Gastronomía y Cortes

La Gastronomía.
La gastronomía, es una palabra que anda de boca en boca, de escrito

en escrito, y es usada incorrectamente, además de ser falsamente entendida.
Todos creemos saber lo que significa y no dudaríamos en expresar el concepto
que nos hemos formado de ella.
Unos quieren que sea gastronomía, sinónimo de sibaritismo y no

titubean en definir al gastrónomo como amante de manjares exóticos,
exquisitos, pensando en lujos y extravagancias. Otros sostienen que más bien
nuestro término es equivalente a glotonería e imaginan al gastrónomo opulento,
ávido, incansable devorador de toda vianda. Esta confusión vivida a diario
merece ser aclarada.
Proviene del prefijo gastro que viene de “gaster” = estómago y del sufijo
-”nomía” o “nomos” = norma, regla. Por ende si nos vamos al origen de la
palabra, Gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser
humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno, por consiguiente
el gastrónomo es el individuo que se preocupa de este arte.
En resumidas cuentas la gastronomía se compone de un conjunto de

conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, ya sea las recetas,
los ingredientes, las técnicas y los métodos para tratar a los alimentos, así
como su evolución histórica y sus significaciones culturales. Ya que es así
como existen gastronomías nacionales, regionales y locales.
VOCABULARIO TÉCNICO A EMPLEAR EN EL DESARROLLO DE LAS

CLASES..
● Cortes:
Son procedimientos que se aplican a los alimentos, frutas, verduras,

carnes y otros productos alimenticios, se utilizan para diferenciar preparaciones
que llevan los mismos ingredientes, y así dar una mejor presentación a la
preparación y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
- Bastón : Corte rectangular alargado de 6 a 7 Cm de largo por un cm de

ancho. (Este corte se utiliza principalmente para las papas fritas, pero
también en otras verduras para acompañamiento).
- Brunoise: Cubos de 0.5 cm de ancho por 0.5 cm de alto.
- Casco: Se refiere al tomate troceado en cuartos u octavos.
- Chiffonade: Tipo de corte alargado y fino, exclusivo para hojas verdes

de 4 cm aproximadamente.
- Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza en tubérculos.

- Concasse: Se refiere al tomate pelado y sin semillas.
- Escalope: Es el corte de juliana asignado a los champiñones.
- Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican a diferentes tipos de

productos en especial a los tubérculos. Este corte debe simular a un
fósforo.
- Juliana: Tiras finas de 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo.
- Noisette: Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de un

sacabocado.
- Parmentier: Cubos de 1 cm de alto y 1 cm de ancho.
- Paja o Hilo: Tiras finas con dimensiones más pequeñas que el

chiffonade..
- Parisien: Son bolitas más grandes que el Noisette, se hacen con el

sacabocado.
- Pluma: Es el corte de juliana asignado a la cebolla.
- Vichy: Son tajadas en diagonal de 0.3 a 0.5 cm de espesor, es exclusivo

para verduras alargadas.
● Torneados:
Consisten en dar forma de barril a un vegetal, el cual debe tener 7 caras

y sus puntas levemente achatadas.
- Olivette: Corte en forma de barril que simula el tamaño de una aceituna.
- Cocotte: Corte en forma de barril, debe pesar 20 gr. Y debe mostrar 7

caras.
- Anglaise: Corte con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe mostrar 7
caras.
- Chateaux: Corte en forma de barril, debe pesar 60 gr. Y debe mostrar 7

caras y las puntas medianamente achatadas.
● Glosario de términos gastronómicos :
- Apagar: bajar la temperatura de una preparación, por medio de un

líquido.
- Apanar a la inglesa: Proceso que consiste en pasar por harina, huevos

y pan rallado, para formar una costra al dar cocción al producto.
- Bardar: Cubrir con láminas de panceta o tocino, piezas de carne o aves

para evitar que se sequen durante la cocción.
- Blanquear: Poner a cocer, en agua hirviendo, durante un corto tiempo

carnes, verduras, etc. Con el fin de quitarle la acidez y el color dado por
sangre o composición natural, para aumentar su perecibilidad.
- Bridar: Proceso que consiste en amarrar aves, carnes o pescados con

el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de cocción,
para facilitar el trinchado.
- Carcasa: Excedente de las aves, que queda al quitarle la carne.
- Clarificar: Operación que tiene por objeto aclarar y dejar limpios, los
caldo jugos y gelatinas.
- Crouton: Pan tostado o frito de formas variadas que se utiliza para

garnituras.
- Decantar: Dejar en reposo un líquido para después filtrar las impurezas

que contenga en su interior.
- Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación

recuperando los jugos caramelizados, por medio de alcohol.
- Desgrasar: Retirar el exceso de materia grasa de un producto.
- Fariner: Pasar los productos por harina antes de darles cocción.
- Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor, para

aromatizar y dar sabor a la preparación.
- Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
- Garnitura: Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una

preparación.
- Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación.
- Macerar: Agregar un líquido ácido y frío a frutas y dejar reposar durante

un tiempo prolongado.
- Marinar: Agregar a un líquido ácido y frío acompañado de saborizantes
y aromatizantes a un producto cárnico o salado, dejar reposar por un
tiempo prolongado.
- Mise en place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para

el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo
metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena
organización. Significa “Puesta en marcha”
- Reducir: Proceso que consiste en disminuir la cantidad de un líquido por

medio de la aplicación de temperatura lo que provocará una evaporación
de este.
- Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema, que sirve para ligar.
- Timbal: Vaso metálico, molde de cocina de forma cilíndrica.
- Trinchar: Cortar la carne en finas tiras utilizando el trincho. También se

refiere a la mezcla de mantequilla y arroz con un trincho.
- Zeste: Cáscara de limón o naranjas, sin que contenga la parte blanca y

cortadas en finas tiras, se utiliza para aromatizar las preparaciones.
Métodos y Tipos de Cocción
Son los diferentes métodos y técnicas que nos permiten dar

temperaturas a los alimentos, con el fin de hacerlos más óptimos para el
consumo humano. Optimizan y realzan el sabor, color, textura y temperaturas,
los hace más digeribles y esteriliza en la mayoría de los casos.
Métodos de cocción:
● Calor Seco: Busca formar una costra en el exterior del producto y

sellarlo, Para evitar que salgan los jugos de estos, ejemplos: Freír,
saltear, gratinar, a la parrilla, hornear y asar.
● Calor Húmedo: Es el proceso mediante el agua penetra al interior de

los productos por las fibras, produciéndose un intercambio de sabores y
nutrientes, los productos quedan más blandos, ejemplos: Hervir, al
vapor, blanqueado, pochar.
● Calor Mixto: Proceso donde se mezclan los dos métodos anteriores

donde por lo general se utiliza el calor seco para comenzar la cocción y
se termina con el proceso de aplicación de calor húmedo. Ejemplo:
Guisar, Estofar.
Tipos de cocción:
● Freír: Consiste en dar cocción a un alimento, en una cantidad

considerable de aceite, de manera que el producto flote en dicha
cantidad. El aceite deberá encontrarse a altas temperaturas sobre los
160°C, para que así el aceite entre en contacto con el producto, este
pueda formar una fina costra, para evitar la salida de los jugos propios
del alimento.
● Saltear: Es el proceso de tostar y cocer comestibles en materia grasa

caliente, durante este procedimiento aplicado principalmente a las
carnes crudas, los poros del alimento, al hacer contacto con el calor de
la materia grasa, se contraen y se cierran automáticamente al instante,
manteniendo al interior el jugo propio del comestible.
● Sudar: Consiste en dar cocción a un producto y liberar rápidamente los

jugos de éste por medio de la adición de sal.
● Gratinar: Proceso similar al horneado, donde el calor es transmitido por

la irradiación de un metal caliente y que actúa directamente sobre la
superficie del comestible. Por lo general, los alimentos que se gratinan
vienen precocidos o totalmente preparados y recubiertos con un
alimento que facilite el gratinado (Quesos, salsas para gratinar, etc);
estos servirán para formar una capa protectora sobre el alimento y
evitará que este se seque.
● Asar a la parrilla o a la plancha: Es un proceso de cocción donde el
calor proviene del aire caliente, se utiliza solo una pequeña cantidad de
materia grasa de manera que el producto no se adhiera a la parrilla o a
la plancha.
● Hornear: Es el proceso donde los productos se cuecen mediante la

aplicación del aire caliente proporcionado por un horno.
● Hervir: Este proceso consiste en cocer los alimentos mediante la

aplicación directa del calor, a través de un líquido en ebullición; es el
método de cocción básico para la confección de todos los fondos y
sopas. Este método de cocción a diferencia de los otros es incapaz de
formar una costra a l exterior de los productos debido a que la
temperatura del agua no es lo suficientemente alta. El agua penetra por
los poros del alimento.
● Al vapor: Se le llama al proceso de cocción, en el cual el calor penetra

al núcleo del alimento, por medio del vapor de agua. Este método
presenta la particularidad de que no destruye las células ni disuelve las
sustancias contenidas en el alimento y el calor sólo derrite las grasas.
● Blanquear: Proceso similar al proceso de hervir a diferencia del tiempo

estipulado para la cocción de los alimentos.
● Blanqueado a la Inglesa: Proceso de cocción similar al de blanquear,

en donde al agua se le agrega sal, para elevar el punto de ebullición y
acelerar el proceso de cocción, conteniendo el sabor y el color del
producto.
● Pochar: Proceso que consiste en dar golpes en líquidos calientes que

se encuentren en un estado próximo al punto de ebullición.
● Pochado a la Francesa: Es un proceso en que los productos entran al

horno en una budinera, acompañados por un líquido, el cual no debe
llegar al punto de ebullición.
● Guisar: sellar un alimento, para luego cocerlo en sus propios jugos o

salsa.
● Estofar: Proceso similar al guisado, pero de forma mucho más lenta y

prolongada. A diferencia del guisado, éste queda con mucho más
líquido.

Gastronomía y Cortes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Gastronomía y Cortes

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Gastronomía y Cortes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Gastronomía.

La gastronomía, es una palabra que anda de boca en boca, de escrito

Unos quieren que sea gastronomía, sinónimo de sibaritismo y no

En resumidas cuentas la gastronomía se compone de un conjunto de

VOCABULARIO TÉCNICO A EMPLEAR EN EL DESARROLLO DE LAS

Son procedimientos que se aplican a los alimentos, frutas, verduras,

- Bastón : Corte rectangular alargado de 6 a 7 Cm de largo por un cm de

- Brunoise: Cubos de 0.5 cm de ancho por 0.5 cm de alto.

- Casco: Se refiere al tomate troceado en cuartos u octavos.

- Chiffonade: Tipo de corte alargado y fino, exclusivo para hojas verdes

- Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza en tubérculos.

- Escalope: Es el corte de juliana asignado a los champiñones.

- Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican a diferentes tipos de

- Juliana: Tiras finas de 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo.

- Noisette: Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de un

- Parmentier: Cubos de 1 cm de alto y 1 cm de ancho.

- Paja o Hilo: Tiras finas con dimensiones más pequeñas que el

- Parisien: Son bolitas más grandes que el Noisette, se hacen con el

- Pluma: Es el corte de juliana asignado a la cebolla.

- Vichy: Son tajadas en diagonal de 0.3 a 0.5 cm de espesor, es exclusivo

Consisten en dar forma de barril a un vegetal, el cual debe tener 7 caras

- Olivette: Corte en forma de barril que simula el tamaño de una aceituna.

- Cocotte: Corte en forma de barril, debe pesar 20 gr. Y debe mostrar 7

- Chateaux: Corte en forma de barril, debe pesar 60 gr. Y debe mostrar 7

- Apagar: bajar la temperatura de una preparación, por medio de un

- Apanar a la inglesa: Proceso que consiste en pasar por harina, huevos

- Bardar: Cubrir con láminas de panceta o tocino, piezas de carne o aves

- Blanquear: Poner a cocer, en agua hirviendo, durante un corto tiempo

- Bridar: Proceso que consiste en amarrar aves, carnes o pescados con

- Carcasa: Excedente de las aves, que queda al quitarle la carne.

- Crouton: Pan tostado o frito de formas variadas que se utiliza para

- Decantar: Dejar en reposo un líquido para después filtrar las impurezas

- Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación

- Desgrasar: Retirar el exceso de materia grasa de un producto.

- Fariner: Pasar los productos por harina antes de darles cocción.

- Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor, para

- Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

- Garnitura: Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una

- Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación.

- Macerar: Agregar un líquido ácido y frío a frutas y dejar reposar durante

- Mise en place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para

- Reducir: Proceso que consiste en disminuir la cantidad de un líquido por

- Timbal: Vaso metálico, molde de cocina de forma cilíndrica.

- Trinchar: Cortar la carne en finas tiras utilizando el trincho. También se

- Zeste: Cáscara de limón o naranjas, sin que contenga la parte blanca y

Son los diferentes métodos y técnicas que nos permiten dar

● Calor Seco: Busca formar una costra en el exterior del producto y

● Calor Húmedo: Es el proceso mediante el agua penetra al interior de

● Calor Mixto: Proceso donde se mezclan los dos métodos anteriores

● Freír: Consiste en dar cocción a un alimento, en una cantidad

● Saltear: Es el proceso de tostar y cocer comestibles en materia grasa

● Sudar: Consiste en dar cocción a un producto y liberar rápidamente los

● Gratinar: Proceso similar al horneado, donde el calor es transmitido por

● Hornear: Es el proceso donde los productos se cuecen mediante la

● Hervir: Este proceso consiste en cocer los alimentos mediante la

● Al vapor: Se le llama al proceso de cocción, en el cual el calor penetra

● Blanquear: Proceso similar al proceso de hervir a diferencia del tiempo

● Blanqueado a la Inglesa: Proceso de cocción similar al de blanquear,

● Pochar: Proceso que consiste en dar golpes en líquidos calientes que

● Pochado a la Francesa: Es un proceso en que los productos entran al