Red de Seguridad Alimentaria

“Calidad higiénica de conservas de tomate. El caso

de los mohos filamentosos”

Grupo de trabajo ad hoc

Junio 2017

1
Participantes (por orden alfabético):

Arévalo, Laura Viviana. Lic. en Bromatología (UNCuyo); Profesora Titular de Tecnología de Productos
Deshidratados, Tecnología de carnes y Directora de tesis de investigación de alumnos y Miembro del
Consejo Directivo de la Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación (UCCuyo).

Astoreca, Andrea. Dra. en Ciencias Biológicas, Investigadora Adjunta, CONICET, Miembro del Centro de
Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales (CINDEFI, La Plata). Jefa de Trabajos Prácticos de
la cátedra de Higiene y Salud Pública de la Facultad de Ciencias Exactas perteneciente a la Universidad
Nacional de La Plata (UNLP). Área de especialización: Micología y micotoxicología.

Bianchinotti, María Virginia (Coordinador). Dra. en Biología, Investigador Independiente, CONICET.

Micóloga, especialista en micromicetes filamentosos. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona
Semiárida (CERZOS). CONICET- CCT-Bahía Blanca. Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia.
Universidad Nacional del Sur.

Chulze, Sofía Noemí. Dra. en Ciencias Biológicas (UNRC), Investigadora Superior, CONICET. Profesor Titular
de la orientación Micología, Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Exactas
Fco-Qcas y Naturales, Universidad Nacional de Río Cuarto. Especialista en micología de los alimentos y
micotoxicología.

da Cruz Cabral, Lucía. Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (UBA). Tesista doctoral y Jefe de Trabajos
Prácticos del Dto. de Química Orgánica, Área Química y Microbiología de Alimentos, FCEN, UBA. Miembro
del Instituto de Micología y Botánica (INMIBO-CONICET, UBA). Especialista en micología de alimentos y
micotoxinas.

Della Mónica, Ivana Florencia. Dra. en Cs. Biológicas (FCEN, UBA), Becaria Postdoctoral, CONICET.
Integrante del Instituto de Micología y Botánica (INMIBO-CONICET, UBA). Especialista en microbiología
(hongos y actinobacterias) aplicada al mejoramiento de la producción vegetal frente a condiciones de estrés
biótico y abiótico.

Frisón, Laura Noemí . Mag. en ciencia y Tecnol. de Alimentos (Dpto de Ing. en Alim., FIQ,UNL). Profesora
Adjunta Exclusiva A. Integrante de la Unidad Ejecutora Microbiología de Alimentos (CETRI-UNL).
Especialista en el control del desarrollo, caracterización e identificación de hongos, evaluación de la carga
fúngica ambiental y su eliminación mediante diferentes técnicas de sanitización.

López, Abel. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA). Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y
Naturales (FCEFYN). Universidad Nacional de Córdoba.

2
Olivero, Laura Maria. Lic. Cs. Biológicas. Miembro del Instituto de Micología y Botánica (INMIBO-CONICET,
UBA). Especialista en filogenia de hongos Epichloë, endófitos de gramíneas.

Olmedo, Mariana Cecilia . Ing. En Alimentos (INTI-Agroalimentos).Miembro de la Coordinación de

Microbiologia y Biologia Molecular de INTI-Agroalimentos. Especialista en Calidad Industrial de Alimentos.

Oteiza, Juan MartÍn (Coordinador). Dr. en Cs. Exactas (UNLP), Investigador Adjunto, CONICET. Miembro del
grupo de trabajo de Microbiología de IFU. Especialista en Microbiología y Tecnología de los Alimentos,
Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI AC-Neuquén).

Patriarca, Andrea (Coordinador). Dra. en Cs. Químicas (UBA), Investigadora Adjunta, CONICET. Profesora
Adjunta del Dto. de Química Orgánica, Área Química y Microbiología de Alimentos, FCEN, UBA. Miembro del
Instituto de Micología y Botánica (INMIBO-CONICET, UBA). Especialista en micología de alimentos y
micotoxinas.

Pavicich, María Agustina. Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (UBA). Tesista doctoral y Ayudante de 1º
del Dto. de Química Orgánica, Área Química y Microbiología de Alimentos, FCEN, UBA. Miembro del
Instituto de Micología y Botánica (INMIBO-CONICET, UBA). Especialista en micología de alimentos y
micotoxinas.

Pesquero, Natalia Victoria. Especialista en Bromatología e Industrialización de Alimentos (UBA), Ing. en

Alimentos, Tesista de la Maestría en Bromatología e Industrialización de Alimentos (UBA). Investigadora del
Instituto de Tecnología de alimentos, Centro de Investigación de Agroindustria, INTA, Castelar.

Portnoy, Julia Inés. Licenciada en Ciencias Biológicas (UBA). Especialización en microscopía de alimentos y
contaminantes en FDA (Atlanta - USA). Laboratorio de Microscopía de Alimentos, Departamento de Control
y Desarrollo (INAL - ANMAT)

Ramirez, María Laura: Dra. en Ciencias Biológicas (UNRC), Investigadora Independiente, CONICET. Docente
de Micología, Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Exactas Fco-Qcas y
Naturales, Universidad Nacional de Río Cuarto. Especialista en micología de los alimentos y micotoxicología.

Rodriguez, Laura: Ingenieria en Alimentos, Candidata a Mg. en Tecnologías Ambientales. Docente en

Ingeniería de Bioprocesos e Ingeniería de las Reacciones Bioquímicas, Departamento de Ingeniería Química,
y Docente Investigador en el Instituto de Biotecnología, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de San
Juan. Especialidad Tecnologías de Fermentación en estado sólido para valorización de residuos
agroindustriales.

3
ÍNDICE

Página
1- Planteamiento de la problemática 5

2- Conclusiones 12

3- Propuesta del grupo ad hoc de la RSA 14

4- Referencias 14

4
1) Planteamiento de la problemática
De acuerdo al Art. 982 del Código Alimentario Argentino con la denominación genérica de
conserva de tomates, se entienden los productos elaborados con los frutos maduros, sanos y
limpios, libres de pedicelo, semillas y cálices del Lycopersicum esculentum P. Miller (= Solanum
lycopersicum), de variedades rojas o rojizas.

Los productos a base de tomate (incluyendo las conservas) son ampliamente consumidos en
Argentina, siendo este uno de los vegetales con mayores volúmenes de industrialización en
nuestro país (Terminiello y col., 2006). Estos frutos son susceptibles a contaminaciones fúngicas
debido a su elevado contenido de humedad, calidad nutricional y a su delgada piel. Los causantes
de lesiones más frecuentes son Alternaria (causante de la pudrición negra), Botrytis (pudrición por
moho gris), Geotrichum spp. (pudrición ácida) y Rhizopus spp. (pudrición algodonosa). Asimismo,
en menor proporción, se suele observar la presencia de especies de Penicillium, Aspergillus y
Phytophtora. En Argentina, la podredumbre algodonosa y la podredumbre negra ocasionan el 70%
de las pérdidas de origen sanitario registradas en el Mercado Central de Buenos Aires (Pose,
2007).

Actualmente, para evaluar la calidad de las conservas de tomates (pero sobre todo para
determinar la calidad de la materia prima utilizada), el Código Alimentario Argentino (CAA)
establece como metodología oficial el método de recuento de hifas en cámara de Howard-
Stephenson. Esta metodología desarrollada por B.J Howard en 1911, requiere del uso de un
portaobjetos especial (cámara) y de una grilla o cuadrícula que se coloca en el ocular del
microscopio. El método se basa en la observación directa y recuento de hifas , realizando el conteo
contra la cuadrícula. El resultado de dicha metodología, se encuentra íntimamente relacionado
tanto con el estado sanitario de la materia prima (en lo que a contaminación fúngica se refiere)
como de las condiciones de almacenamiento e instalaciones de procesamiento.

Para los diferentes tipos de conservas mencionados en el CAA, los valores de recuento de mohos
aceptados son:

1) Conserva de tomates pelados y con proceso de cubeteado (Art 943 tris):

No podrá contener más de 50 % de campos positivos de filamentos de mohos, cuyo recuento se
realizará sobre la fracción escurrida.

2) Tomates con piel en conserva (Art 944):

No podrá contener más de 50 % de campos positivos de filamentos de mohos, cuyo recuento se
5
realizará sobre el jugo o porción líquida.

3) Concentrados de tomate (Art 946):

No podrá contener más de 60% campos positivos de filamentos de mohos, cuyo recuento se
realizará en la dilución en agua que corresponda para que la muestra tenga una concentración de
8,37 a 9,37 gramos por ciento de residuo sólido.

4) Pulpa de tomate (Art 947):

No podrá contener más de 50 campos positivos de filamentos de mohos.

5) Tomate triturado (Art 948):

No podrá contener más de 50 campos positivos de filamentos de mohos, cuyo recuento se
realizará sobre el líquido tal como se extrae del envase, o bien diluido a la concentración de 8,37 a
9,37 gramos por ciento de residuo sólido.

Las normas del Codex para los productos concentrados de tomate (STAN 57-1981) y tomates en
conserva (STAN 13-1981), mencionan a la metodología AOAC 965.41 como referencia para la
determinación de filamentos de mohos en estos productos.

Recientemente, el grupo de trabajo ad hoc realizó una encuesta tendiente a obtener información
vinculada con las ventajas y desventajas del empleo del recuento de mohos por el método de
Howard. De la misma participaron empresas, cámaras y entidades de Salud Pública provinciales.

A continuación, se presentan tanto los resultados de las encuestas realizadas como información
obtenida de la bibliografía respecto de este tema:

Ventajas
-Método económico y relativamente sencillo de llevar a cabo.
-Se emplea como indicador de calidad tanto a nivel de recepción de la materia prima, en pasta de
tomate, puré y pulpa de tomate, tomate pelado entero y cubos de tomate.
-A grandes rasgos, cuando un producto en base a tomates parte de una materia prima de buena
calidad, los resultados así lo demuestran, siendo significativamente diferente en el caso de materia
prima de mala calidad o con adulterantes.
-Reconocido tanto en legislaciones como en normas de identidad y directivas en diversos países,
(Argentina, Brasil, Chile, Venezuela, Malasia, Estados Unidos, Canadá, Unión Europea, entre otros).
-Comercialmente aceptado en especificaciones técnico-comerciales de productos a base de
6
tomate (purés, pastas y concentrados) en diversos países (Argentina, Chile, Malasia, China,
Estados Unidos, entre otros) muchos de ellos importadores de productos argentinos.

Desventajas
-Alta dependencia y subjetividad por parte del operador.
-Baja reproducibilidad y precisión.
-Necesidad de contar con Cámara de Howard de diámetro establecido con su respectivo
cubreobjetos con 25 campos calibrados a 1,382 mm.
-Necesidad de contar con microscopio con uno de los oculares con disco micrométrico, marcado
con 36 cuadrados, para evaluar en el recuento exactamente las hifas que superen 1/6 del campo o
la sumatoria de las 3 más grandes que superen 1/6).
-Variabilidad según la fuente de luz utilizada en el microscopio.
-Volumen de carga en la cámara subjetivo.
-Entrenamiento especial de los operadores.
-Mayor probabilidad de errores de conteo debidos a fatiga visual del operador.
-Imposibilidad de realizar varios análisis al mismo tiempo.
-Se deben realizar diluciones y 3 recuentos por cada muestra (mayor tiempo de análisis).
-No tiene en cuenta la industrialización que ha sufrido el tomate ni el efecto de las operaciones
industriales de transformación de los productos, tales como la molienda, homogeneización y
centrifugación. En estos casos, las hifas no están en su forma normal, sino que sufren un proceso
físico de ruptura que incrementa el recuento de mohos en el producto dificultando su
cumplimiento por parte del CAA (Estudios realizados por INTI BA y MDZA).
-La muestra debe ser homogénea y deberá estar bien distribuida sobre la cámara.
-Estudios interlaboratorios no comparables (en una misma muestra los resultados son
completamente dispares).
-Carencia de patrones para realizar calibraciones y controles externos de calidad.
-Diferencias en las tolerancias a nivel mundial.

Cabe destacar que casi la totalidad de los encuestados coincidieron en que la metodología de
Howard resulta obsoleta y debería ser reemplazada.
Por otra parte, también se observó una gran coincidencia respecto de que en el CAA no existe
ninguna relación entre los valores de tolerancias según la concentración del producto ya que por
ejemplo, en un tomate pelado (con una concentración mínima) permite valores del 50% mientras
que en puré (a una concentración de 8,37 de extracto seco) permite valores del 60 %.
Asimismo también el 100% de los encuestados coinciden en que desconocen la existencia de
alguna metodología para su reemplazo.
7
Según el Consejo Mundial del Tomate Procesado (WPTC), organización internacional sin fines de
lucro que representa a la industria procesadora del tomate, la referencia al método de Howard en
los criterios de calidad debería ser eliminada, siendo el método inexacto, anticuado y
extremadamente subjetivo.
Debido a la serie de desventajas que presenta el método de recuento de filamentos de mohos por
el método de Howard, se ha incrementado la importancia de la búsqueda de la estimación de la
contaminación fúngica por métodos alternativos.
Algunos metabolitos y constituyentes naturales como la quitina y el ergosterol, que son
producidos por mohos y levaduras, se han utilizado como candidatos potenciales para el
desarrollo de métodos rápidos de detección de mohos.
A continuación se describen algunos de los métodos alternativos, mencionados en la bibliografía
disponible, destinados a determinar la calidad de las conservas a base de tomate.

Quitina
Es un carbohidrato que forma parte de las paredes celulares de los hongos la cual está formada
por unidades de N-acetil-D-glucosamina unidas entre sí con enlaces β-1,4. Su análisis, o el de
algunos de los productos de su hidrólisis han sido propuestos como indicadores de la
contaminación fúngica en reemplazo del método de Howard por varios autores (Ride y col., 1972 y
Ekblad y cols, 1998). Si bien su detección es rápida, los estudios realizados demostraron baja
sensibilidad y reproducibilidad junto con una baja especificidad, por ello el método ha sido
desestimado.

Tinciones con fluorocromos

Estas metodologías han sido exploradas para estimar biomasa en muestras ambientales. Son
técnicas relativamente sencillas. Su mayor dificultad consiste en la disponibilidad y costo del
equipamiento e insumos (microscopio de fluorescencia, fluorocromos).

Lectinas
El uso de lectinas fluorescentes (las cuales reaccionan específicamente con la quitina de los
mohos) fue empleada por Potts y cols. (2000) para analizar la presencia de mohos asociados con
el deterioro de tomates (Alternaria alternata, Cladosporium herbarum, Fusarium oxysporum y
Stemphylium botryosum) en comparación con el recuento de mohos por Howard, obteniendo
valores de correlación entre ambas metodologías de 0.76. Por otra parte, dicha metodología fue
empleada para evaluar la calidad de jugos de tomate sin pasteurizar (Potts y cols., 2001). Según el
autor, el empleo de lectinas podría ser una alternativa para la detección de mohos en tomate.

8
Espectroscopía por infrarrojo cercano (NIR)
Siguiendo con la búsqueda de metodologías alternativas al recuento de mohos según Howard,
varios autores han propuesto a la espectroscopía por infrarrojo cercano (NIR) como alternativa
para investigar la contaminación fúngica en alimentos. Singh y cols (2007) la han empleado para
determinar la presencia de mohos en maíz mientras que Kiskó y cols. (2011) para estimar biomasa
fúngica en puré de tomate. Esta metodología presenta la dificultad de que requiere de
equipamiento costoso para su implementación.

Ergosterol
Es el principal esterol presente en la membrana celular de los hongos. Los animales poseen
predominantemente colesterol, mientras que las células vegetales poseen otros esteroles, y el
ergosterol está ausente o su contenido es mínimo; por ello el ergosterol es considerado un
carácter de origen evolutivo que define a los hongos. Es un precursor biológico de la vitamina D 2,
por ello también es comúnmente conocido como ergosterina o provitamina D2.
En bacterias el contenido de esteroles es a nivel de trazas (ca. 0.01% de su peso seco corresponde
a esteroles totales, mientras que un porcentaje aún menor a ergosterol).
Para el caso de levaduras, la producción de ergosterol se encuentra descripta para Rhodotorula
glutinis, Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei y Debaryomyces hansenii.

La cuantificación de ergosterol ha sido utilizada por varios autores como indicador de

contaminación por hongos en productos a base de tomate, jugo de manzana, granos, higos secos y
puré de uvas (Porep y cols., 2014).
A nivel mundial, varios países han optado por utilizar métodos basados en la estimación de
ergosterol para determinar la calidad sanitaria de los productos a base del tomate. Italia por
ejemplo, hace varios años emplea dicho parámetro como indicador de calidad del producto; algo
similar ocurre en Turquía desde el año 2006.

Distintas metodologías han sido propuestas para la determinación de ergosterol en productos a

base de tomate. El método propuesto por Kadakal (2012) se basa en el método propuesto por
Ghiretti y cols. (1995) que emplea la cromatografía como método de detección.
En el 2014, la Asociación Internacional de Jugos de Frutas y Vegetales (IFU), publicó el método de
análisis N°81 (Determination of Ergosterol by HPLC; adjunto en anexo al documento) basado en la
metodología empleada originalmente en Italia. Actualmente dicho método es utilizado en diversos
países de Europa como método de referencia para evaluar la calidad de las conservas a base de
tomate (en reemplazo del método propuesto por Howard), logrando unificar un criterio de análisis
para este metabolito.
9
Respecto a los límites de aceptación de ergosterol en conservas a base de tomate, la Asociación
Europea de Jugos de Fruta (AIJN) fijó como valor provisional (por dos años y sujeto a revisión)
0.76mg/l. Tanto la metodología como el límite máximo, son considerados de referencia por varias
industrias elaboradoras de productos a base de tomate en Europa.
Cabe destacar que ciertos países han adoptado otros criterios respecto del valor propuesto por la
AIJN, siendo Turquía un ejemplo de esto al fijar valores máximos de 15 mg/l para el contenido de
ergosterol en pasta de tomate (Kadakal y cols., 2004).

Diversos autores han evaluado la posible correlación entre el recuento en placa de mohos (UFC) y
la cuantificación de ergosterol.

Estudios realizados por Tothill y cols. (1992) obtuvieron una buena correlación entre ambos
métodos en semillas de trigo en condiciones de aw de 0.95 pero no de 0.85. Similares resultados
fueron obtenidos por Castro y cols. (2002) para el caso de maíz (con valores de aw de 0.85 y 0.92).
Por otro lado, Schnürer y Jonsson (1982) obtuvieron valores de correlación (r) entre el contenido
de ergosterol y el recuento de mohos (UFC) del orden de 0.77 en recuentos realizados en agar
DG18 y de 0.69 en recuentos realizados en agar extracto de malta (MEA), poniendo de manifiesto
la dependencia del medio de cultivo en el cual se realiza el recuento de mohos. Asimismo, Battilani
y cols. (1996) obtuvieron una correlación baja entre el contenido de ergosterol total y el recuento
por Howard.
Por otra parte, Kadakal y cols. (2004) observaron una buena correlación lineal entre el grado de
pudrición del tomate y el recuento de mohos por Howard así como con el contenido de ergosterol
(con valores de r cercanos a 0.96).
Otros autores sugieren incluso que el contenido de ergosterol podría ser un buen índice para
predecir el contenido de aflatoxinas en maíz (Castro y cols., 2002).

Ventajas:
-Resultados confiables (debido a que su doble enlace en los carbonos 5-6 y 7-8 causa una fuerte
absorción a la luz ultravioleta a 240 y 300 nm, mientras que los esteroles de las plantas absorben
débilmente a longitudes de onda superiores a 240 nm).
-Baja subjetividad.
-Alta repetibilidad.
-Posibilidad de analizar varias muestras al mismo tiempo.

Desventajas:
-Procedimiento más largo y costoso que el recuento de mohos por Howard.
10
-Necesidad de contar con un HPLC.
-Contenido influenciado por la especie fúngica, la edad del moho, la disponibilidad de oxígeno, la
temperatura y el método de análisis.
-Comercialmente aún no reconocido.

Micotoxinas
Algunos de los géneros fúngicos mencionados anteriormente como alteradores de los tomates
(Alternaria, Fusarium, Penicillium) son capaces de producir metabolitos tóxicos para el consumo
humano, las micotoxinas. Para evitar la presencia de estos compuestos en productos procesados,
es importante partir de materia prima de buena calidad. Si bien un recuento elevado de mohos no
puede relacionarse directamente a la presencia de micotoxinas, el uso de materia prima
contaminada está asociado a un riesgo toxicológico en el producto final. Diversos estudios han
demostrado que un paso clave para evitar la acumulación de toxinas fúngicas en alimentos
derivados de vegetales es la utilización de materias primas de buena calidad (Drusch y Ragab,
2003).

La mayoría de las toxinas fúngicas reportadas en productos de tomate son producidas por el
género Alternaria, siendo las más estudiadas el ácido tenuazónico (TA), el alternariol (AOH) y su
derivado monometil éter (AME). El TA ha ocasionado toxicidad aguda en diferentes animales, tales
como ratones, pollos y perros y ha sido asociado a desórdenes hematológicos en humanos como
Onyalai (Andersen y col, 2015). Los AOH y AME son mutagénicos y genotóxicos en células
bacterianas y de mamíferos in vitro. Además, su presencia ha sido relacionada con el desarrollo de
cáncer de esófago en China (Andersen y col, 2015). Otros compuestos con bioactividad producidos
por Alternaria incluyen altenueno (ALT), que mostró actividad citotóxica sobre Artemia salina
(Pavón y col, 2012) y tentoxina (TEN), que se considera una fitotoxina no hospedador-específica
(Lou y col, 2013). Otros derivados de benzopirona, ácido tetrámico y altertoxina-I también se han
reportado en este género.
Tanto la especie alternata como otras especies de Alternaria (tenuissima, arborescens, brassicae,
capsiciannui, longipes, solani, radicina) poseen la capacidad de producir diversas toxinas
(Andersen y Frisvad, 2004).

Respecto de la incidencia natural de las toxinas de Alternaria en Argentina, el único estudio

realizado hasta el momento fue llevado a cabo por Terminiello y cols. (2006) en puré de tomate.
Se analizaron 80 muestras correspondientes a 23 marcas comerciales disponibles en mercado en
la ciudad de Buenos Aires. El 49% de las muestras analizadas se encontraban contaminadas con
alguna de las toxinas estudiadas. El TA fue la toxina detectada con mayor frecuencia (29% de las
11
muestras), en un rango de 39 a 4021 mg/kg, seguido por AME (26% de las muestras, rango: 84-
1734 mg/kg). Por último, en el 6% de las muestras se detectó AOH en niveles de 187 a 8756
mg/kg.

Por otra parte, un estudio realizado en Brasil en 2001 determinó la presencia de TA en muestras
de pulpa (39-111 ng/g) y puré (29-76 ng/g) de tomate mientras que no se observó la presencia de
AOH y AME en 80 muestras analizadas (da Motta y Valente Soares, 2001).
Recientes estudios en diversos países de la Unión Europea han detectado toxinas de Alternaria en
productos de tomate, con una alta incidencia, especialmente de TA. Por citar algunos ejemplos: en
Bélgica se hallaron AOH, AME, TA, TEN y ALT en concentrados, jugos y salsas (Walravens y cols.,
2016); en Alemania AOH, AME y TA en diversos productos (Hickert y cols., 2016); en Holanda AOH,
AME y TA en salsas (López y cols., 2016); mientras que en Suiza TA, AOH y AME en concentrados y
purés (Noser y cols., 2011).
Asimismo, en el 2011, el panel de la autoridad europea en inocuidad alimentaria (EFSA) CONTAM
publicó su opinión sobre el riesgo para los animales y la salud pública en relación a la presencia de
toxinas de Alternaria (AOH, AME, ATe, iso-ATe, ATXs, TEN, ALT, AAL) en piensos y alimentos, en el
cual concluyó que los datos de toxicidad y de exposición dietaria eran hasta el momento
insuficientes para establecer límites en los alimentos susceptibles. Sin embargo, se pudo
establecer que, en los países europeos, la mayor contribución de AOH, AME, TA y TEN a la dieta
está dada por el consumo de granos, frutas y vegetales, y entre estos últimos, particularmente,
por productos de tomate (EFSA, 2011).

En 2016, un nuevo informe evaluó la exposición dietaria a toxinas de Alternaria en la Unión

Europea. Entre las conclusiones de este informe se destaca que los mayores niveles de las 4
principales toxinas de Alternaria están asociados, entre otros, a productos procesados a base de
tomate (EFSA, 2016).

Desde el punto de vista analítico, existen varias metodologías disponibles para la detección y
cuantificación de las toxinas de Alternaria en tomate y productos a base de tomate. Sin embargo,
las publicaciones recientes sugieren que la detección a través del uso de cromatografía líquida
acoplada a espectrometría de masas (LC-MS-MS) sería una de las metodologías de mayor elección
(Rodríguez-Carrasco y cols., 2016; Walravens y cols., 2016).

A pesar de todo lo expuesto anteriormente, hasta la fecha no existen límites permitidos, ni

reglamentación con respecto a estas micotoxinas, emitidos por alguna autoridad regulatoria a
nivel mundial.
12
2) Conclusiones
Teniendo en cuenta que los tomates son susceptibles a contaminaciones fúngicas debido a sus
características, es necesario contar con un método para determinar tanto la calidad sanitaria de la
materia prima como de los productos terminados.
Si bien actualmente el Código Alimentario Argentino (CAA) establece como metodología oficial al
recuento de hifas de mohos en cámara de Howard-Stephenson, debido a que el mismo presenta
una serie de desventajas reconocidas tanto por sectores gubernamentales como industriales (tales
como su baja reproducibilidad y elevada dependencia del operador) merece que su aplicación sea
replanteada como metodología de elección. Asimismo, según el Consejo Mundial del Tomate
Procesado (WPTC), la referencia al método de Howard en los criterios de calidad debería ser
eliminada, siendo el método inexacto, anticuado y extremadamente subjetivo.
Es por ello que en los últimos años se ha incrementado la búsqueda de métodos alternativos para
la estimación de la contaminación fúngica en productos a base de tomate. Dentro de estos, la
bibliografía menciona que algunos metabolitos y constituyentes naturales como la quitina y el
ergosterol podrían ser utilizados como candidatos potenciales para tal fin. Por otra parte, y con
menor difusión a nivel mundial, se mencionan técnicas como la tinción con fluorocromos, las
lectinas fluorescentes y la espectroscopia por infrarrojo cercano (NIR).

A nivel mundial, varios países han optado por el empleo de ergosterol para determinar la calidad
sanitaria de los productos a base del tomate (en reemplazo del método de Howard). En el 2014, la
Asociación Internacional de Jugos de Frutas y Vegetales (IFU), publicó el método de análisis N°81,
utilizado en diversos países de Europa como método de referencia. Respecto de los límites
máximos sugeridos, no existe un único valor de referencia quedando el mismo a consideración del
país productor/importador, siendo este un tema que necesita ser estudiado con mayor
profundidad.

La presencia de micotoxinas en productos procesados a base de tomate está comprobada a nivel

mundial (particularmente la de toxinas de Alternaria) y merece especial atención ya que existe
evidencia de su presencia en productos elaborados en Argentina. La ausencia de legislación al
respecto se debe principalmente a la escasez de datos de toxicidad, y a la necesidad de ampliar la
información sobre la exposición dietaria a las mismas, a fin de establecer un límite razonable para
su presencia en los alimentos más susceptibles a la contaminación. Asimismo, se requiere el
desarrollo de técnicas analíticas oficiales a fin de ser implementadas por los organismos de
control.
Consideramos que las micotoxinas son uno de los principales riesgos para la salud asociado al
consumo de productos de tomate. Cuando los tomates mohosos se incorporan a la producción,
13
estos metabolitos tóxicos no son destruidos por el tratamiento térmico del proceso, por lo cual
prevalecen en el producto final, y según el tipo de producto, pueden incluso concentrarse en el
mismo. Asimismo, es de vital importancia evitar la incorporación de tomates enmohecidos a la
línea de proceso, ya que ésta es la principal acción preventiva para reducir el riesgo asociado a las
micotoxinas.

Por lo expuesto, consideramos que se debe disponer de una técnica precisa, objetiva, y de alta
reproducibilidad, para evidenciar la presencia de mohos en la materia prima destinada al proceso.
Esta técnica deberá ser utilizada como índice de calidad de la materia prima por los organismos de
control a fin de reducir el riesgo para el consumidor. Asimismo, sería importante incluir a las
micotoxinas en el listado de metabolitos de riesgo asociados al consumo de este tipo de
productos.

3) Propuesta del grupo ad hoc de la RSA

1) Evaluar la pertinencia actual que posee el método de recuento de hifas de mohos en cámara de
Howard-Stephenson (según metodología AOAC 965.41) para determinar la calidad de las
conservas de tomate.

2) Evaluar la factibilidad del reemplazo de dicha técnica por la determinación del contenido de
ergosterol, utilizando la metodología recomendada por la International Federation of Fruit Juice
Producers (IFU) (metodología Nº81, 2014) para determinar la calidad de las conservas de tomate.

3) Realizar estudios tendientes a determinar el/los valores límites máximos sugeridos para el
contenido de ergosterol en estos productos.

4) Instalar la problemática relacionada con la presencia de ciertas micotoxinas en las conservas a

base de tomate, de manera de incluirlas en el listado de metabolitos de riesgo asociados al
consumo de este tipo de productos.

4) Referencias
Andersen, B., Nielsen, K.F., Fernández Pinto, V., Patriarca, A., 2015. Characterization of Alternaria
strains from Argentinean blueberry, tomato, walnut and wheat. International Journal of Food
Microbiology. 196:1-10.
Andersen, B., Frisvad, J.C., 2004. Natural Occurrence of Fungi and Fungal Metabolites in Moldy
Tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52:7507-7513.

14
ANON, 2008. Tomato paste and puree, Turkish Standards Institute (Turk Standartlari Enstitusu) TSE
1466.
AOAC, 1999. AOAC oficial method 965.41 mold in tomato products. In: official methods of analysis
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