UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA

SEMINARIO
Biotecnología en la producción de bebidas alcohólicas

AUTORES:
Alvarez Llontop Angelli Naomy
aalvarezl@unprg.edu.pe
Cajusol Sandoval Pamela Yolanda
pcajusol@unprg.edu.pe
3
Díaz Valdera Alex
Cdiazval@unprg.edu.pe
Fernández Tarrillo Leydy Mekinley
lfernandezta@unprg.edu.pe
Tapia Flores Wilmer
wtapiaf@unprg.edu.pe

DOCENTE:
César Wilber Guzmán Moreno
cguzmanm@unprg.edu.pe

CHICLAYO — PERÚ
2022
Contenido
I. INTRODUCCIÓN 2
II. OBJETIVOS 3
III. MARCO TEÓRICO 4
3.1. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE
BEBIDAS ALCOHÓLICAS 4
3.2. BIOPROCESO EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS 4
3.3. PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS 4
A. Elaboración de cerveza 4
B. Elaboración de vinos 4
3.4. PRODUCCIÓN DE BEBIDAS DESTILADAS 4
3.5. PRODUCCIÓN DE LICORES Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS 4
3.8. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS 4
A. Materia prima 4
B. pH
…………………………………………………………………………………………………
…………………………...4
C. Demanda de oxígeno 4
D. Concentración de biomasa 4
E. Temperatura………………………………………………………………………………4

3.8. MEJORAMIENTO GENÉTICO DE MICROORGANISMOS Y SU IMPORTANCIA

EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS 5
3.9. NORMATIVA EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS 5
IV. CONCLUSIONES 5
V. REFERENCIAS 5
I. INTRODUCCIÓN
La biotecnología es una ciencia aplicada que actualmente se encuentra en apogeo,
la cual incluye toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos, organismos
vivos o sus componentes, con la finalidad de obtener, crear o modificar un producto. En
los últimos años, ha tenido un desarrollo muy rápido, debido a la alta demanda por parte
de los consumidores y de las industrias agroalimentarias en los diferentes procesos de
producción (Martín et al, 2016).

A su vez, esta ciencia no es nueva, ya que, a través de los años se han empleado
algunos microorganismos para la elaboración de diferentes sustancias de consumo
humano, uno de estos son las levaduras que por medio de su actividad metabólica realizan
la fermentación de azúcares para obtener bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino, la
sidra, entre otros (Mejía et al., 2016).

Para la fabricación de la cerveza, se requieren cuatro insumos básicos: agua,

malta, lúpulo y levadura. Las características de estas materias primas, tiene una influencia
decisiva sobre la calidad de los productos fabricados. Asimismo, el conocimiento
detallado de sus propiedades proporcionan el fundamento para su óptimo procesamiento
(Ferrreira, 2014).

Por otro lado, la especie de levadura más conocida y de importancia industrial es

Saccharomyces cerevisiae, debido a que es un organismo de manipulación y de
recuperación fácil, no es exigente en cuanto a su cultivo, no presenta costo elevado, en la
fermentación produce concentraciones bajas de subproductos y es osmotolerante, porque
es capaz de utilizar concentraciones altas de azúcar. Además, con la selección y el
mejoramiento genético de cepas, contribuyen a que sean ideales, en aspectos de
rendimiento de producción, el mantenimiento del sabor, calidad de las bebidas e
influyendo que la cepa pueda tolerar concentraciones altas de etanol (Vargas, 2014;
Ñañez, 2020).

En esencia, las bebidas alcohólicas son soluciones aromatizadas de etanol,

derivadas de numerosos sustratos, que pueden ser cereales, uvas u otras frutas, o
carbohidratos en general (Ferreira, 2008).

Por último, durante el proceso de fermentación, es necesario proporcionar

condiciones adecuadas de operación y optimización del sistema, mediante el uso de un
 fermentador que permite controlar los parámetros de temperatura, pH, °Brix, nutrientes y
productividad entre otras.

II. OBJETIVOS

− Describir el proceso biotecnológico de la producción de bebidas alcohólicas.

− Describir los microorganismos involucrados en el proceso de producción de bebidas

alcohólicas.

− Describir el proceso de producción de bebidas alcohólicas fermentadas, destiladas y

licores.

− Reconocer los factores que intervienen en el proceso de producción de bebidas

alcohólicas.

− Describir la importancia del mejoramiento genético de microorganismos involucrados

en la producción de bebidas alcohólicas.

− Analizar la normativa en bebidas alcohólicas.

III. MARCO TEÓRICO:

1.1. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

En la elaboración de bebidas alcohólicas participan microorganismos que pertenecen principalmente

al grupo de las levaduras, en la que se encuentran los géneros Saccharomyces, Brettanomyces,
Torulospora, Willia y Lachancea. Dentro del género Saccharomyces están: S. cerevisiae, S.
carlsbergensis, S. apiculatus, S. ellipsoideus.

❖ Saccharomyces ellipsoideus: Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta

glucosa, sacarosa y maltosa.
❖ Saccharomyces apiculatus: Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la
sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de
un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración
empieza a actuar la S. ellipsoideus.
 ❖ Saccharomyces cerevisiae: Es conocida como la levadura de pan, ha sido utilizada
ampliamente para fermentar vino y cerveza desde tiempos de los sumerios. Es una levadura
heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad
fermentativa, se desarrollan en el mosto de la cerveza.
❖ Saccharomyces pastorianus: Este tipo de levadura fue descubierta en 1883 por Emil
Christian Hansen en la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que también se la conoce como
Saccharomyces carlsbergensis. Existen tres variedades, una de ellas produce vinos secos de
sabor áspero y las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios con sabor
amargo. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
❖ Willia anómala: Forma velo gris en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y
frutas. Fermenta la glucosa, pero no descompone la maltosa y sacarosa.
❖ Lachancea thermotolerans (Kluyveromyces thermotolerans) y L. fermentati: Son levaduras
heterofermentativas, pueden producir etanol y ácido láctico como subproductos de la
fermentación que le dan la característica de flavor. Se han encontrado en el mosto de uva y
ambientes de bodegas.
❖ Mycoderma vini y M. cerevisiae: Producen también velo en la superficie de los líquidos. El
primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua.
❖ Brettanomyces bruxellensis y B. anomalus (B. claussenii): Estas levaduras presentan
propiedades aromáticas únicas y sus oportunidades para la elaboración de cerveza están
siendo reconocidas.
❖ Torulaspora delbrueckii: Es conocida en la industria vinícola por incrementar el flavor
frutado, tienen la capacidad de resistir diversas condiciones de estrés, como altas
concentraciones de alcohol.

3.2. BIOPROCESO EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas se dan mediante un proceso biológico de fermentación que es

realizada fundamentalmente por levaduras, que en ausencia de oxígeno transforman el azúcar
de la materia prima en etanol y dióxido de carbono (CO2). Además, utilizan parte de las
proteínas y azúcares para desarrollarse y multiplicarse. Algunas aplicaciones de este tipo de
fermentaciones son la elaboración de cerveza, vino, sidra, etc.

La producción de bebidas alcohólicas presenta 3 etapas: La primera llamada Upstream

processing, en la cual se prepara la materia prima y el microorganismo; la fermentación, para
la producción de etanol y CO2; y por último la etapa Downstream processing, incluyen la
purificación del producto y el tratamiento de los residuos de la fermentación.
   a) Upstream processing
En esta fase se determina qué cepa de levadura es la más eficiente en la producción de
bebidas alcohólicas y se modifica genéticamente de ser necesario, se busca la materia prima
que va a ser utilizada como fuente de carbono, se analiza los parámetros óptimos como pH,
temperatura y la concentración de oxígeno en el sistema, con la finalidad de poder llevar a
cabo una fermentación que consiga las propiedades organolépticas deseadas y no dañe los
microorganismos, y finalmente, se analiza si es o no factible la producción a una escala
industrial.

La materia prima es tratada y acondicionada antes de pasar al proceso de

fermentación, para ello tiene que estar libre de impurezas. Por ejemplo, si se utiliza la cebada
para la producción de cerveza, esta pasa por máquinas donde se tamiza y clasifica, y se
elimina la paja. Tomando en cuenta, que el grano debe ser grueso, uniforme, debe estar libre
de infecciones y la cascarilla debe ser fina. Además, el grano debe absorber bien el agua y
que germine rápida y uniformemente, produciendo la mayor cantidad de malta posible.

De acuerdo, al producto (cerveza ale o lager) va estar íntimamente ligado al tipo de

levadura que se utilice como Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis,
respectivamente, así como también a la temperatura a la cual se lleve a cabo el proceso de
fermentación.

b) Fermentación:

Se lleva a cabo en un fermentador o biorreactor, el cual varía de tamaño y forma

dependiendo el nivel de producción que se espera alcanzar. Para ello, se realiza un pre
inóculo, en un shaker, incubadora o biorreactor pequeño. Este inóculo es introducido en un
biorreactor previamente estéril y conectado a un software de control, a través del cual se
controlarán los diferentes parámetros necesarios para la multiplicación y obtención del
producto (Rasche, 2020).

Existen 3 formas de poder realizar la fermentación: Batch (cultivo por Lote), Fed Batch
(Cultivo por Lote Alimentado) y Sistema Continuo, pero industrialmente solo se utilizan el
Batch y Fed Batch para la producción de bebidas alcohólicas, esto debido a que el Sistema
Continuo presenta un elevado riesgo de contaminación.
En relación a la geometría de los equipos para la fermentación, se verificó a partir de la
revisión de la literatura que los reactores de forma cilindro-cónica son los más usados a nivel
industrial, ya que, permiten realizar el madurado de la cerveza in situ, es decir, luego de la
fermentación se extraen las levaduras floculadas que se depositan en el fondo del tanque para
su posterior purga y recirculación.

El proceso de fermentación tiene lugar en la superficie del mosto, ocurre porque las colonias
de Saccharomyces suben a la parte superior del tanque de fermentación. La temperatura que
puede soportar el proceso sin interrumpirse está en un rango templado, de 15 ºC a 22 ºC. Esto
se debe a que durante la fermentación alcohólica se libera calor, como consecuencia de las
reacciones metabólicas, por lo se va incrementando la temperatura del tanque hasta llegar a
los valores límites donde el proceso es inviable. Este proceso también se conoce como
fermentación ale.

Por otro lado, las cervezas tipo Lager utilizan otro tipo de Levadura llamado Saccharomyces
pastorianus (también conocida como Saccharomyces carlsbergensis) y la fermentación se
realiza en un rango de temperatura de 5-14°C.

c) Downstream processing:

Es la etapa de recuperación del producto, aquí abarca el proceso de filtración para eliminar
más eficazmente las impurezas, la purificación del producto y el tratamiento de los residuos
de la fermentación, después de eso sigue el proceso de embotellado y maduración.

3.3. PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS

A. Elaboración de cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica fermentada con presencia de espuma, y en su

elaboración se utilizan materias primas que contienen grandes cantidades de carbohidratos
como la cebada, trigo, arroz, almidón de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, además de
agregarle las levaduras.

La germinación o malteado: consiste en la preparación de la malta es decir el germinar

los granos de cebada, o de otros cereales de tal manera que permita la liberación de las
enzimas con una mínima pérdida de almidones.
 Durante germinación las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas
quedando en libertad los gránulos de almidón, que son degradados por la acción de la amilasa
a dextrinas y azúcares. Los monosacáridos y oligosacáridos, así como los aminoácidos libres
formados durante la germinación, son los productos que dan sabores y colores que se
originan durante la desecación. A estos productos se le debe el típico aroma y el color tostado
de la malta.

El proceso de elaboración de la cerveza comprende etapas como: la molienda y

maceración, cocción, clarificación, filtración del mosto cocido, refrigeración y oxigenación,
adición de las levaduras y fermentación, maduración, almacenaje y la segunda filtración.

● Molienda y maceración de la cebada

Consiste en romper el grano de cebada malteada, de tal manera que el endospermo

pueda hidratarse. Para ello la molienda no debe ser ni muy excesiva, ni muy insuficiente es
decir dejando granos enteros, ya que ambos extremos pueden perjudicar la elaboración.

La malta que ha sido molida, se tendrá que macerar en un recipiente mediante la

técnica de infusión, agregando agua a la malta en una proporción de 3:1 a 75°C. Aquí se
obtienen azúcares que van aumentando rápidamente al inicio y en un tiempo de 2 horas se
obtiene la mayor parte del extracto (macerado). Esta maceración se puede realizar de dos
formas: de forma isotérmica o por escalonamiento de temperatura.

De este modo se procura mantener la mezcla a temperaturas óptimas que ocurran las
reacciones que se desea favorecer (degradación de almidón, proteínas, hemicelulosas) La
proteólisis favorece el desarrollo de color durante la posterior cocción y mejora además la
utilización del lúpulo, dado que es más rápida a temperaturas menores de 65 °C, en algunas
maceraciones se incuba inicialmente a baja temperatura. Las maceraciones con temperaturas
bajas iniciales también favorecen la degradación de los b-glucanos que dan turbidez a la
cerveza. Finalizada la maceración se realiza el filtrado de esta y de esta manera obtener un
producto límpido.

● La cocción

Aquí la malta macerada se hierve y se mezcla, elevando la temperatura gradualmente,

con el propósito de favorecer las reacciones enzimáticas. La mezcla se calienta a
temperaturas de 48°C por aproximadamente 20 minutos, en la que principalmente se activan
las proteasas, las β-gluconasas, y las β-amilasa. Después de mantener esta temperatura, se
aumenta hasta alcanzar los 62 a 64 °C. A esta nueva temperatura se degrada el almidón en
maltosa, sin que se produzcan grandes cantidades de dextrinas. Al manipular las temperaturas
en el proceso de cocción se garantiza una óptima composición de azúcares fermentables.

● Fase de clarificación

Consiste en la separación de las sustancias solubles del mosto, de las partículas

sólidas. Mediante lavados continuos con agua a 75° C, donde se arrastran todas las sustancias
solubles residuales. Al mosto se le agrega lúpulo, sometiéndose a cocción durante dos horas.
La cocción determinará la coagulación de proteínas y favorecerá la reacción entre taninos y
estas, formando compuestos insolubles que precipitan, clarificando así el producto.

● Filtración del Mosto Cocido

Una vez cocido el mosto, se espera a que se precipiten las proteínas coaguladas y los
restos de lúpulo. Existen dos sistemas de filtración, uno por centrifugación y otro que usa las
mismas flores del lúpulo como elemento filtrante. El método que se emplea comúnmente son
las flores enteras de lúpulo que, al depositarse en el fondo, servirán como elemento filtrante
de las proteínas coaguladas.

● Refrigeración y Oxigenación

El mosto cocido y recién filtrado ha de refrigerarse en 8 a 23 °C, en un período no

superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la levadura. La
cocción elimina todo el oxígeno disuelto en el mosto, esto se realiza antes de añadir la
levadura.

● Adición de las levaduras y Fermentación

La levadura fermentará el mosto consumiendo el azúcar y produciendo, alcohol y

dióxido de carbono. Esta fermentación se divide en dos fases principales, una primera fase
donde la levadura consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse y
una segunda fase donde, a falta de oxígeno se empieza a consumir los azúcares.
 La fermentación se puede realizar a diferentes temperaturas según la cepa de levadura
y el estilo de cerveza a elaborar. El control de estas temperaturas es esencial para conseguir
cervezas de calidad, puede fermentarse desde dos días hasta dos semanas, aunque se puede
acelerar los tiempos de fermentaciones aumentando las temperaturas, pero no es muy
recomendable, ya que se pueden formar más subproductos y niveles de alcohol superiores a
los deseados.

● Almacenaje, maduración y la segunda filtración

Finalizada la fermentación del mosto, el producto pasa a ser llamado cerveza verde
que contiene una serie de subproductos provenientes de la fermentación, que es necesario
eliminarlos durante el almacenaje y la maduración. Para ello, se extraen las levaduras que
sedimentan luego se coloca la cerveza verde a temperaturas cercanas a 0 °C para que los
sabores y aromas se armonicen, las levaduras junto a las proteínas, que se encuentran en
suspensión se ubiquen en el fondo del fermentador, facilitando su remoción.

El proceso llamado “lagering” se da cuando las cervezas en las que se realiza una
fermentación baja, maduran por un tiempo de dos semanas e incluso meses. Durante la
maduración también se lleva a cabo la clarificación de la cerveza por precipitación de
complejos de proteínas y polifenoles en frío. Antes del envasado la cerveza es filtrada y
varios grupos de compuestos cambian su concentración durante la maduración de la cerveza,
los más importantes son las dicetonas, diacetilo, los compuestos azufrados, los aldehídos y
los ácidos grasos volátiles.

El tiempo de almacenaje varía mucho, las cervezas con poco alcohol suelen
almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado alcohólico superior y más cuerpo
suelen almacenarse por períodos más largos de hasta un año. Pasado el período de
almacenamiento, la cerveza se puede filtrar provocando una segunda fermentación en las
botellas o barriles. Cuanto más largo haya sido el período de almacenaje menos materia habrá
suspendida y más fácil será la filtración, una vez se filtre la cerveza se embotellará para su
posterior comercialización.

B) Elaboración de Vino:

Proceso de elaboración:
 ● Vendimia:

Es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir cuál es el mejor momento

para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden tener demasiado contenido
de azúcar (que se transforma en alcohol). La vendimia está dentro del proceso de elaboración
del vino porque es imprescindible la recolección de la uva. La vendimia (recolección de la
uva).

● Despalillado:

Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que se conoce como
raspón. El objetivo de separar las uvas de las ramas y/o hojas es porque aportan sabores y
aromas que son amargos al caldo durante la maceración.

● Estrujado:

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo, y junto con la pulpa, obtener una mezcla pastosa llamada mosto. De esta manera se
extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso
de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no
debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas,
algo que podría aportar amargor al mosto.

● Maceración y Remontado:

El mosto obtenido se deja reposar por un periodo que va de una a dos semanas. En este
tiempo la piel de la uva, llamada hollejo, se encarga de darle al vino tinto su tonalidad
característica, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios
de los hollejos (antocianos, taninos, etc). También se pone en marcha el remontado, que
consiste en remover constantemente el mosto para que toda la parte líquida se impregne con
el sabor y el color del hollejo.

● Fermentación:

Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados.

Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el fondo de los
depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta del
depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la
extracción correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo
estas partes sólidas, una técnica que los franceses denominan tradicionalmente pigeage.
Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes sólidas se
llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad. Posteriormente
pasaremos a la fermentación, que en tintos se produce en dos fases: la fermentación
alcohólica en la que los azúcares de la uva se transforman en alcohol. El proceso de control
de la temperatura en esta fase es muy importante con el fin de poder evitar fermentaciones
excesivamente rápidas que puedan introducir desequilibrios en la calidad del vino.
propiamente dicha y posteriormente la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico,
más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se
refinan los sabores.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie

produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto
se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por
hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan
en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto
por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de
bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para
que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran
ciertas propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube,
mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

● Descubado:

Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa con la fermentación

alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres semanas más y en ese tiempo es
opcional continuar con el remontado. También está la alternativa de realizar un sangrado,
proceso en el cual se extrae toda la parte líquida aprovechando la gravedad y la diferencia de
densidades que deja a los sólidos flotando.
 ● Prensado:

Es una fase extra que se aplica sólo a la parte sólida resultante después del descubrimiento.
Se pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido que sigue presente, para
obtener el llamado vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido
en el descubrimiento.. Los residuos que quedan al finalizar el prensado se conocen como
orujo y suelen destilarse.

Un punto importante es que el vino de prensa y el vino que se obtiene después del
descubrimiento no se mezclan, sino que cada uno continúa el proceso por separado.

● Fermentación Maloláctica:

Es una segunda fermentación a la que se somete el vino para transformar el ácido málico en
ácido láctico. Tiene lugar de forma espontánea por las mismas bacterias presentes en la uva,
pero se deben controlar las condiciones de temperatura y la duración.

Este paso es muy importante porque el ácido málico tiene un mayor nivel de acidez que el
láctico. Por esa razón, cuando termina esta fermentación el vino tinto adquiere un sabor más
equilibrado y menos astringente al paladar.

● Crianza:

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la

elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante
los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de
barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y
porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el
fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de
roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de
veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este
momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos
identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la
estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo
que la porosidad de la madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo
largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.
La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este proceso se
denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que pasa en
las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la
madera. Esta aportación de oxígeno se combina con la aportación de la propia madera. La
madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y
notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata.

Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica la misma aportará
unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas optan por unas
barricas u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también en función de su
precio.

Se suelen usar entre 3 y 5 años y , posteriormente, se venden para la elaboración de whiskies,

coñacs o para decoración.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que
permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las
fermentaciones: el trasiego y el clarificado.

● Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual

el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos
sólidos y de airear el vino.

● Clarificación

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean

sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la
barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino
para eliminar más eficazmente esas impurezas

● Estabilización por frío y filtración:

La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en
el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor temperatura. El ácido
tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el Potasio y el Sodio que son los tartratos.
Sirve para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino para su servicio.

El filtrado es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino, que
sirve para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado

● Embotellado y Crianza en botella

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con
el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se
estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto
de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva
3.4. Elaboración de Bebidas Destiladas:

A) Whisky:

Hay tres materias primas para elaborar el whisky: agua, cebada y levadura. Si no existiera la
cebada en el proceso, no habría de donde extraer el azúcar para la fermentación de la
levadura.

El agua es el elemento principal, donde se va mezclar todo, los procesos químicos se van a
producir dentro de ella.

● Malteado:

La producción empieza con el proceso de malteado, en el cual se obliga a la cebada a

germinar. Cuando la cebada llega a la destilería, es sumergida en agua hasta lograr un
porcentaje de humedad.

Luego viene el secado, hay quienes lo hacen extendiéndola en el suelo hasta que esté seca. La
idea es engañar al grano de cebada para que crea que es primavera, momento en el cual las
plantas germinan.

Cuando empieza la germinación se desarrollan las enzimas complejas que se utilizan, liberan
el almidón, es decir, el alimento del grano para crecer. Después de conseguir con el grano
empiece a germinar, se debe detener el proceso, esto se hace aplicando calor.
En algunas regiones de Escocia los hacen con hornos a base de turba, la es un combustible
vegetal formado por materia en descomposición, esta le da un sabor característico al whisky
de malta; se extrae de la tierra, se pone a secar al sol y consigues una especie de carbón que
queman los hornos

La cebada se expande en el horno, el humo impregna la cebada regalándole sabor. Una vez
seca, se muele en rodillos hasta obtener una harina dulce de cebada malteada.

● Maceración:

Se combina en contenedores agua caliente y harina de malta. Debe ser un ambiente ideal para
que el azúcar en la mezcla se disuelva correctamente; un agua muy caliente matará las
enzimas y una muy fría no favorecerá el proceso.

● Fermentación:

El líquido resultante es drenado, enfriado y llevado a contenedores de fermentación, pueden

ser de acero inoxidable o madera de pino. Este es el momento en el que entra en juego la
levadura, en este proceso se empieza a alimentar del azúcar en la mezcla, produciendo
alcohol y dióxido de carbono que es expulsado fuera de los tanques.

Una segunda fermentación más compleja se produce dentro del contenedor, esta vez con
bacterias, diferentes reacciones químicas, influyen afectando el sabor de la sustancia.

● Destilación:

Se hace en alambiques, consiste en someter la mezcla a calor para separar sus componentes.
Básicamente, se calienta la sustancia hasta que hierve el alcohol, el vapor de alcohol es
llevado a otro alambique por medio de tuberías, donde se condensa, produciendo un líquido
con menor grado alcohólico. El proceso se repite nuevamente hasta obtener una sustancia con
mayor grado.

● Añejamiento:

Este líquido de alta concentración alcohólica, resultante de la destilación, es el va a pasar por

añejamiento, este es propiamente el whisky que se almacena en barriles de roble.

● Embotellado:
Para terminar, después de culminar el tiempo establecido en barricas, es extraído y de ser
necesario dependiendo del tipo de whisky, es embotellado directamente o rebajado con agua
para disminuir su grado alcohólico por volumen.

B) Ron

Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña o de la melaza que es el líquido
residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el jugo de la caña; la melaza
contiene alrededor de un 5% de azúcar

El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras

empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimiento y
las mezclas.

● Materia prima:

El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el

ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores.

La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible. Una vez
cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior (“cogollo”) y se transportan
hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la
deshidratación y el deterioro de los azúcares.

● Extracción:

En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos
pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de
molinos que extraen el jugo de los tallos. Después de la primera molienda, se agrega una
pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido,
llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. El jugo de la caña, de color
verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los
sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de
agua

● Fermentación:
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un
líquido alcohólico (mosto o “vino de caña”) por medio de la fermentación. La fermentación,
efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol
(alcohol etílico, en este caso). Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado
de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante.

Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la
fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para
contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones. La tasa de fermentación
puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido
fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede
completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos
días. La fermentación lenta – que puede tomar hasta 12 días – produce un tipo más pesado,
especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas
(vinaza o ‘dunder’) y/o las despumaciones (‘limings’) que se producen en las pailas de
producción del azúcar. Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido
alcohólico por volumen entre 5 y 9 por ciento.

● Destilación:

Parece irónico que haya que eliminar por destilación el agua que se agregó a la melaza para la
fermentación. Pero esa es la razón de la destilación: separar el alcohol del agua en un mosto.
Pero también hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma
de ésteres, aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol después de la destilación) y ácidos,
al tiempo que se retienen los deseables. Hay dos métodos de destilación usados en la
producción del ron: la destilación en alambique y la destilación continua en columnas. En
ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una
temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el
licor.

a) Destilación en alambique

La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está

reservada para la producción de rones premium de gran complejidad y sutileza. Se vierte el
mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica calor y,
luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por
un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como destilado simple. Para
obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es
procesado por segunda vez, produciendo así un destilado doble, que puede contener hasta
85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones
producidos con este método de destilación se hacen a partir del destilado doble.

b) Destilación continua en columna

En contraste con la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se destile

alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo
XIX y definitivamente en el XX es el método más ampliamente usado, eficiente y
económico, produciendo un licor más fuerte, más puro. En su forma más simple, la
construcción comprende dos columnas llamadas el “analizador” y el “rectificador”. Gracias a
un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus
vapores constituyentes (“analizado”) en el analizador y los vapores son condensados
selectivamente (“rectificado”) en el rectificador. Es posible controlar la fortaleza de un ron
producido por destilación continua ya que puede retirarse el condensado del rectificador a
varias alturas – a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un
destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen. En ambos métodos de destilación, el
licor producido es incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del
envejecimiento en toneles y/o de caramelo. Uno de los preceptos fundamentales de la
destilación es que mientras mayor es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por
lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos,
limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se
aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como “ligeros”. En
contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido
mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente “pesados” en cuanto a
agentes saborizantes. Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos
tipos de destilación. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial características
de los dos tipos de filtrado.

● Añejamiento:

El envejecimiento o añejamiento es uno de los aspectos más controvertidos de la producción

del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es uno de los secretos de la
naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y
color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron “respire”,
provocando cambios oxidantes complejos en su composición química.

Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la
mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire
pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en
ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir
ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción
directa con su cuerpo.

● Filtración:

Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas
indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su
color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado
elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.

Algunas industrias aplican tipos especiales de filtración, con objetivos específicos. Por
ejemplo: Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para los rones que serían
exportados a países no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos
depósitos

● Mezclado y embotellado:

La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y
edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas
internacionales de grandes volúmenes. Si se desea, durante la mezcla se puede añadir
caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la
destilación).

En esta etapa es cuando interviene la experiencia del maestro mezclador. Su envidiable

trabajo es asegurar que el contenido de cada botella sea consistente tanto en sabor como en
calidad, después de todo, los consumidores esperan y demandan que sus marcas favoritas
sepan exactamente igual cada vez que lo compren. Desde luego, las especificaciones de cada
marca son secretos bien guardados.
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar
(“marry”) por un tiempo antes de reducir hasta la fortaleza de embotellamiento por adición de
agua pura, cuya calidad es crítica.
3.5. OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
A) CAVA

Fabricación:

El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. El

proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise", que
se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un
vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. Este método originario de la región
de Champagne, es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar
espumosos acogidos a la Denominación de Origen (D.O.) Champagne y los
"Cremants". La conservación en botellas, hasta la eliminación de las lías, no debe ser
inferior a nueve meses.

A.1) Preparación del vino base

Vendimia y prensado

Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarello, parellada,
subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta.

El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80

Qm/ha para la uva tinta.

La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas

con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir
fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles.

La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Antes
el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical, pero
actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas.
El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras
prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento.

El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado

estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el
desfangado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una
fracción importante de levaduras.

Fermentación del vino base

Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden
levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el vino
quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su
clarificación.

Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son tres: el primero un mes
después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y
el tercero después de la clarificación del vino.

Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operación se
denomina “coupage”, y para ello se hacen catas analíticas para la selección. Para el
coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una proporción
que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes del tercer trasiego.

Después se realiza la estabilización física, química y biológica.

La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe

reunir el vino base:

- Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC

- Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico

- Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l

- Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético

- SO2 total: < 140 mg/l

- Cenizas: 0,7 –2 g/l

A.2) Segunda Fermentación

Embotellado del vino base

Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama

“tirage”. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil,
sulfuroso y azúcares reductores.

Las operaciones que comprenden el "tirage" son:

- Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando azúcar de
caña, este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara disolviendo en frío 500 g de
azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-8 días y después se filtra. Este jarabe
se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de
azúcar).

- Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por

las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen
funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.

Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos
requisitos:

● Que no sean productoras de SH2..

● Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
● Rendimiento alcohólico elevado.
● Agotamiento completo de azúcares.
● Baja producción de acidez volátil.
● Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6
atmósferas).
● Que formen depósitos arenosos o caseosos.

Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja

temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una mejor espuma por la más
íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende
(neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada
persistencia del fenómeno), y otro, por las ventajas organolépticas influenciadas por la
duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. Sobre la facultad de las
levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de
las grandes firmas.

Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de

cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. La siembra de levaduras se
realiza mediante la técnica de "pie de cuba", y se prepara de forma distinta según se
utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que el número y estado en el
"tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de
cuba por hectolitro).
Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen
repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicación de
bacterias patógenas.

En un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y se

añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes, clarificantes,
taninos).

En este momento es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir el
contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno,
por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendrá
posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo
biológico. Posteriormente se da el embotellado de dicha mezcla.

Refermentación en botella

Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma

alterna en el suelo de la cava o de la bodega, se dice que las botellas están en rima.

El tiempo necesario para completar la fermentación es variable, dependiendo de la

temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del
vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2
hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5º.

En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos

categorías:

- Temperaturas bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.

-Temperaturas altas (20-25ºC). La toma de espuma se hace al mes ya que la

fermentación se hace más rápidamente.

Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja
temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más
altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme.

Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces

La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el
punto de vista de sus características organolépticas.
Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las
levaduras, con la consiguiente muerte y autolisis de las células; como tienen
proteasas, se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos,
principalmente aquellos formados por alanina y arginina.

Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de

poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse
durante este tiempo es de unos 14 ºC.

Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a

temperaturas de – 5ºC. Esta estabilización por frío favorece la clarificación.

A.3) Eliminación de los posos de botella

Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y

circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de
la botella y llevarlas a la punta, es decir contra el tapón de la botella invertida, para
poder eliminarlas después con el degüelle.

El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del
personal que la ejerce, que varía con el tipo de vino, el año, el aspecto y
comportamiento de las heces. El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las
cepas de levaduras ha simplificado el removido, formando un sedimento mucho más
fácil de poner en punta.

Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima

reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres
donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces
se hayan depositado dejando el vino límpido. La posición de la botella en el agujero
del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal.
Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días
durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2, después de lo cual la botella
estará en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las
últimas de 1/4, de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición
vertical invertida. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las
agujas del reloj y después en sentido contrario, para volver después al primer sentido.

Conservación en punta
Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros
dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida, se toman en
esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10 ºC. Las
botellas pueden permanecer en punta un día, un mes o incluso una año.

Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina.

Degüelle

Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas

contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta, y
para ello hay dos sistemas:

- Método a bolea. Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas superiores al
mágnum, que no pueden taparse con el tapón corona.

- Método tradicional. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de

la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las botellas en punta se
sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una
temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos.

Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas; para

producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y
producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras
rotativas.

El degüelle por congelación permite respecto al degüelle a la bole simplicidad de

mano de obra, un aumento del rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los
10-15 ml), menores pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia
en el pupitre, en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada
en el bloque de hielo.

Dosificación del licor de expedición

Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o
menos azúcar, llamado licor de expedición, en función del cual se clasifican los
distintos tipos de cava:

- brut nature < 3 g/l

- extra brut < 6 g/l

- brut <15 g/l

- extra seco 12-20 g/l

- seco 17-35 g/l

- semi-seco 33- 50 g/l

- dulce + de 50 g/l

La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de

azúcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama “licor de expedición” y se
prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después licores
apreciados.

El jarabe una vez preparado se filtra.

La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml), pero
como se tiene que añadir licor de expedición, en el caso de un cava brut la merma de
degüelle será suficiente, pero no en el caso de los cavas más dulces. Por ello, para la
dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican.

A.5) Finalización del proceso

Las botellas se tapan con los tapones de expedición, que son los típicos en forma de
seta y de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la botella los tapones
salgan con más facilidad, estos deben ser parafinados.

Colocado el tapón, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa
metálica circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la
botella.

Las botellas tapadas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (15 días
mínimo) a una temperatura de 10 ºC. Temperaturas mayores llevan a un decaimiento
organoléptico, debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en función de
la temperatura. Durante este tiempo se consigue una total homogeneización del licor
de expedición y se controlan las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal
tapada.
B) PISCO

El pisco es la bebida bandera del Perú, un fino aguardiente de uva reconocido en el

mundo por su calidad y versatilidad para preparar distintos cocteles entre los que
destacan, por supuesto, el pisco sour y el chilcano. A diferencia de otros destilados de
uva, todas las etapas de elaboración del pisco están orientadas a conservar y transmitir
a la bebida solo las peculiaridades de la cepa empleada.

Estos son las 5 estapas:

B.1) Cultivo y vendimia

Desde la siembra hasta la recolección, el fruto destinado al pisco debe recibir un

tratamiento especial. Además del trabajo de fertilización, control de plagas,
eliminación de maleza y provisión de agua, el cuidado de la vid supone un
conocimiento especial de la poda para desechar el excedente de hojas (pámpanas) y
ramas (sarmientos) que pueden impedir el desarrollo adecuado de las uvas. Tras un
cuidadoso seguimiento del crecimiento de las parras y los racimos, se realiza la
vendimia o cosecha de uvas. Algunas cepas se cultivan solo en ciertos valles
pisqueros. Tal es el caso de la uvina, propia de la zona de Lunahuaná, en Ica.

El acopio suele comenzar en febrero de cada año, época en que las frutas alcanzan su
mejor nivel de maduración. En ciertos valles esto sucede algunos meses antes

B.2) Mosto y fermentación

Tras la vendimia se procede a la separación de ramas y a la extracción del jugo de la

uva o mosto. Actualmente, el prensado se realiza en máquinas muy eficientes, que
separan los hollejos y no revientan las semillas que podrían amargar el producto. El
mosto pasa a unas cubas o tinajas donde queda en reposo. Es ahí cuando, al igual que
en la elaboración del vino, empiezan a actuar los microorganismos y levaduras, las
cuales convierten el azúcar del jugo en alcohol. Durante ese periodo, es muy
importante controlar la temperatura y, también, que las levaduras no se asienten y
actúen solo sobre una parte del mosto. Al finalizar este proceso se obtiene un vino
muy seco y joven.

En promedio, el concentrado se fermenta entre 12 y 15 días. Pero si se trata de la

variedad mosto verde, este periodo se reduce a 6 o 7 días, para que la sustancia
retenga más azúcares. Se deben emplear 7 kilos de uva por cada litro de pisco
deseado, y el doble (14 kilos) si se trata de un pisco mosto verde.

B.3) Destilado

La sustancia obtenida tras la fermentación se destila una sola vez y de forma directa
en falcas o alambiques fabricados de cobre, estaño y acero inoxidable, pues estos
metales no alteran las propiedades de las cepas. La destilación consiste en someter el
mosto fermentado al calor de una olla o paila, para que se vaya evaporando. Este
líquido se hierve a una temperatura que varía entre los 80 y 110 °C hasta
transformarse en vapor. Los vapores que suben llegan a un conducto condensador
(cañón o serpentín), que se encuentra sumergido en una alberca con agua fría o
sustancias refrigerantes. El efecto del cambio de temperatura hace que el vapor se
condense y se convierta en un líquido alcohólico que se conoce como “primer pisco”
o “chicharrón”. Este aún no es el producto final.

B.4) Selección del cuerpo

El líquido que sale de la falca o el alambique se separa en “cabeza”, “corazón” y
“cola”.

1. La cabeza se descarta porque, al ser el líquido que sale al comienzo de la

destilación, tiene contenido alcohólico muy alto y gusto cetónico.

2. El corazón (o cuerpo) se rescata, pues en él residen los alcoholes “superiores” y es

donde mejor se preserva el aroma natural de la fruta que le da el carácter final al
pisco.

3. La cola se descarta porque, al ser lo último en salir del alambique, tiene poca
presencia de aroma, sabor y alcohol.

Hacer una separación adecuada requiere del profundo conocimiento y la sensibilidad

de los maestros pisqueros.

A tener en cuenta: el grado de alcohol en el pisco:

Al iniciarse la destilación del mosto, el contenido alcohólico del producto que sale del
alambique es alto, aproximadamente 75ºC. Conforme avanza la destilación, el grado
de alcohol va disminuyendo hasta alcanzar el rango ideal, para luego continuar
descendiendo. Controlar y balancear el volúmen alcóholico requiere técnica y
destreza. De ninguna manera se puede utilizar agua para disminuir la graduación
alcohólica.

B.5) Maduración

El corazón de la bebida obtenida se guarda en recipientes de vidrio, acero inoxidable u

otro material que no altere sus características organolépticas. En este tiempo, se
asientan algunas partículas no deseadas que podrían permanecer en el líquido y
evolucionan los componentes alcohólicos. Así, el pisco pierde agresividad, redondea
sus aristas y gana en armonía. El periodo de reposo debe ser, como mínimo, de tres
meses. Este lapso puede extenderse a ocho o nueve meses, dependiendo del entorno y
el tratamiento requerido en cada bodega. Luego, la bebida es filtrada y embotellada
para el consumo.

Es importante mencionar que el pisco no se añeja, solo reposa. Para ello no se usan
barricas de madera, pues estas aportan sabores, aromas y color; y lo que buscan los
pisqueros es que solamente se transmitan a la bebida las singularidades del tipo de uva
empleado.
3.6. MEJORAMIENTO GENÉTICO DE MICROORGANISMOS Y SU IMPORTANCIA EN
LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

El mejoramiento genético en este sector juega roles importantes ya que

permite modificar diversas características de las levaduras fermentadores, así como
de la propia vid ya que genera resistencia a patógenos. Para ello, se introducen uno o
varios genes exógenos en las levaduras y se analiza la expresión de dichas
características a lo largo del proceso fermentativo y el efecto sobre el producto final.
En las levaduras recombinantes se han insertado genes exógenos provenientes de
BAL, mohos y otras levaduras, como lo describe a continuación según Vertedor et
al. (2016):

⮚ Lactobacillus casei: permite la producción de ácido láctico y se utilizan en vinos

que presentan problemas de baja acidez. La levadura transgénica es capaz de

llevar a cabo la fermentación láctica y la alcohólica, con lo que se resuelve este
problema.

⮚ Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces pombe: la levadura modificada

llevaría a cabo la fermentación maloláctica (conversión del ácido málico en ácido

láctico), la cual produce una disminución de la acidez y una mayor estabilidad
microbiológica del vino.

⮚ Aspergillus niger y C. molischiana: la levadura transformada con dos genes

exógenos codifica para dos enzimas, la arabinofuranosidasa del hongo A. niger,

corta el enlace entre la arabinosa y la glucosa, posibilitando la acción de la
segunda enzima, una β-glucosidasa aislada de la levadura C. molischiana capaz
de cortar el enlace entre la glucosa y el terpeno. De este modo, los terpenos
quedan libres, incrementando los aromas varietales.

⮚ A continuación, se comparan diversas características de cepas productoras de

bebidas alcohólicas según el estudio de Sani (2013).

Tabla 1

Breve descripción de los principales objetivos de mejora genética de las levaduras

industriales utilizadas para la producción de vino, cerveza, pan y algunos ejemplos de
manipulaciones genéticas realizadas
Nota: Tabla tomada del estudio de Sani (2013).
NORMATIVID NOMBRE FECHA NORMAS APROBADAS
AD
RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas sobre 6 de - NTP 212.024:2011 BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Vermouth.
DIRECTORAL bebidas alcohólicas vitivinícolas, azúcar, octubre de - NTP 212.014:2011 BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Vinos. (revisada el
Nº029-2016-IN esterilización de productos para el cuidado 2016 2016)
ACAL/DN de la salud, jeringas hipodérmicas estériles
de un solo uso y otros
RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas 27 de - NTP 211.014:2017 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Gin
DIRECTORAL sobre bebidas alcohólicas, fertilizantes, diciembre - NTP 210.001:2017 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Extracción de muestras
Nº055-2017-IN artesanías y otros de 2017 - NTP 211.039:2017 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Destilación de
ACAL/DN
muestras.
- NTP 210.021:2017 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de
alcoholes superiores

RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas 3 de julio - NTP 211.011:2013 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Ron. Requisitos.
DIRECTORAL referentes a carne y productos cárnicos, de 2018 - NTP 211.051:2012 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de
Nº015-2018-IN bebidas alcohólicas, automotores, almidones aldehídos.
ACAL/DN y féculas, biotecnología y otros
RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas sobre 30 de julio - NTP 212.048:2013 BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Método de ensayo.
DIRECTORAL tubos termoplásticos, bebidas alcohólicas de 2018 Determinación del cobre y plomo en vinos y aguardientes.
Nº017-2018-IN vitivinícolas y otras
ACAL/DN
RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas sobre 31 de - NTP 211.013:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vodka. Requisitos. 4ª Edición
DIRECTORAL bebidas alcohólicas, algarrobina, arroz y diciembre - NTP 210.025:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de
Nº033-2019-IN otros de 2019 furfural.
ACAL/DN - NTP 210.022:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de
metanol por espectrofotometría UV/ VIS
- NTP 211.045:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación de azúcar (sacarosa),
azúcares reductores y azúcares totales por volumetría óxido-reducción. 4ª Edición
- NTP 211.047:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación de metales. Método por
espectrofotometría de absorción atómica.
 - NTP 211.035:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación de metanol y de
congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico empleado en su elaboración,
mediante cromatografía de gases

RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas sobre 10 de - NTP 211.043:2014. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Ron saborizado
DIRECTORAL bebidas alcohólicas, análisis sensorial, octubre de - NTP 211.015:2008 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Anís o anisado
N°019-2019-IN algarroba, harina de algarroba y otros 2019 - NTP 211.042:2004 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vodka saborizado.
ACAL/DN
- NTP 212.015: BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación del anhídrido sulfuroso
libre y total.
- NTP 212.030:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación del grado
alcohólico.
- NTP 212.031:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la acidez
volátil.
- NTP 212.036:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación del extracto seco
total.
- NTP 212.037:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la acidez
cítrica.
- NTP 212.049:2014 BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Método de ensayo.
Determinación de glucosa y fructosa en vinos.
- NTP 212.006:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de sulfatos.
- NTP 212.008:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de cloruros.
- NTP 212.039:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la malvidina di
glucósido.
- NTP 212.047:2009 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la acidez total.

RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas sobre 30 de - NTP 212.038:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación del contenido de
DIRECTORAL bebidas alcohólicas, tara, granos andinos y diciembre azúcares reductores
Nº030-2019-IN otros de 2019 - NTP 212.041:2019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la sacarosa.
ACAL/DN
RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas en 24 de junio - NTP 211.012:2010 BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Brandy. Requisitos
DIRECTORAL su versión 2020 sobre leche y productos de 2020 - NTP 212.043:2010 BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Macerado de
N°013-2020-IN lácteos, bebidas alcohólicas vitivinícolas y damasco. Requisitos
ACAL/DN otros
 - NTP 212.045:2010BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Aguardiente de uva.
Requisitos

RESOLUCIÓN Aprueban Normas Técnicas Peruanas sobre 30 de - NTP 211.037:2012 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de
DIRECTORAL bebidas alcohólicas, alimentos cocidos de diciembre taninos.
Nº033-2021-IN reconstitución instantánea, plaguicidas, de 2021 - NTP 211.041:2012 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de
ACAL/DN fósforos de seguridad y otros, en su versión extracto seco total.
2021
NTS Norma sanitaria para la elaboración de - Ubicación, vías de acceso, estructura e instalaciones.
N°177-MINSA/ bebidas alcohólicas vitivinícolas y sus - Vestidores, servicios higiénicos y básicos
DIGESA-2021 derivados - Manipuladores de alimentos
- Principios Generales de Higiene (PGH), BPM
- PROGRAMAS DE Higiene y Saneamiento (PHS)
- Condiciones de inocuidad del producto:
● No contener sustancias extrañas
● No superar los límites de Arsénico (0,5 mg/mL), Zinc (1,5 mg/mL), Plomo (0,5 mg/mL), Cobre (2,0
mg/mL).
● Prohibición del alcohol etílico industrial o de segunda
● Prohibición del uso de alcohol metílico
● Tapas sin óxidos
● Envases de uso alimentario
● Uso de aditivos o coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex Alimentarius, dispuestos
por la FDA, o a falta de estos los de la Organización Internacional del Vino (OIV)

REGLAMENT Ley que regula la - Modalidades de venta y horarios de establecimientos

O DE LA LEY comercialización, consumo y publicidad de - Autorización para la venta y consumo
N° 28681 bebidas alcohólicas - Publicidad
- Prohibiciones
● De venta en la vía publica
● De alterar, adulterar o falsificar
● Consumo por menores de edad
● Del consumo dentro de vehículos motorizados
● Distribución de material publicitario a menores de edad
 - Responsabilidades
- Inspecciones, infracciones y sanciones
- Clasificación de infracciones
● Infracciones muy graves (Comercializar o facilitar el consumo de bebidas alcohólicas a menores
de edad, bebidas adulteradas, falsificadas, incurrir en el comercio ilícito de bebidas alcohólicas,
etc).
● Infracciones graves (Comercializar bebidas alcohólicas de toda graduación sin registro sanitario
vigente, comercializar fuera del horario establecido por la autoridad competente, venta a menos
de cien metros de centros y/o instituciones educativas, locales, etc).
● Infracciones leves (No colocar en un lugar visible “PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS A MENORES DE 18 AÑOS"; "SI HAS INGERIDO BEBIDAS
ALCOHÓLICAS, NO MANEJES".

RESOLUCIÓN Decreto Supremo que aprueba el reglamento 14 de - Mecanismo de control de las actividades con alcohol etílico
MINISTERIAL de la ley N°29632, ley para erradicar la febrero del - Reportes de movimiento diario de alcohol etílico
N°046-2019-PR elaboración y comercialización de bebidas 2019 - Transporte del alcohol etílico
ODUCE alcohólicas informales, adulteradas o no
- Comercialización de alcohol etílico
aptas para el consumo humano
- De la desnaturalización del alcohol etílico

- Mecanismo de control y fiscalización de bebidas alcohólicas

- Bebidas alcohólicas no patas para el consumo
- Codificación de usuarios
● Código 1= código departamental (14: Lambayeque)
● Código 2= AE (registro único de usuarios y transportistas de alcohol etílico) o
BA (registro de comercializadores de bebidas alcohólicas)
● Código 3= número compuesto de 5 dígitos correspondiente a la inscripción
- Fiscalización y sanciones
Nota: Elaboración propia.
IV. REFERENCIAS

Alburqueque, H., Cueva, S., Ubillus, A., Urteaga, G., y Vargas, M. (2018). Diseño de proceso productivo de cerveza artesanal a base de
uva.
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CE28CD847585FDA119DB3764B41AB0C24AB1F97741CC88FCCAEF0&originRegion=us-east-1&originCreation=202204051
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Ferreyra, L. (2014). Elaboración de cerveza: Historia y evolución, desarrollo de actividades de capacitación e implementación de mejoras
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Mesones, B. (2016). Proceso de elaboración básico y simplificado. Manual práctico del cervecero.
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Ñañez, I. (2020). El proceso de producción de cerveza artesanal y su mejoramiento mediante técnicas de recirculación de levaduras en la
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Salinas, M., Carrillo, M., Huemura, R., Lachira, A., y Morales, N. (2017). Diseño de una línea de producción artesanal para la
preparación y envasado de licor de naranja en la Región Piura [tesis de pregrado, Universidad de Piura].
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Allowed=y

Sani, D. (2013). Evolución genómica por diseño molecular de levaduras industriales [tesis doctoral, Universidad Politécnica de
Valencia].
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20DISE%C3%91O%20MOLECULAR%20DE%20LEVADURAS%20INDUSTRIALES.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Simunovic, Y. (1999). Ministerio de agricultura servicio agrícola y ganadero departamento jurídico. Manual de bebidas alcohólicas y
vinagres. Colección de manuales jurídicos. https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/MANUAL_BEBIDAS_ALCOHOLICAS.pdf

Vargas, A. (2014). Prefactibilidad técnica y financiera sobre la producción y comercialización de bebida fermentada de broza de café
para el beneficio de Coopetarrazu [tesis de pregrado, Universidad de Costa Rica]. Repositorio UCR:
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2824/1/37705.pdf

Vertedor, D., Pérez, F. y Delgado, J. (2016). La biotecnología como herramienta de desarrollo del sector agroalimentario de Extremadura.
https://www.unex.es/conoce-la-uex/centros/eia/archivos/iag/2016/2016-11-la-biotecnologia-como-herramienta-de.pdf