CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (AI –455)

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD : INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.A.P : INGENIERÍA QUÍMICA
CURSO : Conservación de Alimentos
PROFESOR : Ing° Juan Carlos Ponce Ramírez. (*)

PRACTICA 04: “ELABORACION DE FRUTAS OSMODESHIDRATADAS”

I. INTRODUCCIÓN:
1.1. Fruta osmodeshidratada
Es un producto obtenido por sucesiva ebullición de fruta entera o en trozos; con jarabe de
densidad cada vez creciente de modo que el azúcar penetre profunda y abundante en la masa.
Esta fruta confitada es de consistencia sólida y generalmente se acostumbra a glasearlo con el
objeto de limpiar la superficie externa dándole transparencia y brillantez que son requisitos
para su comercialización.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia
prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla (ITDG, 2012).

1.2. Osmodeshidtatado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con
azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados brix). de modo de preservar
contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo. El producto
confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado, pastoso (cuerpo) con
la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. con una
coloración agradable y regular. un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido
cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de sabores extraños. y buena
conservabilidad bajo condiciones (UTS, 2012).
La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno e los almibares a
alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis La velocidad de la
transferencia y la concentración final del azúcar incorporada, está influenciada por lo
siguiente:
 Madurez de la fruta.
 Dimensiones de la fruta.
 Concentración del azúcar del almíbar.
 Temperatura a la cual el proceso ocurre

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1.3. Procedimiento del osmoeshidtatado

Los procedimientos de confitado están distinguidos en tres de los siguientes tipos:
a. El primero de estos tres métodos indicado está basado en la inmersión de fruta en
un almíbar azucarado de glucosa del cual su concentración es variada en cada fase
cada fase está constituida por la inmersión del almíbar seguido por una ebullición
(1-2 mm) y el contacto para mantener el equilibrio osmotico (24- 48 hrs ). después
de cada fase el almibar es separado de la fruta por una bomba y es concentrado de
modo que el contenido de azúcar se incremente del 5 al 10% La concentración
inicial del almíbar es aproximadamente 30% del total del azúcar (sacarosa, glucosa,
o azúcar o almíbar invertido) y el número de pasos corno mínimo es seis.
b. El método de concentración por calor es prácticamente una aceleración del
intercambio osmótico entre la fruta y el almibar que es obtenido manteniendo el
propio almibar a una temperatura de 60-65°C. de esta manera se favorece la
evaporación del agua y como consecuencia la concentración del propio almíbar.
c. Con el confitado bajo vatio el cual utiliza el principio de acuerdo a que una
solución azucarada hierve a temperatura mayor a la de un jugo de fruta. de la que
va a ser confitada, y esto es porque el jugo tiene una menor concentración que el
almíbar. por lo tanto si se lleva este almíbar a una temperatura cerca del punto de
ebullición los jugos empezaran a evaporarse y el vapor dejara la pulpa hasta que las
dos temperaturas de ebullición no sean iguales: esto nos dice que la concentración
de azúcar será la misma. Naturalmente es la operación bajo vacío las temperaturas
serán más bajas que las temperaturas normales de ebullición. el aire y los vapores
que vienen dentro de las frutas son aspirados por la bomba de vacío y su lugar es
tomado por los almibares (UTS, 2012).

II. OBJETIVOS:
 Obtener fruta osmodeshidratada a partir de una fruta (papaya verde, beterraga o nabo)
.
 Familiarizar a los estudiantes con un de los métodos para obtener fruta confitada.

III. MATERIALES y MÉTODOS:

3.2. Materiales
 Fruta: Aguaymanto, Arándanos.
 Papaya verde, cascara de sandía.
 Azúcar blanca comercial.
 Ácido cítrico.
 Bisulfito de sodio.
 Sal.
 Bicarbonato de sodio
 Colorante (amarillo, rojo y verde).
 Cocina semi industrial.
 Ollas.
 Termómetro.
 Brixometro.
 Phmetro .
 Láminas de polietileno

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3.3. Metodología:
 MÉTODO LENTO, TRADICIONAL O BATCH:
Este método es discontinuo que consiste en ir incrementando la concentración de azúcar
cada 24 horas, por lo general para las diferentes materias es muy similar. La fruta
confitada por este método es sometido a continuos cambios de jarabe cada vez mas
concentrados con el objeto de permitir la impregnación del azúcar en la fruta.
Según este caso el proceso se inicia con un jarabe de 30 a 35 °8x, concentración que se
va incrementando a 5 a 1008x cada 24 horas a 48 horas, hasta llegar al final a 75°8x. El
jarabe es preparado utilizando glucosa o azúcar invertido y sacarosa mas agua, mediante
este proceso se obtiene buenos resultados a nivel semi industrial por cuanto requiere un
periodo largo y manipulación frecuente.
Jarabe Invertido:
Se obtiene al invertir total o parcialmente una solución de sacarosa refinada, dando una
mezcla de dextrosa y levulosa en peso iguales, lográndose por la acción de un ácido como
el clorhídrico, tartárico o cítrico, como también por enzimas como la invertasas,
produciéndose así la hidrólisis de la sacarosa.

C12 H22 011 + H20 --------. C6H1206 + C6 H12 06

Sacarosa agua levulosa dextrosa
IV. RESULTADOS:
Se deberá elaborar el flujograma de operaciones y el balance de materia del proceso.
V. DISCUSIONES:
Discutir las deficiencias observadas durante el proceso de elaboración de frutas confitadas, así
como discutir sobre el comportamiento de la fruta confitada después de algunos días de
almacenamiento.

VI. CONCLUSIONES:
Dar algunas conclusiones concretas sobre la presente práctica.
VII. BIBLIOGRAFÍA:
1) UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA. 2012. Procesos
agroindustriales. Chiapas. México. 125 págs.
Indicar los libros, revistas y folletos consultados

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CURSO : Conservación de Alimentos
PROFESOR : Ing°Mg. Juan Carlos Ponce Ramírez. (*)

PRACTICA 05: “ELABORACION DE CONSERVAS EN ALMIBAR”

I. FUNDAMENTO:
1.1. Conserva de frutas:
Las conservas de frutas en almíbar constituyen una alternativa para conservas frutas
principalmente, en ingeniería de alimentos, el conservar las frutas en azúcar es conocido
como proceso de saturación con azucares. Estos productos pueden ser destinados para
consumo directo o agregados en la formulación de otros productos industrializados como
helados, panes especiales, etc.

Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su

elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100°, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata de
productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado.
La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para
productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la
concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que
se muestra en la siguiente tabla:

Concentración °Brix
muy diluido 10° Br ix
diluido 14° Brix
concentrado 18° Brix
muy concentrado 22° Brix

1.2. Operaciones técnicas.

a) Recepción y pesado de fruta. Los frutos deben ser recepcionados y pesados.
b) Selección y lavado. Se seleccionan los mejores frutos maduros, firmes, de
tamaño uniforme, de color apropiado, sanos y sin daños. Luego se lavan
cuidadosamente eliminando residuos y suciedad.
c) El pelado de la fruta efectuado antes exclusivamente a mano, hoy día se realiza

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con máquinas especiales o con el auxilio de soluciones alcalinas. El pelado a

mano no es nunca tan preciso como a máquina y asimismo el desperdicio que se
verifica es mayor en el primer caso; para el pelado se adoptan en general
cuchillos especiales de acero inoxidable. La operación de pelado a mano va
unida muchas veces a la de quitar el corazón o el hueso de la fruta y la división
en dos partes como en los melocotones, o en corte en pedazos como en las peras,
etc.
d) Corte y eliminación de semilla. Se cortan los frutos pelados en mitades,
eliminando la semilla del interior, se colocan en bandejas.
e) Precalentamiento.- Los botes o los bocales, una llenos con el líquido de
gobierno, son pre-calentados, es decir, se ponen abiertos en el agua de calentada
a 95°C aproximadamente, durante un tiempo que varía con los frutos. El agua
que rodea los frascos no debe evidentemente desbordar en éstos. El
precalentamiento tiene por efecto eliminar el aire de los botes antes de su cierre.
Después del cierre y esterilización, los vapores formados por la ebullición se
condensan, y un determinado vacío se produce que mantiene las tapas de los
bocales.
f) Esterilización.
- Al baño maría: Verter agua caliente en la marmita hasta que recubra los
recipientes. Colocar el termómetro. Para que el vapor se esparza bien en toda
la marmita, es preciso que la tapa se ajuste exactamente mas no debe ser
hermética, pues el vapor, calentado a presión, haría estallar la marmita. Si la
tapa no ajusta bien, se puede poner un lienzo entre el borde superior de la
marmita y la tapa. Es preciso tener bien presente esto: el tiempo de
esterilización no debe ser contado sino a partir del momento en que el agua
hierve.
- Bajo presión: Colocar los botes o los bocales en el autoclave; verter en el
agua caliente, de manera que recubra los recipientes. Ajustar la tapa y
atornillar los pernos para que el cierre sea hermético. Calentar el autoclave
dejando el grifo de escape, abierto. Cuando el vapor empiece a salir por el
grifo de escape, dejarlo salir 7 minutos o menos antes de cerrar el grifo. El
cierre no ser total, de manera que un hilillo muy delgado de vapor continuo
escapándose mientras dura la esterilización. De esta manera se puede estar
seguro que la "purga" de aire se hace bien; asi no queda nada de aire en el
autoclave. Vigilar el termómetro hasta que sea alcanzada la temperatura
indicada. Contar el tiempo de esterilización sólo a partir de este momento.
Regular la temperatura de tal manera que permanezca constante mientras
dura la esterilización prescrita. Si se trata de botes, dejar que la presión
descienda hasta 0 Kgs. por el grifo de escape, a un ritmo de 1 lb/pulg2 por
cada minuto.
g) Enfriamiento rápido de las conservas: Si se les dejara enfriar por sí mismas,
permanecerían algún tiempo entre 40 ° y 60°, estas temperaturas son favorables
al desarrollo de los microbios termófilos cuyas esporas hubieran podido resistir
la esterilización. Al contrario si se enfría rápidamente los botes hasta una
temperatura inferior a 40° o 60°, estos gérmenes no podrían perjudicar.
h) Etiquetado y almacenamiento. Los envases ya fríos se secan, y se etiquetan con
el nombre del producto, señalando esterilización, ingredientes y fecha de
elaboración. Sobre la tapa se pega una tira de papel engomado de modo que
pegue desde el vidrio y tapa, es útil para confirmar si el envase es abierto antes
de consumir.

II. OBJETIVO:
 Prolongar el tiempo de conservación de las frutas y hortalizas a través del proceso

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de saturación de azúcar o sal.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Materia prima, materiales e insumos:
 Papayas, duraznos o piñas Cuchillos.
 Balanza de precisión.
 Potes de vidrio.
 Ácido cítrico.
 Sorbato de potasio.
 Azúcar comercial.
 Bicarbonato Na
2. Procedimiento I:
a) Recepción de la MP: Se emplearan frutas madurez con un IM óptimo (pinton) y
con una uniformidad de tamaño.
b) lavado: Para eliminar la suciedad de la fruta u hortaliza.
c) Pelado: será manual, sumergida en una solución de agua mas ácido cítrico al 5%,
se deja en contacto por media hora.
d) Cortado: en trozos o mitades dependiente del tipo de fruta a usar.
e) Escaldado: Se realizara a ebullición por un tiempo de 5 a 10 minutos.
f) Envasado: Se debe agregar 60% de fruta y luego una polución de cubierta o
almíbar al 40 o 60% de azúcar a una temperatura de 82 a 90°C, hasta alcanza una
relación 1:1.
g) Extracción de la aire: Se lograra mediante la aplicación de calor o por la
aplicación de vació, calentando el envase a 82 - 98°C por 6 a 15 minutos
h) Cerrado del envase: luego se procede a cerrar los potes con las tapas respectivas.
i) Esterilización comercial: Las frutas en almíbar enlatadas en envase A2, deben
someterse a 100°C por 20 a 30 minutos.
j) Enfriado: los potes deben enfriarse hasta alcanzar temperaturas de 40 a 45°C, lo
que permite la evaporación del agua.
k) Almacenado: se debe almacenar por lo mínimo 15 días, en un lugar fresco,
ventilado y de poca humedad hasta alcanzar el Cut out.
IV. RESULTADOS y CONCLUSIONES
Se tendré en cuenta lo siguiente:
1. Reportar las apreciaciones visuales de los posibles cambios de aspecto, textura y otras
que se pueden presentar en las frutas y hortalizas.
2. Concluir estos resultados, teniendo en cuenta los objetivos.
V. BIBLIOGRAFIA
1) CAMACHO G. y col. 1993 “Tecnología de Obtención de Conservas de frutas”
Memorias del curso de extensión. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede
Bogotá.
2) NELSON P.& TRESSLER D., 1980 Fruit And Vegetables Juice Processing
Technology. Third Edition Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
3) LLAMAS J.M. 2010. Alimentos enlatados. Cali. Colombia. 75 págs.

VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cual es la diferencia en la elaboración de conservas en frutas y hortalizas.
2. ¿Cual es el Fundamento de la conservación de frutas usando soluciones con altas
concentraciones de azúcar o sal.

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PRACTICA 05: “ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS: VINO Y SIDRA”

I. FUNDAMENTO:

1.1. Bebidas fermentadas

Por lo tanto, la fermentación espontánea de cualquier líquido azucarado conduce a la obtención
de una bebida fermentada. Entre las bebidas fermentadas podemos englobar a la cerveza, el
vino, o la sidra.
1.2. Que es el vino?
Bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del
mosto de uva. Aquellas cuyo origen proviene de la fermentación. Este proceso químico se
produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa
durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias
algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie de la fruta transforman
la sacarosa en alcohol.
Los papeles dicen que es una bebida alcohólica que se obtiene fermentando el jugo de frutas.
Nosotros sabemos que resulta de la fermentación del jugo de uvas frescas y tiene propiedades
que en cada ser humano se hacen sentir de distinta forma (Alturria et al , 2008).

La graduación alcohólica de los vinos varía entre un 7 % y un 16 %, los vinos dulces tienen
entre un 15 y 22% de alcohol. Es un producto muy sensible a todo lo que lo rodea durante su
vida, influyen: La uva, el tipo de suelo, el clima, como se procesa, la forma de almacenarlo,
todo esto se reflejará a la hora del disfrute. Existen una gran tipología de vinos, pero nosotros
únicamente vamos a diferenciar tres tipos:

1.3. Sidra
La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde el 3 % en vol. en el caso de la
sidra douxfrancesa, hasta un máximo del 8 % en vol.) fabricada con el jugo fermentado de la
manzana. La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la manzana. La
recogida de manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana está madura y
finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.
La fruta se recoge directamente del suelo a mano o con “kizkia”, una vara de medio metro con
un gancho punzante en su extremo, o también de manera mecánica.
La manzana es transportada hasta la empresa en sacos o bien a granel. Una vez decepcionada se
descarga la manzana en la zona destinada a tal fin y se traslada hasta el canal donde se lleva a
cabo el arrastre y el lavado de la manzana para su inmediato procesado (Martínez, 2012).

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II. OBJETIVO:
- Elaborar vino tipo tinto empleando el método de la fermentación alcohólica.
- Elaborar sidra empleando una fermentación alcohólica.
- Dar a conocer a los alumnos las operaciones básicas para obtener una bebida por
fermentación alcohólica.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

- Materiales:
- Balanza de precisión. - Azúcar comercial.
- Vasos de precipitados. - Colador de plástico.
- Tizas enlozadas de 5 lts. - Clarificante E145.
- Uvas var. borgoña. - Biorreactor de 5 lts.
- Manzana var. Delicia. - Accesorios y otros.
- Agua destilada. - Levaduras.

2. Procedimiento I: Operaciones básicas para Obtener vino tinto:

1. LA VENDIMIA - LA COSECHA: Después de cuidar las viñas durante todo el
año, a principios del mes de marzo, comienza LA VENDIMIA, la cual constituye
la cosecha de las uvas maduras.
2. PESADO: Se pesa en balanzas de precisión para realizar el balance de materia.
3. DESRRASPONADO: Aquí se separan los granos del escobajo o raspón por
medio de la despalilladora.
4. EL ESTRUJADO: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que
libere el jugo, se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
5. SULFITADO: Se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos, y
particularmente disolventes.
6. FERMENTACION MACERACIÓN: Para elaborar el vino tinto el mosto se
deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos
procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que
transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos
componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo
de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el
hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El
tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se
quiere obtener.
7. TRASIEGO: En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, los
sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando borras. No es
aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas. Esta operación
consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija
completamente limpia.
8. CLARIFICACION: Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de
naturaleza coloidal (vegetal o animal), estas sustancias arrastran hacia el fondo de
la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
9. CRIANZA: Los vinos tintos, cuyas características sobresalientes, son la frescura
y el frutado. Son los llamados vinos tintos jóvenes. Pero los grandes vinos tintos o
los clásicos, más bien dicho, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en
estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de madera, donde, después de la
fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos,
notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como “envejecimiento” o
“añejamiento” del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos
aromáticos del “buquet” a la par que se estabiliza el color de los mismos.
10. EMBOTELLADO: El proceso de crianza culmina con el embotellado, se efectúa
cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfección.
11. ALMACENAJE: Los vinos deben estar almacenados en forma horizontal, no
expuestos a movimientos, con temperaturas entre 5 °C a 12 °C, Con una H.R.

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de 80% , en un ambiente oscuro. En general pueden almacenarse en cualquier

lugar sin estar expuestos al calor y la luz del sol en forma directa cuando es por
poco tiempo.

3. Procedimiento II: Operaciones básicas para obtener Sidra:

1. COSECHA: Constituye las manzanas maduras, libre de magulladuras.
2. PESADO: Se pesa en balanzas de precisión para realizar el balance de materia.
3. LAVADO: Con agua limpia para eliminar restos de polvo y resinas impregnadas.
4. PELADO: Con mondadoras especiales, en forma manual con cuchillos o por
medio de un pelado químico con Hidróxido de Sodio al 5%.
5. PRECOCCIÓN: serán sometidas a un tratamiento térmico a 80°C x 10´
6. PULPEADO: Se realizaran en molinos helicoidales con el fin de obtener la pulpa
de las manzanas con el grano de finura adecuada.
7. STANDARIZADO: Se realizara la dilución adecuada agua:pulpa, y se
estandarizara el mosto hasta los 18°Bx
8. FERMENTACION: La fermentación, realizada por las levaduras, que
transformarán el azúcar del mosto en el alcohol de la sidra, más numerosos
componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo
de la manzana o mosto, estará en contacto con los azucares, ácido málico y otros,
que le aportarán el color y los taninos de la futura sidra.
9. TRASIEGO: En todo proceso de fermentación se produce una clarificación
espontánea, los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras.
No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas, por ello se
debe hacer el trasiego constantemente.
10. CLARIFICACION: Operación que consiste en agregar a la sidra una sustancia
de naturaleza coloidal (vegetal o animal), estas sustancias arrastran hacia el fondo
de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
11. AÑAJAMIENTO: Por lo general las sidras son objeto de un proceso de
añejamiento, que consiste almacenar en vasijas de madera, con el fin de facilitar
una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo
que se conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” de la sidra la cual lo
enriquece sobre todo en compuestos aromáticos llamados “buquet”.
12. EMBOTELLADO: Se realizara en botellas transparantes previamente
esterilizadas y limpias.
13. ALMACENAJE: La sidra deben almacenarse en cualquier lugar sin estar
expuestos al calor y la luz del sol en forma directa cuando es por poco tiempo.

IV. RESULTADOS:
Se tendré en cuenta lo siguiente:
- Reportar los cuadros de costos y balance de materia prima.
- Realizar el rendimiento del proceso de vino y de sidra.
V. CONCLUSIONES:
- Concluir estos resultados, teniendo en cuenta los objetivos.
VI. BIBLIOGRAFIA
1) Martínez A. 2012. Elaboración artesanal de sidra natural. España. 250 pags.
2) Alturria L., Antoniolli E., Ceresa A., 2008. Elaboración de vinos: defectos en el
proceso que originan costos de no calidad. Rev. FCA UNCuyo. Tomo XL. N° 1.
Año 2008. 1-16
VII. CUESTIONARIO
1. Establezca la diferencie fundamental entre un vino y un sidra.
2. Como se produce la fermentación maloláctica. Fundamente.
3. Que tipos de clarificantes conoces, hable de ellos.

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