Alteraciones de aceite vegetal en procesos de fritura

El proceso de fritura es tradicionalmente empleado en la preparación de alimentos debido a

que requieren cortos tiempos de cocción. Además, este aporta textura crocante, sabor y color
deseables a los alimentos, las cuales son características apreciadas entre diferentes culturas
alrededor del mundo [60, 61]. La fritura se lleva a cabo a altas temperaturas (175-185ºC), y el
aceite actúa como agente transmisor de calor, generando un proceso de secado y cocción
uniforme del alimento; lo anterior en medio de un proceso de transferencia simultánea de
calor y masa [62, 63]. Debido a esto, la fritura se reconoce como un proceso fisicoquímico
complejo, que está influenciado por diversas variables del proceso como las descritas en la
Figura 1-2. Es justamente el efecto sinérgico de las diferentes condiciones de procesamiento,
las que generan la descomposición gradual y variable de los aceites durante la fritura.

por la aceleración cinética de las reacciones de descomposición, se observa que a mayores

temperaturas de procesamiento se da una mayor degradación del color del aceite [73]. Con lo
anterior, se infiere que entre más oscuro sea el aceite, mayor es su contenido de productos de
descomposición, y menor es su tiempo de vida útil. Si bien los análisis sensoriales son un buen
indicador de la vida útil del aceite, una comprobación sensorial (visual, olor, color) no es
suficiente para determinar el grado de deterioro del mismo [73]. Por esta razón también es
necesario hacer la caracterización de algunas propiedades físicas y químicas, que pueden
cambiar sustancialmente durante el uso del aceite. Entre las propiedades físicas clave para se
destacan la densidad y la viscosidad, las cuales en general cambian debido al deterioro del
aceite; a medida que aumenta el peso molecular de los ácidos grasos libres generados,
aumenta la densidad y la viscosidad [73, 74].

Dentro de las propiedades químicas a las que se hace seguimiento en los aceites se destacan
los índices de acidez, saponificación, yodo, y peróxido, así como el contenido de materiales
insolubles y compuestos polares totales. El índice de acidez índica el grado de hidrólisis que
sufrió el aceite durante el proceso de fritura. La presencia de ácidos grasos en el aceite
disminuye el punto de humo del aceite y favorece el oscurecimiento; mientras que los demás
productos hidrolíticos no modifican la coloración del aceite.

El índice de peróxido permite identificar de forma indirecta el grado de oxidación del aceite
antes de la evaluación organoléptica. En las primeras etapas de oxidación se producen
hidroperóxidos, aún en condiciones de almacenamiento, indicador de descomposición en el
aceite fresco. En el caso de los ACUs, el índice de peróxido puede variar significativamente, y
disminuir con el tiempo de freído debido a la transformación continua de los hidroperóxidos
en aldehídos, cetonas, entre otros [73].

Otro de los parámetros fundamentales en la caracterización de los ACUs es el índice de

saponificación, el cual es una medida indirecta de la presencia de mono, di y triglicéridos,
ácidos grasos libres (que se pueden cuantificar con base en el valor ácido), y otros lípidos
saponificables. Entre mayor es el índice de saponificación, mayor es la concentración de
glicéridos de ácidos grasos de bajo peso molecular [76]. Al deducir el contenido de ácidos
grasos libres, y teniendo en cuenta la degradación por hidrolisis y oxidación durante el proceso
de fritura, es de esperar un aumento en el índice de saponificación del aceite usado respecto
del aceite fresco. Finalmente, otros de los parámetros de calidad del aceite es el contenido de
compuestos polares totales (TPM por sus siglas en inglés). Este se asocia con la presencia de
triacilglicéridos y esteroles oxidados y oligomerizados, ácidos grasos libres, mono y
diacilglicéridos, antioxidantes y fosfolípidos degradados, y otros componentes provenientes
del aceite y de los alimentos procesados. Al ser compuestos de alto peso molecular, no
volátiles, polares, y que se generan constantemente durante el procesamiento, estos son un
indicador directo del nivel deterioro del aceite y de su tiempo de uso. Se estima que el
contenido de TPM en el aceite debe ser inferior al 22 % para ser reutilizado, debido a que en
mayor proporción se asocian con problemas de salud pública (e. g. hipertrofia, úlceras
gástricas, lesiones en corazón y riñón, etc.) [64].

Producción de ACUs

La producción de ACUs a nivel mundial varía de acuerdo a las costumbres gastronómicas del
país y a su población, tal como se presenta en la Tabla 1-1.

Según estos reportes, los mayores productores anuales per cápita son Irlanda, Estados Unidos
e Inglaterra.

Tabla: Producción de ACU a nivel mundial [33]

CANTIDA
Relación
D
PAÍS FUENTE ACEITE DE COCINA USADO Habitantes - producción
(millones
(kg/hab. Año)
t/año)
Irlanda Colza 0.15 4593100 33.31
Estados Unidos Soja 10 316017000 31.64
Inglaterra Soja y Cañóla 1.6 53012456 30.18
Malasia Palma 0.5 29628392 16.88
Japón Soja, Palma, y grasa animal 0.57 126919659 4.49
Canadá Grasa animal y Cañóla 0.12 33476688 3.58
China Grasa animal y aceite de ensalada 4.5 1339724852 3.36
Taiwán Soja, Palma y manteca de Cerdo. 0.07 23476640 2.98
Unión Europea Colza y Girasol 1 508191116 1.97
Comparativamente, China y la Unión Europea presentan consumos per capita más bajos aun
cuando su población es la más alta respecto a los regiones evaluadas. Debido a los altos
volúmenes generados, estos residuos representan un gran desafío de manejo y disposición
final para las ciudades y grandes centros urbanos alrededor del mundo. En Colombia, la
situación no es muy diferente pues el consumo anual de aceite vegetal estimado para el 2016
es alrededor de 1598,9 miles de toneladas [12]. Si se considera que cerca del 30% del aceite
consumido se desecha como aceite de cocina usado [13], se puede estimar una generación de
ACUs de alrededor de 479 mil toneladas anuales y un consumo per cápita de alrededor de 10
kg/año. Estos grandes volúmenes de desechos se convierten en una gran problemática para la
capital del país pues, según estudios socio-económicos [34], el 47% de los establecimientos de
comidas del país se encuentran localizados en la ciudad de Bogotá. En la Tabla 1-2 se presenta
una clasificación y caracterización del tipo de establecimientos que ofrecen servicios de
comida en la ciudad de Bogotá.

En Colombia, los ACUs generados en la ciudad (alrededor del 4%) se utiliza para la elaboración
de alimentos para animales o en la producción de biodiésel. En particular, el uso como
alimento para animales representa un riego para la salud pública, pues estos aceites acumulan
los subproductos tóxicos generados durante la cocción, los cuales son posteriormente
transferidos a los humanos a través del consumo de carnes o lácteos. Las consecuencias
negativas en la salud pública a través del consumo indirecto han sido verificadas [44]. Como
consecuencia de esto, el uso de los ACUs como alimento animal está prohibido en Europa,
debido al riego de trasmitir priones generadores de la enfermedades neurológicas (e. g.
enfermedad de las vacas locas) [45].

D ETERMINACIÓN DE LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS

Características organolépticas: Se evaluó el olor y color de las muestras

de cuatro semanas.

Olor: Se hizo mediante la percepción del olor atípico (rancio).

Color: Se hizo toma de fotografías de la primera semana, más una

comparación con lo recolectado y el uso de un blanco (aceite de cocina sin
utilizar). Para ello, se vertió un poco de la muestra y del blanco en tubos de
ensayo y se realizó la comparación sobre una hoja blanca.

Características físicas: Se determinó la densidad y el porcentaje de

humedad que presentan los residuos de los aceites de cocina para cada soda.

Densidad: Se tomó 50 ml de ACU mediante una pipeta de ese volumen y se

depositaron en un recipiente de peso conocido, luego se colocó sobre la pesa
analítica (se taró) y se registró el valor que reportó. Esto se realizó para cada
soda y se calculó mediante la ecuación:

d: densidad, m: peso del aceite, v: volumen de la muestra.

C ARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Poder calorífico: Se utilizó el método ASTM D-4809, descrito por la

Sociedad Norteamericana para Pruebas y Materiales. Se empleó una bomba
calorimétrica de la marca IKA, modelo 200.

Compuestos polares: Se usó un kit del producto Oleo Test para su

determinación y su escala colorimétrica para determinar el porcentaje que
contiene cada muestra.

Se tomó una muestra de cada soda la primera semana de recolección; luego

se tomó una in situ de cada soda, al finalizar la semana y otra a mitad de
semana.
Gestión integral de los residuos de aceite vegetal de cocina en las sodas del Campus Omar
Dengo de la Universidad Nacional de Costa Rica (redalyc.org)

Posibles implicaciones para la salud del

consumo de aceites de cocina oxidados
térmicamente: una revisión
Los aceites de cocina son una parte integral de la dieta humana, ya que se utilizan en casi
todos los tipos de prácticas culinarias. Sirven como fuentes de lípidos con un importante
valor nutritivo y beneficios para la salud que pueden atribuirse a sus composiciones de
ácidos grasos y antioxidantes biológicos. Sin embargo, los aceites de cocina suelen estar
sujetos a oxidación térmica que se produce cuando el aceite de cocina fresco se calienta a
altas temperaturas durante diversas preparaciones alimenticias. El uso repetido de aceites
de cocina en la industria alimentaria comercial también es común para maximizar las
ganancias. Desde entonces, la oxidación térmica de los aceites comestibles ha atraído una
gran atención de nutricionistas e investigadores debido al efecto de deterioro, como la
generación de compuestos muy citotóxicos, la pérdida de carotenoides, fenólicos y
vitaminas, lo que reduce las propiedades antioxidantes generales de los aceites. Es más,
Varios estudios in vivo habían sugerido que el consumo de aceites de cocina oxidados
térmicamente podría no ser saludable, ya que podría influir negativamente en el perfil
lipídico (aumento de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), disminución de las
lipoproteínas de alta densidad (HDL) y niveles elevados de colesterol), sistema
hematológico (alteración en la concentración de hemoglobina (Hb), volumen de células
empaquetadas (PCV), recuento de glóbulos blancos (WBC), recuento de neutrófilos y
linfocitos), función renal e induce la peroxidación lipídica y el estrés oxidativo que se han
asociado con la patogenia de varios enfermedades degenerativas. Por lo tanto, la
oxidación térmica parece no proporcionar ningún beneficio para la salud, ya que deteriora
los aceites de cocina y el consumo de los aceites puede predisponer a los consumidores a
diversas enfermedades que pueden resultar de la generación de radicales libres.
En la dieta de pollos de engorde se adicionan lípidos para mejorar su eficiencia
productiva, generalmente grasa de fritura (GF), reciclada de restaurantes, por tener
menor costo que el aceite vegetal (AV). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto
de la sustitución de GF por AV en dietas estándar (DEE) y dietas altas en energía (DAE)
sobre el comportamiento productivo de pollos de engorde. Se alimentó durante 42 d a
200 pollos mixtos ROSS, de un día de edad y peso promedio de 37.2 g ± 0.89 g. El
estudio se realizó en dos fases de 21 d: inicio y acabado. Se usó un diseño experimental
al azar con arreglo factorial 2 x 2 con la fuente de lípidos (GF y AV), la concentración de
energía (DEE y DAE) y su interacción como efectos principales. La energía metabolizable
en la fase de inicio fue 2 994 kcal/kg y 3 013 kcal/kg, y en la fase de acabado fue 3 081
kcal/ kg y 3 111 kcal/kg en DEE y DAE, respectivamente. La fuente de lípidos no influyó
(P > 0.05) sobre las variables de estudio. En la fase de inicio, los pollos alimentados con
la DAE ganaron más peso y mostraron mejor conversión alimenticia (P < 0.05) que los
pollos en la DEE, aunque el consumo de alimento fue similar (P > 0.05). En la fase de
acabado, los pollos alimentados con la DAE ganaron más peso (P < 0.05) y
consumieron más alimento (P < 0.05) que los pollos alimentados con la DEE. No se
observó efecto de la concentración de energía sobre la conversión alimenticia (P >
0.05). Se concluyó que la fuente de lípidos no influyó en los parámetros productivos,
pero el incremento en concentración energética mejoró significativamente el
comportamiento productivo de los pollos de engorde.
La grasa de fritura, también llamada grasa amarilla, es una mezcla de aceites de
origen vegetal, que han sido utilizados en restaurantes de comida rápida para el
freído de alimentos por tiempos prolongados y a elevadas temperaturas, por lo que
tienden a la rancidez (oxidación), altos niveles de ácidos grasos libres y pueden
tener arriba de 6 % a 7 % de acidez (Díaz, 2012). Estos aceites son colectados en los
restaurantes, sometidos a un proceso de filtración para eliminar la presencia de
sólidos y pueden ser adicionados con preservativos y antioxidantes. Es importante
considerar que durante el freído, los ácidos grasos de los lípidos interaccionan con
el oxígeno formando peróxidos y radicales libres (Billek, 2000). Para retardar este
deterioro se adicionan a los aceites antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) y
butilhidroxitolueno (BHT). Sin embargo, se debe tener en cuenta que estos
compuestos no son eficaces cuando los lípidos ya están oxidados y que adicionados
en exceso pueden tener efecto tóxico (hemólisis) en animales (Jayalakshmi y Sharma, 1986; Kahl
y Kappus, 1993
). Por otra parte, las g rasas altamente oxidadas pueden reducir la
digestibilidad del alimento destinado a los animales, así como el nivel de consumo
de alimento y la eficiencia alimenticia (Vázquez-Añón y Jenkins, 2007; Vázquez-Añón y col., 2008).

Los aceites vegetales y las grasas animales, además de ser fuentes significantes de
energía, tienen otras importantes funciones vitales, como ser constituyentes de
estructuras celulares y contribuir como vehículo para absorción de vitaminas
liposolubles y minerales (Lamela, 2005). Un aspecto importante para tener éxito en la
formulación de raciones para pollos de engorde, es el conocimiento de la
concentración energética de diferentes fuentes de lípidos, permitiendo aportar
suficiente energía para que las aves expresen su potencial genético en un mejor
comportamiento productivo (Mack, 2005). El objetivo de este estudio fue investigar el
efecto de la sustitución de grasa de fritura por aceite vegetal y la concentración de
energía en dietas, sobre el comportamiento productivo de pollos de
engorde(Salinas-Chavira et al., 2016).

(Kaleem et al., 2018) Calentar el aceite y las semillas oleaginosas

produce productos de oxidación que afectan la biohidrogenación
ruminal de los ácidos grasos poliinsaturados, alteran el perfil de
los ácidos grasos de la leche y podrían transferirse a la leche. Se
realizó un experimento para investigar los efectos del
calentamiento del aceite en el perfil de ácidos grasos de la leche y
el rumen y la transferencia de productos de oxidación a la leche. El
aceite de girasol se calentó a 150 ° C durante 15 h y se administró
a las vacas lecheras lactantes en una disposición de 2 × 2: dos
grupos de dos vacas, equipados con una cánula ruminal y que
recibieron dos dietas (que contenían aceite calentado o sin
calentar) durante dos experimentos. períodos. El calentamiento de
aceite generó hidroperóxidos y / o hidroxiácidos y aldehídos, en
particular trans -2, trans -4-decadienal. En la leche, el aceite
calentado solo redujo significativamente la trans.-11-C18: 1 y cis- 9,
trans -11-CLA porcentual en comparación con el aceite no
calentado, y porcentaje de cis -9, cis -12-C18: 2 levemente
aumentado , que probablemente se vinculó a una inhibición de la
Δ12 isomerasa por productos oxidativos en el rumen. Sin
embargo, la alimentación de aceite altamente oxidado no dio
como resultado la aparición de hidroperóxidos o hidroxiácidos en
la leche y no aumentó el contenido de aldehídos de la leche.

Los aceites de colza oxidados térmicamente (4 niveles de deterioro;

utilizados por un fabricante de pasta de pescado frito de manera
convencional) se alimentaron a ratas a un nivel práctico de concentración.
Se alimentó a las ratas con una dieta ad libitum durante 13 semanas que
contenía un 15% de un aceite de prueba. Se investigaron los efectos de la
dieta sobre varios criterios bioquímicos relacionados con las alteraciones
peroxidativas.

(Izaki et al., 1984) En los grupos que recibieron aceites térmicamente

oxidados, el peso relativo del hígado, el peso relativo del riñón, las
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA-RS) en el hígado y el
contenido reducido de glutatión aumentaron significativamente en
proporción al grado de deterioro del aceite, en comparación con el grupo
que recibió aceite fresco. Los contenidos de tocoferol tanto en suero como
en hígado disminuyeron considerablemente en proporción al nivel de
deterioro de los aceites suministrados.

En rumiantes son de uso común las grasas inertes, mal llamadas protegidas o by-pass, que
engloban aquellos productos caracterizados por tener un efecto inhibitorio mínimo sobre los
microorganismos del rumen. Actualmente se comercializan dos tipos: las grasas cálcicas y las
grasas parcialmente hidrogenadas.

Grasa Amarilla (Yellow Grease)