El documento describe la morfología de la uva y cómo contiene todos los elementos necesarios para hacer vino. La uva se divide en zonas concéntricas que contienen diferentes componentes químicos como azúcares, ácidos y polifenoles. El proceso de elaboración de vino incluye recibir la uva, separar las ramas, estrujar la uva suavemente para extraer los componentes deseados y fermentar el mosto resultante usando levaduras.
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El documento describe la morfología de la uva y cómo contiene todos los elementos necesarios para hacer vino. La uva se divide en zonas concéntricas que contienen diferentes componentes químicos como azúcares, ácidos y polifenoles. El proceso de elaboración de vino incluye recibir la uva, separar las ramas, estrujar la uva suavemente para extraer los componentes deseados y fermentar el mosto resultante usando levaduras.
El documento describe la morfología de la uva y cómo contiene todos los elementos necesarios para hacer vino. La uva se divide en zonas concéntricas que contienen diferentes componentes químicos como azúcares, ácidos y polifenoles. El proceso de elaboración de vino incluye recibir la uva, separar las ramas, estrujar la uva suavemente para extraer los componentes deseados y fermentar el mosto resultante usando levaduras.
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MATERIA PRIMA PRINCIPAL:
LA UVA
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la
elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.
Primera zona
En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona
En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de
azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona
En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los
polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
REGISTRO DEL PROCESO
La uva es recepcionada y se pone en un recipiente, donde se sacarán las
ramas de las uvas, el peso inicial de las uvas es de 4.800 gr y de las ramas es de 100 gramos. Una vez despalillada la uva, se seleccionarán las uvas que ingresarán al proceso del estrujado. Se estrujará evitando que pepitas y ramas se rompan y contaminen el mosto.
Luego se vierte en la damajuana, ésto se debe hacer en menos de 10
minutos, de lo contario la fruta comenzará a oxidarse.
Para vertirlo se usará una coladera metálica, donde se separará el zumo,
que escurrirá lentamente, de las cáscaras pepas y palillos.
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La
pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,
deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta
materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso mediante el cual se transforman los
azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar
contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos(13º).
En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado
gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de
sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.
El proceso de fermentación lo realizan las levaduras adheridas al hollejo
de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."
RECEPCIÓN
SACAR RAMAS
SELECCIONAR
ESTRUJAR
COLAR
ESTRUJAR EL MOSTO
VERTER EL ZUMO
VERTER EL MOSTO Materiales
• Una damajuana
Botellón de vidrio de cuerpo grande y boca estrecha recubierto de mimbre entretejido u
otro material que se usa para llevar vino y otros líquidos. Se utilizó para verter el jugo de la uva y hecer los procedimientos necesarios, para nuestro trabajo.
• 5 kilos de uva
Es el insumo principal para este proceso de fermentación, se hizo la
separación de las uvas y sus tallos.
• Agua hervida
El agua hervida se utilizó para la limpieza de los utensilios que
