Guia #5 y 6 Panificacion y Galleteria

Universidad de Pamplona, Presencia con Calidad e Impacto Social
PRACTICA Nº 4
ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION DE
PANES Y GALLETAS
Guía modificada por: Glenda Meza y Paola Pacheco. Tecnología IV:

Cereales y oleaginosas. Universidad de Pamplona. I semestre de 2010.
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General

• Realizar el estudio comparativo del proceso de elaboración
de panes y galletas.
1.2 Objetivos Específicos
• Identificar y comparar la funcionalidad de las materias primas

utilizadas para la elaboración de panes y galletas.
• Elaborar el pan y la galleta de acuerdo al tipo de producto

seleccionado.
• Comparar las operaciones unitarias y variables en el proceso

de elaboración de panes y galletas.
• Evaluar las características físicas y sensoriales de los

diferentes tipos de panes y galletas elaboradas.
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2. MARCO REFERENCIAL
2.1 PAN
Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto

poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla
esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y
sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite
hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de
lisina y huevo.
La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo,

encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones,
es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la
alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar
la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas.
2.1.1 Materias primas empleadas en el proceso

Para la elaboración del pan se emplean unos componentes que son
básicos: harina, sal, agua y levadura, y unos componentes
enriquecedores: grasas, leche, azúcar, huevos.
2.1.1.1 Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo

del grano de trigo, es la harina que posee las características para la
elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y
glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.
2.1.1.2 Agua: facilita la unión de todos los componentes de la masa. Es

importante determinar la cantidad de agua para que las proteínas se
unan y formen el gluten.
2.1.1.3 Levaduras: es el principal microorganismo responsable de la

fermentación de la masa. La levadura que se emplea en panificación es
la Saccharomyces cerevisiae. Entre sus funciones están: posibilitar la
fermentación, transformar los azúcares a gas carbónico, alcohol y

algunas sustancias aromáticas, aumentar el valor nutritivo, suministrar

proteína de buena calidad al pan y convertir la masa cruda en un
producto ligero que al hornearse sea 100% digerible.
2.1.1.4 Sal: el empleo de la sal en la elaboración de pan principalmente

es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el
oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños. Además.
Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad,
resalta los sabores de otros componentes, permite una hidratación
superior de la masa, fortalece el gluten, controla la fermentación de la
masa, restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa y
favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan,
produciendo una corteza más fina y agradable.
2.1.1.5 Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la

formulación, la cuales pueden ser de origen vegetal o animal, aceite
hidrogenado. Se encargan de: aumentar el valor nutritivo del producto,
ayudar a fijar los líquidos, facilitar el trabajo de las mezcladoras, evitar el
resecamiento de las masas, lubricar el gluten manteniéndolo elástico y
mejorar la conservación, ya que la grasa disminuye la perdida de
humedad manteniendo el pan fresco
2.1.1.6 Azúcar: se emplean diferentes clases de azucares como la

sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel. Sirve de alimento para
la levadura, son responsables de la coloración de la corteza del pan,
debido a la caramelización del azúcar, actúa como conservador porque
aumenta la presión osmótica, inhibiendo la proliferación de
microorganismos, absorbe la humedad debido a que es giroscópica y le
da suavidad al producto.
2.1.1.7 Leche: mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la

corteza ya que la lactosa se carameliza, además proporciona una
coloración característica a la miga, mejora la textura. El pan elaborado
con leche es más suave, eleva el valor nutritivo del pan (proporciona al
pan proteínas), mejora el sabor, aumenta la absorción del agua y mejora
la conservación ya que retiene la humedad
2.1.1.8. Mejoradores: la calidad panadera de la harina tiende a mejorar

con el tiempo (1-2 meses). La mejora se puede acelerar si se expone a la

acción del aire. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad

enzimática como por ejemplo a la acción de las lipasas y lipoxigenasas
para iniciar la oxidación de lípidos. Este proceso se puede acelerar
usando mejoradores de masa, los cuales son aditivos químicos que
modifican las propiedades físicas del gluten durante la fermentación.
Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y una
miga de textura fina.
Entre los mejoradores están:
• Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina

• Ácido ascórbico: el cual fortalece al gluten, mejora la retención
gaseosa y aumenta el volumen del pan.
• Sales de ácido láctico y esteárico: mejoradores de masa y

antiendurecedor. Aumenta la retención de gas, disminuye el tiempo
de fermentación, aumenta el volumen de la masa.
En Colombia entre los blanqueadores se usa el peróxido de benzoilo y la

legislación colombiana prohíbe el uso del bromato de potasio.
2.2 GALLETAS
Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos

mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo
humano.
Las galletas se elaboran de masa cocida de harina de trigo con una

pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la
variedad Compactum (también conocida como club), el cual es débil
debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi
siempre es de baja extracción. La masa para la producción de galletas
no esponja por acción biológica ya que no se emplean levaduras y no
hay fermentación (aunque algunas galletas requieren la adición de
levadura artificial). También suele adicionarse azúcar y algo de
mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar

galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros

ingredientes.
De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el

mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal
razón es interesante conocer cada uno de los componentes o materias
primas empleadas, el proceso y la conservación.
2.2.1 Clasificación de Galletas
Las galletas se clasifican según su sabor en:
2.2.1.1 Galletas Tradicionales: Las galletas tradicionales están

elaboradas a partir de una mezcla de harina, agua y grasa que se
somete a un tratamiento térmico. La harina de trigo utilizada posee un
gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. No obstante,
es mucho más extensible, lo que proporcionar diversas formas a las
galletas.
2.2.1.2 Galletas saladas: Las galletas saladas son el complemento ideal
para los aperitivos en compañía. Su gusto salado obliga a
complementarlo con una refrescante bebidas, al igual que las galletas
dulces estas han evolucionado considerablemente y, en la actualidad, se
encuentra infinidad de variantes de este producto. Galletas saladas con
miel, sobrasada, queso, jamón o pimiento son solo algunos ejemplos. Se
obtiene a base de harina, grasa y sal, opcionalmente, se puede añadir
una mínima cantidad de azúcar.
2.2.1.3 Galletas dulces: es el producto obtenido mediante el horneado
apropiado de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo,
con otros ingredientes aptos para el consumo humano, este tipo de
galleta no es sometido a procesos de fermentación y, por lo general
contiene relleno o glaseado.
2.2.2 Materias primas empleadas en el proceso

2.2.2.1 Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas

es la proveniente de trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y
homogéneo. La función de la harina es la de aportar almidón,
responsable de de dar la estructura al producto.
2.2.2.2 Gasas y Aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal

o vegetal, pero los que más se emplean son las de origen vegetal. Sus
funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan
sabor y aroma, impiden la formación de gluten, son lubricantes, dan
suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidación que
facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
2.2.2.3 Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que
favorecen la formación de espumas, lo que proporciona aire que da lugar
a volumen y estabilidad.
2.2.2.4 Polvo de Hornear: su función es hacer que la masa crezca.

2.2.2.5 Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a
hornear
2.2.2.6 Azúcar y Jarabe: es considerado al igual que la harina en el
constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones
como: esponjante, favoreciendo la incorporación de aire e impide la
formación de gluten, además humecta el producto, es decir, lo hace más
blando, también aumenta el periodo de vida útil del producto final debido
a que retiene agua y retarda la gelificación. Le aportan al producto el
color.
2.2.2.7 Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se

utiliza de 1-1.5% del peso de la harina.
2.2.2.8 Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares

y aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Su
función es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
2.2.2.9 Saborizantes y Potenciadores de Sabor: son conocidos

comúnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra
saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las
autoridades correspondientes.

2.2.2.10 Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio,

los acidulantes y los colorantes.
3. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
3.1 Materias Primas

• Azúcar ( sacarosa)
• Bicarbonato de sodio
• Esencias
• Grasa para panificación
• Harina de trigo
• Huevos
• Leche en polvo
• Leche liquida
• Levadura
• Mantequilla
• Polvo de hornear
• Rellenos o glaseados
• Sal
3.2 Materiales
• Rodillos de Madera
• Moldes para galleta
• Recipientes plásticos
• Cucharas medidoras
• Cuchillos
• Manga con boquilla
• Rejilla de enfriamiento
• Bandejas Metálicas
• Tamiz Metálico
• Beacker de 500ml
3.3 Reactivos
3.4 Equipos

• Horno de panificación
• Cuarto de fermentación
• Balanza
• Amasadora
• Batidora
4. METODOLOGÍA
4.1. Formulaciones para panes y galletas
TABLA 1. Formulaciones para la elaboración de pan tipo sal fino, tipo

sal integral, de coco y tipo suave fino.
MATERIAS PAN TIPO PAN TIPO PAN TIPO PAN DE

PRIMAS SAL FINO SUAVE SUAVE COCO
(%) INTEGRAL FINO (%) (%)
(%)
Harina de 100 50 100 100
trigo
Harina - 50 - -
integral
Agua o leche 25 60 30 25
Levadura 4 6 6 6,25
fresca
Sal 2 2 2 1
Azúcar 8 8 10 22,5
(sacarosa)
Grasa de 12 8 16 25
panificación
Huevo 20 - 16 0,2
Polvo de - - - 2
hornear
Fécula de - - - 12,5

maíz
Leche en - - 6,25
polvo
Esencia de - - - 4-5gotas
coco
Colorante - - - Al gusto
TABLA 2. Formulaciones para la elaboración de galletas de corte, sal,

integral de maní y de boquilla.
MATERIAS Galletas de Galletas de Galletas de Galletas

PRIMAS corte (%) sal (%) boquilla (%) integrales
de maní
(%)
Harina de 100 100 100 -
trigo
Harina de - - - 100
trigo integral
Grasa para 66 50 66 60
repostería
Azúcar 42 - 42 100
pulverizada
Huevo - - 10 0,4
Leche liquida - 50 8
Sal - 1 - 1,6
Polvo de - 2 - 1,6
hornear
Bicarbonato - 1 - -
de sodio
Maní - - - 44
Esencia de - - - 1
vainilla
4.2 Flujograma

Nota: Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para

eliminar cuerpos extraños.
4.2.1 Proceso de elaboración de pan

PESAJE
MEZCLADO DE INGREDIENTES
AMASADO
DIVISIÓN O CORTADO
BOLEADO
MOLDEADO
FERMENTACIÓN
(28-32°C Y 85%HR por 60min)
PINTADO
(Relación 1:1)

HORNEADO
(220-250°C por 15-20min)
ENFRIAMIENTO
(20-32ºC)
EMPAQUE
4.2.2Proceso de elaboración de galletas
4.2.2.1 Galleta de corte
PESAJE DE INGREDIENTES
CREMADO
(Grasa con el azúcar)
INCORPORAR SUAVEMENTE LA
HARINA
AMASADO
(Hasta obtener una pasta final manejable)
FORMAR UN ROLLO CON LA PASTA

(Espolvorear harina en la superficie de la masa)
CORTADO

(1cm de grosor)
HORNEADO
(175ºC por 15- 20min)
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
Nota: si desea preparar galletas de corte combinadas se agrega
cocoa a la mitad de la pasta y se combinan los dos colores.
4.2.2.2 Galleta de boquilla.
CREMADO
ADICIONAR HUEVO Y LECHE
INCORPORAR SUAVEMENTE LA HARINA

(Previamente cernida con espátula)
DEPOSITAR LA MEZCLA EN UNA MANGA PASTELERA

(Oprimir la manga y colocar sobre una bandeja previamente
engrasada)
HORNEADO

(175ºC por 15- 20min)
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
4.2.2.3 Galleta de sal
CERNIR LA HARINA CON EL POLVO DE

HORNEAR Y BICARBONATO
AMASAR CON LA MARGARINA Y SE HUMEDECE

CON LA LECHE (hasta formar una masa suave)
CORTADO
(Se extiende la masa con el rodillo y se colocan en las
bandejas engrasada
HORNEADO
(175ºC por 15- 20min)
ENFRIAMIENTO

EMPAQUE
4.2.2.4 Galletas de maní integral
CREMADO
MEZCLADO
(Harina, huevos, maní partido, esencia de vainilla,
Polvo de hornear y sal).
Hasta obtener una masa suave
MOLDEADO
HORNEADO
(175ºC por 15- 20min)

ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
4.3 Análisis comparativo en el proceso de elaboración de panes y

galletas.
TABLA 3. Establezca diferencias de las siguientes características

del pan y la galleta.
Características Pan Galleta
Absorción de agua
durante el amasado o
mezclado
Variables a controlar
Operaciones unitarias
Tiempo de proceso de
elaboración
Forma
Textura

Envejecimiento
4.4 Parámetros de calidad en panes y galletas
En cada uno de los productos elaborados se evaluaran parámetros

relaciones con la calidad del producto final, tales como análisis físico y
sensorial.
4.4.1 Análisis físicos

4.4.1.1 Panes
Estas prueba se realiza después de elaborado el pan previamente
almacenado por 8 días a temperatura ambiente.
4.4.1.1.1 Prueba de hinchamiento
Pesaje del pan
Desmenuzamiento del pan
Pesaje de las migas
Introducir las migas en un beacker de 600ml con

500ml de agua.
Medir el volumen inicial (V1)
Dejar en reposo (15-20min)

Dejar sedimentar y separar el líquido

Sobrenadante
Medir el volumen del líquido sobrenadante (V2)
Determinar la cantidad de agua absorbida por la miga
4.4.1.1.2 Prueba de desmoronamiento
Pesaje del pan
Dividirlo en 8 partes
Colocar las 8 partes en el tamiz metálico
Realizar el tamizaje durante 15-20min

separando gruesos y finos
Pesar los finos y gruesos generados
4.4.1.1.3 Densidad aparente

Pesaje del pan

Recubrir con glicerina
Introducir el pan en un beacker de 600ml con

400ml de agua.
Medir el desplazamiento de volumen inicial
4.4.1. 2 Galletas
• Análisis físicos
TABLA 4. Diámetro y espesor de las galletas antes y después del
horneado.
Medida Diámetro de la galleta Espesor de la galleta
(cm) (cm)
Antes del Después Antes del Después del
horneado del horneado horneado
horneado
1
2
3
Promed
io
4.4.2 Análisis sensorial
4.4.2.1 Panes
Nombre: __________________________ Fecha: ________________

Producto: PAN
Frente a usted hay cuatro muestras de pan, usted debe probarlos y

evaluarlos de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.
Muestra 001 002 003 004
Atributo
OLOR
Característico
No característico
SABOR
Característico
No característico
COLOR
Marrón Claro
Marrón
Marrón oscuro
TEXTURA
Blanda
Ni dura ni blanda
Dura
APARIENCIA DE LA MIGA

Alveolos
distribuidos sin
homogeneidad
Alveolos con
distribución
uniforme
MASTICABILIDAD
Poco masticable
Masticable
Muy masticable
COHESIVIDAD
Poco adhesivo
Adhesivo
Muy adhesivo
CALIFICACIÓN GLOBAL
No me gusta
Ni me gusta, ni
me disgusta
Me gusta
Comentarios:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Muchas gracias

4.4.2.2 Galletas
Nombre: _________________________ Fecha:________________
Producto: GALLETA
Frente a usted hay cuatro muestras de pan, usted debe probarlos y

evaluarlos de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.
.
Muestra 001 002 003 004
Atributo
DUREZA
Blanda
Ni dura, ni
blanda
Dura
CRUJIDEZ
Poco
crujiente
Crujiente
Muy
crujiente
GRANULOSIDAD
Poco
granulosa
Granulosa
Muy
granulosa

ADHESIVIDAD
Poco
adhesiva
Adhesiva
Muy
adhesiva
CALIFICACIÓN GLOBAL
No me gusta
Ni me gusta,
ni me
disgusta
Me gusta
Comentarios:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Muchas gracias
BIBLIOGRAFÍA
ANZALDÚA, M.; ANTONIO. (1994).La evaluación sensorial de los
alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, S.A ZARAGOZA
(España) Pág. 67-78.
DENDY, D.A.V; DOBBRASZCZYK, B.J; Cereales y productos derivados;
Editorial Acribia S.A, Zaragoza – España; 2001.

N. L KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

España 1987.
Tomado de http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.html
Tomado de así se hacen las galletas Noel; en línea: Web:
http://www.noel.com.co
ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la función del amasado y cómo influye en la calidad de los
panes?
2. Investigar sobre las causas y como se evita el envejecimiento del pan
3. ¿Cómo influye la temperatura en el proceso de panificación?
4. ¿Cuales parámetros de control de calidad se deben tener en cuenta
para la industrialización del pan?
5. ¿Cuáles son las diferentes variedades de galletas que existen y la
diferencia que existe entre ellas?
6. ¿Cuál es la etapa del proceso más determinante en la calidad de la
galleta y porque?
DEFECTO DEL PAN
Los defectos de pan pueden ser divididos en dos categorías: los que
provienen de la mala calidad de los ingredientes y los que provienen de
los errores de proceso. Ya que los defectos pueden ser el resultado de
una suma de varios factores de una o varias categorías. Generalmente
es más conveniente enumerarlos de acuerdo con una clasificación
amplia e indicar las causas varias. A continuación se presenta un listado
de los principales defectos y sus causas.

1. DEFECTOS EXTERNOS
1.1 Falta de volumen
1. Fallas en el peso de los ingredientes
2. Clase de harina inadecuada para el tipo de pan producido
3. Absorción insuficiente
4. Manejo incorrecto de la levadura
5. Insuficiente levadura
6. Mucha sal o exceso de mejorador
7. Exceso de actividad diastásica
8. Amasado excesivo o insuficiente
9. Fermentación excesiva o deficiente
10. Baja temperatura de la masa
11. Enfriamiento de la masa durante la primera o segunda

fermentación
12. Segunda fermentación muy corta
13. Condiciones de humedad inadecuadas durante la segunda

fermentación y el horneo
14. Bajo peso de masa para el volumen del molde
15. Excesiva temperatura en el horneo
1.2 Exceso de volumen
1. Insuficiente cantidad de sal

2. Masa sobrefermentada en la primera fermentación
3. Masa sobrefermentada en la segunda fermentación
4. Exceso de masa para el volumen del molde
5. Baja temperatura en el horneo
1.3 Color claro de la corteza
1. Insuficiente azúcar
2. Deficiente actividad diastásica
3. Temperatura de fermentación alta
4. Formación de costras en la segunda fermentación
5. Baja humedad en la cámara de segunda fermentación
6. Sobrefermentacion de la masa
7. Baja temperatura en el horneo
8. Tiempo corto de horneo
1.4 Color oscuro en la corteza
1. Exceso de azúcar
2. Tiempo corto de fermentación
3. Temperatura excesiva en el horneo
4. Temperatura excesiva en la parte superior del horneo
5. Horneo excesivo
6. Baja humedad en el horneo
1.5 Ampollas en la corteza

1. Amasado inadecuado
2. Fermentación deficiente
3. Descuido en el moldeo
4. Exceso de humedad durante la segunda fermentación
5. Exceso de vapor en el horneo
1.6 Corteza muy gruesa
1. Azúcar insuficiente
2. Acción diastásica insuficiente
3. Resecamiento de la corteza en la segunda fermentación
4. Fermentación excesiva
5. Temperatura baja en el horneo
6. Tiempo de horneo muy prolongado
1.7 Costras en la corteza
1. Harina inmadura
2. Actividad diastásica alta
3. Masa muy rígida
4. Masa inmadura
5. Segunda fermentación muy corta
6. Humedad baja en el horneo
7. Resecamiento de la masa en la segunda fermentación
1.8 Ausencia de quiebre y estrías

1. Harina débil
2. Exceso de absorción
3. Acción diastásica excesiva
4. Fermentación baja o excesiva
5. Segunda fermentación inadecuada
6. Temperatura lay en el horneo
7. Humedad baja en el horneo
2. DEFECTOS INTERNOS
2.1 Color gris de la miga
1. Exceso de malta
2. Segunda fermentación muy alta
3. Masa sobrefermentada
4. Temperatura de fermentación elevada
5. Temperatura de horneo baja
2.2 Miga estriada
1. Mezcla inadecuada de harina
3. Harina excesiva durante el moldeo
4. Formación de costras en la masa durante el reposo
5. Exceso de aceite en la cortadora

6. Mala colocación en el molde
7. Formación de costras durante la fermentación
6. Exceso de grasa en el molde
2.3 Grano grueso
1. Harina débil
2. Masa muy rígida
3. Absorción excesiva
4. Sobreamasado
5. Fermentación baja
6. Poca masa en el molde
7. Horno frio
8. Molde inadecuado
2.4 Mala textura
1. Masa rígida
3. Acción diastásica excesiva
4. Exceso de fermentación
5. Formación de costras durante la fermentación
6. Temperatura alta en la segunda fermentación
7. Segunda fermentación prolongada
8. Poca masa en el molde

9. Horno frio
2.5 Mal sabor
1. Baja calidad de los ingredientes
2. Exceso o bajo nivel de sal o mejoradores
3. Condiciones inadecuadas de almacenamiento
4. Formulas mal balanceadas
5. Masa sobrefermentada
7. Horneo ineficiente
8. Malas condiciones sanitarias
9. Uso de grasa rancia en los moldes
10. Presencia de olores externos
2.6 Mala conservación
1. Formulas mal balanceadas
2. Bajo contenido de azúcar
3. Ingredientes de baja calidad
6. Temperatura lata en las masas
7. Segunda fermentación prolongada
8. Horno frio

9. Mal enfriamiento en el pan
2.7 Huecos en la miga
1. Harina inmadura
2. Harina débil
3. Sal deficiente
4. Mal amasado
5. Masa rígida
8. Moldeo inadecuado
9. Formación de costras en la masa
10. Pruebas intermedias inadecuadas
11. Exceso de harina o aceite en el moldeo
12. Temperatura lata en la segunda fermentación
13. Exceso de aceite en la cortadora
14. Baja humedad en el horneo
15. Horno muy caliente

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1.1 Objetivo General

1.2 Objetivos Específicos

• Identificar y comparar la funcionalidad de las materias primas

• Elaborar el pan y la galleta de acuerdo al tipo de producto

• Comparar las operaciones unitarias y variables en el proceso

• Evaluar las características físicas y sensoriales de los

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La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo,

2.1.1 Materias primas empleadas en el proceso

2.1.1.1 Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo

2.1.1.2 Agua: facilita la unión de todos los componentes de la masa. Es

2.1.1.3 Levaduras: es el principal microorganismo responsable de la

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algunas sustancias aromáticas, aumentar el valor nutritivo, suministrar

2.1.1.4 Sal: el empleo de la sal en la elaboración de pan principalmente

2.1.1.5 Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la

2.1.1.6 Azúcar: se emplean diferentes clases de azucares como la

2.1.1.7 Leche: mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la

2.1.1.8. Mejoradores: la calidad panadera de la harina tiende a mejorar

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acción del aire. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad

Entre los mejoradores están:

• Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina

• Sales de ácido láctico y esteárico: mejoradores de masa y

En Colombia entre los blanqueadores se usa el peróxido de benzoilo y la

Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos

Las galletas se elaboran de masa cocida de harina de trigo con una

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galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros

De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el

2.2.1 Clasificación de Galletas

Las galletas se clasifican según su sabor en:

2.2.1.1 Galletas Tradicionales: Las galletas tradicionales están

2.2.2 Materias primas empleadas en el proceso

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2.2.2.1 Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas

2.2.2.2 Gasas y Aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal

2.2.2.4 Polvo de Hornear: su función es hacer que la masa crezca.

2.2.2.7 Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se

2.2.2.8 Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares

2.2.2.9 Saborizantes y Potenciadores de Sabor: son conocidos

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2.2.2.10 Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio,

3. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.1 Materias Primas

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4.1. Formulaciones para panes y galletas

TABLA 1. Formulaciones para la elaboración de pan tipo sal fino, tipo