SEGURIDAD ALIMENTARIA

Seguridad Alimentaria es un término que hace referencia al uso de distintas estrategias y recursos que aseguren que
todos los alimentos sean seguros para el consumo.

1 INOCUIDAD
1.1 ¿Qué es inocuidad?
Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor

1.2 ¿Por qué es importante una política de inocuidad?

Es importante ya que busca asegurar la calidad de los alimentos que se comercializan y se exportan logrando
incursionar en los mercados internacionales adoptando las normas y procedimientos requeridos

2 ISO 22000
2.1 ISO 22000 En la industria de alimentos
La International Organization for Standardization (ISO) ha desarrollado la norma ISO 22000 como una forma
de garantizar sistemáticamente la inocuidad y el control en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Las
organizaciones que implementan la norma ISO 22000, lo cual incluye los principios del sistema HACCP,
pueden cubrir ahora los requisitos clave de varias normas globales por el uso de un documento único. Esta
norma hace viable el cumplimiento del índice de conformidad alimentaria (ICA)

2.1.1 ¿Qué es ICA?

Es un descriptor que expresa la calidad, estabilidad y total seguridad de un alimento.

ICA= C (calidad) + E (estabilidad) + S (seguridad o inocuidad)

2.2 ¿Por qué implementar ISO 22000?

Dado que la implementación de la norma, supone asegurar la calidad C (naturaleza, composición química y
características del alimento), su estabilidad E (reducción de la alteración a lo largo de la vida útil del alimento)
y garantizar la S (seguridad o inocuidad del alimento). Además la norma pertenece a las denominadas de tipo
ARU, se decir de aquellas que Armonizan, Regulan y Unifican criterios, en nuestro caso, en materia de
inocuidad de los alimentos.

2.3 ¿En qué campo se aplica la norma?

El campo de aplicación comprende toda la cadena agroalimentaria: la siembra, cultivo, cosecha, recolección,
alimentación del ganado, su beneficio, almacenamiento, transformaciones agrícolas y pecuarias,
manipulación de materias y materiales en la industria agroalimentaria, elaboración de los alimentos,
conservación y almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, al margen de otras fases
intermedias correlacionadas.

2.4 ¿Cómo desarrollar correctamente la ISO 22000?

Para desarrollar correctamente la ISO 22000 es preciso que se cumpla el binomio: BSI (Binomio de seguridad
integral) = GHACCP (Guía de análisis de peligros y puntos críticos de control) + GPPR (Guía implantación del
programa de prerrequisitos).
 2.4.1 ¿Cómo se desarrolla la GHACCP?
La GHACCP ya viene definida en la norma y atañe a la búsqueda, identificación y calificación de los
peligros físicos, químicos y biológicos en las diferentes etapas operativas de la industria, así como de
los puntos críticos para su control, corrección y minimización según los casos, todo ello basado en
gran medida en las normas de BPHA (Buenas prácticas de higiene alimentaria- Alinorm (1997)),
Directiva 93/43/CE (Higiene) así como en el D.L. 1062, D.S. 007-98-SA.

2.4.2 ¿Cómo se desarrolla la GPPR?

La GPPR establece las condiciones y actividades básicas para que se garantice un estado higiénico
adecuado para la producción, manipulación y provisión de productos finales. Se consigue mediante la
aplicación rigurosa de: BPA (buenas prácticas agrícolas), BPV (buenas prácticas veterinarias), BPF
(buenas prácticas de fabricación), BPD (buenas prácticas de distribución) y otras BP.

2.5 ¿Quién implementa la norma?

Con la implementación de la norma mediante el EI (Equipo de Inocuidad) formado por personal experto de la
propia industria se logra: definir, clasificar, conocer los usos y propiedades de cada producto, estructurar,
controlar, revisar, verificar y validar todos los aspectos que inciden en la inocuidad de los alimentos, para
ofrecer alimentos más seguros a los consumidores.

2.6 ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS ESPERABLES CON LA IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO
22000?
 Mejorar el conocimiento de los procesos industriales en cada fase operativa.
 Investigar más a fondo la inocuidad de las materias primas integrantes de los productos alimenticios,
para su manipulación y mejora en el alimento final.
 Facilitar la optimización de los procesos de fabricación.
 Permitir “disponer de un censo de los puntos débiles y de los puntos más conflictivos” como fuentes
de posible contaminación y/o alteración de los alimentos, para su corrección.
 Asegurar un elevado nivel de calidad/seguridad industrial.
 Minimizar los riesgos medioambientales.
 Reducir los costes de la no calidad, al obtener productos más seguros y fiables para los consumidores,
que minimicen las reclamaciones.
 Evitar/reducir la presencia de: Alérgenos, residuos veterinarios, biotoxinas (aflatoxinas, micotoxinas,
ocratoxinas, etc.), plaguicidas, biocidas, metales pesados, CQP (contaminantes químicos procesales:
acrilamida, HAP, ácidos grasos trans, etc.), entre otras sustancias peligrosas y/o tóxicas, así como
reducir las migraciones monoméricas y la cesión de sustancias tóxicas, olores y sabores residuales
desde los envases a los alimentos.
 Mejorar el estado higiénico general de la industria alimentaria.
 Lograr un nivel de inocuidad idóneo para toda la cadena alimentaria, desde su origen agrario y/o
pecuario hasta el consumidor final.
 Poder implantar una verdadera política de inocuidad por parte de la dirección de la empresa, para
garantizar una seguridad total en todos los productos fabricados.
 Mejorar la imagen y generar confianza en la seguridad (inocuidad) de los alimentos frente a los
consumidores.
 Reducir las contaminaciones físicas, químicas y biológicas a lo largo de la cadena alimentaria, que
afectarán a la inocuidad de los alimentos.
 Incrementar la vida media útil de los productos, al eliminar los focos de alteración física, química y/o
biológica de los alimentos.
  Garantizar una adecuada seguridad (inocuidad) para la salud y protección de los consumidores.

3 HACCP
3.1 ¿Qué es HACCP?
Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control – o sus siglas en inglés HACCP. El Sistema HACCP
es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción
primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la identificación de los Peligros que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben
establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

3.2 Principios de HACCP

 La metodología del Sistema HACCP se basa en 7 principios:
 Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
 Determinar los puntos críticos de control
 Establecer límites críticos
 Establecer un sistema de control para monitorear el PCC
 Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado
PCC no está bajo control
 Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de
manera eficaz
 Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

3.3 ¿Por qué implementar HACCP?

La demanda creciente de alimentos seguros como resultado del comercio internacional y la globalización
lleva a la industria de procesamiento de alimentos a implementar el sistema de gestión de inocuidad en
alimentos basado en HACCP.

3.4 Importancia del sistema HACCP

Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los productos finales. En los
últimos años se percibe una sensibilización creciente acerca de la de inspeccionar toda la cadena
agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen
en la producción primaria.

Para evitar esto se busca la aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que permiten
optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.

Coherentemente con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de

Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la
implementación del HACCP en la producción de alimentos.

3.4.1 ¿Qué es el CODEX ALIMENTARIO?

Compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la
Comisión del Codex Alimentarius.

3.4.2 ¿Qué es la Comisión del Codex Alimentraius?

 La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de
alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

3.5 ¿Cómo establecer un sistema HACCP?

 Formar el equipo HACCP
 Describir el producto
 Identificar su uso esperado
 Describir el proceso y diagramar el flujo de producción
 Verificar en diagrama de flujo in situ (en el lugar)
 Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas (Principio 1)
 Determinar los puntos críticos de control (Principio 2)
 Establecer límites críticos (Principio 3)
 Establecer un sistema de control para monitorear el PCC (Principio 4)
 Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado
PCC no está bajo control (Principio 5)
 Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de
manera eficaz (Principio 6)
 Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros (Principio 7).

3.6 Equipo HACCP para mantener el plan HACCP

El equipo HACCP, es el factor clave para la implementación y mantenimiento del Sistema HACCP, el cual
deberá estar integrado por personas con competencias, capacitación y conocimientos en los procesos,
inocuidad de alimentos y legislación aplicable; tanto nacional como internacional o según requerimientos del
mercado.

4 BRC
4.1 ¿Qué es BRC?
La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria específica para la industria
agroalimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios, es
decir, la norma BRC sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de
contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario

4.2 Beneficios
 Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que permite una evaluación por
organismos de certificación acreditados
 Reducción del número de auditorías soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de
distribución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia
 Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad
alimentaria.
 Supone una diferencia competitiva
 Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena de
suministro.
 Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad
 Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de
contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados.
  Permite acceder a nuevos mercados gracias a su incremento en cuanto a calidad y al cumplimiento
de requisitos de muchos de los grandes distribuidores.
 Fácilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria (IFS/BRC/ISO 22000).

5 Codigo SQF - Safe Quality Food

5.1 ¿Qué es el SQF?
El Programa SQF consiste en el Código SQF 1000 (a ser utilizado por productores primarios) y el Código SQF
2000 (usado principalmente por los fabricantes de alimentos).

Aplicable a todos los vínculos en la cadena de abastecimiento de alimentos (desde la producción primaria,
procesamiento, transporte y almacenamiento), el Programa SQF proporciona una solución para el manejo de
la inocuidad alimentaria de la cadena de abastecimiento y asegurar la calidad.

6 GLOBAL GAP
6.1 ¿Qué es GLBOAL GAP?
La norma mundial para las Buenas Prácticas Agrícolas. La Certificación Global GAP ha desarrollado estándares
donde se definen requisitos que se deben seguir para poder garantizar la adopción de BPA en productos
agrícolas de todo el mundo.

6.2 ¿Qué son las BPA?

Según la FAO una definición de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), consiste en la aplicación del
conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la
producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios , inocuos y
saludables

7 BPM
7.1 ¿Qué son las BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

7.2 ¿Dónde se aplican?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación
de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
 OFERTAS LABORALES
PERU
PUESTO: TECNICO DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: S/. 2000

EMPRESA: SUPERMERCADOS PERUANOS SA

Supermercados Peruanos S.A. empresa del Grupo InterCorp que opera con las cadenas de autoservicios: Plaza Vea, Plaza
Vea Super, Vivanda, San Jorge y Mass .

REQUISITOS:

 Estudios técnicos en Industrias Alimentarias

 Experiencia de 1 año como Técnico(a) de Calidad en proceso de Perecibles o en puestos similares o 6 meses
como Auxiliar de Calidad
 Conocimientos de BPM, Sistema HACCP, Implementación de la Norma ISO 22000, y Reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas

PUESTO: ASISTENTE DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: S/. 2000

EMPRESA: SAN FERNANDO

REQUISITOS:

 Bachiller en Ingeniero agroindustrial / Ing Alimentario / carreras afines en alimentos

 Conocimiento en BPM/ HACCP/ SSOP / Sistemas de calidad e inocuidad
 Dominio de office nivel intermedio.
 Contar con experiencia no menor de 01 años realizando funciones afines.

PUESTO: ANALISTA DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: S/. 2400

EMPRESA: PEPSICO

REQUISITOS:

 Profesionales de las carreras de Ingeniería Química, Ingeniería Industrial o afines.

 Experiencia mínima de 2 años realizando auditorias de calidad, cumplimiento de procedimientos; en la planta de
producción en reconocidas empresas Industrial, manufactureras (plantas automatizadas)
  Conocimiento en Seguridad Alimentaria y/o BPM y/o Metodología HACCP y/o ISO-TS 22002-4 y/o ISO 22000 y/o
FSSC 22000.
 Manejo de Sistemas de Calidad
 MS office a nivel usuario
 Nivel de Inglés Intermedio

PUESTO: INGENIERO DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: S/. 4000

EMPRESA: ALICORP

REQUISITOS:

 Bachiller de las carreras de Ingenieria agroindustrial, ingeniería de industrias alimentarias y/o carreras afines
 Experiencia de 2 años como asistente de control de calidad o en áreas similares.
 Conocimiento de BPM, HACCP
 Conocimiento de Inglés a nivel intermedio.
 Conocimiento de Excel a nivel intermedio.

PUESTO: JEFE DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: S/. 4600

EMPRESA: SODEXO

Sodexo es una empresa que brinda Soluciones Integrales de Servicio a clientes en diversos sectores tales como minería,
hidrocarburos, energía, sector defensa, así como a empresas e industrias en la costa, sierra y selva del país. Ofrecemos
servicios como alimentación, hotelería, lavandería, servicios de limpieza y mantenimiento de infraestructuras,
recreación, entre otros.

REQUISITOS:

 Profesional universitario de las carreras de Ingeniería de industrias alimentarias, Ingeniería Agroindustrial,

Biología, Química, Nutrición o carreras afines.
 Experiencia mínima de 4 años ocupando cargos de Jefatura o similar en empresas de Servicios de Catering (mas
de 1000 pax), o de produccón industrial de alimentos y bebidas.
 Especialización en Gestión de Calidad e Inocuidad.
 Cursos en BPM y HACCP.
 Deseable Ingles Intermedio.
 Deseable conocimientos en ISO 22000 e ISO

PUESTO: SUPERVISOR DE PRODUCCION

SALARIO PROMEDIO: S/. 4600

EMPRESA: DELOSI

Delosi es un grupo empresarial que opera 11 marcas, muchas de ellas de renombre internacional. Las franquicias a su
cargo en el Perú son Starbucks, Pinkberry, Chili's, KFC, Pizza Hut, Burger King, Madam Tusan, Doggis, el hotel Chicama
Surf, Mad Science y Central Parking

REQUISITOS:

 Experiencia mínima de 3 años trabajando en Planta de Producción de Alimentos y/o afines

 Mínimo 1 año de experiencia en puestos similares
 Egresados de carreras como Ingeniería de Alimentos, Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería de Industrias
Alimentarias o afines.
 Manejo de grupos de 20 a 25 personas por turno
 Disponibilidad para trabajar en el Callao en turnos rotativos
 Conocimiento de BPM, HACCP
 Office Nivel Intermedio

COLOMBIA
PUESTO: ANALISTA DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: COL$ 2,900,000

EMPRESA: BAVARIA

Bavaria S.A. es la cervecería más importante de Colombia. Las cervezas nacionales producidas por Bavaria son Águila
Original, Águila Cero, Águila Light, Club Colombia Dorada, Club Colombia Roja, Club Colombia Negra, Club Colombia
Trigo, Club Colombia Oktoberfest, Club Colombia Siembra, Azteca, Póker, Redd's, Pilsen, Costeña, y Costeñita. Las
importadas que distribuye son Corona, Budweiser y Stella Artois. Sus bebidas sin alcohol se comercializan como Pony
Malta, Malta Leona y Cola & Pola.

REQUISITOS:

 Profesionales de las carreras de Ingeniería Química, Ingeniería agroindustrial, ingeniería de alimentos o afines.
 Experiencia mínima de 2 años en empresas Industriales de alimentos en procesos de calidad e inocuidad
alimentaria
 Conocimiento en Seguridad Alimentaria y/o BPM y/o Metodología
 Manejo de Sistemas de Calidad
 MS office a nivel usuario
 Nivel de Inglés Intermedio

PUESTO: INGENIERO DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: COL$ 4,000,000

EMPRESA: NESTLE DE COLOMBIA

Nestlé es la compañía de alimentos y bebidas más grande del mundo. Tenemos más de 2.000 marcas que van desde
íconos globales a favoritas locales.

REQUISITOS:

 Profesional de Ingenieria industrial, ingeniería de industrias alimentarias y/o carreras afines

 Experiencia de 2 años como asistente de control de calidad o en áreas similares.
 Conocimiento de BPM, HACCP
 Conocimiento de Inglés a nivel intermedio.
 Conocimiento de Excel a nivel intermedio.

PUESTO: JEFE DE CALIDAD

SALARIO PROMEDIO: COL$ 5,200,00

EMPRESA: COLOMBINA SA

Colombina es una compañía de capital colombiano con más de 80 años de experiencia enfocada a la fabricación y
comercialización de alimentos en diferentes líneas (confitería, galletería y pastelería, salsas y conservas, helados,
embutidos, jugos y compotas) bajo una marca sombrilla “Colombina” altamente reconocida y sinónimo de trayectoria,
confianza y sabor sin igual.

REQUISITOS:

 Profesional de Ingeniería de industrias alimentarias, Química, Nutrición o carreras afines.

 Experiencia mínima de 4 años ocupando cargos de Jefatura o similar en empresas de produccón industrial de
alimentos y bebidas.
 Especialización en Gestión de Calidad e Inocuidad.
 Cursos en BPM y HACCP.
 Deseable Ingles Intermedio.
 Deseable conocimientos en ISO 22000 e ISO
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