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Tema 3
Se han detectado una serie de casos de intoxicaciones alimentarias producidas por la
ingesta de almeja japonesa contaminada tras su venta ambulante en la playa. ¿Cuáles son las razones por las que se ha producido dicho caso? Intenta dar una solución a ello. Las razones por las cuales se han producido dichos casos de intoxicaciones alimentarias se deben a la mala conservación de las almejas. La conservación es fundamental al tratarse de un alimento con alta actividad enzimática, debería ser congelado o ultra congelado
¿Qué efectos pueden producir los metales pesados si se encuentran presentes en algún alimento? Tanto el mercurio, el plomo y el cadmio son perjudiciales para la salud, ya que producen diferentes efectos sobre los consumidores. Estos efectos pueden ser: - Retrasos en el desarrollo - Cáncer - Daños renales - En muchos casos, la muerte
¿Podemos encontrar de manera natural alguno de los metales pesados en alimentos? Si
es así, ponga ejemplos. Podemos encontrar en formas orgánicas el arsénico en el marisco. Son poco tóxicas y excretables.
Se ha detectado un lote defectuoso de carne contaminada antes de su distribución. ¿Se
ha llevado de forma correcta la actuación por parte del APPCC? Por lo tanto, en este caso, se ha detectado el lote defectuoso antes de su distribución por el mercado lo cual indica que la actuación del APPCC ha sido correcta.
¿En qué consiste la gestión de calidad del diseño de una planta industrial alimentaria? Se basa en desarrollar un diseño higiénico para evitar la contaminación del alimento. Las medidas que se pueden llevar a cabo se pueden dividir en tres partes:
Local Ubicación Maquinaria y utensilios ¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Cómo puede evitarse? Es la transferencia de contaminantes ) de un alimento a otro, debido al contacto directo de un alimento crudo y otro alimento cocinado o también a través del uso de utensilios contaminados.
Cómo evitarla: Separación de los alimentos crudos y de los cocinados.Lavado de manos
cada alimento. Usar utensilios diferentes para cada uno. En el caso de consumir alimentos crudos, hay que lavarlos adecuadamente.
¿Qué especies se incluyen dentro del grupo de contaminantes macrobiológicos?
Los contaminantes macrobiológicos organismos vivos de cierta complejidad como roedores, aves, insectos y parásitos.
¿Qué provocan las bacterias en los alimentos?
Las bacterias provocan alteraciones en los alimentos y son las principales responsables de las toxiinfecciones alimentarias.
Definición y objetivo de higiene de los alimentos
Conjunto de condiciones y medidas programadas durante la producción, transformación, almacenamiento y distribución de alimentos, destinadas a garantizar su salubridad e inocuidad, manteniendo sus cualidades, con especial atención al contenido nutricional.El objetivo es evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Hábitos higiénicos en la manipulación de alimentos.
No comer ni fumar. Emplear pañuelos de celulosa desechables. No toser ni estornudar sobre los alimentos. Lavado frecuente de manos con agua caliente y jabón. No dejar los alimentos más de dos horas a temperatura ambiente
¿Qué significa las siglas PCC? ¿Cuál es su definición?
El significado es Punto Crítico de Control. Éste se define como la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
¿Cuáles son los principales objetivos que se buscan cumplir con la trazabilidad alimentaria? Citamos tres principales objetivos: 1- Proveer de información veraz al consumidor. 2- Garantizar la calidad del producto (funciona como un sistema de control de calidad). 3- Probar y acreditar la retirada de un alimento al mercado. En un caso práctico, los sistemas de trazabilidad permiten detectar dónde ha tenido lugar la contaminación.
¿Cuáles son los distintos tipos de conservación de los alimentos?
Los alimentos se pueden conservar por frío (refrigeración, congelación y ultracongelación), por calor (escaldado, pasteurización, cocción, uperización, esterilización), por curado (fermentación, salazón, deshidratación y ahumado) y por medios químicos mediante el uso de agentes conservantes permitidos (ácido ascórbico). ¿Qué son los plaguicidas? Son productos químicos empleados para combatir los agentes que constituyen las plagas, que pueden afectar a la salud humana y atacar recursos como la agricultura o la ganadería. Ejemplos: fungicidas, herbicidas, insecticidas, etc.
¿Qué infecciones o intoxicaciones alimentarias se pueden dar?
Se pueden dar infecciones o intoxicaciones alimentarias de dos tipos: - No microbiana - Microbiana: que puede ser infección causada por un microorganismo,
¿Qué tipo de contaminantes existen?
Los contaminantes se pueden dividir en dos tipos: Abioticos (físicos y químicos Bioticos (macrobiologicos y microbiológicos)
¿Cuál es el procesado de los alimentos?
-Cocinado correcto y consumo tras cocinado -Refrigerar inmediatamente si no se va a consumir -Calentar alimentos cocinados > 70 °C -Emplear utensilios diferentes para crudos y cocinados
¿Qué es la trazabilidad y cómo puede conocerse?
La trazabilidad según la R.A.E., es la posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo. Esta trazabilidad puede conocerse a través del etiquetado o código del producto.
¿Cuáles son los factores fisicoquímicos que condicionan la difusión de los microorganismos? Descríbalos brevemente.
• pH. En función del pH del medio del alimento habrá una mayor tendencia a la aparición de ciertos microorganismos. Para pH ácidos como los de las frutas es frecuente la aparición de mohos y levaduras. Para pH superiores a 4 empieza la difusión de bacterias.
• Humedad y actividad del agua (aw). La cantidad de agua que contiene el alimento puede alterar el crecimiento microbiano de bacterias en el alimento. Por ello, es necesario tener un control de la actividad del agua ya que, de esta manera, podemos prevenir o prever la aparición o el crecimiento y desarrollo de bacterias
• Nutrientes. En función de las sales u otros nutrientes que pueda contener el alimento será más favorable la aparición de microorganismos. ¿Dónde y/o de qué forma se encuentran los metales pesados más comunes como Arsénico, Plomo, Mercurio o Cadmio?
• Arsénico. Se encuentra en los conservantes de la madera. Puede estar en formas trivalentes
inorgánicas, siendo tóxico y cancerígeno (veneno), o en formas orgánicas llegando a ser poco tóxicas, no acumulable y excretables (marisco).
• Plomo. No se percibe su riesgo y es de alta persistencia, la mayor fuente de difusión es la
caza por los perdigones. Puede provocar daños renales y nerviosos, anemia e hipertensión, alterar el sistema inmunitario.
• Mercurio. Se acumula en pescados, sobre todo de gran tamaño como el pez espada. Puede estar en formas inorgánicas y Hg metálico llegando a ser nefrotóxico, o en formas orgánicas (metilmercurio) siendo neurotóxico, más asimilable y peligroso.
• Cadmio. Es un contaminante principalmente en el medio acuático. Puede llegar a ser
nefrotóxico y cancerígeno y se encuentra en vegetales como el tabaco, alimentos marinos
Se puede afirmar que el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP) se basa en 3 principios fundamentales? No, este sistema de calidad se basa en 7 principios
Por qué es importante lavar, cocer o pelar los alimentos antes de ingerirlos? Hoy en día con el fin de que los alimentos no sean atacados por insectos, parásitos, roedores y/o microorganismos, son tratados con pesticidas; productos químicos perjudiciales tanto para estos organismos como para el propio ser humano. Debido a que estos compuestos químicos nos pueden ocasionar graves intoxicaciones al ingerirlos, es importante lavar y/o cocer los alimentos para eliminar los posibles restos de dichos plaguicidas que puedan quedar en ellos.
¿Por qué es importante emplear diferentes utensilios para alimentos crudos de los ya preparados? El empleo de diferentes utensilios para alimentos crudos de los ya preparados es esencial ya que se puede dar la contaminación cruzada, que es un proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Indica qué tipos de contaminaciones alimentarias pueden darse.
Los tipos de contaminaciones alimentarias son. - Primaria o de origen. Se da al suministrar medicamentos a animales cuya carne tomamos, sin dejar que estos desaparezcan por sí solos. También puede darse cuando se añaden pesticidas a alimentos y se recolectan antes de tiempo. - Directa. Se da cuando, en cualquier etapa del proceso de producción, se realiza una operación que produce contaminantes en el alimento. - Cruzada. Se da debido a la manipulación y almacenamiento de los alimentos, cuando por ejemplo se emplea un mismo cuchillo para un alimento ya preparado y para uno crudo, siendo este último el que puede contaminar al otro si no se lavan bien o se cocinan antes. Indica qué microorganismo cumple con las siguientes características. La gran mayoría se inactivan por calentamiento: Virus • Producen Toxiinfecciones alimentarias: Bacterias • Uso industrial en producción de alimentos: Levaduras • Pueden generar toxinas en el interior del alimento: Mohos
¿Qué condiciones fisicoquímicas de los alimentos favorecen la proliferación de las bacterias?
Según la temperatura ambiental, ¿qué microorganismos se desarrollan a temperaturas más bajas? A pH más básicos o neutros (pH>4) y a una humedad y actividad del agua alta.
¿Cuál es la diferencia entre intoxicación, infección y toxiinfección?
La principal diferencia es que la infección es provocada por un microorganismo, la intoxicación se debe a la presencia de toxinas en el alimento y la toxiinfección la genera una toxina sintetizada por un microorganismo ingerido.
Sistema ___(1)____ de control de los alimentos cuyo objetivo es la __(2)___ o __(3)____
alimentaria. Es un enfoque __(4)___ y __(5)___ para la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control, y para la puesta en práctica de un sistema de monitorización o __(6)___. 1. preventivo 2. seguridad 3. inocuidad 4. documentado 5. verificable 6. vigilancia
¿Qué ventajas tienen los autocontroles para la empresa, la administración y el
consumidor? Para la empresa: evitar rechazos, reclamaciones y devoluciones y ahorrar en controles innecesarios. Para la administración: ahorra gastos médicos e inspecciones. Para el consumidor: aseguran mayor calidad y seguridad.
