En las sociedades industrializadas del primer mundo, la demanda creciente

de alimentos de calidad por los consumidores obliga a la industria

agroalimentaria a producir alimentos que no solo cubran las necesidades
nutritivas, sino que sean además seguros, apetitosos y saludables.
Asimismo existe una creciente preocupación en el consumidor por el
bienestar de los animales utilizados, y por el impacto que la producción,
transformación, y distribución de alimentos ocasiona en el medio ambiente.
Estos hechos determinan que el mercado haya cambiado su fuerza
impulsora y su orientación, primando la calidad sobre la cantidad, o lo que
es lo mismo, que la industria agroalimentaria pase de fijar objetivos
centrados en la producción a prestar atención preferente a las demandas
del consumidor. Las autoridades sanitarias, los consumidores y, por
supuesto, la propia industria, han tomado conciencia de la influencia de las
fases primarias de producción sobre la calidad y seguridad final del
alimento. Por ello, es importante definir lo que significa el concepto de
calidad en relación con los alimentos, así como su aplicación en la industria
agroalimentaria.

Definición y Tipos de Calidad

El concepto de calidad ha evolucionado en los últimos decenios y ha adquirido a los

ojos de la sociedad un extraordinario protagonismo. En un contexto económico
caracterizado por la saturación de los mercados de países desarrollados, la calidad
es un elemento básico en la estrategia empresarial y un elemento determinante de
la elección de los consumidores. Se pueden encontrar múltiples definiciones del
término ‘calidad’, dependiendo del ámbito de aplicación. En el dominio de la
producción, comercio y venta, se ha definido como conformidad con las
especificaciones. La mayor objeción a esta propuesta se refiere a que las
especificaciones no son siempre lo que el cliente demanda. Otra definición hace
referencia al conjunto de propiedades y características de un producto o servicio
que le confiere una aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o
implícitas (aptitud para el uso o consumo) o, expresado de otra manera, la calidad
se basaría en la adecuación a unas especificaciones impuestas para un uso o
consumo determinado (Juran et al., 2005). La calidad del producto sería un
concepto variable basado en atributos y vendría determinada por el grado de
adecuación para usos o consumos concretos. Según la Organización Internacional
de Normalización (ISO) la calidad es la capacidad de un producto o servicio de
satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus
propiedades o características. De esta manera, la adecuación es definida por el
usuario o consumidor.

Otro concepto (Kano et al., 1996) incluye un modelo multidimensional de la

calidad: ésta tiene varios componentes, que pueden ser medidos y clasificados
jerárquicamente según su impacto sobre la satisfacción del cliente. Un componente
serían los aspectos básicos o ineludibles, sin los cuales el producto no es aceptado.
Otro lo compondrían los aspectos de sorpresa, necesidades que el consumidor no
espera o percibe a priori pero que finalmente aprecia. Otro componente, definido
como ‘más es mejor’, incluye atributos lineares y escalables que satisfacen en
mayor o menor grado necesidades conocidas. Este modelo incluye los aspectos
(necesidades, usos) no esperados por el cliente, y además permite diferenciar y
jerarquizar los tipos de calidad ya que, como veremos, las necesidades de los
consumidores son distintas y varían según los grupos en que éstos pueden ser
clasificados. Por otra parte, el alimento puede ser descrito mediante una serie de
parámetros o variables (físicas, químicas, microbiológicas) que se transforman en
atributos de calidad por la percepción y preferencias de un usuario (productor,
industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben alcanzar los atributos
para que la adecuación sea positiva se denominan especificaciones de calidad. Para
la industria alimentaria es de gran importancia entender la relación existente entre
las propiedades y los atributos de calidad percibidos. Un conocimiento adecuado de
estas propiedades permitiría incorporar al producto final los atributos de calidad
deseados mediante la gestión de los procesos a lo largo de la cadena alimentaria.

Entre los diferentes tipos de calidad en alimentos se encuentran la calidad higiénica

y sanitaria, la bromatológica (que incluye sus propiedades nutritivas y de
composición), la sensorial u organoléptica, la tecnológica, la ética (denominada
también emocional), la calidad de uso (practicabilidad) y la relacionada con
aspectos de salud. Cada uno de estos tipos puede a su vez descomponerse en una
suma de atributos.

En nuestra sociedad, la calidad higiénica y sanitaria constituye un elemento

innegociable y de valor absoluto al considerarse que un alimento no debe causar
enfermedad en el consumidor. Según el modelo de Kano, se incluiría dentro de los
aspectos básicos o inexcusables de la calidad y muchos expertos argumentan que
es su componente más importante, ya que la falta de calidad higiénica y sanitaria
puede provocar enfermedades graves e incluso la muerte del consumidor del
producto. Por el contrario, otros tipos de calidad pueden ser definidos, medidos y
ponderados, estableciéndose niveles de confianza para el cumplimiento de las
especificaciones de calidad acordadas (más es mejor). Por ello se tiende a separar
la calidad higiénica y sanitaria del resto definiéndola también como inocuidad o
seguridad del alimento. La calidad higiénico-sanitaria se evaluaría por la ausencia
en el alimento de ciertos componentes bióticos (agentes patógenos como bacterias,
parásitos, virus, priones, toxinas, alergenos) y abióticos (residuos de
medicamentos, plaguicidas, pesticidas, contaminantes, etc.) que comportarían un
riesgo para la salud. En este contexto, las recientes crisis o escándalos alimentarios
han situado a la seguridad alimentaria en primer plano de la actualidad. Es preciso
señalar que el concepto de seguridad alimentaria tiene diversas acepciones. Según
la FAO existe seguridad alimentaria si "...todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarias". La seguridad alimentaria implica el
cumplimiento de las siguientes premisas: i- Una oferta y disponibilidad de alimentos
adecuados (producción interior, capacidad de importación, de almacenamiento y
ayuda alimentaria). ii- La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en
función de la estación del año (independiente de las variaciones climáticas y sin
excesiva variación de los precios, existencia de productos alternativos en función de
las variaciones estacionales). iii- El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos (los alimentos deben estar disponibles a toda la población, física y
económicamente, en el momento oportuno). iv- La buena calidad e inocuidad de los
alimentos. En áreas desarrolladas, las tres primeras premisas se alcanzan de forma
generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto el que
cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control
sanitario en estas regiones.

Históricamente, la calidad nutritiva y de composición es la primera que se aprecia

ya que la alimentación busca en primer término cubrir los requerimientos
nutricionales del organismo. Algunas operaciones de transformación del alimento
pueden modificar su composición química, sobre todo en los componentes
minoritarios, con lo que se alteraría su valor nutricional.
El consumidor espera también que el alimento ingerido posea unas determinadas
cualidades sensoriales (como olor, color, sabor, textura) de apreciación hedónica.
Solo algunas de ellas son activas o experimentables en el momento de la compra
(en alimentos frescos no envasados), siendo muy importantes ya que el
consumidor asocia conjuntos de cualidades (fundamentalmente los aspectos
organolépticos con los nutritivos) basándose en experiencias pasadas e ideas que
son complementadas por reacciones emocionales. La apreciación sensorial tiene
gran importancia en la evaluación de la calidad por el consumidor y si no alcanza un
nivel suficiente se produce un rechazo que las otras características de calidad no
pueden compensar.

En las etapas de procesamiento, pueden ser importantes las características que

ayuden en la elaboración, preparación, transporte y distribución del producto. Estas
características conformarían la calidad tecnológica y se refieren a morfología,
conformación y composición del alimento. Productos de buena calidad tecnológica
(morfología y composición apropiadas) facilitarían la industrialización y
comercialización, y son preferidos ya que permiten un mayor aprovechamiento en
la elaboración del producto final o reducen los costos de transporte.

El componente ético o emocional en la calidad de los alimentos (calidad ética o

emocional) agrupa un conjunto de propiedades de importancia creciente para el
consumidor, influyendo de manera decisiva en la compra. Se incluyen dentro de
ella conceptos diversos como el empleo de prácticas ecológicas u orgánicas en la
agricultura y ganadería, los aspectos de conservación de recursos naturales o
sostenibilidad medioambiental, el vegetarianismo y el veganismo, el comercio justo
y el desarrollo sostenible, el bienestar animal y la protección del medio ambiente o
del entorno rural.

En los últimos tiempos se han multiplicado las estrategias de mercadeo que

presentan alegatos relacionados con la salud. Los alimentos funcionales contienen
componentes con propiedades médicas o fisiológicas beneficiosas, diferentes de sus
propiedades puramente nutritivas. Algunos componentes presentes en el alimento,
como fibra, ácidos grasos insaturados, oligofructosacáridos, etc. poseen actividad
fisiológica en órganos o tejidos. Hay que diferenciar estos productos de los
preparados para regímenes dietéticos o especiales, y los nuevos alimentos e
ingredientes. En el primer grupo se encuentran los preparados para lactantes y de
continuación, los destinados a dietas de reducción de peso (hipocalóricos), los
alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales (alimentos sin gluten, sin
lactosa), aquellos para deportistas y los destinados a diabéticos, etc. La industria
ha desarrollado los llamados alimentos enriquecidos y fortificados, que se
suplementan con nutrientes específicos, tales como minerales o vitaminas, que en
determinados estados carenciales pueden ser necesarios. Los nuevos alimentos e
ingredientes representan un campo tecnológico en desarrollo (por ejemplo,
alimentos enriquecidos con fitoesteroles y fitoestanoles).

Existe también una calidad de uso que reúne aquellos atributos relacionados con
una mayor aceptación del alimento por el consumidor, al facilitar su preparación,
conservación o consumo, por ejemplo, reduciendo el tiempo de elaboración
culinaria o la frecuencia de compra. Principalmente se alude a propiedades como la
vida útil prolongada, el envasado que permita aperturas y cierres múltiples,
información exhaustiva en el etiquetado, o facilidad de preparación (productos de
IV gama, platos preparados), o incluso de consumo (comida rápida, entremeses).
Estos atributos permitirían reducir la frecuencia de compra y el tiempo empleado en
la preparación y consumo, y los alimentos que tienen estas características se
denominan ‘de conveniencia’ (convenience foods). Este último tipo de calidad puede
ser identificada, según el modelo de Kano, como atributo sorpresa, características
que en principio el consumidor no espera, pero que acaban siendo valoradas.
Apreciación de la calidad

Así pues, el concepto de calidad del alimento y los elementos que la integran no
son inalterables y en las últimas décadas se han incorporado nuevos atributos. Esta
evolución es fruto de los avances en el conocimiento y de los cambios en la
estructura socio-cultural y económica de la sociedad. Además, la industria
alimentaria dispone de herramientas de mercadeo con las que puede influir en los
gustos y necesidades del consumidor, o lo que es lo mismo, en la esencia y
percepción de la calidad, atribuyendo al producto características intangibles (Rivera
Vilas, 1995).

La importancia de los distintos atributos variará dependiendo de quien juzgue la

calidad, sea el productor, el fabricante, el distribuidor, el consumidor o el regulador,
ya que cada uno presta más atención a determinados atributos de calidad. La etapa
de la cadena agroalimentaria en la que se evalúa o gestiona la calidad tiene por
tanto importancia crucial, ya sea en el punto de obtención o cosecha, de
industrialización, distribución, venta o consumo. Ya se ha mencionado la calidad
tecnológica, de especial importancia para el transformador, aunque apenas es
apreciada por el consumidor. Las administraciones públicas deben velar por el
cumplimiento de los estándares de calidad y regular la información que llega al
público, y prestar atención a ciertos parámetros de calidad denominados
globalmente como calidad legal, que comprenden aspectos higiénico-sanitarios, de
composición, etiquetado, publicidad, etc. recogidos en la legislación vigente y
aplicables no solo al producto terminado, sino a materias primas, productos
semielaborados y procesos. El consumidor, usuario final que busca satisfacer sus
necesidades mediante la adquisición del producto, puede dictaminar la mayoría de
los parámetros de calidad, a excepción de la calidad legal cuyo desarrollo y
cumplimiento corresponde a las administraciones públicas.

En la percepción de calidad de un alimento, existen también diferencias socio-

culturales entre áreas geográficas, grupos sociales, étnicos, religiosos y económicos
definidos en función de su poder adquisitivo. Los cambios sociales y demográficos
modifican la percepción de calidad, entendida como adecuación al uso, y estos
elementos socio-demográficos (estructura y número de miembros de la familia,
edad, nivel de educación) son considerados por la industria. Los hogares con un
solo miembro o con personas que trabajan, al disponer de menos tiempo valoran
los alimentos ‘de conveniencia’, listos para su consumo o tras una preparación
culinaria mínima. Los productos con vida útil prolongada (platos preparados,
congelados, conservas) permiten la compra de grandes volúmenes, reduciendo su
frecuencia. En segmentos de población adulta, las propiedades nutritivas, higiénico-
sanitarias y de salud (contenido en fibra, colesterol, sal) son más valoradas, y se
aprecia negativamente el procesamiento excesivo que se contrapone al alimento
fresco, mientras que los jóvenes dan más importancia a la facilidad de preparación
y a los atributos de calidad ética. Puede ocurrir que determinados aspectos de
calidad muestren entre sí una correlación negativa. Este fenómeno de percepción
dual, es particularmente llamativo en los alimentos orgánicos o bio, que pueden
tener una calidad emocional alta, pero mayor probabilidad de contaminación con
organismos patógenos al reducirse el empleo de compuestos antimicrobianos en su
producción y formulación. Existe un componente subjetivo en la elección de los
atributos de calidad y en su ponderación (Rivera Vilas, 1995).

La calidad no es el único parámetro que considera el consumidor al adquirir un

producto. Un poderoso condicionante de la compra es el precio final del producto, el
cual viene determinado por variables locales (estrategias comerciales, campañas,
stocks, etc.), o globales, como los acuerdos transnacionales suscritos por la Unión
Europea (Política Agraria Comunitaria) o la Organización Mundial del Comercio
(Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio – GATT de la OMC). Otros
factores que influyen en la compra son el tiempo de que dispone el consumidor, su
movilidad y cercanía a centros de venta, y la distribución comercial en la localidad
(hipermercados, mercados locales).

Percepción del riesgo por el consumidor

Cuando los aspectos de calidad sanitaria adquieren mayor relevancia (p.ej. en

situaciones de crisis) los consumidores evalúan inconscientemente los riesgos de su
elección. El riesgo percibido difiere sustancialmente del riesgo objetivo (que incluye
las consecuencias adversas debidas a la ingestión de un producto y su probabilidad
de ocurrencia) y se magnifica en situaciones de crisis, explicando el
comportamiento del consumidor a la hora de la compra. La percepción del riesgo
ante peligros nuevos o desconocidos puede ser en ocasiones desproporcionada o
injustificada (p.ej. encefalopatía espongiforme bovina, dioxinas), se distorsiona por
múltiples factores (medios de comunicación, desconocimiento, evidencias científicas
escasas o erróneas, creencias, gravedad del peligro, tendencia natural a modificar
la probabilidad de ocurrencia o sesgo optimista o pesimista; Fearne et al., 2001) y
se traslada a otros productos. En general, el consumidor posee escasos
conocimientos científicos, pudiendo ser influidos por información errónea o
publicidad ambigua. Los avances científicos (organismos manipulados
genéticamente, clonación, biotecnología, nuevas tecnologías de conservación) son
acogidos con desconfianza y existe la creencia generalizada que el interés
empresarial se antepone al beneficio del usuario. La proporción de alimentos
procesados en la dieta aumenta a la par que disminuye la presencia de productos
frescos. La cadena alimentaria se alarga con nuevos eslabones, incorporándose
operadores que emplean tecnologías que en algunos casos suscitan rechazo. En
ocasiones, los procedimientos de comunicación de riesgos no han sido adecuados y
el consumidor recibe mensajes contradictorios de las autoridades, basados más en
razones políticas que científicas. Por otra parte, resulta paradójico que el
consumidor busque alimentos frescos, sin aditivos ni procesos tecnológicos
‘extraños’, cocinados con la receta tradicional o artesanal, y al mismo tiempo exija
las más altas garantías de calidad e inocuidad para los productos. Tanto el
consumidor como los responsables en seguridad alimentaria demandan el objetivo
del ‘riesgo cero’, imposible de alcanzar técnica y económicamente ya que una
reducción sustancial de los niveles de riesgo conlleva un gran coste. En situaciones
de crisis la sensación es de elevada exposición a los riesgos derivados del consumo,
aunque quizá no haya habido otro período histórico en el que los alimentos posean
tantas garantías.

Para reestablecer la confianza de los consumidores, dañada por las crisis, las
autoridades sanitarias europeas han optado por reclamar un nivel elevado de
protección de la salud de los consumidores, debiéndose garantizar un alto grado de
seguridad alimentaria (CE 2002). Además, el Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias alcanzado por los países de la OMC en 1995
obliga a éstos a formular dichas medidas, destinadas a proteger la salud del
consumidor, sobre la base de procedimientos científicos de evaluación de riesgos
sanitarios. Por todo ello, en la Unión Europea se ha optado por crear un organismo
independiente dedicado a la evaluación y comunicación de riesgos, la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuyas tareas principales son la emisión
de dictámenes científicos independientes sobre cuestiones relacionadas con la
seguridad alimentaria, la recopilación y el análisis de datos sobre los riesgos
potenciales o emergentes y el establecimiento de un diálogo permanente con los
agentes implicados (consumidores, productores, estados miembros; Oanta, 2007;
Langreo y Benito, 2006).

Desarrollo Histórico de la Gestión de Calidad

En la aplicación de los sistemas de calidad en la industria se puede distinguir una
primera etapa caracterizada por la búsqueda de la calidad a través del control o el
chequeo. El control de calidad se compone de un conjunto de técnicas y actividades
de carácter operativo, orientadas a verificar los requisitos de calidad del producto o
servicio. Esta comprobación se realiza al final de la cadena productiva y por ello no
se puede corregir defectos producidos durante la fase de producción o mejorar la
calidad del producto. Por tanto, los productos no conformes tienen que
comercializarse a menor precio o ser destruidos, con el perjuicio económico que
supone. El concepto de Garantía de Calidad ha sustituido poco a poco al Control de
Calidad, incidiendo más en la seguridad de los productos de cara al consumidor.
Posteriormente, los sistemas de Gestión de Calidad y Calidad Total a su vez han
reemplazado a la Garantía de Calidad (Bolton, 2001). Así pues, los sistemas
actuales rebasan aquel concepto y asumen que la calidad no solo se controla o
evalúa, sino que se obtiene o se incorpora al producto en cada fase de elaboración,
siendo necesaria su gestión y certificación. El concepto de control de calidad,
entendido como el medio para detectar las desviaciones sobre las especificaciones,
ha evolucionado incluyendo también la obtención de información que permita la
modificación del producto o los procesos en un sistema de mejora continua. La
garantía de calidad sería el conjunto de acciones, planificadas y sistemáticas
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
va a satisfacer los requisitos dados. Al definir claramente los objetivos de calidad,
los productos y los procesos para su obtención, y establecer los procedimientos de
fabricación y de control en cada punto, el resultado será el logro de la calidad
requerida. La última fase en el desarrollo sería la calidad total (Total Quality
Management, TQM), que se refiere a la sistemática de gestión a través de la cual la
empresa satisface las necesidades y expectativas de sus clientes, sus empleados,
los accionistas y toda la sociedad en general, utilizando los recursos de que
dispone: personas, materiales, tecnología, sistemas productivos, etc. Los sistemas
TQM intentan ir un paso más allá, incidiendo en una filosofía que mejora la
organización de manera continua, para satisfacer tanto al cliente como al empleado
y a la sociedad en su conjunto.

Calidad en la Industria Agroalimentaria: Especificidad

Complejidad de la cadena alimentaria

Lo que conocemos como cadena alimentaria se dispone como una red en la que las
industrias agroganadera y alimentaria son los principales eslabones, pero existen
otras empresas que establecen una relación lateral, p.ej. suministradores de
productos y servicios como proveedores de envases, fármacos y aditivos,
consultorías, organismos certificadores o laboratorios. Algunos eslabones, sobre
todo en etapas primarias, tienen problemas específicos como el bajo nivel de
formación, escaso reemplazo generacional o excesiva dependencia climática. En la
industria transformadora los problemas son los volúmenes reducidos de producción,
el suministro estacional, el carácter perecedero de las materias primas y su
heterogeneidad. Estas últimas características tienen gran importancia en la gestión
de la calidad en la industria alimentaria, ya que obstaculizan el suministro continuo
de niveles de calidad homogéneos. La etapa de distribución comercial en la que se
ubican el transporte, almacenamiento, venta y manipulación de alimentos, tiene
una importancia esencial y su objetivo es mantener al menos los niveles de calidad
alcanzados en fases anteriores. Para productos refrigerados y congelados, el
mantenimiento de la cadena de frío es absolutamente necesario en este eslabón
previo al consumidor.

Trazabilidad
La complejidad de la cadena alimentaria y los posibles riesgos sanitarios existentes
resaltan la necesidad de implantar sistemas de trazabilidad que permitan conocer
las etapas seguidas por las materias primas desde su producción o cosecha y el
destino final de los productos, y que estén integrados como herramienta de gestión
en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP).
La trazabilidad se emplea como mecanismo de control de la procedencia y destino
de los alimentos en las etapas ‘de la granja a la mesa’, y sirve para identificar y
retirar productos no conformes. La trazabilidad agrupa procedimientos que
permiten conocer la historia, ubicación y recorrido de un producto o lote a lo largo
de la cadena de suministros en cualquier momento. La trazabilidad es descendente
si permite localizar los lotes a lo largo de la cadena de suministros, siendo útil para
los fabricantes; es ascendente cuando persigue conocer el origen de la mercancía y
los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final, y es de utilidad
para distribuidores. Existe también una trazabilidad interna o de procesos que
comprende la capacidad de rastrear a lo largo del proceso de producción. Los
beneficios para la industria, el consumidor y la administración son claros, ya que se
favorece la gestión de la calidad del alimento al reducir productos no conformes, se
permite la diferenciación de los productos alimentarios, se mejora la gestión y
logística de inventarios, y la seguridad alimentaria se ve reforzada al permitir la
retirada de productos mediante el empleo adecuado de los sistemas de alerta.

Gestión y certificación de la calidad

Para la industria agroalimentaria es importante definir los atributos de calidad más

valorados por cada grupo de consumidores, su importancia relativa y cómo se
evalúan. Una vez definidos, la principal preocupación de la empresa es conseguir la
producción y el suministro continuo de un producto con niveles de calidad en
continua mejora. Los sistemas de aseguramiento de la calidad se desarrollaron para
mantener a lo largo del tiempo las características de calidad fijadas, de tal manera
que el consumidor establezca una asociación perdurable entre la marca o el
producto y un determinado nivel de calidad. Para conseguir esa homogeneidad en
el producto final se necesita disponer de información de todo lo que sucede en cada
fase de la cadena. La industria de alimentos ha implantado esquemas globales de
garantía y gestión de la calidad como el APPCC o HACCP, las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM o GMP) o ha adaptado los modelos desarrollados inicialmente
para otros sectores industriales (normas ISO). Los sistemas ISO y APPCC son
preventivos y su carácter documental permite hacer auditorías y homologar las
industrias, facilitando el comercio y mejorando los estándares. El sistema APPCC
gestiona fundamentalmente los riesgos sanitarios, mientras que las normas ISO
engloban todas las facetas de la calidad (Bolton, 2001). Existe ya una norma
específica (ISO 22000:2005) que detalla los requisitos y permite la operación y
mantenimiento de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en la industria.
El sistema APPCC se usa para identificar y evaluar de manera sistemática los
peligros, y controlar en un proceso de fabricación los puntos críticos de control que
afectarían a la inocuidad de los alimentos. Existen también los llamados estándares
privados de seguridad y calidad alimentarias, p.ej. Eurep-gap, British Retail
Consortium, norma UNE 155000, IFS (International Food Standard) y SQF (Safe
Quality Food). La implantación de estos sistemas ha permitido asumir
responsabilidades por la empresa alimentaria en el control de los riesgos sanitarios.
Todos estos sistemas buscan transmitir al consumidor la confianza de que un
producto cumple unos requisitos de seguridad claramente definidos. La conformidad
de productos, procesos, servicios o sistemas de gestión con los requisitos definidos
en documentos denominados normas o especificaciones técnicas es evaluada por
los organismos de certificación, con lo que se establece que la empresa cumple
unos requisitos de calidad, obteniendo mayor prestigio entre los consumidores. En
la actualidad, estos esquemas se han ampliado a los sectores primarios de
producción animal y vegetal, ya que las crisis alimentarias han demostrado la
vulnerabilidad de este eslabón de la cadena. Además, los productores buscan la
diferenciación y el valor añadido de sus productos mediante el empleo de
denominaciones de origen y marcas de calidad, a través de organizaciones que
persiguen el respeto a un pliego de condiciones y la verificación de su cumplimiento
por organismos certificadores acreditados por entes públicos. En productos de
origen animal se lleva a cabo un control de la etapa de cría, registro e identificación
de animales y certificación del producto final. Las marcas constituyen excelentes
indicadores de atributos de ‘creencia’ o confianza (ver más adelante), añaden valor
al producto y ayudan a mitigar el riesgo percibido, informando sobre atributos no
percibidos, como edad o tipo de alimentación del animal, condiciones de producción
o aspectos de seguridad alimentaria (Lucena-Cobos et al., 2004).

La legislación europea permite tres tipos de certificaciones: la Denominación de

Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción,
transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada,
con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados; la Indicación
Geográfica Protegida (IGP), donde el vínculo con el medio geográfico sigue presente
en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la
elaboración; y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que no hace
referencia al origen sino que pretende destacar una composición tradicional del
producto o un modo de producción tradicional (Lucena Cobos et al., 2004).

Heterogeneidad de los productos alimentarios

Algunas propiedades de los productos alimentarios, principalmente su

heterogeneidad, representan un problema para la gestión de la calidad en la
industria agroalimentaria. Las características físicas, químicas y microbiológicas son
variables en muestras del alimento obtenido, y se modifican durante el
procesamiento por las transformaciones a lo largo de la cadena productiva (Rivera
Vilas, 1995). Se puede decir que un alimento es un sistema dinámico de
comportamiento variable en el tiempo. Las causas de variación en la composición
de los productos vegetales y animales son múltiples (estacionales/climáticas,
geográficas, debidas a especie, raza, variedad, sexo, manejo, alimentación, etc.).
La adopción de sistemas de producción intensivos (similares condiciones de cultivo,
fertilización, alimentación, etc.), disminuye la variabilidad pero persiste una
variación intrínseca entre lotes producidos en las mismas condiciones. En general el
procesamiento posterior reduce esta variabilidad aunque se pueden dar etapas en
las que ocurre lo contrario. En producción de carne, el manejo ante-mortem de los
animales (transporte, estabulación), durante el sacrificio (aturdimiento, sangrado),
y post-mortem (maduración de la carne) modifica la composición química y las
características sensoriales del producto final. Los alimentos elaborados tienen una
composición final diversa, producto de la mezcla de materias primas, y conforman
una matriz compleja. Cada constituyente tiene su propio comportamiento y
propiedades, y precisa de técnicas de análisis propias.

Por otra parte, las características de calidad, para su análisis y gestión, deben
traducirse a lenguaje matemático; una determinada característica (p.ej., peso,
color, terneza) debe expresarse numéricamente para describir una
población/lote/muestra mediante términos estadísticos (distribuciones estadísticas,
valores medios, y desviaciones). Desde un punto de vista matemático se puede
decir que la calidad de un producto permanecerá constante mientras no se
modifique la distribución estadística de sus características de calidad. Algunos
atributos sensoriales tienen un carácter subjetivo y son evaluados por paneles de
catadores. Para ello se cuida especialmente la selección y entrenamiento de los
paneles, el diseño de las hojas de cata, la metodología y el análisis estadístico de la
información obtenida. Algunos atributos de calidad pueden ser valorados por el
consumidor únicamente en el momento de la compra o el consumo (denominados
atributos ‘experiencia’) mientras que otros solo lo serán mediante análisis por
personal especializado, no consumidores, siendo atributos ‘creencia’. Para paliar
este inconveniente, este último grupo es presentado al consumidor mediante
información en etiqueta, p.ej. mediante marcas de calidad que, como se ha visto,
certifican la adhesión del productor a estándares de calidad.

La evaluación y el aseguramiento de la calidad microbiológica en el alimento final,

debe tener en cuenta que i- la dispersión de los microorganismos en el producto
(sobre todo en materias primas) es irregular, y su distribución matemática es log-
normal; ii- el número de patógenos presentes en un producto suele ser bajo, lo que
aumenta la posibilidad de no detección y obliga a muestrear volúmenes o
superficies grandes; iii- puede haber cambios microbiológicos del alimento,
dependiendo de factores intrínsecos (pH, actividad del agua, potencial redox,
composición química) y extrínsecos (temperatura de almacenamiento, humedad
relativa, composición de gases de la atmósfera) así como del procesado
(tratamiento térmico, aditivos empleados, irradiación); iv- la muestra puede
cambiar de estatus microbiológico desde su recogida hasta el momento del análisis,
por lo que el transporte y análisis debe realizarse en forma y tiempo adecuados,
impidiendo la multiplicación microbiana; y v- los planes de muestreo basados en
atributos, empleados para evaluar calidad microbiológica, deben ser validados y
sobre todo debe conocerse las probabilidades de rechazo de lotes buenos o de
aceptación de lotes incorrectos, así como los límites de confianza de los resultados
ofrecidos. Estos factores dependerán de la diferencia entre límites establecida en el
plan de muestreo, así como de la dispersión del microorganismo investigado en la
muestra.

El control de calidad en la propia industria no garantiza de modo absoluto la

seguridad del producto final, ya que éste puede estar expuesto a modificaciones
externas, p.ej. en productos refrigerados, el mantenimiento de la cadena de frío es
fundamental para preservar la estabilidad microbiológica.

Importancia de las etapas de producción en la cadena alimentaria

Para garantizar la calidad de los alimentos, la necesidad de prestar especial

atención a las fases de producción animal y vegetal está reconocida en el Libro
Blanco de la Seguridad Alimentaria (CE, 2000) y en la legislación europea (CE,
2002). Durante mucho tiempo se consideró que un único control a nivel de
matadero era suficiente para producir carne en buenas condiciones higiénicas y
libre de agentes zoonóticos. Las crisis alimentarias (BSE, dioxinas, etc.)
demostraron la necesidad de integrar y controlar todos los eslabones de la cadena y
solamente aquellos sistemas con gestión, cooperación e integración efectivas son
capaces de conseguir la garantía con máximos estándares de calidad. La
importancia de los sistemas de calidad integrados radica en que es preciso controlar
toda la cadena ya que la producción animal representa su eslabón más débil (Blaha,
1999). La alimentación y manejo de los animales de abasto tiene importancia
decisiva en la calidad del producto final, de tal manera que errores cometidos en las
primeras fases no pueden ser solucionados posteriormente. Esta importancia puede
observarse en los atributos de calidad higiénico-sanitaria y bromatológica.

Gestión de la calidad higiénico-sanitaria en la producción

¿Cuáles son los principales riesgos sanitarios que deben ser prevenidos en esta
fase?

En producción animal, es evidente que los animales deben recibir piensos con
garantías sanitarias, no solo para prevenir la aparición de patologías en las
explotaciones, sino también para evitar la transmisión de algunos de esos
problemas (zoonosis) al consumidor.

El tracto gastrointestinal de los animales de abasto puede ser colonizado por

microorganismos patógenos productores de infecciones e intoxicaciones
alimentarias (Escherichia coli, Yersinia enterocolitica,
Salmonella spp., Campylobacter spp.) que, al ocupar nichos ecológicos en los
primeros eslabones de la cadena, constituyen una fuente de contaminación
persistente en el tiempo, haciendo muy difícil que las materias primas procedentes
de los animales (carne, leche, huevos) estén libres de patógenos. Otro problema es
la dificultad de diagnóstico y detección al no causar síntomas o lesiones específicas
y requerir técnicas analíticas especiales. Es por ello que las estrategias de reducción
de toxinfecciones alimentarias incluyen necesariamente etapas de mitigación de
riesgos a nivel de granja. Esta reducción de riesgo es fácil de lograr en productos
como la leche (medidas higiénicas, tratamiento térmico), pero resulta muy difícil
producir carne libre de microorganismos patógenos si a nivel de granja no se
impide la colonización del tracto gastrointestinal de animales. El control de estas
infecciones asintomáticas en granja se lleva a cabo mediante medidas de
bioseguridad que incluyen medidas estructurales (disposición de naves y establos,
materiales, accesos a instalaciones, etc.), de operación en la producción (control de
insumos, de personal y visitas, uso de probióticos en alimentación, vacunación,
etc.) y vaciado de los establos (limpieza y desinfección, renovación de stocks). Los
clásicos agentes zoonóticos, de prevalencia reducida y endémicos en algunas áreas,
(Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.), pueden ser controlados más
eficazmente al aplicarse técnicas de detección de animales positivos a nivel de
granja y programas de erradicación para el saneamiento del rebaño. También,
algunos compuestos utilizados en producción animal y vegetal (aditivos, hormonas,
antibióticos, antiparasitarios, etc.) pueden persistir en los productos obtenidos y así
llegar al consumidor. El mejor ejemplo es la utilización de hormonas o de
antibióticos como promotores de crecimiento, una práctica habitual en algunos
sistemas de producción animal en las últimas décadas y que ha sido cuestionada.
Los efectos indeseables (toxicidad aguda o crónica, aparición de resistencias
antibióticas en microorganismos patógenos) que derivan de la entrada de estas
sustancias en la cadena alimentaria y su consumo por el hombre han justificado la
prohibición de su uso en la alimentación animal, al menos en la Unión Europea.
Entre los contaminantes industriales y naturales se encuentran compuestos de
diversa estructura química como metales pesados, micotoxinas, plaguicidas,
pesticidas y contaminantes orgánicos, que se incorporarían a la cadena alimentaria
mayoritariamente a través de los piensos. En la evaluación de estos riesgos
químicos se debe tener en cuenta sobre todo el origen geográfico de los insumos,
así como conocer las materias primas recicladas empleadas en la formulación. La
contaminación de los insumos vegetales con bacterias, virus y parásitos puede
producirse por prácticas inadecuadas de riego, fertilización y manipulación en la
cosecha, y los riesgos químicos incluirían la presencia de compuestos como
plaguicidas y pesticidas.

En la actualidad, los sistemas de gestión de la calidad a nivel de producción

incorporan características específicas de especial importancia: incluyen la totalidad
de la cadena alimentaria, cambian el énfasis en el control desde el producto final
(p.ej. inspección de carnes clásica) al proceso y al sistema de monitorización, e
intentan individualizar la responsabilidad en el productor. Se configuran como
mecanismos cíclicos que informan de los fallos detectados a las partes de la cadena
(retroalimentación). A nivel de producción el plan de muestreo elegido, que incluye
frecuencia, tipo y número de muestras, lugar y momento de la toma de muestras,
depende de los objetivos buscados: detección de casos (animales enfermos)
esporádicos, estimación de tendencias, prevalencia, etc. Los ejemplos más gráficos
pueden verse en los programas de monitorización de enfermedades endémicas
como tuberculosis o brucelosis, donde debe hacerse especial hincapié en el tipo de
muestra, el cuándo y el dónde. Por tanto, las medidas de seguridad alimentaria a
nivel de producción y en granja son indispensables y complementan a las medidas
higiénicas tradicionales con el objeto de eliminar o reducir a niveles aceptables de
los riesgos bióticos y abióticos mencionados. Los procedimientos de garantía de
calidad para granjas eliminan el anonimato de los criadores de ganado de abasto
(como meros productores de alimentos a granel) y los convierten en socios
identificables de la cadena de producción. Para ellos es imprescindible la adopción
de medidas en la alimentación, reproducción, terapéutica, cuidado y bienestar de
los animales y en la protección del medio ambiente.

Gestión de la calidad bromatológica en la producción

En otro orden de cosas son bien conocidos algunos de los efectos de la alimentación
animal sobre la composición de los alimentos de origen animal. Mayor ingestión
provoca no solo aumentos en los niveles de producción (ritmos de crecimiento,
producción de leche) sino que, además, da lugar a cambios en la composición del
producto. En el caso de la producción de carne, es conocido que un mayor nivel de
ingestión está asociado con un mayor acúmulo de grasa de la ganancia de peso; al
aumentar el ritmo de crecimiento se alcanza el peso al sacrificio a una menor edad,
y las características organolépticas de la carne varían con el grado de madurez del
animal. Si bien los sistemas de producción intensiva han garantizado la
disponibilidad de suficiente cantidad de alimentos de origen animal para abastecer
la demanda creciente a un precio asequible, también es cierto que este proceso ha
ido acompañado de un cambio drástico en las características del producto obtenido.
Sirva como ejemplo la comparación entre el pollo industrial o el pollo de corral, o
entre el cerdo industrial y el cerdo ibérico. En el presente, a medida que aumenta el
poder adquisitivo, el consumidor demanda un producto de mayor calidad, un
retorno a sistemas más extensivos de producción con el que se obtenga un
producto más ‘hecho’, aún a expensas de alargar los ciclos productivos. No
obstante, este ejemplo nos lleva una vez más al componente subjetivo inherente al
concepto de calidad, ya que muchos manifiestan una preferencia por los alimentos
obtenidos de un modo más ‘industrial’, aduciendo que son más tiernos y apetecibles
que los de animales de mayor edad criados en condiciones más extensivas. Es
obvio que los hábitos de consumo adquiridos durante las últimas décadas justifican,
en gran medida, esta aparente contradicción, y que el cambio en dichos hábitos ha
de ser un proceso gradual.

Otro aspecto interesante es el del posible efecto del tipo de alimento que reciben
los animales sobre la calidad del producto. Algunas materias primas utilizadas en
producción animal (harinas de pescado, ensilados) pueden afectar a las
características organolépticas de la carne o de la leche, circunstancia que es preciso
tener en cuenta cada vez en mayor medida.

Una última cuestión es la medida en que el productor puede influir sobre las
características del producto obtenido mediante cambios en la alimentación de los
animales. En numerosos trabajos realizados en la última década se investigan los
factores nutricionales que afectan al contenido proteico de la leche o a la
composición en ácidos grasos de la carne. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el del
cerdo ibérico, ya que en los animales monogástricos hay una relación directa entre
el tipo de alimentos consumidos por el animal y la composición de la grasa corporal.
El tipo de alimentos que recibe el cerdo ibérico en montanera determina el depósito
de grasas más insaturadas. Otro ejemplo es el intento de aumentar el contenido de
ácido linoléico conjugado en la grasa corporal o láctea de los rumiantes mediante la
manipulación de los procesos de fermentación ruminal. Este ácido graso es un
compuesto intermediario en la hidrogenación de las grasas que ocurre en el rumen
y su consumo por el hombre parece ser muy beneficioso por su importante
actividad anticarcinógena. Es por ello que una mayor presencia de este ácido en la
carne o en la leche determinaría un producto de mayor calidad obtenido mediante
actuaciones a nivel de la alimentación animal.

Calidad

•RAE 1992: “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una

cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que el resto de

su especie”.

•“Aptitud para el uso”.

•AFNOR: “Aptitud de producto o servicio para poder satisfacer

necesidades de los usuarios”

Calidad de un alimento

Bello 2005: “Capacidad de dar respuesta a unos fines concretos, por la que

se expresa el grado de excelencia o de idoneidad alcanzando en virtud de

su valor nutritivo, su aceptabilidad su seguridad sanitaria”.

Características de los alimentos:

•Perecederos por naturaleza.

•Contienen elementos no deseables o no comestibles.

•Sufren tratamientos:

•Favorecer su uso.

•Conservación.

•Alteración durante su manipulación.

•Caracteres organolépticos.

•Composición y valor nutritivo.

•CONSERVACIÓN = MANTENER LA CALIDAD.

Factores que influyen en la calidad:

- Valor intrínseco de las materias primas:

•Variedades.

•Suelo de cultivo.

•Tipo de alimentación.

•Época y lugar de captura.

- Reacciones que se producen después de la naturaleza, cosecha y cultura.

- Efectos de los tratamientos tecnológicos.

- Cambios durante el almacenamiento y distribución.

CALIDAD ATRIBUTOS

- Características positivas:

•Valor nutritivo.

•Propiedades sensoriales.

- Características negativas:

•Contaminantes bióticos.

•Contaminantes abióticos.

Criterios de calidad

- Propiedades organolépticas:

•Apariencia (visión).

•El sabor (olor y gusto).

•Textura (tacto).

- Seguridad: ausencia de tóxicos.

- Valor nutricional: contenido y disponibilidad de nutrientes.

- Propiedades funcionales.

- Estabilidad.

- Coste: factores de naturaleza psicológica.

Calidad alimentaria

- Sostenible:

•Organoléptica.

•Tecnológica.

•Nutricional.

- Comercial:

•Uso o servicio.

•Higiénica.
•Economía estable.

Calidad higiénica

La no toxicidad de un alimento es una exigencia de seguridad.

El alimento no debe contener ningún elemento tóxico en dosis peligrosas

(IDA):

- Compuestos tóxicos.

- Contaminantes:

•Cadena alimentaria.

•Proceso de fabricación.

- Elemento tóxico generado en el alimento:

•Proceso de fabricación.

•Almacenamiento en condiciones inadecuadas.

- Adición voluntaria de contaminantes al alimento.

Aspectos sanitarios

- Evitar tanto la contaminación biótica y abiótica.

- Contaminación biótica incide en el nivel de calidad higiénico-sanitario.

•Riesgo enfermedad.

•Capacidad vehicular alimentos que no resultan admisibles.

- Problemas higiénico-sanitarios se relacionan con su nivel microbiológico

por 3 factores: