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    Tipos de Azucar

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    Luis Enrique Rodríguez Díaz
    El documento describe los diferentes tipos de azúcar. Se dividen en azúcares blancos y morenos dependiendo del grado de refinado, y por el tamaño del cristal. Los principales tipos son el azúcar corriente, extrafino, glas, perlado, en cristales y moreno.

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    Tipos de Azucar

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    Luis Enrique Rodríguez Díaz
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    El documento describe los diferentes tipos de azúcar. Se dividen en azúcares blancos y morenos dependiendo del grado de refinado, y por el tamaño del cristal. Los principales tipos son el azúcar corriente, extrafino, glas, perlado, en cristales y moreno.

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    El documento describe los diferentes tipos de azúcar. Se dividen en azúcares blancos y morenos dependiendo del grado de refinado, y por el tamaño del cristal. Los principales tipos son el azúcar corriente, extrafino, glas, perlado, en cristales y moreno.

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    TIPOS DE AZUCAR

    Hay dos aspectos principales que permiten dividir a los azúcares en sus
    distintos tipos: el grado de refino, es decir, si el azúcar es blanco o más o
    menos moreno, y el tamaño del cristal, que puede ser más o menos grueso.
    La azúcar blanquilla es el azúcar refinado que se obtiene de la caña de azúcar
    o de la remolacha azucarera al que se le ha quitado toda la melaza. Es el más
    utilizado en repostería. En España este azúcar tiene normalmente un tamaño
    determinado de cristal y no se presenta en otros tamaños, aunque no ocurre lo
    mismo en otros países, como en el Reino Unido, donde se presenta en varios
    tamaños de cristal que le dan distintas denominaciones.

    El azúcar refinado por lo tanto se presenta fundamentalmente en las siguientes


    formas comerciales:

    1. Azúcar corriente o de mesa, como ya hemos comentado, el más usado y el


    que todos conocemos, con un grano de tamaño medio.
    2. Azúcar extrafino (aunque no se usa demasiado en España, hay recetas
    anglosajonas que lo indican) con un grano pequeño.
    3. Azúcar glas, que es un azúcar triturado muy finamente hasta convertirlo en
    polvo. Se usa para espolvorear dulces y para la elaboración de determinados
    dulces que así lo requieran para que no se perciba ningún granulado, como los
    macarons.
    4. Azúcar perlado o cande, que es un azúcar de granulado redondo y con un
    tamaño mayor que el azúcar corriente. Es muy popular para coronar la bollería
    en el norte y el centro de Europa. Lo podemos ver en la bollería escandinava y
    alemana, o sobre los populares gofres belgas, por ejemplo.
    5. Azúcar en cristales (aunque en algunas fuentes es este azúcar al que se
    llama cande y no al perlado). Se trata de un azúcar en grandes cristales que se
    utiliza más por motivos estéticos para añadir a cafés e infusiones,  ya que no se
    disuelve tan fácilmente en las masas como un azúcar de grano menor.
    6. El azúcar moreno es un azúcar con un característico color ámbar o marrón
    según su grado debido a la melaza que recubre los granos. En origen el azúcar
    moreno era un azúcar que no se refinaba del todo, al que se le dejaba una
    parte de la melaza que acompaña al jugo extraído de la caña, pero en la
    actualidad lo habitual es obtenerlo con el proceso contrario, añadiendo melaza
    al azúcar refinado. De los distintos tipos de azúcar moreno y melazas
    hablaremos en el próximo artículo sobre los azúcares.
    SERVICIOS AUXILIARES

    MOLIENDA

    CLARIFICACION

    EVAPORACION

    CRISTALIZACION

    SEPARACION

    SECADO

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