad, a pesar de su gran
variabilidad y su poca representatividad respecto al estado global de oxidación de un aceite
- Índice de yodo mide el grado de instauración de los componentes de una grasa. Con este
indicador se determina la identidad y la pureza de las grasas (Rodriguez, 2014)
- Índice de saponificación es la medida de pureza del aceite. Un alto índice de saponificación

se refiere a un alto nivel de oxidación del aceite. (Rodriguez, 2014)
3.3.6.3. CERTIFICACIÓN HACCP
“El sistema HACCP tiene como objetivo establecer en la industria alimentaria la aplicación de
un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para
cada tipo de producto.” (Digesa, 2005)
Los programas de pre-requisitos, tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)
son la base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP.
50
El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación concreta por
separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las operaciones y procesos
de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología alimentaria. Ante cualquier modificación
en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe
examinarse la aplicación del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan
HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios a la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud. (Digesa, 2005)
La norma de la Digesa sobre la aplicación del sistema HACCP requiere que el fabricante
incorpore al Plan HACCP la documentación referida a los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento
se debe identificar la política sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseño de planta y los
principios esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena
alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas, ingredientes

y aditivos, y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.
c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura física e

instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos.
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza, desinfección y control de plagas
En el Plan HACCP, se realiza el análisis de los peligros, se determina los Puntos Críticos de
Control (PCC) y sus Límites de Control para prevenir o eliminar riesgos con respecto a la
inocuidad del aceite. Con Sistemas de Vigilancia de estos PCC, así como medidas
correctoras y sistemas de verificación.
51
3.4.MARKETING Y DISTRIBUCIÓN DEL ACEITE DE PALTA
3.4.1. MAPEO DE CADENA DE VALOR DEL ACEITE DE PALTA

PROCESOS
FLUJO DE
PLANTACIÓN
Y PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN EXPORTACIÓN
COSECHA
FUNCIONES DE
INVESTIGACIÓN CERTIFICACIONES
LOGÍSTICA
TECNOLÓGICA DE CALIDAD
APOYO
PROMOCIÓN Y
VENTAS
RECURSOS
COMPRAS INFRAESTRUCTURA
HUMANOS
PROVEEDORES MINISTERIOS INVESTIGACIÓN Y PROMOCIÓN COMERCIO
Asociación Programa
MINAGRI PROMPERU ADEX
ACTORES PRINCIPALES
Prohass Nacional de
Innovación e
Pequeños Ministerio de Industria en Cámara de Comercio
SIEA
agricultores Agricultura y Riego Palta Hass de Lima
Proveedores de REGULACIÓN
MINCETUR DGPA CONVEAGRO
Maquinarias
Proveedores de SENASA SUNAT

complementos(e CRECEMYPE IPPN
nvases,cajas,etc)
INDECOPI DIGESA
Ficha Técnica del Aceite de Vegetal Exportación
Calidad: Norma “Reglamento sobre Vigilancia y

REGLAS Y NORMAS
Certificación Sanitaria
Registro Técnica Peruana Control Sanitario de Alimentos
Sanitario NTP209.001 y Bebidas”
Certificado de Libre
Comercialización
Validación Inocuidad: -Envase: Art 118° y 119°
Técnica al Normas del Codex -Transporte: Art 75°, 76 y 77
Plan HACCP Alimentarius Trámites de Exportación SUNAT
-Almacenamiento: Art 70° y 72°
Rotulado:
NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”
NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado”
Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO”
Gráfico 30: Mapeo de la cadena de valor de la producción de aceite de palta Hass peruana
Elaboración propia
52
3.4.1.1. FLUJO DE PROCESOS
Se considera plantación y cosecha, producción y distribución pues son puntos clave de esta
propuesta de la cadena de valor del aceite de palta. Asimismo, se incluye exportación en caso
las empresas se enfoquen en colocar el producto al mercado internacional.
3.4.1.2. FUNCIONES DE APOYO
La investigación y tecnología es otro punto de importancia de la propuesta de cadena de valor

pues permite a las empresas productoras utilizar nuevos métodos de extracción o mejorar la
eficiencia de los procesos. Adicionalmente, se considera la logística, compras, infraestructura
y recursos humanos como soporte pues es relevante en toda empresa productora. Con
respecto a las Certificaciones de Calidad se considera importante pues son parte de la ventaja
competitiva que tiene la palta peruana. Así, Promoción y Ventas deben hacer hincapié en la
diferenciación de la palta de nuestro país sobre los demás.
3.4.1.3. ACTORES PRINCIPALES
PROVEEDORES
Se incluye a los proveedores de materia prima, siendo la más importante la palta.
ProHass Perú es la “Asociación de Productores de Palta Hass del Perú, dedicada a articular
las oportunidades comerciales y brindar apoyo y capacitaciones a la industria peruana para
la mejora de la producción y comercialización de palta Hass.” (ProHass)
Esta asociación está conformada por agricultores pequeños, medianos y grandes y juntos
representan aproximadamente el 80% del área sembrada de palta en el Perú.
Los pequeños agricultores también están siendo financiados por las organizaciones del
Estado, así como capacitados e instruidos en temas fitosanitarios y de producción.
Los ministerios mencionados (MINAGRI, MINCETUR, Ministerio de Agricultura y Riego) se

encargan de brindar información y facilitar el comercio de productos agrícolas y derivados.
Por lo que están constantemente realizando talleres para ayudar a los comerciantes a
promover sus productos.
INVESTIGACIÓN Y PROMOCIÓN
En ese sentido, también apoyan a las instituciones y programas que se enfocan en

investigación y promoción de estos productos.
PROMPERU
53
“Realiza estrategias y planes de promoción de bienes y servicios exportables, promoviendo
y difundiendo la imagen del Perú en materia turística y de exportaciones” (PROMEPRU,
2018). Está adscrito al MINCETUR.
SIEA
Sistema integrado de Estadísticas Agrarias contiene información acerca de productos

agrícolas, como el desagregado de las regiones productoras de palta Hass del Perú. Está
adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego.
CONVEAGRO
Es un foro de diálogo y análisis en el que comparten expectativas y metas comunes, gremios

agrarios, instituciones de la sociedad civil, académicas, expertos e interesados en el tema
agrario.
INSTITUTO PERUANO DE PRODUCTO NATURALES (IPPN)
Es una asociación privada sin fines de lucro que promueve los productos e ingredientes
naturales. Tiene como objetivo lograr el uso y desarrollo sostenible de los recursos naturales
de nuestra biodiversidad, principalmente, de aquellas plantas con propiedades nutricionales
y benéficas para la salud.
DIRECCIÓN GENERAL DE PROMOCIÓN AGRÍCOLA (DGPA)
La DGPA Órgano de Línea dependiente de la Alta Dirección del Ministerio de Agricultura

(MINAGRI), cumple un rol fundamental como promotor, articulador y facilitador en su labor
sobre las cadenas productivas. En ese sentido, trabaja en la capacitación de pequeños
agroindustriales y del personal de Promoción Agraria de todas las regiones del país, con
énfasis en sierra y selva, con la finalidad que se genere mayor valor agregado y se
incrementen los ingresos.
COMERCIO
ADEX: ASOCIACION DE EXPORTADORES
Es el gremio empresarial líder del comercio exterior peruano, trabaja por el desarrollo del país
y promoción de las exportaciones peruanas
Cámara de Comercio de Lima
Gremio empresarial de distintos rubros incluyendo de comercio exterior.
54
REGULACIÓN
SENASA es la autoridad nacional y el organismo oficial del Perú en materia de sanidad

agraria. Gestiona la Certificación Fito y zoosanitaria.
DIGESA es el órgano competente del Ministerio de Salud para expedir los Certificados
Sanitarios Oficiales de Exportación.
INDECOPI
Propicia la defensa de los consumidores, la prevención y fiscalización de prácticas restrictivas

de la libre y leal competencia, la protección de la propiedad intelectual y la promoción y
desarrollo de una infraestructura y cultura de la calidad en el Perú.
SUNAT
Expide disposiciones en materia tributaria y aduanera, estableciendo obligaciones de los

contribuyentes, responsables y/o usuarios del servicio aduanero. También, dispone medidas
para conducir a la simplificación de los trámites correspondientes a los regímenes aduaneros.
3.4.1.4. REGLAS Y NORMAS
Existen ciertos requisitos sanitarios para comercialización interna y la exportación de

alimentos. Se debe tener en cuenta la inocuidad, empaque, información, entre otros.
En primera instancia, se debe cumplir con lo indicado en la ficha técnica del aceite vegetal.
Como requisito para cumplir con esta ficha, se debe tener Registro Sanitario y Validación
Técnica al Plan HACCP. Luego, se debe tener en cuenta la Norma Técnica Peruana
NTP209.001 para asegurar la calidad del aceite. Para la inocuidad, las Normas del Codex
Alimentarius con respecto al nivel de plaguicidas permitido. También, se debe seguir el
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” para el envasado,
transporte y almacenamiento. Finalmente, se menciona las normas que se debe seguir con
respecto al rotulado.
Con respecto a la exportación, se debe tener documentación emitida por DIGESA, los cuales
son Certificado Sanitario de Exportación, Certificado de Libre Comercio y Autorización
Sanitaria para Aditivos, en este caso, no se necesita el último documento pues no se incluyen
aditivos en el aceite de palta extra virgen.
3.4.2. MATRIZ FODA
El análisis FODA, también conocido como análisis DAFO, evalúa la situación actual de una
empresa u organización a través de sus fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas,
55
con el propósito de planificar una estrategia a futuro(Gestión, 2018) . Es decir,la matriz FODA
cruzada contiene información para analizar e identificar acciones estratégicas que ayuden a
definir el Plan Estratégico del Plan de Negocio.
Tabla 14: Matriz de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA)

Fortalezas Debilidades
Falta de adopción y propagación de
Disponibilidad de materia prima y
F1 D1 las buenas prácticas de agricultura y
clima favorable
manufactura
Insuficiente apoyo del gobierno y/o
Alto valor nutricional y calidad
FODA
F2 D2 entidades que propicien la I&D en
superior de la materia prima
tecnología
Rendimiento de palta por
Bajo conocimiento respecto al
F3 hectárea por encima del D3
comercio nacional e internacional
promedio
Estacionalidad complementaria
Baja integración de los pequeños y
F4 con el primer productor de palta D4
medianos productores
México
Oportunidades FO DO
Mayor preocupación de los consumidores

O1
por la alimentación saludable Consolidar la preferencia por la Integrar entidades del Gobierno y
alta calidad de la palta peruana entidades de Investigación como
FO1 DO1
para obtener una ventaja Universidades para propiciar el I&D
Tratado de Libre Comercio con los competitiva (F2, F3, O3, O4) en tecnología de producción (O3, D2)
principales países consumidores de aceite
O2
de palta (Unión Europea, EEUU, parte de
Asia,etc)
Desarrollar los mercados nuevos

como en China considerando que Participar en ferias de promoción
Alto valor de mercado con respecto a los
O3 nuestra producción es nacionales e internacionales para
demás aceites vegetales FO2 DO2
complementaria al mayor promocionar el aceite de palta
productor de palta y aceite de (O1,O2,O3, D3)
palta (México) (F4, O2, O3)
O4 Sustituto ideal del aceite de oliva
Amenazas FA DA
Propiciar la implementación de las

Competencia de empresas productoras Obtener certificaciones y/o buenas prácticas para tener calidad
A1
internacionales de aceite de palta premios que resplanden la desde la fuente y cumplir con los
FA1 DA1
caldiad superior del aceite de estándares internacionales exigidos
palta peruano. (A1, F2) por los principales mercados. (A4,
Cambios climáticos que afecten la D1)
A2
producción de la materia prima
Con la formación de clusters, se

"Implementar plan de Prevención puede mejorar la gestión de los
Crecimiento de la exportación de
A3 y Contingencia para mitigar los planes de mitigación de los efectos
productos sustitutos
FA2 efectos de los fenómenos DA2 de los fenómenos climáticos, así
naturales" (Centrum, 2017) (F1, como, llevar mayores benefecios
A2) totales para todos los integrantes
Alto control de calidad requerido por los del gremio. (A2, D4)
A4
países cliente
Elaboración propia
56
4. CLIENTES
4.1.MERCADO PRINCIPAL DE ACEITE PALTA
Según Agrodataperu, se observa que el aceite de palta ocupa más del 40% del peso total
dentro de la agrupación de los aceites vegetales varios. Los mercados principales para estos
aceites peruanos hasta el 2017 son Francia, Reino Unido, Japón, Estados Unidos, Alemania,
Canadá y Países Bajos respectivamente; lo cual es congruente pues estos mercados integran
los principales países importadores de palta en el mundo.
PRINCIPALES PAÍSES DE EXPORTACIÓN DE ACEITES

VARIOS DE PERÚ 2017
Canada, 2%
Países Bajos, 0.2%
Alemania, 12%
Estados Unidos,
12%
Francia, 44%
Japón, 13%
Reino Unido, 18%
Gráfico 31: Principales países de exportación de aceites varios de Perú 2017

Fuente: Agrodata (2018)
Asimismo, según Tridge (2017), los principales importadores de aceite de palta son:
Estados Unidos, Francia, Países Bajos, Alemania y Japón respectivamente. En ese sentido,
el aceite de palta peruano sí está siendo exportado a los principales países consumidores
de este producto.
4.2.PRECIOS DE ACEITE PALTA

Las exportaciones de aceites vegetales varios están agrupados por Agrodata. A continuación,
se muestra las exportaciones en volumen y valor FOB de dichos aceites. Abarcando, el aceite
de palta, la mayor proporción en ambos frentes.
57
Tabla 15: Exportación de Aceite de Palta 2016-2017
2018 2017 2016

Producto
FOB US$ KILOS PRECIO FOB US$ KILOS PRECIO FOB US$ KILOS PRECIO
Aceite Achiote 92 122 2 000 46,06 214 455 5 000 42,89
Aceite de Aguaje 37 374 1 108 33,73 46 800 1 178 39,73 37 703 985 38,28
Aceite de Castaña 305 474 15 701 19,46 482 372 28 960 16,66 706 759 56 245 12,57
Aceite de Chía 14 469 643 22,50 257 450 18 636 13,81 109 208 8 159 13,38
Aceite de Copaiba 3 390 326 10,40 1 952 51 38,27 3 437 116 29,63
Aceite de Eucalipto 25 5 5,00 10 2 5
Aceite Inca Inchi 103 028 7 810 13,19 433 693 22 613 19,18 273 493 14 505 18,86
Aceite Girasol
Aceite Joroba 4 951 223 22,20 582 065 41 040 14,18 475 776 32 160 14,79
Aceite Maracuyá 3 006 190 15,82 131 872 12 748 10,34 77 813 8 397 9,27
Aceite Linaza
Aceite Nuez de Brasil 340 685 17 480 19,49 228 363 15 290 14,94
Aceite Palo de Rosa 59 056 134 440,72 305 216 795 383,92
Aceite Palo Santo 875 2 437,50 99 358 993 100,06
Aceite de Palta 634 600 76 000 8,35 1 550 840 182 438 8,5 1 329 554 159 420 8,34
Aceite Pino
Aceite Ricino 4 1 4,00 4 1 4,00
Aceite Sancha Inchi 803 412 43 657 18,40 1 575 913 98 603 15,98 1 570 396 89 453 17,56
Aceite Ungurahi 5 664 131 43,24 10 460 309 33,85
Aceite Vegetal varios 2 286 2 871 0,80 4 357 2 918 1,49 26 487 3 840 6,9
Total general 2 312 631 166 150 13,92 5 698 693 427 404 13,33 4 934 903 379 583 13,00
Fuente: Agrodataperu (2018)
De la tabla 15, se observa que el precio FOB del aceite de palta peruano se encuentra en
8,35 dólares por kilogramo en el primer trimestre del 2018. Asimismo, el precio FOB del aceite
de oliva promedio en el 2018 fue de 3,54 $/kg por lo que se concluye que el mercado que
consumirá el aceite de palta es de mayor poder adquisitivo.
4.3.INDICE DE RENTABILIDAD
4.3.1. PRESUPUESTOS
Se estimará los presupuestos esperados para una planta modelo de producción de aceite de
palta. Asimismo, se tomó como referencia los estudios de prefactibilidad del aceite de palta
de Rodríguez (2014), Castañeda (2017), Cabrera (2017) y Capcha (2017).
58
4.3.1.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos serán el total de ventas de aceite de palta. Para ello, se utiliza para el precio
inicial, el precio FOB promedio del aceite de palta de los últimos 3 años a 8.4 dólares según
Agrodataperu, este precio aumentará anualmente, ya que los costos también aumentarán
debido a la inflación. Asimismo, la tasa de cambio promedio es de 3.379 soles por dólar según
SUNAT en el 2018.
Tabla 16: Presupuesto de Ingresos

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Precio venta (USD$) 8,4 8,6 8,7 8,9 9,0
Precio venta (S/.) 28,4 28,9 29,4 29,9 30,5
Botellas 250 ml (unidades) 256 206 282 705 309 204 335 703 362 202
Ingresos(S/.) 7 272 047 8 167 814 9 093 319 10 049 341 11 036 674
Elaboración propia
4.3.1.2. PRESUPUESTO DE COSTOS
El presupuesto de costos considera tres agrupaciones de costo: Materia Prima, Mano de Obra
y Costos Indirectos de Fabricación.
4.3.1.2.1. Presupuesto de Materia Prima
Se calculó el costo de los insumos más representativos, palta, botellas, tapas, cajas y
etiquetas.
Se tomó en cuenta el precio FOB de la palta a S/ 2.35, el cual es el precio promedio del 2017
según Agrodataperu. Dicho precio aumentará por efecto de la inflación, la cual se toma del
reporte anual de la inflación del 2018 de alimentos y bebidas, según Banco Central de la
Reserva, 1.79%. Adicionalmente, el precio de los insumos como botellas, tapas, cajas y
etiquetas aumentará con respecto a la inflación de bienes 2.15%.
59
Tabla 17: Presupuesto de Materia Prima
Materia Prima Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Palta
Paltas unidades 1793 442 1978 934 2164 426 2349 918 2535 411
Precio unitario S/ 2,4 2,4 2,4 2,5 2,5
Total S/. 4214 588 4733 738 5270 124 5824 196 6396 415
Botellas
Botellas unidades 256 206 282 705 309 204 335 703 362 202
Total S/. 320 257 360 979 403 303 447 280 492 962
Tapas
Tapas unidades 256 206 282 705 309 204 335 703 362 202
Total S/. 51 241 57 757 64 528 71 565 78 874
Cajas
Cajas unidades 21 350 23 559 25 767 27 975 30 183
Total S/. 21 350 24 066 26 887 29 818 32 864
Etiquetas
Etiquetas unidades 256 206 282 705 309 204 335 703 362 202
Total S/. 7 686 8 663 9 679 10 735 11 831
Total S/. 4 615 122 5 185 203 5 774 522 6 383 595 7 012 946
Elaboración propia
4.3.1.2.2. Presupuesto de Mano de Obra Directa
Se considera los trabajadores relacionados directamente con el proceso productivo. Se

considera el número de operarios necesarios para operar la planta Flottweg, más los
laboratoristas y trabajadores de almacén.Estos trabajadores estarán sujetos al sueldo mínimo
el cual desde el 2018 es de S/ 930, según Gestión, ha aumentado en el 2012 a S/ 750 y en
el 2016 a S/850. Por ello, se espera que aumente conforme pasen los años también.
60
Tabla 18: Presupuesto de Mano de Obra Directa
MOD Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Operarios 10 10 10 10 10
Salario mensual/Operario 930 930 1 000 1 000 1 000
Salario anual/Operario 11 160 11 160 12 000 12 000 12 000
Beneficios Adicionales 5 430 5 430 5 710 5 710 5 710
Costo Total Anual /Operario 16 590 16 590 17 710 17 710 17 710
Costo Total Anual 165 900 165 900 177 100 177 100 177 100
Elaboración propia
En Beneficios Adicionales se toma en cuenta la gratificación, CTS, seguro de salud y

asignación familiar, calculadas en proporción al salario del trabajador.
4.3.1.2.3. Presupuesto de Costos Indirectos de Fabricación
Para estimar el costo de la energía eléctrica de la planta modelo, se usa el tipo de energía
media tensión MT3 pues es el uso común de las empresas industriales en Perú. El cargo por
energía Activa el Punta es 24,94 ctm/Kwh en Lima Sur vigente al 04 de marzo de 2019.
(Osinerming) Sin embargo, este precio no toma en cuenta los otros cargos. Considerando
también que el costo de la energía de lima sur máxima a marzo del 2019 es de 66,66 ctm/Kwh.
Asimismo, el precio medio de los clientes industriales levantado por Osinerming, en el 2004
era 20,65 ctm, en el 2015 era 34,3 ctm, por lo que se estima que ronda los 45 ctm/Kwh
promedio en el 2019.
Tabla 19: Presupuesto de Electricidad

Energía Eléctrica Kw Kw-anual
Lavado 3,26 6 259
Triturado 7,5 14 400
Batido 7,5 14 400
Separado 5,5 10 560
Purificado 11 21 120
Envasado y tapado 12 23 040
Costo por Kwh S/ 0,45
Costo Total S/. 40 401
Elaboración propia
Adicionalmente, el costo del agua potable para la categoría industrial desde el 2017 es 5,621
S/ / m3. De dos estudios de prefactibilidad, Rodriguez (2014) y Capcha (2017), se encuentra
que la cantidad de agua requerida para una planta productora de aceite de palta está entre
los valores de 450 000 a 480 000 litros anuales. Por lo que se utilizará el promedio para
determinar el costo del agua.
61
Tabla 20: Presupuesto de Agua
Agua
Litros requeridos 460 500
Precio por m3 5,621
Costo Total S/ 2 588
Elaboración propia
Para determinar la mano de obra indirecta, se tomó en cuenta los puestos de trabajo de
supervisión vitales para una empresa de producción (supervisor de calidad, supervisor de
planta, jefe de planta, gerente general, entre otros)
Con respecto a la depreciación, según la ficha técnica de Tratamiento de la depreciación para

efectos tributarios de SUNAT, la tasa de depreciación para para maquinaria es un 20% anual.
Tabla 21: Depreciación de Maquinaria

Depreciación de Costo total sin SUNAT
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
maquinaria IGV %dep
Tecnología Flottweg 588 437 20% 117 687 117 687 117 687 117 687 117 687
Llenadora 11 300 20% 2 260 2 260 2 260 2 260 2 260
Costo Total S/. 119 947 119 947 119 947 119 947 119 947
De la tabla se observa que la maquinaria se deprecia totalmente en 5 años, lo cual coincide

con el horizonte en el que se está evaluando el modelo de planta de producción de aceite de
palta.
A continuación, se muestra el resumen de los costos indirectos de producción. Asumiendo

que la producción para el año 5 estará dentro de la capacidad por lo que los costos no
aumentarán.
Tabla 22: Costos Indirectos de Producción

CIF Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Energía Eléctrica 40,401 40,401 40,401 40,401 40,401
Agua 2,588 2,588 2,588 2,588 2,588
Otros Sueldos 600,000 600,000 600,000 600,000 600,000
Depreciación 119,947 119,947 119,947 119,947 119,947
Costo Total Anual 762,937 762,937 762,937 762,937 762,937
Elaboración propia
4.3.1.3. INVERSIÓN
Los principales montos de inversión para implementar una planta de producción de aceite de
palta son el terreno y la maquinaria del proceso productivo.
62
4.3.1.3.1. Terreno y Construcción
Del análisis de macrolocalización, se obtuvo que el lugar más conveniente para una planta
de producción de aceite de palta es Lima. Este departamento cuenta con varias zonas
industriales, sin embargo, “Durante los últimos cinco años, los distritos limeños de Lurín y
Chilca se han posicionado como dos zonas de alto interés para las funciones logísticas de
almacenamiento y operaciones de algunas actividades industriales. Y la apuesta por dichos
espacios sigue en aumento”. (Gestión ,2018)
El costo promedio por metro cuadrado de estos distritos son 350 y 229 US$ respectivamente.
Se toma como referencia el costo de un terreno de 600 m2 de Lurín debido a que es un

tamaño regular para una planta industrial de extracción de aceite de oliva o palta. Según los
estudios de prefactibilidad estudiados, Castañeda (2017) y Capcha (2017).
Asimismo, se usará el tipo de cambio al cierre del ejercicio 2018 (SUNAT) 3,379 $/S/, con
ello, se obtiene el costo estimado de la inversión del terreno. Optando una perspectiva
conservadora se utiliza el costo mayor (Lurín).
Tabla 23: Costo total del terreno en soles

Área (m2) Costo por m2 ($) Total S/
600 350 693 000
Elaboración propia
Adicionalmente, un costo importante es el de la construcción de la planta debido a que los

terrenos que se compran en Lurín o Chilca no vienen con infraestructura. Se debe considerar
la instalación de tuberías, sistema contra incendio mandatorio, se debe considerar también
las certificaciones de la municipalidad. Por ello, se estima que el costo de la construcción de
una planta de 600 m2 ascienda a 1 000 000 soles.
Tabla 24: Costo de construcción de la planta en soles

Área (m2) Total S/
600 1 000 000
Elaboración propia
63
4.3.1.3.2. Maquinaria
Se importará la tecnología Flottweg más la llenadora para completar el proceso productivo.
Tabla 25: Costo total de maquinaria en soles

Maquinaria Costo FOB S/
Flottweg 542 500
Llenadora 10 500
Flete y seguro 21 834
Gastos de Importación 27 303
Total sin impuestos 602 137
Impuestos 160 370
Total S/ 762 507
4.3.2. FLUJO DE CAJA
Se considerará los principales montos de inversión, así como los ingresos por las ventas, el
costo de producción y el escudo tributario que implica la depreciación de la maquinaria
usando la tasa impositiva vigente 29,5% según SUNAT.
Faltaría incluir los costos de equipos de calidad, certificaciones de calidad, de infraestructura,

costos de transporte y distribución, marketing, de servicios específicos, etc. Asimismo, no se
toma en cuenta el costo del financiamiento y lo que conlleva pagar intereses. Por ello, el
análisis financiero tendrá un resultado muy positivo.
Con respecto a la tasa de descuento para determinar el VAN, según el periódico Gestión
(2019),se destaca que los instrumentos de peor desempeño del 2018 son los Fondos Mutuos
Internacionales y los Fondos 3 de las AFP’s por lo que no se considerarán para estimar el
costo de oportunidad (COK). Sí se tomará como referencia el promedio de la tasa pasiva de
invertir la misma cantidad de dinero en una cuenta de ahorros y de los instrumentos
financieros de la Bolsa de Valores de Lima, pues tuvieron un rendimiento positivo promedio
en el 2018. (Gestión, 2019)
Según la Superintendencia de Banca y Seguros (SBS), al 31 de diciembre del 2018, la tasa

de interés pasiva promedio del mercado es de 2.47% anual. Asimismo, según Gestión, la
Bolsa de Valores de Lima SP/BVL IBGC del 2018 es de 7.48% anual. Para estimar el COK
del proyecto, se promedió estas dos tasas, siendo 5% anual.
64
Tabla 26: Flujo de Caja
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos
Ventas 7 272 047 8 167 814 9 093 319 10 049 341 11 036 674
Total Ingresos 7 272 047 8 167 814 9 093 319 10 049 341 11 036 674
Egresos
Inversión Inicial
Terreno - 693 000
Maquinaria - 762 507
Otras inversiones - 900 000
Costo de Producción
Materia Prima -4 615 122 -5 185 203 -5 774 522 -6 383 595 -7 012 946
Mano de Obra - 165 900 - 165 900 - 177 100 - 177 100 - 177 100
Costo Indirecto de prod - 642 989 - 642 989 - 642 989 - 642 989 - 642 989
Total egresos
Escudo Tributario 35,384 35,384 35,384 35,384 35,384
Flujo de Caja -2 355 507 1 883 420 2 209 106 2 534 093 2 881 041 3 239 023
Elaboración propia
Tabla 26: VAN

COK 5%
VAN S/ 8 547 323
Elaboración propia
Como se observa en la tabla 26, el VAN es positivo, lo que indica que el proyecto es
económicamente viable. Esto demuestra que el incursionar en el sector de la producción de
aceite de palta en el Perú es rentable.
65
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
• Del primer y segundo capítulo, se concluye que existen varios métodos de diseño de
cadena de valor, cada uno con un enfoque diferente. Por lo que es necesario, rescatar lo
más importante de cada uno para diseñar una metodología que se adecue al producto y
al mercado peruano.
• En el tercer capítulo, se concluye que existe la oportunidad de entrar a otros mercados

fuera del Perú con productos derivados pues ya es conocida la calidad de la palta
peruana, lo cual podría ser una ventaja competitiva para diferenciarse de otras marcas.
• Asimismo, se confirma que una de las tendencias del mercado es consumir productos
saludables, lo cual está alineado con las características del producto.
• De los cinco métodos de extracción de aceite, el prensado en frío es el método que

sobresale en la calidad del producto, por ello, se concluye que es el mejor método de
extracción de aceite de palta extra virge debido a la tendencia del mercado de consumo
saludable.
• La mejor macrolocalización de una planta industrial de aceite de palta es el departamento

de Lima debido a la disponibilidad de recursos como materia prima, mano de obra y
terreno.
• Existe fuerte apoyo de las asociaciones del Estado, gremios e instituciones de Promoción
de palta, lo cual es una ventaja para promocionar el aceite de palta peruano.
• En el cuarto capítulo, se concluye que el aceite de palta tiene mayor representación dentro
del grupo de aceites vegetales varios y; con respecto a los países importadores de aceite
de palta peruana, estos concuerdan con los principales países consumidores de palta, lo
cual mejora la posibilidad de diferenciación por calidad pues la palta peruana ya es
conocida en dichos países.
• Por el lado de la evaluación económica, se demuestra la factibilidad de una planta modelo

de producción de aceite de palta con un VANE de S/8 500 000.
• Se concluye que el del aceite de palta es para un mercado de poder adquisitivo alto que
valora la calidad.
• Finalmente, la industrialización de la palta en Perú no está muy desarrollada ya que los

productores prefieren exportar la materia prima. También, este desarrollo debe trabajarse
66
en temas de tecnología, pues como se ha visto, los métodos de extracción varían
dependiendo de su eficiencia, costo y calidad, por lo que para un aceite gourmet, se debe
invertir en máquinas extranjeras.
5.2. Recomendaciones
• El sector empresarial debe consolidar la preferencia por la alta calidad de la palta peruana
para obtener una ventaja competitiva que pueda traducirse en una marca diferenciadora
para el aceite de palta peruano.
• El sector empresarial y el Estado deben promocionar el aceite de palta en ferias

gastronómicas o gourmet y enfatizar en las bondades de su consumo. Por ejemplo,
obtener certificaciones acerca de la calidad superior del aceite de palta peruano.
• El sector empresarial debe aprovechar que el Perú tiene estacionalidad complementaria

al principal productor de palta y aceite de palta mundial.
• El Estado debe difundir información sobre temas ambientales que den a conocer que la
industria de la palta en la parte del cultivo no afecta al medio ambiente, pues es un tema
que genera controversia y podría dañar la imagen del producto.
• El Estado a través de Senasa o Ministerio de Agricutura debe propiciar la implementación

y certificación de las buenas prácticas para cumplir con los estándares internacionales de
los principales mercados.
• El Estado promover la industrialización de la palta sobre todo en los clúster o asociaciones

de productores existentes con ayuda financiera para hacer más atractivo que incursionen
en la producción de derivados de palta que generen mayor valor agregado.
67
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SUNAT
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2011 El principio de valor compartido de Porter y Kramer. Foment del Treball Nacional
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72

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

DISEÑO DE LA CADENA DE VALOR DE LA PRODUCCIÓN

Tesis para optar el Título de Ingeniera Industrial, que presenta el bachiller:

Ana María Quiroz Ostos

Asesor: Ing. Cesar Augusto Stoll Quevedo

1.1. CADENA DE VALOR DE PORTER...............................................................................................................2

2. PROPUESTA DE DISEÑO DE CADENA DE VALOR PARA EL ACEITE DE PALTA ......................................... 15

3. DISEÑO DE LA CADENA DE VALOR PARA EL ACEITE DE PALTA............................................................. 17

3.1. PROVEEDORES ..................................................................................................................................... 17

4.1. MERCADO PRINCIPAL DE ACEITE PALTA .............................................................................................. 57

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................................. 66

5.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 66

Tabla 2: PERÚ: Top 10 regiones de producción de Palta 2015-2016 ..................... 20

Tabla 3: PERÚ: TOP 10 de regiones con mayor Rendimiento 2014-2016 TM/Ha .. 24

Tabla 4: Exportaciones de paltas Perú Valor FOB millones USD ............................ 26

Tabla 5: Principales países de importación de Palta 2014-2016 ............................. 29

Tabla 6: Estimación del rendimiento de producción de palta ................................... 32

Tabla 7: Determinación del método de extracción del aceite de Palta .................... 35

Tabla 8: Determinación de la macrolocalización de la planta de aceite de Palta Hass en Perú

Tabla 9 Demanda interna aparente de aceite de oliva en Perú (toneladas) ............ 39

Tabla 10: Demanda proyectada de aceite de palta en Perú (toneladas) ................. 39

Tabla 13: Tabla de criterios de importancia ............................................................. 47

Tabla 14: Matriz de fortalezas,oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) ... 56

Tabla 15: Exportación de Aceite de Palta 2016-2017............................................... 58

Tabla 16: Presupuesto de Ingresos .......................................................................... 59

Tabla 17: Presupuesto de Materia Prima .................................................................. 60

Tabla 18: Presupuesto de Mano de Obra Directa .................................................... 61

Tabla 19: Presupuesto de Electricidad...................................................................... 61

Tabla 20: Presupuesto de Agua ................................................................................ 62

Tabla 21: Depreciación de Maquinaria...................................................................... 62

Tabla 22: Costos Indirectos de Producción .............................................................. 62

Tabla 23:Costo total del terreno en soles.................................................................. 63

Tabla 24: Costo total de maquinaria en soles ........................................................... 64

Tabla 25: Flujo de Caja.............................................................................................. 65

Gráfico 2: Modelo Cadena de Valor de Mckinsey ....................................................... 4

Gráfico 4: Pasos la selección de sectores según la OIT ............................................ 6

Gráfico 5: Pasos del análisis del sistema según la OIT .............................................. 7

Gráfico 6: Ejemplo del mapeo de la cadena de valor de la producción de Ratán en Vietnam

Gráfico 7: Propuesta de Diseño de Cadena de Valor del Aceite de Palta ............... 15

Gráfico 8: Producción de paltas en el mundo ........................................................... 18

Gráfico 9: Productores principales de palta 2016 ..................................................... 18

Gráfico 10: Producción de palta en el Perú (toneladas) ........................................... 19

Gráfico 11: PERÚ: Estacionalidad de la producción de palta ................................. 21

Gráfico 12: Estacionalidad de las exportaciones mundiales de palta ...................... 22

Gráfico 14: Exportación mundial de Palta 2006-2016 .............................................. 25

Gráfico 15: % Participación FOB – Exportación mundial de Palta 2015 .................. 26

Gráfico 18: Importación mundial de Palta (millones USD) ....................................... 28

Gráfico 19: Principales países de importación de Palta 2016 .................................. 29

Gráfico 20: Consumo Interno de Palta en Perú (TM) ............................................... 30

Gráfico 21: Pronóstico de producción de palta mundial (toneladas) ........................ 31

Gráfico 22: Pronóstico de producción de palta en Perú (toneladas) ........................ 31

Gráfico 23: Pronóstico de exportación de palta de Perú (toneladas) ....................... 32

Gráfico 25: Balance de materia de la Producción de Aceite de Palta ..................... 44

Gráfico 27: Tabla de relación de actividades (TRA) ................................................. 47

Gráfico 28: Relación de actividades .......................................................................... 48

Gráfico 29: Layout de Bloques .................................................................................. 49

El capítulo 1 detalla el concepto de cadena de valor, los modelos existentes y los

El capítulo 4 muestra el estudio de los clientes potenciales, asimismo, se detalla la evaluación

El capítulo 5 detalla las conclusiones y recomendaciones del presente estudio.