MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Y ESTANDARES

PERSONAL DE SERVICIO

 Área: Salón
 Nombre del cargo: Salonero polivalente – cajero
 Reporta a: Supervisor de salón, administrador de local, jefe de recursos
humanos y gerencia general

Capacidad 60 personas
Horario de atención De sábado a jueves
08H00 – 18H00
Viernes
08H00 – 21H00
Especificaciones Desayunos
Platos a la carta tradicionales y típicos
Tipo de servicio Americano

ESTANDARES DEL SERVICIO

OPERACIÓN ESTANDAR
 INDIVIDUAL
 Cubertería y Vajilla:
 Plato base Nº18
MONTAJE SERVICIO  Servilleta de papel
DESAYUNO Y  Cucharita para café
ALMUERZO A LA  Tenedor y cuchillo
CARTA  Salero
 Pimentero
 Display de azúcar según estándar
12 azúcar blanca, 10 morena, 4 stevias y 4
splenda

Todo el personal debe conocer los ingredientes y forma de

CONOCIMIENTO preparación de los platos ofrecidos en la carta y sus
CARTA variaciones.
Tener conocimiento de platos vegetarianos, dietéticos y
algunos que podrían causar algún tipo de alergia
Deben conocer los tiempos de preparación de los platos
TIEMPOS DE SERVICIO con el fin de dar la correcta información al cliente. (ver
información)
PRECIOS Deben tener conocimiento de los precios de platos de
entrada, plato fuerte, postres y bebidas de la carta
Conocimiento de nombre, origen y precio de los vinos y
VINOS Y LICORES licores más ofertados de la carta.
Variedad de aperitivos y bajativos.
Bebidas suaves (gaseosas, cervezas) disponibles

DESAYUNO A LA CARTA

SECUENCIA DEL SERVICIO

OPERACION ESTANDAR

La anfitriona, es la encargada de dar la bienvenida al

cliente dentro de los 15 segundos de su llegada.
BIENVENIDA Acompaña al huésped a la mesa solicitada según el
número de personas.
SERVICIO A LA CARTA Se presenta la carta abierta al cliente
MONTAJE DE LA MESA Se coloca el material antes mencionado

ABORDAR AL CLIENTE Preguntar si están listos para tomar la orden y consultar

si es una sola cuenta o varias cuentas
Una vez tomado el pedido se sirve el pan de acuerdo a
PAN DE DESAYUNO los desayunos solicitados, se debe llevar mantequilla y
mermelada, la nato o queso según la elección.
Se sirven los jugos solicitados por el cliente y de haber
BEBIDAS especificaciones se toma en cuenta las mismas. Este
servicio debe estar dentro de los 7 minutos después de
digitar la comanda
Se sirve café americano, café con leche o chocolate de
BEBIDAS CALIENTES acuerdo a lo seleccionado por el cliente, en su respectiva
vajilla. Debe ser servido dentro de los 2 minutos de
haber servido el jugo
La reposición de café debe ser ofrecida durante el
desayuno
HUEVOS Después de las bebidas calientes se sirven los huevos o
plato de acuerdo al desayuno elegido por el cliente,
dentro de los xx minutos.
CHEQUEO DEL SERVICIO Dentro de los 7 minutos después de servir lo solicitado,
se debe preguntar al cliente si su comida esta correcta.
Antes de entregar la cuenta, la mesa deber estar limpia
(sin salero, pimentero y azúcar) de igual manera sin
ENTREGA DE CUENTA vajilla sucia.
La cuenta debe ser entregada al cliente en el respectivo
porta cuentas, dentro de los 3 minutos de haber sido
requerida
DESPEDIDA Una vez que el cliente haya realizado el pago de su
cuenta el mesero agradece al huésped por su visita

PLATOS A LA CARTA

SECUENCIA DEL SERVICIO

OPERACIÓN ESTANDAR
BIENVENIDA La anfitriona, es la encargada de dar la bienvenida al
cliente dentro de los 15 segundos de su llegada.
Acompaña al huésped a la mesa solicitada según el
número de personas.
SERVICIO A LA CARTA Se presenta la carta al cliente y se ofrece la sugerencia
del día. Se ofrece un aperitivo o bebida antes de tomar
la orden.
Una vez tomada la orden se repite con el fin de
confirmar lo solicitado y evitar equivocaciones.
MONTAJE DE LA MESA Se coloca el material antes mencionado

CORTESIA Servimos rodajas de pan con mantequilla, por cada 2

personas se saca en una tabla 5 unidades.
ABORDAR AL CLIENTE Preguntar si están listos para tomar la orden y
consultar si es una cuenta o varias cuentas
BEBIDAS Las bebidas solicitadas se deberán servir dentro de los
cuatro primeros minutos de digitar la orden
Se llevan a la mesa
ENTRADA La entrada es servida en la mesa dentro de haber sido
digitada su orden (ver especificaciones).
Tener en cuenta en caso de haber varios comensales el
pedido debe ser servido en un mismo tiempo
PLATOS FUERTES Una vez retirada la vajilla de la entrada, se procede a
servir el plato fuerte.
Asegurarse de que el huésped este conforme con lo
solicitado
POSTRE Una vez retirado el servicio de platos fuertes, se ofrece
la carta de postres o se le indica verbalmente,
Marcar los cubiertos correspondientes
El postre se lo sirve en un tiempo de 7 minutos después
de haber sido digitado la orden

Montaje desayuno
 Montaje almuerzo falta cuchara de sopa

TIEMPOS GENERALES DE COCINA Y SERVICIO

REQUERIMIENTO DE SERVICIO

TIEMPOS DE RESPUESTA ESTANDARES

TOMA DE PEDIDO 3 – 4 Minutos
PONER LA MESA 4 – 5 Minutos
JUGOS Y BEBIDAS 6 – 8 Minutos
ENTRADAS 10 – 12 Minutos
PLATOS FUERTES SIN ENTRADAS 12 – 15 Minutos
PLATOS FUERTES CON ENTRADAS 20 – 25 Minutos

PROCEDIMIENTOS DENTRO DEL LUGAR DE TRABAJO

En este documento te explicamos como llevar a cabo tus diversas funciones dentro de
La Doña Hacienda. De una manera detallada te damos a conocer cada una de tus
responsabilidades.

 Funciones Básicas

Información General
1. Se debe presentar en el sitio de trabajo a la hora convenida (15 minutos antes
de su horario marcado), debidamente aseado, uniformado, con buena imagen
y aspecto.
2. El uniforme de salón consta de camiseta blanca con franjas verdes, pantalón
negro, delantal reversible (verde y beige) y zapatos cerrados color negro.
3. Debe llevar siempre el botón de identificación (name tag) en el que detalla tu
nombre y logo de la empresa
4. Por favor no olvidar que parte del uniforme es tener esferos, fosforera y
demás implementos necesarios para el servicio.
5. Debe saber cual es la puerta de ingreso para empleados y la ubicación de la
cartelera en la cual encontrará el horario en la que consta nombre y hora de
 ingreso; adicional se encuentra el estándar que tenemos del uniforme he
información varia.
6. Debe registrar su asistencia a la hora de llegada en el S.A.R. (sistema de
administración de Restaurante) este sistema se encuentra en el equipo de caja,
por medio de una clave que se le entregará la persona de Recursos Humanos.
Cabe mencionar que la clave es única e intransferible
7. Para timbrar se encontrará con la siguiente pantalla

8. Al tocar el botón tarjeta reloj y se despliega los nombres del personal,

selecciona el suyo y digita su clave correspondiente
 9. Una vez colocada la clave se despliega un cuadro con la hora de su ingreso
FOTO
10. En el área de barra encontrará la “hoja de las tareas” este documento será una
guía de las tareas que se deben cumplir entre semana, las tareas de fin de
semana se envían por vía WhatsApp al grupo correspondiente. Por lo tanto,
debe llegar 15 minutos antes para cumplir las tareas asignadas
11. Asiste a la reunión de brigada que empieza 15 minutos antes de la apertura del
local. Esta reunión está dirigida por el administrador, supervisor o anfitrión del
restaurante:
De lunes a viernes se tratan temas como
 Menú del día
 Menú del personal
 El supervisor de cocina indica los productos que se debe sugerir al
cliente
 El supervisor de bodega indicará que productos están escasos
Los fines de semana se indicarán aspectos como:
 Sugerencia de chef
 Platos y postres sugeridos
 Menú para el personal
 Productos escasos
12. Arreglar las mesas y revisar la limpieza del rango que le ha sido asignado. La
hoja de distribución de rangos está ubicada en la cartelera y también es
enviada por vía WhatsApp al grupo que corresponde
13. Cuidar y mantener limpio el material de trabajo, (cubiertos, vajilla, saleros,
azucareros y todos los aditamentos útiles para el servicio al cliente)
14. Antes de colocar en la mesa, revisar que este bien pulido la vajilla, cristalería y
cubertería del restaurante
15. Reponer el mise en place y organizar su estación apenas sea necesario
16. Debe estar pendiente de la disponibilidad de productos y de la lista que se
tiene (conocido como 86) esta información está en cartelera. Revisa
constantemente esta lista, te será muy útil
17. Atender al cliente atenta y diligentemente. Lo puedes saludar de la siguiente
manera: Buenos días, buenas tardes, buenas noches, como está usted,
bienvenido, mi nombre es y será un placer atenderle
18. Tomar la orden del cliente y anotar en la comanda según estándar del
desayuno
Foto y descripción de la comanda (se requiere estandarizar)
19. Comanda del almuerzo
Foto y descripción (se requiere estandarizar)

Preguntas frecuentes que hacen los clientes sobre los platos fuertes y bebidas:

 Chocolate mágico: leche con chocolate caliente, con queso mozzarella y un

bombón de chocolate relleno (ya no hay bombones) marshmallows. Decorado
con canela y viene acompañado con bizcochos 2 unidades
 Ponche caliente: leche hervida con huevo, panela, canela y licor
 Té de frutas: infusión de frutas con frutillas laminadas, hierbaluisa, cedrón y
una rodaja de naranja. Sale en copa de cappuccino
 Horchata de frutas: bebida realizada a base de avena o arroz con un almíbar de
durazno, piña manzana y frutilla
 Sánduche de la hacienda de pollo: pechuga de pollo apanada con salsa
napolitana (no es napolitana) provenzal (base de tomate, crema de leche y vino
 tinto), gratinado con queso mozzarella y se acompaña con lechuga, mayonesa y
mostaza
 Pollo a las finas hiervas: pechuga de pollo con albahaca sellado (no tenemos ya
este plato)
 Salsa a la pimienta: salsa a base de vino blanco, crema de leche y variedad de
pimienta

20. Retomar la atención del cliente para tomar el pedido de algo adicional o hacer
venta sugestiva de postres, cafés, bajativos, etc.
 Retirar los platos apenas termine de comer el cliente o cuando se
observe que están incomodos por la vajilla sucia
 Verificar si la mesa necesita que sustituya los cubiertos por otros
limpios
 Sacar los segundos platos
 Ofrecer postre o bajativo

21. Intentar actuar como conexión entre el cliente y demás áreas del restaurante
utilizando siempre un buen trato
22. Aplicar procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de los
alimentos y en la sanidad de los utensilios utilizados
23. Informar al supervisor de salón de turno, si el cliente tiene algún reclamo sobre
la atención recibida o la calidad de los platos
24. Procesar la cuenta tomando en consideración los siguientes pasos:
 Estar alerta a las necesidades de su mesa. El servicio no ha terminado
hasta que le hayas pasado y retirado la cuenta. No permitas que el
cliente se acerque a la caja a pagar la cuenta
 Cuando el cliente solicite la cuenta, es su última oportunidad para
ingresar comandas de aumento o disminución. Ser muy ordenado al
respecto para no olvidar cobrar algo o sacar de la cuenta algo que no se
ha servido el cliente.
 Revisar la cuenta detalladamente antes de pasarla, en la pasa cuentas
incluye caramelos, propineros y un esfero
 Recuerda que no aceptamos cheque
 Despide al cliente de manera amable y agradécele. Cuando te
agradezca por tu servicio nunca respondas “de nada”, al contrario,
responde con un: “es un gusto atenderle”
25. Recorrer constantemente el rango a cargo, atendiendo los requerimientos de
los demás clientes, pero evita molestias (déjalo tranquilo, evita ser molestoso,
intenso o cansón)
26. Si su rango no está muy ocupado y otro salonero necesita ayuda ¡debe
cooperar con él!
27. No se aleje de su rango ni lo pierdas de vista.
28. Tener muy en cuenta que debe mantener una comunicación personalizada con
los clientes sin caer en familiaridades y siempre con respeto.
29. Recoger la mesa para ayudar al asistente de salón (no existe asistente)
mantener un orden y limpieza adecuado y disponer de la mesa para otros
clientes.
30. Apoyar en el arreglo, limpieza e higienización del salón, mesa, utensilios y
equipos en general.
31. Colaborar con la realización de actividades de otro rango del área de salón u
otras funciones requeridas dentro del ejercicio regular del restaurante, de ser
necesario. ¡Recuerde que es un salonero polivalente y además debe cooperar
mucho con todos!
 32. Mantener una relación cordial y profesional con tus supervisores, jefes y
compañeros de trabajo
33. Registrar tu salida de la misma manera que registró su entrada.
34. Después de registrar su salida debe cambiarse de ropa. Esto lo puedes realizar
en el baño para el personal. Es prohibido asistir con el uniforme a lugares que
no sean de la empresa.
35. Finalmente, al salir debe mostrar su maleta, mochila, cartera o funda al
supervisor de salón. ¡No desconfiamos de usted, solo intentamos evitar
problemas y malos ratos!

CARTA DE LA DOÑA HACIENDA

NUESTROS DESAYUNOS

 CONTINENTAL
Jugo de fruta/variedad de pan, bizcocho, mantequilla, mermelada/nata o
queso/café, té o chocolate
 AMERICANO
Huevos revueltos con jamón o tocino
jugo de fruta/variedad de pan, bizcocho, mantequilla, mermelada/nata o
queso/café, té o chocolate
 DE LA HACIENDA
Huevos a la cazuela (gratinado con queso y jamón)
Jugo de fruta/variedad de pan, bizcocho, mantequilla, mermelada/nata o
queso/café, té o chocolate
 COSTEÑO
Tigrillo (majado de verde con huevo revuelto, queso, cebolla, chicharrón y
aguacate)
Jugo de fruta/variedad de pan, bizcocho, mantequilla, mermelada/nata o
queso/café, té o chocolate
 DE LA DOÑA
Yogurt con fruta fresca y granola. Huevos a su gusto
Jugo de fruta/variedad de pan, bizcocho, mantequilla, mermelada/nata o
queso/café, té o chocolate
 DEL PATRON
Churrasco (lomo a la plancha con huevos fritos, ensalada y arroz)
Jugo de fruta/variedad de pan, bizcocho, mantequilla, mermelada/nata o
queso/café, té o chocolate.
 MORLACO
Mote pillo (mote blanco revuelto con huevo y queso)
Jugo de fruta/variedad de pan, bizcocho, mantequilla, mermelada/nata o
queso/café, té o chocolate
 DEL GUAGUA
Pancake / jugo de frutas/ cereal con leche o yogurt natural
 PORCION DE PANCAKE (extra)

HUEVOS DE LA HACIENDA

 Omelet de queso
 Omelet mixto (2 ingredientes a elección del cliente)
 Omelet especial (4 ingredientes a elección del cliente)
 adicional:
 jamón
  tocino
 vegetales
 champiñones
 queso holandés

NUESTRAS CAZUELAS DE BARRO

 Huevos a la cazuela tradicional:
Son dos huevos preparados en una cazuela de barro, gratinados con queso
mozzarella, jamón, tomate y orégano.
 Huevos al estilo del patrón
Son dos huevos preparados en una cazuela de barro gratinados con queso
mozzarella, tomate, pimiento verde, pimiento rojo, champiñones, tocino,
cebolla blanca y orégano.
 Huevos con vegetales del huerto
Son dos huevos preparados en una cazuela de barro gratinados con queso
mozzarella, tomate pimiento verde, pimiento rojo, champiñones, cebolla
blanca y orégano.
ENTRADAS Y PICADAS
 Bandeja criolla (para compartir entre 4 personas)
Es una bandeja que lleva cuatro empanadas de morocho: 2 de carne y 2 de
pollo, mote sucio, 8 bonitísimas, chochos, chulpi, chorizo o morcilla, guacamole
y variedad de ajíes de la casa para acompañar.
 Empanada de viento
Empanada de harina de trigo rellena de queso y cebolla larga, se llama de
viento porque la masa se infla cuando se fríe. Sale con azúcar de decoración y
es una empanada por porción.
 Empanada de mejido:
Empanada de harina de trigo rellena de panela, queso, y pasas; es un relleno
dulce, también se puede ofrecer como alternativa de postres. Sale una
empanada por porción.
 Empanada de morocho (pollo y carne)
La masa de estas empanadas está preparada con un tipo de maíz que se llama
morocho, puede ser rellenas de carne o pollo llevan arroz, arveja y zanahoria.
Salen 2 por porción.
 Tigrillo
Verde majado con huevo (puede ser revuelto con el verde y frito encima del
majado) y chicharrón, acompañado con aguacate
 Choclo con queso y mantequilla
 Habas tiernas con queso
 Mote sucio con chicharrón
Mote blanco, salteado con mapaguira, cebolla perla, y viruta de carne. Sale con
chicharrón de cerdo y picadillo hecho a base de pimiento rojo, pimiento verde
y cebolla blanca.
 Mote blanco con chicharrón
 Canasta de pan hecha en casa (mantequilla y mermelada)
Sale un croissant, un pan integral y un bizcocho, se sirve con mantequilla y
mermelada
  Bonitísimas
Tortillas de maíz con papa y queso, se las prepara en tiesto de piedra, se las
come con guacamole, y una variedad de ají a base de cerveza.
SOPAS
 Ají de carne
Es una sopa espesa hecha a base de arroz, tomate, pimiento rojo, plátano seda,
panela, maqueño, leche y maní, sale decorado con carne mechada, una papa
cocinada, maqueño frito y huevo duro más el ají de maní y panela aparte.
 Locro criollo
Locro de papa, queso fresco y aguacate. (La base del locro lleva manteca de
cerdo, leche preparada con sal, cebolla y achiote)
Adicionales para su locro por
 maqueño frito, huevo duro y cuero
 cuero, chicharrón y morcilla negra
 choclito frito, cebolla y pollo mechado
 mozzarella, chochos, chulpi y chorizo
ENSALADAS
 La doña ensalada de pollo
Pollo mechado, lechuga, pepinillo, tomate, aceitunas, zanahoria, pickles,
champiñones y la vinagreta secreta del chef
 Ensalada del huerto
Lechuga kale, tomate cherry, huevo de codorniz (no hay de codorniz, es de
gallina normal), queso mozzarella, frutilla, aceituna negras y aguacate
acompañado con vinagreta de la casa
 Ensalada Ishigto
Espinaca fresca, albahaca de la huerta, palmito, pimiento rojo, choclo tierno,
nuez acaramelada, uvilla y vinagreta dulce
LAS CARNES DE LA HACIENDA
LOMOS
 Lomo fino a la plancha (300gr. $20.50) (150gr. $ 14.00)
 Churrasco llanero (lomo montado con 2 huevos, papas fritas, ensalada, ensala-
da y arroz)
 Milanesa de res simple $ 14.00
 Milanesa Napolitana (carne o pollo) $19.75
Lomo fino gratinado con jamón, queso mozzarella y salsa napolitana (salsa a
base de tomate, vino tinto, crema de leche, sal, orégano y carne molida.
Agrega 1 de las salsas sin costo a tus carnes:
chimichurri/champiñones/champiñón y chorizo/ a la pimienta/ finas hierbas
CERDO
 Fritada de la hacienda (especificar con que viene)
 Chugchucara
Es un plato tradicional que lleva, fritada (Carne de cerdo frita), maqueño frito,
aguacate, lechuga, canguil, chulpi, y mote blanco sale acompañado de
empanada de viento o de mejido y un ají agrio tradicional de la casa.
 Chuleta ahumada
  Lomo fino de cerdo a la plancha
Agrega 1 de las salsas sin costo a tus carnes:
Salsa de uvilla/chimichurri
POLLO
 Pechuga de pollo a la plancha
 Churrasco gallero
Filete de pechuga de pollo con huevo fritos, papas fritas, ensalada mixta
 Milanesa de pollo napolitano
Filete de pechuga de pollo gratinado con jamón, queso mozzarella y salsa
napolitana (salsa a base de tomate, vino tinto, crema de leche, sal, orégano y
carne molida.

Agrega 1 de las salsas sin costo a tus carnes:

Chimichurri/champiñones/champiñón y chorizo/ a la pimienta/ finas hierbas
VARIEDADES
 Trucha al sartén
 Trucha al ajillo
Trucha abierta sin hueso, frita en harina acompañada de un ajillo especial
preparado con aceite de oliva, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y cebolla.
 Trucha a la Provenzal
Trucha abierta sin hueso, frita en harina bañada en salsa provenzal (tomate,
crema de leche y vino tinto) y acompañada de tocino.
 Rack de cordero
Salsa de vino tinto/salsa naranjilla/ a la menta
SALSAS

 Salsa Napolitana: a base de tomate, vino tinto crema de leche, sal, orégano y
carne molida.

 Salsa Provenzal: a base de tomate con cebolla perla, ajo, crema de leche y vino
tinto.

 Salsa BBQ: a base de tomate, mostaza, brandy y miel.

 Salsa de Menta: menta, hierba buena y azúcar.

 Salsa de Uvilla: uvillas, brandy y azúcar.

 Salsa Naranjilla: a base de naranjilla, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde,

laurel, ajo, cerveza y panela.

HAMBURGUESAS
 Simple: viene con queso
 Doble: viene con queso
o Sugerir agregar a la hamburguesa: salsa champiñones, salsa bbq, huevo
frito, tocino, guacamole, etc. (todo esto se cobra como extra)
SANDUCHES
  De pollo de la hacienda
Filete de pechuga de pollo apanada y gratinada con queso y salsa provenzal,
(salsa en base de tomate, crema de leche, vino tinto y cebolla). Sale cama de
lechugas y mostaza en un pan redondo blanco. Acompañante: papas fritas.
 De lomo de la hacienda
Lomo de falda troceado y a la plancha con cama de cebolla salteada con salsa
inglesa, puede servirse con queso gratinado o sin queso, guacamole, lechuga y
tomate. Acompañante: Papas fritas.
OPCION VEGETARIANA
 Berenjenas gratinadas: berenjenas apanadas y fritas. Gratinadas con salsa pro-
venzal cebolla y queso mozzarella.
 Vegetales a la plancha: salteado de cebolla perla, zucchini, zanahoria, berenje-
nas, pimiento rojo, pimiento verde, brócoli, mantequilla, ajonjolí, aderezado
con salsa inglesa. Sale en cazuela de barro, acompañada de papa cocida partida
en la mitad y tres rebanadas de maqueño.
 Huevos a la cazuela vegetariana: tomate, cebolla, pimiento y champiñón
 hamburguesa vegetariana: con carne de lenteja
POSTRES
 Brownie de chocolate y helado de vainilla
 Cheesecake en salsa de frutos rojos
 Higo con queso de la hacienda
 Tres leches de vainilla
 Postre del día (torta de chocolate o torta mousse de maracuyá)
CAFETERIA
 Café late
 Cappuccino: bebida hecha a base de un expresso con leche espumada. La leche
se emulsiona en presencia del vapor formando un solo cuerpo de una mayor
densidad y consistencia más espesa. Se sirve en una taza de 180 ml. (Taza de
café)
 Mocaccino: bebida hecha a base de un expresso con chocolate espumado. El
chocolate se emulsiona en presencia del vapor formando un solo cuerpo de
una mayor densidad y consistencia más espesa. Se sirve en una copa de vidrio
con canela si el cliente desea.
 Expresso
 Americano
 Te ingles
 Te de frutas de la casa: bebida caliente o fría que se prepara con las semillas de
la mora y naranjilla se añade hierba luisa, cedrón, hoja de naranja. Se sirve con
frutillas y se decora con rodaja de naranja y rama de hierba luisa.
 Agua aromática: puede ser de cedrón, manzanilla, hierba luisa, menta, anís, etc.
 Vino hervido: vino tinto con pimienta dulce, clavo de olor y jugo de naranja. Se
sirve en una copa de vidrio decorada con azúcar y rodaja de naranja.
BEBIDAS
JUGOS NATURALES
 Maracuyá Naranjilla
  Naranja Frutilla
 Uvilla Mora
 Piña Coco
 Mango Papaya
 Babaco Tamarindo
 Guanábana Tomate de árbol
COMBINA CUALQUIER DE NUESTROS FRUTOS
 Jugos mixtos: 2 sabores a elegir del cliente, nuestras sugerencias son:
Coco con mango Guanábana con mora
Frutilla con naranja Maracuyá con papaya
Piña con limón y menta Coco con tamarindo
Frutilla con guanábana Uvilla con guanábana

LIMONADA DE LA HACIENDA
 Natural De coco De frutilla De mango De menta
 Imperial (hecha con guitig)
MILKSHAKE
 Manjar Mora Chocolate Vainilla
LECHE DEL ORDEÑO, LA FUSION PERFECTA
 Batido frutas
CHOCOLATE
 Caliente
 Mágico: chocolate caliente, acompañado de queso mozzarella y marshmallows,
sale con un pan (preguntar si desea cachito o integral) o 3 bizcochos de la casa
BEBIDAS FRIAS
 Te de frutas frio de la casa
 Horchata de frutas: es una bebida caliente o fría, hecha a base de agua de ave-
na reposada con canela, manzana, piña, y durazno en almíbar y frutilla picada.
 Capuccino helado: con helado de manjar
 Rosero quiteño: bebida tradicional fría hecha a base de un agua de avena repo-
sada que se prepara con babaco, mote picado, frutilla picada hojitas de menta y
piña en almíbar.
 Ponche frio: Leche fría batida con huevo, panela molida, canela en polvo y
acompañado de ron.
AGUAS Y GASEOSAS
 Agua con o sin gas
 Coca cola 500ml
regular/light/zero
 Sprite 400ml.
BEBIDAS DE BAR
CERVEZA Y VINOS
  Latitud cero 300ml.
apachita
sierra negra
concordia
catequilla
 Pilsener 300 ml
 Club verde 300 ml
 Corona 300 ml
 Copa de vino blanco
(cono sur: sauvignon blanc)
 Copa de vino tinto
(cono sur: pinot noir, merlot, carmenere)
 Jarra de sangria
 Copa de sangria
 Coctel de la doña: con vino blanco, sprite y cereza
 Copa mimosa

OPERACIONES SALONEROS – CAJEROS

APERTURA DE CAJA

 El supervisor recibe el fondo que se tiene estipulado y revisa que los equipos de caja
estén funcionando correctamente.
 Ingresa su clave y asigna al personal de servicio como mesero cajero, para que ellos
puedan ingresar las comandas al sistema
 Comprobamos que todas las opciones de caja estén habilitadas

INGRESO DE COMANDAS

 El personal de servicio ingresa de manera correcta al sistema la comanda de pedido,

las cuales deben estar llenas de forma correcta.
 Se identifican registrando su nombre y clave respectivo y seleccionamos la tecla factu-
ración.
 Una vez dado click en facturación podemos seleccionar la mesa, la cual se encuentra
en la parte superior izquierda que dice a la mesa y esta con color rojo.
 Aparece el mapa del restaurante donde están las mesas y numero. Seleccionamos la
mesa que vamos a ingresar la comanda

 Al seleccionar la mesa se despliega la pantalla para poder ingresar la comanda. coloca-

mos el número de personas y nos dirigimos al menú esta tecla está en la parte inferior
izquierda
 Hacemos click en menú y se nos despliega las opciones generales del mismo.

 Dentro de alimentos encontraran desayunos, ensaladas, entradas, extras, menús, pla-

to fuerte, postres, sánduches y sopas
 En la opción de bebidas encontraran batidos, bebidas calientes, bebidas frías, jugos, ju-
gos mixtos y yogurt

 Licores encontraran dos opciones licores (cocteles) y vinos

 Preparaciones: esta tecla se activa una vez que ingresemos el producto que requiere
alguna especificación y espaciar entre entradas y platos fuertes.

 Una vez ingresado el consumo hacemos click en enviar

CREAR O MODIFICAR DATOS DE CLIENTES:

TENEMOS 3 OPCIONES:

PRIMERA OPCION:

 Desde que se escoge la mesa tenemos la opción, de cambiar los datos haciendo click
en consumidor final.

 Se despliega la pantalla para ingresar los datos.

 Hacemos click en consultar y se nos marca de color azul donde es la cedula o R.U.C. in-
gresamos este dato.
 Hacemos click 5 veces en enter para que se despliegue a la opción buscar y volvemos
hacer click en esta opción.
 Si el cliente está registrado se desplegará los datos automáticamente.

 Hacemos click en seleccionar y se ingresan a la factura y se vuelve la pantalla al inicio

para ingresar el pedido
Segunda opción para ingresar los datos

 Una vez que ingresamos el pedido y los clientes nos ayudan con sus datos podemos ir
a la opción de pagos e ingresa o modificar los datos del cliente.

 Clientes: hacemos click y se despliega la pantalla para ingresar los datos y procedemos
de la misma manera como anteriormente lo explicamos. (mismo procedimiento)
TERCERA OPCION PARA INGRESAR DATOS

 Desde la pantalla principal vamos a menú.

 En la pantalla del menú, tenemos en la parte superior, consumidor final al hacer clik se
despliega la pantalla para ingresar los datos de los clientes o modificar los mismos.
DESCRIPCION DE BOTONES:

DESCRIPCION DE BOTONES PANTALLA PRINCIPAL:

Menú: encuentran el detalle categorizado de la carta

Dividir: Esta opción nos permite tener 2 cuentas o más, y eso nos ayuda cuando en una mesa
nos solicitan algunas cuentas

Transferir: esta opción es utilizada cuando una mesa se traslada a otro rango, y debemos
desactivar la mesa antes ocupada.

Enviar: esta tecla es muy importante porque después de ingresar los productos o aumentos y
datos de los clientes debemos hacer click en enviar para que el sistema guarde los datos y
direccione el pedido ingresado.
Pagos: esta tecla nos ayuda para el registro de pagos de la cuenta

Cancelar: esta tecla nos ayuda a salir de la mesa que se ingresó para volver a la pantalla
principal antes de eso sale un recuadro confirmando si estamos seguros de realizar esta
operación.

Cuenta: esta tecla nos permite imprimir la pre - cuenta solicitada por el cliente.

DESCRIPCION DE BOTONES TECLA MENU:

Consumidor final: podemos colocar los datos del cliente

Carta menú: esta tecla nos regresa a la pantalla principal del menú

 Alimentos (color rojo):

 Bebidas (color azul
 Licores (color verde)
 Preparación (color negro)
Cupones: encontraran 4 opciones de teclas

 Cortesía: esta tecla nos permite colocar un producto en cero sin afectar el inventario y
es con autorización del gerente y solicita clave
 Socios: se aplica para socios de la empresa (NO SE OCUPA)
 Incluye menú: esta tecla la ocupamos para el menú del día para poner el detalle de los
productos en cero, Esta operación se la realiza con autorización del supervisor verifi-
cando que todos los productos descargados sean los correctos.
 Cumpleaños: esta tecla nos ayuda a colocar en cero el postre de cortesía que se da al
cliente por cumpleaños, solicita autorización del cliente.

Preparación: se despliegan algunas opciones

 Separadores: nos ayuda a dividir las entradas de los platos fuertes

 Dividido en 2: opción que nos ayuda a detallar si algún plato o bebida desea dividido
 Para llevar: opción para detallar en la comanda que ese producto es para llevar
 Comanda cocina, barra, cocina fría: en cada una de ellas nos ayuda a especificar algo
relevante de la comanda y escogemos a que impresora necesitamos que llegue la in-
formación
 Sin azúcar: ocupamos esta tecla para las bebidas

Marcha: esta opción es para enviar el pedido que esta digitado.

PAGOS:

 Dentro de esta página encontramos las formas de pago y como se cierra una cuenta

OPERACIONES DE CAJA
FORMAS DE PAGO:
EFECTIVO: Monedas y Billetes

TARJETAS DE CREDITO: Tarjeta de crédito de la operadora medianet

Visa, MasterCard, Diners Club, Discover, American Express

CHEQUE: Cheque a la fecha correctamente firmado y con previa autorización del gerente o
administrador.

TRANSFERENCIA BANCARIA: Transferencia electrónica realizada en el momento

CXC: Crédito: Consumo que ha realizado un cliente y que no ha sido cancelado en el día de la
emisión de la factura de venta

RETENCION: Forma de pago valida y legal, sustentada con la recepción de un comprobante de

retención físico o electrónico

Abonos: Registro de un adelanto de dinero por medio de efectivo, tarjeta de crédito,

transferencia o cheque.

PROCEDIMIENTO DE COBRO

Cobro con EFECTIVO:

 El personal verifica el valor que es entregado por el cliente,

 Se dirige al sistema he ingresa el valor que fue entregado por el cliente
 Digitamos la tecla dólar y el sistema refleja el valor cobrado, de ser el caso nos refleja
el valor que debemos entregar al cliente
 Digitamos la tecla regresar
 Se despliega una pantalla, indicando el correo al cual se envía la factura
 Hacemos click en enviar y se imprime el comprobante de facturación.
Cobros con TARJETA DE CREDITO:

 El personal recibe la tarjeta con la que va a cancelar

 Ingresamos los datos al medianet, colocando el subtotal de la cuenta
 Aceptamos con enter en todo lo que nos indica medianet
 Si hubiera propina se coloca el valor indicado en el dispositivo mencionado
 En la parte superior de medianet no marca el valor total el cual se confirma con la pre-
cuenta
 Para finalizar se inserta la tarjeta de crédito y sale dos comprobantes; el uno es para el
cliente y el otro es para la empresa
 Se dirige al sistema he ingresa el valor por cobrar de la tarjeta
 Digita la tecla que corresponde a la tarjeta (MasterCard, Visa, Diners, American y
Discover)
 digitamos la tecla regresar
 se despliega una pantalla, indicando el correo al cual se envía la factura
 Hacemos click en enviar y se imprime el comprobante de facturación.
Importante: el voucher firmado por el cliente, es el comprobante de aceptación de cobro, por
lo mismo, este documento es el soporte en el caso de haber algún reclamo y negación del
cobro.

Anulación de voucher:
 Ingresar a medianet y hacemos click en anulación
 Ingresar el número de referencia del voucher (transacción número)
 Indica el monto en la parte superior, verificar el mismo e ingresar la tarjeta
 Esto automáticamente anula el voucher que se requiere.
 Se imprimen 2 comprobantes el uno va al cliente y el otro es para la empresa

Cierre de lote:
 El cierre de lote se hace de forma automática y tomas las transacciones de todo el día
08h00 a 19h00

CUENTAS POR COBRAR:

 Colocar el valor correspondiente a la factura
 Digitar la tecla crédito
 Se despliega una pantalla “cargo a cuenta” si es la primera vez, se debe aperturar
cuenta, caso contrario, aceptar el cargo a nombre de la persona registrada
 Las cuentas por cobrar deben tener datos del cliente; no se puede cerrar sin datos
 Digitar la tecla regresar
 Se despliega una pantalla, indicar el correo al cual se envía la factura
 Hacemos click en enviar y se imprime el comprobante de facturación.
 Cierre de caja

Pasos a seguir:

1. Identificarse y luego ir a funciones

2. En funciones, ir a cierre
3. Cambiar la asignación de administración a restaurante hacemos click en consultar

4. Se despliega el listado de los cajeros que trabajan ese turno y seleccionar el usurario
correspondiente.
5. Revisar y verificar las facturas (propina) en el sistema de acuerdo a las facturas físicas
de cada uno y ordenar de forma descendente

6. Ingresar los valores de efectivo en la celda correspondiente “real” que es marcada de

color azul en esta imagen, de igual manera si tienen cheques se registra aquí (para pa-
gos en cheques con autorización del gerente)

7. Para registrar las tarjetas de crédito vamos a esta opción e ingresar de la siguiente ma-
nera:

TC INTERNACIONAL
  MASTERCARD
 VISA ELECTRON DEBITO
 VISA ELECTRON CREDITO

TC. DINERS CLUB

 DINERS CLUB
 DISCOVER

TC BANCO DE GUAYAQUIL

 AMERICAN EXPRESS

8. En concepto, seleccionar el nombre grupal de las tarjetas antes mencionadas, en docu-

mento colocar el número de lote del voucher y en valor colocar la suma de todas las
transacciones realizadas de acuerdo a las facturas emitidas por cada uno

9. El último paso es gravar las tarjetas y registrar. Si se desea modificar la misma, hacer
click, seleccionar la tarjeta que se va a editar y volver a grabar.

10. La parte de crédito aparece automáticamente cuando se realiza esta transacción en el

sistema
11. Las propinas se deben registrar en cada factura el valor que les asignaron los clientes

12. Descuentos, ingresar el valor de acuerdo a la transacción realizada. Los parámetros de

descuento son los siguientes:

 15 % empleados (aplica para todos los empleados que tengamos consumo en

los productos de la hacienda no es transferible)
 50 % aplica para dueños de la empresa (Javier Barrera y Silvana Rubio) y aseso-
res Mario Baray y Shirley Sosa.
13. Al llenar todas las celdas, cerrar el cierre de caja y solicitar a un supervisor que autorice
con su clave; ya que indica si tenemos sobrantes o faltantes.

14. Si no se tiene novedades, imprimir una copia para adjuntar con el voucher de
medianet, este es un respaldo interno y el salonero deberá ingresar otra vez su clave
para imprimir el cierre respectivo, el cual se entrega al administrador del local que a su
vez envía a contabilidad con las facturas correspondientes.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Andrea Tufiño María Fernanda Velasco Fernando Tipán