Aturdimiento y desangrado en Bovinos

Métodos mecánicos

El perno cautivo de acción penetrante se considera tradicionalmente uno de los métodos

de aturdimiento más utilizados para rumiantes, su modo de acción es una combinación
del desorden funcional a nivel nervioso más el trauma ocasionado por el émbolo que
perfora el hueso frontal, además porque ocasiona la pérdida irreversible de la
consciencia, sin embargo, el uso de pistolas de perno cautivo con inyección de aire,
pueden ocasionar contaminación de la canal ya que el corazón continua bombeando
sangre pocos minutos después del disparo, la cual puede llevar tejido nervioso a otras
partes del cuerpo, representando un riesgo de encefalopatía espongiforme bovina. Así
mismo, la pistola de perno cautivo de acción no penetrante que ocasionan la pérdida de
la conciencia temporal por conmoción cerebral sin penetrar en el cráneo, como
consecuencia del impacto se produce una serie de oscilaciones que provocan la
despolarización de la membrana celular en el sistema nervioso, provocando la
insensibilidad  afectando principalmente el sistema reticular, ocasionando el colapso del
animal, lo que indica que la corteza cerebral no es capaz de mantener la postura, ambas
pueden ser accionadas por la detonación de un cartucho explosivo o por aire
comprimido, pueden ser métodos efectivos siempre y cuando  la corteza y el tronco
cerebral se vean afectados. Existen tres fuertes ruidos al momento del aturdimiento por
pistola de perno cautiva penetrante, estos son; la descarga del cartucho, el ruido del
perno cuando golpea el cráneo, y el ruido producido por romper el hueso frontal, estos
ruidos podrían indicar la intensidad del disparo.

En el cerebro puede causar tres tipos de lesiones, dependiendo de la velocidad y forma:

laceración (100 m/s), ondas de choque (alrededor de 100 a 300 m/s) y cavitación
temporal (?300 m/s). La posición correcta de la pistola de perno cautivo se encuentra en
el hueso frontal, entre dos líneas imaginarias entre la base de los cuernos y los ojos
opuestos, u occipitalmente sobre del cerebro, tal y como lo establece la NOM-033-
ZOO-1995 para ganado cebú adulto. El perno cautivo debe tener una velocidad mínima
de salida de 55 m/s para novillos y 70 m/s para toros.  La velocidad suficiente del perno
es esencial para un aturdimiento eficaz, una colocación parcial y dirección inadecuada
del disparo pueden ocasionar la sensibilidad al dolor de los animales lo cual es
inaceptable. Inmediatamente después de la penetración del perno cautivo, los animales
expresan un espasmo tónico de 10 s aproximadamente después continua una fase de
convulsiones excesivas antes de la relajación, esta fase de convulsiones de las
extremidades llamada clónica no debe confundirse con intentos de incorporarse, los
trabajadores deben procurar sujetar a los animales antes de esta etapa, ya que puede
poner en peligro su integridad. Es necesario que las personas que trabajan en este campo
tengan un excelente conocimiento de los instrumentos y procedimientos, estos últimos
deberán ser siempre para realizar la técnica conforme a lo establecido en los
reglamentos. 

Las fallas en la efectividad de estos métodos pueden ser causados por muchos factores
tales como la posición correcta, falta de mantenimiento del equipo, animales nerviosos o
personas sin capacitación previa. No solo se debe tomar en cuenta el sitio de aplicación
correcto, después del colapso del animal existen diversos indicadores que deben ser
evaluados por observación directa de forma continua, como; pérdida de la postura,
vocalización, reflejo de enderezarse, respiración rítmica, reflejo ocular y reflejo óptico-
palpebral, los cuales deben estar ausentes si el animal está insensible, además los
animales deben tener la lengua y cola relajadas, el cuerpo no se toma en cuenta debido a
que existes espasmos espinales involuntarios. Aunque también se pueden encontrar
signos como rotación ocular, nistagmos, reflejos corneales y palpebrales, los cuales

indican poca profundidad de conmoción cerebral. Grandin establece que solo se debe

permitir un animal con signos de conciencia de cada 500 aturdidos.

Método eléctrico
El aturdimiento eléctrico es el método más común utilizado para cerdos, aves y conejos
21, 38 pero puede utilizarse en bovinos. El aturdimiento eléctrico (electronarcosis)
consisten en colocar unas pinzas de forma manual, detrás de cada oreja, debajo de cada
oreja o en el espacio existente entre el ojo y la oreja, de tal manera que haya un paso de
corriente eléctrica a través del cerebro que resulta en un estado similar a un ataque
epiléptico debido a la despolarización de la actividad eléctrica de las neuronas 20, 27.
Ocasionado por la excesiva liberación de neurotransmisores (glutamato y aspartato) 24.
Durante el flujo de corriente eléctrica, el cuerpo del animal es rígido con contracción
muscular tónica que dura aproximadamente 10 s, las patas traseras están flexionadas, si
el animal no está soportado mecánicamente cae. Luego sobreviene una fase llamada
clónica de convulsiones 8. En vacunos aturdidos eléctricamente se utiliza un equipo
especial (voltaje=240 V, frecuencia=50 Hz, Voltaje = máximo 400 V, Amperaje=1.5 A)
38. Para bovinos aturdidos eléctricamente se recomienda una corriente de 2.50-3.50 A,
con una duración de 3.00-4.00 s de igualmente para toros 27. Sin embargo, Zava 39
recomienda colocar los electrodos durante 10 s con un amperaje mínimo de 2.5 A, el
desangrado deberá realizarse en los próximos 60 s, además menciona que el operario
deberá contar con guantes aislantes y zapatos de goma. El nivel mínimo de corriente en
la cabeza es de 1.5 A para el ganado, 1 A para las ovejas y cabras, pero para los
corderos es de 0.7 A. y los voltajes utilizados varían de 350-400 V 8. El aturdimiento
eléctrico puede tener algunas desventajas. La inconsciencia inducida eléctricamente no
puede durar el tiempo suficiente para permitir la matanza normal por desangrado. La
pérdida de la consciencia es muy variable puede durar hasta 680 s 28. Nakyinsige, Che
Man, Aghwan, Zulkifli, Goh, Abu Bakar, Al-Kahtani y Sazili 27, mencionan que la
inconsciencia del animal puede durar entre 20-100 s, el corte de vasos sanguíneos
deberá hacerse entre 12 y 23 s; ya que puede haber reanudación de la respiración
normal.

En un estudio se aturdieron bovinos con un voltaje de 400 V, y 1.5 A durante 10 s, con

pinzas aplicadas en ambos lados de la cabeza, detrás de las orejas, se encontró que los
animales tuvieron mayores concentraciones de glucógeno muscular comparado con el
grupo de animales que no fueron aturdidos (P?0.05). Sin embargo, este tipo de
aturdimiento aumenta la velocidad de la glucólisis post mortem debido al incremento de
la actividad muscular y la elevada concentración de catecolaminas. Se recomienda
mejor utilizar pistola de perno cautivo o pistola de percusión ya que hay mejores
resultados de calidad de carne 38 aunque como ya se mencionó anteriormente aún
existen complicaciones.
¿Cuáles son los errores durante el aturdimiento?

A la entrada en el cajón de noqueo se ha observado que los animales se golpean con la

puerta tipo guillotina, además existen malos hábitos de comportamiento por parte de los
trabajadores como; gritos, retorcimiento de cola para obligarlos a avanzar, palmadas o
golpes en el tren anterior y principalmente en el posterior40, así como el uso excesivo
de arreadores eléctricos41. Se ha visto que los comportamientos más frecuentes en el
cajón de noqueo de los animales son: lucha (38.3%), vocalización (17.2%) y caídas
(9.5%)42, estos comportamientos de escape se traducen en lesiones ocasionadas por el
contacto físico contra las instalaciones causándoles dolor, lo cual dificulta la colocación
correcta de la pistola de aturdimiento incrementando el tiempo de permanencia en el
cajón de noqueo18. Se sabe que los animales que permanecen por más de 60 s en el
cajón de noqueo experimentan un tiempo de manipulación excesiva34. Por otro lado,
Bourguet, Deiss, Boissy, Andanson and Terlouw 43 han encontrado diferentes
comportamientos de los animales, los cuales se golpean con la puerta de entrada (21 %),
inmovilidad (129 s), caminar hacia atrás (3%), movimientos de la cabeza (5%),
temblores (0,96 ± 0,13), resbalones o caídas (0,08 ± 0,03), saltos (1%) y vocalizaciones
(1%).

En un estudio realizado por Probst, Spengler Neff, Leiber, Kreuzer y Hillmann44

señalan que al incrementar el contacto humano—animal en ganado de carne resultan en
un menor número de movimientos de resistencia en el cajón de noqueo y más
movimientos hacia adelante (P?0.01), así mismo una tendencia inferior en las
concentraciones de cortisol (81 vs 137 nmoles/l), que los animales que no fueron
manejos previamente. Se ha reportado que durante el manejo inadecuado existe un
incremento significativo de cortisol (P?0.05) y catecolaminas (P?0.001), debido a una
estimulación de la médula adrenal en respuesta al estrés45, lo cual ocasiona
disminución de las reservas de glucógeno46. (Si desea conocer más detalles de las
reacciones enzimáticas post-mortem en el músculo de bovinos, consulte el capítulo 26
del Libro de Bienestar Animal, Mota-Rojas y colaboradores, editorial Elsevier). La
glucemia está bajo control hormonal; por lo tanto, las catecolaminas y glucocorticoides,
son hiperglucémicos y funcionan activando rutas metabólicas como glucogenólisis y
gluconeogénesis, respectivamente47, afectando el potencial glucolítico post mortem,
incrementando el número de canales con pH ultimo por encima de 5.8 y en casos graves
la presencia de cortes oscuros 48, 49.
Una vez que el animal entra al cajón es necesaria una buena sujeción, que puede
lograrse mediante sujetadores neumáticos de cabeza y cuerpo. Al respecto, Ewbank,
Parker y Mason50, reportan que el tiempo medio entre la entrada en el cajón y el
aturdimiento puede ser de 5.6 s, cuando se utiliza un inmovilizador de cabeza se
incrementa hasta 34.2 s, los niveles de cortisol sanguíneo en los animales aturdidos sin
sujeción fueron de 67.6 nmol/litro, mientras que los animales con sujeción de cabeza
tuvieron 143.1 nmol/litro. Por otro lado, Gallo29 reporta que la suma del uso de
sistemas de sujeción neumático más la capacitación del personal mejoran la efectividad
del aturdimiento, logrando hasta el 98% de animales que caen al primer disparo, que de
acuerdo al protocolo establecido por Grandin puede considerarse aceptable.

Por otro lado, se ha visto que la sujeción ocasiona un incremento en el número de

animales que vocalizan (25-32%), las cuales pueden ser ocasionadas por el uso de
arreador eléctrica, golpes con la puerta de entrada, resbalones y caídas en el cajón de
noqueo o por presión excesiva, esto demuestra que realizar esta técnica de una manera
inadecuada ocasiona estrés en los animales, por lo que se recomienda realizar el
insensibilizado dentro de los primeros 5 segundos después de la sujeción. Las
vocalizaciones en una auditoria de bienestar animal en plantas de matanza, solo se
permiten ≤5% y 3% cuando no existe soporte de cabeza.
Recomendaciones
1. Realizar el método de aturdimiento dentro de los primeros 5 segundos de sujeción, en
el cajón de noqueo.
2. Tomar en cuenta el sitio de aplicación, para bovinos se encuentra en el cruce de dos
líneas imaginarias en la posición frontal.
3. Además de evaluar el número de animales que caen al primer disparo se deben
evaluar los signos de sensibilidad los cuales deben estar ausentes.
4. Los equipos utilizados para el aturdimiento deben estar en buenas condiciones y
llevar un mantenimiento continuo.

Desangrado y recogida de la sangre

En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una
fina y larga varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la médula
espinal de modo que durante el desangrado o la carnización no se producirá ningún
reflejo muscular: el matarife puede actuar así con más rapidez y seguridad. Después de
introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la
garganta del animal para desangrarlo.
En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso encadenar una o las dos
patas traseras de los animales (ambas en algunos países) y alzarlas hasta un carril de
desangrar, antes de cortar la garganta. Este método permite proceder al atronamiento, la
expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la recogida centralizada adecuada de la
sangre.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con
una inclinación adecuada desde la que pasa a un depósito recolector para el
procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe
tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u
hormigón liso.
La construcción y el diseño de una artesa para desangrar combinada para una
producción media de animales grandes y pequeños están ilustrados en la fig. 20.
Mediante la inserción de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible
descargar agua de limpieza en las tuberías o la sangre en un depósito de recolección o
de expulsión. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberías y, a menos que se
almacene para su procesamiento industrial posterior, es conveniente recogerla en un
recipiente para proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el estiércol
recogido y preparar compostes como un fertilizante enriquecido.
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de
preparación sobre la mesa (véase el capítulo 6). El desangrado normalmente dura seis
minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas,
de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros.
El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de desangrar aéreo
puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del animal que se
cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril
ligeramente inclinado o colgándolo de un polipasto móvil (para grandes animales)
manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. El degüello de pequeños
animales en la matanza musulmana se realiza a menudo mientras el animal se encuentra
en un polipasto inclinado adecuadamente colocado en relación con la Meca que conduce
al carril para desangrar. En el caso de la matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen
falta uno o más encerraderos con dispositivos individuales para la recogida de la sangre.
Si el traslado de las canales de los bovinos está mecanizado, se dispondrá de un sistema
de carril o de mesas múltiples, como se describe más tarde. La altura de los carriles de
desangrar para diversas clases de ganado se indica en el cuadro 2. Es posible también
desangrar a animales pequeños en posición horizontal tras proceder al atronamiento en
receptáculos de desangrar individuales cuando se trata de una producción pequeña o en
plantas de alta capacidad para utilizar un transportador elevado móvil. Los animales han
de colocarse en el transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el
desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del propio
transportador.
Bibliografía
(Ganaderia.com, 2015)

https://www.ganaderia.com/destacado/Importancia-del-bienestar-animal-durante-el-
aturdimiento-en-bovinos

(Desguello y Desangradp, s.f.)

https://www.fao.org/3/T0566s/T0566S05.htm