UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA DEL

PROCESO DE COCCION DE CERVEZA
ARTESANAL NIEBLA BOLIVIANA

INTEGRANTES:
Univ. Milennia Grimet Quenta Laura
Univ. Jhoselyn Isabel Usmayo Quispe
Univ. Alejandra Mariela Silva Casas
Univ. Kelly Camacho
Univ. Judith Apaza Morales
DOCENTE: Ing. H Mobarec
AUXILIAR DOC. Univ. Laura Callisaya Cutipa
FECHA: 23/03/2022

LA PAZ - BOLIVIA
 ÍNDICE

Capítulo I
Diseño de la investigación

1.1 Antecedentes de la investigación

1.2. Problema de la investigación
1.2.1. Planteamiento del problema
1.2.2 Formulación del problema de investigación
1.2.3 Sistematización del problema de investigación
1.3 Justificación de la investigación
1.4. Objetivos de la investigación
1.4.1.Objetivo general
1.4.2. Objetivos específicos
1.5. Marco de referencia de la investigación
1.5.1. Marco teórico
1.5.2. Marco conceptual
1.6. Aspectos Metodológicos de la investigación
1.6.1. Tipo de investigación
1.6.2 Fuentes y técnicas para la recolección de información
1.6.3 Tratamiento de la información
1.6.4. Resultados de impactos esperados

Capítulo II

2.1 Análisis de la situación real

2.1.1 Reseña histórica
2.1.2 Misión
2.1.3 Visión
2.1.4 Objetivos
2.1.5 Ubicación de la empresa
2.1.6 Análisis
2.1.7 Diagrama de Flujo
2.1.8 Descripción del Proceso para la elaboración de cerveza artesanal
2.1.10.Productos elaborados por cervecería artesanal Niebla boliviana
2.1.11 Diagnóstico inicial de la empresa
2.2 Análisis comparativo, evolución, tendencias y perspectivas
2.3 Presentación de resultados y diagnósticos
 Capítulo I
Diseño de la investigación

1.1 Antecedentes de la investigación

En nuestro diario vivir observamos a nivel mundial como se consumen cervezas industriales
producida a base de malta, trigo y cereales, de precios más económicos para las empresas
por sus mínimos costos de elaboración, también se añaden diversos procesos de
antioxidante sin tener le debida precaución, en la calidad del producto terminado dejando a
un lado la verdadera cerveza
Niebla Boliviana, una empresa dedicada a la producción de cerveza 100% artesanal, cuya
misión es producir y ofrecer distintos tipos de cerveza, rescatando el sabor original del su
ingrediente principal y que esté adecuado a la exigencia del consumidor. Ubicada en la
localidad de Viacha, Niebla está abierta a los turistas y al público en general y ofrece un
interesante recorrido por la fábrica que dura aproximadamente dos horas.

1.2. Problema de la investigación

Los parámetros de calidad no son eficientes en el área de producción de la cerveza
artesanal.

1.2.1. Planteamiento del problema

La Empresa LA NIEBLA BOLIVIANA, dedicada a la elaboración, envasado y
comercialización de cerveza artesanal a partir de cereales malteados tales como cebada
y/o trigo. Actualmente se presentan problemas en la línea de producción, debido, que no se
maneja un método adecuado en el proceso, esto implica que el producto final no cuenta con
los debidos parámetros de calidad requeridos por los consumidores.
El filtro de agua de sólido y cloro se ve afectado por la cantidad de solido que contiene el
agua potable y provoca la reducción de tiempo de llenado en los calderos de agua cliente y
de maceración.
Mediante la maceración, se presenta variación en la temperatura al momento de la
recirculación entre la mezcla de agua y cebada malteada, debido a que el método utilizado
no es eficiente, dado a un serpentín que está asociado a otro caldero con agua caliente que
afectan al macerado, donde no se logra mantener la temperatura establecida según la
orden de producción para sacar los azucares fermentables del grano al líquido, esto puede
ocasionar que la fermentación no cumpla con lo establecido, y llegue a afectar
indirectamente en el proceso establecido.
Además, en el hervor se presenta pérdida de líquido (mosto), porque no se registra un
volumen adicional del 20% en el espacio del caldero de cocción, dado que el líquido en
ebullición se expande y se desperdicia el mosto requerido del lote que se está elaborando.
En la molienda de la malta, no se aprovecha al 100 % los granos molidos debido a la falta
de una tolva, a su vez esto no favorece el almacenamiento requerido, por tal motivo
provoca pérdida de la harina (almidón).
Dado que la tolva no recolecta el grano molido esto afecta a la cerveza, puesto a que el
agua filtrada demora en llenar los calderos y esto conlleva pérdida de tiempo ocasionando
perdida en los Costos de Producción.
Dado a la alta demanda que tiene el producto en el mercado y el poco tiempo que tiene la
empresa La Niebla Boliviana en el mercado todos estos problemas representan un déficit
de calidad, lo que refleja una cerveza artesanal que no cumple con el máximo de sus
estándares para llegar a competir a nivel Internacional por tal motivo se debe analizar la
optimización de los procesos productivos en la calidad del producto
1.2.2 Formulación del problema de investigación
¿De qué forma el diseño de la herramienta para mejorará los procesos de calidad en la
producción de cerveza artesanal?
1.2.3 Sistematización del problema de investigación
¿La aplicación de operaciones unitarias mejorará la productividad de la línea de
producción?
¿Se reducirán los costos en el área de producción al aplicar la herramienta?
1.3 Justificación de la investigación
En la actualidad, en la línea de producción de cerveza artesanal, desconoce sobre los
parámetros de calidad lo cual ocasiona una baja en la calidad del producto terminado.
Además de esto, existe la posibilidad de brindar nuevas características a la cerveza tales
como ser de origen natural, adaptándose al gusto del público, regional y que pueda
acompañar a la oferta turística, reconociéndola como una bebida autóctona, resaltando que
la cerveza aparte de consumirse es necesario saber de dónde proviene y de que está
hecha para así el consumidor pueda conocer un poco más de sus ingredientes, por lo que
son los principales clientes de cerveza artesanal considerando el usuario final.

1.4. Objetivos de la investigación

1.4.1. Objetivo general
Mejorar la calidad en el área de producción aplicando operaciones unitarias en la Empresa
NIEBLA BOLIVIANA
1.4.2. Objetivos específicos
• Investigar la herramienta operaciones unitarias en el área de producción de la empresa
Niebla Boliviana.
• Analizar un sistemas de mezclado mecánico para el tanque de macerado que permite
tener una mezcla homogénea de os ingredientes y la cantidad exacta de agua para
elaborar cerveza
• Elaborar la propuesta de mejora aplicando operaciones unitarias.

1.5. Marco de referencia de la investigación

1.5.1. Marco teórico
El proceso de elaboración que utiliza la empresa NIEBLA BOLIVIANA es :
 Preparación de agua base para la mezcla
 Mezcla de los ingredientes
 Recirculación de la mezcla
 Filtrado de la mezcla
 Cocción de la mezcla

Proceso de mezclado de los ingredientes de cerveza artesanal.

Para este proceso se cuenta con equipos y mecanismos acoplados a los mismos, así como
parámetros fundamentales propios de la mezcla, los cuales se podrán visualizar en los
siguientes numerales.
Preparación del agua para la maceración

Ingresa el agua base para la mezcla al tanque de calentamiento de agua el cual debe
encontrarse con 500 litros de agua al inicio y 450 litros después. Para la mezcla es
indispensable hervir el agua que será usada en el proceso, y al ser este un proceso
alimenticio debe tener estándares de higiene donde es libre de bacterias, por esto el agua
debe hervirse en un tanque de acero inoxidable, la temperatura en el tanque de agua se
calentará a 90 °C, para el lavado de granos se precalentará el segundo volumen de agua
hasta llegar a los 75°C. Una vez que ha hervido el agua, esta puede ser distribuida a donde
se requiera dentro de la línea del proceso.

Ingredientes utilizados en la elaboración de cerveza artesanal.

Los siguientes son los ingredientes esenciales para la preparación de la cerveza artesanal,
los cuales le dan a la cerveza las características particulares de la misma como su color,
olor, textura y sabor.

Lúpulo

Figura: Lúpulo.

Es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas. Su principal propiedad es

producir el amargor típico de esta bebida, aunque también proporciona sabores y aromas.
Existen de flor masculina y femenina, para la elaboración de la cerveza se emplea la flor
femenina denominada “conos de lúpulo”, está formada por pequeñas hojas verdes en forma
de piña y carece de pétalos de colores vistosos.
Cereales malteados o malta

Figura 2.2: Cereales Malteados.

La cebada es una planta gramínea anual, originaria de Asia occidental. Hay dos variedades
de cebada: Cebada cervecera o de dos carreras que presenta dos hileras de semillas y la
de cebada de seis carreras con seis hileras de semillas. La variedad de dos carreras es más
apta para la elaboración de la cerveza porque produce más azucares fermentables y tiene
menos proteína

Propiedades de los ingredientes de la cerveza artesanal.

Es muy importante conocer las propiedades de los ingredientes que van a ser utilizados
para la elaboración de la cerveza artesanal puesto que por estas características se puede
conocer el porqué del sabor, textura, color y olor de la cerveza elaborada.

Propiedades del lúpulo.

Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y aceites
esenciales.
Los alfa-ácidos o Humulonas: son resinas del lúpulo responsables de su amargor y otras
propiedades sicoactivas que se mide de acuerdo por el porcentaje que contiene de esta
sustancia que varía de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Estas resinas son
transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en
iso-alfa-ácidos.
Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas similares pero de amargor muy bajo pero pueden
estropearse fácilmente en presencia de oxígeno y tornarse extremadamente amargos y
desagradables.
Los Taninos y los aceites esenciales: Los taninos tienen las propiedades clarificantes y
bacterioestáticas importantes en la fermentación y los aceites esenciales son sustancias
aromáticas de fácilmente evaporables que dan las propiedades de sabor y olor a la cerveza.
Conos de lúpulo: Las flores de lúpulo son secadas con aire caliente a 60-65ºC durante 10
horas.
El producto final es compactado y envasado preservándolo de la oxidación del aire y de la
luz. Este producto es el más natural y el más empleado en la elaboración tradicional. Al
finalizar la cocción del mosto, se realiza un proceso de filtrado natural a través de las flores
de lúpulo sedimentadas en la caldera, de gran importancia para la claridad final de la
cerveza

Propiedades de la malta

Este proceso de malteado activa los encimas (amilasas) del cereal que realizan el proceso
natural de degradación (sacarificación) de almidón en azúcares fermentables (maltosa).
Habitualmente se maltea la cebada y minoritariamente el trigo.
Las maltas Base: se emplean dentro de una receta cervecera en proporción mayoritaria
porque son las que aportan la fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas
con poder diastático o enzimático.
Las maltas Coloreadas: se emplean en pequeñas cantidades para aportar sabores y colores
diferentes según el estilo de cerveza que se desea elaborar
Proporciones de cebada malteada y agua.

Cervecería Gourmet posee una planta de cocción con una capacidad de producción de hasta
500 litros de cerveza. Para ello se utilizan los siguientes ingredientes y en las siguientes
cantidades:
125 [Kg] de cebada malteada, Con el fin de mantener una relación de agua y cebada de
1:4 es decir que por cada 4 litros de agua se puedan utilizar 1 [Kg] de cebada malteada.
25[Kg] de cebada malteada procesada según el tipo de cerveza a elaborar. Los tipos de
cerveza que se elaboran son:
 Cerveza negra la cual utiliza 25 [Kg] de cebada malteada tostada, el cual le
da su color obscuro en comparación al resto de cervezas.
 Cerveza Roja (Lager Ale) la cual utiliza 25 [Kg] de cebada malteada
acaramelada con el fin de obtener un aspecto rojizo y un sabor más acido.
 Cerveza Stout la cual utiliza 25 [Kg] de cebada malteada tipo Roasted malt o
cebada asada.
 Cerveza rubia la cual utiliza 25 [Kg] de cebada malteada base tipo Pilsen.
 Cerveza negra con sabor a café la cual utiliza 25 [Kg] de cebada malteada
tipo negro perla
Se añaden 450 litros de agua a 75 °C en el proceso denominado lavado de granos. El
objetivo de esta acción es extraer los azucares y proteínas que no pudieron ser extraídos
en el proceso de maceración y que a través del lavado de granos se obtiene llevar estos
nutrientes del tanque de maceración al tanque de cocción.
Lúpulo El lúpulo se añade en el tanque de cocción en el momento en el que se encuentra
toda la mezcla dentro de este tanque. La cantidad añadida para 500 [lt] de cerveza es de 2
[Kg].

Mezclado de ingredientes

Una vez que han sido ingresados los ingredientes para la elaboración de la cerveza
artesanal en el tanque de mezclado, se procede a encender el mezclador que consiste de
una estructura de acero inoxidable conformada por un conjunto de ejes y de aspas.
La mezcladora debe estar acoplada a un motor capaz de generar el torque necesario que le
permita moverse entre la mezcla que es muy espesa por efecto de la gran cantidad de
ingredientes en la misma.

Etapa de recirculación de la mezcla

El proceso de recirculación de la mezcla se realiza para que vuelva a macerarse con el

sedimento que queda durante este proceso, y de esta forma obtener todos los beneficios
que se requieren; además permite que el mosto tenga mayor homogeneidad.

Etapa de filtrado

La mezcla se filtra por medio de una malla ubicada en el tanque de maceración, en la parte
superior de la malla queda atrapado todo el bagazo producto de la mezcla de los
ingredientes.

Figura : Bagazo.
Proceso de cocción de cerveza en el tanque de cocción

Una vez realizadas el mezclado, se ha hecho recircular y se ha filtrado el mosto, el

mismo pasa hacia el tanque de cocción por efecto de la bomba hidráulica, la cantidad de
mosto que pasa al tanque de cocción esta entre los 400 y 500 litros. El mosto debe
hervir a una temperatura de 80°C en el tanque de cocción
1.6 Diseño Mecánico
En el presente capítulo se realiza el diseño para la construcción del sistema de distribución
de fluidos a través de la teoría de la mecánica de fluidos con el objetivo de determinar los
parámetros físicos necesarios para la selección de componentes mecánicos en el proceso.

Diseño del sistema de tuberías

La cerveza es una bebida alcohólica de consumo humano, por tal motivo es necesario que
su elaboración se realice cumpliendo normas sanitarias que garanticen al consumidor que
el producto es apto para su consumo y está libre de impurezas y Uno de los aspectos
fundamentales en la elaboración de cerveza es la conducción de fluidos. Para poder
realizar la transportación de fluidos de un recipiente a otro en Cervecería Gourmet, es
necesario establecer un sistema de tuberías óptimo que cumpla con las siguientes
funciones:

 Transportar agua, mosto, cerveza, sanitizante, de un recipiente a otro.

 Adaptación de dispositivos mecánicos como válvulas, bombas de fluidos,
codos, filtros, visores, etc.
 Reducir el consumo energético en el sistema.
 Prevenir la acumulación de bacterias en las tuberías.
 Utilizar un espacio físico adecuado dentro de la planta de producción.
 Evitar riesgos de accidentes a operadores de la planta.
 Utilizar tuberías con materiales que existan en el mercado nacional.
 Reducir la resistencia de fricción en las tuberías.
 Resistencia a presión y temperatura.
 Fácil desmontaje para la limpieza de las tuberías, accesorios y equipos.

Selección del material de la tubería.

Existe gran variedad de materiales para la instalación de tuberías. Cada material o aleación
de materiales se utilizan para distintas clases de fluidos, se presenta una descripción
general del material de la tubería y el fluido que se utiliza de manera común.
 No. Material Aplicación
Acero Extracción de olores.
1 Galvanizado Recirculación de aire.
Transporte de agua. Vapor.
2 Acero inoxidable Aceites. Combustibles. Bebidas y alimentos.
Leche.
3 Cerámicos Transporte desechos orgánicos.
Fluidos a temperaturas elevadas.
Sistemas con fluidos sometidos a presiones y
4 Cobre temperaturas elevadas.
Sistemas de distribución de agua en residencias.

Servicios de agua y desagüe.

5 Hierro fundido Tuberías que tengan contacto directo con la
tierra.
Hormigón y
6 hormigón Alcantarillado. Sistemas de riego.
armado.
7 Polietileno Aceites.
Transportación de agua.
8 PVC
Sistemas de riego.

Fuente: (INOXPA, 2015).

Para la selección del material de la tubería se tomó como posibles soluciones basadas en
el método ordinal corregido de criterios ponderados las siguientes alternativas:
 Solución A: Tubería de acero inoxidable.
 Solución B: Tubería de cobre.
 Solución C: Tubería de PVC.
Los criterios de valoración que se consideraron más determinantes fueron:
 Costo de la tubería.
 Aplicación en la industria alimenticia.
 Facilidad de instalación.

Ponderación de criterios para selección de material de tubería.

Criterio Costo Industria Instalació + Ponderació

alimenticia n 1 n
Costo _ 0 1 2 0.31
Aplicación en la
1 _ 1 3 0.46
Industria alimenticia
Facilidad de
0.5 0 _ 1. 0.23
instalación
5
Suma 6. 1.00
5
 Ponderación de costo para selección de material de tubería.

Costo Solución Solución B Solución C + Ponderació

A 1 n
Solución A _ 1 0 2 0.33
Solución B 0 _ 0 1 0.17
Solución C 1 1 _ 3 0.50
Suma 6 1.00

Ponderación del criterio de aplicación de industria alimenticia.

Industria alimenticia Solución Solución Solución + Ponderació

A B C 1 n
Solución A _ 1 1 3 0.50
Solución B 0 _ 1 2 0.33
Solución C 0 0 _ 1 0.17
Suma 6 1.00

Ponderación del criterio instalación de tuberías.

Instalación Solución Solución B Solución C + Ponderació

A 1 n
Solución A _ 1 1 3 0.50
Solución B 0 _ 0 1 0.17
Solución C 0 1 _ 2 0.33
Suma 6 1.00

Conclusiones para selección de material de tubería.

Orden de
Costo Industria alimenticia Instalación
selecció
n
Solución A 0.10 0.23 0.12 0. 1
4
Solución B 0.05 0.15 0.04 0. 3
2
Solución C 0.15 0.08 0.08 0. 2
3

Luego de realizar el análisis a través de la metodología explicada se determinó que el

material adecuado para la tubería es de acero inoxidable equivalente a la solución
A. La tubería de acero inoxidable es un tipo de tubería que posee una aleación de niquel (Ni)
y cromo (Cr), que le da las siguientes características:
  Superficie lisa que evita que se acumulen bacterias y desechos que puedan
afectar en la cocción de cerveza.
 Resistente a altas temperaturas y presión.
 Alta resistencia a la corrosión.
 Utilizadas para conducir fluidos alimenticios como bebidas alcohólicas.
 Fácil acople en un sistema de distribución de fluidos.
 Fácil desmontaje para limpieza de ductos.
 Larga vida útil.
 Ideal para trabajar con fluidos de tipo laminar y de tipo turbulento.
 Costo relativamente bajo en comparación a tuberías de otro tipo de metal.
Debido a las características que presenta el material de la tubería de acero inoxidable Se
seleccionó una tubería de acero inoxidable tipo A - 304, de superficie lisa.

Figura : Acero inoxidable.

Fuente: (HGB, 2015).

Diámetro de la tubería.

Es necesario establecer un diámetro de tubería para una aplicación en particular. Para ello
se analizó las tuberías comerciales utilizadas en los procesos alimenticios.
Para poder seleccionar el diámetro de una tubería adecuada es necesario saber el tipo de
fluido que pasará a través de la misma, su viscosidad, el flujo volumétrico y las caídas de
presión que permiten trasladar el fluido a través de tuberías. Es muy común utilizar tuberías
de sección circular en la mayoría de procesos, debido a que esta forma de sección ofrece
alta fuerza estructural, y mayor área de sección por unidad de superficie de pared. (Crane,
2010).
Las características de la tubería a utilizar se muestran en la tabla .
 Dimensiones y características de la tubería.

N Características Unidades Valor

o.
1 Material / Acero inoxidable A 304.
2 ∅𝑒𝑥𝑡 [plg.]-[mm] 1.5- 38.1
3 ∅𝑖𝑛𝑡 [plg.]-[mm] 1.375- 35
4 Espesor [plg.]-[mm] 0.0625-1.65
5 Máxima presión de operación [psi]-[Kpa] 200-1380
Fuente: (HGB, 2015).

Selección del tipo de válvula para el sistema.

Las válvulas son dispositivos mecánicos con los cuales se puede iniciar, detener, o regular
la circulación de líquidos o gases mediante una pieza movible, que abra cierre u obstruya el
paso de fluidos de forma parcial uno o más orificios o conductos.

El tamaño de una válvula va desde una fracción de pulgada, hasta tamaños demasiado
grandes superiores a las 50 pulgadas de diámetro o mucho más. Las válvulas son
diseñadas de diferentes tipos de materiales entre ellos plásticos, metales, cerámicos,
entre otros; la selección de ellas será de acuerdo a su aplicación y uso. Las válvulas
utilizadas en el campo industrial de igual manera difieren de su aplicación unas de otras.

Válvulas de compuerta:
La válvula de compuerta es una válvula de flujo rectilíneo. Posee en su interior un
mecanismo en forma de disco o una represa en forma de cuña, la cual funciona como
barrera del fluido. Esta se desliza en un ángulo recto con el sentido del flujo y tiene
asentamiento hermético en el cuerpo.
Las válvulas del tipo compuerta ofrecen algunas ventajas:
 Facilidad de instalación.
 Baja caida de presión ya que su flujo es rectilineo y sin derivaciones.
 No requiere lubricación de las piezas
internas. Las desventajas que presentan
 Apertura muy lenta de compuerta.
 Requieren de un alto torque.
Válvulas de globo
Las válvulas tipo globo a diferencia de las válvulas de compuerta, permiten aplicarlas en
regulación de fluidos mediante un asiento flexible. En esta clase de válvulas el fluido no
circula de manera directa, sino que el fluido entra y sube dentro del cuerpo de la válvula, es
estrangulado según qué tan abierta o cerrada este la válvula. Las ventajas que ofrecen las
válvulas tipo globo son:
 Permiten regular el caudal del flujo.
Las desventajas que presentan son:
 Son válvulas costosas debido a sus mecanismos internos.
 Producen una caída de presión considerable.

Figura: Válvula tipo Globo.

Fuente: (Cengel & Cimbala, 2011).

Válvulas de bola

Las válvulas de bola son de 1⁄4 de vuelta, en las cuales una bola agujerada gira entre
asientos elásticos, esto permite la circulación directa en la posición abierta y corta el paso
cuando se gira la bola 90° y cierra el conducto.
Las válvulas de bola poseen múltiples ventajas como son:
 Bajo costo.
 Corte bidireccional.
 Circulación en línea recta.
Las desventajas que presentan son:
 Las válvulas de bola requieren mayor torque de apertura.
 Apertura lenta en relación a otro tipo de válvulas.

Figura : Válvula tipo Bola.

Fuente: (Cengel & Cimbala, 2011).

Válvulas de diafragma
Es un dispositivo mecánico con el cual se puede iniciar y detener la circulación (paso) de
líquidos o gases mediante un diafragma que sirve de obturador.
Las ventajas que ofrece la válvula tipo diafragma son:
 No posee empaquetaduras.
 No hay posibilidad de fugas por el vástago.
 Flujo rectilíneo.
Las desventajas que posee esta válvula son:
 Alto costo.
 Figura: Válvula de diafragma.

Válvula tipo mariposa

La válvula de mariposa es una válvula de ¼ de vuelta y controla la circulación de flujo de
fluido por medio de un disco circular. Poseen una gran área de sección de apertura y baja
resistencia al flujo de un fluido.
Las ventajas que ofrece esta válvula son:
 Apertura total o cierre total del paso de flujo.
 Es más utilizado con fluidos incompresibles.
 No produce pérdidas de presión en el
sistema. Las desventajas que presenta son:
 No son válvulas utilizadas en ciclos de trabajos continuos.

Figura: Válvula tipo mariposa.

Fuente: (Alfalaval, 2015).

Mediante la información general presentada se puede observar que en la industria existen

varios tipos de válvulas que podrían ser utilizadas. Para realizar la selección se utilizó el
método ordinal corregido de criterios ponderados.
Las posibles soluciones para realizar el análisis son las siguientes:
  Solución A: Válvula de compuerta.
 Solución B: Válvula de globo.
 Solución C: Válvula de bola.
 Solución D: Válvula de diafragma.
 Solución E: Válvula tipo mariposa.

Para el proceso de cocción de cerveza artesanal se seleccionó las válvulas tipo mariposa
equivalente a la solución E. Las válvulas sanitarias son un grupo de válvulas diseñadas para
cumplir con los más altos estándares higiénicos de la industria alimenticia e industria
farmacéutica.

Las válvulas de tipo sanitario son diseñadas en acero inoxidable, y se las clasifica
denominándolas:
 Válvulas de grado alimenticio.
 Válvulas de grado farmacéutico.

Las válvulas de Grado alimenticio tipo mariposa que se emplearán en el proceso de cocción
en la empresa Cervecería Gourmet poseen las siguientes características:

 El diámetro nominal será de ∅𝑛 = 1.5[𝑝𝑙𝑔].

 El control que se desarrolló es de apertura y cierre de válvulas, de esta manera
las válvulas tipo mariposa son adecuadas para desarrollar este trabajo.
 Fácil montaje y desmontaje de la planta.
 Las válvulas pueden ser operadas mediante actuadores eléctricos, mecánicos,
hidráulicos, neumáticos o de modo manual, según sea la aplicación requerida

Figura : Válvula tipo mariposa de grado alimenticio.

Determinación de la presión en posición 1 y 2.

Figura : Esquema planta de cocción

Los elementos que intervienen en el primer lazo de análisis son como fluido el agua, una
válvula tipo mariposa, un codo de 90°, una conexión en T, una bomba hidráulica, y tres
tuberías rectas. El fluido en un sistema de tubería típico pasa a través de varias uniones,
válvulas, flexiones, codos, ramificaciones, etc. Estos componentes interrumpen el suave
flujo del fluido y provocan pérdidas. Estas pérdidas son conocidas como perdidas menores.
Las pérdidas menores se expresan en términos del coeficiente de pérdida 𝐾𝐿, conocido
como coeficiente de pérdida y se define de la siguiente manera:

El coeficiente de carga depende de la geometría del accesorio y del número de Reynolds,

tal como factor de fricción. Sin embargo, usualmente se supone que es independiente del
número de Reynolds.
Esta es una solución razonable porque, en la práctica, la mayoría de los flujos tienen
números de Reynolds grandes y los coeficientes de pérdida tienden a ser independientes
del número de Reynolds. (Cengel & Cimbala, 2011). Se han determinado coeficientes de
pérdida para varios accesorios que se presentan en la figura :
 Figura : Coeficiente de pérdida en accesorios.

Fuente: (Cengel & Cimbala, 2011).

Determinación de la presión en la posición 3 y 4.

Figura : Esquema planta de cocción.

En el segundo lazo de control el fluido cerveza, pasa del tanque de mezclado al tanque de
cocción. Este es el último paso de la cocción de cerveza.
Para ello intervienen dos uniones en T, 3 codos de 90°, dos válvulas tipo mariposa y la
bomba hidráulica. Se aplica el mismo procedimiento utilizado en la sección
Las principales plantas de coccion se tiene:

Control de apertura y cierre de válvulas.

Para poder realizar la transferencia de agua y cerveza de un recipiente a otro es necesario

tener una instalación hidráulica que permita a los fluidos ser transportados de forma
eficiente.
Para ello existen componentes mecánicos necesarios para realizar esta operación. Entre
ellos tenemos las tuberías, codos, uniones en T, bombas capaces de entregar energía a los
sistemas, y válvulas.
Luego de realizar el análisis de tuberías, válvulas, bombas y determinar los parámetros
físicos tales como la presión del sistema, la velocidad de flujo, el flujo volumétrico, el área
de las tuberías y la energía suministrada por la bomba, es necesario determinar el sistema
de activación de las mismas.
Tipos de mezcladores.

Existen tres tipos de agitadores para fluidos con viscosidades medianas o bajas:
 Mezcladores de paletas o palas.
 Mezcladoras de hélice.
 Mezcladoras de turbina.

Figura : Mezcladores o agitadores

Fuente: (Colina, 2015).

Mezcladores. Ventajas y desventajas.

Tipo de
Ventajas Desventajas
mezclador

Económico.
Construcción mecánica sencilla.
Paletas Óptimo para velocidades bajas. No es efectivo en fluidos de baja
Utilizado en fluidos de viscosidad.
mediana y alta viscosidad.
Flujo rotacional.

Flujo radial longitudinal y rotacional.

Utilizado en fluidos de baja y
Hélice mediana viscosidad. Costo de elaboración elevado.
Utilizado en velocidades altas.
 Ofrece flujo en todas las
direcciones.
Puede ser colocado de forma
Turbina vertical o inclinado al eje vertical. Elevado costo de implementación.
Ideal para fluidos de viscosidad
alta.

Fuente: (Colina, 2015).

Lo que se requiere en Cervecería NIEBLA BOLIVIANA es mejorar su sistema de agitación
ya existente añadiendo al sistema un mecanismo que permita realizar la agitación.
Cervecería Gourmet posee un agitador, tipo paleta. No es utilizado debido a que no tiene
un equipo que permita realizar el movimiento del mecanismo. Para ello será necesario
instalar un sistema de transmisión de movimiento capaz de entregar velocidades de giro
muy bajas, ya que lo que se busca no es generar una gran turbulencia sino que todos los
ingredientes se mezclen en proporciones iguales a lo largo del recipiente.

Agitador de paletas tipo reja

El agitador de paleta tipo reja está diseñado para materiales de alta viscosidad y opera a
velocidades bajas de revoluciones. Tiene una amplia aplicación en la industria alimenticia,
para tanques anchos y donde el bajo cizallamiento es un requisito. Ideal para remover todo
el fluido y mezclar de manera uniforme los ingredientes utilizados para la preparación de
cerveza.

Figura : Agitador de paletas tipo reja

Capítulo II

2.1 Análisis de la situación real

2.1.1 Quienes somos
NIEBLA®, cerveza elaborada de manera 100% artesanal, con una delicada selección de los
mejores ingredientes para entregar excelente aroma, cuerpo y sabor.
2.1.2 Misión
Producir y Ofrecer distintos tipos de cerveza artesanal; Pale Ale, Red Ale y Stout, que
rescaten el sabor original de ésta y que esté adecuado a la exigencia del consumidor, y que
además valoren mucho el sabor de una cerveza y estén seguros del estatus que está le
brinda. Nos enfocaremos a nuestro Target situado en la zona sur y centro de la ciudad de
La Paz, llevando nuestros productos (premium) de sabor único donde sea que se
encuentren nuestros clientes.

2.1.3 Productos
NIEBLA® en su estilo PALE ALE Cerveza de color
dorado intenso.
Refrescante, con un suave
sabor a frutas.
NIEBLA® en su estilo RED ALE Cerveza de color ámbar intenso.
Suave olor a cítricos, y equilibrado dulzor.
NIEBLA® en su estilo STOUT Cerveza de color oscuro.
De gran carácter, y un distintivo aroma a café y chocolate

2.1.5 Ubicación de la empresa

2.1.6 Análisis

2.1.7 Diagrama de Flujo

El proceso de elaboración de la cerveza artesanal contiene las siguientes etapas:
Figura . Diagrama de flujo de elaboración de procesos de elaboración de cerveza artesanal
2.1.8 Descripción del Proceso para la elaboración de cerveza artesanal
Todas las cervezas artesanales se elaboran mediante procesos que se rigen bajo ciertos
parámetros para asegurar la calidad de la fabricación.
Generalmente la cerveza elabora con las siguientes fases principales:
• Molienda. La importancia de este proceso consiste en la eficiencia, al instante de
extraer los azucares que esta presentes en los granos, por medio de las enzimas en el
proceso de maceración.
Mientras más pequeño se triture en el interior del grano y manteniendo la cascara de un
buen tamaño este se expone a la acción de las enzimas para la extracción de azucares,
si la molienda del grano es muy grande la extracción de azúcar será muy escasa y el
rendimiento en el proceso será pobre. Se la realiza utilizando un molino de rodillo de
piedra de trituración considerando el grado del mismo, para optimizar el almidón
presente en los granos.
• Agua. Se utiliza agua que debe ser pasada a través de dos filtros de carbón; para
retener metales pesados, solidos, y cloro; y obtener una concentración de PH deseado
para la obtención del MOSTO que es el resultado de la mezcla de los granos y el agua
anteriormente descrita.
• Maceración. Con esta se logra la extracción de enzimas, diastasas, contenidas en la
malta se activen y empiecen a transformar el almidón en azucares fermentables para
generar un mosto espeso, oscuro y dulce incluidas en la malta molida, se transforma el
almidón en azucares fermentados para formar un mosto dulce. Se calienta el agua a una
temperatura de 68 a 72 °C, para proceder a vestir la malta molida, este proceso tiene
diferente duración dependiendo del tipo de cerveza artesanal a producir, durante el
proceso es fundamental el resirculado del mosto que será de una duración de una hora
aproximadamente a temperatura constante para obtener una densidad de 1.048 gr/ml.
• Lavado de grano. Esta etapa de lavado se la realiza para recolectar al máximo el
azúcar que aún está presente en el grano molido para esto el agua tiene que estar entre
(67°C – 70°C); es muy importante mantener constante la temperatura para no alterar el
producto.
• Lúpulos. Es un producto natural procedente de la planta Humulus lupulus, es una
especie que pertenece a la familia de las cannabiaceas. Esta planta puede ser masculina
o femenina, pero para la elaboración de la cerveza deben de ser femeninas, esta
proporcionara el sabor, amargor y el aroma propio de la cerveza. de la cual proviene su
sabor amargo, y aroma propio de la cerveza. Estas flores tienen forma de conos o piñas
se desarrolla a partir de julio, contienen en su interior unas glándulas que están llenas de
una resina de color dorado llamada lupulina con un gran contenido de componentes, los
denominados ácidos alfa, que dan el sabor amargo a la cerveza, el lúpulo esta previamente
procesado, se lo importado del exterior; y de alta calidad y concentrado.
• Cocción. Se eleva la temperatura del mosto a punto de ebullición durante una hora,
la pasterización sirve para eliminar los micros - organismos, a su vez cuando se
coagulación de proteínas es mediante el grano y agua el cual, se concentra el mosto y se
agregará dependiendo del tipo de cerveza artesanal agregar el lúpulo para obtener el olor
y sabor deseado.Se obtendrán muestras para el control de calidad durante este proceso
para alcanzar la densidad inicial para luego obtener un porcentaje de alcohol de la misma.
El rango de la densidad deberá ser entre (1.048 a 1.052) gr/ml.
• Levadura. Son hongos microscópicos que actúan en la fermentación, formando
alcohol y CO2, mediante el desdoblamiento de los azúcares procedentes de la malta, en
ausencia de O2. A través de esta logramos hacer una metamorfosis ya que convertimos el
mosto rico en azúcar en cerveza en un proceso de fermentación que será de (10 a 14)
días dependiendo del tipo de cerveza que se desea obtener. Cabe señalar que en el
mercado existen dos tipos de levadura para la elaboración de la cerveza artesanal: Ale e
Ipa.
• Enfriado. Terminado el proceso de cocción, se traspasa por medio del enfriador de
calor y una bomba de agua fría donde el agua debe estar menor de 5℃ para que bajar
rápidamente la temperatura a un rango que vaya de los 17℃ a 19℃ para minimizar el
riesgo de contaminación bacteriana.
• Fermentación. Se deberá mantener una temperatura constante entre (18 a 20) ℃
para que la levadura actúe eficientemente en el mosto. Que tenga precisa inoculación, se
debe tener cuidado durante este proceso, para no contaminar el mosto y perder el lote
completamente. En esta etapa, ocurre una de las reacciones más importantes del proceso,
que es la de la conversión de los azúcares en etanol y dióxido de carbono. La
fermentación se produce por acción de las levaduras sobre los azúcares fermentables,
conseguidos en la etapa de maceración. En esta etapa las levaduras consumen el oxígeno
disponible en el mosto para su multiplicación y una vez agotado el oxígeno, consumen los
azúcares y producen alcohol etílico, que una vez enfriado y fermentado se concentran los
azucares que producen posteriormente las levaduras, al mezclarse.
• Maduración. Una vez enfriado el mosto se trasladó a tanque acero inoxidable,
previamente esterilizado en cip cautico y acido, se colocó luego de 14 días se vierte la
levadura en fermentación alta, cabe indicar que la tapa esta acondicionada con un equipo
de catete para evitar el ingreso de oxígeno y que pueda salir libremente el CO2. A esta
etapa se la conoce también como la primera fermentación esta debe estar a la temperatura
antes mencionada.
Después del tiempo de fermentación se tomará una muestra final que deberá estar en el
rango de (1.006 a 1.010) gr/ml que dependerá del tipo de cerveza, para medir la
 densidad final, y poder calcular así; el grado de alcohol y la atenuación de la misma, se
lo hará a través de una aplicación digital (brewerfriend).
• Carbonatación. Finalizado la etapa de maduración queda una pequeña cantidad de
levadura en suspensión que puede permanecer inactiva; este proceso de carbonatación
es para clarificar el mosto convertido en alcohol, es una reacción química, que reside en
la disolución de gas, por medio de una piedra difusora se inyecta CO2 al brite tank, que
esta previamente esterilizado con cautico caliente y acido, el líquido de cerveza sin gas es
llenado, y una vez culminado el mismo se empieza a inyectar (1 a 14 PSI de forma
ascendente) , durante 24 horas que dura el proceso se obtendrá cerveza con gas.
• Envasado. Previamente se debe esterilizar la embotelladora, botellas y tapas con star
san para evitar cualquier contaminación de bacterias que pueda dañar el producto final,
es mejor la utilización de botellas de vidrio para la comercialización del producto que es de
muy buena calidad, la cual, se la carbonata con CO2 antes del llenado de cerveza para
que así no se oxide el líquido y se conserve con gas se la sella la botella con una tapa de
aluminio que sirve para conserve el líquido con buen gas.
• Almacenado en botellas o barriles. Esta es la etapa de almacenamiento en botellas
en cartón o a su vez será envasado en barriles según el requerimiento del consumidor que
se guardan en la cámara de producto terminado.
Estos son todos procesos que forman la línea de producción de la empresa. Por lo cual
se procede a realizar un resumen del diagrama de flujo y se crea la siguiente tabla donde
se muestra la ficha de proceso de la producción de cerveza artesanal, se crea la
siguiente tabla donde se muestra la ficha de proceso de la producción de cerveza
artesanal., cabe señalar, Cabe señalar, que se realizan con parámetros artesanales; en
base a la experiencia, pero siguiendo controles de calidad básicos.
Se lleva acabo el desarrollo de la ficha de proceso de la producción de la cerveza
artesanal, tras esta determinación, se usa para recoger en ella los indicadores de
eficiencia asignados, y tras eso, para realizar un estudio rápido del proceso y determinar
cambios y mejor
Objeto: Elaboración de cerveza artesanal
Propietario/a: Gerente general
Inicio: Recepción de materia prima

Alcance

Final: Almacenamiento de producto

Entradas: Molienda, Macerado, Lavado de grano, Cocción, Enfriado,

Fermentación, Maduración, Carbonatación.

Salidas: Almacenado en botellas o barriles

Síntesis: Identificación de problemas existente dentro del proceso de

producción de cerveza artesanal.

Controles Embotellado, Etiquetado, revisión despacho del producto.

Documentos: Hoja de datos, diagrama de flujo.

Indicadores: Desperdicio de grano en la molienda de la malta, retiro de

levadura,