UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

SYLLABUS

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

CODIGO : OPL-404

1. DATOS GENERALES

ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERIA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO : CIENCIAS ALIMENTARIAS
AÑO DE ESTUDIOS : 4to. AÑO
CREDITOS : 8
CONDICION : OBLIGATORIO
INICIO DE CLASES : 17 DE AGOSTO DE 2020
FINALIZACION DE CLASES : 10 DE ABRIL DE 2021
HORAS SEMANALES : TEORIA 03, PRACTICA 02
PRE-REQUISITOS : TERMODINAMICA,
TRANSMISION DEL CALOR
PROFESORES RESPONSABLES : Ing. Carlos Benavides V.
Ing. Gabriela Bengoa
AÑO LECTIVO : 2020

2. SUMILLA

La asignatura de Tecnología del Empleo del Frío pertenece al área de las ciencias
básicas de Ingeniería, tiene como propósito brindar conocimientos sobre físico química
del frío, el diseño de selección de los equipos frigoríficos y su relación con los alimentos
refrigerados, así como el diseño de plantas.

Aplicar todos aquellos conocimientos básicos de la refrigeración, la química,

bioquímica, control de calidad entre otros, a fin de orientarlos hacia la aplicación de la
conservación o preservación, transporte y almacenamiento de todo tipo de alimentos
perecibles por agentes externos (temperatura y contaminación), coadyuvado con los
controles físicos, químicos, bioquímicos y organolépticos, de aplicación inmediata.

3. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

El estudiante al terminar el curso estará en condiciones de diseñar recintos

refrigerados, realizar el diseño de selección del equipo de refrigeración.
Aplicar sus conocimientos sobre los métodos de refrigeración, congelación,
manipulación, transporte y almacenamiento de alimentos a escala industrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Realizar el cálculo de carga térmica de recintos refrigerados.

 - Realizar el diseño de selección del equipo frigorífico y componentes del sistema,
para una nueva instalación ó reformulación de una existente.
- Manipular con criterio alimentos de origen animal y vegetal
- Diseñar sistemas adecuados de transporte y almacenamiento
- Desarrollar la capacidad de investigación relacionado con la conservación por frío
de los alimentos y sus productos

4. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

UNIDAD I. Métodos de Refrigeración

PRIMERA SEMANA
Contenido. Refrigeración por contacto con un refrigerante, por cambio de fase de
un refrigerante, expansión de un líquido, refrigeración por chorro de vapor de agua,
refrigeración por absorción, métodos eléctricos y magnéticos.

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: Refrigeración por chorro de vapor pp 202- 212
Lectura: Refrigeración a baja temperatura pp 214- 23
Teresa Sánchez y Pineda de Las Infantas, Ingeniería del Frio Teoría y Practica
Lectura: Instalaciones frigoríficas de absorción pp 22
Lectura: Sistemas basados en efectos especiales pp 25-26

UNIDAD II. El sistema de Refrigeración por compresión de vapor.

SEGUNDA SEMANA
Contenido. Ciclo saturado simple

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: El ciclo de compresión de vapor, pp 38-55
Teresa Sánchez y Pineda de Las Infantas, Ingeniería del Frio Teoría y Practica
Lectura. Efectos de la To de vaporización y condensación sobre la eficacia del ciclo pp
41

TERCERA SEMANA
Contenido. Ciclos de múltiple etapa. Balance térmico del ciclo frigorífico

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: Sistemas de presiones múltiples, pp 56-74
Teresa Sánchez y Pineda de Las Infantas, Ingeniería del Frio Teoría y Practica
Lectura: Sistemas de compresión múltiple pp 70-74

CUARTA SEMANA
Contenido. Compresores, clasificación

H. Morsel, Vademecum del Frigorista, Editorial Acribia, 1987

Lectura: Instalaciones frigoríficas con compresor, pp 82-90
Teresa Sánchez y Pineda de Las Infantas, Ingeniería del Frio Teoría y Practica
Lectura: Descripción y principio de funcionamiento, pp 120-132

QUINTA SEMANA
Contenido. Cálculo del compresor;

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: Compresores, pp
P.J. Rapin, Instalaciones frigoríficas tomo II, Marcombo, 1986
Lectura: Compresores convencionales, pp18-68
Roy J. Dossat, Principios de refrigeración, Cia Editorial continental S.A
Lectura: Rendimiento de compresores recíprocos, pp 273-313
Teresa Sánchez y Pineda de Las Infantas, Ingeniería del Frio Teoría y Practica
Lectura: Dimensionamiento y rendimiento de un compresor, pp133-138

SEXTA SEMANA
Contenido. Condensadores, clasificación, cálculo del condensador

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: Condensadores enfriados por agua y aire, pp 104-135
P.J. Rapin, Instalaciones frigoríficas tomo II, Marcombo, 1986
Lectura: Condensadores pp118-168

SEPTIMA SEMANA
Primer examen

OCTAVA SEMANA
Contenido. Unidades de evaporación, clasificación, serpentines de enfriamiento,
cálculo de serpentines

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: Evaporadores pp 138-152
Teresa Sánchez y Pineda de Las Infantas, Ingeniería del Frio Teoría y Practica
Lectura: Evaporadores pp 170-187

NOVENA SEMANA
Contenido. Dispositivos de expansión, clasificación, cálculo de capilares

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: Dispositivos de expansión, pp 119-137

DECIMA SEMANA
Contenido. Dispositivos de expansión, VXT, VXA, VF

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: Dispositivos de expansión, pp 119-137
Teresa Sánchez y Pineda de Las Infantas, Ingeniería del Frio Teoría y Practica
Lectura: Regulación y control del sistema frigorífico, pp 293-311

UNIDAD III. Refrigerantes

DECIMO PRIMERA SEMANA

Contenido. Refrigerantes principales, Refrigerantes secundarios, Selección de
Refrigerantes.
J. Navarro, R. Cabello, Fluidos Refrigerantes, Tablas y Diagramas
Lectura: Clasificación de refrigerantes, características de los refrigerantes pp 17-27
Roy J. Dossat, Principios de refrigeración, Cia Editorial continental S.A
Lectura: Refrigerantes, pp365-399

UNIDAD IV. Cámaras frigoríficas y balance de sistemas

DECIMO SEGUNDA SEMANA

Contenido. Cámaras frigoríficas, formas constructivas, tipos de cámaras
P.J. Rapin, Instalaciones frigoríficas tomo II, Marcombo, 1986
Lectura: El aislamiento térmico, pp1465-481
DECIMO TERCERA SEMANA
Contenido. Cálculo de cargas térmicas, el sistema total del método de compresión
de vapor

Roy J. Dossat, Principios de refrigeración, Cia Editorial continental S.A

Lectura: Cálculo de la carga de enfriamiento, pp187-226

DECIMO CUARTA SEMANA

Contenido. Selección del equipo frigorífico

Stoecker, W., Refrigeración y aire acondicionado

Lectura: El sistema total de compresión del vapor, pp 166-179
Roy J. Dossat, Principios de refrigeración, Cia Editorial continental S.A
Lectura: Equilibrio de sistemas y controles de ciclos, pp293-314

DECIMO QUINTA SEMANA

Contenido. balance de sistemas
P.J. Rapin, Instalaciones frigoríficas tomo II, Marcombo, 1986
Lectura: Balance térmico de una instalación. pp. 530-537

DECIMO SEXTA SEMANA

Examen

PRIMERA SEMANA
Introducción; Causas de la descomposición de los alimentos; Influencia de las
condiciones para el almacenaje de los alimentos; Cálculo de frío necesario para el
almacenamiento de carnes, frutas y verduras.

Practica: Presentación y desarrollo de la Guía de Prácticas para la

Determinación de la vida útil de los alimentos" pescados, carnes, frutas
y verduras
Fuente: 1. Norman W. Desrosier. Conservación de los alimentos.
Editorial Continental. México 1971.
2. Rudolf Plank. El empleo del Frío en la Industria
Alimentaria. Ed. Reverté S.A. México 1963
Lectura: 1. Descomposición de los alimentos almacenados en frío pp 94-
120
2. Procesos físicos, químicos y microbiológicos. Influencia de la
temperatura, humedad relativa, y circulación del aire frío. pp 3
— 6. Cálculos de frío y pérdidas de peso pp 7 — 19.

SEGUNDA SEMANA
Control de calidad en la producción y almacenamiento de los alimentos frescos,
refrigerados y congelados; Métodos de la calificación de los alimentos; (Calificación
Organoléptica; Calificación Objetiva del Color, Aroma, Sabor, Propiedades
estructurales, de materias primas animales y vegetales tanto refrigerados y
congelados) Observaciones y calificación organoléptica de especies hidrobiológicas
(visual, físico, olor, sabor); Ensayo de una calificación sensorial de la calidad de
pescado; Utensilios para un correcto fileteo manual y secuencia del eviscerado;
Descripción de una calificación organoléptica del jurel en agua de mar refrigerada
(AMR o RSW).

Practica: Iniciar y preparar las muestras para la determinación de la Vida Útil del
Pescado Refrigerado / Congelado.
 Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo
Fuente: 1. Z. Gruda/ J. Postolski. Tecnología de la congelación de los
alimentos. Edityorial Acribia SA. España 1986.
2. Rudolf plank. El Empleo del Frío en la Industria de la Alimentación.
Editorial Reverté SA. México 1963
3. Norman N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX
SA. México 1973.
Lectura: 1. Carnes y aves pp 370 — 390.
2. Refrigeración y congelación pp 152 — 218.
3. Factores de medición de control de calidad pp 111 — 140.
1. FAO Informe de Pesca 340 Consulta de Expertos pp 155 ¬161
México 1983

TERCERA SEMANA
Modificaciones histológicas durante la congelación / cortes longitudinales y
transversales; velocidad de congelación, causas y consecuencias.

Practica: Determinación de la Vida Útil del Pescado Refrigerado / Congelado -

continuación
Proyección Multimedia YouTube, ternas relacionados al capítulo

Fuente: Rudolf plank. El Empleo del Frio en la Industria de la

Alimentación. Editorial Reverté SA. México 1963
Lectura: Observaciones antiguas y recientes pp 45 — 53.

CUARTA SEMANA
Métodos y equipos utilizados en la congelación de productos de origen animal /
enteros, despiezados, molidos, precocidos; frutas y verduras / figs. Curvas, esquemas,
equipos, cortes, productos.

 Congelación por corriente de aire

 Congelación por placas múltiples
 Congelación por lecha fluidizado
 Congelación por inmersión
 Congelación por contacto

Practica: Determinación de la Vida Útil del Pescado Refrigerado /

Congelado; Preparación del Informe. (Primer control organoléptico del
pescado congelado cls empaque)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo

Fuente: Rudolf plank. El Empleo del Frio en la Industria de la

Alimentación. Editorial Reverté SA. México 1963.

Lectura: Métodos de congelación pp 58 — 90

QUINTA SEMANA
Condiciones óptimas del almacenaje para alimentos refrigerados y congelados

 Conservación de la calidad de materias primas.

 Clases o tipos de refrigeración de vegetales a escala industrial
 Preparación de los alimentos para la congelación.
 Desecación congelante de los alimentos.
 Métodos suplementarios para almacenar alimentos.

Practica: Determinación de la Vida Útil de las frutas bajo sistemas de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo
Fuente: Z. Gruda/ J. Postolski. Tecnología de la congelación de los alimentos.
Editorial Acribia SA. España 1986.

Lectura: Disposición y preparación de materias primas vegetales y animales pp

36 — 56.

SEXTA SEMANA
Envases para alimentos refrigerados y congelados / productos, empaques, equipos.
 Función protectora
 Materiales más importantes de envasado y tipos de envase para productos
congelados, naturales / polímeros.

Practica: Determinación de la Vida Útil de las frutas bajo sistemas de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo
Fuente: Z. Gruda/ J. Postolski. Tecnología de la congelación de los alimentos.
Editorial Acribia SA. España 1986.
Lectura: Rudolf plank. El Empleo del Frío en la Industria de la
Alimentación. Editorial Reverté SA. México 1963.

SEPTIMA SEMANA
Refrigeración y congelación de carnes de vacuno, bovino y aves. / productos,
maquinarias, esquemas.
 Procesos de refrigeración de carnes / Diagrama de flujo de un matadero
semiautomático / Modificaciones durante el almacenamiento.
 Procesos de congelación de carnes de vacunos, bovinos y aves /
Conservación, preparación, condiciones, almacenaje, alteraciones,
descongelación, valor alimenticio, otros productos.

Practicas: Determinación de la Vida Útil de las frutas bajo sistemas de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo
Fuente: 1. Z. Gruda / J. Postolski. Tecnología de la congelación de los
Alimentos. Editorial Acribia S. A. España 1986.
2. Rudolf Plank. El Empleo del Frío en la industria
Alimentaria. Editorial Reverté S.A. México 1963
Lectura: 1. Carnes y Aves pp 370 — 390
2. Refrigeración y Congelación pp 152 — 218.

OCTAVA SEMANA: EXAMEN Y ENTREGA DE LOS TRABAJOS DE PRACTICAS

(PESCADO Y FRUTAS) / SEGUNDO CONTROL
ORGANOLEPTICO DEL PESCADO CONGELADO

NOVENA SEMANA
Procesos y líneas de producción de productos refrigerados y congelados de recursos
hidrobiológicos / productos, maquinarias, esquemas.
 Procesos de refrigeración en planta y a bordo de embarcaciones pesqueras /
higiene / descarga / subasta / tipos de hielo / pescado en hielo / pescado en
AMR.
 Procesos de congelación a bordo de embarcaciones pesqueras (madrinas o
factorías) y en planta / Puntos de congelación / Proceso de congelación /
descongelación.

Practicas: Determinación de la Vida Útil de las verduras bajo sistemas de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo
Fuente: 1. Z. Cruda/ J. Postolski. Tecnología de la congelación de los
alimentos. Editorial Acribia SA. España 1986.
2. Norman N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Editorial
EDUTEX SA. México 1973
3. Rudolf plank. El Empleo del Frío en la Industria de la
Alimentación. Editorial Reverté SA. México 1963.
Lectura: 1. Pescado pp 391 — 400
2. Alimentos del mar pp 467 — 482
3. Pescados pp 237 - 259

DECIMA Y DECIMA PRIMERA SEMANA

Sesión 1
Procesos de refrigeración y congelación de frutas y verduras. Equipos / maquinarias
Almacenaje de frutas refrigeradas /manzanas / peras / ciruelas / melocotones /
cerezas / uvas / membrillos / piñas / higos / cítricos / plátanos.
Almacenaje de verduras refrigeradas / tomates / cebollas / col / coliflor / espárragos /
alverjas / pepinos / zanahorias.
Sesión 2
Procesos de congelación y almacenaje de frutas / fresas / frambuesas / ciruelas /
guindas / manzanas / melocotones / pulpas / zumos / plátanos / peras. Procesos de
congelación y almacenaje de verduras / guisantes / vainitas / espinacas / zanahorias /
coliflores / repollos / pepinos / cebollas / espárragos / papas.

Practicas: Determinación de la Vida Útil de las verduras bajo sistemas de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo
Fuente: 1. Rudolf Plank. El empleo del Frío en la Industria Alimentaria. Ed.
Reverté S.A. México 1963
2. Norman N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Editorial
EDUTEX SA. México 1973
3. Z. Gruda/ J. Postolski. Tecnología de la congelación de los
alimentos. Editorial Acribia SA. España 1986.
Lectura: 1. Almacenaje en frio de verduras pp 603 — 616 Almacenaje en
frio de diferentes frutas pp. 526 - 603
2. Hortalizas y frutas pp. 537 — 570 Frutas y jugos. Pp. 537 - 569
3. Frutas pp 310 - 330

DECIMO SEGUNDA SEMANA

Refrigeración y Congelación de Huevos; Morfología; Alteraciones químicas;
Almacenamiento en frío; Métodos suplementarios; Pasteurizado; Proceso de
congelación de pastas.

Practicas: Determinación de la Vida Útil de las verduras bajo sistemas de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo
Fuente: 1. Rudolf Plank. El empleo del Frío en la Industria
Alimentaria. Ed. Reverté S.A. México 1963
2. Z. Gruda/ J. Postolski. Tecnología de la congelación de los
alimentos. Editorial Acribia SA. España 1986.
Lectura: 1. Huevos. Pp. 307 — 351
2. Pasta de huevos pp. 407 - 409

DECIMO TERCERA SEMANA

Proceso de refrigeración y congelación de lácteos; Tratamiento de la leche; Aplicación
del frío en el proceso productivo del queso; El frío en la producción del yogurt;
Congelación de la mantequilla y nata.
 Practicas: Determinación de la Vida Útil de las verduras bajo sistemas de
refrigeración. (Tercera calificación organoléptica del pescado o carne
roja congelada)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo

Fuente: 1. Z. Gruda/ J. Postolski. Tecnología de la congelación de los

alimentos. Editorial Acribia SA. España 1986.
2. Norman N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Editorial
EDUTEX SA. México 1973
3. Rudolf plank. El Empleo del Frío en la Industria de la
Alimentación. Editorial Reverté SA. México 1963.
Lectura: 1. Productos lácteos pp 401 — 407
2. Leche y productos lácteos pp 379 — 428
3. Leche y productos lácteos pp 360 - 434

DECIMO CUARTA SEMANA

Procesos de refrigeración y congelación de aceites y grasas; Esterilización
Pasteurización; Desecación; Refrigeración; Descomposición química.

Practicas: Determinación de la Vida Útil de las verduras bajo el sistema de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo

Fuente. 1. Rudolf Plank. El empleo del Frío en la Industria

Alimentaria. Ed. Reverté S.A. México 1963
2. Norman N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Editorial
EDUTEX SA. México 1973
Lectura: 1. Grasas y aceites

DECIMO QUINTA SEMANA

Aplicación del frío en la industria de licores — cerveza y vino / esquemas, equipos;
Aplicación del frío en el mosto, fermentación, clarificación y concentración de vinos.

Practicas: Determinación de la Vida Útil de las verduras bajo sistemas de

refrigeración. (Continúa en congelación los filetes de pescado o carne
roja)
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo

Aplicación del frío en proceso productivo de las golosinas: caramelos; chocolates.

Practicas: Determinación de la Vida Útil de las verduras bajo sistemas de

refrigeración. Preparación del informe final de verduras y filete
congelado de pescado o carne.
Proyección Multimedia YouTube, temas relacionados al capítulo

DECIMA SEXTA SEMANA: EXAMEN FINAL Y ENTREGA DE LOS DOS

ÚLTIMOS TRABAJOS (VERDURAS Y FILETE
PESCADO O CARNE CONGELADA).

3. METODOLOGIA

Las clases se desarrollarán, mediante exposiciones del profesor y con el empleo de

algunos dispositivos, equipos, panel de refrigeración disponible en el laboratorio de
Métodos y Aparejos de Pesca y mediante el uso de láminas, tablas, catálogos de
fabricantes. Los estudiantes participan en forma grupal, presentando ante sus
compañeros el diseño de un sistema de refrigeración. Se realizan visitas a plantas
industriales.
 En el área de aplicación del frio, las clases se realizan estimulando la participación
activa de los estudiantes, mediante el desarrollo de trabajos prácticos, que ejerciten la
sensibilidad de los sentidos gustativos, olfativos, táctiles y visuales.

4. EQUIPOS Y MATERIALES

Para la parte de producción de frio contamos con un panel de refrigeración,

compresores herméticos, evaporador comercial de refrigeración, compresor semi
hermético, equipo para carga de gas refrigerante.

Materiales: Láminas de equipos elaborada por fabricantes, manual de tablas del curso,
catálogos de fabricantes,

En el campo de la aplicación del frio industrial el desarrollo de las prácticas requiere

que la Escuela Implemente un Área de procesos de congelación, con:
 Un congelador de placas de 100 Kg de capacidad por batch.
 Un túnel de congelación de 100 kg / batch de capacidad de proceso.
 Dos (2) congeladores estáticos de 500 kg de capacidad de almacenamiento.
 Dos a tres juegos de tele termómetros o medidores de temperatura de menos
50 a más 150 C (-50 °C a +150 °C) estandarizados o calibrados.
 Mesas y pozas móviles de acero inoxidable.

5. EVALUACION

Exámenes: 3 exámenes parciales y 1 examen final: 25% C/U

Composición nota exámenes:

Examen : 60%
Trabajos académicos : 40%

6. BIBLIOGRAFIA

Dossat, Ray
Principios de Refrigeración
De. John Willey, México 1982

Rapin, P.J.
Instalaciones frigoríficas. Tomo II
De. Marcombo, España. 1973

Morsell, H
Vademecum del frigorista
De. Acribia, España. 1973

M.T. Sanchez
Ingeniería del frio
Universidad de Córdoba, 1ra edición, 2001

Navarro, J.
Fluidos Refrigerantes

A. Madrid Vicente,
Ediciones, 1era edición, año 2003

Rudolf Plank.
El empleo del Frío en la Industria Alimentaria. Ed. Reverté S.A. México 1963
Norman N. Potter.
La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX SA. México 1973
Z. Gruda/ J. Postolski.
Tecnología de la congelación de los alimentos. Editorial Acribia SA. España 1986.

Kirk — Othmer
Enciclopedia de la Tecnología Química Editorial UTEHA México 1965.

FAO
Informe de Pesca Na 340 "Consulta de Expertos sobre Tecnología de Productos
Pesqueros en Latino América" México dic. 1983

Páginas Web Internet

Consultas varias de actualización. Proyección de temas concernientes a cada capítulo

Miraflores, marzo de 2020