CUADERNO DE RECETAS: 


Pastelería Basica

Nina Aranda
CUADERNO DE RECETAS: PASTELERIA BASICA
Masas quebradas: cookies, tartas y alfajores
• Alfajores de pistacho
• Bretonas de limón
• Alfajores de maicena
• Tarta de coco y dulce de leche
• Tarta de peras y almendras

Masas batidas y masas simples

• Vainillas
• Madeleines
• Cuatro cuartos
• Muffins
• Financiers
• Genoise
• Dacquoise
• Joconde
• Biscuit japonés
• Brownie con caramelo y nueces pacanas
• Torta vasca
• Banana bread

Cremas básicas
• Crema pastelera
• Crema diplomata
• Crema muselina
• Crema frangipane
• Ganache
• Ganache montada

Hojaldres, masas leudadas, etc.

• Hojaldre simple
• Hojaldre invertido
• Pañuelos de manzana
• Croissants
• Pain au chocolat
• Medialunas de manteca
• Pan de leche
• Miguelitos y bolas de fraile
• Brioche tradicional
• Masa choux
• Baba al rum
• Granola
MASAS QUEBRADAS: COOKIES, TARTAS Y
ALFAJORES
 PASTELERIA BASICA

ALFAJORES DE PISTACHO

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa Sablée

Manteca 100 gr

Azúcar impalpable 100 gr

Yema de huevo 50 gr

Sal 1 pizca

Harina 220 gr

Ganache de pistacho

Crema de leche 100 gr

Chocolate blanco 200 gr

Pistachos 60 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en un bowl la manteca a temperatura ambiente y el azúcar impalpable. Mezclar.

Incorporar la yema de a poco.
Agregar la sal y la harina, e incorporar sin amasar.
Armar un bollo y estirar entre dos láminas de papel manteca hasta lograr un espesor de 4 mm.
Llevar a la heladera por media hora.
Cortar discos de 4 cm de diámetro y colocarlos sobre una placa para horno con una malla Silpain (esto ayuda a que no pierda
la forma y le da la textura cuadriculada).
Llevar unos minutos al freezer.
Hornear a 165 grados por aproximadamente 12 minutos o hasta que los bordes se vean levemente dorados.
Tip: espolvorear con manteca de cacao en polvo apenas salga del horno para impermeabilizar y conservar mejor.

Colocar en una placa para horno los pistachos.

Hornear a 170 grados por aproximadamente 10 minutos o hasta que se empiece a sentir el aroma al fruto seco.
Dejar enfriar y picar bien.
Picar groseramente el chocolate blanco y colocarlo en un bowl.
Hervir la crema de de leche y verterla sobre el chocolate blanco. Mezclar con batidor de alambre para emulsionar bien.
Agregar el pistacho y mezclar para distribuir bien.
Dejar enfriar hasta que tome consistencia.
Colocar en una manga con pico liso de 10 mm.
Rellenar las tapitas.
Conservar en un envase cerrado, en un lugar fresco y seco.
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BRETONAS DE LIMON

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa Sablée Breton

Manteca 130 gr

Azúcar 115 gr

Sal 1 pizca

Yema de huevo 60 gr

Harina 0000 180 gr

Polvo de hornear 10 gr

Ralladura de limón 1 cdita

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

INSTRUCCIONES

Colocar en un bowl la manteca a temperatura ambiente, el azúcar y la sal. Mezclar.

Incorporar la yema de a poco.
Agregar harina, la ralladura y el polvo de hornear. Mezclar.
Llevar a la heladera por media hora.
Armar un bollo y estirar entre dos láminas de papel manteca hasta lograr un espesor de 5 mm.
Llevar a la heladera nuevamente.
Cortar discos de 4 cm de diámetro y dejar el aro de metal, no remover, ya que estas cookies tienen mucha manteca y
necesitan un molde para mantener la forma durante el horneado.
Mezclar el huevo y la yema. Pincelar las cookies.
Hornear a 160 grados por aproximadamente 15 minutos.
Tip: retirar el aro cuando estén tibias. Si esperamos a que enfrien, la manteca presente en la galletita también va a enfriar y
endurecer, y esto puede dificultar el desmolde.
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ALFAJORES DE MAIZENA

INGREDIENTES CANTIDAD

Tapitas

Manteca 200 gr

Azúcar 120 gr

Sal 1 pizca

Yema de huevo 60 gr

Ralladura de limón 1 cdita

Fécula de maíz 300 gr

Harina 0000 200 gr

Polvo de hornear 5 gr

Armado

Dulce de leche repostero 500 gr

Coco rallado c/n

INSTRUCCIONES

Mezclar la manteca a temperatura ambiente con el azúcar, la ralladura y la sal.

Agregar de a poco la yema a temperatura ambiente e integrar.
Integrar los secos sin amasar.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de 5 mm. Dejar enfriar por unos minutos.
Precalentar el horno a 170 grados.
Cortar las tapitas y colocarlas en una placa con papel manteca.
Hornear por 7 minutos.
Dejar enfriar antes de remover de la placa.
Tip: luego de 7 minutos, las tapas van a estar blancas y pueden parecer aún crudas. No es recomendable dejarlas cocinar más
tiempo, ya que al dorarse quedan demasiado secas. Retirar el horno y esperar a que enfríen completamente, para que las
grasas presentes en la preparación solidifiquen, volviendo las tapas más consistentes y fáciles de manipular.
Pasar el dulce de leche a temperatura ambiente a una manga con pico liso mediano.
Colocar un poco de dulce de sobre las tapas (la mitad de ellas, claro).
Colocar la otra tapa encima y hacer una ligera presión para llevar el relleno hacia los bordes.
Pasar el filo de los alfajores por coco rallado.
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TARTA DE COCO Y DULCE DE LECHE

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa Brisée

Harina 0000 130 gr

Manteca 65 gr

Azúcar 13 gr

Sal 3 gr

Huevo 40 gr

Agua 3 gr

Relleno

Dulce de leche 200 gr

Cobertura de coco

Huevo 50 gr

Coco rallado sin azúcar 100 gr

Azúcar 30 gr

Crema de leche 60 gr

INSTRUCCIONES

Realizar un arenado con la harina, la manreca, el azúcar y la sal.

Incorporar el huevo y el agua hasta que se forme un bollo, siempre evitando amasar, ya que no queremos que se desarrolle el
gluten.
Cubrir con film y llevar a la heladera por media hora.
Estirar hasta lograr un espesor de 3 mm.
Fonzar un aro de 18 cm de diámetro previamente enmantecado.
Pinchar con un tenedor y llevar al freezer por unos minutos.
Hornear a 165 grados por 10 minutos. No desmoldar.
Dejar enfriar y esparcir el dulce de leche sobre la base.
Para la cobertura, mezclar todos los ingredientes y colocarlos encima del dulce de leche.
Hornear a 170 grados hasta que la superficie tome un color dorado.
Dejar enfriar bien antes de cortar, para lograr un corte más prolijo.
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TARTA DE PERAS Y ALMENDRA (BOURDALOUE)

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa Sucrée

Harina 0000 160 gr

Manteca 100 gr

Harina de almendras 20 gr

Azúcar impalpable 50 gr

Sal 1 pizca

Huevo 35 gr

Crema de almendras

Manteca 50 gr

Azúcar impalpable 30 gr

Harina de almendras 50 gr

Huevo 50 gr

Rum 15 gr

Montaje

Peras en almíbar 5 mitades

Almendras fileteadas c/n

Mermelada de durazno c/n

INSTRUCCIONES

Cortar la manteca fría en cubos.

Realizar un arenado con la manteca fría, la harina, la harina de almendras, el azúcar y la sal.
Incorporar el huevo hasta lograr una masa homogénea, sin amasar.
Realizar un bollo y estirarlo entre dos láminas de papel manteca, hasta lograr un espesor de 3 mm.
Llevar a la heladera por media hora.
Enmantecar un aro para tarta de 18 cm de diámetro.
Fonzar el aro sobre una placa para horno con papel manteca y llevar a frío.
Para la crema de almendras, llevar la manteca a temperatura ambiente.
Mezclar con el azúcar y la harina de almendras.
Agregar el huevo de a poco, sin batir, para evitar que la preparación tome demasiado aire y rebase de la tarta durante la
cocción.
Por último, incorporar el rum.
Cortar las peras a lo ancho, en tiritas, sin separarlas, ya que las vamos a colocar en la tarta de esta manera.
Esparcir la crema de almendras sobre la base de la tarta.
Colocar encima las peras, en forma de abanico.
Agregar almendras fileteadas en donde las peras o hayan cubierto la crema de almendras.
Hornear a 160 grados por aproximadamente 30 minutos.
Inmediatamente después de sacarla del horno, pincelar con la mermelada apenas diluida en unas gotitas de agua caliente.
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NOTAS:
MASAS BATIDAS Y MASAS SIMPLES
 PASTELERIA BASICA

VAINILLAS

INGREDIENTES CANTIDAD

Vainillas

Yema de huevo 160 gr

Azúcar 100 gr

Clara de huevo 240 gr

Azúcar 100 gr

Harina 0000 240 gr

INSTRUCCIONES

Batir en un bowl las yemas a temperatura ambiente y el azúcar hasta que tome un color pálido.
Por otro lado, batir las claras de huevo. Si se hace en la batidora eléctrica, se puede agregar el azúcar al principio; si se hace a
mano, agregarla cuando las claras empiecen a tomar cuerpo, en forma de lluvia, en tres tandas. Batir a punto nieve y no más
allá del punto nieve, ya que batir de más da una textura granulada que dificulta incorporar el resto de los ingredientes.
Verter las yemas sobre las claras y mezclar apenas.
Agregar la harina tamizada e incorporar con movimientos envolventes.
Pasar la preparación inmediatamente a una manga con pico liso de 13 mm.
Dar forma a las vainillas.
Hornear a 180 grados por aproximadamente 10 minutos.
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MADELEINES DE NARANJA

INGREDIENTES CANTIDAD

Madeleines de naranja

Manteca 80 gr

Huevo 100 gr

Azúcar 50 gr

Miel 20 gr

Leche 30 gr

Ralladura de naranja 1 cdita

Harina 0000 100 gr

Polvo de hornear 4 gr

INSTRUCCIONES

Derretir la manteca y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Mezclar en un bowl el huevo, el azúcar, la miel, la ralladura y la leche.
Por otro lado, tamizar la harina y el polvo de hornear.
Incorporar los secos a la preparación y mezclar, sin batir.
Por último, agregar la manteca, todavía líquida, y mezclar.
Dejar reposar la preparación en la heladera por una hora.
Mientras tanto, con un poco de manteca, engrasar los moldes para madeleines. Es importante que el molde sea de metal y no
de silicona, para lograr un mejor resultado durante la cocción.
Enharinar el molde y retirar bien el exceso de harina.
Pasar la preparación a una manga con pico de 12 mm.
Colocar la masa en los moldes, sin llegar al borde para evitar que rebase y pierda la forma.
Hornear a 180 grados por 6-7 minutos.
Desmoldar en caliente, con cuidado, para que no pierdan la forma.
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BUDIN CUATRO CUARTOS DE LIMON

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa cuatro cuartos

Manteca 325 gr

Azúcar 325 gr

Miel 10 gr

Sal 12 gr

Huevo 300 gr

Ralladura de limón 1 cdita

Harina 0000 400 gr

Polvo de hornear 7 gr

Almíbar

Azúcar 100 gr

Agua 100 gr

Jugo de limón 1 unidad

Glaseado de limón

Azúcar impalpable 200 gr

Jugo de limón 40-50 gr

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 160 grados.

Enmantecar un molde para budín de 26 cm y colocar papel manteca en la base y los laterales.
Batir la manteca junto con el azúcar y la sal hasta que la mezcla se vea pálida y aireada.
Incorporar de a poco la miel y los huevos a temperatura ambiente. La temperatura de los huevos es importante para evitar
que los huevos fríos endurezcan la manteca, a la que ya le incorporamos aire.
Agregar la ralladura, la harina y el polvo de hornear, e incorporar con una espátula. Es importante que solamente mezclemos
para incorporar y evitemos trabajar la masa de más, ya que esto puede hacer que se desarrolle el gluten, y el resultado sea un
budín con una miga más pesada y alveolos grandes y desparejos.
Llevar la preparación a la budinera.
Hornear a 160 grados por aproximadamente 45 minutos o hasta que el palillo salga sin restos de masa.
Mientras se hornea, disolver en una ollita el azúcar y el agua. Retirar del fuego y agregar el jugo.
Una vez listo el budín, desmoldar en caliente, pinchar un poquito con un palito de brochette y pincelar con todo el almíbar.
Para el glaseado, colocar en un bowl el azúcar impalpable y agregar muy de a poco el jugo de limón hasta lograr una
consistencia cremosa pero un tanto fluida.
Verter el glaseado sobre el budín.
Dejar enfriar antes de cortar, para garantizar un corte parejo y prolijo.
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MUFFINS

INGREDIENTES CANTIDAD

Muffins

Manteca 100 gr

Huevo 70 gr

Leche 170 gr

Ralladura de limón 1 cdita

Azúcar 120 gr

Harina 0000 240 gr

Sal 3 gr

Polvo de hornear 14 gr

INSTRUCCIONES

Derretir la manteca y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Mezclar en un bowl la manteca, el huevo, la leche y la ralladura.
Mezclar en otro bowl el azúcar, la harina, la sal y el polvo de hornear.
Incorporar ambas preparaciones, evitando trabajar la masa, para evitar que se desarrolle el gluten.
Colocar en una manga y llenar los pirotines (dentro de moldes de muffin, para conservar la forma) 2/3.
Hornear a 180 grados hasta que estén doraditos por fuera.
Esperar que enfríen antes de rellenar.
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FINANCIERS

INGREDIENTES CANTIDAD

Financiers

Manteca 100 gr

Harina de almendras 60 gr

Azúcar impalpable 110 gr

Harina 0000 35 gr

Claras de huevo 100 gr

INSTRUCCIONES

Derretir la manteca y cocinar, a fuego bajo y sin dejar desatendida, hasta que tome un color dorado y un aroma similar al de
las avellanas. Dejar enfriar.
Mezclar en un bowl la harina de almendras, la harina, el azúcar y las claras de huevo.
Añadir la manteca e incorporar bien.
Llevar la preparación a la heladera por una hora.
Pasar la mezcla a una manga.
Colocar un poco de mezcla sobre cada molde de financier.
Hornear a 180 grados por 6 minutos.
 PASTELERIA BASICA

GENOISE

INGREDIENTES CANTIDAD

Bizcocho Genoise

Huevo 150 gr

Azúcar 80 gr

Harina 0000 80 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en un bowl de acero inoxidable los huevos y el azúcar.

Llevar a baño María, batiendo constantemente, hasta que la mezcla alcance los 45-50 grados centígrados.
Retirar y seguir batiendo (a mano o con la batidora eléctrica) hasta llegar a punto letra. Si el batido se realiza a mano, es más
difícil conseguir el punto letra, pero si se bate lo suficiente, el bizcochuelo se logra igual.
Tamizar la harina y agregarla a la preparación con movimientos envolventes, sin mezclar de más para evitar que el aire escape
y el bizcocho quede apelmazado.
Verter la preparación en un molde para tortas de 16 cm de diámetro. Yo utilizo aro, no molde, y no lo engraso ni le pongo
papel manteca. Simplemente coloco el aro sobre una placa con papel manteca y listo.
Hornear a 180 grados por aproximadamente 20-25 minutos.
Dejar enfriar antes de desmoldar.
Desmoldar con ayuda de un cuchillo filoso sin serrucho (yo utilizo mi cuchillo de oficio).
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DACQUOISE

INGREDIENTES CANTIDAD

Bizcocho Dacquoise

Harina de almendras 75 gr

Azúcar impalpable 150 gr

Harina 0000 30 gr

Claras de huevo 150 gr

Azúcar 75 gr

INSTRUCCIONES

Mezclar la harina de almendras, el azúcar impalpable y la harina 0000.

Por otro lado, batir las claras de huevo. Si se hace en la batidora eléctrica, se puede agregar el azúcar al principio; si se hace a
mano, agregarla cuando las claras empiecen a tomar cuerpo, en forma de lluvia, en tres tandas. Batir a punto nieve y no más
allá del punto nieve, ya que batir de más da una textura granulada que dificulta incorporar el resto de los ingredientes.
Agregar los ingredientes secos con movimientos envolventes.
Llevar la preparación a una manga con pico liso de 12 mm.
Armar espirales del diámetro de la torta que deseen hacer. Puede ser sobre papel manteca o placa de silicona.
Opcional: espolvorear con azúcar impalpable o almendras picadas.
Hornear a 180 grados por aproximadamente 20-25 minutos.
Dejar enfriar antes de desmoldar con cuidado.
 PASTELERIA BASICA

JOCONDE

INGREDIENTES CANTIDAD

Bizcocho Joconde

Huevos 150 gr

Harina de almendras 100 gr

Azúcar impalpable 70 gr

Harina 0000 30 gr

Manteca derretida 20 gr

Claras de huevo 120 gr

Azúcar 40 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en el bowl de la batidora los huevos, la harina de almendra, el azúcar impalpable y la harina.
Batir a velocidad media hasta blanquear.
Agregar la manteca derretida y mezclar. Lo más fácil es mezclar una pequeña porción de mezcla con la manteca, y luego
agregarla al resto de la preparación.
Por otro lado, batir las claras de huevo. Si se hace en la batidora eléctrica, se puede agregar el azúcar al principio; si se hace a
mano, agregarla cuando las claras empiecen a tomar cuerpo, en forma de lluvia, en tres tandas. Batir a punto nieve y no más
allá del punto nieve, ya que batir de más da una textura granulada que dificulta incorporar el resto de los ingredientes.
Integrar las claras al resto de la preparación, siempre con movimientos envolventes para que quede bien aireado.
Esparcir la preparación sobre una placa de aproximadamente 50 cm x 30 cm con papel manteca.
Hornear a 220 grados por 6 minutos.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla, para evitar que se siga cocinando con el calor de la placa.
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BISCUIT JAPONÉS DE MANÍ

INGREDIENTES CANTIDAD

Biscuit japonés

Leche 70 gr

Manteca 75 gr

Harina 105 gr

Mantequilla de maní 40 gr

Huevo 75 gr

Yema de huevo 130 gr

Clara de huevo 200 gr

Azúcar 90 gr

Maní trozado 100 gr

Relleno

Dulce de leche repostero 300 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en una olla la leche y la manteca. Llevar a hervor.

Agregar la harina y la mantequilla de maní. Mezclar sobre el fuego hasta que la preparación seque un poco y comience a
despegarse de la olla.
Pasar a un bowl y agregar los huevos y las yemas de a poquito.
Por otro lado, batir las claras a nieve, agregando de a poquito el azúcar.
Agregar a la preparación con movimientos envolventes.
Distribuir la preparación con una espátula sobre dos placas para horno de 30x40 cm con papel manteca..
Agregar el maní pelado sobre el biscuit.
Hornear a 200 grados por aproximadamente 8 minutos. Inmediatamente luego de la cocción, retirar de la placa para horno,
para evitar que el calor continue cocinando la masa.
Dejar enfriar antes de retirar el papel.
Cortar los bordes del biscuit para que los extremos queden prolijos.
Cortar a la mitad cada uno de los biscuits.
Intercalar capas de biscuit con capas de dulce de leche, intentando de untar 100 gramos sobre cada biscuit, para que las capas
queden parejas.
 PASTELERIA BASICA

BROWNIE CON CARAMEL Y NUECES PECANAS

INGREDIENTES CANTIDAD

Brownie

Manteca 120 gr

Chocolate semiamargo 240 gr

Azúcar negro 200 gr

Huevo 200 gr

Harina 90 gr

Sal marina 1/4 cdita

Caramel

Crema de leche 150 gr

Leche 100 gr

Glucosa 150 gr

Azúcar 100 gr

Manteca 75 gr

Sal marina 1 pizca

Nueces pacanas c/n

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 170 grados.

Forrar el interior de un molde de 30x15 con papel manteca.
Derretir el chocolate junto con la manteca, pero sin calentarlo demasiado, para evitar que el chocolate se queme.
En un bowl, mezclar los huevos junto con el azúcar.
Agregar el chocolate y mezclar hasta integrar.
Agregar la harina y la sal e integrar.
Verter la preparación en el molde.
Hornear aproximadamente 25 minutos.
Desmoldar a temperatura ambiente.
Cortar en frío.
Calentar la leche y la crema.
Colocar en una cacerola la glucosa y el azúcar, y calentar hasta formar un caramelo (180 grados).
Retirar momentaneamente del fuego y agregar la crema caliente, con cuidado.
Llevar la cacerola a fuego bajo y revolver hasta que el caramelo se haya disuelto por completo.
Agregar la manteca a temperatura ambiente y la sal, e integrar.
Colar y dejar enfriar.
Cubrir el brownie con el caramelo aún en estado líquido, agregar las nueces trozadas y llevar a la heladera antes de cortarlo.
 PASTELERIA BASICA

TORTA VASCA

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa a la manga

Azúcar impalpable 125 gr

Manteca 160 gr

Huevo 90 gr

Ralladura de limón 1 cdita

Sal 1 pizca

Harina 0000 165 gr

Polvo de hornear 3 gr

Crema pastelera

Leche 150 gr

Extracto de vainilla 1/2 cdita

Azúcar 30 gr

Yema de huevo 20 gr

Fécula de maíz 10 gr

Harina 5 gr

Mermelada de cerezas (preferentemente) 150 gr

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

Almendras fileteadas c/n

INSTRUCCIONES

Calentar la leche.
Mezclar en un bowl la yema junto con el azúcar.
Agregar la harina y la maizena y mezclar.
Verter la leche caliente sobre la preparación en el bowl y mezclar constantemente.
Llevar nuevamente al fuego moderado y revolver constantemente hasta que la preparación espese.
Agregar el extracto de vainilla y mezclar.
Colocar papel film sobre la superficie y llevar a la heladera hasta que enfríe.

Llevar la preparación a un recipiente, cubrir con film y refrigerar.

Enmantecar el aro para torta de 16 cm de diámetro y 4 cm de alto, y cubrir los laterales con papel manteca.
Llevar la manteca a punto pomada.
Mezclar la manteca, el azúcar y la sal..
Agregar el huevo (a temperatura ambiente) y la ralladura. Integrar pero no batir.
Agregar los secos y mezclar.
Colocar en una manga con pico liso de 12 mm.

Colocar 2/3 de la preparación en el molde.

Distribuir con una espátula para cubrir los laterales del molde.
Batir ligeramente la crema pastelera para devolverle la textura cremosa.
Colocar la crema en una manga y cubrir la base de la torta con un espiral de esta crema.
Agregar la mermelada por encima de la crema.
Con el tercio restante de la masa, hacer un espiral sobre la mermelada.
Con cuidado, alisar para lograr una superficie.
Pintar la superficie con la doradura.
Agregar las almendras fileteadas.
Hornear a 170 grados por aproximadamente 40-45 minutos.
Dejar enfriar un ratito antes de retirar el aro con mucho cuidado.
 PASTELERIA BASICA

BANANA BREAD

INGREDIENTES CANTIDAD

BANANA BREAD

Banana madura 4 unidades

Azúcar negro 100 gr

Azúcar 200 gr

Manteca 120 gr

Huevo 2 unidades

Esencia de vainilla c/n

Harina 280 gr

Bicarbonato de sodio 1 cdita

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 160 grados.

Enmantecar un molde para budín de 26 cm y colocar papel manteca en la base y los laterales.
Pisar la banana con un tenedor.
Agrear la manteca, el huevo y el azúcar, y mezclar.
Tamizar la harina junto con el bicarbonato y agregar a la preparación.
Una vez que mezclamos el bicarbonato con los líquidos, éste empieza a trabajar, así que es importante tener todo listo para el
horneado.
Verter la preparación en el molde para budín y distribuir de manera uniforme.
Hornear por aproximadamente 35 minutos.
Dejar entibiar antes de desmoldar.
PASTELERIA BASICA

NOTAS:
CREMAS BASICAS
 PASTELERIA BASICA

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES CANTIDAD

Crema pastelera (para rellenos)

Leche 300 gr

Azúcar 60 gr

Yema de huevo 40 gr

Fécula de maíz 15 gr

Harina 0000 10 gr

Extracto de vainilla 1 cdita

INSTRUCCIONES

Colocar en una olla la leche y llevarla al fuego.

En un bowl mezclar los la yema y el azúcar.
Agregar la fécula y la harina y mezclar.
Verter la leche caliente sobre la preparación y mezclar.
Llevar nuevamente a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese y comience a burbujear.
Retirar del fuego, agregar el extracto de vainilla y mezclar.
Pasar a un bowl, cubrir la superficie con film y llevar a la heladera hasta que enfríe completamente.
Antes de utilizar, batir un poco con batidor de alambre para romper la estructura y hacerla más cremosa.
 PASTELERIA BASICA

CREMA DIPLOMATA

INGREDIENTES CANTIDAD

Crema diplomata

Leche 360 gr

Azúcar 130 gr

Yema de huevo 80 gr

Fécula de maíz 25 gr

Harina 0000 25 gr

Extracto de vainilla 1 cdita

Crema de leche 150 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en una olla la leche y llevarla al fuego.

En un bowl mezclar los la yema y el azúcar.
Agregar la fécula y la harina y mezclar.
Verter la leche caliente sobre la preparación y mezclar.
Llevar nuevamente a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese y comience a burbujear.
Retirar del fuego, agregar el extracto de vainilla y mezclar.
Pasar a un bowl, cubrir la superficie con film y llevar a la heladera hasta que enfríe completamente.
Batir la crema pastelera apenas para romper la estructura y quede cremosa. Ojo con batir de más, ya que puede quedar muy
elástica.
Batir la crema apenas hasta antes de llegar al punto de la Chantilly.
Incorporar la crema batida a la crema pastelera con movimientos envolventes. Es recomendable hacerlo justo antes de
utilizarla.
 PASTELERIA BASICA

CREMA MUSELINA

INGREDIENTES CANTIDAD

Crema muselina

Leche 360 gr

Azúcar 130 gr

Yema de huevo 80 gr

Fécula de maíz 25 gr

Harina 0000 25 gr

Extracto de vainilla 1 cdita

Manteca 200 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en una olla la leche y llevarla al fuego.

En un bowl mezclar los la yema y el azúcar.
Agregar la fécula y la harina y mezclar.
Verter la leche caliente sobre la preparación y mezclar.
Llevar nuevamente a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese y comience a burbujear.
Retirar del fuego, agregar el extracto de vainilla y mezclar.
Pasar a un bowl, cubrir la superficie con film y llevar a la heladera hasta que enfríe completamente.
Colocar la crema en un bowl y agregar la manteca pomada.
Mezclar con la mariposa o batidor de alambre a velocidad baja hasta que tome un color amarillo pálido.
 PASTELERIA BASICA

CREMA FRANGIPANE

INGREDIENTES CANTIDAD

Crema pastelera

Leche 360 gr

Azúcar 130 gr

Yema de huevo 80 gr

Fécula de maíz 25 gr

Harina 0000 25 gr

Extracto de vainilla 1 cdita

Crema de almendras

Manteca 110 gr

Azúcar 110 gr

Harina de almendras 110 gr

Huevo 100 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en una olla la leche y llevarla al fuego.

En un bowl mezclar los la yema y el azúcar.
Agregar la fécula y la harina y mezclar.
Verter la leche caliente sobre la preparación y mezclar.
Llevar nuevamente a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese y comience a burbujear.
Retirar del fuego, agregar el extracto de vainilla y mezclar.
Pasar a un bowl, cubrir la superficie con film y llevar a la heladera hasta que enfríe completamente.
Batir la crema pastelera apenas para romper la estructura y quede cremosa. Ojo con batir de más, ya que puede quedar muy
elástica.
Para la crema de almendras, mezclar la manteca pomada junto con el azúcar.
Agregar la harina de almendras.
Por último, incorporar el huevo de a poco.
Mezclar ambas preparaciones.
Esta crema debe ser cocida, ya que contiene huevos crudos.
 PASTELERIA BASICA

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD

Chocolate semiamargo

Chocolate cobertura semiamargo 100 gr

Crema de leche 100 gr

Chocolate con leche

Chocolate con leche 100 gr

Crema de leche 80 gr

Chocolate blanco

Chocolate blanco 100 gr

Crema de leche 50 gr

INSTRUCCIONES

Picar groseramente el chocolate.

Hervir la crema de leche.
Verter la crema sobre el chocolate.
Esperar dos minutos e integrar con batidor de alambre.
Cubrir la superficie con film y llevar a la heladera hasta que tome consistencia.
 PASTELERIA BASICA

GANACHE MONTADA

INGREDIENTES CANTIDAD

Chocolate semiamargo

Chocolate cobertura semiamargo 120 gr

Crema de leche 300 gr

Gelatina sin sabor 2 gr

Chocolate con leche

Chocolate con leche 120 gr

Crema de leche 300 gr

Gelatina sin sabor 2 gr

Chocolate blanco

Chocolate blanco 110 gr

Crema de leche 460 gr

Gelatina sin sabor 4 gr

INSTRUCCIONES

Hidratar la gelatina tal como indica el envase.

Picar groseramente el chocolate y colocarlo en un bowl junto con la gelatina ya hidratada.
Hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate.
Integrar con un batidor de alambre.
Cubrir la superficie con papel film y llevar a la heladera por un mínimo de 4 horas. Debe estar bien fría para poder montarla.
Batir la ganache bien fría hasta lograr una textura apta para trabajar con manga, pero no hay que batirla de más, ya que se
puede cortar.
Ya que es una preparación con gelatina, es recomendable batirla justo antes de utilizarla.
PASTELERIA BASICA

NOTAS:
HOJALDRES, MASAS LEUDADAS, ETC.
 PASTELERIA BASICA

HOJALDRE SIMPLE

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa base (détrempe)

Agua fría 165 gr

Manteca derretida 60 gr

Vinagre blanco 3 gr

Harina 0000 300 gr

Sal 7 gr

Hojaldrado 80 gr

Manteca 200 gr

INSTRUCCIONES

Mezclar la harina y la sal.

Agregar vinagre, agua y manteca.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea, pero no amasar, ya que no queremos que la masa se
ponga elástica.
Cubrir con film y llevar a la heladera.
Estirar la masa en forma rectangular.
Estirar la manteca fría, pero no tan fría que se quiebre, dentro de dos láminas de papel manteca, hasta lograr un cuadrado que
sea tan ancho como la masa pero de la mitad de su largo.
Colocar la manteca sobre la masa y cerrar. Es importante no agregar harina innecesariamente, ya que esto va a dificultar el
hojaldrado.
Estirar la masa de forma rectangular hasta lograr un espesor de 4 mm.
Realizar un pliegue simple y estirar.
Envolver en film y dejar descansar en la heladera un rato.
Repetir la operación hasta lograr 5 pliegues.
Envolver con papel film y reservar en la heladera o en el freezer.
Para milhojas, estirar hasta lograr un espesor de 3 mm.
Hornear a 170 grados, con una placa para horno encima para que el hojaldre no tome tanto aire y permanezca chatito.
Una vez esté casi listo, retirar la placa de encima y dar vuelta para terminar de dorar.
Cortar en frío con un cuchillo de pan.
 PASTELERIA BASICA

HOJALDRE INVERTIDO

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa base (détrempe)

Agua fría 180 gr

Manteca derretida 130 gr

Harina 0000 375 gr

Sal 10 gr

Hojaldrado

Harina 0000 140 gr

Manteca 375 gr

INSTRUCCIONES

Mezclar la harina y la sal.

Agregar agua y manteca.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea, pero no amasar, ya que no queremos que la masa se
ponga elástica.
Por otro lado, mezclar la manteca a temperatura ambiente con la harina.
Colocar entre dos láminas de papel manteca y estirar en forma rectangular.
Cubrir con film y llevar a la heladera.
Estirar la masa en forma cuadrada.
Colocar la masa sobre la manteca y cerrar. Es importante no agregar harina innecesariamente, ya que esto va a dificultar el
hojaldrado.
Estirar la masa de forma rectangular hasta lograr un espesor de 4 mm.
Realizar un pliegue simple y estirar.
Envolver en film y dejar descansar en la heladera un rato.
Realizar dos pliegues dobles más, dejándolo descansar entre pliegue y pliegue.
Envolver con papel film y reservar en la heladera o en el freezer.
Para milhojas, estirar hasta lograr un espesor de 3 mm.
Hornear a 170 grados, con una placa para horno encima para que el hojaldre no tome tanto aire y permanezca chatito.
Una vez esté casi listo, retirar la placa de encima y dar vuelta para terminar de dorar.
Cortar en frío con un cuchillo de pan.
 PASTELERIA BASICA

PAÑUELOS DE MANZANA

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa base (détrempe)

Agua fría 165 gr

Manteca derretida 60 gr

Vinagre blanco 3 gr

Harina 0000 300 gr

Sal 7 gr

Hojaldrado

Manteca 200 gr

Relleno

Manteca 20 gr

Azúcar 20 gr

Manzana verde o golden 2 unidades

Canela en polvo a gusto

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

Almíbar

Azúcar 80 gr

Agua 60 gr

INSTRUCCIONES

Mezclar la harina y la sal.

Agregar vinagre, agua y manteca.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea, pero no amasar, ya que no queremos que la masa se
ponga elástica.
Cubrir con film y llevar a la heladera.
Estirar la masa en forma rectangular.
Estirar la manteca fría, pero no tan fría que se quiebre, dentro de dos láminas de papel manteca, hasta lograr un cuadrado que
sea tan ancho como la masa pero de la mitad de su largo.
Colocar la manteca sobre la masa y cerrar. Es importante no agregar harina innecesariamente, ya que esto va a dificultar el
hojaldrado.
Estirar la masa de forma rectangular hasta lograr un espesor de 4 mm.
Realizar un pliegue simple y estirar.
Envolver en film y dejar descansar en la heladera un rato.
Repetir la operación hasta lograr 5 pliegues.
Envolver con papel film y reservar en la heladera o en el freezer.
Para el relleno, cortar la manzana en cubos.
Colocar en una sartén la manteca, el azúcar y las manzanas y cocinar a fuego bajo hasta que las manzanas estén
transparentes.
Retirar del fuego, agregar la canela y llevar a la heladera.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de 4 mm.
Cortar discos de 12 cm de diámetro (rinde entre 4 y 5 discos).
Estirar un poquito el centro para lograr una forma ovalada.
Rellenar con la manzana, mojar los bordes apenas con agua y cerrar.
Pincelar con la doradura y llevar a la heladera 10 minutos.
Volver a pincelar.
Hornear a 200 grados por 5 minutos y luego bajar el horno a 180 grados por aproximadamente 20 minutos, o hasta que se
vean doraditos.
Mientras se hornean, disolver en una ollita el agua y el azúcar.
Retirar los pañuelos de manzana del horno y pincelar inmediatamente con el almíbar.
 PASTELERIA BASICA

CROISSANTS

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa de croissants

Agua 160 gr

Leche 100 gr

Levadura fresca 20 gr

Harina 000 250 gr

Harina 0000 250 gr

Azúcar 60 gr

Sal 10 gr

Manteca 50 gr

Hojaldrado

Manteca 250 gr

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

ASPECTOS TECNICOS

Número base: 50 (esto no son 50 grados, es un indicador)

Temperatura de la harina: (temperatura ambiente): 22 grados
Temperatura ambiente: 22 grados
Temperatura del agua = 50 - 22 - 22 = 6
Esto indica que es recomendable que la temperatura ambiente no sea mayor a 25 grados. Esto esta relacionado con el
punto de fusión de la grasa de la manteca, que se produce a partir de los 28 grados.

INSTRUCCIONES

Disolver la levadura en el agua y la leche.

Agregar la harina, el azúcar y la sal. Mezclar a velocidad baja por aproximadamente 3 minutos.
Agregar la manteca a temperatura ambiente en cubos.
Amasar a velocidad media hasta que la masa se vuelva elástica y su temperatura sea de alrededor de 28 grados.
Formar un bollo y envolver en papel film.
Dejar descansar en la heladera toda la noche.
Estirar la masa en forma rectangular.
Estirar la manteca fría, pero no tan fría que se quiebre, dentro de dos láminas de papel manteca, hasta lograr un cuadrado que
sea tan ancho como la masa pero de la mitad de su largo.
Colocar la manteca sobre la masa y cerrar. Es importante no agregar harina innecesariamente, ya que esto va a dificultar el
hojaldrado.
Estirar la masa de forma rectangular hasta lograr un espesor de 5 mm.
Realizar un pliegue doble y estirar.
Envolver en film y dejar descansar en la heladera un rato.
Realizar otro pliegue doble y estirar hasta lograr un rectángulo de 26 x 28 cm.
Envolver en film y llevar al freezer por media hora.
Cortar triángulos de 7 cm.
Formar los croissants y colocarlos sobre una placa con papel manteca.
Pincelar con doradura y dejar leudar a temperatura ambiente por dos horas.
Pincelar nuevamente con doradura.
Hornear a 180 grados por 16 minutos.
 PASTELERIA BASICA

PAIN AU CHOCOLAT

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa de croissants

Agua 160 gr

Leche 100 gr

Levadura fresca 20 gr

Harina 000 250 gr

Harina 0000 250 gr

Azúcar 60 gr

Sal 10 gr

Manteca 50 gr

Hojaldrado

Manteca 250 gr

Armado

Barritas de chocolate 24 unidades

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

ASPECTOS TECNICOS

Número base: 50 (esto no son 50 grados, es un indicador)

Temperatura de la harina: (temperatura ambiente): 22 grados
Temperatura ambiente: 22 grados
Temperatura del agua = 50 - 22 - 22 = 6
Esto indica que es recomendable que la temperatura ambiente no sea mayor a 25 grados. Esto esta relacionado con el
punto de fusión de la grasa de la manteca, que se produce a partir de los 28 grados.

INSTRUCCIONES

Disolver la levadura en el agua y la leche.

Agregar la harina, el azúcar y la sal. Mezclar a velocidad baja por aproximadamente 3 minutos.
Agregar la manteca a temperatura ambiente en cubos.
Amasar a velocidad media hasta que la masa se vuelva elástica y su temperatura sea de alrededor de 28 grados.
Formar un bollo y envolver en papel film.
Dejar descansar en la heladera toda la noche.
Estirar la masa en forma rectangular.
Estirar la manteca fría, pero no tan fría que se quiebre, dentro de dos láminas de papel manteca, hasta lograr un cuadrado que
sea tan ancho como la masa pero de la mitad de su largo.
Colocar la manteca sobre la masa y cerrar. Es importante no agregar harina innecesariamente, ya que esto va a dificultar el
hojaldrado.
Estirar la masa de forma rectangular hasta lograr un espesor de 5 mm.
Realizar un pliegue doble y estirar.
Envolver en film y dejar descansar en la heladera un rato.
Realizar otro pliegue doble y estirar hasta lograr un rectángulo de 26 x 28 cm.
Envolver en film y llevar al freezer por media hora.
Cortar 12 rectángulos de las mismas medidas.
Colocar una barrita en el extremo del rectángulo. Hacer una vuelta y agregar la segunda barrita. Terminar de enrollar y colocar
sobre una placa con papel manteca.
Pincelar con doradura y dejar leudar a temperatura ambiente por dos horas.
Pincelar nuevamente con doradura.
Hornear a 180 grados por 16 minutos.
 PASTELERIA BASICA

MEDIALUNAS

INGREDIENTES CANTIDAD

Amasijo

Harina 0000 500 gr

Leche 250 gr

Miel 15 gr

Levadura seca 12 gr

Azúcar 50 gr

Sal 10 gr

Empaste

Manteca 200 gr

Almíbar

Azúcar 200 gr

Agua 120 gr

Extracto de vainilla 1/2 cdita

Cáscara de limón c/n

Agua de azahar c/n

Doradura

Huevo 1 unidad

INSTRUCCIONES

Colocar en un bowl la levadura, la leche, el azúcar y la miel. Mezclar hasta disolver.

Agregar la harina y la sal.
Amasar hasta lograr un bollo liso y dejar descansar por media hora.
Estirar la manteca fría, con ayuda de un poco de harina extra, hasta lograr un rectángulo de 0,5 cm de espesor. En este punto,
no importa la medida exacta. Simplemente tiene que estar hecho de forma rápida para conservar la textura “plástica” de la
manteca.
Estirar la masa en forma rectangular y colocar el empaste en el medio. Cerrar, sin solapar los extremos. Girar 90 grados y
estirar para formar un rectángulo largo y angosto.
Doblar el rectángulo en 3 partes, girar 90 grados y estirar hasta lograr un espesor de 1 cm.
Tapar con film y llevar a la heladera por una hora. Repetir los pliegues 3 veces más (4 pliegues en total).
Estirar la masa hasta lograr un rectángulo de 1/2 cm de espesor.
Cortar triángulos de 12 cm de base por 20 de largo.
Dar forma a las medialunas y colocarlas sobre una placa sin emantecar, encimando unas con otras para evitar que los
extremos se quemen durante la cocción.
Pincelar con huevo batido, dejar reposar a temperatura ambiente hasta que dupliquen su volumen.
Hornear a 180 grados por aproximadamente 15 minutos.
Mientras tanto, colocar en una olla todos los ingredientes del almíbar. Llevar a hervor, revolviendo de a ratos para disolver
bien el azúcar.
Colar el almíbar y pincelar las medialunas en caliente.
 PASTELERIA BASICA

PAN DE LECHE (baguette viennoise)

INGREDIENTES CANTIDAD

Pan de leche

Harina 0000 200 gr

Leche 80 gr

Huevos 50 gr

Levadura fresca 5 gr

Azúcar 16 gr

Sal 4 gr

Extracto de vainilla 1/2 cdita

Ralladura de limón 1/3 cdita

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

Manteca (post horneado) 20 gr

INSTRUCCIONES

Disolver la levadura en la leche.

Agregar el resto de los ingredientes, menos la manteca, y amasar hasta lograr un bollo elástico y liso. Esto se da con la
batidora de pie, en velocidad media, aproximadamente entre 10 y 15 minutos.
Formar un bollo, cubrir con film y dejar descansar 1 hora a temperatura ambiente o toda la noche en la heladera.
Formar bollitos de 50 gr cada uno.
Colocar sobre una placa para horno con papel manteca, dejando un poco de espacio para que se unan durante la cocción,
pero a la vez tengan espacio suficiente para crecer con buena forma.
Pincelar con la doradura.
Dejar descansar hasta que dupliquen su volumen.
Volver a pincelar con la doradura.
Hornear a 210 grados hasta que doren.
Retirar del horno e inmediatamente pincelar con manteca.
 PASTELERIA BASICA

MIGUELITOS Y BOLAS DE FRAILE

INGREDIENTES CANTIDAD

FERMENTO

Harina 0000 125 gr

Levadura seca 5 gr

Miel 10 gr

Leche 100 gr

Masa

Levadura seca 10 gr

Leche 75 gr

Huevos 1 unidad

Yema 1 unidad

Azúcar 100 gr

Esencia de vainilla 1 cdita

Ralladura de limón 1/2 cdita

Sal 10 gr

Harina 0000 375 gr

Manteca 100 gr

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

Manteca (post horneado) 20 gr

INSTRUCCIONES

Mezclar todos los ingredientes del fermento, tapar con un repasador y dejar descansar por dos horas.
Colocar en un bowl la levadura. la leche, el huevo, la yema, la esencia, la ralladura y el fermento. Mezclar y agregar la harina y
la sal.
Una vez esté todo incorporado, agregar la manteca blanda en pedacitos.
Amasar hasta lograr un bollo liso. Puede tomar bastante tiempo, pero lo importante en este paso es no agregar harina, ya que
la masa está pegajosa porque el gluten no se ha desarrollado aún, no porque le falten ingredientes secos.
Formar un bollo, cubrir y dejar descansar 15 minutos.
Desgasificar el bollo y dividirlo en piezas de 40 gramos.
Formar bollitos con cada pieza.
Dejar leudar hasta que dupliquen su volúmen.
Para hacer bolas de fraile, freír en abundante aceite a 170 grados. Dar vuelta en la mitad de la cocción para lograr un dorado
parejo.
Retirar de la freidora y colocar sobre papel absorbente.
Pasar por azúcar.
Para los miguelitos, pincelarlos con huevo una vez leudados y hornear a 180 grados por 15-20 minutos.
Apenas salidos del horno, pincelarlos con manteca.
 PASTELERIA BASICA

BRIOCHE TRADICIONAL

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa briochada

Huevos 375 gr

Leche 65 gr

Extracto de vainilla 1 cdita

Levadura fresca 24 gr

Harina 0000 560 gr

Azúcar 70 gr

Sal 12 gr

Manteca 225 gr

Doradura

Huevo 1 unidad

Yema de huevo 1 unidad

Manteca (post horneado) 20 gr

INSTRUCCIONES

Disolver la levadura en la leche.

Agregar el resto de los ingredientes, menos la manteca, y amasar hasta lograr un bollo elástico y liso. Esto se da con la
batidora de pie, en velocidad media, aproximadamente en 15 minutos.
Agregar la manteca a temperatura ambiente cuando la masa esté casi lista.
Retirar de la batidora, armar un bollo, cubrir con film y dejar descansar toda la noche en la heladera.
Formar bollitos de 50 gr cada uno.
Colocar sobre una placa para horno con papel manteca, dejando un poco de espacio para que se unan durante la cocción,
pero a la vez tengan espacio suficiente para crecer con buena forma. También puede hacerse en una budinera engrasada,
colocando los bollos bien cerca uno del otro.
Pincelar con la doradura.
Dejar descansar hasta que dupliquen su volumen.
Volver a pincelar con la doradura.
Hornear a 210 grados hasta que doren.
Retirar del horno e inmediatamente pincelar con manteca.
 PASTELERIA BASICA

CHOUX (eclair - profiteroles - Paris Brest)

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa choux

Agua 125 gr

Leche 125 gr

Manteca 100 gr

Sal 3 gr

Azúcar 6 gr

Harina 0000 150 gr

Huevos 200-250 gr

Manteca derretida 20 gr

INSTRUCCIONES

Colocar en una olla el agua, la leche, la manteca, la sal y el azúcar.

Llevar a fuego bajo, revolviendo cada tanto, hasta que rompa hervor.
Retirar del fuego y agregar la harina en una vez, revolviendo constantemente.
Llevar al fuego nuevamente, revolviendo constantemente, hasta que la masa se despegue de la olla.
Pasar la masa a un bowl e incorporar los huevos de a uno, con ayuda de una cuchara de madera. La cantidad de huevo
depende de cuanto absorba la masa. La textura final se consigue cuando la masa cae lentamente de la cuchara de madera y
forma una “V” (ver video).
Dejar enfriar 15 minutos.
Pasar la masa a una manga. Para los profiteroles medianos, usar un pico liso de 12 mm; para los eclairs y el Paris-Brest,
utilizar un pico rizado mediano.
Armar los profiteroles sobre una placa para horno con papel manteca.
Si se usa craquelin, colocar el craquelin encima. Si no, pincelar con manteca derretida.
Llevar al freezer por 15 minutos.
Hornear a 165-170 grados, dependiendo del tamaño, hasta que estén bien doraditos. También es importante que estén
livianas, ya que esto significa que el agua atrapada en la masa se evaporó. Si las sacan del horno y automáticamente se bajan,
devolver al horno inmediatamente por algunos minutos; de esta forma, va a recuperar la forma.
 PASTELERIA BASICA

BABA AL RUM

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa leudada

Harina 0000 200 gr

Miel 20 gr

Sal 4 gr

Agua 20 gr

Levadura fresca 16 gr

Manteca 80 gr

Almíbar

Naranja 2 unidades

Azúcar 750 gr

Agua 1,5 kilo

Esencia de vainilla 1 cdita

Rum a gusto

INSTRUCCIONES

Cortar las naranjas en gajos.

Colocarlas en una olla junto con el agua y el azúcar. Dejar reposar dos horas.
Para la masa, disolver la levadura en el agua.
Incorporar la miel y los huevos.
Incorporar a la harina y la sal de a poco.
Mezclar por 30 segundos con batidor de alambre.
Agregar la manteca a temperatura ambiente y mezclar.
Llenar los moldes previamente engrasados, hasta llenar 2/3 del molde.
Dejar leudar por media hora.
Hornear a 180 grados hasta que estén doraditos. Dependiendo del tamaño, puede tardar entre 15 y 25 minutos.
Mientras tanto, llevar el almíbar al fuego hasta que rompa hervor.
Colar, agregar el rum y mantenerlo caliente.
Sumergir los babas en el almíbar bien caliente por algunos segundos.
Dejar enfriar antes de servir.
 PASTELERIA BASICA

GRANOLA

INGREDIENTES CANTIDAD

Granola

Avena arrollada 500 gr

Almendras 100 gr

Nueces 50 gr

Azúcar mascabo 150 gr

Miel 180 gr

60 gr aceite 12 gr

Sal marina 1/2 cdita

Mix de semillas 100 gr

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 120 grados.

Mezclar la avena junto con los frutos secos.
Calentar el azúcar junto con la miel y el aceite hasta que el azúcar comience a disolverse.
Agregar a los secos y mezclar bien.
Colocar en una fuente apta para horno y hornear a 120 grados por aproximadamente 60 minutos, removiendo cada tanto
para lograr una cocción pareja.
Cuando falten 10 minutos para completar la cocción, agregar el mix de semillas. No agregarlos antes, ya que pueden tomar
sabor amargo.
Si desean agregar pasas de uva, hacerlo una vez completada la cocción.
Dejar enfriar antes de envasar.
PASTELERIA BASICA

NOTAS: