Documento de referencia: Buenas prácticas de manufactura; decreto 3075 del 97.

NOMBRE EMPRESA: INFRUCOL Ltda. PREPÀRADO POR: GERSON

ROLON, CINDY BARRERO, YULI
REP. LEGAL: GERSON ROLON FIGUEROA, DIANA TORRES,
ROJAS CAROLINA CUBILOS, SANDRA
PLANILA DE CAMPO
REP. INOCUIDAD: CINDY PAOLA MARTINEZ
BARRERO ROLDAN FECHA: 12 DE MARZO 2010

# DOCUMENTO: 023

TITULO II - CAPITULO II
ART ASPECTOS OBSERVACION
EQUIPOS Y UTENSILIOS

10. CONDICIONES GENERALES N.C Los utensilio0s no están diseñados y

construidos de manera que se evite la
contaminación de alimentos, es el caso de los
colares elaborados en plásticos, bascula que no
es la más exacta para tomar mediciones y su
tamaño no es el adecuado, los medidores son
inexactos y están elaborados en plástico, las
tasas se encuentran en malas condiciones
higiénicas y materiales plásticos, los agitadores
están elaborados en madera susceptible a
desprender partículas en el momento de ser
usado. Por otra parte la instalación no cuenta
con el espacio adecuado para la ubicación de
los mismos.
11. CONDICIONES ESPECÍFICAS
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a. Los equipos y utensilios empleados deben estar fabricados con N.C. Los utensilios como agitadores están
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la fabricados en madera, y la bascula en aluminio
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. lo que los hace vulnerables a desgaste por uso
y ser foco de contaminación.
b. Superficies de contacto con el alimento deben ser inertes, de S.C. Las superficies de contacto son
manera que no exista interacción entre estas o de estas con el higienizadas antes de ser usadas y el material
alimento. utilizado para la elaboración de estas
superficies es de acero inoxidable.
c. Superficies de contacto directo con el alimento debe poseer N.C. Las superficies d e recepción de materia
acabado liso, no poroso, no absorbente y libres de defectos, prima son lisas, poseen intercepciones a pesar
grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar de ser en acero inoxidable
partículas de alimentos o microorganismos.

d. Superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente S.C. Los equipos utilizados para la elaboración
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. de los alimentos son desmontables y accesibles
para la limpieza y desinfección.

e. Ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento S.C. La superficie de contacto con el alimento
deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que posee curvaturas para facilitar la limpieza y
puedan limpiarse con facilidad. desinfección.

f. Espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no S.C. Los equipos no poseen piezas ni
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni accesorios y/o accesorios en los espacios
roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. interiores para posible contacto con el alimento.
g. Superficies de contacto directo con el alimento no deben S.C. Las superficies de contacto con el alimento
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible queson lisas elaboradas de acero inoxidable y no
represente un riesgo para la inocuidad del alimento. poseen recubrimiento de ningún material
desprendible.
h. Los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que N.C. Los equipos no tienen una zona específica
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. para cada proceso, todo se encuentra en una
misma área y el ambiente es el mismo.
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i. Superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y S.C. Las superficies de los equipos están
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la construidas en acero inoxidable y diseñadas de
acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros forma que la limpieza sea fácil
agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones deben tener superficies lisas, con bordes S.C. Las mesas para el manejo de alimentos
sin aristas y construidas con materiales resistentes, poseen curvaturas y superficies lisas,
impermeables y lavables. construidas en acero inoxidable y fácil de lavar.

k. Contenedores para materiales no comestibles y desechos, N.C. Los contenedores no están identificados y
deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, en ellos se arrojan todo tipo de productos
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil comestibles y no comestibles, tales como
limpieza y de tapa hermética. bolsas plásticas, papeles, etc.
l. Tuberías para la conducción de alimentos deben ser de N.C. No existen tuberías para la conducción de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y alimentos
fácilmente desmontables para su limpieza.
12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

a. Equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia N.C. Los equipos no tiene una secuencia lógica
lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las del proceso puesto que estas áreas no están
materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y enmarcadas dentro de la planta.
embalaje del producto terminado.

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, S.C. Los pocos equipos que hay si facilitan el
columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que acceso para la inspección, limpieza y
les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la mantenimiento
inspección, limpieza y mantenimiento.

c. Equipos que se utilicen en operaciones críticas, deben estar S.C. Los equipos utilizados en la verificación de
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dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la punto crítico cuentan con los accesorios
medición y registro de las variables del proceso. requeridos para su medición lo que permite
llevar a cabo un seguimiento de las variables.
d. Tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima N.C. No hay tuberías elevadas
de las líneas de elaboración, salvo en los casos
tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminación del alimento.

e. Equipos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y N.C. No se hace el respectivo mantenimiento
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.

CAPITULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

22. CONTROL DE LA CALIDAD. C.P. Se lleva a cabo actividades de control de

calidad dentro del proceso de elaboración pero
estas no garantizan del todo la calidad del
producto final.
23. SISTEMA DE CONTROL. N.C No aplican sistemas de control de calidad
en cuanto a todas las etapas de procesamiento
del alimento.
24. REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos S.C. Se hacen pruebas de caracterización de la
terminados. materia prima lo que garantiza que el producto a
elaborar cumpla con ciertos parámetros de
calidad (ph, color, textura, etc.)
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b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Disponer de N.C. No se dispone de manuales donde se
manuales e instrucciones, guías y regulaciones. describen los detalles esenciales de equipos,
procesos y procedimientos requeridos para
fabricación de productos.
c. Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, N.C. Se hacen ciertos planes de muestreo pero
especificaciones y métodos de ensayo reconocidos oficialmente no son reconocidos oficialmente lo que conlleva
con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean a que los resultados no sean muy confiables.
confiables.

d. Control y el aseguramiento de la calidad presente en todas las C.P. se hace cierto de control y aseguramiento
decisiones vinculadas con la calidad del producto. de la calidad pero no en todas las decisiones
vinculadas con el producto.
25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la N.C. No hay sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante análisis de peligros y calidad ni análisis de puntos de control critico.
control de puntos críticos.
26. LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS. S.C. si cuenta con laboratorio de ciertas
prácticas de control de calidad (acidez,
refractómetro, análisis microbiológicos, etc)
27. PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO IDÓNEO. C.P. no cuenta con profesional de tiempo
completo que garantice el control de la calidad.

PROYECTO SGI PERFIL SANITARIO FORMATO BPM

Empresa: INFRUCOL Ltda. Preparado por: Cindy Barrero, Yuli Fecha: 18 de marzo 2010
Figueroa, Diana Torres, Sandra
Martínez, Carolina Cubillos, Gerson
Rolon
.

N° ASPECTO PM PO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO MET

X B % 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A
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Il EQUIPOS Y UTENSILIOS

10. Condiciones generales de diseño y 1

capacidad
11. Condiciones especificas 12

12. Condiciones de instalación y 4

funcionamiento
v ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Control de calidad 1
Sistemas de control 1
Requisitos de sistema de control y 4
aseguramiento.
Laboratorio de pruebas y ensayos 1

Profesional o personal técnico idóneo 1

ASPECTO Sc: si cumple. Nc: no cumple Cp: cumple parcialmente.

Capitulo ll

Articulo 10.

Articulo 11.

a.
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b.

c.

d.

e.

f.

g.

h.

i.

j.

k.

l.

Articulo 12.

a.

b.

c.

d.
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e.

V capitulo.

Articulo 22.

Articulo 23.

Articulo 24.

a.

b.

c.

d.

Articulo 26

Articulo 27
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