GENERALIDADES DEL CAFÉ I CK

Ing. Liliana Patricia Salcedo P.
GENERALIDADES
DE CAFÉ
El café en el
mundo
Historia ... o .... Leyenda
EL CAFE es ORIGINARIO DE
ABISINIA (hoy ETIOPIA)‫‏‬
– 600... Pastor Kaldí y su rebaño de cabras.

Continua la Historia ...
• 600... Pastor Kaldí y su rebaño de cabras.

• 1300s.. Primeras plantaciones en Yemen
• 1554..llega a Constantinopla (Turquía) primer café.
• 1615..llega a Europa (Italia) (mercaderes de
Venecia)
• 1650..primeros “cafés” en Europa (Inglaterra)
DOMINIO DE LOS ÁRABES
¿CÓMO SE MOVIÓ EL CAFÉ?
 1690 LOS HOLANDESES HURTAN DE YEMEN PLANTAS
DE CAFÉ; RUTA MOKA A BATAVIA (HOY YAKARTA
INDONESIA)‫‏‬
 1690 UNA PLANTA DE CAFÉ SE LLEVA A UN

INVERNADERO EN AMSTERDAM
 1712 SIEMBRAN UN CAFETO EN EL JARDÍN DE

PLANTAS DE PARÍS
 1723 UN CAFETO LLEGA A MARTINICA – EL CAFE

LLEGO AMERICA
 1727 LLEGA A BRASIL DESDE GUAYANA FRANCESA

¿CÓMO LLEGÓ A COLOMBIA?
VARIAS VERSIONES !!!!
 1732 LOS JESUÍTAS LO LLEVAN AL ORINOCO
 1736 LOS JESUÍTAS LLEVAN SEMILLAS A POPAYÁN
 1737 REPORTAN CAFÉ EN GIRÓN (SANT.) Y MUZO (BOY.)‫‏‬
1835 PÁRROCO FRANCISCO ROMERO IMPULSA EL CAFÉ


EN SANTANDER DE LAS PALMAS (NORTE DE

SANTANDER)‫‏‬EXPORTAN 2.592 SACOS POR CÚCUTA.
 1850 DE SANTANDER A ANTIOQUIA
 1874 A 1900 COLONIZACIÓN ANTIOQUEÑA E IMPULSO AL

FERROCARRIL
Desarrollo del café en COLOMBIA
• 1895 CAFÉ 50% DE EXPORTACIONES
• 1924 CAFÉ 80% DE EXPORTACIONES
• 1927 CREACIÓN DE FEDECAFÉ –
• 1928 AGRÓNOMOS EN CAMPO
• 1929 PRIMERA GRANJA EXPERIMENTAL
• 1938 CREACIÓN DE CENICAFÉ
• 1959 CREACIÓN DEL SERVICIO DE EXTENSIÓN
• 1960s INICIO DE TECNIFICACIÓN (Variedad Caturra)‫‏‬

Desarrollo del café en Colombia ...
 1970s MODERNIZACIÓN DE LA CAFICULTURA
 1980s ROYA, VARIEDAD COLOMBIA, BROCA, MIB
 1990s BENEFICIO ECOLÓGICO
EL GRAN CAMBIO EN LA CAFICULTURA

MUNDIAL
DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE CAFÉ EN
HECTÁREAS SEGÚN VARIEDAD Y LUMINOSIDAD
869,157.9 Has.
CATURRA/COLOMBIA
609,148.9 Has.
TÍPICA
260,009 Has.
SOL SOMBRA SEMISOMBRA

290,231.8 Has. 79,130.9 Has. 239,786.2 Has.
DATOS BÁSICOS DE LA
CAFICULTURA EN COLOMBIA
• Area en café: 874.000 hectareas
• Caficultores: 512,938
• Producción año estimada 2016:

10 millones s/s 60 K de café verde
• Exportación 2015/2016:
11,1 millones s/s 60 Kg. de café verde
• Destino exportación: 36 países
• Empleos Directos: 540,000

DATOS BÁSICOS DE LA
CAFICULTURA
• Municipios con café: 590
• Población en fincas cafeteras:

2 millones de personas
423.000 hogares
• Productores cafeteros: 513.000
• Empleo: 29.5% del empleo

agrícola
CONSUMO ANUAL PER CAPITA DE CAFÉ EN COLOMBIA:

1,9 K
COLOMBIA ES EL CUARTO CONSUMIDOR EN AMERICA LATINA
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA:
• FAMILIA: RUBIACEA
• GÉNERO: Coffea
• ESPECIES:
Arabica Canephora
VARIEDAD VARIEDAD
Caturra Robusta
Colombia
Típica
Borbón
CANEPHORA (C. Canephora)
• ORIGINARIO DE AFRICA OCCIDENTAL
• SE CULTIVA HASTA LOS 600 MSNM
• RESISTENTE AL SOL
• AFRICA, INDONESIA, BRASIL
• LA BEBIDA TIENE MUCHO CUERPO
• FACIL CUIDADO Y MAS ECONOMICO EN SU
PRODUCCION.
• MAYOR CONTENIDO DE CAFEINA QUE
ARABICA.
ARABICA ( C. Coffea arabica)
• NATIVO DE ETIOPIA.
• SE CULTIVA ENTRE 1200 Y 2000 msnm
• COLOMBIA, CENTROAMERICA, INDIA, KENIA,
ETIOPÍA y BRASIL.
• AROMA Y ACIDEZ PRONUNCIADOS.
• MENOR CONTEIDO DE CAFEINA.
EL CULTIVO DEL café EN EL MUNDO...
 El 30% del café que se consume en el mundo pertenece a la especies

Coffea Canephora o café robusta, la cual por sus condiciones especiales
y resistencia a la roya, es sembrada en Africa
 El 70% del consumo esta representado por a especie Coffea Arábica

y se cultiva particularmente en América y en algunas regiones de África y Asia.
Las variedades de Coffea Arabica que se siembran en Colombia son:
Típica
 Borbón
Maragogipe
Caturra
 Variedad Colombia.
EL CULTIVO
• Entre 1200 y 2000 msnm
• Temperatura: 18 a 27 °C
• Suelos de origen volcánico
• Dos cosechas al año:
principal y mitaca
El Cultivo Semilla
Germinador
60 días Chapola
4 a 6 meses Almácigo
Colinos
Cafetal
El Cultivo
Cafetal
1 año
Floración
8 meses
Fruto
Maduro
Recolección
Evolución del cultivo
Fósforo Chapola Almácigo
Cafetal
Colino Arbusto
nuevo
Hoja Flor Fruto

El Fruto Cáscara
Cereza
Mucílago
Pergamino
Café verde o
almendra
LA RECOLECCIÓN
• En Colombia se hace
manualmente.
• Se seleccionan las
cerezas completamente
maduras (cereza roja).
• Se hace por etapas

El Beneficio
Cereza Pergamino
•Beneficio por vía húmeda

•Beneficio por vía seca
•Beneficio ecológico
Beneficio por Vía
Húmeda
TRADICIONAL UTILIZA AGUA EN
EL PROCESO:
•Recibo
•Despulpado
•Fermentación
•Lavado
•Secado
•Empaque
•Almacenamiento
EL DESPULPADO
• CONSISTE EN RETIRAR LA PULPA
• SE UTILIZAN MAQUINAS DESPULPADORAS
FERMENTACIÓN NATURAL
• SE REALIZA EN
TANQUES
• SE RETIRA EL
MUCÍLAGO EN
FORMA NATURAL
• DURA ENTRE 18 Y 30
HORAS
El Lavado
El café se lava para
eliminar residuos de la
fermentación.
Se práctica en canales de
correteo o en los tanques
de fermentación
Se obtiene café pergamino

Una vez se cumple la
fermentación y el grano
huele a vinagre, se procede
a lavarlo con agua limpia
y abundante en los mismos
tanques de fermentación
o en canales de correteo.
CANAL DE CORRETEO
EL LAVADO:
Impide la formación de olores y sabores
indeseables en el secado del grano.
El Secado
Puede ser :
•Natural : al sol
•Artificial:secadoras
mecánicas
•Combustible: coke,
carbón y gas.
•Se busca disminuir
la humedad del
grano hasta el
12%
EL SECADO:
Suele realizarse al sol
exponiendo el café en
patios o en plataformas
de madera con techos
corredizos conocidos
como elbas.
• ESPACIO
• SOL
• CUIDADO
• EL TIEMPO DEPENDE DEL CLIMA
Beneficio por Vía Seca
Etapas:
•Secado al sol
•Descascarado
•Empaque
•Almacenamiento
RECOLECCION MECANICA
SECADO EN
PATIOS
AL SOL
BRASIL:
Se obtienen cafés fuertes
- ROBUSTAS
CAFES DEL MUNDO
CENTRO AMERICA
INDONESIA
COLOMBIA
AFRICA DEL ESTE
BRASIL
CAFES DE CENTROAMERICA
CAFES SUAVES LAVADOS - ARABICA
PAISES
 COSTA RICA
 SALVADOR
 GUATEMALA
 HONDURAS
 NICARAGUA
 PANAMA
 MEXICO
CAFES DEL MUNDO

CAFE DE INDONESIA
ARABICAS Y ROBUSTAS
PAISES
 JAVA
 TIMOR
 PAPUA
 SUMATRA
 SULAWESI
CAFES DEL MUNDO

CAFÉ DE AFRICA DEL ESTE
CAFÉ NATURAL
PAISES
 ETIOPIA
 KENIA
 MALAWI
 RWANDA
 ZAMBIA
 TANZANIA
CAFES DEL MUNDO

CAFÉS DE COLOMBIA
CAFÉ SUAVES LAVADOS – ARABICAS
DEPARTAMENTOS
 NARIÑO
 CAUCA
 HUILA
 TOLIMA
 QUINDIO
 CALDAS
 ANTIOQUIA
 BOYACA
 SANTANDER
 SIERRA NEVADA
CAFES DEL MUNDO
Beneficio
Ecológico
Ahorro en consumo de
agua
Se mejora la conversión
de café cereza a
pergamino seco (4%)
REMOCÍON MECÁNICA
• EQUIPO BECOLSUB,
DESMUCILAGINADOR
• UTILIZA HASTA 1L DE
AGUA PARA OBTENER
1 Kg DE CAFÉ
PERGAMINO SECO
• REQUIERE MENOS
TIEMPO
• CONSERVA LA CALIDAD
DESMUCILAGINADOR
ETAPAS DEL BENEFICIO ECOLÓGICO
RECIBO EN SECO
DESPULPADO EN SECO
TRANSPORTE DE LA PULPA EN SECO
REMOCIÓN MECÁNICA DEL MUCÍLAGO
LAVADO
SECADO
ALMACENAMIENTO
MANEJO DE SUBPRODUCTOS: MIEL Y
PULPA
ETAPAS DEL CAFE ....
BEBIDA PARA EL
MUNDO

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Ing. Liliana Patricia Salcedo P.

– 600... Pastor Kaldí y su rebaño de cabras.

• 600... Pastor Kaldí y su rebaño de cabras.

 1690 UNA PLANTA DE CAFÉ SE LLEVA A UN

 1712 SIEMBRAN UN CAFETO EN EL JARDÍN DE

 1723 UN CAFETO LLEGA A MARTINICA – EL CAFE

 1727 LLEGA A BRASIL DESDE GUAYANA FRANCESA

 1736 LOS JESUÍTAS LLEVAN SEMILLAS A POPAYÁN

 1737 REPORTAN CAFÉ EN GIRÓN (SANT.) Y MUZO (BOY.)‫‏‬

1835 PÁRROCO FRANCISCO ROMERO IMPULSA EL CAFÉ

EN SANTANDER DE LAS PALMAS (NORTE DE

 1850 DE SANTANDER A ANTIOQUIA

 1874 A 1900 COLONIZACIÓN ANTIOQUEÑA E IMPULSO AL

• 1924 CAFÉ 80% DE EXPORTACIONES

• 1927 CREACIÓN DE FEDECAFÉ –

• 1928 AGRÓNOMOS EN CAMPO

• 1929 PRIMERA GRANJA EXPERIMENTAL

• 1938 CREACIÓN DE CENICAFÉ

• 1959 CREACIÓN DEL SERVICIO DE EXTENSIÓN

• 1960s INICIO DE TECNIFICACIÓN (Variedad Caturra)‫‏‬

 1980s ROYA, VARIEDAD COLOMBIA, BROCA, MIB

 1990s BENEFICIO ECOLÓGICO

EL GRAN CAMBIO EN LA CAFICULTURA

SOL SOMBRA SEMISOMBRA

• Producción año estimada 2016:

• Destino exportación: 36 países

• Empleos Directos: 540,000

• Población en fincas cafeteras:

• Empleo: 29.5% del empleo

CONSUMO ANUAL PER CAPITA DE CAFÉ EN COLOMBIA:

 El 30% del café que se consume en el mundo pertenece a la especies

 El 70% del consumo esta representado por a especie Coffea Arábica

Las variedades de Coffea Arabica que se siembran en Colombia son:

Hoja Flor Fruto

• Se hace por etapas

•Beneficio por vía húmeda

Se obtiene café pergamino

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