UNIVERSIDAD NAICONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO JOVEN A

PARTIR DE UVA TINTA TEMPRANILLO

PRESENTADO AL:
Dr. WILDER EFRAÍN EUFRACIO ARIAS

REALIZADO POR:
CASTILLÓN INGA, Ángela Lucero
CHIHUAN ARTEAGA, Edith
HUAMAN MATAMOROS, Xiomira Kelly
OSORES MARTÍNEZ, Cristina Alison
YANTAS SURICHAQUI, Caroline Sara
ZEVALLOS BUENDÍA, Liliams Briggith

Alumnas del VI Ciclo de Ingeniería Química Industrial y VII Ciclo de

Ingeniería Química Ambiental

Huancayo, 18 de enero de 2022

DEDICATORIA

A Dios y a todas las personas que nos han

apoyado y confían en nosotros, resaltando a
nuestros padres como parte fundamental a
lo largo de nuestra etapa universitaria,
incentivándonos con su amor y deseo de
vernos triunfar.
AGRADECIMIENTO

A todos los integrantes que aportaron en la

realización de este trabajo, por las
experiencias compartidas y gratos
momentos.

A nuestras familias por apoyarnos,

respaldarnos y darnos su compresión en la
elaboración de este trabajo.

Al Dr. Wilder Eufracio por habernos

transmitido los conocimientos obtenidos y
por absolver las diferentes dudas durante el
desarrollo del presente trabajo.
 RESUMEN

El vino tinto joven conlleva varios factores para su producción, ya sea el lugar, el
clima, la calidad de la uva, entre otros. El problema en el que se desarrolla el presente
trabajo es el estudio de entradas y salida que existen en los diferentes procesos para su
transformación como materia prima a un licor exquisito cocido naturalmente por la
fermentación, por ello se plantea realizar el balance de materia y energía en el proceso de
producción de vino tinto joven a partir de uva tinta tempranillo para conocer los caudales
másicos y energéticos con los conocimientos teóricos del proceso y la funcionalidad de
cada equipo presente en la línea de producción, el trabajo en mención es de carácter
bibliográfico. Como resultados se obtuvo que la planta tiene una capacidad de producción
de 49609 litros anuales de vino tinto joven, para producir dicha cantidad se necesita una
campaña de producción con 150000 kg de uva tinta Tempranillo, trabajando con un flujo de
entrada de 7500 kg de dicha uva por día. El balance de materia y energía realizado facilito
la comprensión del flujo de entradas y salidas de cada equipo, así como el calor ganado o
perdido en el proceso de intercambio de calor y fermentación.
 INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen un porcentaje de etanol en su

composición, dependiendo de la elaboración de dicha bebida se puede diferenciar dos
grandes grupos que son, las bebidas producidas por fermentación alcohólica, llamadas
bebidas fermentadas, que son principalmente el vino, la cerveza y la sidra, y las bebidas
producidas por destilación como son los diferentes tipos de licores y aguardientes;
normalmente estas últimas utilizan como materia prima un producto previamente
fermentado. Una gran diferencia entre ambos grupos es el grado de alcohol, las primeras no
suelen superar los 15 grados, en cambio las otras tienen un valor superior. El alcohol de las
bebidas fermentadas es obtenido mediante un proceso de fermentación microbiológico
dentro del propio proceso del producto. En función de la materia prima de la que procede se
puede obtener las diferentes bebidas mencionadas anteriormente, en el caso de la cerveza
es la cebada, en el del vino es la uva y para la sidra es la manzana.

El vino es una bebida alcohólica muy producida y consumida. Se trata de una bebida
que se obtiene exclusivamente mediante la fermentación alcohólica del zumo de la uva o
mosto, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en la piel de las
uvas, su graduación alcohólica no será inferior a nueve grados y no será mayor a los quince
grados. Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan
para dar el resultado final.

El presente informe está constituido por dos capítulos. En el primer capítulo se

presenta la parte teórica, donde se comentan las principales características del producto,
así como su composición química al igual que la del mosto, la uva a utilizar en el proceso,
las operaciones fundamentales de la planta que son representadas en el diagrama de
bloques, diagrama de operaciones y diagrama de flujo. En el segundo capítulo se presentan
la resolución de los balances de materia y energía de toda la planta, estas sirven para
facilitar la comprensión y conocer los flujos másicos y energéticos de las corrientes de
entradas y salidas de cada proceso.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar el balance de materia y energía en el proceso de producción de vino tinto

joven a partir de uva tinta tempranillo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estructurar y elaborar el diagrama de bloques, diagrama de flujo y diagrama de

operaciones del proceso de producción de vino tinto joven.

 Realizar el balance de materia en el proceso de producción de vino tinto joven.

 Realizar el balance de energía en el proceso de producción de vino tinto joven.

 ÍNDICE

DEDICATORIA........................................................................................................................ I

AGRADECIMIENTO............................................................................................................... II

RESUMEN............................................................................................................................ III

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................IV

OBJETIVOS........................................................................................................................... V

ÍNDICE DE FIGURAS.........................................................................................................VIII

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO...........................................................................................1

1. DEFINICIONES GENERALES....................................................................................1

1.1. EL VINO................................................................................................................... 1

1.2. LA UVA.................................................................................................................... 2

1.2.1. DIÓXIDO DE AZUFRE.........................................................................................2

1.2.2. TOLVA DE RECEPCIÓN......................................................................................2

1.2.3. TORNILLO INFINITO...........................................................................................3

1.2.4. CINTA TRANSPORTADORA...............................................................................4

1.2.4.1. LA BANDA.....................................................................................................4

1.2.4.2. SISTEMA DE TRANSMISIÓN.......................................................................4

1.2.4.3. BASTIDOR....................................................................................................5

1.2.5. ESTRUJADORA...................................................................................................5

1.2.6. TANQUE DE CLARIFICACIÓN............................................................................6

1.2.7. DEPÓSITO ISOTERMO – ESTABILIZACIÓN......................................................7

1.2.8. DOSIFICADOR DE SO2.......................................................................................8

1.2.9. PRENSA NEUMÁTICA.........................................................................................9

1.2.10. BOMBA DE VENDIMIA........................................................................................9

1.2.11. BOMBA DE REMONTADO................................................................................10

1.2.12. BOMBA CENTRÍFUGA......................................................................................11

1.2.13. INTERCAMBIADOR DE CALOR........................................................................12

1.2.14. FERMENTADOR ALCOHÓLICO........................................................................13

 1.2.15. FERMENTADOR MALOLÁCTICO.....................................................................14

1.2.16. FILTRO DE PLACAS..........................................................................................15

1.2.17. FILTRO ABRILLANTADOR................................................................................16

2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO JOVEN A PARTIR DE UVA TINTA

TEMPRANILLO................................................................................................................ 16

2.1. DESPASTILLADO Y ESTRUJADO........................................................................17

2.2. MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA..............................................19

2.2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA...................................................................21

2.3. PRENSADO........................................................................................................... 22

2.4. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA........................................................................23

2.5. ACONDICIONAMIENTO........................................................................................24

2.5.1. CLARIFICACIÓN............................................................................................24

2.5.2. FILTRACIÓN...................................................................................................24

2.5.3. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA......................................................................25

2.6. MICROFILTRACIÓN..............................................................................................25

3. DIAGRAMAS............................................................................................................. 27

3.1. DIAGRAMA DE BLOQUES....................................................................................27

3.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES...........................................................................27

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO..........................................................................................27

CAPITULO II: BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA...........................................................30

4. BALANCE DE MATERIA...........................................................................................30

4.1. BALANCE DE MATERIA DEL DESPALILLADO Y ESTRUJADO.......................30

4.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE BOMBEO...................................31

4.3. BALANCE DE MATERIA DEL INTERCAMBIADOR (MOSTO)...........................32

4.4. BALANCE DE MATERIA DEL FERMENTADOR ALCOHÓLICO.......................32

4.5. BALANCE DE MATERIA DEL PRENSADO.......................................................34

4.6. BALANCE DE MATERIA DE FERMENTADOR MALOLÁCTICA........................35

4.7. BALANCE DE MATERIA DEL CLARIFICADOR.................................................36

4.8. BALANCE DE MATERIA DEL FILTRADO..........................................................37

 4.9. BALANCE DE MATERIA DEL INTERCAMBIADOR (ESTABILIZACIÓN
TARTÁRICA)................................................................................................................. 38

4.10. BALANCE DE MATERIA PARA DEPÓSITO ISOTERMO – ESTABILIZACIÓN

38

4.11. BALANCE DE MATERIA DEL FILTRADO......................................................39

5. BALANCE DE ENERGÍA...........................................................................................41

5.1. BALANCE DE ENERGÍA DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR (MOSTO).......41

5.2. BALANCE DE ENERGÍA DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR

(ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA).................................................................................42

5.3. BALANCE DE ENERGÍA DEL FERMENTADOR ALCOHÓLICO.......................43

CONCLUSIONES................................................................................................................. 46

RECOMENDACIONES........................................................................................................ 47

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 48
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Valores visuales en % de los vinos.........................................................................1

Figura 2. Etapas fenológicas de la uva..................................................................................2
Figura 3. Tolva de recepción..................................................................................................3
Figura 4. Tornillo infinito.........................................................................................................3
Figura 5. Cinta transportadora en la industria vinícola...........................................................4
Figura 6. Estructura de la faja transportadora........................................................................5
Figura 7. Estrujadora de uva.................................................................................................6
Figura 8. Tanques de clarificación.........................................................................................7
Figura 9. Estructura del depósito isotermo – estabilización...................................................7
Figura 10. Dosificador de SO2..............................................................................................8
Figura 11. Prensa neumática horizontal................................................................................9
Figura 12. Funcionamiento de la prensa neumática..............................................................9
Figura 13. Bomba de vendimia............................................................................................10
Figura 14. Bomba Centrífuga de rodete helicoidal para remontado.....................................11
Figura 15. Bomba Centrífuga, esquema y perspectiva........................................................12
Figura 16. Intercambiador de calor de carcasa y tubos.......................................................12
Figura 17. Partes del fermentador alcohólico......................................................................13
Figura 18. Fermentador maloláctico....................................................................................15
Figura 19. Filtro de placas...................................................................................................15
Figura 20. Equipo de filtración tangencial............................................................................16
Figura 21. Despalilladora.....................................................................................................17
Figura 22. Despalilladora – Estrujadora...............................................................................19
Figura 23. Llenado correcto de la uva tinta..........................................................................20
Figura 24. Depósitos de Descube........................................................................................20
Figura 25. Prensado de la uva.............................................................................................22
Figura 26. Fermentación maloláctica...................................................................................23
 CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
Conceptualización y descripción de los procesos concernientes a la elaboración de
vino tinto joven, así como el funcionamiento de cada equipo que se usan en dicha
producción. Elaboración de los diagramas de proceso, flujo y operaciones.

1. DEFINICIONES GENERALES

1.1. EL VINO

La industria del vino es muy antigua; lleva en la existencia por lo menos 3000 años
a.C. comenzando entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Ya que en Génesis 9:20, 21 donde se
lee que “Noe empezó a ser un agricultor y plantó un viñero, bebía del vino y se emborrachó”
(Valencia Díaz, 2010). Conforme pasaban los años la elaboración de ellos se iba
mejorando, ya en el año 1850 se redujo el porcentaje de estropea miento a un 25%,
llegando a obtener los vinos dulces con un alto contenido de alcohol.
El vino es una bebida que se obtiene gracias a la fermentación de diversas frutas,
principalmente de aquellas con aromas, sabores intensos y agradables. (Gonzáles, 2010).
Colores de los vinos tintos. Los colores de los vinos jóvenes se agrupan principalmente
en las tonalidades que manifiestan los rojos más violetas de la escala, rojos púrpuras y rojos
granates; siendo los vinos más viejos o de grandes reservas (Puras et al., 1995).
Figura 1.
Valores visuales en % de los vinos.
1.2. LA UVA

El contenido de ácidos de una uva es dependiente de la variedad y del clima en el

que se encuentre ubicado; la luz, temperatura y la humedad son responsables para el
contenido de ácidos en el fruto. La uva verde es la que pose mayor cantidad de ácidos; aquí
encontramos ácido tartárico, ácido cítrico en menor cantidad y el ácido málico el cual le
proporciona el sabor acerbo (Valencia Díaz, 2010).
Figura 2.
Etapas fenológicas de la uva.

1.2.1. DIÓXIDO DE AZUFRE

El dióxido de azufre es utilizado en la enología como conservante, a su vez tienen

otras funciones como (funciones antisépticas, antioxidantes, solubilizantes, combinadas y
clarificantes); una parte del SO2 del que se añade sufrirá una cierta serie de reacciones.
Por lo tanto, pasado un periodo de tiempo llegará a reaccionar con algunas
sustancias, con las que son incapaces de expresar las propiedades típicas de moléculas no
unidas. Es así como la parte no combinada será para la preservación del vino con las
alteraciones oxidantes.

1.2.2. TOLVA DE RECEPCIÓN

Es el recipiente de metal con unas paredes de rampa en el que se depositan las uvas recién
recogidas para que caigan en la estrujadora.

Tabla 1
Normas y códigos referentes a la tolva de recepción.
RNE 020/030
NTP Normas Técnicas Peruanas
2018
AISC American Institute of Steel Construction AISC 360-16
ASCE American Society of Civil Engineers ASCE 7-16
D1.1/D1.1M:200
AWA American Welding Society
6
SSPC-SP-
Especificación de prepración de superficies NACE-2
10
Belt conveyor for bulk materials/ Conveyor equipment
CEMA 6th Edition
manufacturers association

Fuente: (Caipo ccoa, 2016)

Figura 3.

Tolva de recepción.

1.2.3. TORNILLO INFINITO

Este es lo que encontramos en la parte inferior de la tolva de recepción contando con un

sinfín de paletas que giran en la misma dirección, pero a diferentes velocidades. El grano se
logra desprender del racimo dejándolo caer y el escobajo el cual es empujado por los
tornillos sin fin hacia el otro extremo.

Figura 4.
Tornillo infinito.
1.2.4. CINTA TRANSPORTADORA

Para el transporte y la selección de uva, orujo y para la evacuación de los escobajos.

El funcionamiento una cinta transportadora consiste en el movimiento de un soporte físico
continuo, la banda o cinta, montado sobre unas plataformas de dimensiones variables y que
pueden contar con distintos tipos de accesorios (guardas laterales, topes, desviadores,
barandillas, ruedas y otro tipo de accesorios neumáticos o mecánicos). La velocidad y
capacidad de carga dependerán tanto de las características del material a desplazar (polvo,
grano fino, paquetes, etc.) como del tipo de cinta transportadora [ CITATION EUR18 \l
3082 ].
Figura 5.
Cinta transportadora en la industria vinícola.

Sus elementos principales son:

1.2.4.1. LA BANDA

Es el elemento principal de la cinta transportadora. Son los elementos que soportan

el material y que lo desplazan de un punto a otro. Es por tanto la parte que más desgaste
sufre ya que está sometido a un proceso de rotación continua y además tiene que soportar
el peso de los productos que transporta[CITATION Cal \l 3082 ].

1.2.4.2. SISTEMA DE TRANSMISIÓN

El sistema de transmisión está conformado por los tambores, los rodillos y el motor.
El motor es un elemento que normalmente es eléctrico, aplica fuerza mediante un eje a los
tambores, que son los elementos sobre las que gira la banda transportadora.
El tambor que recibe la fuerza del motor se denomina tambor motriz, y el otro recibe
el nombre de tambor conducido.
En algunas cintas transportadoras, entre ambos tambores nos encontramos con un
tercer tipo que se denomina tambor de ajuste. Se encuentra instalado a otra altura diferente
a los anteriores. Su función es hacer de tensor, para evitar que la cinta se
deforme[ CITATION Ing17 \l 3082 ].

1.2.4.3. BASTIDOR

El bastidor es el entramado metálico de perfiles estructurales que sostiene todo el sistema

de la banda de transmisión. Además, el bastidor motriz es la estructura de soporte que solo
se ubica en la parte final del recorrido de la cinta, por lo que sostiene a los rodillos inferiores,
al tambor motriz, rodillos inferiores, rascador de láminas y el equipo motorreductor
[ CITATION Esc15 \l 3082 ].

Figura 6.

Estructura de la faja transportadora.

1.2.5. ESTRUJADORA

Las estrujadoras de uva son aparatos usados habitualmente en la elaboración de

vino en la actualidad. El tipo de aparato y sobre todo su calibrado tendrán un impacto
notable en la calidad del mosto y del vino que vamos a obtener.
Como su nombre indica, las estrujadoras de uva tienen la simple misión de estrujar,
es decir, de apretar y "explotar" las uvas para con ello facilitar la extracción del jugo. Y
deben hacerlo sin alterar ni romper la semilla de la uva y sin ejercer una presión excesiva
sobre el hollejo. [ CITATION COC16 \l 3082 ]

Figura 7.
Estrujadora de uva.
 Las estrujadoras de uvas rompen las bayas de la uva, realizando el menor daño
posible al hollejo (material sólido resultante después de prensado o triturado), liberando un
mosto más “estable”.
Las estrujadoras habitualmente tienen forma de “cajas” o tolvas, la cual mediante un
solo o múltiples rodillos interiores que giran, o diferentes sistemas similares (habitualmente
sistemas de giro, golpeado o frotado entre varias piezas duras hasta reducir el material a
trozos diminutos), consiguiendo romper y/o desmenuzar los granos de uva sin molerlos ni
romper pepitas, lo cual permite extraer un “triturado” / mosto resultante, realizando el menor
daño posible al hollejo[CITATION MUN18 \l 3082 ].
Para producciones pequeñas (decenas o unos pocos cientos de kilo de uva) se
suele usar estrujadoras manuales. Llevan un disco lateral con un asa que haremos girar con
la mano para así mover los cilindros que aplastan la uva. Para producciones mayores se
suelen emplear estrujadoras con motor eléctrico[ CITATION COC16 \l 3082 ].

1.2.6. TANQUE DE CLARIFICACIÓN

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo
todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de
elaboración y que pueden ocasionar alteraciones de difícil reparación, como la acidez. Esta
operación enológica evita que el vino se enturbie y pierda transparencia. Los clarificantes
más usados son la albúmina de leche (caseína) y la de huevo (claras). La caseína se usa
en vinos blancos y rosados y la clara de huevo en tintos. El efecto de ambos es limpiar los
vinos y así se muestran brillantes [ CITATION Gru21 \l 3082 ].
Los fines que se persiguen con la clarificación son, en un principio, acelerar la
eliminación de materias que enturbian el vino por un procedimiento más rápido que el de
sedimentación y trasiego, si se trata de vinos sanos, y forzosamente necesario cuando se
trata de vinos enfermos o alterados[ CITATION InV14 \l 3082 ].
En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las
disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con
el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia
clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito La
clarificación está influida también por el camino que deben recorrer los flóculos de turbios.
En los altos tanques columnares, la clarificación es más lenta que los tanques horizontales
de la misma capacidad[ CITATION Mar04 \l 3082 ].
Figura 8.
Tanques de clarificación.
1.2.7. DEPÓSITO ISOTERMO – ESTABILIZACIÓN

Un depósito isotermo está especialmente estructurado para mantener la materia

prima a una temperatura constante durante largos periodos de tiempo y así facilitar su
correcta conservación para su posterior uso. Por otro lado, pueden equiparse con sistemas
de control de temperatura y cámaras de refrigeración por donde fluye un líquido refrigerante
o calefactor aislado entre las paredes para asegurar una temperatura de control constante
[CITATION Int21 \l 2058 ].
Los depósitos isotérmicos para estabilización pueden usarse también para:
tratamiento vino mediante frío; control de temperatura de fermentación de mosto,
almacenamiento y conservación de vinos jóvenes [ CITATION AGR18 \l 2058 ].
Figura 9.
Estructura del depósito isotermo – estabilización.
1.2.8. DOSIFICADOR DE SO2

El sistema está en base a la dosificación de SO 2 mediante presurización con N2 y

medición del peso con unas células de carga, consiguiendo con exactitud la dosificación
solicitada por el usuario. El vaciado del envase de SO 2 se realiza a la velocidad de
dosificación elegida por el operario, produciéndose un buen apurado del envase. La alta
velocidad de la dosificación disminuye los tiempos de tratamiento del producto [ CITATION
AGR \l 2058 ]
Características Técnicas:
 Velocidad regulable entre 10 y 1.000 kg/h.
 Precisión de dosificación 200 gr.
 La dosificación se realiza con SO2 en forma líquida sin producir olores y vapores
molestos o nocivos para las personas y el medio ambiente.
 El dosificador puede ser conexionado de una forma rápida y cómoda a envases de
1.000 kg.
Figura 10.
Dosificador de SO2.

1.2.9. PRENSA NEUMÁTICA

El orujo de las uvas no se rompe ni estropean durante el prensado, lo que favorece

la extracción de los aromas y la intensificación de todas las notas que se le añaden a la
bebida final. Es una estupenda herramienta para elaborar vinos de gama alta [CITATION
TER21 \l 2058 ].
Figura 11.
Prensa neumática horizontal.
 El principio de funcionamiento de la prensa neumática está caracterizado por la
acción gradual, uniforme y delicada de la membrana permitiendo así a pepitas y orujos
permanecer íntegros. La membrana, empujada gracias al aire comprimido, permite el
prensado de uvas frescas y fermentadas [ CITATION Can07 \l 2058 ].
Figura 12.
Funcionamiento de la prensa neumática.

1.2.10. BOMBA DE VENDIMIA

La bomba de vendimia es la máquina que se encarga de transportar la uva estrujada

a través de una tubería desde el colector de recogida de ésta, hasta las prensas o los
depósitos de fermentación(SECOVISA, n.d.).
Las bombas de vendimia destacan por su delicadeza y suavidad, ya que deben
transportar los fluidos resultantes del prensado de la uva evitando su rotura u oxidación.
Además, las bombas de vendimia también se utilizan para añadir productos como el
anhídrido sulfuroso, enzimas o clarificantes. Las bombas de vendimia también permiten
llenar y vaciar las barricas de una forma precisa, sin presencia de aire [ CITATION Joh \l
2058 ].
Las bombas de vendimia deben adaptarse a los requisitos específicos y
necesidades de rendimiento del trabajo a realizar. La principal función de estas bombas es
el transporte del producto desde la despalilladora o estrujadora de las uvas hasta los
depósitos de maceración y fermentación. La mezcla de líquido y partículas sólidas como
semillas u hollejos hace que este proceso deba realizarse de forma cuidadosa para evitar
roturas de los elementos sólidos y una excesiva aireación del mosto [ CITATION Joh \l
2058 ].
El principio de funcionamiento de la bomba Delta PMV permite un traslado muy
suave de la vendimia. Dos piezas en movimiento: husillo de alimentación y rotor helicoidal
suficientes para asegurar el traslado en continuo de la vendimia. Los modelos VAR, están
dotados con variador de velocidad (SECOVISA, n.d.).
Figura 13.
Bomba de vendimia.

1.2.11. BOMBA DE REMONTADO

El remontado es una operación que consiste en sacar el mosto por la parte inferior
de la cuba introducirlo por arriba, con ello conseguimos homogeneizar y oxigenar las
levaduras rompiendo el sombrero (SECOVISA, n.d.).
Características Técnicas:
 Autoaspirantes hasta 6m.
 Reversible, funcionan en ambos sentidos de giro, permitiendo que el líquido fluya de
regreso y facilitar el vaciado de las tuberías.
 Excelente rendimiento incluso a bajas revoluciones, lo que permite la transferencia
de fluidos delicados y frágiles con viscosidades de hasta 50.000 cp. con partículas
sólidas en suspensión, sin aireación, emulsión o dañar las partículas.
 Transferir producto sin pulsaciones (velocidad de flujo ideal para llenado,
dosificación y filtración).
Figura 14.
Bomba Centrífuga de rodete helicoidal para remontado.
 Fuente: (INOXPA S.A.U., 2020).

1.2.12. BOMBA CENTRÍFUGA

Una bomba centrífuga es uno de los tipos más simples de equipo en cualquier planta
del proceso. Su propósito es convertir energía de un primer elemento (un motor eléctrico o
turbina) primero en velocidad o energía cinética y luego en energía de presión de un fluido
que está bombeándose. Los cambios de energía ocurren en virtud de dos partes principales
de la bomba, el impulsor y el en espiral o difusor. El impulsor es la parte que está girando y
convierte la energía de la máquina en energía cinética. El en espiral o el difusor es la parte
estacionaria que convierte la energía cinética en energía de presión (Centrifugas, n.d.). Algo
que siempre debe recordarse es que una bomba no crea presión, esta solamente
proporciona flujo. La presión es solamente una indicación de la resistencia al flujo.
Figura 15.
Bomba Centrífuga, esquema y perspectiva.

Fuente: (Fernández Díez, 2015).

1.2.13. INTERCAMBIADOR DE CALOR

En la mayoría de industrias los intercambiadores de calor son los dispositivos más

usados debido a su gran importancia ante la disposición de ahorrar energía. El equipo de
intercambio de calor se encarga de transferir energía térmica de una fuente o fluido que se
encuentra a alta temperatura para llevarlo a baja temperatura, el mecanismo con el que
funciona es relativamente sencillo ya que consiste en fluidos que se mueven por tubos en
contacto directo con el material a enfriar o a través de una pared que se separa la fuente de
los fluidos. [ CITATION Cab18 \l 2058 ]
Para este tipo de aplicación se emplea un intercambiador de carcasa y tubos que
está preparado para enfriar el vino evitando llegar a su punto de congelación. En este tipo
de equipo no hay contacto entre los fluidos de entrada y salida debido a que se encuentran
separadas por una pared de tuvo. Es bastante efectivo para evitar fugaz, fácil de limpiar y
permite controlar con más sencillez la corrosión.
Figura 16.
Intercambiador de calor de carcasa y tubos.
1.2.14. FERMENTADOR ALCOHÓLICO

Los fermentadores de vino son tanques especializados hechos de acero inoxidable

de grado alimenticio diseñados específicamente para facilitar y controlar el proceso de
fermentación del vino en el que la levadura convierte los azúcares que se encuentran en el
jugo de uva en alcohol [CITATION Por21 \l 3082 ].
Figura 17.
Partes del fermentador alcohólico.
 En este proceso se introduce el mosto para llevar a cabo el vino además se debe
tener un estricto control de la temperatura y densidad. Por ello, durante todo el proceso de
fermentación es necesario anotar valores de densidad y temperatura para comprobar que el
proceso no ha sufrido ninguna parada.
[ CITATION Rol20 \l 3082 ], menciona que dentro de la fermentación se pueden
distinguir, aproximadamente, las siguientes fases:
 Fase de inducción. Fase que ocupa el primer día y parte del segundo. Apenas se
produce una variación de densidad. Dicha fase puede pasar inadvertida en las
últimas etapas de vendimia dado que la alta concentración de levaduras favorece el
arranque casi espontáneo del proceso.
 Fermentación tumultuosa. Fase que ocupa del tercer al quinto día. Se produce
rápida subida de temperatura y descenso de la densidad.
 Fermentación lenta. A partir del quinto día en adelante. La temperatura desciende y
la densidad baja.

1.2.15. FERMENTADOR MALOLÁCTICO

Este es un depósito donde se lleva a cabo la fermentación maloláctica, en el cual se

introduce el vino producido en el fermentador alcohólico y el vino de primera prensa.
Los fermentadores malolácticos son depósitos autovaciantes de acero inoxidable,
pero [ CITATION Rol20 \l 3082 ], menciona que éstos tienen unas diferencias comparadas
con los alcohólicos que son:
 Los fermentadores malolácticos no necesitan una camisa de refrigeración debido a
que la reacción química que se da en ellos no desprende calor.
 En cuanto al volumen de estos depósitos hay que tener en cuenta al aumento del
volumen debido a la formación del CO2, sabiendo que en esta fermentación se
produce una menor cantidad de ese compuesto, por ello, solo hay que mantener un
2% de espacio libre, comparado el 20% que había que dejar para la fermentación
alcohólica.
 La fermentación maloláctica tiene una duración de 10 días, en este periodo no se
producen remontados ni se moviliza el vino. Durante ese tiempo el vino se queda
reposando en el depósito.
 La fermentación maloláctica se realiza con el vino yema obtenido de la fermentación
alcohólica más el vino de la primera prensa.
 Y al igual que los alcohólicos se necesita un tiempo de llenado de depósito, vaciado
y la limpieza de este.
Figura 18.
Fermentador maloláctico.

1.2.16. FILTRO DE PLACAS

Este equipo se emplea para la primera filtración de todo el sistema, en dicho filtrado
se van a eliminar las partículas en suspensión formadas en flóculos después de haber
realizado la clarificación del vino.

Figura 19.

Filtro de placas.

Este tipo de filtrado está compuesto por placas clarificadores de alto rendimiento con
altos porcentajes de diatomeas, que evita su saturación. El vino ingresa por la parte inferior
del equipo y es bombeado hacía la parte superior del mismo mientras está siendo filtrado,
durante el proceso se va recogiendo el vino de la superficie donde se encuentra más limpio
porque si se retira de la zona inferior se reduce la capacidad de filtrado, esto es importante
para vinos turbios o después de la clarificación. [ CITATION Red18 \l 2058 ]

1.2.17. FILTRO ABRILLANTADOR

Para poder tener el vino completamente transparente y brillante para su posterior

embotellado se emplea un tipo de filtración por membranas que se realiza mediante un
equipo de microfiltración de filtración tangencial, el cual se encargará de retener cualquier
tipo de microorganismo o partícula que pueda perjudicar el sabor o la calidad del producto.
Figura 20.
Equipo de filtración tangencial.

En la microfiltración se usan membranas que permiten concentrar el líquido por

retención de los componentes que posean mayor tamaño respecto del diámetro del poro
membranario, dichos poros en su mayoría oscilan entre 0,1 y 10 micras. La filtración
tangencial refiere esencialmente que el flujo al filtrar circula tangencialmente a la superficie
membranaria, donde el principio impulsor de separación es la presión diferencial.
[ CITATION Cor12 \l 2058 ].

2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO JOVEN A PARTIR DE

UVA TINTA TEMPRANILLO

Se detallará el proceso vinificación en tinto, el cual empieza cuando la uva llega a la

planta después de realizar su recolección; y antes de ser ingresadas al sistema, se hace la
verificación de un buen estado de la uva. Seguidamente la uva es convertida en mosto con
las operaciones mecánicas de despastillado y estrujado, para luego realizar el proceso de
maceración y fermentación alcohólica en un fermentador, después se realiza la clasificación
en donde encontramos el vino yema y vino prensa, siendo así culminado el proceso del vino
prensa, que es de baja calidad; por otro lado, el vino yema tiene que ser acondicionado para
así ser un vino de mejor calidad.

2.1. DESPASTILLADO Y ESTRUJADO

[ CITATION Rol20 \l 2058 ] menciona que después de haber sido descargadas las
uvas en la planta, se transportan a la boca de alimentación de la despalilladora, ya que esta
máquina tiene como función principal retirar el raspón y restos vegetales que acompañan al
racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas pedúnculos, etc.
El despalillado como nos plantea [ CITATION Lau18 \l 2058 ]se realiza para poder
evitar las sustancias astringentes del raspón de esta forma se evita tener como resultado un
vino muy amargo, ya que las consecuencias negativas podrían aportar en la vinificación, se
busca conseguir una serie de objetivos beneficiosos para la calidad del producto final.
Las ventajas de someter la uva a esta operación según Rodríguez (2014) son:
 Incrementar la concentración de color durante la maceración
 Evitar la fijación de color en raspones
 Impedir el paso de sabores y aromas herbáceos
 Incrementar ligeramente el grado alcohólico en el proceso de fermentación
 Reducir el volumen del encubado
El despalillado se lleva a cabo gracias a una despalilladora horizontal de acero
inoxidable. Roldán (2020) menciona que el proceso de despalillado empieza cuando la uva
cae desde el tornillo sin fin al interior del cilindro y los raspones se separan por efecto del
giro de las paletas, luego los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro. El
cilindro despalillador gira a una velocidad entre 10 a 50 r.p.m., y el eje de paletas gira en
sentido contrario a 200-300 r.p.m. Los granos son recogidos en la parte inferior y los
raspones caen por su propio peso, saliendo por el extremo opuesto a la entrada de uva de
la despalilladora. El raspón es evacuado por medio de una cinta transportadora que lo lleva
fuera de la planta, una vez obtenida la vendimia despalillada, cae por gravedad a la
estrujadora.
Figura 21.
Despalilladora.
 Nota. La figura muestra el proceso de despalillado de la uva. Fuente:
[ CITATION Lau18 \l 2058 ].

Rodríguez (2014) describe que inmediatamente después del despalillado se realiza

el estrujado, el hollejo es entonces completamente rasgado por un meridiano de la uva, con
lo que las gruesas vacuolas de las células sueltan todo el mosto. Se debe tener un especial
cuidado en este proceso, ya que una excesiva rotura del hollejo por un excesivo estrujado
originaría un aumento de volumen de fangos, lías y de ácidos grasos. El estrujado consiste
en romper el hollejo de la uva no moler la uva, lo que supone ciertas ventajas:
 Libera el mosto de la uva y de esta forma facilita el bombeo.
 Se facilita la formación del sombrero durante la fermentación- maceración.
 Se mejora la transferencia de materia en etapas posteriores
 Se activa la fermentación por liberación del mosto de las levaduras adheridas al
hollejo.
Así pues, la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificación y
en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenidos.
Según Roldán (2020) la máquina que se encarga de realizar esta operación es una
estrujadora de rodillos, esta máquina contiene una serie de rodillos paralelos que giran en
sentido contrario, permitiendo el paso de los granos de uva entre ellos, y como
consecuencia provocan un aplastamiento de las bayas. Los rodillos son firmes y están
construidos en aluminio o sus aleaciones. La velocidad de giro de los rodillos es variable
según modelos, oscilando desde 100 a 200 r.p.m.
Aunque se haya descrito los dos equipos por separados (estrujadora y
despalilladora) para poder conocer mejor el procedimiento de ambos, lo más eficiente y
recomendado es que formen un solo equipo, tal y como se muestra en la siguiente figura.
Figura 22.
Despalilladora – Estrujadora.

Nota: La figura muestra el equipo despalilladora – estrujadora. Fuente:

[ CITATION Rol20 \l 2058 ].

Pasada la vendimia por la despalilladora-estrujadora, se obtiene el mosto a

temperatura ambiente.

2.2. MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Al ser obtenido el mosto se transporta a depósitos por medio de la bomba de

vendimia. El encubado como menciona Pérez de Alarcón (2018) es el llenado de los
depósitos de fermentación con la pasta despalillada. En el encubado se puede realizar la
adición de sulfuroso, pero a dosis bajas para facilitar el posterior desarrollo de la
fermentación maloláctica que se suele dar en vinos tintos. En vinificación en tinto, los
depósitos no se llenan totalmente ya que, en la fermentación alcohólica, se produce
acúmulo de la parte sólida en la parte superior del depósito debido al empuje producido por
el gas carbónico desprendido gracias a la fermentación. A esto se le llama sombrero. Es por
ello, que los depósitos en la elaboración en tinto se llenan a un 80% de su capacidad ya que
de lo contrario si se llenara el depósito completamente, cuando arrancara la fermentación
alcohólica, el carbónico empujaría todos los hollejos y semillas hacia arriba y terminarían
saliéndose del depósito. Es necesario e importante dejar un espacio para que esto no
ocurra y también para facilitar los trabajos de remontado.
Figura 23.
Llenado correcto de la uva tinta.

Nota: En la figura se muestra el correcto llenado de la uva en un depósito.

Fuente: Pérez de Alarcón (2018).

La duración de la maceración es de 2 días con una temperatura de 14ºC.

Transcurrido esos dos días finaliza la maceración pre - fermentativa e imponiendo una
subida de temperatura comienza la fermentación alcohólica. La fermentación comienza
espontáneamente con ayuda de las levaduras autóctonas a 21ºC.
Los depósitos encargados para esta parte del proceso se llaman depósitos de descube
automatizado, según Roldán (2020) estos depósitos tienen una camisa de refrigeración para
poder llevar un control de la temperatura y para llevar a cabo remontados automáticamente
con ayuda de una bomba centrífuga y de esta manera aumentar la maceración y evitar de
esta forma la oxidación del sombrero. El fondo es de forma cónica para que aporte en la
extracción del vino generado y de igual forma lleva un sistema de extracción de orujo tipo
tornillo sin fin. Estos depósitos son de acero inoxidable, ya que este material a diferencia del
resto tiene grandes ventajas entre las que destacan su fácil limpieza y desinfección, gran
capacidad de intercambio térmico aguanta rangos amplios de presiones, presenta un
mantenimiento a bajo coste y, además, es un material inerte, no aporta al mosto sabores ni
aromas.
Figura 24.
Depósitos de Descube.
 Nota: En la figura se puede observar los depósitos de acero inoxidable
con camisas de refrigeración. Fuente: Pérez de Alarcón (2018).

2.2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La operación más importante de la elaboración de vino, en este proceso el papel

importante lo tienen las levaduras, que son encargadas de descomponer el azúcar del
mosto y convertirlo en etanol y dióxido de carbono.

Se realizan una multitud de reacciones químicas, pero se resume en la siguiente reacción:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2 CO 2

Dicha reacción es exotérmica, por lo que desprende calor, por lo tanto, es importante
un estricto control de la temperatura, además de ellos también se debe tener un estricto
control con la densidad.
Fases de la fermentación:
 Fase de inducción. Ocupa el primer y la mitad del segundo día, se produce poca
variación de densidad.
 Fermentación tumultuosa. Ocupa del tercer al quinto día. Se produce rápida
subida de temperatura y acusado descenso de densidad.
 Fermentación lenta. A partir del quinto día, baja la temperatura y la densidad.
2.3. PRENSADO

Según [ CITATION U17 \l 2058 ]El prensado del vino es el paso posterior a la
eliminación de residuos, en el que se obtiene la mayor cantidad de vino yema al separarse
del hollejo, antiguamente este proceso era elaborado tras la vendimia para adquirir el mosto
de la uva recién cosechada, esto era ejecutado para producciones pequeñas.
(Smart energy concepts, 2017) señala que un ligero prensado se lleva a cabo antes
de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene el mosto
yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas
tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crio extracción.
En la producción de vino, el prensado según (Vitivinícola, 2018) se trata de una
operación en la que se aplica presión por medio de una prensa tanto a uvas como a
racimos, orujos o restos del sombrero con el objetivo de extraer zumo, mosto o vino.
Aunque existen multitud de procedimientos de prensado de la uva, los sistemas neumáticos
horizontales son los más comúnmente utilizados.
Figura 25.
Prensado de la uva.

Nota: en la figura se muestra la obtención del prensado de uva. Fuente:

(Cata vino, 2014).

Tras la vendimia y el estrujado, llega el momento del prensando: separar las partes
sólidas que forman la uva del jugo que tiene en su interior. Este proceso cobra mucha
importancia ya que el elaborador puede estar jugándose la calidad de su futuro vino. Se
trata de extraer el zumo azucarado de las vacuolas de la uva, evitando extraer los líquidos
intracelulares y la dilaceración de los sólidos, lo que daría lugar a oxidaciones mínimas.
El prensado dura aproximadamente una hora, se realiza con una prensa horizontal
neumática, ya que son las más adecuadas en función del precio, rendimiento y calidad. El
orujo prensado, es un residuo que es extraído de la planta mediante una cinta
transportadora hacia los contenedores.

2.4. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica es un proceso indispensable en la elaboración de vinos

tintos que incide de manera directa en su sabor y textura. La fermentación maloláctica es
una técnica que se da de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de
temperatura sean adecuadas (entre 20 y 23 grados). Sin embargo, cuenta con un estricto
control por parte de las bodegas con el objetivo de garantizar que el vino cumpla con sus
propios estándares de exigencia.
El mosto que se obtiene de las uvas que llegan a la bodega presenta una elevada
concentración de azúcares y de ácidos, destacando el ácido tartárico y el ácido málico.
Durante la fermentación maloláctica una serie de bacterias convierten el ácido málico en
ácido láctico, suavizando en su totalidad la acidez del vino. (Coviñas,2020)
La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos
tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido
málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la
propia uva y por tanto también en el fino recién fermentado.
La reacción que se presenta en esta fermentación es la siguiente:

Ácido málico→ Ácido láctico+CO 2

El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que

encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo
normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es
habitual favorecer la transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez
y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca. (Comenge,2015)
Según [ CITATION Cov20 \l 2058 ] La fermentación maloláctica se lleva a cabo por
otros microorganismos aún más pequeños que las levaduras, las bacterias. Estas bacterias
presentes en el vino metabolizan el ácido málico convirtiéndolo en láctico con el objetivo de
conseguir vinos con menor acidez, más cremosos, untuosos, de menor astringencia y más
equilibrados.
Figura 26.
Fermentación maloláctica.
 Nota: En la figura se muestra el proceso en desarrollo de la fermentación
maloláctica. Fuente: (Comité Champagne, 2016).

(Comenge,2015) indica que, en la parte aromática, con la fermentación maloláctica

se consigue más suavidad y untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como
a bollo, panadería o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar. Para
hacernos una idea, el ácido málico es más ácido, más ‘estridente’ –esa sensación que
podemos tener al morder una manzana verde-, que el ácido láctico. No es agradable en un
vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta mucho más amable, como esa acidez que se
siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos
astringente, más voluminoso y persistente en boca y con menor sensación herbácea o
vegetal.

2.5. ACONDICIONAMIENTO

2.5.1. CLARIFICACIÓN

Es un proceso antiguo que se realiza después de la finalización del fermentado, lo

cual deja una suspensión de levaduras, bacterias muertas, etc., por ello es importante
realizar la clarificación para obtener un vino más limpio. Para obtener una clarificación en
menor tiempo se realizará la clarificación provocada, donde se utilizará una dosis de 10 a 15
g/hl de gelatina para flocular y sedimentar arrastrando las partículas dispersas y
suspendidas al fondo del depósito. El proceso de esta etapa dura una semana.[ CITATION
CAT14 \l 2058 ]

2.5.2. FILTRACIÓN

La operación de filtración consiste en separar dos fases bajo la acción de un

gradiente de presión a través del pasaje por un medio poroso; una de las fases que
representa el líquido a filtrar, atraviesa el medio poroso mientras que la otra fase constituida
por partículas es retenida con una eficacia variable[ CITATION Mou02 \l 2058 ]

Los tipos de filtros que existen son:

 Filtros de tierra: Se forman depositando sobre un soporte una capa de tierras

filtrantes como diatomeas o perlita, donde se quedas retenidas las impurezas del
vino.
 Filtro de placas: constituida por fibras celulosas, mientras más finas sean, menores
serán los poros de las placas filtrantes y habrá mayor retención.
 Filtro por membranas: constituidas por esteres de celulosa, fluoruro de polivinilideno.
Estos filtros solo trabajan por retención en la superficie.

2.5.3. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

Operación de acondicionamiento, la estabilización tartárica mediante frío. Para ello

el vino se enfría con ayuda de un intercambiador de placas, dicho equipo lleva el producto a
la temperatura de estabilización, conociendo el grado de alcohol del vino y mediante la
Ecuación:

Temperaturaest =− ( Contenido2de alcohol −1)

es conocida dicha temperatura, siendo esta de -5.5ºC, a esta temperatura el vino no llega a
la congelación.

Esta operación se realiza en depósitos isotermos con un aislamiento térmico con

lana de roca de 30 mm de espesor, en ellos se introducen una siembra de cristales de
bitartrato potásico molido de un tamaño de 50 micras, con una dosis recomendada de 30 a
40 g/hl provocando dichos cristales una precipitación en un tiempo aproximadamente de 6
días.

Con la estabilización se impide posibles accidentes futuros y desviaciones en su

conversación.[ CITATION Tor20 \l 2058 ]

Las sales que predominan en el vino son las sales de potasio, junto con el ácido
tartárico, principal ácido de la uva, forman bitartrato de potasio, este compuesto en
determinadas condiciones puede precipitar y aportar al futuro vino con fenómenos de
inestabilidad como son, una disminución de la acidez total y un ligero aumento del pH del
vino.[ CITATION Tor20 \l 2058 ]
2.6. MICROFILTRACIÓN

La microfiltración es el proceso de separación de partículas de tamaño inferior a 10

μm de un fluido, líquido o gas. El mecanismo habitual por el que se produce la separación
de partículas es la retención en superficie, que es la que se produce en la superficie de los
filtros de membrana. Generalmente, este tipo de filtros se caracteriza por tener poros con
una estructura muy regular, lo cual garantiza niveles de retención muy fiables, de manera
que podemos aproximar, en algunos casos, hasta la centésima de micra, sobre todo en
materiales como el policarbonato. [ CITATION ICT09 \l 2058 ]. Por ello se utilizará un filtro
abrillantador para obtener una apariencia más clara y brillante.

Una vez terminado el proceso de obtención de vino joven, se procede al embotellado

y comercialización.
 27

3. DIAGRAMAS

3.1. DIAGRAMA DE BLOQUES

LEYENDA

1 Uva tinta

2 Raspón

3 S O2

4 C O2
5 Vino prensa

6 Orujos Agotados

7 C O2

8 Lías

9 Gelatina

DPTO. ACADÉMICO
UNC FIQ
DE INGENIERÍA QUÍMICA
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
P 055C
PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO CRIANZA
(DIAGRAMA DE BLOQUES)
POR: V°B° FECHA:
A.C.I.-G.C.A.-F.G.T.-X.H.M.- W.E.A.
G.M.E.-A.M.C.-C.O.M.-C.Y.S.-
L.Z.B.
 28

3.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES

Uva tinta

1 Despalillado y estrujado.

Raspón

S02

2
Maceración y fermentación alcohólica

CO2

3 Prensado

Vino prensa
Resumen:
Orujos
=3 agotados

Fermentación maloláctica
=6 4

CO2

Lías

Gelatina

5 Acondicionamiento

Partículas en
suspensión
Cristales de Bitartrato
potásico

6 Microfiltración

Cristales
tartrato

Vino tinto
joven
DPTO. ACADÉMICO
UNC FIQ
DE INGENIERÍA QUÍMICA
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
P 055C
PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO CRIANZA
(DIAGRAMA DE PROCESOS)
POR: V°B° FECHA:
C.I.A.L. - C.A.G.E -G.T.F.E - W.E.A. 17/11/2021
H.M.X.K. - M.E.G.K - M.C.A.X. -
O.M.C.A - P.Ll.J.N - Y.S.C.S -
Z.B.L.B
 29

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO

30
 31

CAPITULO II: BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

Realización del balance de materia y energía de cada equipo en la línea de
producción de vino joven a partir de uva tinta tempranillo.

4. BALANCE DE MATERIA

4.1. BALANCE DE MATERIA DEL DESPALILLADO Y ESTRUJADO

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

A=B+ C

7500=B+C …(1)

 Balance de Materia Parcial BMP (Raspón):

AW =B W +CW
R R R

7050 ( 0,06 )=B ( 1 ) +C ( 0 )

 32

B=450

 Reemplazando:

7500=450+C

C=7050 kg

4.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE BOMBEO

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

C=D+ E …(1)

 Balance de Materia Parcial BMP (mosto):

C W =D W + EW
s S S

7050 ( 1 )=0,3205 ( 0 ) +7050 ( 0,9999 )

 33

7050 kg=7049,295 kg

4.3. BALANCE DE MATERIA DEL INTERCAMBIADOR (MOSTO)

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

E+ F=G+ H

7050+22,1=7050+ 22,1

7072,1 kg=7072,1kg

4.4. BALANCE DE MATERIA DEL FERMENTADOR ALCOHÓLICO

a) Diagrama del proceso:

 34

b) Si hay reacción química.

c) Base de cálculo: 7 días de producción.

Solución:

Reacción química

C 6 H 12 O6 ⟶ 2C 2 H 5 OH +2 CO 2

 Cálculo de CO 2 y C 2 H 5 OH que se producen

Sustancia Reacción Química n CO 2 C 2 H 5 OH

C 6 H 12 O 6 C 6 H 12 O 6 → 2CO 2+ 2C 2 H 5 OH 5 602 ,27 11204,55 11 204,55

 Calculando los moles con respecto a la cantidad de CO 2:

 35

1000 gC O 2 1 molg de C O 2
Molg CO2 493 kg C O 2 ( 1 kg C O 2 )(
44 g C O 2 )
=11 204,55 molg C O 2

2 molkgC 2 H 5 OH
Molg C2 H 5 OH =11204,55 molg C O 2 ( 2 molgC O 2 )
=11 204,55 molg C 2 H 5 OH

1 molkg C6 H 12 O 6
Molg C6 H 12 O 6=11 204,55 molg C O 2 ( 2molg C O 2 )
=5 602, 27 molg C 6 H 12 O 6

 Calculando Cantidad de C 6 H 12 O 6 en el mosto, suponiendo que reaccionó toda la

Glucosa:

180,156 g C6 H 12 O 6 1 Kg C6 H 12 O 6
g C6 H 12 O 6=5602 , 27 molg C 6 H 12 O 6 ( 1 molg C 6 H 12 O 6 )( )
1000 g C 6 H 12 O 6
=1009,28 Kg C6 H 12 O 6

 Balance de Materia Total BMT:

G+ Z=L+J + K + I

7050+7050=493+1481+5076+7050

14100 kg=14100 kg

4.5. BALANCE DE MATERIA DEL PRENSADO

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

 36

J=M + N +O

1481=1258+148+75

1481 kg=1481kg

4.6. BALANCE DE MATERIA DE FERMENTADOR MALOLÁCTICA

a) Diagrama del proceso:

b) Si hay reacción química.

c) Base de cálculo: 10 días de producción.

Solución:

 Reacción Química:

Ácido málico→ Ácido láctico+CO 2

C 4 H 6 O 6 ⟶ CH 3 CHOHCOOH + 2CO 2

 Cálculo de Ácido láctico y CO 2 que se producen

Sustancia %w Reacción Química n CH 3 CHOHCOOH CO 2

C 4 H 6 O5 8 C 4 H 6 O5 ⟶CH 3 CHOHCOOH+ 2CO37,86

2 37,86 75,72
 37

 Calculando los moles del producto:

1 molkg CH 3 CHOHCOOH
Molkg CH 3 CHOHCOOH =37,86 molkg C 4 H 6 O 6 ( )
1 molkg C 4 H 6 O 6
=37,86 molkg

2 molkg CO2
Molkg CO2=37,86 molkg C4 H 6 O 6 ( 1molkg C 4 H 6 O 6 )
=75,72 molkg

 Balance de Materia Total BMT:

K + N =P+ Q+ R

5076+148=3+157+5064

5224 kg=5224 kg

4.7. BALANCE DE MATERIA DEL CLARIFICADOR

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:
 38

 Balance de Materia Total BMT:

R+ S=T

 Balance de Materia Parcial BMP (Vino):

RW +S W =EW
L L L

5064 ( 1 ) +1,36 ( 0 )=5065,26 ( 0,9916 )

5064 kg=5064 kg

4.8. BALANCE DE MATERIA DEL FILTRADO

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

T =U +V …(1)

 Balance de Materia Parcial BMP (Líquido):

 39

T W =U W + V W
L L L

5065,26 ( 99,15 )=43 ( 0 ) +5022,26 ( 1 )

5022,20 kg=5022,26 kg

4.9. BALANCE DE MATERIA DEL INTERCAMBIADOR (ESTABILIZACIÓN

TARTÁRICA)

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

V +W =X +Y

5022,26+90,36=5022,26+90,36

5112,62 kg=5112,32 kg
 40

4.10. BALANCE DE MATERIA PARA DEPÓSITO ISOTERMO –

ESTABILIZACIÓN

a) Diagrama del proceso:

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 6 días de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

X + Z= A … (1)

 Balance de Materia Parcial BMP (Líquido):

X W + Z W =A W
L L L

5022,26 ( 1 )+ 4,218 ×10−3 ( 0 )=5022,26(1)

5022,26 kg=5022,26 kg

4.11. BALANCE DE MATERIA DEL FILTRADO

a) Diagrama del proceso:

 41

b) No hay reacción química.

c) Base de cálculo: 1 día de producción.

Solución:

 Balance de Materia Total BMT:

A=B+ C …(1)

 Balance de Materia Parcial BMP (Líquido):

AW =BW +C W
L L L

5022,26 ( 1 )=4,218× 10−3 ( 0 ) +5022,26 ( 1 )

5022,26 kg=5022,26 kg
 42

5. BALANCE DE ENERGÍA

5.1. BALANCE DE ENERGÍA DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR (MOSTO)

Ecuación de Balance de Energía

m ( ∆ h+ ∆ e c + ∆ e p ) =± Q± w … (1)

 Consideraciones:

No hay flujo: ∆ ec =0

El desplazamiento vertical es mínimo: ∆ e p ≈ 0

El sistema no realiza trabajo: W =0

Q  + (El sistema absorbe calor)

 A partir de las consideraciones, en la ecuación (1)

Q=mC p ( T 2−T 1 )

Donde:

- Q: Calor de intercambio entre el fluido frio y caliente (kW).

- m: Caudal másico alimentado (kg/s).
- C p: Calor específico del fluido (kJ/kg . °C).
- T 1 , T 2: Temperatura de entrada y salida del fluido (°C).

Hallando el Q, para el agua refrigerante:

kg kJ
Q=0,3683
s(4,192
kg . ° C)( 18,5−10 ) ° C
 43

Q=13.1232 kW
Hallando el Q, para el mosto:

kg kJ
Q=0,3266
s (
3,653
kg . ° C )
( 14−25 ) ° C

Q=−13.1237 kW

5.2. BALANCE DE ENERGÍA DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR

(ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA)

Ecuación de Balance de Energía

m ( ∆ h+ ∆ e c + ∆ e p ) =± Q± w … (1)

 Consideraciones:

No hay flujo: ∆ ec =0

El desplazamiento vertical es mínimo: ∆ e p ≈ 0

El sistema no realiza trabajo: W =0

Q  + (El sistema absorbe calor)

 A partir de las consideraciones, en la ecuación (1)

Q=mC p ( T 2−T 1 )

Donde:

- Q: Calor de intercambio entre el fluido frio y caliente (kW).

- m: Caudal másico alimentado (kg/s).
- C p: Calor específico del fluido (kJ/kg . °C).
 44

- T 1 , T 2: Temperatura de entrada y salida del fluido (°C).

Hallando el Q, para el refrigerante glicerol:

kg kJ
Q=1,506
s (
3,298
kg . ° C )
( 15−(−10) ) ° C

Q=124,1697 kW
Hallando el Q, para el vino:

kg kJ
Q=1,172
s (
3,996
kg . °C )
(−5,5−21 ) ° C

Q=−124,1077 kW

5.3. BALANCE DE ENERGÍA DEL FERMENTADOR ALCOHÓLICO

Calores intervenidos en el proceso de fermentación:

Ecuación de Balance de Energía:

n ( ∆ e pr + ∆ h+∆ ec +∆ e p ) =±Q ±W
Consideraciones:

 Sistema cerrado: ∆ e pr =0

 Estado Estacionario: ∆ ec =0

 No hay desplazamiento vertical: ∆ e p=0

 Las fronteras no se mueven: W=0

 45

 Reacción Exotérmica: Calor → (-)

Por lo tanto:
n ( ∆ h )=± Q
Hallando el calor
a) Calor de la Reacción (Q):
Reacción química:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH (l) +2C O 2(g)

 Tiempo de duración= 168 h

 C 6 H 12 O 6 que reaccionan: 5 602 ,27 molg C 6 H 12 O 6

 Temperatura= 25°C

 ¿

 ¿

 ¿

Hallando el Calor Formación:

∆ hr°=∑ v i ∆ h°fi=|v i|∑ ∆ h °fi −¿ v i∨∑ ∆ h°fi

∆ h°r=2 ¿

°
∆ hr=2(−277,7 kJ /mol)+ 2(−393,5 kJ /mol)−(−1261kJ /mol)

∆ h°r=−81,4 kJ /mol

Reemplazando en la ecuación General:

n ( ∆ h )=Q

5 602 ,27 molg C 6 H 12 O 6 (−81,4 kJ /mol )=Q

Q=−456 024, 778  kJ

b) Calor absorvido por la camisa de refrigeración (Q f ¿ :

V m A cf
Qf =
t

• Q f calor absorbido por la camisa de refrigeración, en kcal/h.

 46

• V m es el volumen del mosto encubado en el fermentador, en L.

• c f es el calor de fermentación, siendo este de 140 kcal/kg azucar.

• t es la duración de la fermentación, en h.

• 𝐴 concentración media de azúcares, en 0.2188 kg azucar /L

Hallando el volumen del mosto:

1 L de mosto
¿ ? L de mosto=7050 kg de mosto =6 409 Lde mosto
1,1 kg de mosto

Hallando el calor absorbido por la camisa de refrigeración:

6 409 L∗0,2188 kg azucar /L∗140 kcal/kg azucar

Qf =
168 h

Q f =1 402 kcal/h
 47

CONCLUSIONES

 Se estructuró y elaboró el diagrama de bloques, diagrama de flujos y diagrama de

operaciones del proceso de producción de vino tinto joven,

 Se realizó el balance de materia en cada equipo, en el proceso de producción de

vino tinto joven, donde ingresaron 7500 kg de uva tinta y salieron 9977 kg de vino
tinto.

 Se realizó el balance de energía en el intercambiador de calor del mosto y

estabilización tartárica, obteniendo el calor de 13,1232kW y -124,1077kW
respectivamente, además en el fermentador alcohólico se obtuvo el calor de los
gases desprendidos, con un valor de -1905 kJ y el calor absorbido por la camisa de
refrigeración, que fue 1402 kcal/h.
 48

RECOMENDACIONES

 Las levaduras provienen de las mismas uvas generando un proceso de fermentación

de manera espontánea; se pueden utilizar levaduras comerciales, con ellas se
realizará una fermentación inoculada, que es un proceso más controlado,
reproducible y homogéneo por ende se lleva a cabo en menos tiempo.

 En el proceso de fermentación maloláctica, usando bacterias autóctonas se

consigue una fermentación maloláctica espontánea, se puede utilizar bacterias
seleccionadas consiguiendo una fermentación maloláctica inoculada, lo cual reducirá
hasta el tiempo de fermentación.


 49

BIBLIOGRAFÍA

AGROVIN. (s.f.). Obtenido de https://www.agrovin.com/producto/dossisol-one-2/

AGROVIN. (2 de Mayo de 2018). Obtenido de https://nanopdf.com/download/maquinaria-

deposito-isotermico-para-estabilizacion-de-vinos-con_pdf

Alarcón, L. M. (2018). Elaboración de Vinos. EDITORIAL SINTESIS.

Anónimo. (2018). Obtenido de MUNDOBODEGA: https://mundobodega.com/productos-

enologia/estrujadoras-de-uva/

Cabanzón, J. (2018). Diseño y cálculo de un intercambiador de calor. Cantabria: Escuela

Técnica Superior de Ingenieros Industriales de Telecomunicación.

CALERO GROUP . (2016). Calero Group. Obtenido de https://www.calero-

group.com/partes-de-una-cinta-transportadora/

Canales sectoriales. (7 de Noviembre de 2007). Obtenido de

https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/18874-Revinsa-ofrece-a-sus-
clientes-prensas-neumaticas-y-verticales.html

CATAVINO. (24 de Junio de 2014). Clarificación del vino. Obtenido de Vino limpio y
brillante: https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/la-clarificacion-del-vino-vino-
limpio-y-brillante

COCINISTA . (2016). Obtenido de https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-

cocinista/utensilios/estrujadora-de-uva.html

Coronel, M. (2012). Microfiltración tangencial. ENFOQUTE, 1 - 7.

Coviñas, G. (3 de setiembre de 2020). Fermentación maloláctica: ¿sabes qué es y por qué

se hace? Coviñas. . Obtenido de https://covinas.com/fermentacion-malolactica

Escobar, M. (2015). PTE . Obtenido de

https://www.eymproductostecnicos.com/componentes-de-las-bandas-
transportadoras

EUROTRANSIS. (2018). Obtenido de https://eurotransis.com/que-es-una-cinta-

transportadora-principios-de-funcionamiento/
 50

Grupo Marqués del Atrio. (2021). Marquez del Atrio grupo bodeguero. Obtenido de
https://grupomarquesdelatrio.com/blog/vino/la-clarificacion-del-vino-que-es-y-que-
hay-que-tener-en-cuenta/

ICT. (2009). MICROFILTRACIÓN. Obtenido de

http://www.ictsl.net/assets/filterlab2009microfiltracion.pdf

Ingemecánica. (2017). Cálculo y diseño . Obtenido de

https://ingemecanica.com/tutorialsemanal/tutorialn84.html

InViahobby. (2014). Obtenido de http://inviahobby.com/vino-blanco-filtracion-estabilizacion/

Lopez, M. R. (2004). Repositorio UNAD. Obtenido de

https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/20122/mrojasl.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

M., M. (2002). LA FILTRACIÓN EN ENOLOGÍA. Obtenido de

https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto821-01-1.pdf

NOX, I. (s.f.). Depósitos isotermos. Recuperado el 20 de Diciembre de 2021, de

https://www.intranox.com/depositos-de-acero-inoxidable/isotermos

Redondo, Y. (2018). Filtro de placas. República de Argentina. Obtenido de

https://docplayer.es/47943346-Tabla-de-contenido-filtro-de-placas-industrias-y-
servicios-i.html

Roldán, I. (2020). Ingeniería Básica de una Planta de Producción de vino tinto joven y
crianza a partir de uva Tempranillo. [Trabajo Fin de Grado Grado en Ingeniería
Química].Archivo Digital. Obtenido de
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/102203/TFG-2920 ROLDAN%20TORRES
%20.pdf?sequence=1&isAllowed=y

TERMOFRIGER. (s.f.). Recuperado el 20 de Diciembre de 2021, de

https://www.termofriger.com/reduce-tiempo-prensado-la-prensa-neumatica-vino/

Torres, I. R. (2020). Ingeniería Básica de una Planta de Producción de vino tinto joven y
crianza a partir de uva Tempranillo.

U. (16 de enero de 2017). Cómo se hace el vino: el prensado. . Obtenido de

https://www.mundodeportivo.com/uncomo/comida/articulo/como-se-hace-el-vino-el-
prensado-18458.html

Works, P. K. (20 de Diciembre de 2021). Obtenido de

https://www.portlandkettleworks.mx/wine-making-equipment/
 51

Zuri, J. (s.f.). ¿Cómo funciona la Bomba de Vendimia en las Bodegas? Vino y Bodegas.