Ensayo Calidad e Inocuidad Alimentaria - Cavazos Frausto

Universidad Autónoma
de Nuevo León
Facultad de Salud Pública
y Nutrición
Estándares de calidad en la manufactura de alimentos

Ensayo:
Calidad e inocuidad alimentaria
Docente: Mirna Elizabeth Santos Lara
Alumna: Arantza Paola Cavazos Frausto
Matrícula: 1913215
Septiembre 8, 2020
Introducción.
Cuando escuchamos la palabra “calidad”, normalmente pensamos en esas

características o cualidades que llevan a la excelencia a un producto o servicio,
basándonos en nuestros gustos y preferencias. Sin embargo, no tomamos en
cuenta todos aquellos parámetros que rigen tal cualidad tan importante para las
industrias alimentarias.
“En la calidad alimentaria se utilizan parámetros tecnológicos, físicos, químicos,
microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y
sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su
salud”, normalmente regidos por normas y leyes que establecen las características
obligatorias relacionadas a su fabricación.
Este concepto tiene un gran valor, tanto para las grandes industrias y comercio de
alimentos, como para nuestra formación como nutriólogos, ya que cada alimento
tiene consecuencias, buenas o malas, en el consumidor o el paciente con el que
tratamos.
Calidad e inocuidad alimentaria.
La calidad como un concepto general, puede definirse como “la medida en que los
niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen
unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Es decir, la
manera en la que un producto o servicio cumple con nuestras expectativas o
complace nuestras necesidades. (Rivera, 2013)
Ahora bien, adentrándonos un poco más en el tema, vamos a hablar
específicamente de la calidad de los alimentos. Ésta enlaza cada atributo que hace
referencia a una parte, a la presentación, la composición, la pureza, el tratamiento
tecnológico y la conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible
al consumidor y, por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
Siendo así, la calidad puede clasificarse como un concepto subjetivo, ya que
realmente está determinada por el consumidor, el cliente o la sociedad a quien está
dirigido dicho producto. Es decir, no hay un parámetro que nos propicie con
exactitud qué es lo que hace a un producto “de calidad”.
Por otro lado, existe otra característica en los alimentos llamada inocuidad, que,
como concepto, podemos definirla como “la característica intrínseca de un alimento
de no causar daño al ser ingerido como está indicado”, y esto no necesariamente
implica que sea saludable. Al hablar de inocuidad, incluimos en conjunto todas esas
condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud del consumidor, y es este mismo el que asume
la inocuidad de un alimento. Asimismo, está implícita la idea de hacer prevalecer el
aspecto preventivo de las medidas a tomar, de manera que la inocuidad de los
alimentos debe verse como parte esencial de los cuidados preventivos de la salud
pública.
Tener la certeza de que algo no hace daño nunca ha sido asunto de apariencias.
Suponemos que los sabores desagradables, los olores fétidos, las texturas
reblandecidas, los exudados y los colores pálidos pudieron haber sido los primeros
indicadores de alimentos en mal estado. Pero no solamente la descomposición
sensorialmente perceptible habría sido problema de inocuidad, también podemos
suponer que los primeros humanos tendrían temor de enfermarse al comer, pero
estaban aún muy lejos de deducir las relaciones entre causa y efecto que ahora nos
parecen obvias.
De esta manera, existe una gran relación entre estos dos parámetros de los
alimentos: la inocuidad es parte de la calidad. Se puede ver que la calidad es
negociable y lo que para uno es bueno, para otro tal vez no. Por ejemplo, al comprar
una fruta, el consumidor tal vez esperará que los sabores sean dulces, tenga una
forma, una textura y un tamaño usuales y que aporte las vitaminas que
supuestamente aportan y así el cliente consideraría la fruta como un producto de
calidad; no obstante, si una fábrica de algún alimento industrializado busca esa
misma fruta, seguramente revisará que ésta tenga un tamaño más grande de lo
usual, un color más brillante o un sabor más fuerte. Sin embargo, la inocuidad es
una característica obligada: si no es inocuo, no puede llamarse alimento. Garantizar
la calidad e inocuidad representa tener clientes satisfechos, sobre todo por lo difícil
que es recuperar la imagen perdida por problemas de calidad e inocuidad.
Pero a pesar de la complejidad de los parámetros de calidad, existen ciertos
indicadores o atributos que la industria toma en cuenta para llegar a un producto de
calidad:
 Atributos positivos
o Las propiedades organolépticas como el color, el olor, el aroma, el
sabor o su textura, también el origen del producto y la ausencia de
contaminantes
o Inocuidad (riesgos, crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor)
 Atributos negativos
o Estado de descomposición
o Contaminación con suciedad
o Decoloración y olores desagradables
Para esto, existen métodos para la evaluación de estos parámetros, por ejemplo,
para la evaluación de la calidad por métodos subjetivos se utilizan grandes paneles
de degustación, y, por otro lado, para la evaluación de la calidad por métodos
objetivos, se utilizan los ensayos físico-químicos.
Otros autores mencionan atributos o características más específicas sobre el control
de calidad de los alimentos. M. J. Schöder agrega la especie, el sistema de
producción, entre otras cosas:
Fuentes básicas de  Grasas
energía  Hidratos de carbono
 Proteínas
Nutrientes  Minerales
funcionales  Vitaminas
Composición Compuestos  Probióticos
bioactivos  Flavonoides
Factores dietéticos  Fibra
 Prebióticos
Complementos  Aditivos
 Suplementos nutritivos
Accesibilidad  Pequeño comercio
 Gran superficie
Otros Versatilidad  Fácil sustitución y
aspectos complementariedad
Atención al cliente  Sugerencias, servicios, ayudas
Presentación  Comodidad para abrir el empaque
 Distribuido en porciones
Por último, cabe destacar que existen leyes y compromisos de los cuales cada
empresa debe responsabilizarse. Existe una estrategia llamada control de calidad,
que consiste en la implantación de programas, mecanismos, herramientas y/o
técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos, servicios y
productividad. Es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en
la calidad ofrecida. Es de suma importancia darles seguimiento, pues cada producto
ofrecido al consumidor tendrá una consecuencia positiva o negativa en él.
Conclusión.
La calidad y la inocuidad son conceptos que van de la mano, pero el primero es

negociable y el segundo, no. Existen normas y leyes que rigen los estándares de
calidad, pero éste sigue siendo un concepto subjetivo, es decir, determinado por la
sociedad a la que va dirigida. Asimismo, la inocuidad es el principal factor para que
un producto se considere de calidad.
El conocer cada uno de los parámetros de calidad es de suma importancia
mayormente para las industrias que ofrecen productos alimenticios; éste estándar
les ayuda tanto para un mejor comercio, como para el beneficio o gratificación del
consumidor. Como nutriólogos, cada uno de estos aspectos tiene gran importancia,
debido a que los consumidores también están en nuestras manos.
Bibliografía.
Medina, E. (2018). Manual de Introducción a la Inocuidad de los Alimentos.

Septiembre 5, 2020, de Organismo Internacional Regional de Sanidad
Agropecuaria.
https://www.oirsa.org/contenido/2019/Manual%20de%20Introduccion%20a%20la%
20Inocuidad%20de%20los%20alimentos%20-%20OIRSA.pdf
Carbonell, E. (2016). EL Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria.
septiembre 5, 2020, de Especialista en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Sitio
web: https://es.slideshare.net/enriquecarbonellvera/calidad-e-inocuidad-
alimentaria-
64939757#:~:text=La%20inocuidad%20es%20la%20garant%C3%ADa,los%20con
sumidores%2C%20expl%C3%ADcita%20o%20impl%C3%ADcitamente
Osorio, M. (2016). GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL. Septiembre 5, 2020, de
Universidad del Valle Sitio web: https://slideplayer.es/slide/11121214/

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Calidad e inocuidad alimentaria

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Alumna: Arantza Paola Cavazos Frausto

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