Gompertz

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE
Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2000
Evaluacin del efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la flora alterante

de emulsiones crnicas cocidas usando modelos matemticos
Cayr, Mara E. - Garro, Oscar A.
Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Comandante Fernndez 755 - (3700) Pcia Roque Senz Pea - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail: ecayre@fai.unne.edu.ar
ANTECEDENTES
Los modelos matemticos en microbiologa de alimentos pueden clasificarse en primarios, secundarios y

terciarios. El modelo primario ms ampliamente utilizado para describir el crecimiento microbiano bajo
condiciones ambientales definidas y controladas es la ecuacin de Gompertz (Whiting and Buchanan 1994).
A partir de este modelo se pueden desarrollar modelos secundarios que permiten predecir la velocidad de
crecimiento y la duracin de la fase de latencia como funcin de diversos factores que afectan el crecimiento
microbiano en los alimentos, por ejemplo: temperatura, acidez, actividad de agua, etc. (Aggelis, 1998).
La temperatura es uno de los principales factores que influye en las reacciones de deterioro de los alimentos.
Para la flora alterante la velocidad especfica de crecimiento y la fase de latencia son altamente dependientes
de la temperatura (Giannuzzi, 1998).
Existen en la actualidad diversos modelos que permiten interpretar el efecto de la temperatura sobre la
velocidad de crecimiento tales como el modelo de Arrhenius, modelos lineales (Spencer, 1964, Li, 1993) y el
de la raz cuadrada (Ratkowsky, 1983).
El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los
parmetros de crecimiento de la flora alterante (bacterias lcticas) desarrollada en emulsiones crnicas cocidas
(salchichas) envasadas al vaco utilizando la ecuacin de Gompertz (modelo primario) y la de Arrhenius
(modelo secundario).
MATERIALES Y METODOS
Muestras
Las muestras analizadas fueron suministradas por una industria local, fueron envasadas en pelcula plstica
con permeabilidad al oxgeno de 70cm3/m2/24h/1 atm/25C y 60 micrones espesor utilizando envasadora al
vaco RAPI-VAC S-750 y almacenadas bajo refrigeracin a 0, 8 y 15 C durante un perodo de 55 das.
Peridicamente se tom una muestra correspondiente a cada una de las temperaturas ensayadas para el
anlisis microbiolgico.
El ensayo se realiz por duplicado.
Anlisis Microbiolgico
El contenido de cada paquete fue homogeneizado aspticamente y a partir de 1 gramo del mismo se
prepararon las diluciones necesarias en agua de peptona al 0,1%. Con estas diluciones se realizaron las
siembras en placa para el recuento de bacterias lcticas totales sobre agar MRS. Las placas fueron incubadas
aerbicamente a 30C durante 3 das.
Modelos Matemticos
Las curvas de crecimiento se generaron por ajuste de los datos experimentales a la ecuacin de Gompertz
modificada (Gibson et.al., 1987) cuya expresin matemtica es:
log N= A + C.exp (-exp(-B.(t M))) (1)
donde log N es el logaritmo decimal del nmero de microorganismos [log UFC/g] al tiempo t, A es el valor
asinttico cuando el tiempo decrece indefinidamente (aproximadamente equivalente al logaritmo decimal del
nmero inicial de microorganismos) [log UFC/g]; C es el incremento en el logaritmo del nmero de
microorganismos cuando el tiempo se incrementa indefinidamente (nmero de ciclos de crecimiento) [log

UFC/g]; B es la velocidad de crecimiento mxima relativa al tiempo M [das]-1 y M es el tiempo requerido

para alcanzar la mxima velocidad de crecimiento [das].
A partir de los parmetros de la ecuacin de Gompertz se calcul la velocidad especfica de crecimiento ( =
B.C/e [log (UFC/g) da-1], con e= 2,7182) y la duracin de la fase de latencia (DFL= M (1/B) [das] ).
Se utiliz el modelo de Arrhenius para evaluar el efecto de la temperatura sobre la velocidad de adaptacin de
los microorganismos (recproca de la fase de latencia, ecuacin 2) y la velocidad especfica de crecimiento
(ecuacin 3).
1/DFL = Z. exp ( -EDFL / RT ) (2)
= A exp (-E / RT)
(3)
donde 1/DFL es la velocidad de adaptacin [das]-1; es la velocidad especfica de crecimiento [log (UFC/g)
da-1]; Z [da-1] y A [log (UFC/g) da-1] son factores de frecuencia; EDFL y E son las energas de activacin
[J/mol]; T es la temperatura absoluta y R es la constante de los gases (8,31 J/K/mol).
Para los ajustes se utilizaron mecanismos de regresin lineal y no lineal en STATGRAPHIC PLUS Versin
4.0.
RESULTADOS
En la Figura 1a, b y c se muestran los datos experimentales ajustados a la ecuacin de Gompertz para cada
una de las temperaturas ensayadas. En todos los casos se obtuvieron altos valores de R2 lo que indica que el
modelo explica altos porcentajes de la variacin de los datos experimentales.
b: Temperatura 8C
R2=0,96
log UFC/g
log UFC/g
a: Temperatura 0C
Tiempo (das)
R2=0,97
Tiempo (das)
log UFC/g
c: Temperatura 15C
R2=0,97
Tiempo (das)
Figura N1: Ajuste a la Ecuacin de Gompertz

Los valores de los parmetros estimados (A, B,C y M) y los derivados de la ecuacin de Gompertz: velocidad
especfica de crecimiento ( )y duracin de la fase de latencia (DFL) para bacterias lcticas a cada una de las
temperatura se muestran en la Tabla N1.
Para evaluar el efecto de la temperatura sobre los parmetros y DFL se utiliz un diseo unifactorial con
tres niveles. El anlisis de varianza mostr que existen diferencias significativas al 95 % de confianza entre
los valores estimados para ambos parmetros (P<0,05) a las distintas temperaturas.
Tabla N1: Valores Estimados de los parmetros

Temperatura
A
2,33
2,40
2,57
2,60
2,65
2,60
0C
8C
15C
B
0,19
0,24
0,31
0,32
0,65
0,64
C
5,60
5,38
5,26
5,37
5,00
5,07
M
8,29
7,20
4,22
4,04
1,66
1,68
R2
0,96
0,97
0,97
0,98
0,97
0.99
0,3924
0,4794
0,6157
0,6423
1,2141
1,2125
DFL
3,047
3,077
1,038
0,976
0,146
0,150
A [log UFC/g]; B [das]-1; C [log UFC/g]; M [das]; [log UFC/g da-1]; DFL [das]
Las ecuaciones matemticas (4) y (5), obtenidas por ajuste al modelo de Arrhenius (ecuaciones 2 y 3) ,
describen la variacin de la velocidad de adaptacin de los microorganismos, definida como la recproca de la
duracin de la fase de latencia (1/DFL) y la velocidad especfica de crecimiento () con la temperatura. Las
lneas de regresin se muestran en las Figuras 2 y 3.
ln = 18,46 5290 * 1/T (5)
ln 1/DFL = 55,70 15576,91 * 1/T (4)
Donde ln Z= 55,70 [da-1]; -EDFL/R = 15576,91 [K]; ln A= 18,46 [log(UFC/g)/da-1] y -E/R = 5290 [K]
De estas ecuaciones puede deducirse que a medida que aumenta la temperatura de 0 a 15 C aumentan las
velocidades de adaptacin (disminuye la duracin de la fase de latencia) y de crecimiento de los
microorganismos. Considerando que el valor de energa de activacin obtenido para la velocidad de
adaptacin es mayor que el correspondiente al de la velocidad de crecimiento se puede decir que la primera es
ms sensible a los cambios de temperatura.
ln u (log UFC/g da -1)
ln 1/DFL (1/da)
3
2
R2 = 0,9549
1
0
-1
-2
3,45
3,50
3,55
3,60
-3
3,65
3,70
3
2
R2 = 0,9373
1
0
-1
-2
3,45
3,50
3,55
3,60
-3
1/T.10 (1/K)
1/T.10 (1/K)
Figura N2: EDFL
Figura N3: E
3,65
3,70

CONCLUSION
Del estudio realizado puede concluirse que los parmetros de crecimiento DFL y del grupo de bacterias
lcticas que se desarrollan en emulsiones crnicas cocidas envasadas al vaco son dependientes de la
temperatura a la que se almacene el producto y que el efecto de la misma es mayor sobre la velocidad de
adaptacin que sobre la velocidad de crecimiento.
Mediante una adecuada validacin, las ecuaciones 4 y 5 podran utilizarse como modelos para predecir la
poblacin microbiana a distintos tiempos y a diferentes temperaturas (siempre comprendidas en el rango de 0
a 15C) sobre los parmetros de crecimiento o determinar el tiempo necesario para que se alcance el nmero
mximo de microorganismos permitidos.
REFERENCIAS
- Aggelis, G.; Samelis, J: and Metaxopoulos, J. (1998). A novel modelling approach for predicting microbial
growth in a raw cured meat product stored at 3C and 12C in air. Int. J. Food Microbiol. 43: 39-52.
- Giannuzzi, L.; Pinotti, A. and Zaritzky, N. (1998). Mathematical modelling of microbial growth in packaged
refrigerated beef stored at different temperatures. Int. J. Food Microbiol 39: 101-110.
- Gibson, A.M., Bratchell, N. and Roberts, T.A. (1987). The effect of sodium chloride and temperature on
rate and extent of growth of Clostridium botulinum type A in pasteurized pork slurry. J. Appl. Bacteriol. 62,
479-490.
- Li, K.Y. and Torres, J.A. (1993). Microbial growth estimation in liquid media exposed to temperature
fluctuations. J. Food. Sci. 58: 644-648
- Ratkowsky, D.A.; Lowry, R.K.; McMeekin, T.A.; Stokes, A.N. and Chandler, R.E. (1983). Model for
bacterial culture growth rate throughout the entire biokinetic temperature range. J. Bacteriol. 154: 1222-1226.
- Spencer, R. and Baines, C.R. (1964). The effect of temperature on spoilage of wet white fish. Food Technol.
18: 769-773.
- Whiting, R.C. and Buchanan, R.L. (1994). Microbial Modeling. Scientific status summary. Food Technol.
48 (6): 113-120.

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UFC/g]; B es la velocidad de crecimiento mxima relativa al tiempo M [das]-1 y M es el tiempo requerido

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Tabla N1: Valores Estimados de los parmetros

ln 1/DFL = 55,70 15576,91 * 1/T (4)

ln u (log UFC/g da -1)

Figura N2: EDFL

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