MEDIDAS DE ACTUACIÓN

PARA LA PREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

MARÍA ASCENSIÓN MAESTRE NARANJO*

SANTOS MUÑOZ ORTEGA**

(*) Especialista en Medicina del Trabajo.

Servicio de Prevención Hospital Universitario Puerta de Hierro.
Trabajo efectuado como miembro del Servicio Prevención de Winterthur

(**) Licenciado en Farmacia.

Jefe Servicio Catalogación CEMILFARDEF

RESUMEN ABSTRACT

La toxiinfección alimentaria manifestada en The alimentary toxiinfección manifested in

forma de brotes tiene gran importancia desde el form of buds has great importance from the epide-
punto de vista epidemiológico. mic point of view.

Tras analizar su etiología se instauran las medi- After analyzing their etiología the preventive
das preventivas y de seguridad en todos los proce- measures they are established and of security in all
sos de manipulación de alimentos, así como las the processes of manipulation of foods, as well as
medidas de prevención para los trabajadores mani- the measures of prevention for the hard-working
puladores de alimentos. manipulators of foods.

Se insiste de forma especial en la información It is insisted in a special way in the information

y formación que deben recibir estos trabajadores, and formation that these workers should receive,
para concienciar y fomentar su responsabilidad y to make aware and to foment their responsibility
educación en las medidas higiénico sanitarias que and education in the hygienic sanitary measures
favorecen su desarrollo. that favor their development.

En caso de producirse el brote se marcan las In the event of taking place the bud the rules
pautas a seguir para su notificación, por la gran they are marked to continue for their notification,
importancia legal y epidemiológica que comporta. for the legal and epidemic great importance that
behaves.
PALABRAS CLAVES
KEY WORDS
Toxiinfección alimentaria, brote epidémico,
prevención, notificación. Alimentary Toxiinfección, sprout epidemic,
prevention, notification.

Med Segur Trab 2008; Vol LIV Nº 212: 121-130

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TOXIINFECIONES ALIMENTARIAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y SEGURIDAD EN

LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE
Entendemos por Toxiinfección Alimentaría, el LOS ALIMENTOS
conjunto de enfermedades transmitidas por alimen-
tos, que tienen como causa común, una serie de Lo más recomendable es la aplicación del Siste-
microorganismos patógenos y la exposición se ha ma de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crí-
producido durante un corto período de tiempo. tico (Sistema APPCC), el cual nos permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son sig-
Consideramos Brote Epidémico la presentación nificativos para la seguridad alimentaria en los Pun-
de dos o más casos con un cuadro clínico semejante, tos de Control Crítico (PCC), entendiendo estos
que aparecen después de consumir el mismo alimen- como el punto, procedimiento, operación o etapa
to y el análisis epidemiológico implica a este ali- sobre los que se puede realizar el control. Esto es
mento como fuente de la enfermedad. fundamental para prevenir, eliminar o reducir los
riesgos de la seguridad alimentaria, a un nivel acep-
ETIOLOGÍA DE TOXIINFECCIONES table.
ALIMENTARIAS
Posteriormente, la elaboración de un Plan
Las causas más frecuentes de los brotes de enfer-
APPCC, nos permite, por una parte, definir y esta-
medades transmitidas por los alimentos suelen estar
blecer un protocolo de prácticas correctas de higiene,
relacionadas con prácticas inadecuadas en el mane-
conforme a los principios del Sistema APPCC, orien-
jo o conservación de los alimentos por los manipu-
tado a asegurar el control de los riesgos identificados
ladores, entre las que podemos destacar como más
en materia de seguridad alimentaria. Por otra, definir
comunes:
su trazabilidad, o posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de producción,
♦ Refrigeración inadecuada. (55,8%).
transformación y distribución de un alimento o sus-
♦ Lapso de 12 o más horas entre la preparación tancia destinada a ser incorporada a estos.
del alimento y su consumo (30,8%)
♦ Trabajadores con infecciones o portadores de En definitiva, este procedimiento establece la sis-
patógenos que manipularon los alimentos temática a seguir por un Servicio de Prevención de
(24,2%) Riesgos Laborales para prevenir, detectar y notificar
una toxinfección alimentaria.
♦ Recalentamiento inadecuado (19,7%)
♦ Mantenimiento de los alimentos preparados Este procedimiento ha sido elaborado para una
en lugares inadecuados o a temperaturas que empresa de la Comunidad de Madrid, por lo que
favorecen el crecimiento microbiano (16,2%) según la legislación vigente en dicha comunidad se
consideran prioritarias las siguientes medidas de
♦ Consumo de alimentos crudos o que contie-
actuación:
nen ingredientes contaminados. (8,8%.)
♦ Limpieza no adecuada del equipo de trabajo y ♦ Formación de trabajadores,
utensilios (5,8%) ♦ Plan de mantenimiento de locales, instalacio-
♦ Otros. nes y equipos,
Por esta razón, cuando nos encontremos ante la ♦ Plan de limpieza y desinfección,
presencia de un brote, debemos investigar sobre
♦ Plan de control de plagas : desinsectación y
todo, si ha existido algún factor de los citados ante-
desratización,
riormente, haciendo especial hincapié en aquellos
factores que hayan podido favorecer la contamina- ♦ Plan de control de abastecimiento de agua,
ción y multiplicación de los gérmenes, fallos en la ♦ Plan de buenas prácticas de fabricación y
conservación que hayan permitido la supervivencia manipulación,
de los gérmenes, o en los tratamientos térmicos culi-
narios con recalentamientos inadecuados de las ♦ Plan de trazabilidad.
comidas ya preparadas. ♦ Plan de autocontrol de residuos químicos.

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PREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA 123

A la hora de implantar un Sistema APPCC en temático de revisión del Plan, que permita adaptarlo
cualquier empresa, es necesario la implicación a las posibles variaciones que confluyan en el siste-
directa y el compromiso explícito de la dirección de ma y requieran establecer modificaciones en alguno
la institución, lo que debe llevar a la elaboración de de los puntos del mismo o medidas correctoras de
un Plan APPCC, en el cual queden reflejados medi- los procedimientos.
das concretas a adoptar, con la firma de la dirección
del centro como aval de apoyo en cuanto a respon- MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS
sabilidad y compromiso por parte de ésta en su PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMEN-
implantación. TOS
Según la Ley 31/95, corresponde al empresario
Otra de las medidas importantes a tener en cuen- informar, formar y ofertar la vigilancia de la salud a
ta es que debe constituirse un equipo de trabajo mul- todos los trabajadores a su servicio. Así, el Servicio
tidisciplinar, integrado por un conjunto de personas de Prevención de Riesgos Laborales de la empresa
con conocimientos y experiencia suficiente para deberá llevar a cabo actividades de información, for-
garantizar con éxito tanto su puesta en marcha, como mación y vigilancia de la salud, para todos los traba-
su desarrollo y mantenimiento posterior. Si esto no jadores de la empresa, pero en particular, y en
fuera posible, la medida más práctica sería externa- aquellos casos que las actividades que desarrollan lo
lizar este servicio de forma que se pueda contar con requieran, estableciendo programas específicos
un equipo de expertos que elaboren la guía y garan- orientados a informar, formar y elaborar programas
ticen el desarrollo y mantenimiento posterior del de vigilancia del salud de los trabajadores que se
Plan APPCC. encuentran manipulando alimentos.
Recomendaciones y secuencia de aplicación del 1. Información para manipuladores de ali-
Sistema APPCC: mentos
1. Formación de un equipo APPCC ♦ Concienciar al trabajador de su responsabili-
2. Descripción del producto. dad en la salud de los colectivos para los que
3. Determinar la aplicación del sistema. trabaja, fomentando la educación para la
4. Elaboración de un diagrama de flujo. salud.
5. Verificación in situ de un diagrama de flujo. ♦ Crear hábitos encaminados a fomentar la
6. Enumeración de todos los peligros posibles. autovigilancia del trabajador en lo que se
Ejecución de un análisis de peligros. Determinación refiere a su propio estado de salud, de forma
de las medidas de control. que cuando sospeche la existencia de cual-
quier enfermedad que pueda ser transmitida a
7. Identificación y determinación de los Puntos
través de los alimentos (conjuntivitis, gastro-
de Control Critico (PCC)
enteritis, amigdalitis o lesiones cutáneas),
8. Establecer los límites críticos para cada PCC. tengan información suficiente para saber que
9. Establecer un sistema de vigilancia para cada DEBEN COMUNICARLO INMEDIATA-
PCC. MENTE A SU SUPERIOR para establecer
10.Establecer las medidas correctoras para las las medidas de valoración médica y si fuera
posibles desviaciones. necesario, proceder a separarlos de su activi-
dad hasta su total curación (clínica y bacte-
11. Establecer procedimientos de verificación.
riológica).
12. Establecer un sistema de registro y documen-
tación. ♦ Fomentar y crear hábitos higiénicos persona-
les adecuados:
13. Aprobación por la dirección, que procederá a
su implantación y puesta en marcha. - Lavado de las manos con agua y jabón
aclarándolas y secándolas con meticulosi-
Por último, con vistas a un correcto funciona- dad antes de empezar a trabajar, repetir esta
miento, es necesario establecer un programa sis- operación siempre que sea necesario (des-

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pués de tocarse el pelo, la nariz, la boca o ra no descienda desde los 70ºC hasta los
acudir al servicio). 10ºC en un periodo superior a las 2 horas.
- Máxima pulcritud en su higiene personal y - Calentamiento adecuado de los alimentos
en su indumentaria de trabajo. previamente cocinados, de forma que se
llegue a ebullición siempre que sea posible
- Utilización de ropa de color claro, prenda
y evitar cuando se pueda el recalentamien-
que cubra la cabeza y calzado adecuado a
to a bajas temperaturas.
su función. Teniendo en cuenta que esta
ropa solo podrá utilizarla como indumenta- - Evitar siempre el contacto directo o a través
ria de trabajo. de utensilios entre los alimentos crudos y
los cocinados.
- Durante su trabajo está prohibido fumar,
masticar, comer en el puesto de trabajo y - Mantener escrupulosamente limpias todas
estornudar o toser sobre los alimentos. las superficies de trabajo.
- Conocer cualquier práctica que pueda ser
2. Formación específica para manipuladores
causa de contaminación de los alimentos,
de alimentos.
como la cata, que nunca debe hacerse con
las manos, sino con una cuchara u otro ins- El RD 10/2001 de 25 de enero, establecen las
trumento y no podrá volver a utilizarse si normas relativas de los manipuladores de alimentos,
no se ha lavado adecuadamente. autorización, control y supervisión de los centros y
- No se deberán llevar efectos personales que programas de formación de la Comunidad de
puedan entrar en contacto con los alimentos Madrid. Se responsabiliza a la empresa de la forma-
(anillos, pulseras relojes u otros objetos). ción de sus trabajadores, que deberá ser impartida
por esta o a través de un centro de formación autori-
- Las heridas en manos deberán cubrirse con
zado por la Consejería de Sanidad.
apósito impermeable y utilizar guantes
desechables. Durante este período el trabajador realizará sus
♦ Informar sobre las reglas de oro de la adecua- funciones bajo control de personal cualificado en
da manipulación, conservación y almacena- este campo. Una vez finalizada esta formación ini-
miento de los alimentos cial, se realizará Formación Continuada, que deberá
ser actualizará cuando se produzcan cambios estruc-
- Escoger alimentos que hayan sido produci-
turales, tecnológicos o de productos, y en todo caso,
dos y tratados mediante procedimientos
esta revisión y actualización de la formación se rea-
higiénicos.
lizará al menos una vez cada cinco años.
- Correcta desinfección y limpieza de ali-
mentos. 3. Vigilancia de la salud
- Cocción adecuada de los alimentos (la tem- La principal herramienta para la vigilancia de la
peratura ha de llegar al menos a 70 ºC en salud se centra en los reconocimientos médicos, que
toda su masa). constan de una historia clínico-laboral, en la que
- Consumir inmediatamente los alimentos además de los datos de anamnesis, exploración clíni-
cocinados. Se prepararán con la mínima ca, control biológico y pruebas complementarias en
antelación (promedio de 30 minutos, no función de los riesgos identificados en el puesto de
debiendo superar los 45 minutos). trabajo, se hará constar una descripción detallada del
puesto de trabajo, el tiempo de permanencia en el
- Tener en cuenta que cuanto más tiempo se
mismo, riesgos en el puesto de trabajo, las medidas
encuentren los alimentos expuestos a tem-
de prevención adoptadas y la utilización de equipos
peratura ambiente, mayor es el riesgo de
de protección individual. Igualmente debe hacerse
multiplicación bacteriana, por lo que los
constar una descripción detallada de los anteriores
alimentos deberán guardarse y conservarse
puestos de trabajo, riesgos presentes en los mismos y
adecuadamente, de forma que la temperatu-
tiempo de permanencia en cada uno de ellos.

MEDICINA Y SEGURIDAD DEL TRABAJO Nº 212 - 3º TRIMESTRE - SEPTIEMBRE 2008

PREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA 125

En el caso de los manipuladores de alimentos 3.2. Control biológico:

debemos seguir un protocolo específico, que sigue
los siguientes pasos: - Hematología
- Bioquímica
3.1. Cuestionario para verificar si el trabajador
presenta alguno de las siguientes situaciones: - Análisis de orina
- Serología virus hepatitis A y B
- Haber padecido en algún momento fiebre
tifoidea 3.3. Inmunización en función de serologías y
- Haber tenido últimamente alguna patología vacunaciones previas; se ofertará al trabajador:
gastrointestinal.
- Vacuna antitetánica
- Presentar lesiones cutáneas, forúnculos
etc. - Vacuna de hepatitis A y B
- Presentar conjuntivitis. Una vez examinado el trabajador y en función de
los resultados obtenidos se emitirá certificado de
- Tener supuración de oídos aptitud; se considerará Apto para el puesto de traba-
- Tener supuración de nariz. jo de manipulador de alimentos o No Apto, por
encontrarse alterado alguno de los resultados de las
- Estornudar o toser con frecuencia.
exploraciones que nos indiquen algún riesgo a la
- Tener alguna herida en manos o brazos. hora de desarrollar su actividad laboral como mani-
pulador de alimentos.
- Haber vivido en el extranjero (Para descar-
tar países endémicos de paludismo o fiebre
En este último supuesto, el trabajador será sepa-
tifoidea).
rado de su actividad laboral hasta que se encuentren
- Haber viajado a algún país exótico en las superadas las causas que motivaron su retirada y por
últimas semanas. tanto, no exista riesgo para su salud y la de los
demás.
- Ser fumador.

MICROORGANISMO REQUISITOS PARA RETORNO

AL TRABAJO
Campylobacter Ninguno
Giardia lamblia Ninguno
Amebiasis 3 coprocultivos negativos en un
intérvalo de 48 horas
Shigelosis 3 coprocultivos negativos en un
intérvalo de 48 horas.
E.Coli enteroinvasiva 3 coprocultivos negativos en un
intérvalo de 48 horas.
Salmonella enteritis 3 coprocultivos negativos en un
intérvalo de 48 horas.
Salmonella paratyphi B 3 coprocultivos negativos en un
intérvalo de 48 horas.
Salmonella typhi No debe trabajar como manipulador.
Salmonella paratyphi A 12 coprocultivos negativos en seis
meses.
Tabla I. Infecciones más frecuentes y requisitos necesarios para reincorporación al
puesto de trabajo en los manipuladores de alimentos

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Cuando un trabajador se reincorpora a su puesto Igualmente, se tomarán muestras testigos de las

de trabajo después de haber padecido una enferme- materias primas y de los productos elaborados, que
dad infecto contagiosa deberá pasar un examen de serán guardados en recipientes estériles durante 48
salud en el que demuestre curación clínica y bacte- horas posteriores a su consumo, para poder analizar
riológica de su proceso, para lo cual deberá tenerse en caso de existir alguna incidencia.
en consideración tanto las peculiaridades propias del
agente específico como los requisitos necesarios REGISTRO Y ENTREGA DE DOCUMENTA-
para el retorno al puesto de trabajo (Tabla I). CIÓN PREVENTIVA
El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales
En este grupo de trabajadores tiene especial
(SPRL) cuando se incorpora un trabajador manipu-
importancia la hepatitis A, por el aumento de esta
lador de alimentos facilita el llamado “manual de
enfermedad y por la existencia de una vacunación
bienvenida “, a través del cual documenta y regis-
adecuada que impide su desarrollo. Su transmisión
tra la información y formación preventiva necesa-
es la vía
ria para su trabajo.
fecal-oral, facilitando su transmisión directa la
El manual consta de:
mala higiene, el hacinamiento e indirectamente
puede ocurrir a través del agua y de alimentos. - Información sobre “ Higiene alimentaria”.
Si un trabajador manipulador de alimentos no - Información básica en Prevención de Riesgos
está inmunizado correctamente de hepatitis A y Laborales (PRL), accidente de trabajo, enfer-
enferma por este virus, se deberá proceder a su reti- medad profesional y emergencias .
rada de su lugar de trabajo, administrando gamma- - Formación básica en PRL
globulina al resto de manipuladores de alimentos
del mismo centro de trabajo, excepto aquellos que se - Formación específica para manipuladores de
encuentren inmunizados correctamente ( 3 meses alimentos según Decreto 10/2001 del 25 de
previos). Enero.
- Información sobre hábitos higiénicos persona-
También debemos de tener en cuenta que el les.
período de máxima infectividad de la Hepatitis A,
ocurre durante las dos semanas anteriores al inicio - Información-Formación para cumplimentar
de la ictericia, si es que la presenta, por lo que el Check-list interno supervisado por personal
riesgo de máximo contagio suele ocurrir cuando del Servicio de Prevención (Anexo I).
todavía no se conoce que el manipulador padece la - Información sobre controles analíticos de las
enfermedad. instalaciones, equipos de trabajo y alimentos.
Hasta 1984, las Autoridades Sanitarias realizaban - Información sobre recogida de muestras tes-
muestreos para detectar portadores mediante prue- tigo.
bas de laboratorio, pero a partir de ese momento, las
Administraciones Autonómicas abandonan este pro- Se oferta la vigilancia de la salud (protocolo de
cedimiento para establecer la Educación Sanitaria manipulador de alimentos)
como proceso fundamental para el control de las
enfermedades entre los manipuladores de alimentos, Se recomienda vacunación antigripal
relegando a un segundo término las pruebas de labo-
Periódicamente (cada dos años como máximo
ratorio.
cada cuatro) el SPRL oferta a cada trabajador
En la actualidad, se realizan controles analíticos
- Información sobre “ Higiene alimentaria”.
periódicos tanto de las materias primas como del
producto final sobre una serie de parámetros esta- - Información básica en PRL.
blecidos (RD 2207/1995). Los resultados obtenidos - Formación básica en PRL
deberán ser archivados en un documento control.

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PREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA 127

- Formación en manipuladores de alimentos De esta forma, cuando se detectan dos o más

según Decreto 10/2001 del 25 de Enero. casos con un cuadro clínico semejante que aparecen
después de consumir un mismo alimento (Brote Epi-
- Recordatorio pautas de check-list
demiológico) se procederá a realizara sin demora la
- Recordatorio información sobre controles notificación del brote, que deberá hacerse a las
analíticos de las instalaciones, equipos de tra- Autoridades sanitarias de forma urgente y en menos
bajo y alimentos. de 24 horas.
- Recordatorio información sobre hábitos higié-
Como estos brotes pueden surgir en centros
nicos personales.
donde existen comedores colectivos (empresas,
- Recordatorio sobre recogida de muestras tes- colegios, residencias de ancianos,) ha de ser el pro-
tigo pio centro quien comunique esta incidencia directa-
- Vigilancia de la salud. mente a la autoridad sanitaria o al médico del Centro
para que a su vez lo comunique a la Autoridad Sani-
ACTUACION ANTE SOSPECHA DE UN taria.
BROTE DE TOXIINFECCION ALIMENTA-
RIA Con independencia de la normativa obligatoria
que exige la declaración ante sospecha de un brote
La legislación actual que regula esta materia. Se epidemiológico, existen motivos desde el punto de
recoge en la Resolución del 22 de diciembre de 1981 vista sanitario que debemos tenerlos en considera-
de la Dirección General de Salud Pública, donde se ción a la hora de entender la importancia que en sí
específica la lista de Enfermedades de Declaración misma supone la medida de “notificación inmediata
Obligatoria y en el R.D. 2050/1982 del 30 de julio y ante sospecha”
por el que se contempla el reglamento de lucha con-
tra las enfermedades infecciosas. ♦ Un brote epidémico puede ser la primera
manifestación de una epidemia que de no ser
Aunque estas normativas legales son de carácter controlada a tiempo, pudiera llegar a alcanzar
nacional, las competencias en materia de vigilancia grandes dimensiones.
epidemiológica han sido transferidas a los Departa-
mentos de Salud de las Comunidades Autónomas, ♦ La información recibida de forma puntual e
por lo que es necesario conocer la reglamentación inmediata puede ayudar a identificar las cau-
específica de la Comunidad donde se encuentre uno sas que lo han motivado y a tomar las medi-
ejerciendo como profesional. das de control adecuado a corto, medio y
largo plazo
A este respecto, y en concreto para la Comunidad ♦ Puede conocer desde el primer momento y
Autónoma de Madrid (CAM), la Normativa para la por tanto, con menor margen de error, cuando
notificación de enfermedades de declaración Obliga- y donde se han obtenido las materias primas,
toria se encuentra regulada por el Decreto 143/1985 como se han transportado, técnicas y utensi-
del 20 de Diciembre de 1985, clasificando la toxin- lios utilizados en la elaboración de los ali-
fección alimentaria dentro de este grupo de enfer- mentos, procedimientos de almacenamiento,
medades notificables. productos utilizados o añadidos durante la
preparación, cantidad de alimentos elabora-
Los médicos con ejercicio profesional en la dos, identificación de comensales, fecha de
Comunidad de Madrid, están obligados a declarar la elaboración, distribución, consumo de los
existencia o sospecha de alguna de las enfermedades productos y valoración de las condiciones
de declaración obligatoria, así como la detección de higiénico-sanitarias de los locales, entre otros
todo brote epidémico presumiblemente relacionado muchos datos de interés sanitario que pueden
con una toxinfección alimentaria, y el incumpli- ser identificados en los primeros momentos y
miento de estas obligaciones, tanto para el personal que a medida que avanza el tiempo, pueden ir
médico como para el empresario, podrán ser sancio- desapareciendo.
nadas de acuerdo con la normativa vigente.

MEDICINA Y SEGURIDAD DEL TRABAJO Nº 212 - 3º TRIMESTRE - SEPTIEMBRE 2008

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De esta forma, una vez notificada la sospecha del actuaciones del sistema sanitario están orientados a
brote, la autoridad sanitaria procede mediante un promover la salud.. En el art. 24, 25 y 26 faculta a
protocolo establecido a enviar técnicos a diferentes los órganos competentes en esta materia y las medi-
puntos diana que se encargarán de realizar la inves- das a adoptar.
tigación correspondiente y el estudio del brote.
2. RD 2817/1983 de 13 de octubre, por el que se
Aunque no en todas las investigaciones de brotes aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los
epidemiológicos se pueden llegar a establecer las comedores colectivos (B.O.E. de 11 de noviembre
causas biológicas o aislar los gérmenes responsa- de 1983).
bles, en la gran mayoría de los casos se logra identi-
ficar los puntos de la cadena alimenticia donde se 3. RD 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que
haya podido producir algún error. En definitiva, la se establecen las normas de higiene relativas a los
actuación temprana permite con mayor facilidad productos alimenticios, incorporada de la Directiva
confirmar o no la existencia del brote, y permite 93/43/CEE del 14 de junio.
emitir el informe técnico donde queden reflejados
todos los pasos, resultados y conclusiones de la 4. RD 202/2000 de 11 de febrero, por el que se
investigación, así como las medidas correctoras que establecen las normas relativas a los manipuladores
deban adoptarse. de alimentos.

CONCLUSIÓN 5. RD 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que

se establecen, las normas de higiene para la elabo-
Después de analizar cada uno de los puntos ración distribución y comercio de comidas prepara-
implicados es fundamental: das.
♦ El control higiénico en cada uno de los pasos 6. BOCM. Decreto 10/2001, de 25 de enero por
de la cadena alimenticia, desde su inicio el que se establecen las normas relativas a la forma-
(materia prima) hasta su consumo. ción de los manipuladores de alimentos, autoriza-
♦ La implicación de toda la cadena de mando ción, control y supervisión de los centros y
desde el empresario/dirección/gerencia hasta programas de formación de la Comunidad de
el último trabajador manipulador de alimen- Madrid.
tos.
7. BOCM Orden 73/2002 de 30 de enero, por el
♦ La concienciación y responsabilidad de los que se establecen medidas complementarias relati-
manipuladores de alimentos en la transmisión vas a la formación de manipuladores de alimentos
de enfermedades a terceros por malos hábitos autorización, control y supervisión de los centros y
en la realización de sus tareas. programas de formación de la Comunidad de
Madrid.
No se produce un brote por mera casualidad, sino
que tiene que concurrir al unísono varios factores de 8. Ordenanza Reguladora de las Condiciones
riesgo. Higiénico-Sanitarias y protección de los consumido-
res en establecimientos donde se consumen comidas
MARCO LEGAL
y bebidas. (28 de febrero de 1990) del Ayuntamien-
1. Ley 14/1986 del 25 de Abril, General de Sani- to de Madrid.
dad, establece en el artículo 3.1, que los medios y

MEDICINA Y SEGURIDAD DEL TRABAJO Nº 212 - 3º TRIMESTRE - SEPTIEMBRE 2008

PREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA 129

ANEXO I

CARACTERÍSTICAS GENERALES FECHA FECHA FECHA

SI NO NP SI NO NP SI NO NP
*Servicios higiénicos limpios
*Aislamiento adecuado de la ropa
*Garantía origen materia prima.
CONDICIONES HIGIENICAS
*Lavado adecuado del equipo y útiles.
*Almacenamiento de productos de
limpieza correcto.
*Ventilación adecuada.
*Lavado correcto de manos
ELABORACIÓN-MANIPULACION
*Se evita contaminación entre productos
crudos y cocinados.
*Los alimentos calientes se mantienen
adecuadamente,
*Recalentamiento adecuado.
*Correcta higienización de verduras.
*Descongelación adecuada.
*Prácticas higiénicas correctas.
*Vestimenta adecuada.
ALMACENAMIENTOEXPOSICION
*Almacenamiento a Tª adecuada.
*Cámaras en correcto estado de limpieza.
*Tª correctas de congelación y
refrigeración.
*Correcto almacenamiento de alimentos.
ENVASADOS
*Identificación correcta de los envases.

*Colocar por fechas de caducidad.

* Almacenamiento de envases limpio.
D.D.D.
*Lucha antivectorial correcta.
CONTROLES ANALITICOS
*Muestras testigo
*controles analíticos de locales y
utensilios.
AUTOVIGILANCIA
DE SALUD
*Detección de enfermedad
*Lesiones cutáneas.

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130 M. A. MAESTRE NARANJO, S. MUÑOZ ORTEGA

BIBLIOGRAFÍA
Ley 14/1986 del 25 de Abril, General de Sanidad. Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de
los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 320, 2001 , pags.
RD 2817/1983 de 13 de octubre. 33-34 . J. C. Domínguez, F. Rodríguez, J. Oballe

RD 3484/2000 de 29 de diciembre. Manipulación correcta de los alimentos: guía

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Decreto 10/2001, de 25 de enero de la CAM. mentación. Jacob, Michael. Organizacíon Mundial
de la Salud; 1990. 160 p
Pruebas rápidas en el control de puntos críticos.
Concepción Blanco. Laboratorio regional de Salud Contaminación de los alimentos por virus: un
Pública .Consejería de Salud. CAM. problema de salud pública poco comprendido. Car-
los K. B. Ferrari2 y Elisabeth A. F. S. Torres2. Rev
Evaluaciones por análisis de peligros en puntos Panam Salud Publica vol. 3 n. 6 Washington June
críticos de control: guía para identificar peligros y 1998
evaluar riesgos relacionados con la preparación y la
conservación de alimentos. Bryan, Frank L. Gine- Guía para el diseño, implantación y manteni-
bra; Organización Mundial de la Salud; 1992. 86 p miento de un sistema APPCC y prácticas correctas
de higiene en las empresas alimenticias. Documen-
tos Técnicos de Salud Pública nº 116.

MEDICINA Y SEGURIDAD DEL TRABAJO Nº 212 - 3º TRIMESTRE - SEPTIEMBRE 2008