ARTÍCULO ORIGINAL INGnosis.

2017; 3(1): 18-27

Validación de un simulador de esterilización de alimentos enlatados desarrollado

por el método de diferencias finitas explícitas.
Validation of a simplified sterilization of canned foods developed by the explicit
finite differences method.
Validação de um simulador de esterilização de alimentos enlatado desenvolvido
pelo método de diferenças finitas explícitas.
Rosa Gallardo Quesquén1, Luis Montenegro Álvarez 2, Walter Símpalo López 3.
Resumen
El tratamiento térmico más utilizado que asegura la inocuidad en las industrias de alimentos es la
esterilización, proceso que se realiza sin tener en cuenta los subtratamientos y sobretratamientos en los
alimentos. Con la finalidad de alcanzar el valor letal óptimo para productos hidrobiológicos, se realizaron
estudios de penetración de calor en dos tipos de conservas, bonito (Sarda Sarda), en aceite, agua y sal; y
bonito (Sarda Sarda), mix de verduras (alverjas y zanahorias), en aceite, agua y sal; ambas en envases
tipo tuna (307x109 mm) - incoloro exterior/aluminio interior. Con el cual se determinó
experimentalmente el 𝑓ℎ (pendiente de la recta), valor útil para hallar la difusividad térmica (α) mediante
el método de Hayakawa para un cilindro finito, las difusividades térmicas para el primer y segundo tipo
de producto en ensayos I, II y III para cada uno fueron 1.38x10-7 m2/s, 1.63 x10-7 m2/s, 1.55 x10-7 m2/s,
1.64 x10-7 m2/s, 1.69 x10-7 m2/s y 1.75 x10-7 m2/s, respectivamente. Valores que en promedio coinciden a
los determinados por Sing y Heldman (1998) y Shafier y Said (2009). Los valores letales (Fo)
experimentales en el primer y segundo producto para los ensayos I, II y III fueron 19.67 min, 21.67 min,
22.73 min, 23.83min, 22.60 min y 21.75 min, respectivamente. Comparando los valores promedio de Fo
experimentales y los simulados en el programa de Visual Basic mediante la prueba t-student resulta que si
existen diferencias significativas.
Palabras clave: Esterilización, diferencias finitas explícitas, difusividad térmica, valor letal.
Abstract
The most commonly used heat treatment that ensures safety in the food industry is the sterilization,
process performed regardless subtreatments and overtreatment in food. In order to achieve optimal value
lethal to marine products, heat penetration studies were performed on two types of canned, bonito (Sarda
Sarda), oil, water and salt; and bonito (Sarda Sarda), mix vegetables (peas and carrots), oil, water and
salt; both in type containers tuna (307x109 mm) - colorless outer / inner aluminum. With which the 𝑓ℎ
(slope of the line), The useful value to find the thermal diffusivity (α) by the Hayakawa method for a
finite cylinder, the thermal diffusivities for the first and second product types in tests I, II and III for each
were1.38x10-7 m2/s, 1.63 x10-7 m2/s, 1.55 x10-7 m2/s, 1.64 x10-7 m2/s, 1.69 x10-7 m2/s y 1.75 x10-7 m2/s.
Values that coincide with those determined by Sing & Heldman 1998) and Shafier & Said (2009). The
experimental lethal values (𝐹0 ) in the first and second products for tests I, II and III were19.67 min, 21.67
min, 22.73 min, 23.83min, 22.60 min y 21.75 min. Comparing the average values of experimental and
simulated 𝐹0 in the Visual Basic program if there are significant differences.
Keywords: Sterilization, explicit finite difference, thermal diffusivity, lethal value.

Resumo
O tratamento térmico mais utilizado, que garante a segurança na indústria alimentar é o processo de
esterilização é executada independentemente subparcelas e sobretratamento em alimentos. A fim de
________________________________
1Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior. Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo. Bachiller. Universidad Señor
de Sipán. Chiclayo. Lambayeque. Perú. quesquenrb@crece.uss.edu.pe
2Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior. Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo. Bachiller. Universidad Señor

de Sipán. Chiclayo. Lambayeque. Perú. malvaresl@crece.uss.edu.pe.

3Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior. Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo. Docente. Universidad Señor

de Sipán. Chiclayo. Lambayeque. Perú. wsimpalo@crece.uss.edu.pe. http/orcid.org/0000-0001-9930-3076.

Recibido: 15/04/ 2017 Aceptado: 10/05/2017

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 VALIDACIÓN DE UN SIMULADOR DE ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS DESARROLLADO POR EL
MÉTODO DE DIFERENCIAS FINITAS EXPLÍCITAS

Gallardo y col.

atingir o valor óptimo letal para produtos do mar, estudos de penetração de calor foram realizados em
dois tipos de enlatados, bonito (Sarda sarda), óleo, água e sal; e de bonito (Sarda sarda), misturar
vegetais (cenouras e ervilhas), óleo, água e sal; tanto no tipo atum recipientes (307x109mm) - alumínio
exterior / interior incolor. Com o qual o Fo (declive da linha), útil para encontrar a difusividade térmica
(α) pelo método de Hayakawa para um valor de cilindro finito, as difusividades térmicas para o primeiro e
segundo tipo de produto em testes que foi experimentalmente determinado, II e III para cada um foram
1.38x10-7 m2/s, 1.63 x10-7 m2/s, 1.55 x10-7 m2/s, 1.64 x10-7 m2/s, 1.69 x10-7 m2/s y 1.75 x10-7 m2/s,
respectivamente. Os valores médios coincidem com os valores determinados por canta & Heldman (1998)
e Shafier & Said (2009). Valores experimentais letais (Fo) no primeiro e segundo produto para teste I, II e
III foram 19,67 min, 21,67 min, 22,73 min, 23.83min, 22,60 min e 21,75 min, respectivamente.
Comparando-se os valores médios de Fo experimental e simulado no programa Visual Basic, os
resultados do teste t de Student se existem diferenças significativas.
Palavras-chave: Esterilização, diferenças finitas explícito, difusividade térmica, valor letal.

Introducción
Para el hombre siempre ha sido un gran problema poder prolongar el tiempo de vida de los
alimentos. Palazzesi (2010) afirmó que Nicolás Appert (1810), logró desarrollar un método de
preservación de los alimentos de forma empírica, mediante el cual se dio inicio a estudios de
mejoras de los procesos térmicos.
En Actualidad, Prospectiva 2020 (2015), mencionó que Estados Unidos es líder en consumo de
enlatados y conservas a nivel mundial, abarcando el 20% del total consumido en el 2014, el
mismo que se valorizó en USD 19.5 mil millones. Le sigue Francia (con un consumo de un
poco más de USD 4 mil millones), Reino Unido, España e Italia.
Las industrias en los últimos años, han logrado desarrollar gracias a la ciencia y tecnología,
sistemas computacionales para el diseño y evaluación de procesos a través de la simulación; ya
que para el diseño y evaluación se requiere de una cantidad excesiva de experimentos y con el
fin de evitar los subtratamientos que afectan a la salud pública y sobretratamientos que afectan
la calidad nutricional y sensorial de los alimentos e implican un uso irracional de energía, altos
costos de operación y mantenimiento de la tecnología usada, además que a largo plazo se realiza
una emisión significativa de sustancias contaminantes al medio ambiente (Elías, et al., 2014).
Es por esto que se propone validar la aplicación de un simulador desarrollado por el método de
diferencias finitas explícitas para determinar el valor de Fo en la esterilización comercial de
alimentos enlatados.
Investigaciones anteriores, como Domínguez (2011), demostraron que para implementar la
simulación numérica de estos alimentos, es necesario establecer modelos que describan al
proceso y lo usual es aplicando métodos numéricos de discretización, siendo el uso del método
de diferencias finitas, común en ingeniería de alimentos.
El método de diferencias finitas es un método de carácter general que permite la resolución
aproximada de ecuaciones diferenciales en derivadas parciales definidas en recintos finitos. El
primer paso para la aplicación del método consiste en discretizar el recinto del plano en el que
se quiere resolver la ecuación con una malla, es decir, la ecuación se resolverá en términos
discretos, punto a punto por iteración, la malla proporciona el dominio que se desea resolver el
cual es impuesta a conveniencia del investigador. Por conveniencia la malla será cuadrada
(caso bidimensional). Los puntos estarán separados una distancia h en ambas direcciones x e y,
tal como se muestra en la Figura 1, se discretiza la ecuación según el dominio unidimensional.
Como ejemplo mostramos en la figura una malla que tiene 5 nodos equiespaciados, siendo Δx la
distancia entre nodos consecutivos.

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Figura 1. Discretización con 5 nodos.

Fuente: Técnicas numéricas en ingeniería de fluidos (2012)
Para ello se hace uso del desarrollo de la serie de Taylor alrededor de un punto.
∂T(x, y) ∂T 2 (x, y) h2
T(x + h, y) ≅ T(x, y) + .h + . + O(h3)
∂x ∂x 2 2
2 (x,
∂T(x, y) ∂T y) h2
T(x − h, y) ≅ T(x, y) − .h + . − O(h3)
∂x ∂x 2 2
El error que se comete por despreciar los términos de orden superior de la serie de Taylor se
denomina error de truncamiento. En este caso, puesto que el error de truncamiento es de orden
se dice que esta representación discreta tiene una precisión de primer orden.
Agrupando lo términos, despreciando los términos O (h3) y despejando la segunda derivada:
∂T 2 (x, y) T(x − h, y) − 2T(x, y) + T(x + h, y)
2
=−
∂x ∂x
De forma similar se obtiene la expresión equivalente:
∂T 2 (x, y) T(x, y − h) − 2T(x, y) + T(x, y + h)
2
=−
∂y ∂x
Las cuales son usadas para ecuaciones de segundo grado como la ecuación de Laplace. En
forma unidimensional es desarrollable en formas: hacia adelante, atrás y centrada.
La obtención de la solución aproximada a la ecuación diferencial pasa por resolver el sistema de
ecuaciones definidas en cada nodo (tantas como nodos de la malla haya definidos). (Fernández,
2012).

Material y Métodos
El desarrollo de esta investigación se realizó con “bonito” adquirido en el terminal pesquero
Ecopinsa de la caleta Santa Rosa, a los cuales se les realizaron un análisis sensorial para conocer
el estado organoléptico de los pescados.
Se elaboraron 75 envases de 170 g cada uno, para la conserva de bonito en aceite, agua y sal con
formulación: bonito (64.71%) y líquido de gobierno (35.29%); y conserva de bonito con
alverjas y zanahorias en aceite, agua y sal, con formulación: bonito (29.41%), verduras
(35.29%) y líquido de gobierno (35.29%). Por cada producto se hicieron tres corridas
experimentales con 25 envases cada uno, para corroborar los datos obtenidos de tiempos y
temperaturas para determinar la curva promedio para cada producto.
Se utilizó el método de Patashnik (1953) para obtener valores experimentales del factor de la
pendiente, de este modo resolver la ecuación de difusividad térmica para alimentos en envases
de forma de un cilindro finito (método de Hayakawa). El método general de BIgelow se utilizó
para obtener los valores letales.
La metodología que se utilizó en la presente investigación se muestra en la Figura 2.

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SELECCIÓN DE
ESTUDIO

PRODUCTOS MODELO
HIDROBIOLÓGIC GEOMÉTRICO
OS CILINDOR FINITO

PROCESO

ELEMENTOS DE
MEDICIÓN
TERMOPARES

NO
CÁLCULO PROPIEDADES
VALOR LETAL Fo TERMICAS α

NÚMERO DE
NODOS
DIMENSION DE
SÍ LATA
SE ALCANZÓ
SOLUCION DE
TIEMPO DE
ECUACIONES
PROCESO
(MDFE)

SIMULACIÓN

COMPARACIÓN VALOR LETAL

DE MEDIAS Fo
(T de STUDENT) SIMULADO

P>0.05 SÍ VALIDACIÓN

Figura 2. Diagrama de la validación de valores letales experimentales y simulados.

Fuente: Elaboración propia

Para la solución numérica de la ecuación de difusión, se tiene que típicamente las ecuaciones
generales de gobierno de la mecánica de fluidos, como las que describen la conservación de
masa, momento o energía, están expresadas en términos de variables específicas o intensivas, es
decir, de cantidades expresadas por unidad de masa. Considérese una variable específica φ
definida sobre un volumen de control de dimensiones Δx, Δy, Δz. (en tres dimensiones)
Por tanto, se observa que en la ecuación general aparecen cuatro términos:
𝜕(𝜌∅)
+ ∇. (𝜌𝑣⃗∅) = ∇. (Γ∇∅) + S
𝜕𝑡
temporal convectivo difusivo fuente
Termino temporal, que representa la variación local con el tiempo en el interior del volumen
de control; es decir, la acumulación o disminución de φ.
Termino convectivo, que representa el transporte de la variable de un punto a otro del dominio
por medio de la velocidad del flujo.
Termino difusivo, que se corresponde con alguno de los fenómenos de transporte que ocurren a
nivel molecular: la ley de Fourier para la difusión de calor; la ley de Fick para la difusión de
masa o la ley de Newton para la difusión de cantidad de movimiento por efectos viscosos.
Termino fuente, para tener en cuenta fuentes de generación o destrucción de la variable
transportada.

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La mostrada representa la forma conservativa (en términos de divergencia) de la

ecuación general de conservación. Nótese que en caso de flujo estacionario y en
ausencia de cualquier tipo de producción y/o destrucción de la variable, la divergencia
de los flujos convectivos y difusivos es cero: Por tanto, la forma conservativa es una
definición exacta acerca de la conservación de φ en función de los mecanismos físicos
de flujo (convección y difusión) (Fernández, 2012).

Resultados
3.1. Curvas de penetración de calor experimentales de las conservas.

120,00
TEMPERATURA (°C)

80,00

40,00

T°C Retorta T°C Centro experimental

0,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80

TIEMPO (MIN)

Figura3. Curvas de penetración de calor experimentales en conservas de bonito en aceite,

agua y sal.
Fuente: Elaboración propia

120,00
TEMPERATURA (°C)

80,00

40,00

T°C Retorta T°C Centro experimental

0,00
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO (MIN)

Figura 4. Curvas de penetración de calor experimental en conservas de bonito con alverja

y zanahoria en aceite, agua y sal.
Fuente: Elaboración propia

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En la Figura 3, de la curva promedio del proceso, se observa que la temperatura de la retorta

asciende rápido con respecto a la temperatura del centro térmico, pero a diferencia de la etapa
de calentamiento del primer producto, Figura 4, ambas temperaturas (retorta y del producto),
presentan un calentamiento similar; la retorta llega a la temperatura del tratamiento (121°C)
antes que el centro del producto y finalmente en la etapa de enfriamiento las temperatura de
retorta como las del centro térmico realizan en forma simultánea el enfriamiento.

3.2. Cálculo de letalidades experimentales de las conservas.

125,00
0,8

100,00
Temperatura (°c)

coeficiente letal
0,6
75,00
0,4
50,00
Fo = 20.94 min
0,2
25,00

0,00 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
tiempo (min)

TEMP. PTO MÁS FRÍO T (ºC) COEFICIENTE LETAL (1/F)

Figura 5. Curvas de penetración de calor de la retorta y coeficiente letal. Cálculo de la

letalidad experimental de la conserva de bonito en aceite, agua y sal.
Fuente: Elaboración propia.

125,00
0,8

100,00
Temperatura (°c)

0,6
coeficiente letal

75,00

0,4
50,00
Fo
=21.28min 0,2
25,00

0,00 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tiempo (min)

TEMP. PTO MÁS FRÍO T (ºC) COEFICIENTE LETAL (1/F)

Figura 6. Curvas de penetración de calor de la retorta y coeficiente letal. Cálculo de la

letalidad experimental de la conserva de bonito con alverja y zanahoria en aceite, agua y
sal.
Fuente: Elaboración propia.

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En las Figuras 5 y 6 se observa que las curvas de velocidades letales tienen el mismo
comportamiento, el valor de letalidad promedio que se encuentra en el área bajo de la curva,
para la conserva de bonito en aceite, agua y sal es de 25.25 min y la conserva de bonito con
alverja y zanahoria en aceite, agua y sal es 21.28 min, tiempo que es igual a la muerte térmica
para las condiciones de este proceso.

3.3 Cálculo de letalidades de las conservas mediante el simulador

Figura 7. Comportamiento del calentamiento de la conserva de bonito en aceite, agua y sal

en el simulador.
Fuente: Elaboración propia.

Figura 8. Comportamiento del calentamiento de la conserva de bonito con alverja y

zanahoria en aceite, agua y sal en el simulador.
Fuente: Elaboración propia.

Diagrama de cajas de la prueba t student para muestras independientes

En los diagramas de cajas para los dos tipos de conserva, Figuras 9 y 10, se observa que sí
existen diferencias significativas entre las medias de los valores experimentales y simulados del
registro de tiempos y temperaturas de las corridas experimentales, debido a que las cajas se
encuentran muy alejadas y tienen una significancia p<0.05.

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Figura 9. Diagrama de cajas para valores letales experimentales y

simulados de las conservas de bonito en aceite, agua y sal.
Fuente: Elaboración propia.

Figura 10. Diagrama de cajas para valores letales experimentales y simulados de

las conservas de bonito con alverja y zanahoria en aceite, agua y sal.
Fuente: Elaboración propia.

Discusión
La curva de penetración de calor del promedio de registros de tiempos y temperaturas para los
dos productos presentan un comportamiento similar. Según Shafiur y Said (2009), menciona
que el pescado a una temperatura de 0°C tiene una conductividad térmica de 0.409 (W/mK),
conforme la temperatura se incrementa la conductividad también, a 10 °C, 20°C, 30°C y 40°C
sus valores son 0.419; 0.422, 0.431; 0.454 (W/mK) respectivamente, previa etapa al sellado,
para asegurar la inocuidad del producto se ha realizado un evacuado, donde el producto se
sometió a altas temperaturas (100°C) por lo tanto la conductividad y la difusividad al ser
directamente proporcionales también presentan valores altos, por consecuencia en el
calentamiento de ambos productos se muestra una rápida transferencia de calor, tal que se
asemeja al calentamiento de la retorta. Para la prueba experimental de la conserva de bonito con
alverja y zanahoria en aceite, agua y sal, esta curva debería presentar un comportamiento de

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calentamiento más tardío ya que la composición de esta influye en la transferencia de calor, pero
al trabajar los dos productos con porcentaje mayor de pescado, se tendrá comportamiento de
calentamientos similares.
La difusividad térmica promedio obtenida de los registros de tiempo y temperatura de la
conserva de bonito en aceite, agua y sal es 1.607x10-7 m2/s, Singh y Heldman (1998)
mencionaron que a 65°C con 81% en peso de contenido de agua la difusividad térmica es
1.42*10-7 m2/s, mientras que Shafiur y Said (2009) mencionan un valor de 1.5x10-7 m2/s a
120°C, valor que es similar al obtenido al promedio de los tres ensayos experimentales 1.52x10-
7
m2/s. Mientras la difusividad térmica promedio de la conserva de bonito con alverja y
zanahoria en aceite, agua y sal es. 1.729x10-7 m2/s. Singh y Heldman (1998) mencionaron que
la difusividad térmica de la judías cocidas de 4 a 122°C es 1.68x10-7 m2/s valor que coincide
con el promedio de las tres pruebas experimentales 1,69x10-7 m2/s.
Al comparar ambas difusividades térmicas se deduce que la velocidad de calentamiento de la
conserva de bonito en agua, aceite y sal es más rápida que la conserva de bonito con mix de
verduras, debido a la alverja que, según FAO (2003), presenta hidratos de carbono 58.9% que
con el pasar de los días de la postcosecha se transforman en almidón, que según Casp y Abri
(2003) este carbohidrato de reserva es sensible al calor en medio acuoso, transformándose en
engrudo, red de polímeros lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las
estructuras vecinas, obteniendo coeficiente transferencia de calor lento.
El valor letal promedio obtenido del registro de tiempos y temperaturas de la conserva de bonito
y el mix de verduras, tienen un promedio de 20.94 y 21.28 minutos respectivamente, que según
la FAO (1995), sugiere un tratamiento térmico entre 10 a 15 °C, teniendo como referencia al
clostridium botulinium, siempre y cuando en el proceso se considere las buenas prácticas de
manufactura considerando a la vez que existen otras cepas termoresistentes; como el c.
thermosaccharolyticum, con 17.5°c de tratamiento; sin embargo, Bendezu (2015), en su trabajo
de investigación menciona que el tratamiento térmico de jurel enlatado, tiene un tiempo de 40
minutos, dependiendo éste de la carga, tipo de producto, envase y autoclave.
Los valores letales promedio simulados y experimentales presentan diferencias significativas en
sus medias debido, según Teixeira y Shoemaker (1989), a que para la simulación por el método
de diferencias finitas explicitas, ésta se ajusta a productos que tenga un comportamiento de
transferencia de calor por conducción, pero la temperatura del punto más frio experimental con
el simulado no tienen similitud, debido a que el comportamiento de la transferencia de calor de
un sólido con líquido de gobierno, según Casp y Abril, (2003), como se muestra la Figura 21.

Figura 11. Simulación de las curvas de penetración de calor en el caso de un

producto sólido envasado en líquido de gobierno.
Fuente: Elaboración propia.

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Conclusión
Los rendimientos en la etapa de corte, eviscerado y lavado en el bonito (Sarda Sarda) es del
84%, en la cocción y enfriado es del 73%, en el fileteado es del 51% y en el corte y envasado es
del 49%; y en la etapa de desvainado de alverjas y pelado de zanahorias son de 42% y 77%
respectivamente.
La difusividad térmica promedia obtenida experimentalmente de la conserva de bonito en
aceite, agua y sal; y la conserva de bonito con alverja y zanahoria en aceite, agua y sal son
1.607x10-7 m2/s y 1.729x10-7 m2/s respectivamente.
El valor letal promedio obtenido por el método general de la conserva de bonito en aceite, agua
y sal; y la conserva de bonito con alverja y zanahoria en aceite, agua y sal son 20.94 min y
21.28 min respectivamente.
El valor letal promedio de las curvas de penetración de calor de retorta simuladas para la
conserva de bonito en aceite, agua y sal es de 9.11 min y de la conserva de bonito con alverja y
zanahoria en aceite, agua y sal es de 6.94 min.
Al realizar la simulación de las pruebas experimentales, los valores de punto más frío no
realizan el mismo comportamiento en el simulador, y estos valores al compararse por la prueba
T Student si presentaron diferencias significativas, por ende no se pudo validar el simulador
con estos tipos de producto.

Referencias Bibliográficas
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Recuperado de http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/biblioteca/tesis/1031.pdf.
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Elías, C., Morales, E. y García, S. M. (2014). Manual de tratamiento térmico de alimentos.
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