MANUAL

DE
COCINA
PROCEDIMIENTO
 PROCEDIMIENTO DE REVISION
INGRESO DE POLLO NORTEÑO
1. Revisar viñetas que sea el código:

POL-ENTERO-R-CAMPESINO - FCO-CE-PN
POL-ENTERO-R-GOLD – FCO-CE-PN
POL-ENTERO-R-CARBON - FCO-CE- PN
POL-ENTERO-R-CESTA - FCO-CE-PN

2. Revisar la factura que sea la cantidad de cestas,

libras que indica el producto físico, Nombre del
Restaurante y Razón social.

Ejemplo:
 PROCEDIMIENTO DE REVISION
INGRESO DE POLLO NORTEÑO

2. Revisar que el pollo no tenga menos de 12 días

de vencimiento.

MANERAS DE APARTAR POLLO NUEVO CON

ANTIGUO:

 Revisar fecha de vencimiento.

 Colocar producto nuevo debajo del antiguo.

 Si hay demasiado pollo colocar el nuevo con su bolsa

al fondo del congelador y arriba del nuevo sacar de sus
bolsas el antiguo.

 Caso contrario a estas indicaciones no recibir el producto y

llamar inmediatamente a oficina central para que le indiquen
como resolver la situación
No dejar ir al vendedor.

 No recibir producto en horas de movimiento explicar al

vendedor el motivo y ponerse de acuerdo para que regrese
para la entrega del producto.
PROCEDIMIENTO DE REVISION
INGRESO DE PAPA:
1. Revisar viñetas que sea la marca autorizada.

2. Revisar la factura que sea la cantidad de

3. bolsas, libras que indica el producto físico.

4. Revisar que el producto no este corto a fecha de

vencimiento.

5. Colocar abajo la nueva bolsa y arriba las

antiguas

 Caso contrario a estas indicaciones no recibir el

producto y llamar inmediatamente a oficina central
para que le indiquen como resolver la situación. No
dejar ir al vendedor.

 No recibir producto en horas de movimiento explicar

al vendedor el motivo y ponerse de acuerdo para que
regrese para la entrega del producto

PROCEDIMIENTO DE REVISION
INGRESO DE PAPA
 1. Revisar viñetas que sea la marca autorizada.

NOVILLO NORTEÑO

PARTIR POLLO Y MARINAR

1. Verificar que la fecha de vencimiento sea el producto más antiguo para
cortar.

2. Colocar el pollo a descongelar (Tapar el producto para evitar moscas)

3. Picar pollo con el utensilio Pica Pollo.

4. Partir el pollo en ocho piezas:

 Pierna - Cortar después del hueso para su forma larga.

 Ala - Dejar suficiente carne de la pechuga y cortar la unión de ala
con la pechuga.
 Cadera- Quebrar hueso.
 Pechuga- Hacer un corte con cuchillo.

5. El recipiente azul para marinar debe estar limpio y dentro del congelador.

6. Ingresar conforme se parte al recipiente azul.

7. El recipiente azul con los 30 pollos procedemos a:

7. Ingresar la cantidad de agua de 10 litros al recipiente transparente para

mezclar el marinador.

8. Colocar 1 libra de marinador al recipiente anterior mencionado y

mezclar.

9. Ingresar la mezcla al recipiente azul con pollo.

10. Conforme se va ingresando la mezcla se revuelve el agua del recipiente

del marinador para no desperdicie producto.

11. El reposo de marinacion adecuado es de 12 horas antes de

proceder a freír en casos de emergencia mínimo 2 horas.
De acuerdo con la venta diaria tener producto marinado todos los días

- EL PRODUCTO MARINADO NO DEBE ESTAR MÁS DE 03 DÍAS.

PROCEDIMIENTO PARA FREIR POLLO

1. Tener pollo escurrido en el bold.
 2. Encender freidora 350 grados.

3. Empanizar pollo en el recipiente indicado. (sacudir la pieza

empanizada en el recipiente para no desperdiciar empanizador.)

4. Colocar pollo empanizado en bandeja indicada. (siempre ingresar el

resto del empanizador al recipiente del empanizador.

5. El aceite de las freidoras debe estar calientes antes de ingresar las

piezas de pollo a la freidora.

6. Ingresar las piezas de pollo de la siguiente manera: Colocar en el

timer 15 minutos después de haber
7. ingresado las piezas.

 Caderas (hueso de cadera hacia abajo)

 Pechugas
 Alas
 Piernas.

7. Cada 5 minutos mover las piezas de pollo para la buena cocción y

evitar que se peguen las piezas.

8. Después de los 15 minutos sacar el pollo e ingresarlas a las canastas

para que escurra el aceite.

9. Apagar freidora (si no, se seguirá friendo).

10.Ingresarlo a la bandeja para colocarlo en vitrina. (La bandeja deberá

estar limpia antes de sacarla a vitrina).

Separar el pollo recién frito del que se había freído anterior (si hubiese)

PROCEDIMIENTO PARA FREIR

PAPAS
1. Encender freidora 350 grados.

2. Antes de colocar papa, verificar con el medidor

de temperatura que el aceite de la freidora como
mínimo tenga 300 grados.

3. Colocar las porciones de papa que se necesitan

a las canastas de la freidora y poner a freír.

4. Colocar 3 minutos en el Timer.

5. Verificar que después de los 3 minutos si la

papa lista, de no estarlo dejarla por un minuto
más.

6. Poner a escurrir en las canastas.

7. Apagar freidora.

8. Colocar las porciones de papa en la bandeja

para llevar a vitrina.

9. Colocar sal cuando estén en vitrina .

 DATO IMPORTANTE

En horas de Movimientos la vitrina se

debe mantener de ésta forma.
 PROCEDIMIENTO PARA
PRODUCCION DE ENSALADAS
INGREDIENTES:
 Repollo fresco
 Zanahoria fresca
 Azúcar
 Mayonesa

PREPARACION:
1. El recipiente de la pica todo y el recipiente donde se hace la mezcla de todos los
ingredientes deberá estar limpio.

2. Colocar el repollo, zanahoria en la pica todo y procesar (la medida del picado deberá ser
como se le indicó).

3. Colocar el picado de las verduras al recipiente.

4. Colocar mayonesa.

5. Colocar azúcar.

6. Mover hasta que la consistencia sea la adecuada.

7. Probar que el producto tenga el sabor indicado.

8. Ingresar mezcla a los vasitos indicado. (La medida es la línea del vaso).

9. El vaso de ensalada debe ir bien sellado con su tapadera.

10. El vaso de ensalada deberá ir limpio.

11. Contar la producción de ensaladas antes de ingresar a cámara refrigeradora para colocar
en el reporte.
MEDIDAS PARA PRODUCCIÓN DE
ENSALADAS
 MEDIDAS PARA PRODUCCIÓN DE
ENSALDA

COMO UTILIZAR EQUIPO DE

COCINA.
EQUIPO

Freidora: (DIARIO).
  Colar el aceite ingresándolo a la freidora.

 Después de cada frita de pollo NO DEJAR ENCENDIDA (OFF) LA

FREIDORA SI NO ES NECESARIO.

 Después del uso de la freidora, retirar el aceite en el recipiente que se le indico

y colar el aceite.

 Se procede a lavar con paste, jabón y retirar con suficiente agua para la buena
limpieza y no dejar olor a jabón.

 La freidora deberá limpiarse por la parte externa en los alrededores.

 Al finalizar el día asegurarse que el piloto de freidora este en OFF.

REPORTAR DE INMEDIATO CUANDO NOTEN

DIFERENCIAS DEL FUNCIONAMIENTO DE LA
FREIDORA.

COMO UTILIZAR EQUIPO DE COCINA

EQUIPO
CONGELADOR: (DIARIO)
 Iniciando el día revise su producto y dependiendo de la cantidad que
tenga, así colocar la temperatura del congelador y así evitar que el
producto se congele.
(si usted nota que su pollo esta flácido esto quiere decir que su
producto no está en la temperatura adecuada ya que el pollo debe
permanecer en forma rígida, no congelado).

 Mantenerlo limpio el congelador en ambas partes externo e interno.

 No dañarlo.
 No recostarse sobre el congelador, se dañan las puertas.
 Si, al final del día tienen poco pollo, colocarlo en REFRIGERADOR
MAXIMO, de este modo no amanezca congelado el pollo.
 Si, al final del día se tiene saturado de pollo colocar el
CONGELADOR EN OPCION MANTENER, esto hará que el pollo
que se encuentra en medio no se dañe, así el congelador mantiene
una temperatura apropiada. No obstante si su producto se mantuvo
con la temperatura que ya usted había programado dejarlo en ese
modo, recuerde que no queremos pollo congelado.
 Cuando la energía eléctrica no esté funcionando por muchas horas
comprar hielo si fuese necesario.
(LLAMAR A OFICINA CENTRAL PARA PEDIR AUTORIZACIÓN).

REPORTAR DE INMEDIATO CUANDO NOTEN

DIFERENCIAS DEL FUNCIONAMIENTO DEL

CONGELADOR.

COMO UTILIZAR EQUIPO DE

COCINA
CAMPANA: (DIARIO)
Mantenerla limpia ambas partes externa e interna.
Mantenerla apagada cuando no se esté friendo.

MESA DE TRABAJO (DIARIO)

Limpiar y cepillar mesa de trabajo en ambas partes ser cuidadosas en la
limpieza de todas sus superficies internas.

ESTANTE (DIARIO)
Deberá mantenerse ordenado y limpio.

PILA (DIARIO)
Deberá mantenerse limpia en todas sus superficies.
Mantener el jabón lejos cuando se realice el proceso de partir pollo.
Cuando se laven accesorios de cocina, platos u otros no deberá haber pollo
en pila.
No dejar ir restos de comida, pollo, pellejo etc. En pila.

Recuerde siempre desinfectar su pila después de cada uso Cloro).

TANQUE DE GAS: (DIARIO)

Abrir llave principal de gas todas las mañanas.

Revisar el número de galones que tienen para evitar quedarse sin GAS.
Cerrar llave principal de gas cuando se terminen funciones laborales.

REPORTAR DE INMEDIATO CUANDO NOTEN DIFERENCIAS

DEL FUNCIONAMIENTO DE LO ANTERIOR.
 COMO UTILIZAR PRODUCTO DE
COCINA

EMPANIZADOR:

Mantener ordenados los sacos que aún no se encuentren abiertos

en estante.

El saco que está en uso mantenerlo cerrado.

El recipiente donde se empaniza deberá de lavarse cada vez que

se cuela el empanizador.

Colar cada 2 0 3 tandas su empanizado que se encuentra en el

recipiente, así evitamos el grumo.

No desperdiciar empanizador (se deberá empanizar 360 pollos

como mínimo)
Tener al día inventario de empanizador.

Al abrir el ultimo saco de empanizador reportar para que se le

envíe producto.
MARINADOR:

Mantener las libras de marinador dentro de su bolsa en estante.

No botar marinador.

Reportar cuando tengan como mínimo 10 libras.

REPORTAR DE INMEDIATO CUANDO NOTEN DIFERENCIAS

DEL FUNCIONAMIENTO DE LO ANTERIOR.
MANERA CORRECTA
DE EMPANIZAR

INCORRECTA

CORRECTA
SALA
DE

VENTAS
SALA DE VENTAS Y PRESENTACIÓN

MOSTRADOR:
Mantener ordenados kétchups, picañas, servilletas, pajias u otros.
El reporte no debe estar en un lugar visible.
Cajas para papa deben mantenerse en su recipiente debidamente
ordenadas.
El mostrador debe mantenerse limpio y no grasoso.
Limpiar abajo donde se encuentra la vitrina.

VITRINA:
Vitrina debe ser limpiada parte externa con periódico y limpia
vidrios.
La vitrina deberá amanecer limpia
De 02-03 pm deberá limpiarse nuevamente la vitrina
Limpiar bien las superficies y no dejar residuos de pollo frito.
Limpiar arriba de vitrina porque se acumula polvo.
Focos de vitrina deberá permanecer encendidas para el
calentamiento del producto.

MESAS Y SILLAS:
Las mesas deberán mantenerse limpias.
Deberán limpiar cada vez que nuestros clientes terminen de
comer. Retirar rápidamente la basura y limpiar con Mr. Musculo o
Brazo para no llamar moscas.
Tener una toalla únicamente para limpiar mesas y sillas.

REPORTAR DE INMEDIATO CUANDO NOTEN DIFERENCIAS

DEL FUNCIONAMIENTO DE LO ANTERIOR.

SALA DE VENTAS Y PRESENTACIÓN

BOTES PARA SALSAS:

Deberan mantenerse llenas de la salsa respectiva.
Deben estar LIMPIAS
No deben estar quebradas
Considerar limpiarlas cada vez que limpien mesas y sillas.

PAREDES:
No deben estar manchadas
No deben estar salpicadas de grasa.
No deben tener telarañas.

SANITARIOS:
Mantener limpios el servicio sanitario
Jabón liquido
Papel

FUERA DEL RESTAURANTE:

Mantener limpio por fuera del restaurante.
Limpiar todas las mañanas, y mantener limpio durante el día.

VIDRIOS:
El material que sea de vidrio en el restaurante ventanas, puertas u
otros. Deberá limpiarse con periódico y limpia vidrios.

REPORTAR DE INMEDIATO CUANDO NOTEN DIFERENCIAS

DEL FUNCIONAMIENTO DE LO ANTERIOR.

Me comprometo a cumplir con todos

los procedimientos detallados en este
manual. Toda consecuencia por no
cumplir con los procesos estipulados
en el mismo queda a mi total
responsabilidad.

NOMBRE___________________________________________

FIRMA _____________________________________________

IDENTIDAD_________________________________________
NOMBRE___________________________________________

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