Fermentación del vino

El proceso de fermentación del vino es la función cata-

lizadora que convierte el jugo de uva en una bebida al-
cohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa
con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmen-
te conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono
(como un subproducto ). En la elaboración del vino, la
temperatura y la velocidad de la fermentación son facto-
res importantes, así como los niveles de oxígeno presentes
en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la
fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos
del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que
puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y,
potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fer-
mentación. La fermentación se realiza en tanques de ace-
ro inoxidable, que es común con muchos vinos blancos La “pruina”, visible como un polvo en las bayas, contiene ceras
como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro y levaduras
de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí
como en la producción de muchos vinos espumosos.[1][2]
inoculadas para su uso en la elaboración del vino. Los gé-
neros más comunes de levaduras silvestres que se encuen-
1 Historia tran en la elaboración del vino incluyen Candida, Klöc-
kera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygo-
saccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir
La presencia natural de la fermentación significa que pro- vinos de alta calidad y de sabor único; sin embargo, a me-
bablemente fue observado por primera vez desde hace nudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos
mucho tiempo por los seres humanos.[3] Los primeros deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su
usos de la palabra “fermentación” en relación con la ela- deterioro. Los tradicionales fabricantes de vinos, sobre
boración del vino fue en referencia a la aparente “ebu- todo en Europa, defienden el uso de la levadura silvestre
llición” en el mosto que proviene de la reacción anaeró- como una característica del terroir de la región; no obs-
bica de la levadura con el azúcar en el jugo de uva y la tante, muchos fabricantes prefieren controlar la fermen-
liberación de dióxido de carbono. El latín fervere signifi- tación con predecibles levaduras cultivadas. Las levadu-
ca, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis ras cultivadas más utilizadas en la elaboración del vino
Pasteur tomó apuntes de la conexión entre la levadura y pertenecen a la especie Saccharomyces cervesiae. Den-
el proceso de la fermentación en el que la levadura ac- tro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas
túa como catalizador y mediador a través de una serie de de levadura que se pueden utilizar durante la fermenta-
reacciones que convierten el azúcar en alcohol. El des- ción para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar
cubrimiento de la vía de Embden-Meyerhof por Gustav o eliminar ciertos sabores característicos del varietal. El
Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a uso de diferentes cepas de levaduras son una importan-
principios del siglo XX contribuyó más a la comprensión te contribución a la diversidad de vinos, incluso entre la
de los complejos procesos químicos involucrados en la misma variedad de uva.[5]
conversión del azúcar en alcohol.[4]
La adición de levaduras cultivadas normalmente ocurre
primero con la levadura en un estado seco o “inactivo”
y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido an-
2 Proceso de elaboración tes de ser añadido al mosto. Para proliferar y ser activa
en la fermentación, la levadura necesita tener acceso a un
En la elaboración del vino, se hace distinción entre las suministro continuo de carbono , nitrógeno, azufre, fósfo-
levaduras silvestres que están presentes de forma natu- ro, así como el acceso a diversas vitaminas y minerales.
ral en las bodegas, viñedos y en las propias uvas (a ve- Estos componentes están presentes de forma natural en
ces conocida como la “pruina” o el “rubor” de la uva) y el mosto de la uva, pero su cantidad puede ser corregi-
levaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e da mediante la adición de paquetes de nutrientes al vino,

1
2 4 CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE VINO

con el fin de fomentar un entorno más adecuado para la de darle sabor de algunas especias en Chardonnay ), y
levadura. El oxígeno es necesario también, pero en la ela- fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden generar tio-
boración del vino, el riesgo de oxidación y la falta de pro- les volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de
ducción de alcohol de la levadura oxigenada requiere que muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa
la exposición de oxígeno se mantenga a un mínimo.[6] comúnmente asociada con el Sauvignon blanc. Las leva-
duras Brettanomyces son responsables de la “aroma de
corral”, característico de algunos vinos tintos como Bor-
goña y Pinot noir.[7]

4 Consideraciones en la elabora-
ción de vino

Levadura seca para la elaboración del vino (a la izquierda) y

nutrientes de levadura utilizados en el proceso de rehidratación
para estimular las células de levadura.

Tras la introducción de las levaduras vivas al mosto de la

uva, los fosfatos se unen a las moléculasde azúcar y las de
los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de
carbono y pasar por una serie de reacciones de reordena-
miento. Durante este proceso, el carboxílico (átomo de
carbono) se libera en forma de dióxido de carbono con el El dióxido de carbono es visible durante el proceso de fermenta-
resto de los componentes convertiéndose en acetaldehído. ción en forma de burbujas en el mosto.
La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite
que el acetaldehído se convierta con el tiempo, por la re- Durante la fermentación, hay varios factores que los fa-
ducción, en etanol. Durante la conversión de acetaldehí- bricantes de vino deben tener en cuenta. El más notable es
do, una pequeña cantidad se convierte, por la oxidación, el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso
en ácido acético que, en exceso, puede contribuir al de- bioquímico de la fermentación crea una gran cantidad de
fecto del vino conocido como acidez volátil (contamina- residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de
ción de vinagre). Después que la levadura haya concluido la temperatura ideal para el vino. Normalmente, el vino
su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermen- blanco se fermenta entre 18 y 20ºC aunque un fabrican-
tación como sedimento conocido tal como lías o heces de te de vino puede optar por utilizar una temperatura más
vino . [7] alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino.
El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas
más altas de hasta 29°C. La fermentación a temperaturas
3 Otros compuestos que participan más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino,
aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e incluso
“evaporizando” algunos de los sabores de los vinos. Algu-
El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición nos fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos
de los azúcares por las levaduras tiene el efecto de crear a temperaturas más frescas, típico de los vinos blancos,
otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al con el fin de sacar a relucir más sabores de la fruta.
sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser
considerados “volátiles”, como aldehídos , acetato de eti- Para controlar el calor generado durante la fermentación,
lo , éster , ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidró- el fabricante de vino tiene que elegir un recipiente de ta-
geno, cetonas y mercaptanos ) o “no volátiles”, como gli- maño adecuado o usar dispositivos de enfriamiento de
cerol , ácido acético y ácido succínico. La levadura tam- distintos tipos, desde las antiguas tradiciones de Burdeos
bién tiene el efecto, durante la fermentación, de liberar de colocar la cuba de fermentación en la parte superior
glucósido hidrolasas que pueden hidrolizar los precurso- de los bloques de hielo hasta el moderno uso, en la ac-
res de sabores de alifáticos (un componente de sabor que tualidad, de los sofisticados tanques[8]de fermentación con
reacciona con el roble ), derivados del benceno, mono- anillos de enfriamiento integrados.
terpenos (responsable de las aromas florales de las uvas Un factor de riesgo implicado en la fermentación es el
como moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable desarrollo de residuos químicos y el deterioro que pue-
 3

den ser corregidos con la adición de dióxido de azufre producir, la fermentación maloláctica puede tomar lugar
(SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a al mismo tiempo que la fermentación de la levadura.[12]
defectos del vino. Un fabricante de vino que quiera ha-
cer un vino con altos niveles de azúcar residual (como un
vino de postre ) puede detener la fermentación inicial, ya 6 Referencias
sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la
levadura o añadiendo un alto nivel de alcohol (como el [1] J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third
brandy ) al mosto para matar la levadura y crear un vino Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 ISBN
fortificado . 0198609906

[2] J. Robinson Jancis Robinson’s Wine Course Third Edition

pg 74-84 Abbeville Press 2003 ISBN 0789208830
5 Otros tipos de fermentación
[3] H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 16 Simon and
Schuster 1989 ISBN 0671687026
En la elaboración del vino, hay diferentes procesos que
van bajo el título de “fermentación”, pero podría no se- [4] J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third
guir el mismo procedimiento comúnmente asociado con Edition pg 267 Oxford University Press 2006 ISBN
la fermentación del vino. 0198609906

[5] J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third

Edition pg 778-779 Oxford University Press 2006 ISBN
5.1 Fermentación en botella 0198609906

[6] J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third

La fermentación en botella es un método de producción Edition pg 779 Oxford University Press 2006 ISBN
de vino espumoso originario de la región Champagne en 0198609906
la que después de que el cuvée ha pasado a través de una
fermentación de levadura principal; luego, el vino es em- [7] J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third
botellado y pasa por una segunda fermentación donde el Edition pg 780 Oxford University Press 2006 ISBN
azúcar y la levadura adicional, conocida como licor de ti- 0198609906
raje, se añade al vino. Esta segunda fermentación es lo [8] J. Robinson Jancis Robinson’s Wine Course Third Edition
que crea las burbujas de dióxido de carbono, la cual el pg 82 Abbeville Press 2003 ISBN 0789208830
vino espumoso es conocido por todos.[9]
[9] K. MacNeil The Wine Bible pg 168-169 Workman Publis-
hing 2001 ISBN 1563054345
5.2 Maceración carbónica [10] K. MacNeil The Wine Bible pg 33-34 Workman Publis-
hing 2001 ISBN 1563054345
El proceso de maceración carbónica también se conoce
como fermentación de la uva entera donde en vez de agre- [11] D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 89-92 DB-
QA Publishing 2005 ISBN 1891267914
gar levadura, la fermentación de las uvas se estimula para
tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. Este [12] K. MacNeil The Wine Bible pg 35 Workman Publishing
método es común en la creación de vino Beaujolais y con- 2001 ISBN 1563054345
siste en racimos enteros de uvas almacenadas en un con-
tenedor cerrado, con el oxígeno en el contender que es re-
emplazado por dióxido de carbono.[10] A diferencia de la
fermentación normal, donde la levadura convierte el azú-
car en alcohol, la maceración carbónica trabaja con enzi-
mas dentro de la uva descomponiendo la materia celular
para formar etanol y otras propiedades químicas. Los vi-
nos resultantes son generalmente suaves y afrutados.[11]

5.3 Fermentación maloláctica

En lugar de levadura, las bacterias desempeñan un papel

fundamental en la fermentación maloláctica, que es esen-
cialmente la conversión del ácido málico en ácido láctico.
Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer
que el vino restante tenga un sabor más suave. Depen-
diendo del tipo de vino que el fabricante está tratando de
4 7 TEXTO E IMÁGENES DE ORIGEN, COLABORADORES Y LICENCIAS

7 Texto e imágenes de origen, colaboradores y licencias

7.1 Texto
• Fermentación del vino Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_del_vino?oldid=81475654 Colaboradores: Techno-
pat, Eduardosalg, ChocoStan, UA31, Abajo estaba el pez, LucienBOT, Arjuno3, Allforrous, Comptrad, KLBot2, Helmy oved, Makecat-bot,
Addbot, Javier ruso y Anónimos: 14

7.2 Imágenes
• Archivo:Fermenting.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/Fermenting.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Cola-
boradores: http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Image:Fermenting.jpg&oldid=54573489 Artista original: SilkTork on enwiki
• Archivo:Yeast_and_nutrients.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cb/Yeast_and_nutrients.JPG Licencia:
CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Transferido desde en.wikipedia a Commons por Kelly usando CommonsHelper. Artista original: Agne27
de Wikipedia en inglés
• Archivo:Yeast_on_grapes.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/da/Yeast_on_grapes.jpg Licencia: CC BY-
SA 2.0 Colaboradores: Transferred from en.wikipedia; transferred to Commons by User:Teratornis using CommonsHelper. Artista original:
Original uploader was Scharks at en.wikipedia

7.3 Licencia de contenido

• Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0