2019 Tesis Dayana Cristina Romero Muñoz

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PROPUESTA GASTRONÓMICA DE PASTELERÍA PARA RESALTAR LAS FLORES Y
LOS LUGARES MÁS REPRESENTATIVOS DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Presentado por:
DAYANA CRISTINA ROMERO MUÑOZ
Presentado a:
MARGARETH JULYANA HOLGUIN MARINO
DOCENTE DE PROYECTO INTEGRADOR
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA
FALCULTAD DE CIENCIAS SOCIALES, HUMANIDADES Y ARTES
GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
BUCARAMANGA
2019
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Resumen
La innovación en la pastelería, la invención de productos, la llegada de nuevas
tendencias, la presentación de sabores originales, formas y colores, hacen que mantener
actualizada la decoración de tortas sea una necesidad, por esta razón en la tesis se especificaran
las diferentes técnicas, además de enumerar las flores más utilizadas en la decoración de tortas.
La pastelería es una técnica culinaria, que tiene como fin un factor visual, puesto que su
consumo se forja con los ojos, la decoración de pastelería vislumbra muchos métodos para su
ejecución, en cuanto a creatividad de forma y decoración, con diversas técnicas, herramientas y
utensilios para la elaboración de las tortas, así como en versatilidad de materias primas, de esta
manera emerge la interpelación del problema sobre ¿Cómo dar a conocer las flores y los lugares
más representativos de la ciudad de Medellín en las tendencias modernas de decoración de
tortas?
En respuesta el presente proyecto tiene como objeto presentar una propuesta
gastronómica de pastelería para resaltar las flores y los lugares representativos de la ciudad de
Medellín, para estar al día en la vanguardia en cuanto a pastelería y darle el toque moderno, la
tesis se direccionó al uso de las flores en la decoración de las tortas, manteniendo las exigencias
y requerimientos de los consumidores, cubriendo aspectos como calidad, sabor y excelente
presentación de los productos.
Finalmente para la ejecución del proyecto, se hizo un estudio previo y un deslazamiento
a Medellín, para suplir los conocimientos con respecto a las flores, ya que esta ciudad es experta
3
en flores. En conclusión, se cumplió con los objetivos propuestos, cuyo fin era aprender de las
flores y su utilización en la decoración de tortas para diferentes ocasiones.

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Abstract
The innovation in the bakery, the invention of products, the arrival of new trends, the
presentation of original flavors, shapes and colors, make keeping the decoration of marine cakes
updated a necessity, for this reason in the thesis the different techniques will be specified, in
addition to listing the most additional flowers in cake decorating.
Pastry is a culinary technique, whose purpose is a visual factor, since its consumption is
forged with the eyes, the decoration of pastry glimpses many methods for its execution, in terms
of creativity of form and decoration, with various techniques, tools and utensils for the
preparation of cakes, as well as in versatility of raw materials, in this way the interpellation of
the problem about How to make the flowers and the most representative places of the city of
Medellín in the modern decoration trends of cakes?
In response this project aims to present a proposal in the gastronomic pastry to highlight
the flowers and places representative of the city of Medellín, to be in the vanguard in terms of
pastry and give it the modern touch, the thesis is direccionó the use of flowers in the decoration
of the cakes, keeping the demands and requirements of consumers, covering aspects such as
quality, taste and excellent presentation of the products.
Finally, for the execution of the project, a preliminary study and a relocation was carried
out in Medellín, to supplement the knowledge regarding flowers, since this city is an expert in
flowers. In conclusion, the proposed objectives were met, whose purpose was to learn from
flowers and their use in decorating cakes for different occasions.

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Tabla de Contenido
Lista de Figuras ............................................................................................................................ 8
Lista de Tablas .............................................................................................................................. 9
INTRODUCCIÒN ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
1. Planteamiento del problema ................................................................................................... 12
1.1. Descripción del problema.................................................................................................. 12

1.2. Objetivos ............................................................................................................................ 13
1.3. Justificación ........................................................................................................................ 13
1.4. Delimitaciones y Limitaciones ........................................................................................... 14
2. Marco Contextual ................................................................................................................... 16
2.1. Marco de antecedentes ....................................................................................................... 16

2.2. Marco teórico ..................................................................................................................... 19
2.2.1. Las Flores ......................................................................................................................... 20
2.2.1.1. Historia ..................................................................................................................... 25
2.2.1.2. Cultivo ...................................................................................................................... 26
2.2.2. Medellín .......................................................................................................................... 27

2.2.2.1. Fiestas ....................................................................................................................... 29
2.2.2.2. Flores representativas de la ciudad, esencia y significado ....................................... 31
2.2.2.3. Lugares representativos de Medellín ........................................................................ 33
2.2.3. Pastelería ......................................................................................................................... 33

2.2.3.1. Historia de la pastelería ............................................................................................ 34
2.2.3.2. Tendencias en decoración de tortas .......................................................................... 36
2.2.3.3. Técnicas de decoración de tortas .............................................................................. 41
2.3. Marco conceptual ................................................................................................................ 50

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2.3.1. Definición de términos .................................................................................................... 50
2.4. Marco legal .......................................................................................................................... 53
3. Metodología ............................................................................................................................ 56
3.1. Enfoque y metodología ...................................................................................................... 56

3.2. Fases de la realización ........................................................................................................ 57
3.3. Descripción de la población objeto .................................................................................... 59
3.4. Instrumentos de recolección de información ..................................................................... 60
3.5. Validación y prueba piloto ................................................................................................. 61
3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos ................................................................ 61
3.7. Análisis de datos................................................................................................................. 63
3.8. Aspectos éticos ................................................................................................................... 64
4. Resultados............................................................................................................................... 64
4.1. Participantes ........................................................................................................................ 65
4.1.1. Población .......................................................................................................................... 65
4.1.1.1. Resultado de las Encuestas a los Habitantes de la Ciudad de Medellín ....................... 65

4.1.1.2. Resultado de las Encuestas Chefs Pasteleros ............................................................... 71
4.2. Análisis de datos por Subcategorías Categorías .................................................................. 79
4.2.1. Historia ............................................................................................................................ 79

4.2.2. Cultivo ............................................................................................................................. 80
4.2.3. Feria de las Flores ........................................................................................................... 81
4.2.4. Flores Representativas De La Ciudad, Esencia y Significado ........................................ 83
4.2.5. Lugares representativos de Medellín.............................................................................. 85
4.2.6. Tendencias en Decoración de Tortas .............................................................................. 87
4.2.7. Técnicas en Decoración de Tortas .................................................................................. 89
4.3. Análisis por categorías......................................................................................................... 91
4.3.1. Flores ............................................................................................................................... 91

4.3.2. Medellín .......................................................................................................................... 91
4.3.3. Pastelería ......................................................................................................................... 92
7
5. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................................... 93
5.1. Conclusiones ...................................................................................................................... 93

5.2. Recomendaciones ............................................................................................................... 94
BIBLIOGRAFÌA ........................................................................................................................ 94
1. Encuesta Habitantes de Medellín ......................................................................................... 104
2. Encuesta Chefs Pasteleros .................................................................................................... 106
3. Consentimiento de participación .......................................................................................... 107
5. Fotos ..................................................................................................................................... 110

8
Lista de Figuras 58
Figura 1. Marco teórico………………………………………………………………………… 19
Figura 2. Fases de la realización………………………………………………………………....58

9
Lista de Tablas
Tabla 1. Análisis de datos………………………………………………………………………. 63

10
Introducción
A través de la historia se ha demostrado que la pastelería hace parte de la vida diaria de
las personas, son varias las fechas, celebraciones u ocasiones en las que se hace uso de estas
preparaciones.
También se nota que la decoración de las tortas se ha vuelto un poco monótona, y en pro
de mejorar esto y de mantener y conseguir nuevos clientes, se ha tratado de dar variedad y
vistosidad en estos decorados, implementando nuevas técnicas e implementos, así se llega al uso
de las flores, no solo como ornamento sino para consumirlas.
La idea de este proyecto de grado surge de innovar y actualizar la decoración en la
pastelería, puesto que el mercado pastelero se maniobra con nuevas tendencias, por este motivo
se decidió investigar sobre las flores y que mejor que la ciudad de la eterna primavera con su
feria de las flores.
En Medellín son muy significativas las flores y esenciales en la decoración de toda la
ciudad, por esa razón, este proyecto de grado muestra la importancia de las flores en la cultura y
la manera de incorporarlas en combinación y consumo de diferentes preparaciones
gastronómicas, para innovar en las presentaciones, utilizando flores naturales, dándole así un
valor agregado en la presentación de las tortas.
el proyecto se encuentra organizado de la siguiente manera: consta de un título que
puntualiza la esencia de estudio, así mismo de un resumen en español y la traducción al inglés,
seguido de la introducción donde se justifica el aporte del tema y su estructura, sucesivamente el

11
planteamiento del problema que establece la pregunta base para el desenvolvimiento del
proyecto, consecutivamente el capítulo del marco contextual que presenta las referencias
teóricas investigadas para la realización del proyecto, seguido de la metodología que explica la
forma en que se compiló la información, dividiéndose en categorías y subcategorías necesarias
para el mejor avance del proyecto, de inmediato se encuentran los resultados que interpretan la
información recolectada en la investigación y a la vez corroborar su autenticidad para llegar al
resultado final, posteriormente se encuentran las conclusiones que se alcanzan al finalizar el
trabajo y llegar a las recomendaciones, siguiendo la bibliografía y los anexos que son
significativos para el proyecto.

12
1. Planteamiento del problema
1.1. Descripción del problema
Colombia es un país privilegiado por su hermosa flora, ya se encuentra ubicado en la
línea del Ecuador, lo que hace que posea los mejores y más variados climas, las tierras más ricas
en nutrientes; de las cuales nacen una gran variedad de flores tales como las rosas, girasoles,
claveles y una de las más importantes por ser nuestra flor insignia nacional la Orquídea.
En Colombia esta variedad de flores abre un abanico de posibilidades para ser
empleadas de diferentes formas por sus colores, texturas, aromas y una de ellas es “la pastelería
la cual es el arte de elaborar o decorar alimentos dulces, como tartas, pastas o bollería. También
hace referencia al local donde se fabrican estos alimentos o al lugar en el que se venden”
(Hernán y Méndez, 2013, p.7).
¿Cómo dar a conocer las flores y los lugares más representativos de la ciudad de
Medellín en las tendencias modernas de decoración de tortas? Es fundamental visualizar las
diferentes técnicas en las que se pueden usar o crear dentro de las nuevas tendencias para la
decoración de manera que se pueda jugar con sus formas, colores, texturas y la creatividad de los
chefs pasteleros para innovar las tortas.

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En nuestro país es de gran importancia la flora por su variedad de flores que se verán
plasmadas en la pastelería para ser deleitadas por su exquisito sabor y una gran belleza en la
decoración.
1.2. Objetivos
Objetivo general
Resaltar las flores y los lugares más representativos de la ciudad de Medellín en las
tendencias modernas de decoración de tortas.
Objetivos específicos
 Identificar las flores y los lugares más representativos de Medellín para utilizarlas en las
nuevas tendencias de decoración de tortas.
 Crear un documento escrito de bocetos de autor de decoración de tortas a partir del uso de
las flores representativas de la ciudad de Medellín
1.3. Justificación
La decoración de tortas es un arte que utiliza diferentes métodos: Glaseados, coberturas,
merengues, fondant y elementos decorativos como dulces, macarrones, fideos de colores o
chocolate, donas, chips de chocolates y otras, sin embargo, las últimas tendencias han integrado
un nuevo elemento en su decoración, las flores, las cuales pueden ser orgánicas e inorgánicas, ya
14
que estas ofrecen frescura, armonía, variedad de colores y formas que permiten crear tortas,
empleando diferentes técnicas. Colombia es un país privilegiado por su ubicación geográfica, ya
que esta le permite tener una variedad de climas que dan vida a una gran diversidad de Flores.
Tradicionalmente han sido utilizadas en decoración de jardines, sin embargo, su
popularidad en el campo culinario es tan antigua como la propia cocina. En la cultura china,
europea, árabe, entre otras, existen libros con miles de años de antigüedad que han documentado
la utilización de diferentes flores al momento de preparar alimentos. Las flores, aparte de su
sabor y aroma, aportan un atractivo visual a numerosos platos y tienen matices de frescura, con
sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque a veces solo se utilicen de forma
decorativa por sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, de los que no cabe
duda, estimulan los sentidos (Cidón, 03).
Y así poder disfrutar de la gran variedad de flores que nos brinda nuestro país para
plasmar su belleza en la elaboración de las tortas y seguir innovando en nuevas tendencias que
permitan llegar a más países y deleitarnos no solo con su sabor sino con su decoración.
1.4. Delimitaciones y Limitaciones
La finalidad de este proyecto es la de conocer las flores representativas de la ciudad de
Medellín, capital de Antioquia, además de los usos en la gastronomía, más ciertamente en la
decoración de tortas, con esto se ayudará a definir el tiempo y la forma para llevar a cabo el
proyecto.
15
El estudio se llevará a cabo solamente en la ciudad de Medellín, pastelerías lugareñas,
chefs pasteleros y los habitantes de esta región. La información base será la proporcionada por
estos mismos chefs y por las personas encuestadas.
El proyecto que se impulsó en la ciudad de Medellín tiene un enfoque metodológico de
investigación de tipo descriptivo y cualitativo, se utilizaron los materiales precisos para recaudar
la información para el desarrollo
La intención de este proyecto, es que, en el transcurso del desarrollo del trabajo, se
aprenda sobre el uso en la elaboración y decoración de tortas con diferentes sabores y que sean
del disfrute de toda la comunidad.

16
2. Marco Contextual
En esta parte del trabajo encontramos otras investigaciones que ya se han hecho del
tema internacionalmente y en el país ya que en la región a un no se lleva a cabo ninguna y así
mismo en el marco teórico se encuentra toda la información detallada del tema de la
investigación.
2.1. Marco de antecedentes
Con el paso del tiempo se han realizado investigaciones sobre este tema algunas de ellas
son:
Diego Patricio Jadán Avilés (2015) “Aplicación de quince flores comestibles en
elaboraciones de postres de autor” monografía realizada por el estudiante universitario Diego
Patricio Jadán Avilés de la Universidad de Cuenca de Ecuador cuyo objetivo fue introducir a la
pastelería y repostería de la ciudad el uso de 15 flores comestibles ya en este lugar uno de los
mercados que más rentabilidad da es el de las pastelerías y para el investigador sería bueno
innovar algo nuevo en esta línea. Esta investigación me aporto información sobre el uso de las
aplicaciones y técnicas de las flores en la pastelería.
Tommy Sebastián Sarmiento Iglesias (2012) “investigación de la aplicación de flores
en la Gastronomía y Propuesta de Autor para la Cocina Ecuatoriana” trabajo de grado
realizado por el estudiante universitario Tommy Sebastián Sarmiento Iglesias de la Universidad
Nacional de Ecuador que tuvo como objetivo la cocina de autor y con ella la creación de nuevas
17
recetas, no solo de alta cocina sino también de platos en general pero elegantes con flores
comestibles para potenciar la gastronomía ecuatoriana. Esta investigación me aporto un mayor
conocimiento en la cocina de autor ya que uno de mis objetivos es crear una propuesta de
decoración de tortas con el uso de flores colombianas.
Josette Estefanía Simbaña Garzón (2014) “aplicación de las flores comestibles en la
gastronomía ecuatoriana” trabajo de grado realizado por la estudiante universitaria Josette
Estefanía Simbaña Garzón de la Universidad Tecnológica Equinoccial de Ecuador que tuvo
como objetivo mostrar la utilización de las flores en la gastronomía ecuatoriana enfocada en
resaltar sus sabores creando platillos novedosos. Esta investigación aporta información sobre las
flores en general.
Valeria González Sala (2016), en su tesis Plan De Negocio Para La Creación De La
Empresa De Pastelería Fina “Dulces Suspiros” En La Ciudad De Chiclayo, refiere que en las
tendencias en tortas de matrimonio, son grandes protagonistas de la mesa dulces y del postre del
banquete. Estas deben ser excelentes en todo sentido, ricas, decoración sensacional y estar en
juego con la temática del evento, esta tesis brinda información sobre los estilos de decoración
para los eventos de matrimonios.
María Angélica Calderón Carrasco Y Max René León Palomeque, en su tesis
Innovación de la técnica del fondant en tortas para eventos a través del sabor, producto y
decoración, dicen que: La técnica de fondant es utilizada hace mucho tiempo (…), a la vista es
aterciopelada o porcelanado y da como resultados finos acabados, su utilización requiere de
creatividad artística y puede desarrollarse para personificar cualquier proyecto (…), en ella se
puede plasmar hasta los más ambiciosos trabajos, aplicar diferentes tipos de decoraciones o
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figuras elaboradas en fondant o utilizar flores naturales o figuras en pastillaje, pasta goma o
porcelana fría. Este trabajo muestra pautas sobre diferentes materiales utilizados en la decoración
de las tortas.
En cuanto a Colombia y el mercado de la decoración de tortas, Jack Zori Alarcón
Ramos Y Lina Marcela Ramírez Rojas (2013), en su tesis Estudio De Factibilidad Para La
Producción Y Comercialización De Cupcakes En Pereira, refieren que: El mercado de la
repostería y la pastelería en Colombia ha tomado un fuerte impulso a raíz del auge gastronómico
que se vive desde hace varios años. Sin embargo, especialistas y expertos en el tema coinciden
en afirmar que ésta es una industria en desarrollo a la que todavía le faltan algunos elementos
para que sea reconocida y diferenciada, tanto en el país como en Latinoamérica.
Robins Andrés Aragundi Proaño (2016), en su tesis “Estudio De Factibilidad Para
La Creación De Un Establecimiento Especializado En La Elaboración De Tortas
Personalizadas Con Formato En 3D En La Ciudad De Guayaquil”, refiere que: Es común
celebrar diferentes tipo de fiestas (eventos), sean cumpleaños, bautizo, matrimonio, despedida de
solteros, navidad o fin de año, todas estas ocasiones son motivo de celebración, pero sea cual sea
el motivo de la celebración no hay una buena fiesta sin un buen pastel, y las personas desean
disfrutar un buen pastel, bonito, bien estructurado en sabores y estética en decoración. Con esto
se reafirma que cualquier ocasión es buena para consumir tortas o postres.
Adriana Alexandra Salazar Quezada (2012), en su tesis Identificación De Mercados
Potenciales Para La Exportación De Productos Gourmet Ecuatorianos. Las flores comestibles
son parte del selecto grupo de productos gourmet, desde hace 4 años Guayaquil incursiono en
esta nueva tendencia, cuenta con varias certificaciones internacionales, su cadena productiva está
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libre de químicos, lo que le da una característica diferenciadora y un alto valor agregado,
actualmente estas rosas se utilizan en la preparación de varias recetas. Esta tesis muestra que las
flores están siendo utilizadas en muchos países, no solo como decoración sino para consumirlas.
2.2. Marco teórico
En el mundo de la pastelería las tortas son las que marcan el camino de la vanguardia,
pues con el paso del tiempo van saliendo nuevas tendencias para su decoración, elaboración y
hasta su armado. En seguida se expone el mapa conceptual que contiene los temas planteados en
la actual tesis:
Marco teòrico
Las flores Medellìn Pastelerìa
Historia Feria de la flores Historia de la pasteleria
Flores representativas Tendencias de

Cultivo de la ciudad, esencia y
significado decoracion de tortas
Lugares Técnicas de
representativos de
medellìn decoracion de tortas
Figura 1. Elaborado por Dayana Cristina Romero Muñoz

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Desde el 2017 hasta el 2018 las flores se han sumado a las nuevas tendencias de
decoración, esta evolución ha girado en torno a la combinación de algunas tendencias anteriores
con el uso de las flores. Los expertos señalan que los crisantemos son ideales porque tienen
mayor durabilidad, también se utilizan claveles, rosas y pensamientos, todo dependerá del
diseño que se requiera, con respecto a esto Sánchez (2013), señala que en materia culinaria, las
flores comestibles representan el último grito de la moda mundial, al principio fueron utilizadas
solamente por famosos chefs y restaurantes gourmets, pero ahora se han convertido en un ícono
distintivo para los supermercados y tiendas especializadas que buscan destacarse entre la
competencia.
Es común encontrar varios establecimientos dedicados a la pastelería, pero muy pocos
utilizan flores dentro de su decoración, Colombia tiene una gran variedad floral que inspira a que
sean parte del decorado en repostería.
2.2.1. Las Flores.
En la pastelería se pueden usar flores comestibles de las cuales hay una gran variedad o
flores elaboradas a partir de diferentes técnicas y materiales. Estas son el complemento en el
estilo y la estética de la decoración por su gran variedad de colores, estilos, formas, aromas y
sabores. Para empezar, hablar de las flores se debe conocer un poco su historia, para eso tenemos
que volver años atrás, donde empezaron los primeros cultivos en Colombia, de la mano de
Cárdenas y Rodríguez que nos dicen:
Las primeras noticias que se tienen en Colombia de la producción de flores con fines
comerciales, es de los primeros años de la década de las 30 del siglo pasado cuando algunos
21
miembros de la sociedad bogotana, entre ellos algunos granjeros de origen europeo cultivaron
jardines en los solares de las casas, crearon viveros y con ellos los clubes de jardinería.
Igualmente por esa época se realizaron las primeras ferias de las flores como la exposición
mundial de orquídeas en Medellín, primer antecedente de la feria de las flores actual.
Cuando el cultivo de flores se estableció como empresa, nació Asocolflores; a este
respecto el ex presidente de esta asociación, Ernesto Vélez narra: Que uno de los visionarios de
esta industria en Colombia fue David Cheever, que en el 64 estudiaba en la universidad de
colorado y su tesis de grado trató sobre la búsqueda del mejor lugar para producir clavel, para la
siembra de flores y su venta en el mercado de Estados Unidos (…), Cheever estableció que el
mejor sitio que reunía las condiciones para producir claveles todo el año, era la Sabana de
Bogotá, esto reafirma que para obtener claveles y en general, flores de alta calidad, se deben
tener en cuenta muchos factores: La luz diaria, el agua, el suelo, el clima, a principios de la
década de los 70 comenzó la producción en el oriente antioqueño y a menor escala en el valle del
cauca. (Cárdenas y Rodríguez, 2011, p.22)
Colombia es favorecida por sus pisos térmicos que dan como resultado los diferentes
climas que benefician la flora y la fauna que tanto nos representa, en relación a esto, Cárdenas y
Rodríguez, (2011, p.30), señalan que el país conserva una gran variedad de flores de diferentes
formas, colores, texturas y aromas (…), y que la Sabana de Bogotá transformo sus cultivos de
maíz, trigo, cebada y la ganadería por invernaderos cubiertos de plástico.
Los municipios que mejor clima y tierra poseen para la siembra y cultivo de las flores
son Madrid, Bojacá, Funza, Mosquera, Chía, Tenjo y Suesca, según Cárdenas y Rodríguez,
22
(2011, p.30), a principio de los 70`s empezaron a cultivarse en el oriente antioqueño (Rionegro y
la ceja), en el Valle y el Eje cafetero.
Las flores Colombianas son apetecidas y apreciadas en todo el mundo, se cultivan a
nivel de jardín en los hogares hasta los más grandes expertos en esta materia, a este respecto
Franco y Ordosgoitia (2004), en su Tesis Análisis De Las Exportaciones De Flores Colombianas
A Estados Unidos Mediante La Utilización De La Ley ATPA Durante El Periodo 1.997 – 2.002
dicen: El sector floricultor siempre ha sido un importante renglón de la economía colombiana.
Gracias a las ventajas naturales que ofrece el país, desde sus inicios en los años 50, (…) este
sector ha creado un importante número de empleos a los colombianos y generado una buena
entrada de divisas al país, hasta el punto de convertirse hoy por hoy, en el rubro de mayor
importancia de las exportaciones no tradicionales.
Cada cultura ha fundado una tradición culinaria conforme a sus tradiciones,
preparaciones, condimentos; en cuanto a decoración se debe agradecer mucho a la variedad de
flores que existen en el mundo, y Colombia no es la excepción, es un país privilegiado por su
ubicación geográfica, por su variedad de climas, que a su vez dan las mejores condiciones para
cultivar y que crezcan una gran variedad de flores, a este respecto González (2016), en su Tesis
Plan De Negocio Para La Creación De La Empresa De Pastelería Fina “Dulces Suspiros” En La
Ciudad De Chiclayo, Para Optar El Título De: Licenciado En Administración Hotelera Y De
Servicios Turísticos dice: El fondant, continua siendo uno de los elementos más utilizados en el
mundo de la repostería, aunque se están incluyen las flores naturales; el fondant tiene un brillo
que destaca entre los diseños, colores como el dorado, plateado, blanco o negro que dan un toque
elegante a los pasteles, así como el uso de flores naturales color pastel.
23
En la repostería se debe tener creatividad, crear estilos y novedades, por esta razón, es
necesario arriesgarse a introducir elementos nuevos como: tendencias de espumas, nuevas
combinaciones de sabores, e introducción de vegetales, flores, tubérculos, modelos minimalistas
y de existir los recursos necesarios, incursionar en cocina molecular, etc. (Moya, 2015).
También se puede notar que las flores son mucho más que ornamentos, con el paso del
tiempo han tomado gran importancia en la culinaria: en preparación como bebidas y comidas, al
respecto se dice que: Las flores son algo más que adornos para los jardines o el interior de un
hogar.
Las flores también pueden formar parte de tus platillos, a la acción de consumir flores
en la alimentación se le llama florifagía, las flores han formado parte de la dieta humana desde
tiempos inmemoriales, de hecho, algunos de los ingredientes de ensaladas que frecuentemente se
sirven son flores. Es el caso de la coliflor, el brócoli, el repollo en sus diferentes variedades y la
alcachofa. (…), entre las especies que se suelen emplear para el consumo están las flores de
auyama, de lavanda, rosas, violetas, prímulas, capuchinas, narcisos, caléndula, clavel, margarita,
begonia, flor de manzana, jazmín y borraja, según comenta Misol, L. 10 de agosto de 2012.
Cocina. Flores que se comen. La Florifagìa, El Acto De Comer Flores, Es Una Práctica
Milenaria. Listín Diario.
De las flores se pueden utilizar todas sus partes y utilizar de diversas maneras, según relata
Constanza Gómez, (2017), de las flores comestibles se puede comer parte o toda su estructura
aplicando las diferentes técnicas de cocción, principalmente las flores son 11 utilizadas para
ensaladas dándoles color y exquisitos sabores, las de acompañamiento en platillos calientes
tienen sabores salados o picantes. Los geranios por ejemplo brindan un exquisito olor dulce el
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cual puede utilizarse para adornar tortas, incluso hay flores como la eloxochicuáhuitl que pueden
embriagar si se consumen en numerosa cantidad. (…), son 11 utilizadas para ensaladas dándoles
color y exquisitos sabores, las de acompañamiento en platillos calientes tienen sabores salados o
picantes. Los geranios por ejemplo brindan un exquisito olor dulce el cual puede utilizarse para
adornar tortas.
Constanza Gómez (2017), también afirma que: El aumento en consumo de flores va
completamente ligado con el aumento de restaurantes y pastelerías en el país, ya que estas al
utilizar flores en sus productos, han hecho que las flores sean más conocidas por personas que
nunca antes las hubieran comido comúnmente en sus hogares.
Con las nuevas tendencias buscan no solo dar colorido a las preparaciones sino
variedad en los sabores, además que tengan propiedades alimenticias, a este respecto dice
Tommy Sarmiento: “Las flores aportan matices de frescura y sabor inusuales que sorprenden al
comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa sus llamativos colores y los atractivos olores
que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos.” Las flores comestibles son productos
alimenticios altamente nutritivos que para el consumo de los seres humanos deben ser cultivados
orgánicamente.
Tommy Sarmiento afirma que: Las flores comestibles no son un invento de nuestros
días. Las culturas más antiguas ya incluían los pétalos de algunas flores en la lista de los
condimentos más utilizado”, a pesar de ello constituyen tradicionalmente un elemento útil en la
decoración de jardines y ambientes familiares, actualmente cobran relevancia en la cocina, se
utiliza sus pétalos, tallos y hojas para diversas preparaciones en el campo culinario.
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Las flores colombianas son marca en el mundo y son utilizadas para manifestar
sentimientos, como decoración, en medicina, perfumería y ahora en gastronomía, a este respecto
Cárdenas y Rodríguez (2011), realizaron una tesis sobre El Estudio de la agroindustria de las
flores en Colombia y la creación de una empresa productora de flores, Universidad De La
Sabana, ellos comentan que: La industria de las flores de corte en Colombia se inicio con el
cultivo del clavel, pompones, crisantemos y rosas, posteriormente los cultivos se diversificaron
(…), en la actualidad se exportan más de 50 tipos de flor y follajes, lo que permite seguir en
segundo lugar de exportaciones en el mundo.
2.2.1.1. Historia.
Se pueden encontrar gran variedad de flores, de muchos colores, aromas y se puede
elegir la que más le guste y se acomode a la personalidad, gustos o necesidades, las flores son
parte del ser humano por que brindan utilidad y beneficios. Al hacer referencia a la historia de
las flores, comentan Luz Marina Cárdenas Poveda y María Yamile Rodríguez Espejo (2011), en
su proyecto Estudio de la Agroindustria de las Flores en Colombia y la Creación de una Empresa
Productora de Flores (…) desde que el hombre tiene historia las flores han estado presentes en su
vida y en su muerte, podríamos decir que más allá del hombre, desde los orígenes del universo,
desde cuando aparecieron las primeras muestras de vida en el mundo que conocemos.
Las flores tienen lenguaje propio, existe una para cada ocasión y todas tienen su
historia, a este respecto explican Luz Marina Cárdenas Poveda y María Yamile Rodríguez
Espejo (2011), en su proyecto Estudio de la Agroindustria de las Flores en Colombia y la
Creación de una Empresa Productora de Flores: En toda las culturas alrededor del mundo, hasta
26
donde se tienen registros históricos, las flores han provisto información emocional entre los seres
humanos. En las cuevas de neandertales se ha hallado polen, (…), y se ha sugerido que las flores
eran parte del ceremonial para rendir homenaje a sus difuntos. (…), en el Japón, donde se
cultiva el arte del arreglo floral (Ikebana), la flor se considera el resumen del ciclo vital de todas
sus criaturas. (…). En las sociedades americanas prehispánicas, por ejemplo, las flores ofrecieron
una amplia gama de significados.
Por esta razón se da por sentado que las flores existen desde la aparición del hombre,
también que ellas denotan sentimientos, las flores hablan de sinceridad, de agradecimiento, de
amistad, de nacimientos, de ceremonias y por supuesto, de amor.
Así como los tipos de flores tienen su significado, igual es el color, de esto habla Diego
Sáez Díaz en El lenguaje de las flores, (2017): Los colores de las rosas: Hay muchísimo
simbolismo oculto en el color de las flores que regalas. Casi tanto como listados puedes
encontrar por Internet del mensaje oculto en los colores de las rosas. Antiguamente debió ser
algo universal. (…), Rojo: amor, pasión, felicitación exaltada, Blanco: inocencia, pureza,
humildad, Rosa: Aprecio por alguien, gratitud ante un favor, Rosa suave: simpatía, Amarilla:
Amistad, celos, infidelidad y Azul: Confianza, afecto.
2.2.1.2. Cultivo.
En cuanto al cultivo de las flores, floricultura, Cabrera, M. (2011), en su tesis
Producción, Comercialización, Exportaciones De Las Flores En El Ecuador Y Su Rol En Las
Exportaciones No Tradicionales (2007-2010), Universidad de Guayaquil, dice: El proceso
productivo de las flores corresponde a un conjunto de actividades que se realizan en una

27
plantación florícola, sin importar el tipo de flor y su forma de cultivo que lleve cada una de las
fincas dedicadas a estas actividades. (…), este cultivo de flores se puede realizar directamente al
aire libre o bajo invernadero, cuando se realiza la producción de flores bajo invernadero crecen
en las circunstancias más ideales, gracias a la iluminación, a nivel de CO2 y a la protección del
exterior.
2.2.2. Medellín.
Por esta razón se citan algunos libros consultados de la Biblioteca Luis Ángel Arango y
que cuentan que: los primeros días del mes de agosto, en la ciudad de Medellín, se despliega
alegría, se llena de colores, fiesta, flores y gastronomía, es una feria que es Patrimonio Cultural
Colombiano, para propios y turistas. En la ciudad se vive un ambiente de jolgorio que tiene en
las flores su emblema más amable. Balcanes, terrazas jardineras, valla todo evoca la apreciada
imagen de la “ciudad de las flores” y de la “eterna primavera”.
La feria de las flores y su evento central, el desfile de silleteros, constituyen uno de los
episodios culturales más cargados de afirmación de identidad de un pueblo, a la vez que una
fastuosa proyección del rostro más acogedor de la ciudad de Medellín.
Los abundantes relatos, descripciones de cronistas y viajeros nacionales y extranjeros
que pasaron por la ciudad, testimonian este rasgo de la vida local: la flor como adorno, la flor
como tributo, la flor en altares y mausoleos, la flor en los balcones y patios de las viviendas, la
flor en las huertas, la flor en el espacio público en jardines y parques, es una mención que se
reitera sin fatiga como atributo de la vida y el bienestar de la población rural y urbana.
28
Los silleteros hombres y mujeres, protagonistas del desfile anual, se encuentran
profundamente ligados a la historia de Antioquia. Estos personajes, a quienes hoy vemos desfilar
con sus elaborados y majestuosos arreglos florales por las calles de Medellín y de todas las
ciudades a las que han sido invitados a proyectar su singular destreza, su estética y su habilidad
artesanal, surgen como una ingeniosa respuesta a los retos del medio natural a las necesidades
del comercio las comunidades.
A continuación se encuentran apartes de diferentes autores que hablan sobre esto: Luz
Marina Cárdenas Poveda y María Yamile Rodríguez Espejo (2011), en su proyecto Estudio de la
Agroindustria de las Flores en Colombia y la Creación de una Empresa Productora de Flores
narran que las primeras noticias que se tienen en Colombia de la producción de flores con fines
comerciales, es de los primeros años de la década de los 30 del siglo pasado, cuando algunos
miembros de la sociedad bogotana (…), crearon viveros y con ellos los clubes de jardinería.
Igualmente en esta época se realizaron las primeras ferias de flores como la Exposición Mundial
de Orquídeas en Medellín, primer antecedente de la Feria de las flores actual.
El desfile de silleteros y la feria de las flores, declarados hace poco patrimonio cultural
de la nación, son una tradición “inventada” que en su poco tiempo de existencia, 54 años, se han
mantenido y han logrado ser considerados elementos esenciales de la identidad de Medellín y de
Antioquia, y por ende, como parte del conjunto de bienes que conforman el patrimonio cultural
de todo un pueblo y de toda una región.

29
Imagen 1. Fuente: ¿Cuál Antioquia es la que pasa cuando el silletero pasa?
2.2.2.1. Fiestas.
Peláez (2012), cuenta que: El desfile de silleteros y la feria de las flores, declarados
hace poco patrimonio cultural de la nación, son una tradición “inventada” que en su poco tiempo
de existencia, 54 años, se han mantenido y han logrado ser considerados elementos esenciales de
la identidad de Medellín y de Antioquia, (…), es también un espectáculo que busca exponer la
cultura de los campesinos que viven en las montañas que rodean la ciudad de Medellín, que
muchos de ellos y durante muchos años, bajaban todos los días los productos que ellos mismos
cultivaban por medio de una herramienta llamada silleta, (…). En tiempos del origen del desfile,
estos campesinos eran ignorados por la sociedad de Medellín que ahora les rinde un homenaje,
desean visitarlos y conversar con ellos, además es un homenaje a los silleteros que con su
30
poncho y carriel hacen que esta fiesta de las flores sea todo un éxito y atraiga numerosos turistas
a su ciudad.
Una expresión de cultura y tradición de las fiestas en Medellín, son los silleteros,
encargados de todo el proceso desde la recolección de las flores hasta la elaboración y carga de
las silletas. A este respecto Paula Guisao López (2015), en su tesis La Medellín de los silleteros:
Identidad, Memorias E Imágenes De Ciudad Análisis De La Memoria Oficial De Medellín,
Colombia, A Través Del Caso De Los Silleteros De Santa Elena, dice que si es necesario definir
a estos emblemáticos personajes antioqueños, lo más simple es decir que un silletero es aquel
encargado de llevar una silleta durante el Desfile principal de la Feria de las Flores que recorre
Medellín cada año, aunque en el imaginario popular colombiano es una figura que va más allá de
la participación que tienen en la fiesta más famosa de la segunda ciudad del país.
Los silleteros más antiguos dicen no haber imaginado hasta dónde llegaría su
reconocimiento, y mucho menos que se convertirían en la representación de todo un
departamento y una cultura, tal como lo acredita su patrimonialización hace más de una década,
ellos se definen a si mismos como campesinos, comercializadores y artistas de Santa Elena que
han hecho de la silleta y de las flores un patrimonio. Ser silletero es pertenecer a una tradición
familiar propia de este territorio que se expresa a través de un oficio que se encuentra en tránsito
entre lo campesino y lo artístico, y cuyo elemento diferenciador es el uso de la silleta y de las
flores.
31
Imagen 2. Fuente: ¿Cuál Antioquia es la que pasa cuando el silletero pasa?
2.2.2.2. Flores representativas de la ciudad, esencia y significado.
Existen gran variedad de flores, a este respecto en el libro Santa Elena, llena eres de
flores catalogo ilustrado de Quijano, M. (2018), relata que al indagar con el silletero Alexander
Nieto, quien vela por el rescate y conservación de esas especies de flores que fueron
primigenias y que como tal encarnan en el sentir profundo de la manifestación cultural silletera,
acoge en su memoria una variedad de flores representativas, entre las que se destacan las
siguientes: violetas, vira vira, zapato de obispo, siempre viva, silvidios, tango, tritomas, tul de
novia, tulipán, Varsovia, realidades, rosa amarilla, narcisos, nardos, novios, orquídeas, pascuas,
pascuitas, pensamientos, pinocho, pomarrosa, lirio, manto de la virgen, margarita crespa,
margarita extraña, margarita tradicional, gasa, sauco, mastranto, gatos, gaza, geranio, girasol,
gladiolo, estrella de belén, agapanto, lirio, chispa amarilla, chocho, cinerarias, clavel, clavellinas,
32
clirias, conservadoras, corona de obispo, correo, cortejos, crisantemo, cymbidium, bailarinas,
besos, boca de dragón, botón de oro amarillo, botón de oro blanco entre otras especies.
También cuenta Quijano, M. (2018), que son pocas las especies nativas que hoy en día
son cultivadas y utilizadas en sus arreglos florales por los miembros de la comunidad de
silleteros, asimismo gran parte de los especímenes (…) son cultivados directamente en huertas
diseñadas para producción a pequeña escala.
En este libro se encuentran fotografías de flores particulares de Santa Elena, a
continuación se evidencian algunas de ellas:
Imagen 3. Fuente: Libro Santa Elena, llena eres de flores, catálogo ilustrado.
33
2.2.2.3. Lugares representativos de Medellín.
En el proceso de investigación y de recolección de la información, surgió una categoría
no contemplada en la formulación original, que amplía la investigación inicialmente estructurada
y adicionó información beneficiosa sobre los lugares característicos de la ciudad de Medellín,
por sus decoraciones con flores y a su vez para personificarlos en la decoración de las tortas.
2.2.3. Pastelería.
La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o
pastas, y repostería como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y
algunas bebidas.
La pastelería tiene una extensa diversidad de estilos, entre los que encontramos: La
chocolatería, hojaldre, galletas, postres, caramelos y repostería, con una alta categoría de
preferencias y estilos, donde se ve la creatividad, combinación de sabores, colores, y la armonía
de los chefs.
Hablando de pastelería y decoración Gross, O. (2013), en su libro el ABC de la
pastelería: Una vez descubierta la magia de la pastelería nuestro asombro no descansará jamás.
Harina, huevos, azúcar y manteca: El juego de combinaciones que podemos lograr a partir de
estos cuatro pilares fundamentales es infinito.

34
Finalmente la pastelería, como refiere Moya, J. (2015), en su tesis Estudio Investigativo
De Técnicas Y Materiales Relacionados Con La Pastelería Artística Y Su Difusión En La Ciudad
De Quito: Que la pastelería como arte, nace en la necesidad creativa que se desborda del
corazón de la persona, y da como resultado la expresión de su ser más profundo; por lo cual, la
decoración no sólo debe considerarse como una disciplina gastronómica, un medio de
consecución de recursos económicos, sino también como un camino de vida, de crecimiento
personal – espiritual que se materialice en un gran e inimaginable mundo de obras artísticas de
pastelería en un sentido profundo y extenso.
También Moya refiere que: Hay que introducir a los pasteleros a nuevas tendencias de
repostería. Las tendencias clásicas como la francesa, española, etc., son excelentes en el sentido
convencional, pero es necesario arriesgarse a introducir elementos nuevos como: tendencias de
espumas, nuevas combinaciones de sabores, e introducción de vegetales, flores, tubérculos,
tendencias minimalistas y de existir los recursos necesarios, incursionar en cocina molecular, etc.
2.2.3.1. Historia de la pastelería.
A continuación, darán a conocer algunos términos que vienen al caso con el desarrollo
del proyecto. Para empezar hablar de pastelería, primero debemos saber que es, la pastelería es
el arte de elaborar o decorar alimentos dulces, como tartas, pastas o bollería, también se hace
referencia al local donde se fabrican estos alimentos o al lugar en el que se venden, (Hernán y
Méndez, 2013, p.7), para esto se va a explorar un poco de su historia: El arte de la pastelería ha
acompañado al hombre desde hace miles de años, las primeras elaboraciones datan del antiguo
35
Egipto, en el imperio romano ya existía la profesión de pastelero como tal, aunque hasta la edad
media se usa por primera vez esta palabra.
Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y
al Antiguo Egipto, donde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí, en la
Antigua Grecia los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenían
fama, eran elaborados con harina, queso y aceite.
Es en esta época se empiezan a elaborar estas preparaciones, con la expansión y el
contacto con otras culturas, se produce el enriquecimiento de ingredientes, como el azúcar y el
cacao (…), sin embargo, hasta el siglo XVII con el descubrimiento de la levadura biológica, y
el XVIII, con el desarrollo de la masa de hojaldre, cuando se puede hablar del inicio de la
pastelería moderna, creciendo este arte a un nivel mucho más elevado, tanto en ingredientes
como en técnicas, y ampliándose las posibilidades creativas de esta profesión hasta alcanzar un
carácter más parecido a las elaboraciones que se conocen hoy en día. (Hernán y Méndez, 2013,
p.8).
Otros autores cuentan la historia desde otro punto de vista, donde prueban lo dulce de
los alimentos, las posibles combinaciones, así como sus diferentes preparaciones:
La historia cuenta que los hombres primitivos comían “dulces”, ya que combinaban los
alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con frutas, y en el neolítico las
mezclaban y machacaban sobre piedras calientes para obtener los primero pasteles de la historia.
Al hablar de pastelería, indudablemente se trate de la aparición y uso del azúcar, en un
principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea, donde ya
36
hace 8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Se extendió a la India, donde
lo cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la que se elaboraban dulces. Después, son los
griegos y los romanos los que continúan evolucionando en el arte pastelero, empezando a
emplear ya el azúcar cristalizado. (…), posteriormente, fueron los árabes quienes comenzaron a
mezclar el azúcar con los frutos secos, con la llegada del cacao, la mermelada y de la leche
condensada, se empezaron a incrementar las recetas y las formas pasteleras.
Según Da Silva (2016), En el siglo XVI ya existían corporaciones de pasteleros y
maestros que enseñaban el oficio, aparecen los helados y los famosos petisúes, en el siglo XVII
aparece la levadura biológica, la pastelería sentó sus bases cuando aparecen en Francia las pastas
hojaldradas y la bollería, en cuanto a la historia de los bombones, fue el pastelero de Luis XIV,
quien elaboró frutillas bañadas en chocolate y Luis al probarlas exclamó “bon, bon”, expresando
su delicia ante un nuevo sabor, el primer libro de pastelería moderna fue publicada por Antoine
Carême, en el siglo XIX, con recetas, modos de fabricación, utensilios y materias primas.
Comienza la industria pastelera. Hubo momentos en la historia muy importantes para la
pastelería, como relata Da Silva (2016), se hizo es descubrimiento del uso del frío y del calor
para la cocción, fermentación, refrigeración y conservación de los alimentos.
2.2.3.2. Tendencias en decoración de tortas.
El interés por la repostería hace que la pastelería se renueve, la decoración de tortas se
utiliza en muchas ocasiones, esto hace que la creatividad y la imaginación crezcan, entre
37
solicitudes de diseños clásicos o personalizados todo se hace posible. De acuerdo a esto se
encuentran las siguientes citas:
“Es posible crear casi cualquier forma en repostería. Hacer flores, figuritas, motivos en
relieve, blondas, encajes o volantes puede hacerse muy complejo, pero no lo es tanto si se
aprenden unos trucos” (Mañeru, 2014, p.14). También refiere que “Quizá la decoración más
clásica sea la de las flores sobre la tarta. Las rosas, por ejemplo, son sencillas de elaborar a
mano” (Mañeru, 2014, p.22).
“Las flores pueden hacerse a mano con fondant, pero también pueden comprarse y
combinarse con bayas y frutas, e incluso con flores naturales” (Mañeru, 2014, p.24).
Hablando de las flores, de sus vistosos colores y olores, se le suman los sabores, a este
respecto Sebastián Vertí, (2010) dice: Los florívoros valoran las cualidades nutritivas y en
muchos casos propiedades medicinales, añade que en México algunas flores son ingredientes
básicos en la preparación de platos típicos.
En seguida se expondrán las decoraciones más utilizadas:
Semidesnudas chorreadas: Son baños que se emplean para cubrir todo tipo de tortas y dulces,
proporcionándoles un valor más festivo. La preparación puede ser muy sencilla, pero debe ser
cuidadosa, pues unas gotas de más pueden hacer que el baño se convierta en una salsa líquida.
38
Imagen 4. Foto tomada por Dayana Romero
Flores y más flores: En los últimos años, el color blanco se acompaña de flores en diversas
formas, tanto naturales como artificiales, fotos impresas, cristales, pinturas metalizadas, colores
brillantes, entre otros.

39
Negro y Blanco:
Imagen 6. Foto tomada por la autora

40
- Pintadas a mano
Imagen 7. Foto tomada del Libro Decoración de pasteles.
- Figuras geométricas
Imagen 8. Foto tomada de El Gran Libro de La Repostería Everest

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- Suculentas
Imagen 9. Foto Recuperada de Decoración para una boda
2.2.3.3. Técnicas de decoración de tortas.
En la pastelería a la hora de decorar las diferentes tortas se usan varias técnicas y
recetas, algunas para bañarlas otras para cubrirlas o hacer figuras, en este caso flores, pero al
final todas estas técnicas sirven para embellecer este postre que todo el mundo ama. Las técnicas
se clasifican según los elementos utilizados, y estas son:

42
El fondant:
El fondant también pude modelarse en diferentes colores, formas, texturas, animales,
flores, personas y muchas cosas más, El fondant tiene su receta básica pero también adquiere
otras formas de prepararse. El fondant es una crema elaborada con agua, azúcar y glucosa, cuyo
resultado es una pasta maleable utilizada en la decoración de pastelería, más concretamente
como recubrimiento o forrado de pasteles e incluso en la elaboración de pequeñas piezas
decorativas.
Hernán y Méndez, (2013) comentan que en la pastelería moderna, el fondant es un
material muy utilizado por su versatilidad a la hora de realizar decoraciones y por su facilidad de
manejo; aparte de ser de fácil plasticidad y elasticidad, ofrece un acabado muy uniforme y
brillante, de carácter casi porcelanoso, además de las posibilidades en coloración y modelado.
Imagen 8. Tomada de la Tesis Pastelería fina

43
Receta del fondant
Ingredientes
• 800 gr. de azúcar en polvo.
• 1 cucharada de gelatina.
• 4 cucharadas de agua hervida fría.
• ½ taza de glucosa.
• 2 cucharadas de manteca hidrogenada.
• ¼ cucharada de esencia (da sabor y gusto).
Preparación
1. Hidratar la gelatina en el agua, agregar la glucosa con la manteca y llevar a fuego hasta que se
disuelva. 2. Agregar la esencia, verter sobre el azúcar y mezclar hasta integrar bien. 3. Amasar
hasta formar una masa de consistencia suave. 4. Reposar 2 horas a temperatura ambiente. 5.
Luego del reposo amasar y estirar la masa sobre la mesa espolvoreada con azúcar. 6. Cubrir el
bizcocho con una película delgada de manjar blanco y forrar. 7. Dejar reposar 2 horas y decorar.
44
Las coberturas:
Esta técnica se trata de revestir la superficie de la torta con la cobertura correspondiente
a la decoración que se desea llevar a cabo, incluyendo sus bordes. Esta cobertura puede ser de
crema, merengue, gelatina, chocolate, etc. Hernán y Méndez (2013, p.17), comentan que la
cobertura se debe colocar colocando sobre un plato giratorio la torta, ya que esto facilitará el
trabajo, se realizará con mayor precisión y seguridad, la cobertura debe quedar perfectamente
lisa y uniforme, recubriendo bien toda la superficie de la pieza base, salvo en el caso de que los
bordes vayan a llevar un recubrimiento de granillos de chocolate, confites, frutos secos u otro
elemento decorativo. Las coberturas son de diferentes sabores y colores y son muy versátiles
además de ser una de las técnicas que más se utilizan hoy en día de diferentes maneras.
Imagen 9. Libro Pastelería Profesional.

45
Los baños:
En pastelería y repostería, los baños son el principal elemento utilizado en la decoración
de una tarta, destacando los baños con chocolate, baños con azúcares y baños con pralinés y
mantequillas, que permitirán napar la elaboración a presentar (Hernán y Méndez, 2013, p.21). Se
encuentran diferentes tipos de baños en la repostería, siendo desde siempre los más usados los de
chocolate, mantequilla, azúcar, y en la actualidad los de gelatina. Dentro de las clases de baños
en pastelería se encuentran los siguientes:
Baños con chocolate: Son los baños más utilizados, tanto por su facilidad de empleo como por
el protagonismo y aceptación que tienen. En ellos el elemento principal es el chocolate, pudiendo
ser de diferentes clases, atendiendo a la cobertura empleada y el tipo de chocolate usado. Se
caracterizan por aportar brillo a la elaboración, además de complementar su sabor (Hernán y
Méndez, 2013, p.22).

46
Baños con azúcares: Según Hernán y Méndez (2013, p.22), Otro tipo de cobertura son los baños
con azúcar, donde son protagonistas el fondant o las salsas de caramelo.
Baño de caramelo: El caramelo, preparado de forma correcta según el tipo de decoración, es un
gran aliado, por su sabor y por el toque atractivo muy especial en las decoraciones sencillas
(Hernán y Méndez, 2013, p.23).

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Crema praliné: El baño con crema praliné es un recubrimiento sencillo realizado con una
mezcla de frutos secos triturados o pulverizados, almendras o avellanas con azúcar caramelizada,
este producto también se usa habitualmente como relleno (Hernán y Méndez, 2013, p.24).
Imagen 13. Tomada de Tesis PROPUESTA DE POSTRES GOURMET ELABORADOS CON

EDULCORANTES DE BAJAS CALORÍAS
48
Baño de mantequilla: También se puede realizar un recubrimiento sencillo a base de azúcar
mezclándola con mantequilla batida y huevos, aunque existen varias versiones de su elaboración,
resultando una crema consistente y suave. Esta crema permite una gran versatilidad de
saborizaciones y aromatizaciones, colorantes, chocolate, frutas, licores, especias, etc. Y según
Hernán y Méndez (2013, p.24) también suele usarse como relleno de tartas y pasteles.
Gelatinas: Comentan Hernán y Méndez (2013, p.26), que otra forma común de hacer una
cobertura sencilla es con la aplicación de gelatina sobre la superficie del producto, para dar un
aspecto brillante a ciertas elaboraciones de pastelería y bollería. Lo común en la preparación de
tartas y pasteles es extender la gelatina uniformemente sobre la parte superior del preparado
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previamente coloreado con algún producto de color con la suficiente consistencia, como
mermelada, confitura, azúcar quemado o yema de huevo.
Imagen 15. Tomada de Tesis Propuesta De Postres Gourmet Elaborados Con Edulcorantes De
Bajas Calorías
Borduras: Por último cabe mencionar, como dicen Hernán y Méndez (2013, p.26), según la
decoración consistente en la realización en la superficie, bordes y laterales del producto de
motivos, orlas o borduras con nata, merengue, chantillí o chocolate, a fin de dotar a la
elaboración de un aspecto más esmerado y aportar al mismo tiempo un toque de sabor

50
2.3. Marco conceptual.
2.3.1. Definición de términos.
A continuación se definirán algunos términos usados a lo largo del proyecto:
 Pastelería: Según la RAE y el diccionario Larousse de Cocina, 1. Es el
establecimiento donde se hacen o se venden pasteles, pastas u otros dulces y o el
Arte de trabajar pasteles, pastas, etc. 2. Es el conjunto de las preparaciones dulces o
saladas que precisan de la presencia de una pasta como soporte o como envoltorio, y por
lo general cocidas al horno.
 Flor: 1. Brote de muchas plantas, formado por hojas de colores, del que se formará
el fruto. Bot. 2. Bot. Brote reproductor de las plantas fanerógamas, y, por ext., de muchas
51
otras, que consta de hojas fértiles, los carpelos y estambres, y hojas no fértiles,
acompañantes, que forman el perianto. (RAE).
 Tendencia: Se considera que una tendencia (del latín tendens o tendentis, que a su vez
deriva del verbo tendo o tendere, que significa “extender”, “tensar”, “dirigirse a”) es
una corriente o una preferencia generalizada por la cual las personas se inclinan a
preferir determinados fines o determinados medios por sobre otros. Las tendencias
pueden consistir en un sentido general a la predisposición que tienen las cosas, los
animales o las personas hacia una situación específica. También se considera que una
tendencia es una fuerza física que permite que un cuerpo se incline o deslice hacia otro.
Otro significado del término refiere a una manera específica de pensar, entender o
razonar un aspecto particular del pensamiento (una forma de pensar de pensar la
política, una forma de pensar el arte, una forma de pensar la economía, etc.).
(Diccionario.net 2015).
 Técnica: 1. Adj. Perteneciente a exclusivamente y con sentido distinto
dj. Perteneciente o relativo a las aplicaciones de las ciencias y las artes.
2. adj. Dicho de una palabra o de una expresión: Empleada exclusivamente, ycon sentido
distinto del vulgar, en el lenguaje propio de un arte, ciencia, oficio, etc. (RAE).
 Pastelero: 1. El pastelero es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a
labores de repostería. En la organización de la cocina de ciertos restaurantes es la persona
encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. 2. En la posición de este chef
puede incluirse también cualquier panadero. 3. Otro significado de pastelero en el
diccionario es persona que tiene por oficio hacer o vender pasteles. Pastelero es
52
también persona acomodadiza en demasía, que elude las decisiones vigorosas.
(Diccionario Educalingo).
 Silletero: Un estudio del desfile de silleteros de Medellín a partir de las transformaciones
que ha tenido esta “tradición inventada”, dice que son las personas que nos deleitan con
este arte floral todos los años en el mes de agosto, esta expresión viene de aquel oficio
que desempeñaban indígenas y esclavos en la época de la colonización española pues si
bien, en esa época, existían caminos “precolombinos”, éstos no eran apropiados para el
paso de animales de carga, y por lo tanto se hizo uso de personas y sillas para el
transporte. De ahí el nombre de silleta y su derivación silletero o carguero dependiendo
del tipo de carga. Silletero para quienes transportaban personas y carguero para quienes
transportaban mercancías. (Tesis ¿Cuál Antioquia Es La Que Pasa Cuando El Silletero
Pasa?
 Silleta: Es la silla o silleta utilizada para bajar enfermos o menajes, con el fin de cargar
los productos de las parcelas a la espalda y en sus manos libres de la carga, llevan desde
una canasta con huevos hasta las flores más delicadas (pascuitas, siemprevivas, vira- vira,
el áster. (Tesis ¿Cuál Antioquia Es La Que Pasa Cuando El Silletero Pasa?
 BPM: (Buenas Prácticas de Manufactura): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Diccionario PAE, MinEducación).

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 Florívoro: Que se alimenta de flores; antófago. (Dicio, Dicionário Online de Portugués).
 Florifagìa: 1. Es el acto de comer flores. El uso de las flores en la gastronomía nos
permite variar sabores, decorar platillos e integrar todos los sentidos a la cocina, a la
comida, a la vida. (El siglo de Durango).
 Suculentas: O crasas (del latín suculentus, 'muy jugoso') son aquellas en las que algún
órgano o parte se ha modificado en una nueva especialización que permite el
almacenamiento de agua en cantidades mucho mayores que en el resto de las plantas.
(Wikipedia).
 Gourmet: 1. M. y f.
persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida.2. Adj. Propio de un
gourmet, comida, plato gourmet. (RAE).
2.4. Marco legal
Según los temas investigados y las acciones realizadas en este proyecto la norma que se
aplica es la resolución 2674 del 2013 conocida como las normas BPM del ministerio de salud y
protección social.
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los

54
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Artículo 8°. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos dependen del
tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso
previsto.
Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los
siguientes requisitos: 1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o
no para la manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. 2. Debe efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben
realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las
medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminación
del alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal manipulador. 3. En
todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en
55
el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. 4. La empresa debe
garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico.
Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste
la aptitud o no para la manipulación de alimentos. 5. La empresa es responsable de tomar
las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o
indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a
la empresa. Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en
manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de
adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o
deterioro de los alimentos.
Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y
expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los
defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las
56
necesidades del establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente riesgo
para la salud del consumidor.
Según la investigación llevada para este proyecto, se pone en práctica esta resolución,
la cual habla de cómo tener y llevar una buena manipulación de los alimentos durante todo su
proceso desde su cultivo hasta su uso en las cocinas, también las normas de inocuidad y los
cuidados que deben tener los manipuladores de los alimentos y todos aquellos requisitos que
estos han de tener. Estas normas se aplicaron desde trato que se les dio alas flores para usarlas en
las tortas, también en la cocción de las mismas, también en su uso a la hora de crear los bocetos.
3. Metodología
En esta tercera parte de la investigación se concretó que tipo de investigación se hizo
y que enfoque llevo, también se elaboraron los implementos de recolección de datos, se concretó
quienes serían los participantes de la investigación, se elaboraron las entrevistas y encuestas
además del formato con el que aceptaron su participación.
3.1. Enfoque y metodología.
Este proyecto tiene un enfoque cualitativo, que como dice Sampieri “El enfoque
cualitativo también se guía por áreas o temas significativos de investigación. Sin embargo, en
lugar de que la claridad sobre las preguntas de investigación e hipótesis preceda a la recolección
57
y el análisis de los datos (como en la mayoría de los estudios cuantitativos), los estudios
cualitativos pueden desarrollar preguntas e hipótesis antes, durante o después de la recolección y
el análisis de los datos.
Con frecuencia, estas actividades sirven, primero, para descubrir cuáles son las
preguntas de investigación más importantes; y después, para perfeccionarlas y responderlas”
(Sampieri, 2014, p7). Ya que se busca especificar y profundizar sobre la forma de dar a conocer
a los reposteros sobre la gran variedad de flores naturales que hay en nuestro país y como estas
pueden volverse tendencia en las nuevas formas de decoración de la pastelería colombiana.
También posee un alcance de tipo descriptivo que dice que “Con frecuencia, la meta del
investigador consiste en describir fenómenos, situaciones, contextos y sucesos; esto es, detallar
cómo son y se manifiestan.
Con los estudios descriptivos se busca especificar las propiedades, las características y
los perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que
se someta a un análisis. Es decir, únicamente pretenden medir o recoger información de manera
independiente o conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren, esto es, su
objetivo no es indicar cómo se relacionan éstas” (Sampieri, 2014, p92), ya que se busca
comprender y/o entender como las flores colombianas van a estar a la vanguardia de las nuevas
tendencias en decoración de la pastelería moderna.
3.2. Fases de la realización

58
Elaboración del Definición de la

Identificación del
marco teórico y de Metodología y
problema
antecedentes enfoque
Delimitación de la
Análisis de resultados Recolección de datos
población
Elaboracion de un
documento escrito
apartir de bocetos de
autor
Figura 2. Elaborada por Dayana Cristina Romero Muñoz
Las fases de la realización del proyecto son:
- Identificación del problema: En el proyecto para la identificación del problema se hace
investigación para examinar el desconocimiento sobre las flores en decorado de tortas y
así formarse en la manera adecuada para dar a conocer la esencia y el significado de las
flores de Medellín en las tendencias modernas de decoración de tortas, además se
muestran los objetivos y la justificación de la investigación.
- Elaboración del marco teórico y de antecedentes: Se emplea el método de revisión
documental para conocer y respaldar la historia y teoría de la decoración de tortas, se
concretan los términos que ayudan a comprender el argumento de la investigación.

59
- Definición de la metodología y enfoque: Se presentan el enfoque cualitativo y descriptivo
que se hacen sobre este tema, los cuales favorecieron la viabilidad del proyecto y
ayudaron a llevarlo a cabo a buen término.
- Análisis de resultados: Aquí se muestran los resultados alcanzados en la recolección de
datos, se expone el análisis desarrollado de la información y se interpretan los resultados
obtenidos.
- Recolección de datos: Representan la forma en que se tiene contacto con las personas
para identificar las ideas que tienen sobre este contenido y sustentar después el
conocimiento generado sobre el tema.
- Delimitación de la población: Para la investigación estará determina en empresas del
sector de la pastelería y la repostería de la ciudad de Bucaramanga, además de clientela y
personas escogidas para este fin.
- Elaboración de un documento escrito a partir de bocetos de autor: En este aparte, después
de considerar toda la investigación sobre la esencia y el significado de las flores de
Medellín en las tendencias modernas de decoración de tortas, se lleva a cabo la
elaboración de un documento escrito a partir de bocetos de autor.
3.3. Descripción de la población objeto.
La población y muestra que participaron en este estudio son las algunas empresas del
sector de la pastelería y la repostería de la ciudad de Medellín para conocer sus saberes acerca
del tema y los habitantes de la ciudad de Medellín para aprender la esencia y el significado que
60
tiene las flores en la ciudad, además de los espacios y lugares que estos deseen plasmar en los
bocetos de las tortas.
3.4. Instrumentos de recolección de información.
En la presente investigación se emplearon una serie de instrumentos y técnicas de
recolección de información, orientadas de manera esencial a alcanzar los fines propuestos. Dada
la naturaleza del estudio y en función de los datos que se requieren, en primer lugar, se sitúan las
denominadas técnicas e instrumentos utilizados para la investigación de campo.
Empleándose de ellas para el análisis de las fuentes documentales y de la realidad del
objeto de estudio, la observación directa que ayuda a la obtención de la información
directamente de los problemas evaluados.
En segundo lugar, se utilizó la técnica de encuesta para sondear a las personas
consumidoras de los productos, clientes de las pastelerías, para así conocer los diferentes gustos
y puntos de vista de estos participantes.
Se procede a la triangulación de la información para llegar a conclusiones más clara y
contundentes, los métodos seleccionados para recolectar la información son:
3.4.1. Encuesta: “una encuesta es una investigación realizada sobre una muestra de
sujetos representativa de un colectivo más amplio, que se lleva a cabo en el contexto de la vida
cotidiana, utilizando procedimientos estandarizados de interrogación, con el fin de obtener

61
mediciones cuantitativas de una gran variedad de características objetivas y subjetivas
de la población” (García Ferrando, 1993). Ver anexos punto 2
3.4.2. Check list: Este método es caracterizado por tener ítems definidos o
planteados con el fin de proceder con el acompañamiento de una persona indicada, a dar
respuesta a cada una de las preguntas o afirmaciones en ésta.
3.4.3. Revisión documental: Se procede a revisar la información documentada
de la organización, además de la información pertinente que contribuya con el desarrollo
objetivo del plan de acción.
3.5. Validación y prueba piloto
Los instrumentos se le mostraron a la chef pastelera Jineth Zapata López, quien los reviso
detalladamente y valido las preguntas hechas. Prueba piloto y validación mirar anexos punto 4.
3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos
Las encuestas fueron elaboradas pensando en las nuevas técnicas de decoración y al
mismo tiempo en los gustos de los clientes, al momento de hacer las investigaciones a los
diferentes chefs pasteleros, acudimos a varias pastelerías de la ciudad de Medellín para presentar
el proyecto.
Después se hizo recorrido por la ciudad de Medellín, en diferentes horarios para
tropezar con los diversos tipos de clientes de las pastelerías, se visitaron los lugares más
62
representativos de la misma, se acudió a tiendas ubicadas en diferentes partes de la ciudad,
atravesando de extremo a extremo en busca de variedad.
Al empezar a preguntar a las personas sobre sus preferencias y gustos en cuanto a
decoración de tortas, así mismo exponer la idea del proyecto e indagar qué opinión les generaba,
se pidió el debido permiso a los entrevistados y se procedió a las encuestas, firmando el
consentimiento de los diferentes participantes.

63
3.7. Análisis de datos
AMBITO PREGUNTA OBJETIVO OBJETIVOS ESPECIFICOS CATEGORIAS SUBCATEGORIAS

TEMATICO GENERAL
Identificar y seleccionar las flores y FLORES Historia

los lugares más representativas de
Medellín para utilizarlas en las
nuevas tendencias
Cultivo
MEDELLÍN Fiestas
Crear un documento escrito de Flores representativas de

bocetos de autor de decoración de la ciudad, esencia y
tortas a partir del uso de las flores significado
representativas de Medellín
Propuesta ¿Cómo dar a Resaltar la esencia y
gastronómica conocer las flores el significado de las
de pastelería y los lugares más flores en la ciudad
para resaltar representativos de de Medellín en las PASTELERÍA Historia de la pastelería
las flores y los Medellín en las tendencias
lugares más tendencias modernas de
representativos modernas de decoración de tortas Tendencias de
de Medellín decoración de decoración de tortas
tortas?
Técnicas de decoración
de tortas
64
Este cuadro especifica las categorías y subcategorías en las que se divide esta
investigación, que son las flores, su historia, el cultivo de estas como comenzó, el clima y la
tierra que cuentan con las mejores condiciones para el cultivo de estas, las flores representativas
de Colombia, además la pastelería, su historia, las nuevas tendencias de decoración que salen al
mercado y las técnicas necesarias para elaborar y diseñar la decoración de las tortas.
3.8. Aspectos éticos
Este proyecto se utiliza solo con términos académicos, al momento de la realización
de las encuestas previamente elaboradas, se entrego a los participantes un consentimiento
detallado, con la investigación realizada, al firmarla aceptaron su participación en la misma, con
esto se garantiza la veracidad y autenticidad del proyecto, tanto para los entrevistados como para
el proyecto mismo. Mirar anexos punto 3.

65
4. Resultados
En este apartado se interpreta la recopilación de la información, que según el marco
teórico se catalogó en categorías y subcategorías, para poder interpretar toda la investigación y
a la vez corroborar su autenticidad para llegar a al resultado final.
4.1. Participantes
4.1.1. Población.
4.1.1.1. Resultado de las Encuestas a los Habitantes de la Ciudad de Medellín.
El proceso de recopilación de datos se hizo por medio de encuestas, que se realizaron a
chefs pasteleros y habitantes de la Ciudad de Medellín. La interpretación de los resultados se
representa a continuación:
La media fue de 40 personas encuestadas que corresponden al 100%, la primera
pregunta fue ¿Está usted a gusto con la idea de plasmar la esencia de las flores de Medellín en
tortas?.
Total
Respuestas Cantidad de %
personas
90%
Si 36
10%
No 4
100%
Total 40
66
Pregunta 1
10%
4 Personas
36 Personas
90%
Figura 3. ¿Está usted a gusto con la idea de plasmar la esencia de las flores de Medellín
en tortas?. Elaborada por Dayana Romero
Según el estudio, los resultados arrojados dicen que el 90% de los habitantes de
Medellín está de acuerdo con representar las flores de Medellín en la decoración de tortas,
mientras el 10% no lo está.
Se procede a la segunda pregunta: Dada la variedad de flores que existen en Medellín,
se quería concluir cual es la flor que la gente piensa que representa a su Municipio.
67
Total
personas
75%
Orquídea 30
13%
Margarita 5
10%
Rosas 4
2%
Narcisos 1
100%
Total 40
Pregunta 2
2%
10%
Orquìdeas
13%
Margaritas
Rosas
Narcisos
75%
Figura 4. ¿Cuál cree usted que es la flor que mas representa a Medellín? Elaborada por
Dayana Romero
Se establece que de las 40 personas encuestadas el 75% cree que la orquídea es la flor
más representativa de Medellín, mientras que para el 13% son las margaritas, para el 10% son las
rosas y para el 2% restante son los narcisos.

68
Igualmente era importante conocer más sobre los paisas y sus gustos en cuanto a
decoración de tortas. La pregunta que se analizo fue la siguiente: ¿Qué lugares u objetos de
Medellín quisiera ver plasmado en las tortas?
Total
personas
22%
Un balcón con jardín 9
8%
Parques 3
8%
Esculturas 3
40%
Jardín botánico 16
22%
Lugar representativo 9
100%
Total 40
Pregunta 3
Balcon con Jardìn
22% 22% Parques
Esculturas
8%
8% Jardìn Botànico
40%
Lugar
Representativo
Figura 5. Elaborada por Dayana Romero

69
Los resultados fueron: De las 40 personas encuestadas el 40% quisiera ver representado
en una torta el jardín botánico, un 22% un balcón con jardín, el otro 22% un lugar representativo
de la ciudad, un 8% los parques y el otro 8% restante las esculturas.
Así mismo se quería hacer ver la esencia e importancia de las flores en los habitantes de
Medellín, precisamente que se procedió a preguntar ¿Qué representa para usted las flores en
Medellín?
total
personas
58%
Identidad de la Ciudad 23
7%
Imagen Pública 3
35%
Atracción Turística 14
100%
Total 40
Pregunta 4
Identidad de la
35% Ciudad
Imagen Pùblica
58%
Atracciòn Turìstica
7%

70
El análisis de esta pregunta, arrojo el resultado esperado, de las 40 personas encuestadas
el 58% cree que las flores representan de Medellín la identidad de la ciudad, el 35% que son una
atracción turística y 7% restante que son la imagen pública de la ciudad.
Otro aspecto que se quiso analizar fue en cuanto a la Feria de las Flores, la pregunta que
se formulo fue la siguiente:
¿Cuál es el aspecto más importante y que quisiera ver plasmado en una torta
representativa de la feria de las flores?
Total
personas
62%
Desfile de Silleteros 25
10%
Desfiles de Carros Antiguos 4
25%
Las plazas de las Flores 10
3%
La Caminata Canina 1
100%
Total 40
71
Pregunta 5
3%
25%
Desfile de Silleteros
Desfile de Carros Antiguos
Las Plazas de las Flores
62% La Caminata Canina
10%
Como es de conocimiento, la feria de las flores es muy bien representada por los
silleteros, que son emblema, los resultados dicen que: De las 40 personas encuestadas el 65%
cree que los silleteros son la parte más importante de la feria de las flores y les gustaría ver
plasmado en una torta el desfile de silleteros, para el 25% son las plazas de las flores, el 10%
comento que el desfile de carros antiguos y el 1% que la caminata canina.
4.1.1.2. Resultado de las Encuestas Chefs Pasteleros.
La media fue de 4 chefs indagados que corresponden al 100%, la primera pregunta
realizada fue ¿Ha utilizado o creado flores para la decoración de sus tortas?
72
Total
personas
75%
Si 3
25%
No 1
100%
Total 4
Pregunta 1
25%
si
no
75%
Esta pregunta de la encuesta se explica de la siguiente manera: De 4 chef pasteleros
encuestados el 75% ha hecho o usado flores en la decoración de tortas mientras que el 25% no.
73
En cuanto a la segunda pregunta, ¿Qué técnicas en decoración de tortas han utilizado? ,
el análisis fue: De los 4 chef pasteleros encuestados 3 han usado la técnica del fondant, 4 han
usado la técnica de chocolate para modelar, 4 han utilizado crema para decorar y 2 han usado
la técnica de pintadas a mano. La interpretación de los datos es la siguiente:
Total
Respuestas De 4 personas
3
Fondant
4
Chocolate para modelar
4
Crema
2
Pintadas
4 Chef Pasteleros Encuestados
15%
23%
Fondant
Chocolate para modelar
Crema
31% Pintadas a Mano
31%

74
Otro aspecto que se quiso encuestar fue sobre conocimiento en técnicas de decoración,
la pregunta fue ¿Conoce o ha usado otras técnicas en decoración de tortas?, los resultados a
continuación:
Total
personas
75%
Si 3
25%
No 1
100%
Total 4
Pregunta 3
25%
Si
No
75%

75
Los resultados arrojados fueron, que de los 4 chef pasteleros encuestados el 75% si
conoce o ha usado otras técnicas de decoración de tortas, mientras que el 25% restante no
conoce o no ha usado otras técnicas.
La siguiente pregunta a los chefs, atañe directamente al proyecto, ¿Ha usado flores
naturales en la decoración de sus tortas?, la interpretación de los resultados podemos deducir lo
siguiente, de los 4 chef pasteleros encuestados, el 75% dice haber usado flores naturales en la
decoración de sus tortas mientras que el 25% no las ha usado.
Total
personas
75%
Si 3
25%
No 1
100%
Total 4
Pregunta 4
25%
75%
Si No

76
En referencia a la quinta pregunta hecha en la encuesta: ¿Cuáles son las flores que más
ha utilizado para la decoración de sus tortas?
Total
Respuestas De 4 personas
4
Rosas
1
Margaritas
1
Orquídeas
1
Narcisos
4 Chefs Pasteleros Encuestados
Rosas
1
Margaritas
Orquìdeas
4 Narcizos

77
El analisis del sondeo realizado dio como reesultado que de los 4 chef pasteleros
encuestados 4 utilizan rosas, 1 utiliza margaritas, 1 utiliza orquídeas y 1 utiliza narcisos.
En cuanto a los mètodos, se pregunto: ¿Què tècnicas de manipulaciòn de las flores usa
en la decoracion de las tortas?, se obtuvo variadas respuestas para la tabulación de la
información , los 4 chefs pasteleros dijeron usar diferentes métodos de conservación y
manipulación a la hora de usar las flores náurales para la decoración de sus tortas.
Respuesta
Chef pastelero
Desinfección de las flores que
van directamente sobre los
1 alimentos
Uso pitillos
2
Protector plástico en el tallo que
3 hace contacto con los alimentos
Ninguno
4
Y por último, al hablar de gustos en decoración de tortas, se hizo la pregunta: ¿Le gusta
utilizar flores en la decoración de sus tortas?, al análisis arrojo que de los 4 chef pasteleros
encuestados, al 75% les gusta utilizar flores en la decoración de las tortas, mientras que el 25%
no las maneja.
78
Total
personas
75%
Si 3
25%
No 1
100%
Total 4
Pregunta 7
25%
Si
No
75%

79
4.2. Análisis de datos por Subcategorías Categorías
Las encuestas realizadas fueron el método de recolección de datos, donde la
información se va a comparar con el marco teórico para concluir las subcategorías del proyecto
desarrollado en la ciudad de Medellín. Para el avance del proyecto se asumieron 7 subcategorías
que dan como resultado 3 categorías que se trabajaron de la siguiente manera:
4.2.1. Historia
En el recorrido por la ciudad se revelan el colorido, los olores y las diferentes clases de
flores que cautivan a Medellín, a sus habitantes y a los turistas, mostrando la relevancia que
tienen para el proyecto, no solo en cuanto a cultivo sino a decoración.
Con la investigación queda expuesto que para los paisas y forasteros que visitan la
ciudad de la eterna primavera, que son varios los motivos de orgullo del suelo antioqueño, por
estar contorneados con maravillosas flores, siendo la orquídea el símbolo de la ciudad, al igual
que los silleteros, que son cultivadores, floricultores y artesanos; rodeados de innovación y
escuchando a sus cuenteros relatar sus historias, a los troveros divertir con su picardía
La Feria de las Flores ha logrado convertirse en un suceso insigne de Medellín, que se
celebra este año, en el mes de agosto y que es oportunidad para que la Ciudad de la Eterna
Primavera muestre las raíces de la cultura paisa.
Al hablar con las personas y al hacer las encuestas a los chefs pasteleros de la ciudad, se
pudieron obtener varios datos, de cómo a través de la historia se ha implementado la utilización

80
de varias técnicas para la decoración de tortas como el fondant, el chocolate para modelar, la
crema, decoración en pintura, filigrana, esténcil, pastillaje y recientemente las flores.
4.2.2. Cultivo
También notamos como a través de las encuestas realizadas a los habitantes de la ciudad
de Medellín, que las flores utilizadas para sus fiestas en las silletas, representan su identidad
cultural, debido a las riquezas florales de la región.
Refieren que las flores utilizadas en las silletas son cultivadas por campesinos en esta
misma región, al mismo tiempo los encuestados y chefs pasteleros hacen referencia a que el
corregimiento de Santa Elena ha sido por muchos años, el pionero en el cultivo de las flores que
poco a poco se han convertido en emblema de la región, comentan que el clima de la región es
adecuado para el cultivo de las flores, ya que pueden estar a la intemperie sin que las afecte. En
seguida se presentan algunas fotos recolectadas en el proyecto:

81
4.2.3. Feria de las Flores
Así mismo, al hablar con la gente se pudo notar que los paisas están muy orgullosos de
la tradición, de la feria de las flores, es un evento que además de llenar de orgullo a sus
habitantes, le da color a Medellín, es un homenaje para los campesinos y sus flores, cultivadas
en corregimientos cercanos.
82
La Feria de las Flores le da a Antioquia reconocimiento a nivel mundial, ya que en
pocos lugares del mundo se muestra la gran variedad de flores, que además adornan y dan estilo
a las silletas que durante este evento están a la mira, donde los silleteros van vestidos con sus
atuendos tradicionales y cargando arreglos florales, que pueden pesar llegar más de 70 kilos.
Los encuestados refieren que la Feria de las Flores además de mostrar la belleza de las
flores, expone las diferentes variedades que existen, concordando con que Colombia es uno de
los mayores productores de flores del mundo. En el recorrido se tomaron algunas fotos, que se
comparten a continuación:
83
4.2.4. Flores Representativas De La Ciudad, Esencia y Significado
De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas realizadas, se pudo concluir que
las flores más representativas de la ciudad son la orquídea, las rosas, las margaritas y los
narcisos, así mismo se determinó que las flores representan la identidad de su ciudad, de sus
habitantes, ya que la feria de las flores les ha permitido ser reconocidos en el mundo entero. En
la visita a Medellín se recopilaron fotos de las muestras florales ubicadas en el Jardín Botánico,
en las silletas y en general por toda la ciudad:

84
85
La feria de las flores en Medellín, muestra al mundo a través de los colores y los olores
de las orquídeas, las siemprevivas, el clavel, el girasol y muchas más clases, todas iguales de
hermosas, algunas utilizadas en el diseño de las afamadas silletas, que llegan a pesar hasta 70
kilos; otras usadas en decoración.
4.2.5. Lugares representativos de Medellín
Al visitar Medellín para el desarrollo del proyecto, encontramos varios lugares
característicos de la ciudad y que son importantes para el desenvolvimiento de la tesis, 1. Por ser
sitios insignias, 2. Porque algunos tiene gran cantidad de flores y 3. Pensando en recrearlos en la
decoración de las tortas. A continuación se entregan fotos tomadas en el recorrido:
Jardín Botánico de Medellín

86
Parque de los Pies Descalzos
Pueblito Paisa
87
4.2.6. Tendencias en Decoración de Tortas
Al recorrer la ciudad de Medellín, sus pastelerías, al platicar con la gente y con los
chefs, se reconoció que disfrutan mucho de las flores, y les encanta que sean manipuladas en la
decoración de tortas, ya sean naturales o recreadas en pastillaje o crema utilizando las nuevas
tendencias de decoración de tortas.
A continuación se recopilaron fotos de las decoraciones de tortas en Medellín, que serán
tenidas en cuenta al momento de desarrollar la propuesta gastronómica:

88
89
4.2.7. Técnicas en Decoración de Tortas
Así mismo, los chefs y paisas indican que las tortas son símbolos de celebración por
tradición y que son muy utilizadas por las fechas de la feria de las flores, por esta razón siempre
están a la vanguardia en cuanto a decoración en cuanto a técnicas y que las más solicitadas son:
Chorreadas, semicubiertas, baño espejo, figuras con chocolate, geométricas, pintadas a mano,
con formas de número y ahora la decoración con flores, las mas manejadas son las flores
naturales; que a la hora de emplearlas, ponen un pitillo en el tallo, lo envuelven en aluminio o
papel transparente para que no entren en contacto directo con la torta; y las flores artificiales o
hechas con crema, fondant u otros materiales.

90
Al recorrer la ciudad y visitar las pastelerías, se encontraron diversas técnicas en la
decoración de tortas en la ciudad de Medellín: Tortas acabadas y decoradas en gelatina, con
coberturas o baños de chocolate, crema, caramelo, fondant, glasé, merengue y pintadas a mano,
con acabados en decoración con flores, frutas frescas o confitadas, frutos secos, cremas, figuras
en chocolate o azúcar.
91
4.3. Análisis por categorías
4.3.1. Flores
El proyecto da evidencia de la importancia que tienen las flores para Medellín,
respectivamente a historia e idiosincrasia de los campesinos de Santa Elena, que son los
cultivadores de las flores que utilizan en las silletas, que a su vez es un símbolo de la historia de
Antioquia y Colombia.
Por esta razón Medellín es la ciudad de la eterna primavera, adornada con flores por
todas partes, casas, jardines, locales, calles, parques y por supuesto las vitrinas de las pastelerías,
al mismo tiempo aquí está reflejado que Medellín es ciudad pionera de decoración en pastelería,
por esta razón, esta ciudad se convirtió en el lugar perfecto, para desarrollar este dulce proyecto,
donde se destacan las flores en todas sus formas, especies, colores y olores.
En cuanto a las flores cultivadas en Medellín encontramos: Las orquídeas, los gladiolos,
los claveles, las caléndulas, los geranios, las azucenas, las hortensias, las dalias, las margaritas,
las chispas, los pensamientos, las pascualitas, los lirios, entre otras, ya que son 60 variedades de
flores que decoran las silletas, que tienen 4 categorías para el concurso, que son: La
emblemática, la monumental, la tradicional y la comercial.
4.3.2. Medellín
En este nivel se confirma que, como dicen sus habitantes, Medellín es la ciudad de la
eterna primavera, clima cálido, gente amable, el humor de sus habitantes reflejado en la trova
92
adornada con flores por todas partes, áreas verdes que vuelven el recorrido por la ciudad en una
experiencia encantadora, lugares emblemáticos como el Jardín Botánico, el parque de los Pies
Descalzos, las flores llenan de color las casas, jardines, locales, calles, parques, centros
comerciales y por supuesto las vitrinas de las pastelerías.
4.3.3. Pastelería
Con el trabajo de campo se corrobora que Medellín en los últimos años ha mostrado un
avance interesante en términos generales, y sorprende justamente por sus propuestas
innovadoras, diseño, calidad y con su excelente sabor y presentación, perfectas para el desarrollo
del proyecto, teniendo en cuenta la decoración de tortas con flores.
Se encontraron pastelerías que han logrado muy buenos productos, muy bien
estructurados, estudiados y puestos en escena, se logra comprobar que la feria de las flores
muestra al mundo que la pastelería es cambiante y se desarrolla presentando excelentes
productos .
En cuanto al marco legal, en nuestro recorrido por las pastelerías de Medellín, notamos
que cumplen con los requisitos de las BPM`S en cuanto a manipulación de alimentos, los
pasteleros cuentan con los carnets respectivos, su impecable presentación personal y reciben
capacitación con respecto a desecho de alimentos y demás.
Se percibe también que todas las operaciones de fabricación, procesamiento, empacado,
almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de los alimentos ofrecidos en las
pastelerías visitadas, tienen controles de calidad e inocuidad apropiados.

93
5. Conclusiones y recomendaciones
Este apartado corresponde a las conclusiones finales y recomendaciones fundadas en el
desarrollo del proyecto, para llegar a las siguientes conclusiones y recomendaciones.
5.1. Conclusiones
Al finalizar el trabajo de campo realizado en la ciudad de Medellín, se concluye que los
resultados que arrojaron las encuestas fueron adecuados y corresponden a los objetivos
propuestos en el proyecto, ya que se identificaron las flores y los lugares representativos de la
ciudad, así como también las tendencias innovadoras en decoración de tortas, la tesis además
comprobó que es viable la decoración de tortas con flores naturales, que no solo representan a
Medellín si no a Colombia.
Para alcanzar la finalidad del trabajo se requirió la investigación bibliográfica, que
reconoció claramente los conceptos y tácticas para llevar a cabo el desarrollo de la tesis y se
ultimó que el proyecto es factible debido a los gustos por las flores de la población encuestada.
Durante el proceso de la investigación, se aplicaron los conocimientos adquiridos
durante la carrera de Gastronomía, de la misma forma, se determinó que la información
recaudada y el proyecto final, pueden servir para futuras investigaciones relacionados con el
sector de la pastelería, a su vez se logró desarrollar los bocetos de decoración con flores,
incorporando lugares representativos de la ciudad, e igualmente, la elaboración de torta propia
del autor, partiendo del uso de las flores características de Medellín.

94
5.2. Recomendaciones
Para los chefs pasteleros y estudiantes de pastelería, se recomienda permanecer en la ola
de la innovación continua, desarrollando la imaginación y creatividad, lanzando nuevos
productos y alternativas para los consumidores, con el fin de estar al día con las nuevas
tendencias del mercado.
En cuanto a pastelería se aconseja el desarrollo de la creatividad, innovación e
imaginación, llevado de la mano con el equilibrio en la elaboración y decoración de las tortas
para mantener a satisfacción a los clientes.

95
Bibliografía
Acabado y presentación de pastelería y repostería. Recuperado de:
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Alarcón, J, & Ramírez, L. (2013). Estudio De Factibilidad Para La Producción Y
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Ingeniería Industrial Pereira. Recuperado de:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/3994/6581186132A321.pdf;s
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ico+D.+F.+Panorama+editorial+S.A.+2006.&source=bl&ots=aqnwmklwJH&sig=ACfU3
U0gXQkBPdcNQTbUpiklBpLkr-y6-g&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjOiZycv6LhAhVxplkKHSJVD3sQ6AEwAXoECAgQAQ#v
=onepage&q=Verti%2C%20Sebasti%C3%A1n.%20Cocinando%20con%20flores.%20M
%C3%A9xico%20D.%20F.%20Panorama%20editorial%20S.A.%202006.&f=false
104
Anexos
1. Encuesta Habitantes de Medellín
1. ¿está
usted a gusto con la idea de
plasmar la esencia de las flores de
Medellín en tortas?
Si____
No____
2. ¿cuálcree usted que es la flor que más

representa a Medellín?
Orquídea____
Margarita____
Rosas____
Narcisos____
Otra: ______________________
3. ¿qué lugares u objetos de Medellín

quisiera ver plasmado en las tortas?
Un balcón con jardín_____
Parque_____
Esculturas_____
Jardín botánico____
Lugar representativo____
105
Cual: _______________________________________________________________
4. ¿querepresenta para usted las flores

en Medellín?
Identidad de la ciudad____
Imagen publica____
Atracción turística____
5. ¿cuál es la parte o el aspecto más

importante y el cual quisiera ver
plasmado en una torta de la feria de
las flores?
Desfile de silleteros____
Desfile de carros antiguas____
Las plazas de las flores____
La caminata canina____
106
2. Encuesta Chefs Pasteleros
1. ¿ha hecho o usado flores en la decoración de

tortas?
Si
No
2. ¿ha usado alguna de estas técnicas?
Fondant
chocolate moldear
crema
pintadas
3. ¿conoce o ha usado otras técnicas?
Si
No
Cuales:
4. ¿ha usado flores naturales?
Si
No
5. ¿cuáles son las flores que más usa para la

decoración?
Rosas
Margaritas
Orquídeas
Narcisos
Otras:
107
6. ¿quémétodo utiliza para usar las flores

naturales?
7. ¿es de su gusto elaborar tortas con decoración

de flores?
Sí
No
3. Consentimiento de participación
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES HUMANIDADES Y ARTES
PROGRAMA DE GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
CONSENTIMIENTO INFORMADO PARA PARTICIPANTES EN INVESTIGACIÓN
PROPUESTA GASTRONOMICA DE PASTELERIA PARA RESALTAR LAS FLORES DE
MEDELLIN _________________________________________________
El presente documento tiene como fin dar a conocer el propósito de esta investigación y solicitar
su participación en dicho estudio, si usted así lo desea.

108
Se informa que la participación es absolutamente voluntaria e implica unos minutos de su tiempo
para responder a unas preguntas que el estudiante investigador realice de manera oral o escrita, la
conversación se grabará de manera que el estudiante pueda transcribir después las ideas que
usted haya expresado con el único fin de alimentar el estudio realizado con información
relevante, esta información será confidencial y no se usará para ningún otro propósito fuera de
los de esta investigación. Sus respuestas a la encuesta y a la entrevista serán codificadas usando
un número de identificación y, por lo tanto, serán anónimas.
Si tiene alguna duda sobre este proyecto, puede hacer preguntas en cualquier momento durante
su participación en él. Igualmente, puede retirarse del proyecto en cualquier momento sin que
eso lo perjudique en ninguna forma. Si alguna de las preguntas durante la entrevista le parecen
incómodas, tiene usted el derecho de hacérselo saber al investigador o de no responderlas. De
tener inquietudes sobre su participación, puede contactar al teléfono 6436111 ext 319
Universidad Autónoma de Bucaramanga.
Una copia de este documento le será entregada y una vez finalizado el estudio puede solicitar
información sobre los resultados al teléfono mencionado anteriormente, sin que esto amerite
ningún tipo de beneficio.
Acepto la participación en el proyecto propuesta gastronómica para resaltar las flores de
Medellín en las tendencias modernas de decoración de
tortas_______________________________
109
Cuyo propósito es resaltar la esencia y el significado de las flores en la ciudad de Medellín en las
tendencias modernas de decoración de tortas
________________________________________________________
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nombre del Participante Firma del Participante Fecha
(En letras de imprenta)
4. Validación y prueba piloto

110
5. Fotos
Foto 1: decoración feria de las flores centro comercial santa fe
Foto 2: decoración feria de las flores pueblito paisa

111
Foto 3: flores de la ciudad de Medellín
Foto 4: decoración feria de las flores pueblito paisa

112
Foto 5: pasteleria amars
Foto 6: pasteleria santa Elena

113
Foto 7: decoración feria de las flores centro comercial santa fe
Foto 8: caminata canina feria de las flores

114
Foto 9: exposición de orquídeas jardín botánico
Foto 10: decoración feria de las flores jardín botánico

115
Foto 11: decoración feria de las flores silleta
Foto 12: jardín botánico

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1

PROPUESTA GASTRONÓMICA DE PASTELERÍA PARA RESALTAR LAS FLORES Y

LOS LUGARES MÁS REPRESENTATIVOS DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN

DAYANA CRISTINA ROMERO MUÑOZ

MARGARETH JULYANA HOLGUIN MARINO

DOCENTE DE PROYECTO INTEGRADOR

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA

FALCULTAD DE CIENCIAS SOCIALES, HUMANIDADES Y ARTES

GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

La innovación en la pastelería, la invención de productos, la llegada de nuevas

tendencias, la presentación de sabores originales, formas y colores, hacen que mantener

ejecución, en cuanto a creatividad de forma y decoración, con diversas técnicas, herramientas y

más representativos de la ciudad de Medellín en las tendencias modernas de decoración de

En respuesta el presente proyecto tiene como objeto presentar una propuesta

y requerimientos de los consumidores, cubriendo aspectos como calidad, sabor y excelente

presentación de los productos.

Finalmente para la ejecución del proyecto, se hizo un estudio previo y un deslazamiento

flores y su utilización en la decoración de tortas para diferentes ocasiones.

addition to listing the most additional flowers in cake decorating.

Medellín in the modern decoration trends of cakes?

quality, taste and excellent presentation of the products.

flowers and their use in decorating cakes for different occasions.

Lista de Figuras ............................................................................................................................ 8

Lista de Tablas .............................................................................................................................. 9

INTRODUCCIÒN ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

1. Planteamiento del problema ................................................................................................... 12

1.1. Descripción del problema.................................................................................................. 12

2.1. Marco de antecedentes ....................................................................................................... 16

2.2.1.1. Historia ..................................................................................................................... 25

2.2.1.2. Cultivo ...................................................................................................................... 26

2.2.2. Medellín .......................................................................................................................... 27

2.2.2.2. Flores representativas de la ciudad, esencia y significado ....................................... 31

2.2.2.3. Lugares representativos de Medellín ........................................................................ 33

2.2.3. Pastelería ......................................................................................................................... 33

2.2.3.2. Tendencias en decoración de tortas .......................................................................... 36

2.2.3.3. Técnicas de decoración de tortas .............................................................................. 41

2.3. Marco conceptual ................................................................................................................ 50

2.3.1. Definición de términos .................................................................................................... 50

2.4. Marco legal .......................................................................................................................... 53

3.1. Enfoque y metodología ...................................................................................................... 56

4.1. Participantes ........................................................................................................................ 65

4.1.1. Población .......................................................................................................................... 65

4.1.1.1. Resultado de las Encuestas a los Habitantes de la Ciudad de Medellín ....................... 65

4.2.1. Historia ............................................................................................................................ 79

4.3.1. Flores ............................................................................................................................... 91

5. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................................... 93

5.1. Conclusiones ...................................................................................................................... 93

1. Encuesta Habitantes de Medellín ......................................................................................... 104

2. Encuesta Chefs Pasteleros .................................................................................................... 106

3. Consentimiento de participación .......................................................................................... 107

5. Fotos ..................................................................................................................................... 110

Figura 1. Marco teórico………………………………………………………………………… 19

Figura 2. Fases de la realización………………………………………………………………....58

Tabla 1. Análisis de datos………………………………………………………………………. 63

A través de la historia se ha demostrado que la pastelería hace parte de la vida diaria de

de mejorar esto y de mantener y conseguir nuevos clientes, se ha tratado de dar variedad y

de las flores, no solo como ornamento sino para consumirlas.

La idea de este proyecto de grado surge de innovar y actualizar la decoración en la

feria de las flores.